Rghaif met zeevruchten (Marokko)

RGHAIF MET ZEEVRUCHTEN

DEEG
400 gram tarwemeel
1½ theelepel zout
250 milliliter zonnebloemolie
20 gram verse gist, opgelost in 100 milliliter water
400 milliliter warm water
1 eidooier

VULLING
200 gram kleine rauwe garnalen
200 gram kleine pijlinktvis
500 milliliter water
1½ theelepel zout
sap van 4 sappige citroenen
6 takjes peterselie
3 eetlepels olijfolie
3 uien, fijngehakt
1 teentje knoflook, geperst
4 eetlepels fijngehakte verse bladpeterselie
6 eetlepels fijngehakte verse koriander
1 theelepel paprikapoeder
¼ theelepel cayennepeper
1 theelepel gemalen komijn

Doe het meel in een grote kom. Maak een kuiltje in het midden en doe daarin het zout, 200 milliliter van de olie en de gist. Meng alles en giet er geleidelijk aan het water bij. Kneed ongeveer 20 minuten tot een soepel, rekbaar en vrij zacht deeg ontstaat. Giet de rest van de olie op uw handen en over het deeg. Verdeel het deeg in 12 gelijke balletjes. Laat deze rijzen op een met olie ingesmeerde bakplaat.
Pel de garnalen volledig, halveer ze en haal de darmkanaaltjes eruit. Maak de pijlinktvis schoon en snijd hem in korte, dunne plakjes. Zet een pocheervloeistof klaar van water, de helft van het zout, ¾ van het citroensap en de takjes peterselie en breng aan de kook. Draai het vuur halfhoog, voeg de inktvis toe en laat dit 4 minuten koken. Doe de garnalen erbij en laat nog 3 minuten koken. Haal de inktvis en de garnalen uit het kookvocht en gooi de peterselietakjes weg. Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit ui en knoflook goudbruin. Voeg gehakte peterselie en koriander, paprikapoeder, cayennepeper en de rest van het zout toe. Laat dit 3 minuten al roerend bakken. Voeg daarna de rest van het citroensap en de komijn erbij en roer dit flink. Haal de pan van het vuur en meng inktvis en garnalen bij het ui- en kruidenmengsel. Laat afkoelen. Verwarm de oven voor op 180°C. Om de rghaif te vullen: druk de deegballen op een geolied werkvlak met geoliede vingers plat tot een ronde, zo dun mogelijke lap. Leg een grote eetlepel vulling in het midden van elke deegplak. Vouw het deeg aan alle kanten verschillende keren over de vulling tot een vierkant van 8 centimeter. Bestrijk een bakplaat met olie en schik de rghaif op de plaat. Bestrijk elke rghaif met eidooier en bak ze 30 minuten goudbruin. Serveer 3 rghaifs per persoon.

4 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz