Le Grand Aïoli (Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk)

LE GRAND AÏOLI

ongeveer 5 groenten van verschillende kleur, zoals aardappel, wortel, biet, venkel, prei, asperge, sperziebonen, bloemkool, courgette, knolraap …
1,2 tot 1,5 kilogram kabeljauwfilet
6 hardgekookte eieren
500 gram van een willekeurige combinatie van gekookte wulken, mosselen, slakken en garnalen
zout
zwarte peper uit de molen

AÏOLI
4 teentjes knoflook
zwarte peper uit de molen
flinke mespunt fleur de sel
2 eidooiers
500 milliliter olijfolie
klein beetje citroensap

Begin met de bereiding van de aïoli, omdat je mogelijk een paar keer opnieuw moet beginnen. net als bij gewone mayonaise helpt het enorm als de eieren, knoflook en olie op kamertemperatuur zijn. Maak de aïoli in een vijzel, of zoek iets degelijks om in te kunnen stampen en fijnwrijven. Een vork werkt niet. Een grote gladde kiezelsteen eventueel wel.
Verwijder de groene kern van de knoflook en stamp de teentjes met peper en zout tot een gladde pasta. Voeg vervolgens de eidooiers toe en roer en wrijf de pasta tot een gladde emulsie. Klop met kleine beetjes tegelijk de olijfolie erdoor. Als je te veel olie tegelijk toevoegt zal de aïoli gaan schiften.
Meng er, als alle olie in de mayonaise is opgenomen, nog een klein beetje citroensap door (ook al doen puristen dat niet).
Stoom of kook de groenten apart van elkaar en houd ze warm.
Bestrooi de stukken kabeljauwfilet royaal met peper en zout en stoom ze tot ze net gaar zijn. Het vlees moet in het midden nog steeds een beetje parelachtig zijn.
Leg de warme groenten met de warme kabeljauw, eieren en de schaaldieren en/of slakken op een grote platte schaal. Serveer er de aïoli en vers stokbrood bij.

6 personen

gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine