LE GRAND AÏOLI
ongeveer 5 groenten van verschillende kleur, zoals aardappel, wortel, biet, venkel, prei, asperge, sperziebonen, bloemkool, courgette, knolraap …
1,2 tot 1,5 kilogram kabeljauwfilet
6 hardgekookte eieren
500 gram van een willekeurige combinatie van gekookte wulken, mosselen, slakken en garnalen
zout
zwarte peper uit de molen
AÏOLI
4 teentjes knoflook
zwarte peper uit de molen
flinke mespunt fleur de sel
2 eidooiers
500 milliliter olijfolie
klein beetje citroensap
Begin met de bereiding van de aïoli, omdat je mogelijk een paar keer opnieuw moet beginnen. net als bij gewone mayonaise helpt het enorm als de eieren, knoflook en olie op kamertemperatuur zijn. Maak de aïoli in een vijzel, of zoek iets degelijks om in te kunnen stampen en fijnwrijven. Een vork werkt niet. Een grote gladde kiezelsteen eventueel wel.
Verwijder de groene kern van de knoflook en stamp de teentjes met peper en zout tot een gladde pasta. Voeg vervolgens de eidooiers toe en roer en wrijf de pasta tot een gladde emulsie. Klop met kleine beetjes tegelijk de olijfolie erdoor. Als je te veel olie tegelijk toevoegt zal de aïoli gaan schiften.
Meng er, als alle olie in de mayonaise is opgenomen, nog een klein beetje citroensap door (ook al doen puristen dat niet).
Stoom of kook de groenten apart van elkaar en houd ze warm.
Bestrooi de stukken kabeljauwfilet royaal met peper en zout en stoom ze tot ze net gaar zijn. Het vlees moet in het midden nog steeds een beetje parelachtig zijn.
Leg de warme groenten met de warme kabeljauw, eieren en de schaaldieren en/of slakken op een grote platte schaal. Serveer er de aïoli en vers stokbrood bij.
6 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
zondag 12 juli 2026
Najaars pot-au-feu met vis (Frankrijk)
NAJAARS POT-AU-FEU MET VIS
500 gram kleine krielaardappelen, ongeschild
8 mini-venkelknolletjes of 2 venkelknollen, in brede repen
12 boswortelen
12 groene asperges, geschild
4 kleine artisjokken, gehalveerd
zout
peper
1 takje tijm
1 stengel bleekselderij
600 gram kabeljauwfilet, in grote stukken
4 – 5 deciliter visbouillon
Groenten in ruim kokend water met zout, tijm en bleekselderij beetgaar koken (aardappelen 20 minuten, venkel, wortel, asperges en artisjokken 10 minuten). Kabeljauw in visbouillon in 5 – 8 minuten tegen de kook aan gaar laten worden (pocheren). Groenten en vis laten uitlekken en serveren met aïoli.
4 - 6 personen
voedingswaarde : 260 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De nieuwe Franse keuken / Franska Stuy
500 gram kleine krielaardappelen, ongeschild
8 mini-venkelknolletjes of 2 venkelknollen, in brede repen
12 boswortelen
12 groene asperges, geschild
4 kleine artisjokken, gehalveerd
zout
peper
1 takje tijm
1 stengel bleekselderij
600 gram kabeljauwfilet, in grote stukken
4 – 5 deciliter visbouillon
Groenten in ruim kokend water met zout, tijm en bleekselderij beetgaar koken (aardappelen 20 minuten, venkel, wortel, asperges en artisjokken 10 minuten). Kabeljauw in visbouillon in 5 – 8 minuten tegen de kook aan gaar laten worden (pocheren). Groenten en vis laten uitlekken en serveren met aïoli.
4 - 6 personen
voedingswaarde : 260 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De nieuwe Franse keuken / Franska Stuy
Morue à la Malounaise (St. Malo, Bretagne, Frankrijk)
MORUE À LA MALOUNAISE (GEZOUTEN KABELJAUW MET AARDAPPELS EN ROOM)
St. Malo was eens de haven van de beruchte zeerovers, maar is nu de aanlegplaats van de kabeljauwvissersvloot van Bretagne. Veel kabeljauw wordt gezouten, maar er zijn ook erg veel recepten voor verse kabeljauw. Vlak ten zuiden van St. Malo, in Dinan, worden kabeljauwwangetjes in frituur gebakken en gesavoureerd met een glas cider.
500 gram gezouten kabeljauw
500 gram aardappels
zout
45 gram boter
3 uien, gesnipperd
3 deciliter slagroom of crème fraîche
Laat de gezouten kabeljauw gedurende 1 – 2 dagen in een kom met koud water weken, waarbij u verscheidene keren het water ververst en de kabeljauw omdraait. Laat de kabeljauw uitlekken, doe hem in een pan, zet hem royaal onder koud water en breng dat aan de kook. Draai het vuur zo laag mogelijk en kook de kabeljauw in anderhalf uur gaar. Laat hem zorgvuldig uitlekken, verdeel het vlees in vlokken, waarbij alle graten en harde stukjes verwijderd moeten worden en doe de vis in een beboterde vuurvaste schotel.
Boen de aardappels goed schoon, maar schil ze niet. Doe ze in een pan met koud water en wat zout, breng ze aan de kook en kook ze in 15 – 20 minuten gaar. Pel de aardappels, snijd ze in schijfjes en leg ze rond de kabeljauw in de schaal. Zet de oven op heet (200°C).
Smelt de boter in een koekenpan, voeg de uien toe, doe een deksel op de pan en bak ze 15 – 20 minuten op een zeer laag vuur, onder regelmatig roeren tot ze zacht, maar niet bruin zijn. Schep de uien over de kabeljauw, giet de room erover en bak alles gedurende 20 minuten, tot kabeljauw en aardappels goudbruin zijn. Serveer direct.
4 personen
gebied : St. Malo, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
St. Malo was eens de haven van de beruchte zeerovers, maar is nu de aanlegplaats van de kabeljauwvissersvloot van Bretagne. Veel kabeljauw wordt gezouten, maar er zijn ook erg veel recepten voor verse kabeljauw. Vlak ten zuiden van St. Malo, in Dinan, worden kabeljauwwangetjes in frituur gebakken en gesavoureerd met een glas cider.
500 gram gezouten kabeljauw
500 gram aardappels
zout
45 gram boter
3 uien, gesnipperd
3 deciliter slagroom of crème fraîche
Laat de gezouten kabeljauw gedurende 1 – 2 dagen in een kom met koud water weken, waarbij u verscheidene keren het water ververst en de kabeljauw omdraait. Laat de kabeljauw uitlekken, doe hem in een pan, zet hem royaal onder koud water en breng dat aan de kook. Draai het vuur zo laag mogelijk en kook de kabeljauw in anderhalf uur gaar. Laat hem zorgvuldig uitlekken, verdeel het vlees in vlokken, waarbij alle graten en harde stukjes verwijderd moeten worden en doe de vis in een beboterde vuurvaste schotel.
Boen de aardappels goed schoon, maar schil ze niet. Doe ze in een pan met koud water en wat zout, breng ze aan de kook en kook ze in 15 – 20 minuten gaar. Pel de aardappels, snijd ze in schijfjes en leg ze rond de kabeljauw in de schaal. Zet de oven op heet (200°C).
Smelt de boter in een koekenpan, voeg de uien toe, doe een deksel op de pan en bak ze 15 – 20 minuten op een zeer laag vuur, onder regelmatig roeren tot ze zacht, maar niet bruin zijn. Schep de uien over de kabeljauw, giet de room erover en bak alles gedurende 20 minuten, tot kabeljauw en aardappels goudbruin zijn. Serveer direct.
4 personen
gebied : St. Malo, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Brandade de Morue (Languedoc, Occitanie, Frankrijk)
BRANDADE DE MORUE (STOKVIS)
Traditioneel gerecht voor Goede Vrijdag in de Languedoc.
750 gram stokvis
¼ liter melk
½ deciliter slagroom
4 deciliter olijfolie
2 theelepels citroensap
1 mespunt nootmuskaat
versgemalen witte peper
olie om in te bakken
12 driehoekjes wittebrood
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Week de stokvis 36 uur in koud water en ververs het water in die tijd regelmatig.
Leg de vis in een grote pan, bedek hem met water, breng het aan de kook en laat 12 minuten zachtjes koken. Giet de vis af, verbrokkel hem en haal de graten eruit.
Breng de melk met de slagroom in een pan aan de kook en verhit de olie in een andere pan. Zet de vis in een pan met een dikke bodem op laag vuur en klop er om beurten een scheutje melk en een scheutje olie door. Het mengsel moet glad en dik zijn. Voeg wat extra melk toe als het te dik is. Roer er het citroensap en de nootmuskaat door en breng op smaak met peper.
Verhit de olie in de koekenpan en bak daarin de driehoekjes brood goudbruin. Druk de randen van het brood in de peterselie.
Schep de vis in een kom en leg er het gebakken brood omheen.
4 – 6 personen
voor- / bereidingstijd : 50 / 35 minuten
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Eten rond de Middellandse zee / Norma Miller
Traditioneel gerecht voor Goede Vrijdag in de Languedoc.
750 gram stokvis
¼ liter melk
½ deciliter slagroom
4 deciliter olijfolie
2 theelepels citroensap
1 mespunt nootmuskaat
versgemalen witte peper
olie om in te bakken
12 driehoekjes wittebrood
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Week de stokvis 36 uur in koud water en ververs het water in die tijd regelmatig.
Leg de vis in een grote pan, bedek hem met water, breng het aan de kook en laat 12 minuten zachtjes koken. Giet de vis af, verbrokkel hem en haal de graten eruit.
Breng de melk met de slagroom in een pan aan de kook en verhit de olie in een andere pan. Zet de vis in een pan met een dikke bodem op laag vuur en klop er om beurten een scheutje melk en een scheutje olie door. Het mengsel moet glad en dik zijn. Voeg wat extra melk toe als het te dik is. Roer er het citroensap en de nootmuskaat door en breng op smaak met peper.
Verhit de olie in de koekenpan en bak daarin de driehoekjes brood goudbruin. Druk de randen van het brood in de peterselie.
Schep de vis in een kom en leg er het gebakken brood omheen.
4 – 6 personen
voor- / bereidingstijd : 50 / 35 minuten
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Eten rond de Middellandse zee / Norma Miller
Morue à la Bordelaise (Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)
MORUE À LA BORDELAISE (GEDROOGDE GEZOUTEN VIS À LA BORDELAISE)
500 gram klipvisfilets
4 eetlepels olijfolie
2 grote uien, fijngehakt
4 tenen knoflook, fijngestampt
4 tomaten, gepeld en van pitjes ontdaan
2 groene paprika’s, in dunne reepjes gesneden
een bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
2½ deciliter witte wijn (Graves, indien mogelijk)
1 eetlepel tomatenpuree
1 theelepel suiker
3 – 4 eetlepels geroosterd broodkruim
Ontzout de vis gedurende 12 uur in water. Ververs het water in die tijd dikwijls. Leg een treeft op de bodem van de bak, zodat het zout zich daaronder kan verzamelen.
Breng 1½ liter water in een grote pan aan de kook. Leg er de vis in, zet de pan van het vuur en laat de stukken vis 10 tot 15 minuten pocheren, al naar gelang de dikte.
Verhit intussen de olijfolie en bak de ui, knoflook, tomaat en paprika en het bouquet garni enige minuten op een laag vuur. Giet er de wijn bij en een gelijke hoeveelheid van het water waarin de vis is gepocheerd. Voeg in dit stadium ook de tomatenpuree en de suiker toe. Laat nog 10 minuten zachtjes koken.
Verwijder alle eventuele stukjes vel of graten uit de gekookte vis. Giet wat van de saus in een ovenschaal, leg de stukken vis op dit aromatische bed en giet er de rest van de saus over. Strooi het broodkruim erop en laat het gerecht in 10 minuten in een op 220°C voorverwarmde oven een bruin korstje krijgen.
4 personen
gebied : Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson
500 gram klipvisfilets
4 eetlepels olijfolie
2 grote uien, fijngehakt
4 tenen knoflook, fijngestampt
4 tomaten, gepeld en van pitjes ontdaan
2 groene paprika’s, in dunne reepjes gesneden
een bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
2½ deciliter witte wijn (Graves, indien mogelijk)
1 eetlepel tomatenpuree
1 theelepel suiker
3 – 4 eetlepels geroosterd broodkruim
Ontzout de vis gedurende 12 uur in water. Ververs het water in die tijd dikwijls. Leg een treeft op de bodem van de bak, zodat het zout zich daaronder kan verzamelen.
Breng 1½ liter water in een grote pan aan de kook. Leg er de vis in, zet de pan van het vuur en laat de stukken vis 10 tot 15 minuten pocheren, al naar gelang de dikte.
Verhit intussen de olijfolie en bak de ui, knoflook, tomaat en paprika en het bouquet garni enige minuten op een laag vuur. Giet er de wijn bij en een gelijke hoeveelheid van het water waarin de vis is gepocheerd. Voeg in dit stadium ook de tomatenpuree en de suiker toe. Laat nog 10 minuten zachtjes koken.
Verwijder alle eventuele stukjes vel of graten uit de gekookte vis. Giet wat van de saus in een ovenschaal, leg de stukken vis op dit aromatische bed en giet er de rest van de saus over. Strooi het broodkruim erop en laat het gerecht in 10 minuten in een op 220°C voorverwarmde oven een bruin korstje krijgen.
4 personen
gebied : Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson
Merlan au Basilic (Frankrijk)
MERLAN AU BASILIC (WIJTING MET BASILICUM)
3 gefileerde wijtingen
court-bouillon
klontje boter
5 eieren
2 deciliter crème fraîche
4 eetlepels gehakt basilicum
zout
versgemalen peper
Pocheer de wijtingfilets twee minuten in de court-bouillon. Bestrijk een terrinevorm met boter. Klop de eieren los met een vork en voeg de crème fraîche toe met het basilicum, zout en peper naar smaak. Leg de gepocheerde en afgekoelde wijting op de bodem van de terrine. Schenk er het ei-roommengsel over. Dek de terrine af met een dubbel stuk aluminiumfolie. Zet de vorm in een grotere bak die gevuld is met kokend water. Zorg ervoor dat het water niet in de terrine loopt. Zet dit alles gedurende 35 à 40 minuten in een voorverwarmde oven van 175°C.
Laat afkoelen en zet vervolgens de terrine in de koelkast. Deze terrine kan pas uit de vorm worden genomen, na volledig te zijn afgekoeld. Snijd de gekoelde wijtingterrine met een scherp mes dat in heet water is gedompeld in plakken en leg deze op borden. Garneer met vers basilicum en klop als saus enkele eetlepels crème fraîche luchtig met 2 eetlepels mayonaise, zout, peper, enkele druppels citroensap en vers gehakt basilicum. Schep wat saus op het bord.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Recepten uit de Franse keuken / Marianne Stuit
3 gefileerde wijtingen
court-bouillon
klontje boter
5 eieren
2 deciliter crème fraîche
4 eetlepels gehakt basilicum
zout
versgemalen peper
Pocheer de wijtingfilets twee minuten in de court-bouillon. Bestrijk een terrinevorm met boter. Klop de eieren los met een vork en voeg de crème fraîche toe met het basilicum, zout en peper naar smaak. Leg de gepocheerde en afgekoelde wijting op de bodem van de terrine. Schenk er het ei-roommengsel over. Dek de terrine af met een dubbel stuk aluminiumfolie. Zet de vorm in een grotere bak die gevuld is met kokend water. Zorg ervoor dat het water niet in de terrine loopt. Zet dit alles gedurende 35 à 40 minuten in een voorverwarmde oven van 175°C.
Laat afkoelen en zet vervolgens de terrine in de koelkast. Deze terrine kan pas uit de vorm worden genomen, na volledig te zijn afgekoeld. Snijd de gekoelde wijtingterrine met een scherp mes dat in heet water is gedompeld in plakken en leg deze op borden. Garneer met vers basilicum en klop als saus enkele eetlepels crème fraîche luchtig met 2 eetlepels mayonaise, zout, peper, enkele druppels citroensap en vers gehakt basilicum. Schep wat saus op het bord.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Recepten uit de Franse keuken / Marianne Stuit
Merlan au Plat (Normandië, Frankrijk)
MERLAN AU PLAT (OVENSCHOTEL VAN WIJTING MET CHAMPIGNONS)
180 gram boter
50 gram droge broodkruimels
1 theelepel verse, gehakte peterselie
2 theelepels fijngehakte sjalotjes
25 gram champignons, schoongemaakt, in plakjes
1 kilogram gefileerde wijting
zout
peper
½ deciliter droge witte wijn
Smelt 100 gram boter en vermeng dit met broodkruim en peterselie.
Beboter een ovenvaste schaal, die groot genoeg is om alle filets in te doen. Bestrooi de bodem van de schaal met de sjalotjes en plakjes champignon. Leg de wijtingfilets op de sjalotjes en champignons en kruid ze met zout en peper. Giet de witte wijn erover. Bedek de vis met het broodkruimmengsel. Leg kleine vlokjes van de overgebleven boter op de vis.
Zet de schaal 8 – 10 minuten in een voorverwarmde oven van 225°C. De broodkruimels moeten mooi bruin worden in die tijd. Is dat niet het geval, zet dan de schaal nog 2 minuten onder de grill.
Dien onmiddellijk op.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
180 gram boter
50 gram droge broodkruimels
1 theelepel verse, gehakte peterselie
2 theelepels fijngehakte sjalotjes
25 gram champignons, schoongemaakt, in plakjes
1 kilogram gefileerde wijting
zout
peper
½ deciliter droge witte wijn
Smelt 100 gram boter en vermeng dit met broodkruim en peterselie.
Beboter een ovenvaste schaal, die groot genoeg is om alle filets in te doen. Bestrooi de bodem van de schaal met de sjalotjes en plakjes champignon. Leg de wijtingfilets op de sjalotjes en champignons en kruid ze met zout en peper. Giet de witte wijn erover. Bedek de vis met het broodkruimmengsel. Leg kleine vlokjes van de overgebleven boter op de vis.
Zet de schaal 8 – 10 minuten in een voorverwarmde oven van 225°C. De broodkruimels moeten mooi bruin worden in die tijd. Is dat niet het geval, zet dan de schaal nog 2 minuten onder de grill.
Dien onmiddellijk op.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
Bourride (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
BOURRIDE (VISSOEP MET KNOFLOOK)
Deze soep is in de Provence even bekend als de beroemde bouillabaisse.
8 teentjes knoflook, geperst
1 theelepel zout
5 eierdooiers
½ liter olijfolie
1 eetlepel citroensap
1 kilogram gemengde witte visfilets, bijvoorbeeld schelvis, kabeljauw, heilbot en wijting
500 gram aardappelen, geschild en heel gelaten
4 tomaten, gepeld en in plakken
2 uien, gesnipperd
4 worteltjes, gesnipperd
1½ liter sterke visbouillon
6 sneetjes stokbrood, gebakken of geroosterd
peterselie, voor de garnering
citroen, voor de garnering
Doe de knoflook, het zout en 3 van de eierdooiers in een kom. Roer ze goed door elkaar. Klop er in een dun straaltje de olie bij, tot het een dikke saus is. Klop er het citroensap door en als de saus te dik is een scheutje lauw water.
Doe vis, groenten en bouillon in een grote pan. Laat 20 – 25 minuten zacht koken. Doe de vis en de groenten uit de pan in een ovenvaste schaal. Schep er wat van het kookvocht over en houd ze warm.
Doe de helft van de knoflookmayonaise (aïoli) in een kom, klop er de resterende eierdooiers door en daarna scheutje voor scheutje de hete bouillon. Giet de soep in een schone pan en warm hem al roerend door, tot hij bindt. De soep mag niet koken, omdat hij dan schift. Proef of er nog zout en peper bij moet.
