Gigot d'Agneau (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)

GIGOT D’AGNEAU (LAMSBOUT IN BOURGOGNE)

lamsbout met been (1,8 – 2 kilogram)
2 – 4 eetlepels koude botervlokjes
verse groene of rose peperkorrels

MARINADE
1 wortel
1 stengel bleekselderij
2 sjalotten
3 tot 5 tenen knoflook
¾ liter rode Bourgogne
1 theelepel rode wijnazijn
2 eetlepels olie
2 centiliter cognac
1 bouquet garni (3 takjes peterselie, 1 laurierblad, 1 takje tijm, met keukengaren samengebonden)
10 jeneverbessen
10 zwarte peperkorrels
3 kruidnagels
versgeraspte nootmuskaat

Was de wortel en de bleekselderij en snijd ze bij. Pel de sjalotten. Ontvel de tenen knoflook, halveer ze en verwijder de kiempjes. Snijd de groenten grof. Schenk de wijn in een kom en voeg er de groenten, azijn, olie, cognac, het bouquet garni en de specerijen aan toe. Spoel het vlees even af, dep het droog en leg het in de marinade. Dek de schaal af, zet 3 dagen koel weg en keer het vlees tweemaal per dag.
Neem het vlees minstens 2 uur voor de verdere verwerking uit de koelkast. Neem het uit de marinade, dep het zorgvuldig droog met keukenpapier en bewaar de marinade.
Verwarm de oven voor op 200°C. Verhit de olie met de boter in een pan en laat het vlees op een hoog vuur in 5 – 8 minuten aan alle kanten aanbraden. Strooi er zout en peper over, neem het vlees uit de pan, giet het braadvet af, schenk de marinade in de pan en breng op een hoog vuur aan de kook. Zeef het vocht en zet het weg. Doe de op de zeef achtergebleven groenten over in een braadslee en leg er het vlees op. Laat het vlees 30 minuten onder in de oven braden en bedruip het intussen herhaaldelijk met 1 eetlepel van de marinade. Laat het gebraad dan nog 15 minuten in de uitgeschakelde, gesloten oven rusten. (Hierdoor wordt het vlees verrukkelijk mals en blijft het rosé. Wie de voorkeur geeft aan meer doorbakken vlees laat het nog 5 tot 10 minuten langer braden.)
Druk het braadvocht met de groenten door een zeef. Laat de vloeistof met de rest van de marinade op een hoog vuur tot 1/3 liter inkoken. Bind de saus met 2 tot 4 eetlepels koude botervlokjes en voeg er wat verse groene of rose peperkorrels aan toe. Dien op met gratin dauphinois.

6 personen

gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De beste recepten uit Koken in de Wereld / Dr. Stephanie von Werz-Kovacs