maandag 31 oktober 2022

Nouzillards au Lait (Val de Loire, Centre-Val de Loire, Frankrijk)

NOUZILLARDS AU LAIT (GEBONDEN KASTANJESOEP)

In de rudimentairste vorm van dit boerenrecept werden gebakken kastanjes gewoon in kommen geschept en overgoten met kokende melk. Deze meer geperfectioneerde soep is verbazingwekkend vol van smaak, hoewel hij geen eieren of room bevat.

750 gram kastanjes
30 gram boter
1 ui, gehakt
3 stengels bleekselderij, gehakt
1 liter bouillon
zout
peper
½ liter melk
1 theelepel gehakte peterselie (niet noodzakelijk)


Pel de kastanjes. Smelt de boter in een grote pan, voeg de ui en selderij toe en bak het geheel op een laag vuur, terwijl u vaak roert, 10 minuten, tot alles zacht is. Doe de kastanjes, bouillon, zout en peper erbij. Leg een deksel er op, breng het geheel aan de kook en laat het op een laag vuur, terwijl u de pan af en toe wat schudt, 20 minuten zachtjes koken, tot de kastanjes volledig gaar zijn.
Breng de melk aan de kook, giet hem bij de kastanjes en laat alles nog eens 15 minuten sudderen, tot de kastanjes volledig gaar zijn. Proef, breng de soep op smaak en voeg de peterselie toe. Schep de soep in kommen en dien heet op

4 personen

gebied : Val de Loire, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : soep

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs

Intxausalsa (Hautes-Pyrénées, Occitanie)

INTXAUSALSA (WALNOTENBONBONS)

250 gram gepelde ongezouten walnoten
1 blik gecondenseerde melk van 200 gram
100 gram basterdsuiker
1 theelepel nootmuskaatpoeder
2 eetlepels poedersuiker


Maal de walnoten fijn. Doe de noten met de gecondenseerde melk, de nootmuskaat en basterdsuiker in een pannetje, breng het aan de kook en laat het een half uur op een laag vuur pruttelen. Zet het dikke papje enkele uren in de koelkast om op te stijven.
Draai er ballen van en rol deze door de poedersuiker.

4 personen

gebied : Hautes-Pyrénées, Occitanie
gerechtsoort : snoep

bron : Eten bij de Tour de France / Anne Scheepmaker

Makroud (Le Marais, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

MAKROUD (GRIESMEELKOEKJES GEVULD MET DADELS)

500 gram griesmeel
125 milliliter maisolie
1 theelepel bakpoeder
½ eetlepel zuiveringszout (natriumwaterstofcarbonaat)
500 gram dadels, ontpit en fijngehakt
100 gram blanke amandelen, fijngehakt
100 gram pistachenoten, fijngehakt
rasp van 2 sinaasappelen
maisolie, om te bakken
100 milliliter suiker
100 milliliter vloeibare honing


Bak het griesmeel voorzichtig in een droge steelpan. Haal van de warmtebron en voeg de olie toe. Leng het bakpoeder en het zuiveringszout aan met 50 milliliter water en voeg het beetje bij beetje toe aan het griesmeel tot het een fijn deeg wordt.
Rol het deeg uit op plasticfolie tot een plak van 10 bij 30 centimeter en ongeveer 1 centimeter dik.
Meng de dadels, amandelen, pistachenoten en sinaasappelrasp door elkaar. Leg een strook van het mengsel op het deeg en vouw het om met behulp van de plasticfolie. Snijd het deeg in kleine stukken en laat het een uur rusten.
Verhit de olie en bak de deegstukjes tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitdruipen op een keukendoek.
Kook de suiker met 25 milliliter water op en voeg de honing toe. Dip de makrouds in dit mengsel en serveer ze warm.

4 personen

gebied : Le Marais, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : gebak

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Fougasse (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)

FOUGASSE

Fougasse behoort tot dezelfde oude broodfamilie als focaccie, de originele haardbroden. In de Provence zijn deze platte ‘ladderbroden’ (deze bijnaam danken ze aan hun vorm) heel decoratief en bevatten vaak olijven en kruiden. De zoete versies bevatten oranjebloesemwater en amandelen en worden meestal op feestdagen gegeten. Door hun ongewone vorm zijn ze eenvoudig in stukken te breken. Als u wat boekweit of spelt toevoegt aan het deeg, krijgt het brood een nog intensere smaak. U kunt ook een combinatie van witte en volkorenbloem gebruiken. Zorg voor een goede kwaliteit olijfolie en lekkere olijven en kruiden – succes verzekerd.

4 eetlepels olijfolie extra vierge, en wat extra voor het bakken
4½ deciliter lauwwarm water
2 theelepels honing of stroop (naar keuze)
250 gram tarwebloem (of 200 gram tarwebloem en 50 gram boekweit of spelt)
500 gram broodmeel, en wat extra voor het bestuiven
1 zakje (7 gram) gistpoeder
2 theelepels zout
warm water, voor het bakken

VULLING
uw keuze uit:
plakjes knoflook
uiringen
zwarte olijven, in reepjes
onbespoten sinaasappelschil, in plakjes
oranjebloesemwater


Roer de olie, het lauwwarme water en de honing of stroop in een maatbeker door elkaar. Strooi de tarwebloem, het broodmeel, het gistpoeder en het zout in de keukenmachine. Schenk terwijl de machine draait het honingmengsel door de tuit tot u een compact deeg hebt. Laat de machine nog 30 seconden draaien om het gluten te ontwikkelen.
Leg het deeg in een grote, ingevette kom en dek de kom af met een ingevette plastic zak. Laat het deeg op een warme plek 30 minuten tot 2 uur rijzen, of tot het in hoeveelheid verdubbeld is.
Sla met uw vuist op het gerezen deeg, leg het op een met bloem bestoven werkvlak en kneed het in 5 – 8 minuten tot een zijdeachtige en zachte massa. Leg het deeg weer in de kom, dek de kom af zoals hierboven en laat het deeg nog 20 minuten rijzen, of tot het in hoeveelheid verdubbeld is. Verdeel het deeg in vier stukken. Knijp, sla en kneed de deegballen tot u vier ovale stukken hebt. Rol elk ovaal uit op een ingevette bakplaat tot het drie keer zo groot is en ongeveer 1 centimeter dik. Maak op dezelfde manier de tweede fougasse.
Maak twee rijen schuine inkervingen in beide fougasses en duw de inkervingen iets open.
Bestrijk de fougasses met de extra olijfolie en sprenkel het warme water erover. Voeg uw keuze toe en gebruik knoflook, uiringen, zwarte olijven, sinaasappelschil of oranjebloesemwater.
Bak de fougasse 15 – 20 minuten boven in een op 220°C voorverwarmde oven, of tot ze gerezen, krokant en nog steeds stevig zijn. Maak op dezelfde manier met de twee overgebleven stukken deeg de andere twee fougasses.
Serveer de fougasses warm en eet ze met uw vingers: scheur steeds een reep van de korte kant af.

4 personen

gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : brood

bron : De mediterrane keuken : Heerlijke recepten uit Zuid-Europa / Clare Ferguson

Roquefort met peer in wijnsiroop (Aveyron, Occitanie, Frankrijk)

ROQUEFORT MET PEER IN WIJNSIROOP

De saus bij dit bijzondere nagerecht met peer is een combinatie van vier verschillende smaken: zuur, zoet, kruidig en pittig. Heerlijk bij de volle, sterke smaak van de Roquefort.

1 rode peper, in de lengte gehalveerd
1 vanillestokje
1 citroen
2 kaneelstokjes
4 deciliter rode wijn
1 eetlepel balsamicoazijn
125 gram suiker
3 stevige peper
150 gram Roquefort


Verwijder de zaadjes van het pepertje en snij het in de lengte in dunne repen. Halveer het vanillestokje in de lengte en snij de helften elk in vier stukken. Boen de citroen schoon en rasp de gele schil er in lange slierten af. Meng de peper, vanille, kaneel en citroen in een pan (geen aluminium) en voeg de wijn, balsamicoazijn en suiker toe. Breng het geheel al roerend aan de kook en los de suiker erin op. Schil intussen de peren, snij de in vieren en verwijder de klokhuizen. Leg de stukken peer in de siroop en laat ze op het laagste vuur in 15 – 20 minuten zachtjes gaar sudderen. Neem de peren uit de siroop en kook de siroop op hoog vuur tot de helft in. Leg de peren weer terug in de siroop en laat ze hierin in 1 uur afkoelen. Leg op 4 borden elk 3 partjes peer en schep er wat van de siroop over. Snij de Roquefort in 4 stukjes en set deze naast de peer.

4 personen

voedingswaarde : 390 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 30 / 60 minuten

gebied : Aveyron, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Tip Culinair Frankrijk special, extra uitgave bij Tip Culinair mei 2004

Groene salade met geitenkaas (Hérault, Occitanie, Frankrijk)

GROENE SALADE MET GEITENKAAS

400 gram gemengde sla
10 eetlepels olijfolie
2 eetlepels witte wijnazijn
zout
(versgemalen) peper
2 theelepels Dijonmosterd
12 crottins de Chavignol
2 takjes tijm
6 eetlepels dunne honing


Verhit de ovengrill op de hoogste stand. Was de sla en slinger hem droog. Roer in een kom een dressing van de olie, azijn, zout, peper en mosterd. Leg de salade erop. Leg de kaasjes naast elkaar in een platte ovenschaal. Pluk de tijmblaadjes van de steeltjes en roer ze door de honing. Verdeel de honing over de kaasjes en zet de schaal onder de grill tot de bovenkant begint te kleuren. Hussel de salade om en verdeel hem over kleine borden. Leg in het midden een warm kaasje en serveer direct. Geef er toast of geroosterd wit brood bij.

4 personen

gebied : Hérault, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Aimé Guibert van Moulin de Gassac, in Gall & Gall magazine december 1998

Fromage fort à la Beaujolaise (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)

FROMAGE FORT À LA BEAUJOLAISE (KAASPÂTÉ)

Maak deze pâté 10 tot 12 dagen van tevoren.

2 preien, gewassen
200 milliliter water
zout
versgemalen peper
50 gram geitenkaas, verkruimeld
50 gram volvette kaas, geraspt (Mozzarella of feta zijn goede magere alternatieven)
100 gram Bleu d’Auvergne, Bleu de Bresse of Roquefort, verkruimeld
175 milliliter droge witte wijn
1 eetlepel Marc de Bourgogne
25 gram zachte boter


Vul een steelpan met het water en doe er de prei in. Strooi er zout naar smaak bij. Breng aan de kook en laat 15 minuten sudderen. Zeef de prei boven een kom en bewaar het kooknat.
Meng alle kaassoorten in een grote glazen kom. Giet er bijna al het kooknat, de witte wijn en de Marc bij en breng op smaak met wat zout en peper. Meng alles goed door tot er een zachte pasta ontstaat. Dek de kom af met folie en zet hem 10 tot 12 dagen op een warm plekje. Kom er niet aan.
Verwijder de folie na 10 tot 12 dagen en roer het mengsel door. Roer er de zachte boter door. Smeer de kaaspâté op stokbrood.

6 personen

gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : kaasgerecht

bron : Bourgondië / Réné Emin

Foudjou (Ardèche, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)

FOUDJOU (GEITENKAAS IN EEN POT)

Dit recept komt uit de Ardèche. Van oudsher wordt de pot nooit leeggemaakt en een kenner uit deze streek vertelt dat hij een huis weet waar men de bodem van de brêch – of pot – in geen 15 jaar heeft gezien. Eet dit gerecht met in de schil gekookte aardappelen die u tijdens de maaltijd pelt.

500 gram verse geitenkaas, fijngemaakt
500 gram harde geitenkaas, geraspt en gezeefd door een fijne zeef
3 eetlepels cognac
3 eetlepels olijfolie
zout
peper
2 of 3 tenen knoflook, uit de knijper en door een zeef gewreven
2 eetlepels gedroogde kruiden (tijm, marjolein, oregano, bonenkruid), fijngewreven


Doe de verse en de harde kaas in een kom en besprenkel ze met de cognac en de olijfolie. Gebruik flink wat peper en voeg de knoflook toe, vervolgens het zout en de kruiden. Kneed het tot een gelijkmatig mengsel.
Vul een pot met deksel hiermee, dek hem af en laat het geheel 2 tot 3 maanden op een koele plaats rijpen.

Voor 1 kilogram geitenkaas

gebied : Ardèche, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : “La Cuisine au Fromage” door Pierre Androuet, in Eieren en Kaas (Praktisch koken) / Richard Olney

Provençaalse geitenkaas met lavendelhoning (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)

PROVENÇAALSE GEITENKAAS MET LAVENDELHONING

Honing uit de Provence smaakt naar bloemen, vooral als die van één soort bloem is gemaakt. Honing van lavendel, mimosa of wilde bloemen heeft vaak een heel intense smaak en is helder en licht. Rijpe, kleverige vijgen zijn een van de vele heerlijkheden van het Middellandse Zeegebied. Ze zijn wit (eigenlijk lichtgroen) of zwart (eigenlijk fluweelpaars). Laat u verrassen door dit eenvoudige maar perfecte gerecht.

200 gram jonge verse geitenkaas, zoals chèvre, chabichou of crottin de chavignol, of een combinatie
4 rijpe vijgen
4 eetlepels bloemenhoning, zoals Provençaalse lavendelhoning

PRALINE (naar keuze)
50 gram suiker
50 gram pijnboompitten of gepelde pistachenoten

OM ERBIJ TE SERVEREN
lavendelbloesem (naar keuze)
krokante biscuits


Meng voor de praline de suiker en de pijnboompitten of pistachenoten in een droge koekenpan op hoog vuur. Schud de pan heen en weer (niet roeren) tot de suiker op de bodem en vervolgens de bovenlaag begint te smelten. Draai het vuur lager zodra de kleur begint te veranderen van goud tot diepgoud. Bak het mengsel nog 15 – 30 seconden (in totaal 1 – 4 minuten) en schenk de gekarameliseerde noten op een metalen schaal. Laat ze afkoelen.
Verdeel de kaas over vier kleine borden.
Halveer de vijgen of kerf ze vanaf de bovenkant kruislings in en vouw ze open. Breek de praline in stukken en verkruimel een aantal van die stukken. Strooi de praline over de kaas en sprenkel de honing erover. Leg enkele lavendelbloesems erop (voor de geur) en serveer deze lekkernij met wat krokante biscuitjes.

4 personen

gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : De mediterrane keuken : Heerlijke recepten uit Zuid-Europa / Clare Ferguson

Fondue Savoyarde (Savoie, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)

FONDUE SAVOYARDE (KAASFONDUE)

1 stokbrood
2½ deciliter droge witte wijn
1 teen knoflook
175 gram emmentaler
175 gram Beaufort
175 gram gruyèrekaas
een scheutje kirsch
zout
versgemalen peper


Smeer de binnenkant van een fonduepan in met de gepelde teen knoflook. Giet de wijn in de pan en breng deze aan de kook. Voeg de verschillende, geraspte kazen toe en blijf roeren tot ze gesmolten zijn. Breng de fondue op smaak met een beetje zout en peper. Roer er tenslotte een scheutje kirsch door.
Zet de fonduepan op een spiritusbrander op tafel. Men doopt met behulp van een fonduevork stukjes brood in de kaasfondue, die wordt warm gehouden.

4 personen

gebied : Savoie, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker

Perensalade met waterkers en roquefort (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)

PERENSALADE MET WATERKERS EN ROQUEFORT

2 rijpe peren
citroensap
2 eetlepels olijfolie
zout
peper
een bos waterkers
100 gram roquefort


Roer van de olijfolie, citroensap, peper en zout een vinaigrettesaus. Schil de peren, verdeel ze in vieren en neem het klokhuis eruit. Snijd de peer in schijfjes en schep ze door de saus. Laat de vruchten 30 minuten marineren. Serveer de waterkers op 4 kleine bordjes. Verdeel roquefortkaas en de schijfjes perensalade als een voorgerecht.

4 personen

gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Margrietagenda 2001 : Met originele recepten uit de Provence / Lyndsay Bekouw

Salade Rouergate (Rouergue, Occitanie, Frankrijk)

SALADE ROUERGATE (SALADE MET ROQUEFORT)

groene sla naar keuze
50 gram Roquefort
olijfolie
azijn
peper
50 gram gepelde walnoten (facultatief)


Was en droog de sla. Prak de Roquefort (die je trouwens kunt vervangen door de goedkopere Bleu d’Auvergne, maar het smaakt dan wel anders) en vermeng hem met flink wat olijfolie en een heel klein drupje azijn. Zouten hoeft niet – de kaas is zout genoeg -, peperen wel. Meng deze saus met de sla en voeg, als je dat wilt, de walnoten toe.

4 personen

bereidingstijd : 10 minuten

gebied : Rouergue, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : salade

bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn

Brebis à la Compote (Aquitaine, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)

BREBIS À LA COMPOTE (SCHAPENKAAS MET KERSENCOMPOTE)

400 gram verse kersen (of uit een pot)
2 deciliter rode wijn
1 takje verse rozemarijn
60 gram suiker
4 sneetjes muesli-notenbrood
200 gram harde schapenkaas (Manchego, Pecorino of Hollandse Polderland schapenkaas)


Eventueel van tevoren kersen ontpitten. In steelpan wijn, kersen, rozemarijn en suiker aan de kook brengen. Kersen 5 minuten op halfhoog vuur koken tot saus iets stroperig wordt. Kersen laten afkoelen en rozemarijn verwijderen.
Brood roosteren in broodrooster. Intussen korstjes van kaas snijden en kaas met scherp mes in niet te dunne plakjes snijden. Elk sneetje kruislings doorsnijden in 4 driehoekjes. Kersenconfiture over vier kommetjes verdelen. Kommetjes op vier borden zetten. Brood en kaas er omheen leggen.

6 à 8 personen

voedingswaarde : 225 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten

gebied : Aquitaine, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Frankrijk: Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine / Mieke van Laarhoven

Salade Périgourdine (Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)

SALADE PÉRIGOURDINE (GEMENGDE SALADE MET WALNOTEN EN GEITENKAAS)

In de Périgord wordt deze frisse salade met walnoten vaak geserveerd met eendenmaagjes of plakjes ganzenleverpaté en gerookte eendenborstfilet.

½ krop frisée (krulandijvie)
50 gram rucola
50 gram veldsla
1 teen knoflook
1 ½ eetlepel witte-wijnazijn
5 eetlepels walnotenolie
mespunt dijonmosterd
zout
versgemalen peper
75 gram walnoten, grof gehakt
4 kleine geitenkaasjes (Cabecou) of 1 rolletje geitenkaas van 100 gram, in 4 plakjes


Was de slasoorten, slinger ze droog en scheur de frisée in kleinere stukjes. Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Pers de knoflook uit boven een slaschaal. Voeg de azijn, olie en mosterd toe en klop alles in de kom tot een dressing. Voeg zout en peper naar maak toe.
Schep de slasoorten en noten luchtig door de dressing en verdeel de salade over 4 borden. Leg de geitenkaasjes op de bakplaat en laat ze lak onder de grill in enkele seconden iets smelten en kleuren. Schep de kaasjes met een pannenkoekmes op de salade en serveer direct.

4 personen

voedingswaarde : 300 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gebied : Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Tip Culinair Frankrijk special, extra uitgave bij Tip Culinair mei 2004

Fromage de Chèvre mariné (Dordogne, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)

FROMAGE DE CHÈVRE MARINÉ (GEMARINEERDE GEITENKAAS)

Voor dit gerecht worden stevige geitenkaasjes minimaal twee weken gemarineerd in een mengsel van olie met laurier, tijm, peperkorrels en gedroogde rode pepers. Gebruik vooral stevige, maar niet te droge kaasjes.

8 kleine ronde geitenkaasjes (van 50 gram per stuk)
2 blaadjes laurier
2 theelepels zwarte peperkorrels
2 takjes tijm
2 - 3 kleine gedroogde rode pepers
5 deciliter olijfolie


Kaasjes in glazen pot doen. Laurier, peperkorrels, tijm en rode pepers toevoegen. Zoveel olijfolie toevoegen tot kaasjes ruim onder staan. Pot afdekken en minstens twee weken op koele plaats laten staan (maar niet in de koelkast) alvorens kaasjes te gebruiken. Kaasjes zijn 4 weken houdbaar, ze zullen zachter worden als u ze langer bewaart. Kaasjes voor serveren laten uitlekken en stokbrood erbij geven. De pot met kruidige olie kan eventueel weer met nieuwe kaasjes gevuld worden. De olijfolie die overblijft kan in salades gebruikt worden.

8 personen

voedingswaarde : 215 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 20 minuten / 2 weken

gebied : Dordogne, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : kaasgerecht

bron : De nieuwe Franse keuken / Franska Stuy

Pommes au Four à la Caillebotte (Bretagne)

POMMES AU FOUR À LA CAILLEBOTTE (GEPOFTE AARDAPPELS MET KWARK EN BIESLOOK)

Caillebotte is een verse kaas die men maakt door ongepasteuriseerde zure koeien- of geitenmelk in kaasdoek te laten uitlekken. Kwark is een goede vervanging.

4 grote aardappels van 300 gram per stuk
zout
200 gram verse kwark of ricotta
2 eetlepels gesnipperde bieslook


Was de aardappels, droog ze af en wrijf de schil in met zout. Wikkel de aardappels in aluminiumfolie en leg ze 1¼ uur in een op 200°C voorverwarmde oven.
Keep de aardappels aan de bovenkant kruiselings open. Maak het kruim los met een vork. Schep er een grote lepelvol kwark op en garneer met de bieslook.

4 personen

gebied : Bretagne
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Bretagne / Michael Raffael

Galettes au Fromage (Bretagne)

GALETTES AU FROMAGE (BOEKWEITGALETTES MET KAAS)

GALETTES
250 gram boekweitmeel
250 gram tarwebloem
10 gram zout
½ liter melk
3½ deciliter water, of meer indien nodig
125 gram boter, geklaard
1 eetlepel olie (niet noodzakelijk) voor de bakplaat

6 eetlepels boter (75 gram)
24 eetlepels geraspte Gruyère (240 gram)


Zeef voor de galettes de twee meelsoorten in een grote kom en doe het zout erbij. Maak een kuiltje in het midden, giet de helft van de melk daarin en roer deze met een houten lepel door het meel om zo een dikke en erg gladde pasta te krijgen. Klop het goed gedurende 1 - 2 minuten, voeg dan de overgebleven melk in twee keer toe, terwijl u na iedere toevoeging stevig klopt. Laat het beslag 30-40 minuten rusten. Doe dan het water erbij en klop het stevig met een houten lepel. Voeg eventueel nog meer water toe om een beslag te verkrijgen met de consistentie van dikke room; goed kloppen. Voeg de helft van de geklaarde boter toe en roer tot hiervan geen spoortje meer is te zien.
Als u een crêpepan of een koekenpan gebruikt, moet u hem met gesmolten boter insmeren of inwrijven en hem zodanig verhitten dat een druppel beslag er meteen in begint te sissen. Schep met een pollepel beslag in de hete pan, draai de pan snel zodat het beslag de bodem gelijkmatig bedekt. Bak dit boven een tamelijk hoog vuur totdat de onderkant lichtbruin kleurt; gooi dan de galette om of draai hem met een spatel. Bak de andere kant bruin en leg hem op een bord. Wrijf de pan opnieuw in met gesmolten boter om aanbakken te voorkomen. Vervolg zo het bakken van de galettes. Wordt het beslag te dik, roer er dan een eetlepel water door.
Leg een gebakken galette in een koekenpan op een laag vuur, besmeer hem met een halve eetlepel gesmolten boter en bestrooi hem met twee eetlepels geraspte Gruyère. Houd dit enkele seconden boven het vuur om de galette te verwarmen en de kaas te laten smelten; vouw dan de galette aan vier kanten naar binnen, zodat u een vierkant krijgt. Doe dit ook met de andere galettes.
Warm serveren.

12 personen

gebied : Bretagne
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs

zondag 30 oktober 2022

Gratin de Pommes de Terre à la Dijonnaise (Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)

GRATIN DE POMMES DE TERRE À LA DIJONNAISE (GEGRATINEERDE AARDAPPELEN)

1½ kilogram middelgrote aardappelen
2 eetlepels grof zeezout
5 sjalotten, gepeld en gesnipperd
¾ eetlepel gehakte verse kervel
1½ eetlepel gesnipperde bieslook
zout
versgemalen peper
100 milliliter slagroom
4 eetlepels citroensap
2 eetlepels Dijonmosterd
50 gram Gruyère of belegen kaas, geraspt


Doe de aardappelen in een pan water met het zout. Breng het water aan de kook, draai dan het vuur lager en laat de aardappelen 25 tot 30 minuten sudderen tot ze gaar zijn.
Koel de aardappelen 5 minuten af onder de koude kraan, schil ze dan en snijd ze in dikke plakken. Leg de plakken in een kom en doe er de sjalotten, kervel, bieslook en zout en peper naar smaak bij. Klop de room samen met het citroensap en de mosterd in een kom en schep vervolgens de plakken aardappel voorzichtig maar goed met ie saus om.
Vet een passende ovenschotel met boter in en doe er dan het aardappelmengsel in. Strooi er de geraspte kaas over. Zet de schotel 30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven tot de saus borrelt. Dien op.

6 personen

gebied : Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Bourgondië / Réné Emin

Coq au Vin (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)

COQ AU VIN (KIP IN WIJN)

1 kip van 2 kilogram
50 gram boter
5 plakken rookspek, in repen gesneden
1 ui, gepeld en gehakt
3 tenen knoflook, uit de knijper
1 bouquet garni
175 milliliter Marc de Bourgogne of goede cognac
20 zilveruitjes, gepeld en heel gelaten
1 theelepel zout
een snufje versgemalen peper
2 eetlepels bloem
1 eetlepel tomatenpuree
1 fles kwaliteits rode Bourgogne
200 milliliter water

GARNERING
2 sneetjes wit brood, korst verwijderd
50 gram boter
1 eetlepel gehakte verse kervel


Snij de kip in 10 stukken. Laat de boter smelten in een zware steelpan op matig vuur. Doe er wanneer de boter heet is de stukken kip in en bak die rondom goudbruin. Schep de stukken kip met een schuimspaan over op een schaal en zet die weg.
Doe het spek in het in de pan achtergebleven vet en bak het 3 tot 4 minuten onder regelmatig omscheppen. Roer er de gehakte ui en knoflook door, laat de ui 1 minuut zweten en doe er dan het bouquet garni bij. Giet er de Marc over en schraap alle aanbaksels los.
Steek de Marc aan. Doe wanneer de vlammen doven de stukken kip terug in de pan en voeg ook de uitjes, het zout en de peper toe. Strooi de bloem over e kip, schep alles goed om en voeg dan de tomatenpuree, wijn en het water toe. Breng het geheel onder voortdurend roeren aan de kook. Draai het vuur lager, leg het deksel op de pan en laat de inhoud onder af en toe roeren 40 tot 45 minuten sudderen.
Maak intussen het garnituur klaar. Snij elke snee brood schuin in twee driehoeken. Snij elke driehoek met een scherp mes tot een hartvorm, waarbij de rechte hoek van de driehoek de punt van het hart vormt. Laat de boter smelten in een koekenpan op matig vuur. Doe er de harten brood in en bak ze aan weerszijden goudgeel. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Doe de gehakte kervel in een ondiepe kom.
Doe de stukken kip wanneer ze gaar zijn met de ui over op een grote voorverwarmde dienschaal. Giet er de saus over. Houd elke hart-crouton bij de punt vast en doop ze in de saus en dan in de gehakte kervel. Zet de harten recht overeind tussen de stukken kip en dien onmiddellijk op. Geef naar believen gekookte nieuwe aardappels, rijst of pasta bij deze schotel.

4 personen

gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Bourgondië / Réné Emin

Gigot d'Agneau (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)

GIGOT D’AGNEAU (LAMSBOUT IN BOURGOGNE)

lamsbout met been (1,8 – 2 kilogram)
2 – 4 eetlepels koude botervlokjes
verse groene of rose peperkorrels

MARINADE
1 wortel
1 stengel bleekselderij
2 sjalotten
3 tot 5 tenen knoflook
¾ liter rode Bourgogne
1 theelepel rode wijnazijn
2 eetlepels olie
2 centiliter cognac
1 bouquet garni (3 takjes peterselie, 1 laurierblad, 1 takje tijm, met keukengaren samengebonden)
10 jeneverbessen
10 zwarte peperkorrels
3 kruidnagels
versgeraspte nootmuskaat


Was de wortel en de bleekselderij en snijd ze bij. Pel de sjalotten. Ontvel de tenen knoflook, halveer ze en verwijder de kiempjes. Snijd de groenten grof. Schenk de wijn in een kom en voeg er de groenten, azijn, olie, cognac, het bouquet garni en de specerijen aan toe. Spoel het vlees even af, dep het droog en leg het in de marinade. Dek de schaal af, zet 3 dagen koel weg en keer het vlees tweemaal per dag.
Neem het vlees minstens 2 uur voor de verdere verwerking uit de koelkast. Neem het uit de marinade, dep het zorgvuldig droog met keukenpapier en bewaar de marinade.
Verwarm de oven voor op 200°C. Verhit de olie met de boter in een pan en laat het vlees op een hoog vuur in 5 – 8 minuten aan alle kanten aanbraden. Strooi er zout en peper over, neem het vlees uit de pan, giet het braadvet af, schenk de marinade in de pan en breng op een hoog vuur aan de kook. Zeef het vocht en zet het weg. Doe de op de zeef achtergebleven groenten over in een braadslee en leg er het vlees op. Laat het vlees 30 minuten onder in de oven braden en bedruip het intussen herhaaldelijk met 1 eetlepel van de marinade. Laat het gebraad dan nog 15 minuten in de uitgeschakelde, gesloten oven rusten. (Hierdoor wordt het vlees verrukkelijk mals en blijft het rosé. Wie de voorkeur geeft aan meer doorbakken vlees laat het nog 5 tot 10 minuten langer braden.)
Druk het braadvocht met de groenten door een zeef. Laat de vloeistof met de rest van de marinade op een hoog vuur tot 1/3 liter inkoken. Bind de saus met 2 tot 4 eetlepels koude botervlokjes en voeg er wat verse groene of rose peperkorrels aan toe. Dien op met gratin dauphinois.

6 personen

gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De beste recepten uit Koken in de Wereld / Dr. Stephanie von Werz-Kovacs

Lapin à la Moutarde (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)

LAPIN À LA MOUTARDE (KONIJN MET MOSTERD)

1 konijnenrug, in stukken verdeeld
2 eetlepels olie
25 gram boter, in klontjes
4 grote sjalotten, gepeld en gehakt
120 milliliter droge witte wijn
300 milliliter crème fraîche
4 eetlepels Dijonmosterd
zout
versgemalen peper


Schik de stukken konijn in een ondiepe ovenschotel. Sprenkel er de olie over en verdeel er dan de klontjes boter over. Zet de schotel 30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven, keer de stukken één keer in die tijd, tot ze allemaal goudbruin zijn.
Strooi de sjalot over de stukken konijn en zet de schotel dan nog 45 minuten in de oven, waarbij u de stukken vlees regelmatig bedruipt.
Meng de mosterd in een kom met de crème fraîche. Kruid het mengsel licht met zout en peper en meng alles. Giet het mengsel over de stukken konijn en laat die nog 15 minuten in de oven. Dien het konijn zo uit de oven op.

4 personen

gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Bourgondië / Réné Emin

Cervelle de Canut (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)

CERVELLE DE CANUT (KRUIDIGE KAASCRÈME)

450 gram kwark of ricotta
3 eetlepels olijfolie
3 eetlepels witte wijnazijn
2 eetlepels droge witte wijn
2 deciliter slagroom, stijfgeklopt
2 sjalotjes, fijngesneden
2 eetlepels fijngesneden (blad)peterselie
2 eetlepels fijngesneden kervel
1 – 2 eetlepels fijngesneden bieslook
zout
witte peper


Schone doek in zeef leggen en kwark hierin 4 uur laten uitlekken. Uitgelekte kwark fijnprakken en mengen met olie, azijn, wijn, slagroom, sjalotjes, peterselie, kervel, bieslook, zout en peper. Kaascrème serveren met grof boerenbrood of roggebrood.

6 personen

voedingswaarde : 240 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 20 minuten / 4 uur

gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : tussengerecht

bron : De nieuwe Franse keuken / Franska Stuy

vrijdag 21 oktober 2022

Quiche au Saumon (Les Landes, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)

QUICHE AU SAUMON (ZALMQUICHE)

DEEG
250 gram bloem (plus bloem om het werkvlak te bestuiven)
1 eierdooier
125 gram koude boter (plus boter om de vorm in te vetten)
zout

VULLING
4 eieren
2 eierdooiers
2½ deciliter crème fraîche
geraspte nootmuskaat
zout
versgemalen zwarte peper
150 gram gerookte zalm
50 gram boter


Zeef de bloem boven het werkvlak. Maak in het midden een kuiltje. Doe hierin de eierdooier, in stukjes gesneden boter, zout en ten slotte 6 eetlepels koud water.
Vermeng de ingrediënten met je vingers, of snijd de boter eerst met twee messen door de bloem. Voeg zonodig nog wat water toe. Het deeg moet soepel maar niet slap worden. Houd op met kneden wanneer het deeg geen vocht meer opneemt. Vorm een bal van het deeg en laat de deegbal vervolgens 2 uur rusten op een koele plaats, bijvoorbeeld in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200°C. Bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg uit tot een lap van 4 millimeter dik. Vet een taartvorm of springvorm in met boter. Bekleed deze met de deeglap en vorm een hoge rand. Bak het deeg gedurende 10 minuten blind.
Klop de eieren en de eierdooiers voor de vulling los met de crème fraîche. Strooi er peper, zout en nootmuskaat bij. Klop alles nogmaals en giet het eiermengsel in de beklede vorm. Zet de oven op 250°C.
Snijd de zalm in kleine reepjes. Strooi ze over het eiermengsel. Strooi er kleine flinters boter bij.
Bak de zalmquiche midden in de oven in 20 tot 25 minuten gaar en dek hem na 10 minuten af met vetvrij papier. Laat hem enigszins afkoelen. Serveer hem warm.

8 personen

voedingswaarde : 500 kcal p.p.
bereidings- / rusttijd : 1 / 2 uur

gebied : Les Landes, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué

Paupiettes de Hareng (Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)

PAUPIETTES DE HARENG (ROLLETJES ZOUTE HARING MET ANSJOVISVULLING)

6 zoute haringen, koppen verwijderd, gevild, gefileerd en een nacht lang in melk geweekt
16 tot 20 ansjovisfilets, in water geweekt en afgegoten
150 gram boter
2 eierdooiers
2 eetlepels fines herbes, zeer fijn gehakt
cayennepeper
4 eetlepels droog broodkruim
2 tot 3 eetlepels citroensap


Snij de haringfilets bij tot nette rechthoeken. Wrijf het afsnijsel met e ansjovis in een vijzel fijn of hak het mengsel zeer fijn. Doe 100 gram boter bij het ansjovismengsel en meng er dan, zeer grondig, de eierdooiers, de fines herbes en de cayennepeper door.
Spreid de haringfilets uit en bedek ze met een laag vulling. Rol ze op en leg ze dicht tegen elkaar in een beboterde gratineerschotel, waarin de rolletjes allemaal naast elkaar kunnen liggen. Strooi het broodkruim over de rolletjes. Smelt het restant van e boter en giet een beetje over alle rolletjes. Bak ze in een tot 220°C voorverwarmde oven 15 tot 20 minuten, tot de deklaag goudbruin is.
Haal de schotel uit de oven, giet het citroensap over de visrolletjes en dien ze op.

6 personen

gebied : Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Traité de Cuisine Bourgeoise Bordelaise, door Aloide Bontou, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney

donderdag 20 oktober 2022

Potage à l'Oseille (Bourgondië, Bourgogne, Franche-Comté, Frankrijk)

POTAGE À L’OSEILLE (ZURINGSOEP)

250 gram zuring
25 gram boter
1 grote ui, gepeld en in dunne plakken gesneden
500 gram aardappelen, geschild en in vieren gesneden
zout
versgemalen peper
1 kippenbouillonblokje
2½ liter water
2 eierdooiers
200 milliliter slagroom


Was de zuring grondig en snij hem grof.
Laat de boter smelten in een grote soeppan. Voeg de ui toe en fruit die op een matig vuur in 5 minuten goudgeel. Voeg al roerend 200 gram van de zuring toe en laat alles 2 tot 3 minuten koken. Voeg de aardappelen en zout en peper naar smaak toe. Verkruimel het bouillonblokje in de pan. Giet het water in de pan en laat aan de kook komen. Draai het vuur wat lager en laat aan de kook komen. Draai het vuur wat lager en laat het geheel 45 minuten trekken.
Laat de soep even afkoelen en pureer hem in een blender of keukenmachine. Warm de gepureerde soep weer op.
Meng de eierdooiers en de room in een kleine kom. Neem de soep van het vuur en voeg al roerend het e-roommengsel toe. Zet de pan soep terug op een laag vuur en roer hem zonder te laten koken tot hij dikker wordt. Snij de overgebleven 50 gram zuring fijn. Doe de soep over in een terrine, garneer met de zuring en dien op.

4 - 6 personen

gebied : Bourgondië, Bourgogne, Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : soep

bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin

Gratin de Queues d'écrevisses à la Nantua (Nantua, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)

GRATIN DE QUEUES D’ÉCREVISSES À LA NANTUA (GRATIN VAN RIVIERKREEFTJES À LA NANTUA)

3 kilogram rivierkreeftjes
300 gram boter
5 deciliter droge witte wijn
6 sjalotten
2 wortelen
2 deciliter ongezoete, ongeklopte slagroom
2 deciliter melk
30 gram bloem
1 klein boeketje peterselietakjes
250 gram champignons
1 truffel


Maak de volgende court-bouillon: smoor zachtjes in de boter de gesnipperde wortelen en sjalotten, giet er dan de witte wijn bij en voeg er zout, peper en het boeketje peterselie bij. Laat gedurende 35 minuten zachtjes koken.
Was in die tijd de rivierkreeftjes en verwijder het darmkanaal met een scherp mesje. Laat de kreeftjes gedurende 10 minuten in de courtbouillon koken en laat ze daarna afkoelen.
Pel de kreeftestaartjes en de scharen. Bewaar de schalen en karkassen voor de bereiding van een rivierkreeftboter. Laat de gepelde staartjes en scharen met een beetje boter, de schoongemaakte champignons en de in dunne schijfjes gesneden truffel smoren in een kleine pan.
Bereid een béchamelsaus met de room en de melk, breng op smaak met zout en peper. Voeg er het vlees van de rivierkreeftjes met de champignons en de schijfjes truffel bij, roer alles goed door elkaar. Voeg er beetje voor beetje (in totaal een dessertlepel) de rivierkreeftboter bij. Controleer nog eens of het geheel pittig genoeg is. Het mengsel moet smeuïg en zeer geurig zijn.
Breng alles over in een vuurvaste schaal en laat het gerecht in een hete oven tot goudbruin gratineren in enkele minuten. Serveer gloeiend.

4 personen

gebied : Nantua, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod

Gratin de Queues d'Écrevisses (Dauphiné, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)

GRATIN DE QUEUES D’ÉCREVISSES (GEGRATINEERDE RIVIERKREEFTJES)

1½ kilogram levende rivierkreeftjes
1 liter groentebouillon of water
40 gram boter
4 eetlepels bloem
een scheutje droge vermouth
1½ deciliter room
zout
versgemalen zwarte peper
2 eetlepels geraspte kaas


Breng de bouillon of het water aan de kook in een grote pan en doe er de rivierkreeftjes in. Laat stevig koken gedurende 8 tot 10 minuten. Laat afkoelen en haal dan de kreeftjes uit de pan; bewaar 4 deciliter van het kookvocht. Pel het vlees uit de staarten, kraak de klauwen, snijd de ruggen open en verwijder de donkere darmkanalen. Houd het vlees apart. Bewaar 8 staarten ter garnering.
Verwarm de oven voor op 225°C. Laat de boter smelten in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en roer beide met een pollepel tot een papje. Voeg geleidelijk het kookvocht en de vermouth toe en laat de saus 10 minuten inkoken. Voeg de room toe en laat nog 8 minuten koken. Breng op smaak met zout en peper.
Schep het kreeftevlees en de saus in een ovenschaal. Bestrooi met geraspte kaas. Zet de schaal in het midden van de oven en bak het gerecht 15 minuten, tot de kaas goudbruin kleurt. Garneer de schotel indien gewenst met de achtergehouden kreeftestaartjes.
Noot: Het meest authentieke resultaat krijgt u met levende rivierkreeftjes. Anders kunt u bij een goede vishandel ingevroren kreeftjes vinden.

6 personen

voedingswaarde : 430 kcal p.p.
bereidingstijd : 90 minuten

gebied : Dauphiné, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué

Escargots à la Bressante (Bresse, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)

ESCARGOTS À LA BRESSANTE (SLAKKEN MET ROOMSAUS)

1 blik escargots (500 gram), gepocheerd in court-bouillon
40 gram boter
3 sjalotjes, zeer fijn gehakt
1 teentje knoflook
zout
peper
1 glaasje droge witte bourgogne
1 takje dragon
200 milliliter crème fraîche


Verwarm de escargots in het blikvocht terwijl u de saus bereidt. Verhit de boter in een koekenpan en bak het teentje knoflook en de sjalotjes erin. Voeg wat zout en peper, de wijn en de dragon toe. Laat de wijn op een matige warmtebron inkoken en verwijder de knoflook.
Laat de escargots uitlekken en schep ze door de hete saus. Roer de crème fraîche erdoor, controleer de smaak en laat het geheel doorkoken tot de saus begint te binden. Dien op in aparte aardewerken schaaltjes (ramequins) met hapklare stukjes toost, besmeerd met knoflookboter en een groene salade.

4 personen

gebied : Bresse, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De traditionele Franse keuken, door Brigitte Tilleray, in De lekkerste gerechten van de wereld, samengesteld door Vera Zielstra

Cuisses de Grenouilles à la Façon de Jacques les Omelettes (Auvergne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)

CUISSES DE GRENOUILLES À LA FAÇON DE JACQUES LES OMELETTES (GEGRATINEERDE KIKKERBILLETJES)

48 paar kleine kikkerbilletjes
2 sjalotten, fijngehakt
1 teen knoflook, gepeld en gehakt
2 takjes peterselie, gehakt
300 gram broodkruim, gezeefd
zout
peper
400 gram boter, gesmolten en afgekoeld


Meng de sjalotten met de knoflook, de peterselie en het broodkruim. Kruid de kikkerbilletjes met zout en peper, en haal ze even door de afgekoelde boter. Bedek ze daarna goed met het broodkruimmengsel.
Smeer een diepe ovenschotel flink in met boter. Leg hierin de kikkerbilletjes, vul de ruimte ertussen op met het broodkruimmengsel en giet de rest van de gesmolten boter erover. Bak het gerecht 15 tot 20 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven tot de bovenkant lichtbruin is.

4 personen

gebied : Auvergne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Cuisine d’Auvergne, door Amicale des Cuisiniers et Pâtissiers Auvergnats de Paris, in Warme Voorgerechten (Praktisch Koken) / Richard Olney

Waterkerssalade met garnalen en grapefruit (Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk)

WATERKERSSALADE MET GARNALEN EN GRAPEFRUIT

2 rode grapefruits
1 theelepel mosterd
zout
peper
1 deciliter olijfolie
20 grote gekookte garnalen (totaal 600 gram)
2 bosjes waterkers


Met dunschiller schil van grapefruit snijden. Grapefruitschil in pan met koud water aan de kook brengen, afgieten en laten afkoelen. Schil daarna in hele dunne reepjes snijden. Rest van schil van grapefruits verwijderen en boven kom partjes vruchtvlees uit grapefruit snijden. Sap dat vrijkomt opvangen. Rest van grapefruit uitknijpen en ook dit sap opvangen. Mosterd, zout, peper en 5 eetlepels grapefruitsap in kom doen. Al roerende olijfolie in dun straaltje toevoegen. 4 Eetlepels dressing over garnalen schenken, afdekken en minstens 2 uur in koelkast laten marineren. Waterkers, grapefruitpartjes en -schil, garnalen en rest van dressing mengen en over borden verdelen.

4 personen

voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidings- / marineertijd : 15 minuten / 2 uur

gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : voor- of hoofdgerecht

bron : Tip Culinair september 1998

Rouille van paneermeel (Frankrijk)

ROUILLE van paneermeel

Traditioneel wordt de bouillabaisse geserveerd met rouille, een pittige pasta.

2 chilipepers
3 teentjes knoflook
zout
1 eetlepel paneermeel
5 eetlepels olijfolie


U maakt de rouille als volgt: Pureer 2 chilipepers met 3 teentjes knoflook, zout en 1 eetlepel paneermeel tot een pasta of wrijf alles fijn in een vijzel. Roer er beetje bij beetje 5 eetlepels olijfolie door.
Geef de rouille er apart bij of garneer er schijfjes geroosterd stokbrood mee, die u in de soep laat drijven.

6 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : saus

bron : Menu 23 augustus 1995

Poires au Vin Rouge (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)

POIRES AU VIN ROUGE (PEREN IN RODE WIJN)

4 handperen
½ fles Beaujolais
100 gram suiker
1 kaneelstokje
1 kruidnagel
1 sinaasappel



Laat de wijn met de suiker, kaneel, kruidnagel en in plakken gesneden sinaasappel minstens drie kwartier zachtjes koken. Zeef het vocht. Schil de stevige, niet te rijpe peren, maar laat het steeltje eraan zitten. Zet de peren in een pan waarin ze nét passen. Giet de wijn erbij en laat de peren ongeveer 15 minuten op een laag vuur stoven. Laat de peren in het vocht afkoelen.
Verdeel de peren over de borden en begiet ze met de siroopachtige wijn.

4 personen

gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker

Poires au Vin (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)

POIRES AU VIN (PEREN IN WIJN)

6 grote stoofperen
1 fles goede rode wijn
1 stuk pijpkaneel of 1 theelepel kaneelpoeder
300 gram poedersuiker
½ liter water
1 likeurglas peren-eau de vie (facultatief)


Schil de peren maar laat de stelen eraan zitten. Zet ze rechtop in een pan met de suiker, de wijn, de kaneel en het water. Zet er een deksel op en laat gedurende 35 à 50 minuten koken (prik er af en toe in om te weten of ze gaar zijn). Neem de peren daarna voorzichtig uit de pan en zet ze in een dienschotel.
Laat het kooknat indampen tot de helft. Laat het afkoelen en voeg er de alcohol bij. Giet de saus over de peren. Serveer het gerecht zeer koel.

6 personen

gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod

Perziken met wijnsiroop (Frankrijk)

PERZIKEN MET WIJNSIROOP

4 perziken
1½ deciliter droge witte wijn
50 gram witte basterdsuiker
1 eetlepel roze peperbessen


Perziken schillen, halveren en pit verwijderen. In wijde pan wijn met suiker aan de kook brengen. Suiker al roerend laten oplossen. Perziken in pan leggen en op laag vuur 3 minuten verwarmen. Perziken voorzichtig keren en nog 3 minuten verwarmen.
Perziken uit pan in schaal scheppen. Achtergebleven vocht op hoog vuur in 5 minuten tot siroop inkoken. Over perziken schenken. Peperbessen erover strooien. In koelkast afgedekt ½ dag laten intrekken.
Op grote schaal perzikhelften leggen. Siroop erover sprenkelen.

4 personen

voedingswaarde : 85 kcal p.p.
voorbereidings- / wacht- / bereidingstijd : 15 minuten / 4 uur / 5 minuten

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : AllerHande juni 1997

Sorbet au Vin Rouge (Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)

SORBET AU VIN ROUGE (RODE-WIJNSORBET)

"In een boek over de keuken van Bordeaux las ik de beschrijving van een vruchtensoep van kersen met saint-émilion, kaneel en kruidnagel. Het leek me leuk om het recept aan te passen en er een echte sorbet (geen papperige granité) van rode wijn met vers fruit van te maken. Ik heb gemerkt dat ingevroren frambozen buiten het seizoen beter zijn dan kersen. (Als u ingevroren kersen gebruikt, voeg dan een scheutje kirsch toe voor de smaak.) Ik doe een beetje eau de vie de framboise bij frambozen uit de diepvries. Dat is een kleurloze eau de vie of alcohol blanc, gemaakt van grote hoeveelheden fruit; duur, maar de moeite waard. (Neem geen sterke drank met een vruchtensmaakje, want dat geeft deze sorbet iets goedkoops.)"

250 gram suiker
3½ deciliter fruitige rode wijn
500 gram verse frambozen of 300 gram ingevroren frambozen (als u frambozen in siroop neemt, verwerk dan 2 eetlepels suiker minder in de suikerstroop)
1 kaneelstokje
1 kruidnagel
¾ theelepel zuiver vanille-extract
sap van 2 sinaasappels
4 eetlepels citroensap, gezeefd
1½ eetlepel framboise


Breng 1 tot 2 dagen van tevoren de suiker met 3 ½ deciliter water op niet te hoog vuur aan de kook en roer totdat de siroop helder blijft en de suiker is opgelost. Als op de binnenkant van de pan suikerkristallen verschijnen, veegt u ze met een in koud water gedoopte kwast omlaag. Kook alles 5 minuten ongestoord. Haal de pan van het vuur en laat de stroop volledig afkoelen.
Kook de wijn intussen met de frambozen en specerijen 15 minuten in een zuurbestendige pan zachtjes door. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel volledig afkoelen.
Roer de kruidenwijn, vanille en vruchtensappen in een glazen of roestvrijstalen kom door de suikerstroop en zet het mengsel afgedekt in de koelkast. Laat het hier 1 tot 2 dagen staan.
Zeef de vloeistof op de ochtend van het opdienen; gooi de specerijen en pitjes weg. U moet circa 1 liter overhouden. Giet het mengsel in een ijsmachine en vries het volgens de handleiding van de machine in. U kunt het mengsel ook in een metalen bak scheppen en deze in het vriesvak zetten totdat het mengsel aan de randen begint te bevriezen (circa 2 uur). Klop het mengsel met een elektrische klopper glad en zet de bak weer in het vriesvak totdat het ijs bijna bevriest. Herhaal het kloppen na 2 uur. Roer vlak voordat het ijs helemaal hard is de framboise erdoor. Houd de sorbet afgedekt in de diepvries en dien hem nog dezelfde dag op.
Opmerking: als de sorbet kristallen vertoont draait u hem in een keukenmachine in 5 seconden glad. Van deze truc op het laatste moment wordt hij alleen maar luchtiger en lekkerder.

6 personen

voorbereidings- / wacht- / bereidingstijd : 15 minuten / 1 à 2 dagen / 15 minuten

gebied : Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert

Gepocheerde perziken in zoete wijn (Languedoc, Occitanie, Frankrijk)

GEPOCHEERDE PERZIKEN IN ZOETE WIJN

Er schuilt veel waars in de stelling dat het voedsel en de wijn van een bepaalde streek bij elkaar passen. Een heel goed voorbeeld is de Languedoc met zijn dikke, geurige, sappige perziken en zijn Muscat de Lunel-wijn. Dat is een weelderige wijn met een verfijnde honingsmaak en een lichte, onderhuidse zuurgraad die verhindert dat hij mierzoet wordt. De combinatie van perziken en zoete wijn werkt ook met fruit en wijn uit andere streken en is een goede manier om perziken met te weinig karakter op te dienen. Het dichtst bij Muscat de lunel (zowel geografisch als qua kwaliteit) komt de beter verkrijgbare Muscat de Frontignac.

25 gram suiker
3 deciliter Muscat de Lunel of soortgelijke zoete wijn
lang reepje citroenschil
lang reepje sinaasappelschil
4 rijpe maar stevige perziken, gehalveerd en ontpit


Verwarm op lage hittebron de suiker in de wijn in een koekenpan waarin de perziken naast elkaar precies passen. Roer tot de suiker is opgelost. Voeg de perziken en citroen- en sinaasappelschil toe en giet er zoveel water bij dat de perziken bijna onderstaan. Pocheer ze in 5 - 10 minuten (afhankelijk van hun rijpheid) gaar. Haal de perziken met een schuimspaan uit de pan, schil ze en leg ze met de pitkant naar boven in een ondiepe schaal.
Kook de vloeistof tot een niet te dunne siroop in en giet hem over de perziken. Laat ze afgedekt afkoelen en zet ze 2 uur in de koelkast. Garneer ze bij een feestelijke gelegenheid met ricottapudding.

4 personen

land : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron :De keuken van de zon : 150 bekende gerechten uit het Middellandse Zeegebied / Hilaire Walden

Compote d'Abricots (Alès, Occitanie, Frankrijk)

COMPOTE D’ABRICOTS (ABRIKOZENCOMPOTE)

500 gram abrikozen
150 gram suiker
3½ deciliter water
1 vanillestokje
2 eetlepels kirsch


Dompel de abrikozen even in heet water en verwijder de schillen. Breng het water samen met de suiker en het opengesneden vanillestokje aan de kook. Laat het 10 minuten zachtjes koken. Snijd de abrikozen in tweeën en verwijder de pitten. Leg de abrikozen in deze siroop en laat ze ongeveer 5 minuten zachtjes meekoken. Verwijder het vanillestokje. Roer, zodra de compote is afgekoeld, de kirsch door de siroop. Zet de abrikozencompote enige tijd in de koelkast.

4 personen

gebied : Alès, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker

Pêches au Vin Blanc (Castres, Occitanie, Frankrijk)

PÊCHES AU VIN BLANC (PERZIKEN IN WITTE WIJN)

4 rijpe perziken
4 glazen witte, zoete Jurançon-wijn


Dompel de perziken even in heet water, zodat het velletje gemakkelijk loslaat. Snijd de perziken doormidden en verwijder de pitten. Leg de in schijfjes gesneden perziken in grote wijnglazen en giet deze vol met witte wijn.

4 personen

gebied : Castres, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker

Pruneaux au Vin de Bourgogne (Mâcon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)

PRUNEAUX AU VIN DE BOURGOGNE (PRUIMEN IN BOURGOGNEWIJN)

750 gram gedroogde pruimen zonder pit
koude thee
rode Bourgognewijn
1 sinaasappel
1 citroen
175 gram suiker
1 kaneelstokje


Laat de pruimen een nacht, of eventueel enkele uren weken in de koude thee. Laat ze uitlekken en leg ze in een pan samen met de suiker, het kaneelstokje en de in plakken gesneden sinaasappel en citroen. Giet er zoveel wijn op dat alles onderstaat. Breng alles aan de kook en laat de pruimen ongeveer 20 minuten zo zacht koken dat ze heel blijven. Verwijder het kaneelstokje en de sinaasappel- en citroenplakken. Zet de pruimen enige tijd koel weg.

4 personen

gebied : Mâcon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker

Poires William Pochées au Vin Rouge (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)

POIRES WILLIAM POCHÉES AU VIN ROUGE (IN RODE WIJN GEPOCHEERDE PEREN)

6 Williams peren
1 liter rode wijn
1 glas Marc de Bourgogne (desgewenst)
500 milliliter water
300 gram suiker
1 – 2 pijpjes kaneel

VRUCHTENPUREE
200 gram frambozen
3 eetlepels water
200 gram suiker
150 gram zwarte bessen
100 gram rode bessen
sap van 1 limoen


Schil de peren maar laat de steeltjes eraan. Doe de rode wijn, Marc, het water, de suiker en kaneel in een steelpan. Breng de inhoud aan de kook en draai dan het vuur lager. Doe de peren in het vocht en laat ze 15 tot 17 minuten pocheren, waarbij u ze af en toe omdraait. Neem de pan van het vuur en laat de peren 2 uur in het pocheernat afkoelen.
Maak intussen de vruchtenpuree. Meng de frambozen met het water en de suiker in een steelpan. Breng het water tegen de kook aan en laat alles 10 minuten sudderen. Doe er de zwarte en rode bessen en het limoensap bij en laat alles weer aan de kook komen. Draai het vuur laag en laat alles 7 tot 8 minuten sudderen. Passeer het mengsel dan door een fijne zeef in een kom, waarna u de pitjes en velletjes weggooit. Laat de puree 2 uur afkoelen, het laatste uur in de koelkast.
Giet de puree in een dun laagje in 6 dessertborden. Zet een peer in het midden met het steeltje naar boven.
Dit dessert kan zowel warm als koel worden geserveerd.

6 personen

gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin

Salade Exotique à la Noix de Coco (La Goutte d'Or, Parijs, Île-de-France)

SALADE EXOTIQUE À LA NOIX DE COCO (ANANAS EN KOKOSNOOTSALSA MET GRANAATAPPEL)

2 kokosnoten
1 ananas, in kleine blokjes
2 habañero-pepers (eventueel Spaanse peper), zaden verwijderd en fijngehakt
zaadjes van 1 granaatappel
2 lente-uitjes, dun gesneden
3 eetlepels limoensap
1 eetlepel palmolie
zout
zwarte peper
ananasbladeren, in stukken gescheurd, om te garneren


Halveer de kokosnoten, schraap het vlees eruit en rasp het fijn. Meng alle ingrediënten en breng op smaak met zout en peper. Doe de salsa in de kokosnoothelften.
Serveer als bijgerecht bij gegrild eten of stoofpotjes.

4 personen

gebied : La Goutte d'Or, Parijs, Île-de-France
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez / Danyel Couet

woensdag 12 oktober 2022

Venkel met broccoli en tomatensaus

VENKEL MET BROCCOLI EN TOMATENSAUS

400 gram venkel
300 gram broccoli
1 kleine ui
zout
1 deciliter droge witte wijn
1 eetlepel olie
2½ deciliter tomatensaus
½ theelepel basilicum
peper


Venkel wassen. Stronk en steeltjes verwijderen. In repen snijden. Van broccoli taaie uiteinden verwijderen. Wassen. Stronken van roosjes snijden. Stronken in stukjes snijden. Ui pellen en snipperen.
In pan met 1 deciliter water, wijn en zout de venkel 5 minuten koken. Broccolistronkjes toevoegen. Nog 5 minuten koken. Broccoliroosjes toevoegen. Nog 5 minuten koken. In andere pan olie verhitten. Ui 3 minuten zachtjes bakken. Tomatensaus en basilicum erdoor roeren. 3 Minuten verwarmen. Op smaak brengen met zout en peper. Venkel en broccoli afgieten. In wijde schaal scheppen. In midden saus schenken.
Lekker met kalfslapje en spaghetti.

4 personen

voedingswaarde : 140 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 15 / 25 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip oktober 1988

Arroz Criollo (Argentinië)

ARROZ CRIOLLO (ARGENTIJNSE RIJST)

1 grote ui
1 rode paprika
10 takjes peterselie
4 eetlepels olie
1 teentje knoflook
200 gram droogkokende rijst
½ kruidenbouillontablet


Ui pellen en snipperen. Paprika wassen, schoonmaken en in heel kleine stukjes snijden. In een kopje 6 takjes peterselie fijnknippen. In een braadpan olie verhitten. Ui 3 minuten zachtjes bakken. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Rijst, peterselie en paprika door ui scheppen en al omscheppende 3 minuten meebakken. 2 Deciliter water en bouillontablet toevoegen en bouillontablet goed door rijst roeren. Met deksel op de pan rijst in 10 minuten gaar en droog koken. Rijst met deksel op pan nog 5 minuten laten staan. 4 Kommetjes (inhoud 2 deciliter) omspoelen met heet water. Rijst over kommetjes verdelen en aandrukken. Op elk kommetje bord leggen, samen keren, even schudden en rijstbergjes op bord laten glijden. Elk rijstbergje garneren met takje peterselie. Direct opdienen.
Lekker bij gegrilleerd vlees.

4 personen

voedingswaarde : 295 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten

gebied : Argentinië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : AllerHande oktober 1989

Gevulde winterwortel met hazelnoten en kaas

GEVULDE WINTERWORTEL MET HAZELNOTEN EN KAAS

1 kruidenbouillontablet
100 gram snelkookrijst
2 winterwortels (700 gram)
zout
1 eetlepel boter of margarine
½ eetlepel gemberpoeder
1 theelepel kerriepoeder (mild)
1 theelepel koenjit
65 gram hazelnoten
50 gram geraspte oude kaas


In pan met ruim water en bouillontablet rijst koken volgens gebruiksaanwijzing. Wortels schrappen en wassen. Overlangs halveren. Bolle kanten recht afsnijden, zodat ze niet omvallen. Met mesje uithollen tot ½ centimeter van wand. In pan met weinig water en zout uitgeholde wortels 15 minuten koken. Intussen rest van wortel in kleinere stukjes snijden. Aan rijst toevoegen. Laatste 2 minuten meekoken. Intussen in braadpan boter verhitten. Toevoegen: gemberpoeder, kerriepoeder, koenjit, hazelnoten en wortel-rijstmengsel. Onder voortdurend omscheppen 5 minuten bakken. Op smaak brengen met zout. Wortels afgieten en op 2 borden leggen. Helft van kaas erover strooien. Rijstmengsel erop scheppen. Bestrooien met rest van kaas.
Lekker met gemengde salade.

2 personen

voedingswaarde : 425 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Tip oktober 1988

Volkorenbolletje met kasragoût

VOLKORENBOLLETJE MET KAASRAGOÛT

2 volkorenbolletjes
2 deciliter magere melk
1 kuipje smeerkaas 20+ (100 gram)
1 kleine tomaat
1 blikje doperwten (nettogewicht 200 gram)
100 gram oude kaas
2 theelepels aardappelmeel
1 eetlepel mosterd
versgemalen peper
6 sprietjes bieslook


Oven voorverwarmen op 200°C. Van bolletjes kapjes afsnijden en tot 1 centimeter van wand uithollen. Op bakplaat in midden van oven kapjes en bolletjes in 5 minuten knapperig bakken. Intussen in braadpan melk en smeerkaas verwarmen totdat kaas gesmolten is. Af en toe roeren. Intussen tomaat wassen en in stukjes snijden. In zeef doperwten laten uitlekken. Van kaas korst afsnijden. In stukjes snijden. In kopje aardappelmeel met 1 eetlepel koud water tot glad papje roeren. Aan hete kaassaus toevoegen. Blijven roeren tot dik gebonden saus. Aan saus toevoegen: tomaat, doperwten, oude kaas en mosterd. Op smaak brengen met peper. Op elk bord bolletje leggen. Ragoût erover verdelen. Bieslook erboven fijnknippen. Kapje erop leggen.
Lekker met komkommersalade.

2 personen

voedingswaarde : 470 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Tip oktober 1988

Tomatensoep met courgette en vlindermacaroni (Italië)

TOMATENSOEP MET COURGETTE EN VLINDERMACARONI

1 ui
1 courgette
1 eetlepel (olijf)olie
1 blik geconcentreerde tomatensoep (inhoud 4,6 deciliter)
50 gram vlindermacaroni
1 theelepel oregano
1 theelepel basilicum
1 teentje knoflook
100 gram geraspte oude kaas


Ui pellen en fijnsnipperen. Courgette wassen en kroontje verwijderen. In plakjes snijden en plakjes halveren. In pan olie verhitten en ui 3 minuten bakken. Toevoegen: tomatensoep, 6 ½ deciliter water, courgette, macaroni, oregano en basilicum. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Aan de kook brengen. 10 Minuten zachtjes koken. In 2 diepe borden soep scheppen.
Lekker met bruin stokbrood met sesamzaad.

2 personen

voedingswaarde : 480 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Tip oktober 1989

Toast met gegratineerd roerei

TOAST MET GEGRATINEERD ROEREI

1 tomaat ½ bakje champignons (à 250 gram)
1 eetlepel boter of margarine
2 theelepels citroensap
2 eieren
2 eetlepels melk
zout
peper
3 takjes peterselie
2 sneetjes witbrood
2 plakken 20+kaas van 25 gram elk


Tomaat inkruisen. Enkele tellen onderdompelen in kokend water en ontvellen. Tomaat halveren en pitjes verwijderen. Vruchtvlees in kleine stukjes snijden. Met keukenpapier champignons schoonvegen. In vieren snijden. In pan boter smelten. Champignons erdoor scheppen. Besprenkelen met citroensap. Met deksel schuin op pan champignons 3 minuten zachtjes stoven. Intussen in kom eieren loskloppen met melk, zout en peper. Peterselie erboven fijnknippen. Tomaat erdoor scheppen. Al roerende aan champignons eimengsel toevoegen. Eimengsel in 4 minuten zachtjes laten stollen tot ei glanst. Intussen grill voorverwarmen op hoogste stand. Sneetjes brood roosteren. Sneetjes brood op bakplaat leggen. Roerei erover verdelen. Plakken kaas erop leggen. In midden van grill kaas in 3 minuten laten smelten. Toast op 2 borden leggen.
Lekker met ijsbergsla.

2 personen

voedingswaarde : 250 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Tip oktober 1988

Kaasomelet met tomaat

KAASOMELET MET TOMAAT

100 gram belegen kaas
1 sjalotje
1 kleine tomaat
2 eieren
1½ theelepel kerriepoeder
peper
1 eetlepel bloem
1 eetlepel margarine


Van kaas 1 dun plakje afsnijden. In dunne reepjes van 3 centimeter snijden. Rest van kaas raspen. Sjalotje pellen en heel fijn snipperen. Tomaat wassen en in 4 plakken snijden.
In kom eieren loskloppen met kerriepoeder en peper. Toevoegen: geraspte kaas, sjalot en bloem. Goed door elkaar roeren. In koekenpan margarine verhitten. Ei-kaasmengsel erin schenken. Beetje laten uitvloeien. Zachtjes bakken tot bovenkant bijna droog is. Met behulp van deksel of pannenkoekmes voorzichtig keren. Andere kant goudbruin bakken. Omelet halveren en op 2 borden scheppen. Garneren met plakjes tomaat en reepjes kaas.
Lekker met gebakken aardappelen en gemengde salade.

2 personen

voedingswaarde : 350 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 15 / 15 minuten

gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Tip oktober 1989

Kruidenmayonaise

KRUIDENMAYONAISE

3 takjes peterselie
8 sprietjes bieslook
1 takje selderij
½ teentje knoflook
6 eetlepels mayonaise
3 eetlepels umer
1 theelepel tomatenpuree


In kopje fijnknippen: 2 takjes peterselie, bieslook en selderij. In kom doen. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Toevoegen: mayonaise, umer en tomatenpuree. Tot sausje roeren.
Kruidenmayonaise nogmaals doorroeren. In schaaltje scheppen. Rest van peterselie erboven fijnknippen.

4 personen

voedingswaarde : 220 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 1 minuten

gerechtsoort : saus

bron : Tip oktober 1989

Broccoli met kerrie-eisaus

BROCCOLI MET KERRIE-EISAUS

2 eieren
1 sjalotje
1 deciliter garderoom
2 eetlepels mayonaise
2 theelepels kerriepoeder (scherp)
1 teentje knoflook
750 gram broccoli
zout


Eieren in 10 minuten hard koken. Laten schrikken, pellen en in stukjes snijden. Sjalotje pellen en fijnsnipperen. In kommetje doen: garderoom, mayonaise, eieren, sjalotje en kerriepoeder. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Door elkaar roeren. Van broccoli taaie uiteinden verwijderen. Wassen. Stronken van roosjes snijden. Stronken in stukjes snijden. Tot gebruik in koelkast zetten.
In pan met weinig water en zout, broccolistronkjes in 5 minuten koken. Roosjes toevoegen. In nog 5 minuten gaar koken. Intussen in steelpan saus in 5 minuten zachtjes verwarmen. Broccoli in schaal doen. Saus erover schenken.
Lekker bij kaasplak en gekookte rijst.

4 personen

voedingswaarde : 200 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 25 / 10 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip oktober 1989

Garnalen met ei en doperwten

GARNALEN MET EI EN DOPERWTEN

zout
300 gram diepvries doperwten
100 gram grote Noorse garnalen
1½ eetlepel boter of margarine
2 teentjes knoflook
2 eieren
4 eetlepels melk
versgemalen peper
2 takjes verse basilicum


In pan met weinig water en zout, doperwten in 10 minuten bijna gaar koken. Intussen in zeef garnalen onder koud water afspoelen. Met keukenpapier droogdeppen. Doperwten afgieten. In braadpan boter verhitten. Knoflook pellen en erboven uitpersen. 1 Minuut zachtjes bakken. Intussen in kom eieren loskloppen met melk, zout en peper. Toevoegen: doperwten en helft van garnalen. Basilicum erboven fijnknippen (8 blaadjes achterhouden voor garnering). Aan knoflook doperwten-eimengsel toevoegen. Andere helft van garnalen erop leggen. Met deksel op pan 5 minuten zachtjes bakken. Garneren met rest van basilicum.
Lekker met bruinbrood en kropsla.

2 personen

voedingswaarde : 280 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Tip oktober 1988

Broodje vissticks met groentesaus

BROODJE VISSTICKS MET GROENTESAUS

2 eieren
4 blaadjes kropsla
3 worteltjes (75 gram)
7 eetlepels pikante groenten-sandwichspread
3 eetlepels melk
30 gram boter of margarine
12 vissticks
1 komkommer
2 eetlepels azijn
zout
peper
4 witte ronde sesambroodjes


Eieren in 8 minuten hard koken. Laten schrikken en pellen. In plakjes snijden. Sla wassen en (in slamandje) uitslaan. Worteltjes schrappen en wassen. Fijn raspen. In kommetje wortel, sandwichspread en melk tot sausje roeren.
In koekenpan boter verhitten. Vissticks bakken volgens gebruiksaanwijzing. Intussen komkommer schillen. Overlangs halveren. Met theelepel zaadjes eruit schrapen. In reepjes snijden. In kom doen: komkommer, azijn, zout en peper. Broodjes opensnijden. Onderste helft beleggen met sla. Vissticks erop leggen. Wortel-spread erover verdelen. Kapjes erop zetten. In zeef komkommer afgieten. Over 4 bordjes verdelen: broodjes, komkommer en ei.

4 personen

voedingswaarde : 450 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten

gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Tip oktober 1988

Roergebakken kip met groenten

ROERGEBAKKEN KIP MET GROENTEN

1 prei
1 schijfje verse gemberwortel van 1 centimeter
4 Chinese koolbladeren
200 gram gare kip
2 schijven ananas (uit blik)
2 eetlepels olie
1 teentje knoflook
165 gram taugé
2 eetlepels sojasaus
2 eetlepels medium dry sherry


Prei wassen, schoonmaken en in dunne ringen snijden. Gemberwortel schillen en heel fijn snijden. Chinese koolbladeren wassen, schoonmaken en in repen snijden. Kip in stukjes snijden. Ananas in stukjes snijden. In en wok of braadpan de olie verhitten. Prei en gember al roerende 2 minuten bakken. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Erdoor scheppen: kool, taugé, kip, ananas, sojasaus en sherry. Al omscheppend 4 minuten bakken tot groenten knappend gaar zijn. Op smaak brengen met zout en peper.

2 personen

voedingswaarde : 500 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : AllerHande oktober 1989

zondag 9 oktober 2022

Prei met tomaat

PREI MET TOMAAT

1½ kilogram prei
4 tomaten
6 takjes peterselie
3 eetlepels olie
2 teentjes knoflook
zout
1 eetlepel paprikapoeder
1 eetlepel citroensap


Prei schoonmaken en wassen. Prei in stukjes van 4 centimeter snijden. Tomaten wassen, halveren, zaadjes verwijderen en vruchtvlees in blokjes snijden. In kopje peterselie fijnknippen.
Lage schaal voorverwarmen. In een braadpan olie verhitten. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Prei toevoegen en al roerende 1 minuut zachtjes bakken. Zout en paprikapoeder erover strooien. Met deksel op pan, prei 15 minuten zachtjes stoven. Met schuimspaan prei uit pan scheppen en in de voorverwarmde schaal leggen. Afdekken met aluminiumfolie. In achtergebleven stoofvocht de tomaat al roerende 2 minuten verwarmen. Citroensap erdoor roeren. Tomatenmengel over de prei verdelen en de peterselie erover strooien.
Lekker met gekookte aardappelen en varkensschnitzel.

4 personen

voedingswaarde : 175 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 25 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : AllerHande oktober 1988

zaterdag 8 oktober 2022

Warme aardappelsalade met hazelnoten

WARME AARDAPPELSALADE MET HAZELNOTEN

750 gram Bintjes
½ kruidenbouillontablet
25 gram hazelnoten
1 sjalotje
2 eetlepels (witte wijn)azijn
½ eetlepel scherpe Dijonmosterd
½ theelepel citroenrasp (Baukje)
zout
peper
1 theelepel tijm
6 eetlepels olie
5 takjes peterselie


Aardappels schillen, wassen en in blokjes van gelijke grootte snijden. In pan 2 deciliter water met het halve kruidenbouillontablet aan de kook brengen. Hierin de aardappelblokjes in 10 minuten gaar, maar niet kapot koken. Intussen hazelnoten grof hakken. Sjalotje pellen en heel fijn snipperen. In een kom de azijn, de mosterd, het citroenrasp, het zout, de peper en de tijm door elkaar roeren. 5 eetlepels olie erdoor kloppen. Peterselie erboven fijnknippen. Het fijngesnipperde sjalotje erdoor roeren. In koekenpan 1 eetlepel olie verhitten. Hazelnoten al roerend in 1 minuut goudbruin bakken. Aardappelblokjes afgieten en in een slaschaal doen. Vinaigrette erdoor scheppen. Hazelnoten erover strooien. Direct opdienen.
Lekker bij een varkenshaasje.

4 personen

voedingswaarde : 325 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Allerhande oktober 1988

Mini-röstikoekjes met kerrie

MINI-RÖSTIKOEKJES MET KERRIE

750 gram (super)Bintjes
1 ui
1 eetlepel boter of margarine
1 eetlepel kerriepoeder
zout
peper
1 deciliter olie


Onder stromend water aardappels schoonboenen. In een pan met ruim water aardappels in 15 minuten half gaar koken. Aardappels afgieten en direct met een puntig mesje pellen. Aardappels helemaal koud laten worden. Aardappels boven een kom grof raspen. Ui pellen en snipperen. In een pan de boter verhitten. Ui met de kerriepoeder 3 minuten zachtjes bakken. Uimengsel door de geraspte aardappels scheppen. Op smaak brengen met zout en peper.
In een koekenpan met een antiaanbaklaag de helft van de olie verhitten. Met een eetlepel bergjes van het aardappelmengsel in de pan scheppen en met de achterkant van de lepel goed aandrukken tot stevige rondjes. In 2 minuten goudbruin bakken. Röstikoekjes keren en in nog 3 minuten onderkant goudbruin bakken. Röstikoekjes in een warme schaal scheppen en warm houden. Op dezelfde manier van de rest van het aardappelmengsel röstikoekjes bakken. Lekker bij kip.

4 personen

voedingswaarde : 375 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 30 / 15 minuten

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Allerhande oktober 1988

Gebakken geitenkaas met gembersaus

GEBAKKEN GEITENKAAS MET GEMBERSAUS

2 plakken rechthoekige korstloze geitenkaas à 100 gram
3 eetlepels bloem
6 eetlepels paneermeel
3 bolletjes gember
2 deciliter appelsap
zout
peper
½ eetlepel aardappelmeel
50 gram boter of margarine


Plakken kaas diagonaal halveren. In diep bord bloem met 5 eetlepels water tot glad papje roeren. Op plat bord paneermeel strooien. Kaas eerst door bloempapje halen, daarna door paneermeel wentelen. Tot gebruik in koelkast zetten. Gember in kleine stukjes snijden. In steelpan doen: appelsap, gember, zout en peper. Aan de kook brengen. In kopje aardappelmeel met 1 eetlepel water tot glad papje roeren. Al roerende aan gembermengsel toevoegen. Blijven roeren tot gebonden saus. Laten afkoelen.
In koekenpan boter verhitten. Kaas in 5 minuten goudbruin bakken. Halverwege keren. Intussen saus verwarmen. Kaas op 4 borden leggen. Saus ernaast scheppen.
Lekker met geroosterd brood en gemengde groenten.

4 personen

voedingswaarde : 360 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 10 minuten

gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Tip oktober 1987

Kerrierijst met groene kool

KERRIERIJST MET GROENE KOOL

1 zakje krokamix (van sojabonen)
1 ui
2 eetlepels olie
1 eetlepel kerriepoeder
1 teentje knoflook
150 gram (parboiled) rijst
½ kruidenbouillontablet
¼ groene kool (250 gram)
1 appel
2 eetlepels rozijnen
1 eetlepel ketjap asin


In kom krokamix en 1½ deciliter water door elkaar roeren. 5 Minuten laten staan. Intussen ui pellen en snipperen. In braadpan olie verhitten. Ui en kerriepoeder 2 minuten zachtjes bakken. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Rijst erdoor scheppen en 1 minuut meebakken. Krokamix, 2½ deciliter water en bouillontablet erdoor roeren. Met deksel op pan 5 minuten zachtjes koken. Intussen groene kool in dunne reepjes snijden. In vergiet wassen en laten uitlekken. Groene kool door rijst scheppen, nog 10 minuten zachtjes koken. Intussen appel schillen, klokhuis verwijderen en in stukjes snijden. Appel en rozijnen door rijstmengsel scheppen. Nog 5 minuten zachtjes koken. Op smaak brengen met ketjap.

2 personen

voedingswaarde : 440 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Tip oktober 1987

Gemengde vruchten met citroensiroop

GEMENGDE VRUCHTEN MET CITROENSIROOP

1½ kiwi
8 blauwe druiven
2 schijven ananas (uit blik)
¼ kleine (net)meloen
1 rode zoetzure appel
1½ eetlepel citroensap
1 eetlepel citroenlimonadesiroop
2 kleine bananen


Kiwi’s dun schillen en in dunne plakjes snijden. Druiven wassen en van trosje halen. Halveren en pitten verwijderen. Ananasschijven in drieën snijden. Met lepel uit meloen pitjes scheppen. Vruchtvlees van schil lossnijden. Meloen in schijven snijden. Appel wassen en klokhuis verwijderen. Bananen pellen. Appel en banaan besprenkelen met ½ eetlepel citroensap. In kommetje doen: 1 eetlepel citroensap, limonadesiroop en 1 eetlepel koud water. Door elkaar roeren.
Appel in dunne schijven snijden. Bananen in dunne plakjes snijden. Over midden van platte schaal dakpansgewijs kiwiplakjes leggen. Aan 1 kant hiervan achtereenvolgens druiven en ananas schikken. Aan andere kant appel en meloen rangschikken. Rondom vruchten dakpansgewijs plakjes banaan leggen. Citroenlimonademengsel erover sprenkelen.

4 personen

voedingswaarde : 115 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten

gerechtsoort : nagerecht

bron : Tip oktober 1986

Avocado gevuld met mandarijnsalade

AVOCADO GEVULD MET MANDARIJNSALADE

1 blikje mandarijnpartjes (nettogewicht 310 gram)
2 eetlepels citroensap
2 eetlepels medium sherry
cayennepeper
3 kleine rijpe avocado’s


Boven kom in zeef mandarijntjes laten uitlekken. In kom doen: 2 eetlepels mandarijnensap, 1 eetlepel citroensap, sherry en snufje cayennepeper. Door elkaar roeren.
2 Avocado’s in lengte halveren. Pitten verwijderen. Snijvlakken inwrijven met rest van citroensap. 1 Avocado schillen en in lengte halveren. Pit verwijderen. In stukjes snijden. Aan sherrymengsel mandarijntjes en avocadostukjes toevoegen. Door elkaar scheppen. Op 4 bordjes avocadohelften zetten. Hoog opvullen met mandarijnmengsel.

4 personen

voedingswaarde : 150 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 5 / 10 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Tip oktober 1986

vrijdag 7 oktober 2022

Appelmoes

APPELMOES

1 kilogram appels (liefst goudrenetten)
6 à 8 eetlepels suiker


Snij de appels middendoor, leg de helften met de platte kant op de plank en snij ze doormidden. Schil de appelpartjes en snij het klokhuis eruit. Hou daarbij je duim op de appel, dan is er minder kans dat je mes uitschiet. Doe de appelpartjes in de pan. Meet in een maatbeker 1 deciliter water af en doe dit erbij. Zet de pan op het vuur met het deksel erop, laat de appels aan de kook komen, dat duurt ongeveer 5 minuten, zet het vuurtje lager als de appels koken. Na ongeveer 10 minuten zijn de appels gaar. Gebruik een pannenlap om het deksel van de pan te halen. Er mogen nu geen harde stukjes meer in de pan zitten. Je kunt dit voelen met een houten lepel. Als er nog harde stukjes in zitten laat je de appelmoes nog ongeveer 5 minuten langer koken. Zet daarna het vuur uit. Roer er 5 eetlepels suiker door. Proef even, maar vergeet niet te blazen. Als de appelmoes niet zoet genoeg is doe je er 2 eetlepels suiker bij. Laat de appelmoes nu een uur afkoelen (niet in de koelkast zetten). Leg een roerzeef op een schaal. Schep er met een pollepel een beetje appelmoes in en draai het door de zeef. Je kunt ook een gewone zeef nemen. Dan druk je de appelmoes met de bolle kant van een lepel door de zeef. Als je dat lekker vindt, kun je er nog een beetje kaneel op strooien.

4 personen

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Tip oktober 1986

donderdag 6 oktober 2022

Chinese kool met tomaat

CHINESE KOOL MET TOMAAT

1 ui
750 gram Chinese kool
100 gram taugé
4 tomaten
3 eetlepels olie
1 teentje knoflook
1 eetlepel ketjap manis
zout
peper
½ eetlepel geroosterd sesamzaad


Ui pellen en snipperen. Van Chinese kool lelijk blad verwijderen en in dunne reepjes snijden. Wassen en in vergiet laten uitlekken. In zeef taugé wassen en laten uitlekken. Tomaten wassen en in vieren snijden.
In braadpan olie verhitten. Ui 2 minuten zachtjes bakken. Chinese kool toevoegen en 3 minuten meebakken. Voortdurend omscheppen. Tomaat en taugé erdoor scheppen en 2 minuten zachtjes meebakken. Op smaak brengen met ketjap, zout en peper. Overdoen in schaal. Sesamzaad erover strooien.
Lekker bij mihoen en omelet.

4 personen

voedingswaarde : 165 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 / 10 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip oktober 1986

Chinese koolsalade met mango

CHINESE KOOLSALADE MET MANGO

300 gram Chinese kool
¼ rettich (100 gram)
1 rijpe mango
1½ eetlepel (witte wijn)azijn
2 theelepels mosterd
1 theelepel dragon
zout
peper
4½ eetlepel olie
2 eetlepels gemalen kokos


Van Chinese kool lelijk blad verwijderen en in dunne reepjes snijden. Wassen en in vergiet laten uitlekken. In slaschaal doen. Rettich schillen en in kleine blokjes snijden. Mango dun schillen en rond pit in plakken snijden. ¾ Deel van vruchtvlees in schijfjes snijden. Rest van vruchtvlees boven kommetje door zeef wrijven. Toevoegen: azijn, mosterd, dragon, zout, peper en olie. Tot sausje roeren. In droge koekenpan kokos in 2 minuten goudbruin roosteren.
Door Chinese kool rettich en sausje scheppen. Mango erover verdelen. Kokos erover strooien.
Lekker bij kipfilet en gebakken aardappelen.

4 personen

voedingswaarde : 175 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 5 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip oktober 1986

Mosselen met knoflook-tomatensaus

MOSSELEN MET KNOFLOOK-TOMATENSAUS

2 uien
75 gram worteltjes
3 tomaten
3 takjes selderij
3 takjes peterselie
1 zak mosselen van 2 kilogram
1 eetlepel olie
1 theelepel paprikapoeder
zout
peper
2 teentjes knoflook
1 eetlepel citroensap


Uien pellen en fijnsnipperen. Worteltjes schrappen en wassen. In kleine stukjes snijden. Tomaten inkruisen. Onderdompelen in kokend water. Ontvellen en in stukjes snijden. In kopje selderij en peterselie fijnknippen. Mosselen onder koud stromend water één voor één schoonspoelen. Geopende (die na tik tegen aanrecht geen sluitbeweging maken) en kapotte exemplaren verwijderen. Tot gebruik afgedekt in koelkast leggen.
Schaal voorverwarmen. In grote pan olie verhitten. Toevoegen: ui, wortel, paprikapoeder, zout en peper. Knoflook pellen en erboven uitpersen. 3 Minuten zachtjes bakken. Toevoegen: mosselen, peterselie-selderijmengsel, citroensap en 1½ deciliter water. Op hoog vuur met deksel op pan mosselen 8 minuten koken tot ze allemaal open zijn. Af en toe omschudden. Alles overdoen in warme schaal.
Lekker met stokbrood en kropsla.

2 personen

voedingswaarde : 200 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 30 / 15 minuten

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Tip oktober 1986

"P"

“P”

1 takje zwarte bessen (of sinaasappelschil)
45 centiliter gin
7 ½ centiliter Cointreau
7 ½ centiliter crème de cassis
10 centiliter vers grapefruitsap (1/2 grapefruit)
20 centiliter limoensap (1 limoen)
2 ijsblokjes


Takje zwarte bessen aan rand van glas hangen. In shaker doen: gin, Cointreau, crème de cassis, grapefruitsap, limoensap en ijsblokjes. Shaken. Door zeefje in glas schenken.

1 persoon

voedingswaarde : 190 kcal p.p.
bereidingstijd : 5 minuten

gerechtsoort : cocktail

bron : Tip oktober 1986

Gegratineerde gehakt-koolschotel

GEGRATINEERDE GEHAKT-KOOLSCHOTEL

1 groene savooiekool (800 gram)
zout
2 uien
1 eetlepel margarine
400 gram gehakt
½ theelepel kruidnagelpoeder
peper
4 sneetjes oud wittebrood
50 gram geraspte jong belegen kaas
2 theelepels kruizemunt


Van kool lelijk blad verwijderen. In vieren snijden en stronk verwijderen. Kool in reepjes snijden. In pan met weinig water en zout in 15 minuten zachtjes gaarkoken. Afgieten en in vergiet laten uitlekken. Uien pellen en in stukjes snijden. In koekenpan margarine verhitten. Ui 3 minuten zachtjes bakken. Gehakt toevoegen. Met vork in 5 minuten rul, maar niet bruin bakken. Toevoegen: kruidnagelpoeder, zout en peper. Door elkaar roeren. Brood ontkorsten en boven kom verkruimelen. Kaas erdoor mengen. Ovenschotel met een inhoud van 2 liter invetten. Helft van kool over bodem verdelen. Helft van kruizemunt erover strooien. Gehaktmengsel erover verdelen. Bedekken met rest van kool. Rest van kruizemunt erover strooien. Afdekken met brood-kaasmengsel.
Oven voorverwarmen op 225°C. Ovenschotel in midden van oven in 30 minuten goudbruin bakken. Lekker met gebakken aardappelen.

4 personen

voedingswaarde : 515 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 35 / 40 minuten

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Tip oktober 1986

woensdag 5 oktober 2022

Yoghurt met banaan en kokos

YOGHURT MET BANAAN EN KOKOS

1/8 liter slagroom
4 eetlepels suiker
2 bananen
1 eetlepel citroensap
¾ liter yoghurt
4 eetlepels geraspte kokos
2 eetlepels rum


In kom slagroom met suiker stijfkloppen. Bananen pellen, ½ banaan in plakjes snijden. Besprenkelen met citroensap. In kom met vork rest van banaan fijnprakken. Toevoegen: yoghurt, kokos en rum. Door elkaar roeren. Yoghurtmengsel voorzichtig door slagroom scheppen. Over 6 schaaltjes verdelen. Garneren met plakjes banaan.

6 personen

gerechtsoort : nagerecht

bron : Ineke Bol, in Tip oktober 1986

dinsdag 4 oktober 2022

Chinese kool met wortel en noten

CHINESE KOOL MET WORTEL EN NOTEN

1 ui
1 winterwortel (250 gram)
1 kilogram Chinese kool
50 gram rozijnen
2 eetlepels olie
1½ eetlepel kerriepoeder
75 gram cashewnoten
zout
peper


Ui pellen en snipperen. Wortel schrappen, wassen en in plakjes snijden. Plakjes halveren. Van Chinese kool lelijk blad verwijderen. Kool in reepjes snijden en wassen. In vergiet laten uitlekken. Rozijnen wassen.
In wadjan olie verhitten. Ui en kerriepoeder 3 minuten bakken. Wortel toevoegen en 5 minuten meebakken. Kool en rozijnen toevoegen. Nog 10 minuten bakken. Regelmatig omscheppen. Noten door koolmengsel scheppen en 2 minuten meewarmen. Op smaak brengen met zout en peper. Overdoen in schaal. Direct opdienen.
Lekker met (zilvervlies)rijst en gebakken kaasplak.

4 personen

voedingswaarde : 245 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 5 / 25 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip oktober 1984

Gegratineerd sneetje champignons

GEGRATINEERD SNEETJE CHAMPIGNONS

1 bakje champignons
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel boter of margarine
½ teentje knoflook
1 ei
3 eetlepels crème fraîche
75 gram geraspte licht belegen kaas
1 theelepel basilicum
cayennepeper
4 sneetjes oud casinobrood
4 slabladeren


Champignons wassen en in plakjes snijden. Besprenkelen met citroensap. In pan boter smelten. Champignons 5 minuten zachtjes bakken tot vocht verdampt is. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Ei splitsen (Eiwit voor iets anders gebruiken.) In kom eidooier losroeren met crème fraîche. Toevoegen: champignons, kaas (1 eetlepel achterhouden), basilicum en mespuntje cayennepeper. Door elkaar mengen. In broodrooster sneetjes brood roosteren. Slabladeren wassen en uitslaan.
Gril voorverwarmen op hoogste stand. Champignonmengsel over sneetjes toast verdelen. Rest van kaas erover strooien. Toast op grillrooster leggen. Rooster met lekbak eronder een richel boven midden van grill schuiven. In 5 minuten goudbruin grilleren. Intussen op 4 bordjes slabladeren leggen. Toast erop leggen. Direct opdienen.

4 personen

voedingswaarde : 240 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 10 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Tip oktober 1984

maandag 3 oktober 2022

Vegan Salibutes met Pulled Carrot (Belize)

VEGAN SALBUTES MET PULLED CARROT

6 wortels (600 gram), geschrapt en grof geraspt
½ theelepel zout
2 theelepels komijnpoeder
1 theelepel korianderpoeder
½ theelepel chilivlokken
2 rode uien, fijngesneden
300 gram rodekool, gesnipperd
2 limoenen, het sap
1 jalapeño, fijngesneden
15 gram koriander, grof gehakt
1 liter zonnebloemolie, om te frituren
zout
peper

SALBUTESDEEG
300 gram voorgekookt maïsmeel
½ theelepel zout
1 theelepel achiote-pasta
325 milliliter water


Meng de wortels met het zout en laat 15 minuten staan. Doe de wortels in een schone theedoek en knijp het overtollige vocht eruit. Zet opzij.
Verhit zonnebloemolie in een koekenpan op middelhoge temperatuur en bak de wortels 5 minuten. Voeg het komijnpoeder, korianderpoeder en de chilivlokken toe. Breng op smaak met zout en peper. Haal van de warmtebron en zet opzij.
Meng voor het salbutesdeeg in een kom het maïsmeel en het zout. Mix de achiote-pasta met 1 eetlepel water en voeg met de rest van het water al roerend toe. Meng tot een samenhangend deeg. Verdeel het deeg in 24 porties van gelijke grootte en rol er balletjes van.
Druk een deegballetje tussen twee plastic zakjes plat in een tortillapers of leg het tussen twee plastic zakjes op een plat oppervlak en plet met een koekenpan tot 1 millimeter dik. Herhaal tot het deeg op is.
Meng de rode uien, rodekool, het limoensap, de jalapeño en 2/3 van de koriander in een kom. Proef en breng op smaak met zout en peper.
Verhit de zonnebloemolie in een kookpan of frituurpan op middelhoge temperatuur. Laat er een klein stukje deeg in vallen om te controleren of de olie heet genoeg is. Dat is het geval als de olie begint te sissen. Frituur de salibutes in porties in 2 – 3 minuten goudbruin en knapperig. Laat uitlekken op keukenpapier. Herhaal tot het deeg op is.
Beleg de salibutes met rodekool, pulled carrot en de overgebleven koriander en serveer direct.

Voor 24 stuks

gebied : Belize
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : De vega atlas : In 160 vega(n) recepten de wereld rond / Isabel Boerdam

zaterdag 1 oktober 2022

Garnalensalade (Mexico)

GARNALENSALADE

In Mexico geeft men bij het hoofdgerecht meestal een salade in plaats van een groentegerecht. Salades met vlees of vis worden natuurlijk als een aparte gang geserveerd.

1 ijsbergsla of 1 krop sla, bladen losgemaakt, of gemengde slasoorten
4 eetlepels mayonaise
4 eetlepels zure room
350 gram gekookte garnalen
75 gram gekookte sperziebonen, in stukjes
75 gram gekookte wortels, in staafjes
½ komkommer (125 gram), in stukjes
2 hardgekookte eieren, gepeld en grof gehakt
1 jalapeñopeper uit een potje, uitgelekt, ontzaad en gehakt
zout


Bekleed een grote slakom of dienschaal met de slabladeren van uw keuze. Klop in een kleine kom de mayonaise met de zure room. Zet weg.
Doe de garnalen, sperziebonen, wortels, komkommer, eieren en jalapeñopeper in een andere kom en schep alles om. Breng op smaak met zout.
Schep het mayonaisemengsel voorzichtig in de kom met het garnalenmengsel tot al die ingrediënten met de dressing bedekt zijn. Schep het mengsel vervolgens op het bedje sla en dien op.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : salade

bron : Mexico : Pikante en kruidige recepten uit heel Mexico / Elisabeth Lambert Ortiz

Chilpachole de Jaiba (Tamaulipas, Mexico)

CHILPACHOLE DE JAIBA (KRABSOEP)

Dit is een heerlijk volle soep van de kleine blauwe krabben uit de Golf van Mexico. U kunt er de bij ons verkrijgbare krabben voor in de plaats nemen. Als ze niet levend zijn kunnen de schalen nog wel voor de bouillon worden gebruikt.

12 levende kleine krabben, elk circa 100 gram
2½ liter water
1 ui, gehalveerd
4 tenen knoflook
3 theelepels zout
1 laurierblad
500 gram tomaten
1 eetlepel olie
2 kleine takjes epazote
2 – 3 ingelegde chiles chipotles, ontzaad en in repen gesneden
3 limoenen, gehalveerd


Spoel de krabben af in een groot vergiet. Doe het water in een grote soeppan met ½ ui, 2 tenen knoflook, 2 theelepels zout en het laurierblad. Breng het water aan de kook op een hoog vuur, doe er de krabben in en laat weer aan de kook komen. Leg het deksel op de pan en laat 5 minuten koken. Neem de krabben uit het water en laat ze afkoelen. Bewaar de bouillon.
Verwijder de schalen van 6 van de krabben en halveer ze. Haal alle vlees uit de schaal en zet het weg. Doe de schalen terug in de pan bouillon, leg er het deksel op en laat alles afgedekt 15 minuten op een matig vuur trekken. Zeef de bouillon en zet hem weg.
Verwijder het rugpantser van de andere 6 krabben terwijl de bouillon trekt. Verwijder de kieuwen, snijd de krabben in tweeën en zet ze weg.
Rooster de tomaten, de andere uihelft en de rest van de knoflook tot het tomatenvel volkomen zwart is. Ontvel de tomaten en pureer ze in een blender met de ui en knoflook.
Verhit de olie op een hoog vuur in een grote soeppan en roer er de gepureerde tomaat door. Leg het deksel op de pan zodra de tomaat aan de kook komt, draai het vuur laag en laat 5 minuten sudderen. Voeg de bewaarde bouillon, epazote, chiles en de rest van het zout toe. Breng alles aan de kook. Leg het deksel op de pan, draai het vuur laag en laat 15 minuten sudderen. Breng op smaak met wat zout en peper en giet er zonodig 2½ deciliter water bij.
Doe vlak voor het opdienen het apart gehouden krabvlees en de 6 doormidden gesneden krabben in de soep. Laat alles 3 minuten sudderen. Dien onmiddellijk op en geef er de limoenparten bij.

6 - 8 personen

gebied : Tamaulipas, Mexico
gerechtsoort : soep

bron : Mexico : Een culinaire reis / Susanna Palazuelos

Polpos Borrachos (Mexico)

POLPOS BORRACHOS (DRONKEN INKTVIS)

Alleen het buitenste omhulsel van de vis wordt bereid. Er is voorbereide inktvis verkrijgbaar, maar een hele inktvis fileren is eenvoudiger (en minder vervelend) dan het lijkt. Bestrooi uw handen met zout, zodat u de vis goed vast kunt pakken. Neem de tentakels in de ene hand en het lichaam in de andere en trek de vis uit elkaar. Zo trekt u de tentakels er met ingewanden en al uit. Voer de tentakels aan de kat.

1 kilogram inktvis
150 milliliter cognac
1½ liter tomatensaus
300 milliliter rode wijn
peper
zout
olijven ter garnering
kappertjes ter garnering


Maak de vis met een heleboel zout schoon en stamp hem goed fijn met een deegroller. Marineer hem een uur (of langer) in cognac.
Voeg zo veel water toe dat de vis net onder staat, breng het geheel aan de kook en laat het zachtjes pruttelen tot de vis gaar is. Afgieten en bouillon bewaren. Snijd de vis in blokjes van 2 – 3 centimeter.
Roer de visfond, tomatensaus en wijn door elkaar. Voeg peper en zout toe en laat de vis hierin nog 30 minuten zachtjes doorkoken.
Serveer het gerecht met rijst en garneer het met olijven en kappertjes. Een stevige Californische wijn is ideaal voor zowel het koken als het glaasje erbij.

6 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Mexicaans kookboek : Exotische en authentieke recepten uit Zuid-Amerika / Roger Hicks

Linguine van mosselen met rokerige chipotlepuree (Mexico)

LINGUINE VAN MOSSELEN MET ROKERIGE CHIPOTLEPUREE

1 kilogram mosselen in de schelp
200 milliliter droge witte wijn
25 gram boter
3 eetlepels olijfolie
5 sjalotjes, fijngesnipperd
3 tenen knoflook, fijngehakt
blaadjes van 4 – 5 takjes tijm
1 eetlepel chipotlepuree
150 milliliter room
zeezout
zwarte peper
klein snufje kristalsuiker
350 gram linguine of spaghetti (verse smaakt zoveel beter!)
1 kleine handvol vers korianderblad, fijngehakt


Maak de mosselen schoon onder koud stromend water, trek de ‘baard’ eraf met uw duim en wijsvinger of gebruik een mes (de ‘baard’ is een bosje taaie draden dat bij de scharnier van de mosselen zit). Gooi de mosselen weg die niet sluiten als u er stevig mee op het werkvlak tikt.
Breng een flinke pan gezouten water aan de kook voor de pasta en verhit de wijn in een klein pannetje (of in de magnetron). Verhit de boter en een eetlepel olijfolie in een pan met dikke bodem en wacht tot de boter schuimt. Doe de sjalotten in de pan en zet het vuur laag, zodat de sjalotten niet gaan kleuren. Bak ze in ruim 5 minuten glazig. Bak de knoflook, tijm en chipotlepuree enkele minuten mee. Voeg de room toe, breng het gerecht op smaak met zout, peper en het snufje suiker en verhit alles 5 minuten, terwijl u de pasta en de mosselen bereidt.
Doe de pasta in het kokende water. Verhit de rest van de olie in een pan die groot genoeg is voor alle mosselen. Doe de mosselen erin als de olie rookt, sluit de pan en schud ze ongeveer 2 minuten om op het vuur. Voeg de wijn toe en schud de mosselen nog enkele minuten om. Schep de geopende mosselen met een schuimspaan in een schaal. Gooi ongeopende mosselen weg. Doe de chipotleroom bij de mosselen.
Laat de beetgare pasta uitlekken en druppel er wat olijfolie over. Zeef het mosselkookvocht door een fijne zeef bij de room en schep het door de pasta. Strooi gehakt korianderblad erover en serveer de pasta in voorverwarmde diepe kommen.

4 personen

bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Mexico
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Mexicaans! : Het kookboek / Thomasina Miers

Geroosterde langoustines met mole van koriander en pompoenpitten (Mexico)

GEROOSTERDE LANGOUSTINES MET MOLE VAN KORIANDER EN POMPOENPITTEN

Dit is eigenlijk een saus die als mole wordt gebruikt en veel gemakkelijker te maken is dan alle andere moles. Hij is heerlijk bij langoustines, geroosterde sint-jakobsschelpen of gebakken vis. Deze mole is ook lekker wanneer hij met mayonaise wordt gemengd en bij koude kip en groene salade wordt gegeten.

20 – 24 langoustines
60 gram pompoenpitten
2 tenen knoflook, platgeslagen en gepeld
2 chiles de árbol, fijngehakt
1 habaneropeper (Madame Jeanette), zonder zaad en fijngesneden
2 grote handen vers korianderblad, grof gehakt
1 handvol kervel, fijngehakt
1 handvol muntblad, fijngehakt
200 milliliter extra vergine olijfolie
sap van 3 limoenen
4 lente-uitjes, fijngehakt
20 gram Pecorino, geraspt


Vraag uw vishandelaar eventueel om de langoustines in het midden open te snijden, zodat het visvlees er na bereiding gemakkelijker uit te halen is.
Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan enkele minuten op hoog vuur, of tot ze een vaalgouden tint krijgen en uit de pan beginnen te springen. Maal ze in een blender of stamp ze tot een fijne pasta in een vijzel. Voeg de knoflook en e chilipepers toe en stamp ze door de pompoenpittenpasta.
Voeg de overige ingrediënten (behalve de langoustines) toe aan de puree en maal alles op de intervalstand tot een gladde pasta.
Verhit een grote grillpan of een wok op erg hoog vuur tot hij gloeiend heet is. Leg de langoustines erin met enkele flinke scheppen van de pompoenpittenpasta. Rooster de langoustines aan elke kant 2 – 3 minuten, tot de pasta goudbruin is en de langoustines roze en gaar zijn.
Serveer partjes limoen erbij en veel knapperig brood om alle saus mee op te deppen.

4 personen

bereidingstijd : 20 - 25 minuten

gebied : Mexico
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Mexicaans! : Het kookboek / Thomasina Miers

Chiligarnalen (Mexico)

CHILIGARNALEN

In de betere restaurants in de grotere steden van Mexico worden deze garnalen geserveerd op Gebakken maïspannenkoeken, maar in de dorpen worden ze gewoonlijk geserveerd in warme maïstortilla’s, die rechtstreeks van de comal komen.

3 anchopepers (naar keuze)
1 bol knoflook, de tenen losgemaakt
1 ui
1 – 2 laurierblaadjes (liefst vers)
100 gram Chipotles en adobo, plus extra om erbij te serveren
100 milliliter olijfolie
30 rauwe gepelde gamba’s, het zwarte darmkanaal in de rug verwijderd
warme tortilla’s
partjes limoen
fijngehakt korianderblad


Bij gebruik van anchopepers: trek de steeltjes eraf en verwijder het zaad. Zet ze onder kokend water en laat ze 10 – 15 minuten zachtjes koken, tot ze helemaal zacht zijn.
Pel de tenen knoflook door ze plat te slaan met de stamper van de vijzel of met een deegroller. Trek de papierachtige velletjes eraf.
Pureer de ui, knoflook, laurierblaadjes en 50 milliliter water in een keukenmachine. Voeg halverwege de anchopepers en de chipotle toe.
Verhit de olijfolie in een pan op middelhoog tot hoog vuur. Wacht tot de olie heel heet is en bak de puree. Blijf roeren om te voorkomen dat de pepers verbranden. Zet het vuur lager nadat de puree enkele minuten is gebakken en laat de saus in 5 – 10 minuten enigszins inkoken. Laat de saus afkoelen.
Steek de barbecue aan en haal de gamba’s door de pepermarinade. U kunt de gamba’s naar wens 1 – 2 uur marineren of ze meteen gebruiken. Rooster ze enkele minuten aan een kant, tot ze van grijs naar roze zijn verkleurd. Besmeer ze met wat extra adobo en serveer ze direct met de warme tortilla’s, partjes limoen en wat fijngehakt korianderblad.
Dit is heerlijk met Warme tacovulling van courgette en maïs en een knapperige baguette.

6 personen

bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Mexico
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Mexicaans! : Het kookboek / Thomasina Miers

Camarones a la Mexicana (Golf van Mexico, Mexico)

CAMARONES A LA MEXICANA (MEXICAANSE GARNALEN)

1 grote ui
4 eetlepels olie
3 teentjes knoflook
600 gram vleestomaten
1 verse peper, niet te scherp
zout
versgemalen zwarte peper
1 laurierblad
½ theelepel gedroogde tijm
30 gram verse koriander
8 tot 16 rauwe garnalen, ongepeld, kop verwijderd (elk ongeveer 30 gram)
limoensap om de garnalen te besprenkelen


Pel de ui en hak hem fijn. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan en fruit de ui hierin. Pel de teentjes knoflook, pers ze uit en voeg ze toe.
Overgiet de tomaten met kokend water en ontvel ze. Verwijder het zaad en snijd ze klein. Snijd de peper in de lengte open, schraap leeg en spoel af. Snijd hem in dunne reepjes. Voorzichtig met het scherpe sap; kom niet met uw vingers bij uw ogen. Schep de kleingesneden tomaten en peper in de pan en bestrooi ze met peper en zout.
Voeg het laurierblad en de tijm toe. Laat de saus 10 minuten zachtjes sudderen en indikken zonder het deksel. Verwijder het laurierblad wanneer bijna alle vocht verdampt is. Was de koriander, dep de blaadjes droog en hak ze fijn.
Pel de garnalen, snijd ze aan de rugzijde open en verwijder de donkere darm. Besprenkel ze met limoensap. Verhit de resterende olie in een andere koekenpan en bak de garnalen hierin 5 tot 6 minuten boven een hoog vuur. Keer ze halverwege.
Schep de tomatensaus op vier borden. Verdeel de garnalen erover. Schep er een klein beetje saus over en bestrooi het gerecht tot slot met fijngehakte koriander.

4 personen

voedingswaarde : 180 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Golf van Mexico, Mexico
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Mexico (Koken in de wereld) / Julia Fernandez