Leg het brood op de bodem van de soepkommen en schep er de hete soep over. Geef de vis en de groenten apart met de overgebleven knoflookmayonaise. 6 personen voor- / bereidingstijd : 50 / 35 minuten gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk gerechtsoort : visgerecht bron : Eten rond de Middellandse zee / Norma Miller
Deze soep is in de Provence even bekend als de beroemde bouillabaisse.
8 teentjes knoflook, geperst
1 theelepel zout
5 eierdooiers
½ liter olijfolie
1 eetlepel citroensap
1 kilogram gemengde witte visfilets, bijvoorbeeld schelvis, kabeljauw, heilbot en wijting
500 gram aardappelen, geschild en heel gelaten
4 tomaten, gepeld en in plakken
2 uien, gesnipperd
4 worteltjes, gesnipperd
1½ liter sterke visbouillon
6 sneetjes stokbrood, gebakken of geroosterd
peterselie, voor de garnering
citroen, voor de garnering
Doe de knoflook, het zout en 3 van de eierdooiers in een kom. Roer ze goed door elkaar. Klop er in een dun straaltje de olie bij, tot het een dikke saus is. Klop er het citroensap door en als de saus te dik is een scheutje lauw water.
Doe vis, groenten en bouillon in een grote pan. Laat 20 – 25 minuten zacht koken. Doe de vis en de groenten uit de pan in een ovenvaste schaal. Schep er wat van het kookvocht over en houd ze warm.
Doe de helft van de knoflookmayonaise (aïoli) in een kom, klop er de resterende eierdooiers door en daarna scheutje voor scheutje de hete bouillon. Giet de soep in een schone pan en warm hem al roerend door, tot hij bindt. De soep mag niet koken, omdat hij dan schift. Proef of er nog zout en peper bij moet.
Leg het brood op de bodem van de soepkommen en schep er de hete soep over. Geef de vis en de groenten apart met de overgebleven knoflookmayonaise. 6 personen voor- / bereidingstijd : 50 / 35 minuten gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk gerechtsoort : visgerecht bron : Eten rond de Middellandse zee / Norma Miller
Haddock à la Sauce Moutarde (Frankrijk)
HADDOCK À LA SAUCE MOUTARDE (GEROOKTE SCHELVIS MET MOSTERDSAUS)
600 gram haddock (licht gerookte schelvis)
2 sjalotjes, ragfijn gesnipperd
4 eetlepels witte wijn
3 eetlepels azijn
1 liter melk
1 eetlepel mosterd
zout
Controleer de haddock op graten en trek ze er zo nodig uit met een tangetje of een pincet met een platte bek. Verdeel de vis in vier stukken.
Maak eerst de basis voor de saus: kook de sjalot met de witte wijn en azijn op een zo laag mogelijk vuur tot het vocht nagenoeg verdampt is. Bewaar.
Verwarm de melk in een pan en laat de vis er 10 minuten in garen. Laat vooral niet koken; eigenlijk is de vis al gaar, dus een poos flink doorwarmen is voldoende. Doe ook geen zout in de melk; de haddock is al zout genoeg en het pocheren dient deels ook om het teveel te verwijderen. Haal de vis uit de melk en laat uitdruipen in een vergiet.
Verwarm het sauspannetje, doe er de mosterd en de boter bij en roer terwijl die smelt. Haal ruim voordat dat klaar is de pan van het vuur en ga door met roeren. Breng de saus op smaak met zout.
Doe de vis op borden en giet er de botersaus bij.
Bij zoveel rijkdom kun je bijna niet anders dan wat simpel gekookte piepers eten.
4 personen
bereidingstijd : 40 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
600 gram haddock (licht gerookte schelvis)
2 sjalotjes, ragfijn gesnipperd
4 eetlepels witte wijn
3 eetlepels azijn
1 liter melk
1 eetlepel mosterd
zout
Controleer de haddock op graten en trek ze er zo nodig uit met een tangetje of een pincet met een platte bek. Verdeel de vis in vier stukken.
Maak eerst de basis voor de saus: kook de sjalot met de witte wijn en azijn op een zo laag mogelijk vuur tot het vocht nagenoeg verdampt is. Bewaar.
Verwarm de melk in een pan en laat de vis er 10 minuten in garen. Laat vooral niet koken; eigenlijk is de vis al gaar, dus een poos flink doorwarmen is voldoende. Doe ook geen zout in de melk; de haddock is al zout genoeg en het pocheren dient deels ook om het teveel te verwijderen. Haal de vis uit de melk en laat uitdruipen in een vergiet.
Verwarm het sauspannetje, doe er de mosterd en de boter bij en roer terwijl die smelt. Haal ruim voordat dat klaar is de pan van het vuur en ga door met roeren. Breng de saus op smaak met zout.
Doe de vis op borden en giet er de botersaus bij.
Bij zoveel rijkdom kun je bijna niet anders dan wat simpel gekookte piepers eten.
4 personen
bereidingstijd : 40 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
Colin aux Crevettes et aux Cèpes (Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)
COLIN AUX CREVETTES ET AUX CÈPES (KOOLVIS MET GARNALEN EN WILDE PADDENSTOELEN)
250 gram verse boleten of 25 gram gedroogde boleten
1 kilogram koolvis, in 4 stukken van 2½ centimeter dik gesneden
30 gram boter
1 eetlepel olie
½ teentje knoflook, gehakt
1 sjalotje, gehakt
1 theelepel gehakte peterselie
1 theelepel gehakte dragon
zout
peper
20 middelgrote garnalen
50 gram geraspte gruyère
COURT-BOUILLON
2½ deciliter water
2½ deciliter droge witte wijn
1 ui, in plakjes gesneden
½ venkelknol, in plakken gesneden
bouquet garni
mespuntje saffraandraadjes, geweekt in 1 – 2 eetlepels gekookt water
zout
peper
BOTERSAUS
8 centiliter droge witte wijn
8 centiliter azijn
6 zwarte peperkorrels, geplet
2 sjalotjes, gehakt
4 eierdooiers
125 gram boter
2 eetlepels tomatenpuree
2 theelepels gehakte dragon
2 eetlepels gehakte peterselie
zout
peper
Maak de verse of gedroogde boleten klaar. Was en droog de koolvis. Ondertussen maakt u de court-bouillon door alle ingrediënten in een pan te doen en alles 20 minuten zachtjes te laten koken. Doe de moten koolvis erbij en pocheer ze in 10 minuten bijna gaar. Haal de stukken vis er uit en doe ze, samen met een beetje van de court-bouillon, op een ondiepe schaal, dek dit af en houdt het warm. Bewaar de rest van de court-bouillon.
Snijd de verse of gedroogde boleten in plakjes. Verhit de boter en olie in een koekenpan en doe er knoflook, sjalotjes, peterselie, dragon en boleten bij. Bak alles boven een laag vuur gedurende 10 minuten terwijl u vaak roert.
Draai het vuur dan hoger en laat alles onder regelmatig omscheppen nog 10 minuten bakken, tot de paddenstoelen gaar zijn en het vocht verdampt is. Breng het geheel met zout en peper op smaak.
Kook rauwe garnalen in 2 – 3 minuten in kokend, gezouten water, laat ze uitlekken en pel ze. Gekookte garnalen hoeft u alleen maar te pellen.
Maak de botersaus: doe de wijn, azijn, peperkorrels, knoflook en sjalotjes in een zware sauspan en kook het mengsel totdat ongeveer 2 eetlepels van het vocht is overgebleven. Voeg 4 eetlepels van de bewaarde court-bouillon toe en zeef het mengsel, waarbij u de sjalotjes goed uitperst. Doe het vocht terug in de sauspan en laat alles opnieuw inkoken tot u ongeveer 2 eetlepels vocht over hebt. Laat het een beetje afkoelen; doe dan de eierdooiers erbij en klop permanent boven een laag vuur tot de saus dikker wordt en de garde een zichtbaar spoor achterlaat op de bodem van de pan. Met de pan nog steeds boven een laag vuur klopt u de boter stukje voor stukje door de saus. Haal de pan dan van het vuur en roer de tomatenpuree erdoor. Roer er de garnalen, dragon en peterselie door en zout en peper naar smaak. Houd het geheel warm in een bak met water terwijl u de vis verder klaarmaakt.
Zet de oven zeer hoog (220°C). Laat de vis uitlekken en verwijder het vel. Doe de boleten in een beboterde ondiepe schotel en lag de vismoten er bovenop. Bestrooi deze met geraspte kaas en zet de schaal 10 – 12 minuten in de oven, tot de bovenkant goudbruin is. Dien onmiddellijk op, waarbij de saus apart op tafel komt.
4 personen
gebied : Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
250 gram verse boleten of 25 gram gedroogde boleten
1 kilogram koolvis, in 4 stukken van 2½ centimeter dik gesneden
30 gram boter
1 eetlepel olie
½ teentje knoflook, gehakt
1 sjalotje, gehakt
1 theelepel gehakte peterselie
1 theelepel gehakte dragon
zout
peper
20 middelgrote garnalen
50 gram geraspte gruyère
COURT-BOUILLON
2½ deciliter water
2½ deciliter droge witte wijn
1 ui, in plakjes gesneden
½ venkelknol, in plakken gesneden
bouquet garni
mespuntje saffraandraadjes, geweekt in 1 – 2 eetlepels gekookt water
zout
peper
BOTERSAUS
8 centiliter droge witte wijn
8 centiliter azijn
6 zwarte peperkorrels, geplet
2 sjalotjes, gehakt
4 eierdooiers
125 gram boter
2 eetlepels tomatenpuree
2 theelepels gehakte dragon
2 eetlepels gehakte peterselie
zout
peper
Maak de verse of gedroogde boleten klaar. Was en droog de koolvis. Ondertussen maakt u de court-bouillon door alle ingrediënten in een pan te doen en alles 20 minuten zachtjes te laten koken. Doe de moten koolvis erbij en pocheer ze in 10 minuten bijna gaar. Haal de stukken vis er uit en doe ze, samen met een beetje van de court-bouillon, op een ondiepe schaal, dek dit af en houdt het warm. Bewaar de rest van de court-bouillon.
Snijd de verse of gedroogde boleten in plakjes. Verhit de boter en olie in een koekenpan en doe er knoflook, sjalotjes, peterselie, dragon en boleten bij. Bak alles boven een laag vuur gedurende 10 minuten terwijl u vaak roert.
Draai het vuur dan hoger en laat alles onder regelmatig omscheppen nog 10 minuten bakken, tot de paddenstoelen gaar zijn en het vocht verdampt is. Breng het geheel met zout en peper op smaak.
Kook rauwe garnalen in 2 – 3 minuten in kokend, gezouten water, laat ze uitlekken en pel ze. Gekookte garnalen hoeft u alleen maar te pellen.
Maak de botersaus: doe de wijn, azijn, peperkorrels, knoflook en sjalotjes in een zware sauspan en kook het mengsel totdat ongeveer 2 eetlepels van het vocht is overgebleven. Voeg 4 eetlepels van de bewaarde court-bouillon toe en zeef het mengsel, waarbij u de sjalotjes goed uitperst. Doe het vocht terug in de sauspan en laat alles opnieuw inkoken tot u ongeveer 2 eetlepels vocht over hebt. Laat het een beetje afkoelen; doe dan de eierdooiers erbij en klop permanent boven een laag vuur tot de saus dikker wordt en de garde een zichtbaar spoor achterlaat op de bodem van de pan. Met de pan nog steeds boven een laag vuur klopt u de boter stukje voor stukje door de saus. Haal de pan dan van het vuur en roer de tomatenpuree erdoor. Roer er de garnalen, dragon en peterselie door en zout en peper naar smaak. Houd het geheel warm in een bak met water terwijl u de vis verder klaarmaakt.
Zet de oven zeer hoog (220°C). Laat de vis uitlekken en verwijder het vel. Doe de boleten in een beboterde ondiepe schotel en lag de vismoten er bovenop. Bestrooi deze met geraspte kaas en zet de schaal 10 – 12 minuten in de oven, tot de bovenkant goudbruin is. Dien onmiddellijk op, waarbij de saus apart op tafel komt.
4 personen
gebied : Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Abonneren op:
Posts (Atom)