La Lingousta où Pastis (Monaco)

LA LINGOUSTA OÙ PASTIS (LANGOUSTINES UIT MONACO)

Allicht heeft Monaco geen uitgebreide regionale keuken, daar is de regio te klein voor en ze geven elf toe: vooral de Provence is er te proeven. Dat geldt ook voor dit luxe gerechtje, dat al menige casinobezoeker getroost heeft. Al is het wel zo dat meneer Reboul in zijn toonaangevende ‘La cuisinière Provençale (1910)’ de zeevruchten laat flamberen met cognac. De ‘liqueur anisée’ die in dit recept wordt gebruikt, opvolger van de verboden absint, kwam dan ook pas in de jaren dertig in zwang toen Paul Ricard in Marseille zijn eigen drank ‘pastis’ lanceerde. Daarmee kreeg hij na de Tweede Wereldoorlog zoveel succes, dat het nu in feite symbool van de zonnige Provence is geworden. Zoals de arak/raki staat voor Griekenland, Turkije en eigenlijk het hele Midden-Oosten. Langoustines, ook wel scampi genoemd, zijn kleine kreeftjes, waarvan alleen de staart eetbaar is. Ze worden vaak verward met gamba’s, meestal gekweekte tropische tijgergarnalen. Dat komt doordat ze vaak gekookt enkel als staart te koop zijn en dan lijken ze inderdaad op elkaar. Maar langoustines smaken beter. Bij Langoustines au pastis, in het plaatselijke dialect La lingousta où pastis, horen droge rijst en een gemengde salade. Dat garnituur graag eerst klaarmaken, want de kreeftjes moeten onverwijld worden gegeten.

2 sjalotjes, gesnipperd
25 gram boter
250 gram langoustinestaarten, gekookt
1 deciliter pastis
1 deciliter Chardonnay (witte wijn)
1 deciliter vis- of groentebouillon
vingergreepje (vers) venkelzaad, geplet
2 worteltjes, in dunne plakjes
2 deciliter slagroom
2 theelepels aardappelmeel
zout
citroensap
platte peterselie

De sjalotjes zachtjes glazig (niet bruin!) bakken in de boter. Langoustines even laten meedoen, flamberen met ½ deciliter pastis. Uit de pan nemen.
Wijn, bouillon en venkel in de pan doen. Met dunne plakjes wortel laten inkoken tot een bodempje. Room toevoegen, laten opbruisen. Binden met aardappelmeel, losgeroerd met de rest van de pastis. Op smaak brengen met zout en citroensap.
Staarten terugleggen en even laten meewarmen, niet koken. Garneren met peterselie.

2 personen

gebied : Monaco
gerechtsoort : hoofdgerecht…

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor