dinsdag 16 juni 2020

La Lingousta où Pastis (Monaco)

LA LINGOUSTA OÙ PASTIS (LANGOUSTINES UIT MONACO)

Allicht heeft Monaco geen uitgebreide regionale keuken, daar is de regio te klein voor en ze geven elf toe: vooral de Provence is er te proeven. Dat geldt ook voor dit luxe gerechtje, dat al menige casinobezoeker getroost heeft. Al is het wel zo dat meneer Reboul in zijn toonaangevende ‘La cuisinière Provençale (1910)’ de zeevruchten laat flamberen met cognac. De ‘liqueur anisée’ die in dit recept wordt gebruikt, opvolger van de verboden absint, kwam dan ook pas in de jaren dertig in zwang toen Paul Ricard in Marseille zijn eigen drank ‘pastis’ lanceerde. Daarmee kreeg hij na de Tweede Wereldoorlog zoveel succes, dat het nu in feite symbool van de zonnige Provence is geworden. Zoals de arak/raki staat voor Griekenland, Turkije en eigenlijk het hele Midden-Oosten. Langoustines, ook wel scampi genoemd, zijn kleine kreeftjes, waarvan alleen de staart eetbaar is. Ze worden vaak verward met gamba’s, meestal gekweekte tropische tijgergarnalen. Dat komt doordat ze vaak gekookt enkel als staart te koop zijn en dan lijken ze inderdaad op elkaar. Maar langoustines smaken beter. Bij Langoustines au pastis, in het plaatselijke dialect La lingousta où pastis, horen droge rijst en een gemengde salade. Dat garnituur graag eerst klaarmaken, want de kreeftjes moeten onverwijld worden gegeten.

2 sjalotjes, gesnipperd
25 gram boter
250 gram langoustinestaarten, gekookt
1 deciliter pastis
1 deciliter Chardonnay (witte wijn)
1 deciliter vis- of groentebouillon
vingergreepje (vers) venkelzaad, geplet
2 worteltjes, in dunne plakjes
2 deciliter slagroom
2 theelepels aardappelmeel
zout
citroensap
platte peterselie


De sjalotjes zachtjes glazig (niet bruin!) bakken in de boter. Langoustines even laten meedoen, flamberen met ½ deciliter pastis. Uit de pan nemen.
Wijn, bouillon en venkel in de pan doen. Met dunne plakjes wortel laten inkoken tot een bodempje. Room toevoegen, laten opbruisen. Binden met aardappelmeel, losgeroerd met de rest van de pastis. Op smaak brengen met zout en citroensap.
Staarten terugleggen en even laten meewarmen, niet koken. Garneren met peterselie.

2 personen

gebied : Monaco
gerechtsoort : hoofdgerecht…

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

La supa dé cougourda (Monaco)

LA SUPA DÉ COUGOURDA (POMPOENSOEP)

1 kilogram pompoen
1 ui
1 teentje knoflook
1 blaadje salie
olijfolie
kruidenboeketje
1 liter water
40 gram rijst
peper
zout
Parmezaanse kaas


1 Kilogram pompoen schillen en in stukjes snijden. Samen met 1 gesnipperde ui, 1 gesnipperd teentje knoflook, een blaadje salie, een scheutje olijfolie en een kruidenboeketje 3 kwartier koken in 1 liter water. Boeketje wegnemen en in de blender fijnmalen. Vervolgens 40 gram rijst toevoegen en nog 15 minuten koken. Op smaak brengen met peper en zout. Serveren met geraspte Parmezaanse kaas.

4 personen

gebied : Monaco
gerechtsoort : soep

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

Apfelkuchen mit Eierguss (Luxemburg)

APFELKUCHEN MIT EIERGUSS (APPELTAART MET EIERGLAZUUR)

Nog een typisch Luxemburgse traktatie, vroeger alleen geserveerd op feestdagen. In de goede oude tijd was het ondenkbaar dat bijvoorbeeld een bruiloft plaats kon vinden zonder een feest van verscheidene dagen achtereen, en vruchtentaarten, waaronder deze zeer geliefde appeltaart, waren heel populair als dessert bij de uitgebreide menu’s. Léa Linster geeft hier een eigen versie. Het lekkerst warm en vers gegeten.

GISTDEEG
15 gram verse gist
235 gram bloem
1 groot ei (kamertemperatuur)
70 gram boter (kamertemperatuur)
1 eetlepel suiker
zout

VULLING
700 gram appels (Cox’s orange pippins)
2 middelgrote eieren
2 - 3 opgehoopte eetlepels suiker
100 milliliter room
100 milliliter melk
poedersuiker of kristalsuiker


Deeg: Los de gist op in 30 milliliter lauw water. Roer er wat bloem bij en laat het mengsel een halfuur rijzen op een warme plaats. Voeg het ei en de zachte boter toe, dan suiker en zout en zoveel van de bloem tot u een glad, elastisch en glanzend deeg kunt kneden. Dat gaat het best met uw eigen handen en op een na best met een machine. Laat het rijzen tot tweemaal de omvang. Kneed nog eens door, rol het dun uit en leg het in een ingevette lage vlaaivorm van 28 centimeter doorsnee.
Vulling: Schil de appels, verwijder het klokhuis. Snijd ze in 8 parten en leg ze op het deeg zodanig, dat ze elkaar overlappen. Klop voor het glazuur de eieren, suiker, room en melk door elkaar en schenk dit over de appels. Zet de taart in een voorverwarmde oven (180°C) en bak 50 minuten. De appels moeten zacht zijn, het eierglazuur moet stevig zijn en het deeg moet een aanlokkelijke lichtbruine kleur hebben. De taart smaakt het best warm, bestrooid met poedersuiker of kristalsuiker. U kunt er ook half stijf geklopte room bij geven of een beetje ahornsiroop.

12 personen

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : gebak

bron : Léa Linster, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij

Pulpetti tal-Makku (Malta)

PULPETTI TAL-MAKKU (KROKANTE VISJES)

‘Het herinvoeren van oude recepten is niet altijd gemakkelijk want tegenwoordig is het vaak uiterst moeilijk om ingrediënten te vinden die vroeger in overvloed verkrijgbaar waren. Traditionele Maltese recepten zijn eenvoudig en daarom hebben ze hun originele smaak behouden op voorwaarde dat ze op de juiste manier worden bereid. Makku (Latijnse naam Aphi minuta, transparant lid van de familie gobiidae) is een visje, zo klein dat het in Gozo ‘muskiet’ heet. Het heeft veel weg van de sprot en is nog maar zelden te vinden op de vismarkt. Maar soms heb je geluk. Het kan in zijn geheel worden geserveerd, als kroket of in tomatensaus met pasta. De beste manier om ze te serveren is gebakken op het allerlaatste moment. Wanneer u vlees als hoofdgerecht serveert, zijn deze beignets een heel goed voorgerecht: ze stimuleren de eetlust.’

500 gram kleine zeevisjes (vers of bevroren)
peterselie, munt of basilicum
bloem of griesmeel
2 eieren
schil en sap van 1 citroen
knoflook naar smaak
1 tomaat
peper
zout
olijfolie (om te bakken)
parten citroen


Spoel de vis goed af onder stromend water. Dep droog met keukenpapier. Snijd de kruiden fijn en meng ze in een kom met de bloem (nog beter met griesmeel) en de losgeklopte eieren. Voeg de fijngesneden citroenschil toe evenals het citroensap, wat knoflook uit de knijper en de fijngesneden tomaat. Breng op smaak met peper en zout. Neem telkens een handvol vis, doop ze in het beslag (pastella) en bak ze in olie tot ze goudbruin zijn. Serveer met partjes citroen.

4 personen

gebied : Malta
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Tony Theuma, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij

Luxemburgse leverballetjes (Luxemburg)

LUXEMBURGSE LEVERBALLETJES

500 gram runderlever, in blokjes gesneden
125 gram vet spek, in blokjes gesneden
1 theelepel gedroogde tijm
1 theelepel gedroogde majoraan
2 eetlepels gehakte peterselie
1 bosje voorjaarsuitjes, schoongemaakt
3 eieren
zout
zwarte peper uit de molen
2 sneden wittebrood, ontkorst en verkruimeld
3 eetlepels bloem
100 gram doorregen rookspek, in blokjes gesneden
2 uien, gepeld en kleingesneden


Pureer de lever met het spek in een foodprocessor. Meng er de tijm, de majoraan, de peterselie, de voorjaarsuitjes, de eieren en wat zout en peper door. Bind het mengsel met het broodkruim en de bloem. Het moet een stevig mengsel zijn, voeg er zo nodig nog wat meer broodkruim aan toe. Breng in een pan water met wat zout aan de kook. Steek met een in water gedompelde lepel balletjes uit het levermengsel en leg deze in het kokende water. Laat de balletjes boven een kleine hittebron in 10 minuten zachtjes gaar koken. Laat de leverballetjes uitlekken. Bak het spek uit in een koekenpan, voeg er de uien aan toe en laat deze 3 minuten meefruiten. Strooi het gefruite mengsel over de leverballetjes.

4 personen

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Rookvlees met tuinbonen uit Luxemburg (Luxemburg)

ROOKVLEES MET TUINBONEN UIT LUXEMBURG

750 gram judd (gekookte varkensnek)
2 kilogram jonge tuinbonen, gedopt
2 takjes bonenkruid
½ theelepel gedroogde tijm
30 gram boter
30 gram bloem
zout
zwarte peper uit de molen
2 eetlepels gehakte peterselie


Doe de gerookte varkensnek in een pan en schenk er zoveel water bij dat het vlees net onder staat. Kook het vlees in 1½ uur zachtjes gaar. Haal het vlees uit de pan en houd het apart. Voeg de tuinbonen, het bonenkruid en de tijm aan het kookvocht toe. Kook de tuinbonen in 12 minuten gaar en laat ze op een vergiet uitlekken. Vang het kookvocht op. Smelt de boter in een pan en roer er de bloem door. Voeg er voortdurend roerend met scheutjes tegelijk ½ liter van het kookvocht aan toe tot een licht gebonden saus is ontstaan. Breng de saus op smaak met wat zout en peper. Voeg de bonen aan de saus toe en laat ze nog 10 minuten zachtjes koken. Leg het vlees op de bonen en laat het geheel nog 10 minuten zachtjes koken. Bestrooi het gerecht met de peterselie.

4 personen

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee