maandag 30 december 2019

Soufflé Glacé Praliné 'East Arms' (Groot-Brittannië)

SOUFFLÉ GLACÉ PRALINÉ ‘EAST ARMS’

100 gram suiker
4 eierdooiers (goed geklopt)
340 gram geklopte room
water
iets meer dan 110 gram suikerklontjes
iets meer dan 110 gram gehakte amandelen
suikerviooltjes of andere bloemetjes naar keuze


Kook 4 eetlepels water met 100 gram suiker au bain-marie, totdat de suiker gesmolten is. Laat afkoelen. Voeg er de geklopte eierdooiers bij; klop het boven kokend water totdat het mengsel dik en luchtig wordt. Laat afkoelen. Kook de suikerklontjes met 4 eetlepels water totdat de suiker karamelkleurig is. Roer de amandelen erdoor en giet het op een ingevet bakblik. Wanneer het afgekoeld is, rolt u het fijn met een deegrol.
Meng het eier-suikermengsel met de slagroom en de karamel-amandel snippers totdat het smeuïg is en schep er voorzichtig de stijfgeklopte eiwitten doorheen. Giet het soufflémengsel in 2 souffléschotels met papieren kragen. Laat het stijf worden in de koelkast gedurende 5 à 6 uur. Garneer het eventueel met de suikerbloemetjes.

8 - 10 personen

gebied : Groot-Brittannië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Lady E. Garran, ’s-Gravenhage, in Internationale gerechten / samengesteld door mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra

Pineapple Dessert (Groot-Brittannië)

PINEAPPLE DESSERT

1 blik ananas
½ kop suiker
2 eieren
1 ¼ eetlepel gelatine geweekt in 2 eetlepels koud water
1 kop geklopte room
sap van een halve citroen


De eierdooiers met de suiker kloppen tot het mengsel schuimt. Citroen- en ananassap toevoegen, alsmede de boven heet water gesmolten gelatine; het geheel roeren tot het dik wordt.
Daarna de stijfgeklopte eiwitten, de room en de blokjes ananas toevoegen en het geheel in een vorm deponeren, die tevoren met koud water omgespoeld is. Minimaal 3 uur in de koelkast zetten, alvorens het gerecht op een schaal te storten. Serveer dit dessert gegarneerd met schijven ananas en kersen.

4 personen

gebied : Brazilië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Mme E. Sandersley, Hampstead, Groot-Brittannië, in Internationale gerechten / samengesteld door mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra

Paté van wild (Groot-Brittannië)

PÂTÉ VAN WILD

450 gram vlees van eend, duif, patrijs, fazant, haas of ander wild (zonder been)
225 gram vers buikspek
1 eetlepel brandy
2 eetlepels Madeira
1 eetlepel sinaasappelsap
60 gram gemalen uien
½ gladgestreken theelepel gedroogde kruiden
1 losgeklopt ei
110 gram dunne plakjes ongerookte bacon
zout
peper


Maal het vlees en het spek fijn, voeg de brandy, Madeira, sinaasappelsap, ui, kruiden, zout en peper toe. Vermeng alles goed en zet het mengsel gedurende een nacht in de koelkast.
Voeg de volgende dag het ei toe en meng alles goed dooreen. Snijd het zwoerd van de plakjes bacon en beleg een aardewerk schaal met de bacon, druk er het mengsel in en leg de overgebleven plakjes bacon er overheen. Dek de schaal af met een deksel of aluminiumfolie en zet de schaal in een braadslee, gevuld met heet water, dat tot het midden van de schaal reikt. Bak in een voorverwarmde oven (175°C) gedurende 1¼ à 1½ uur. Gedurende drie dagen in de koelkast bewaren, alvorens te serveren.

4 personen

gebied : Groot-Brittannië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Mme P. E. Donaldson, Groot-Brittannië, in Internationale gerechten / samengesteld door mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra

Picadinho a Brasileira (Brazilië)

PICADINHO A BRASILEIRA (BRAZILIAANS VLEESGERECHT)

1 kilogram rundvlees
varkensreuzel
1 ui
2 tomaten
½ theekopje water
een paar eieren
peterselie
enige olijven
Tabascosaus
gekookte rijst


Men maalt 1 kilogram rundvlees en een lepel varkensreuzel fijn en laat het goudbruin braden. Daarna een fijngesnipperde ui, twee tomaten, wat peterselie en een half theekopje water toevoegen en zachtjes laten koken tot al het vleesnat verdampt is. Voeg nu weer 3 eetlepels water toe en laat dit even koken.
Voor de smaak een paar olijven en wat Tabascosaus toevoegen. Opdienen met gekookte rijst en als garnering gepocheerde eieren over het vlees.

4 personen

gebied : Brazilië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Mr. Jayme Soan Chermont, ’s Gravenhage, in Internationale gerecht / samengesteld door mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra

Chutney (Groot-Brittannië)

CHUTNEY

1 kilogram moesappels
½ kilogram pruimen
½ kilogram rozijnen zonder pitten
50 gram knoflook
50 gram gemberstukjes
1 kilogram bruine suiker
45 gram zout
1 theelepel cayennepeper
½ liter witte azijn


Schil de appels, haal de klokhuizen eruit en snijd de appels in grote stukken. Haal de pitten uit de pruimen en snijd ze ook in grote stukken. Snijd ook de knoflook in grote stukken. Breng de vruchten en alle andere ingrediënten behalve de helft van de azijn, samen aan de kook. Flink laten koken gedurende een half uur. Van het vuur afhalen en de rest van de azijn toevoegen.

4 personen

gebied : Groot-Brittannië
gerechtsoort : saus

bron : Mme B. M. Koch, Groot-Brittannië, in Internationale gerechten / samengesteld door mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra

Sauce Diable (Groot-Brittannië)

SAUCE DIABLE (DUIVELSE SAUS)

3 eetlepels Worcestersaus
1 dessertlepel tomatenpuree
1 eetlepel fijngehakte ui
1 teentje fijngehakte knoflook
1 kleine tomaat
2 eetlepels champignon-ketchup
1 eetlepel dragonazijn
2 - 3 schijfjes citroen
1 laurierblad
sterke kippenbouillon
gemengde kruiden
pijlkruid (arrowroot)


Laat al deze ingrediënten gedurende 15 - 20 minuten sudderen. Bind de massa met pijlkruid.

4 personen

gebied : Groot-Brittannië
gerechtsoort : saus

bron : Lady Tomkins, ’s Gravenhage in Internationale Gerechten / samengesteld door mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra

Duivels ei (Groot-Brittannië)

DUIVELS EI

8 hardgekookte eieren
2½ deciliter mayonaise
3 blaadjes gelatine (geweekt in bouillon of water)
1 dessertlepel ansjovisessence
1½ deciliter lichtgeklopte room
een paar druppels Tabasco

SALADE
250 gram tomaten
60 gram grote zwarte olijven
60 gram walnoten
paprika
pikante saus
kruiden


Prak de eieren fijn en vermeng deze met de mayonaise. Voeg de geweekte gelatine met de ansjovis-essence en een paar druppels Tabasco toe. Meng deze massa luchtig door de room en vul hiermee een licht ingevette tulbandvorm. Als deze massa stijf geworden is, voorzichtig uit de vorm halen en op een schaal deponeren. Het midden opvullen met de salade; garneren met waterkers.

4 personen

gebied : Groot-Brittannië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Lady Tomkins, ’s-Gravenhage, in Internationale gerechten / samengesteld door mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra

Gevulde avocado met kipsalade

GEVULDE AVOCADO MET KIPSALADE

1 theelepel bouillonpoeder
300 gram kipfilet
2 stengels bleekselderij
2 avocado’s (niet te rijp)
1¼ eetlepel citroensap
4 eetlepels halfvette mayonaise
1 theelepel kerriepoeder
1 eetlepel kappertjes


In pan 2 deciliter water met bouillonpoeder aan de kook brengen. Kipfilet in 15 minuten gaarkoken. Laten afkoelen en in stukjes snijden. Bleekselderij wassen en in stukjes snijden. Avocado’s in lengte halveren en pitten verwijderen. Besprenkelen met 1 eetlepel citroensap. In kom sausje roeren van: mayonaise, ¼ eetlepel citroensap, kerriepoeder en kappertjes.
Avocadohelften vullen met kip en bleekselderij. Sausje erover verdelen.

4 personen

voedingswaarde : 335 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 35 / 5 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Tip december 1979

Gemengde veldsla

GEMENGDE VELDSLA

4 aardappelen
zout
1 ui
½ rode paprika
2 augurken
versgemalen peper
1 theelepel mosterd
3 eetlepels olie
2 eetlepels (kruiden)azijn
vloeibaar aroma
1 eetlepel bieslook
1 tomaat
200 gram veldsla


Aardappelen schillen en wassen. In pan bodem water met zout aan de kook brengen. Aardappelen in 15 minuten bijna gaarkoken. Afgieten, laten afkoelen en in plakjes snijden. Ui pellen en fijn snipperen. Paprika wassen en fijnsnijden. Augurken fijnsnijden. In kom sausje roeren van: mosterd, olie, azijn, zout, peper en enkele druppels aroma. Erdoor scheppen: aardappel, ui, paprika, augurk en bieslook. Tomaat wassen en in partjes snijden. Veldsla wassen en in vergiet laten uitlekken.
Veldsla door aardappelmengsel scheppen. Garneren met tomaat.

4 personen

voedingswaarde : 170 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 25 / 5 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip december 1979

Veldsla met kruidensaus

VELDSLA MET KRUIDENSAUS

2 eieren
1 ui
1 teentje knoflook
1 theelepel (kruiden)mosterd
3 eetlepels zonnebloemolie
2 eetlepels azijn
1 zakje kruidenmix voor sla
zout
peper
vloeibaar aroma
200 gram veldsla
12 gepelde walnoten


Eieren in 10 minuten hard koken. Laten schrikken, pellen en halveren. Eigeel eruit wippen. Door zeef boven slaschaal wrijven. Eiwit in stukjes snijden. Ui en knoflook pellen. Ui fijnsnipperen. Boven eigeel knoflook uitpersen. Toevoegen: ui, mosterd, olie, azijn en kruidenmix. Goed vermengen. Op smaak brengen met zout, peper en enkele druppels aroma. Veldsla wassen en in vergiet laten uitlekken.
Door sausje veldsla en walnoten scheppen. Bestrooien met eiwitstukjes.

4 personen

voedingswaarde : 235 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 5 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip december 1979

Bananenchips

BANANENCHIPS

frituurvet
2 bakbananen
½ eetlepel kerriepoeder


Frituurvet verhitten tot 175°C. Intussen vergiet bekleden met keukenpapier. Bananen pellen en in flinterdunne plakjes snijden. Stuk voor stuk in frituurvet laten glijden. In 2 minuten goudbruin bakken. In vergiet laten uitlekken. Overdoen in schaal. Bestrooien met kerriepoeder.

4 personen

voedingswaarde : 290 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 minuten

gerechtsoort : borrelhapje

bron : Tip december 1979

Spruitjes met schorseneren

SPRUITJES MET SCHORSENEREN

750 gram spruitjes
12 gepelde walnoten
zout
½ theelepel majoraan
½ literblik schorseneren (stukjes)
2 eetlepels boter
1 takje peterselie


Spruitjes schoonmaken en wassen, onderkant inkerven. Walnoten grof hakken.
In pan met weinig water, zout en majoraan aan de kook brengen. Spruitjes 10 minuten koken. Intussen schorseneren afgieten. Toevoegen en 5 minuten meewarmen. Afgieten. Boter en walnoten erdoor scheppen. Overdoen in schaal. Peterselie erboven fijnknippen.

4 personen

voedingswaarde : 200 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 25 / 20 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip december 1979

zondag 29 december 2019

Kastanjepuree

KASTANJEPUREE

500 gram geschrapte aardappelen
zout
2 deciliter melk
1 eetlepel boter
2 blikjes kastanjepuree (à 200 gram)
versgemalen peper
nootmuskaat
(2 eetlepels cognac)


In pan weinig water met zout aan de kook brengen. Aardappelen in 20 minuten gaarkoken. Afgieten en fijnstampen. Al roerende zoveel melk toevoegen tot dikke luchtige puree ontstaat. Boter en kastanjepuree erdoor roeren. Op smaak brengen met zout, peper, nootmuskaat (en cognac). Overdoen in schaal.

4 personen

voedingswaarde : 495 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip december 1979

Spinazie met pistachenootjes

SPINAZIE MET PISTACHENOOTJES

50 gram pistachenootjes
4 eetlepels rozijnen
2 pakken diepvries bladspinazie à 450 gram
zout
½ theelepel salie
½ eetlepel aardappelmeel
nootmuskaat


Pistachenootjes pellen en grof hakken. In kopje met heet water rozijnen 3 minuten wellen. Afgieten.
In pan spinazie ontdooien en koken volgens gebruiksaanwijzing op pak. Zout en salie toevoegen. In vergiet laten uitlekken. Terug doen in pan. In kopje glad papje roeren van aardappelmeel en 1 eetlepel koud water. Door spinazie roeren. Op smaak brengen met nootmuskaat. Overdoen in schaal. Nootjes en rozijnen erover verdelen.

4 personen

voedingswaarde : 150 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 5 / 15 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip december 1979

Heilbot met paprika-wijnsaus

HEILBOT MET PAPRIKA-WIJNSAUS

1 ui
1 rode paprika
1 augurk
1 ei
5 eetlepels paneermeel
zout
peper
2 theelepels basilicumpoeder
4 heilbotmoten à 150 gram
5½ eetlepel boter
2 eetlepels olie
1 deciliter witte wijn
1 zakje tomatensaus


Ui pellen en fijnsnipperen. Paprika wassen, zaadlijsten verwijderen en in stukjes snijden. Augurk in stukjes snijden. Ei splitsen. In diep bord eiwit loskloppen. In ander diep bord paneermeel vermengen met zout, peper en basilicum. Vis onder koud stromend water afspoelen. Met keukenpapier droogdeppen.
Vis eerst door eiwit halen, dan door paneermeel wentelen. Goed aandrukken. In koekenpan 4 eetlepels boter en olie verhitten. Vis in 7 minuten aan beide zijden goudbruin en gaar bakken. Intussen in steelpan 1½ eetlepel boter verhitten. Ui en paprika 3 minuten fruiten. Toevoegen: 2 deciliter water, wijn en poeder voor tomatensaus. Saus verder maken volgens gebruiksaanwijzing op zakje. Augurk erdoor roeren. Vis op schaal leggen. Beetje saus erover schenken. Rest overdoen in sauskom.

4 personen

voedingswaarde : 405 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 15 / 15 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip december 1979

Kabeljauwfilet met vruchten

KABELJAUWFILET MET VRUCHTEN

1 kiwi
3 eetlepels ananasstukjes met sap (uit blik)
3 eetlepels mandarijntjes met sap (uit blik)
½ literblik lychees
600 gram kabeljauwfilet
zout
1 theelepel kerriepoeder
100 gram boter
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel honing
½ eetlepel aardappelmeel


Kiwi schillen en in plakjes snijden. In zeef ananas, mandarijntjes en lychees laten uitlekken, sap opvangen.
Vis inwrijven met zout en kerriepoeder. In 2 koekenpannen boter verhitten. Vis aan beide zijden in 8 minuten goudbruin en gaar bakken. Intussen in steelpan 1 deciliter water met vruchtensap, citroensap en honing aan de kook brengen. In kopje aardappelmeel met 1 eetlepel koud water tot glad papje roeren. Al roerende aan vruchtenwater toevoegen. Blijven roeren tot gebonden saus. Vruchten toevoegen en 2 minuten meewarmen. Op smaak brengen met zout en peper. Vis op schaal leggen. Vruchtensaus erover schenken.

4 personen

voedingswaarde : 475 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 5 / 15 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip december 1979

Geflambeerde garnalen met cognac

GEFLAMBEERDE GARNALEN MET COGNAC

600 gram steurgarnalen
zout
peper
1 theelepel paprikapoeder
4 eetlepels boter
1½ borrelglaasje cognac


Schaal voorverwarmen. In zeef garnalen onder koud stromend water afspoelen. Met keukenpapier droogdeppen. Bestrooien met zout, peper en paprikapoeder. In braadpan boter verhitten. Garnalen 5 minuten bakken. Overdoen in warme schaal. Cognac in soeplepel schenken. Boven zacht vuur verwarmen. Met lucifer aansteken en over garnalen schenken. Brandend opdienen.

4 personen

voedingswaarde : 255 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Tip december 1979

Nasi goreng met garnalen

NASI GORENG MET GARNALEN

1 ui
1 groene paprika
1 eetlepel boter of margarine
150 gram gepelde garnalen
100 gram gebraden kipfilet
1 literblik nasi goreng
150 gram gekookte mosselen
1 eetlepel ketjap


Ui pellen en snipperen. Paprika wassen, zaadlijsten verwijderen en in reepjes snijden. In braadpan boter verhitten. Ui en paprika 5 minuten zachtjes fruiten. Intussen in zeef garnalen onder koud stromend water afspoelen. Kipfilet in reepjes snijden. Nasi goreng aan ui-paprika toevoegen. Onder af en toe omscheppen heet laten worden. Toevoegen: garnalen, kipfilet en mosselen. Door en door heet laten worden. Op smaak brengen met ketjap.
Groentetip: komkommersalade.

4 personen

voedingswaarde : 495 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Tip december 1979

Toast met gebakken mosselen

TOAST MET GEBAKKEN MOSSELEN

½ ui
¼ prei
2 tomaten
zout
peper
2 takjes selderij
4 (ijsberg)slabladeren
2 eetlepels olijfolie
200 gram gekookte mosselen
4 sneetjes witbrood
2 eetlepels boter of margarine


Ui pellen en fijnsnipperen. Prei in dunne ringen snijden, in zeef wassen en laten uitlekken. Tomaten 2 tellen in kokend water onderdompelen, ontvellen en in vieren snijden. Bestrooien met zout en peper. In kopje selderij fijnknippen. Sla wassen en uitslaan.
In koekenpan boter verhitten. Ui 3 minuten fruiten. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Mosselen en selderij 3 minuten zachtjes meebakken. Op smaak brengen met zout en peper. Intussen brood roosteren en besmeren met boter. Op 4 bordjes leggen. Over brood verdelen: sla, prei, tomaat en gebakken mosselen.

4 personen

voedingswaarde : 230 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Tip december 1979

Gefrituurde mosselen

GEFRITUURDE MOSSELEN

1 zak mosselen à 2 kilogram
½ ui
¼ theelepel selderijzout
1 laurierblaadje
1 eetlepel citroensap
peper
cayennepeper
frituurvet
1 ei
5 eetlepels paneermeel


Mosselen onder koud stromend water schoonborstelen. Geopende en kapotte exemplaren verwijderen. Ui pellen. In grote pan doen: bodem water, ui, selderijzout, laurierblad en mosselen. Op hoog vuur 5 minuten koken tot schelpen open zijn, af en toe omschudden. Met schuimspaan uit pan nemen en laten afkoelen. Uit schelpen nemen. Mosselen besprenkelen met citroensap. Bestrooien met peper en cayennepeper.
Frituurvet verhitten tot 175°C. Intussen platte schaal voorverwarmen. In diep bord ei loskloppen. In ander diep bord paneermeel strooien. Mosselen stuk voor stuk eerst door ei, dan door paneermeel wentelen. Aan 12 satéstokjes rijgen (circa 5 per stokje). 4 Stokjes in frituurmandje leggen. In 3 minuten goudbruin frituren. Op warme schaal leggen. Andere stokjes op zelfde manier frituren.
Groentetip: wittekoolsalade.

4 personen

voedingswaarde : 460 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 25 / 15 minuten

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Tip december 1979

Kerrie-mosselragoût op toast

KERRIE-MOSSELRAGOÛT OP TOAST

1 ui
¼ prei
1 takje peterselie
2½ eetlepel boter of margarine
1 eetlepel kerriepoeder
2½ eetlepel bloem
2 theelepels bouillonpoeder
200 gram gekookte mosselen
4 sneetjes wittebrood


Ui pellen en fijnsnipperen. Prei in dunne ringen snijden, in zeef wassen en laten uitlekken. In kopje peterselie fijnknippen.
In braadpan boter verhitten. Ui en kerriepoeder 3 minuten fruiten. Bloem en bouillonpoeder erdoor roeren. Al roerende scheutje voor scheutje 2½ deciliter water toevoegen. Blijven roeren tot gladde saus. Toevoegen: helft van prei, peterselie en mosselen. 5 Minuten meewarmen. Intussen brood roosteren. Geroosterd brood op 4 bordjes leggen. Ragoût erover verdelen. Garneren met rest van prei.

4 personen

voedingswaarde : 225 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 5 / 15 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Tip december 1979

Garnalen-kaasomelet

GARNALEN-KAASOMELET

200 gram gepelde Noorse garnalen
6 eieren
4 eetlepels koffiemelk
2 eetlepels sherry
3 eetlepels geraspte oude kaas
zout
peper
¼ theelepel cayennepeper
5 eetlepels boter of margarine
4 sneetjes bruinbrood
4 sprietjes bieslook


In zeef garnalen onder koud stromend water afspoelen. Goed laten uitlekken. In kom eieren loskloppen met koffiemelk, sherry en kaas. Op smaak brengen met zout, peper en cayennepeper. Garnalen erdoor scheppen. In koekenpan 4 eetlepels boter verhitten. Eiermengsel in pan schenken. Op zacht vuur paar keer met houten lepel door eiermengsel schrapen. Met deksel op pan 5 minuten zachtjes bakken tot bovenkant droog is. Intussen korstjes van brood afsnijden en roosteren. Dun besmeren met 1 eetlepel boter. Op 4 bordjes leggen. Hierover omelet verdelen. Bieslook erboven fijnknippen.

4 personen

voedingswaarde : 425 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Tip december 1979

Avocado-sinaasappelsalade

AVOCADO-SINAASAPPELSALADE

1 sinaasappel
¼ trosje druiven
2 avocado’s (niet te rijp)
1 eetlepel citroensap
1 krop sla
4 eetlepels Franse sladressing


Sinaasappels pellen, witte velletjes verwijderen en in partjes verdelen. Druiven wassen, halveren en ontpitten. Avocado schillen, in lengte halveren en pitten verwijderen. Vruchtvlees in partjes snijden. Besprenkelen met citroensap. Sla wassen en uitslaan. Op schaal leggen. Hierop sinaasappel, avocado en druiven rangschikken. Besprenkelen met sladressing.

4 personen

voedingswaarde : 195 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip december 1979

zaterdag 28 december 2019

Kip met wilde paddenstoelen, pompoen, rijst & salieboter

KIP MET WILDE PADDENSTOELEN, POMPOEN, RIJST & SALIEBOTER

15 gram gedroogde wilde paddenstoelen
500 milliliter kippenbouillon
170 gram basmatirijst
1 ui, grof gehakt
125 gram kastanjechampignons, bijgesneden en in dikke plakken
8 flinke kippendijen met bot, overtollig vel netjes bijgesneden
350 gram pompoen of flespompoen, pitten verwijderd en in grote stukken of parten (schoongemaakt gewicht)
beetje extra vergine olijfolie
zeezoutvlokken
versgemalen zwarte peper

SALIEBOTER
75 gram boter, op kamertemperatuur
6 salieblaadjes, fijngehakt
1 klein teentje knoflook, geperst


Verwarm de oven voor op 190°C.
Week de gedroogde wilde paddenstoelen 15 minuten in 75 milliliter water dat net heeft gekookt.
Prak voor de salieboter de boter met de salie en knoflook en zet opzij (ik zet hem alleen in de koelkast als ik hem pas veel later ga gebruiken).
Laat de wilde paddenstoelen uitlekken en voeg het weekvocht aan de kippenbouillon toe.
Was de rijst in een zeef onder de koude kraan tot het water helder wordt om het teveel aan zetmeel te verwijderen.
Doe de ui, kastanjechampignons en geweekte paddenstoelen in een hapjespan of ondiepe braadpan van 30 centimeter doorsnee (het formaat is heel belangrijk) en strooi de rijst erover (het lijkt weinig, maar wees niet ongerust, het zet ui). Leg de kippendijen met het vel omhoog erop, samen met de pompoen. Sprenkel een beetje olijfolie over de groenten en kip en voeg royaal zout en peper toe. Breng het bouillonmengsel aan de kook en schenk het voorzichtig om de kippendijen.
Zet de pan 45 minuten in e oven. De kip is dan mooi goudbruin en de bouillon is geabsorbeerd. Leg klontjes salieboter op de kippendijen, laat smelten en zet op tafel.

4 personen

gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Uit de oven : 100 Gerechten waar je niet naar om hoeft te kijken / Diana Henry

Geroosterde spruitjes met appel & spek

GEROOSTERDE SPRUITJES MET APPEL & SPEK

700 gram spruitjes, verkleurde buitenste blaadjes verwijderd, bijgesneden en gehalveerd
2¼ eetlepel extra vergine olijfolie
zeezoutvlokken
versgemalen zwarte peper
200 gram spekreepjes
1 grote zure handappel, zoals granny smith
1 grote ui, doormidden en in dunne halvemaantjes
½ eetlepel lichte basterdsuiker
1 eetlepel witte balsamicoazijn
1 eetlepel appelciderazijn
125 milliliter droge witte wijn
3 theelepels dijonmosterd
10 gram boter (eventueel, je vindt dit misschien overdreven)


Verwarm de oven voor op 180°C.
Leg de spruitjes in een enkele laag in 1 of 2 braadsledes. Voeg 2 eetlepels olijfolie en zout en peper toe en hussel.
Rooster de spruitjes 20 minuten of tot de randjes bruin en gerafeld worden (ze kunnen dan ineens heel snel verbranden, dus houd ze goed in de gaten). Ze zijn nog niet helemaal gaar, maar dat komt later.
Verhit de overige ¼ eetlepel olijfolie in een hapjespan en bak de spekreepjes tot ze goudbruin en gaar zijn. Schep ze er met een schuimspaan uit.
Verwijder al het vet op 1 eetlepel na uit de pan (het vet van het spek is uitgesmolten). Verwijder het klokhuis uit de appel en snijd hem in dunne halvemaantjes. Leg ze met de ui in de pan. Bak ze op middelhoog vuur tot ze goudbruin en zacht zijn (de appelpartjes moeten wel hun vorm behouden). Dat duurt ongeveer 5 minuten.
Voeg de suiker, beide azijnsoorten, de wijn en mosterd toe. Leg het spek terug in de pan en voeg zout en peper naar smaak toe. Hussel alles goed en verhit het tot de wijn tot ongeveer de helft is ingekookt. Doe dan de spruitjes erbij en bak ze tot ze zacht maar niet slap zijn (alle kooksappen moeten zijn ingekookt).
Hussel de boter erdoor, als je die gebruikt. Voeg nog zout en peper naar smaak toe en zet op tafel.

6 personen

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Uit de oven : 100 Gerechten waar je niet naar om hoeft te kijken / Diana Henry

Geroosterde bloemkool met tahin & een relish van pistache & ingelegde citroen

GEROOSTERDE BLOEMKOOL MET TAHIN & EEN RELISH VAN PISTACHE & INGELEGDE CITROEN

1 grote bloemkool van 1200 gram
50 gram boter, gesmolten
7 eetlepels extra vergine olijfolie
zeezoutvlokken
versgemalen zwarte peper
70 milliliter tahin
sap van 1 citroen
1 teentje knoflook, geperst

RELISH
2 teentjes knoflook, gehakt
snufje zeezoutvlokken
35 gram gepelde ongezouten pistachenoten
30 gram korianderblaadjes, gehakt
8 eetlepels extra vergine olijfolie
1 eetlepel appelciderazijn
1 theelepel vloeibare honing
2 ingelegde citroenen, alleen de schil, in smalle reepjes
2 groene chilipepers, gehalveerd, zaadjes verwijderd en in smalle reepjes


Verwarm de oven voor op 210°C.
Snijd de bloemkoolsteel voorzichtig (hij kan droog zijn) af, maar laat de onderkant en de bladeren zitten. Leg de bloemkool in een braadslee waarin hij lekker knus past. Voeg een laagje van 1 centimeter kokend water toe en dek de bloemkool strak af met aluminiumfolie. Zet hem 30 minuten in de oven (controleer wel of het water in die tijd niet is opgedroogd). De bloemkool moet nog een beetje weerstand bieden als je een spies in het midden steekt. Giet het resterende water weg. Besprenkel de bloemkool met de gesmolten boter en 3 eetlepels van de olijfolie en bestrooi hem met zout en peper. Rooster de bloemkool onafgedekt 15 minuten of tot hij goudbruin en in het midden volledig zacht is (controleer dat met een spies).
Klop de tahin in een kom, voeg 150 milliliter water, het citroensap, de resterende 4 eetlepels olie, zout en peper en de knoflook toe. Het mengsel zal bij het toevoegen van het citroensap ‘vastlopen’, maar als je blijft kloppen wordt het weer glad en vloeibaar. Proef of er nog zout en peper of citroensap bij moet.
Doe voor de relish de knoflook en het zout in de vijzel en stamp de knoflook fijn. Voeg de pistachenoten en koriander toe en stamp alles door elkaar terwijl je de olie en appelciderazijn geleidelijk toevoegt tot je een grove pasta (geen puree) hebt. Roer de honing, ingelegde citroen en chilipepers erdoor.
Serveer de bloemkool op een verwarmd bord en sprenkel de tahin eromheen. Schep wat van het braadvocht en relish erop en geef de rest erbij.

4 personen

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Uit de oven : 100 Gerechten waar je niet naar om hoeft te kijken / Diana Henry

Feijoada (Brazilië)

FEIJOADA

De bonenspecialiteit van Brazilië, de Feijoada, is hèt nationale gerecht dat de Braziliaan dagelijks (ook in de grootste hitte) eet. Het wordt gemaakt van zwarte bonen (Feijoada preto) die wij hier niet kennen. We kunnen deze bonen goed vervangen door witte bonen die niet stukkoken.
Er staan bij onderstaand recept behalve rookworst en spek nog allerlei andere vleessoorten die eventueel weggelaten kunnen worden. Voor de Feijoada geldt hetzelfde als voor de rijsttafel: hoe meer we erbij eten, des te lekkerder de smaak, maar nodig is het beslist niet!

500 - 1000 gram witte bonen
1 rookworst
1 gerookte tong
1 varkenspoot
1 boerenmetworst
1 stuk gerookt spek
zout
1 ui
1 teentje knoflook
3 verse tomaten of 1 klein blikje tomatenpuree


Laat de gewassen bonen een nacht lang in zoveel water dat ze ruim onderstaan weken. Zet ze de volgende dag met hetzelfde water en de volgende ingrediënten op het vuur: de rookworst, de gerookte tong, de varkenspoot, wat zout (niet te veel echter met het oog op het gerookte vlees), de fijngesneden ui, het fijngewreven teentje knoflook en de laurierbladeren. Giet er nog zoveel water bij dat alles goed onder staat en breng het geheel aan de kook. Laat alles samen onder een deksel koken en let erop dat de bonen niet aanbranden. Giet er af en toe, wanneer het geheel te droog dreigt te worden, een scheutje water bij. Doe de boerenmetworst en het spek er als de bonen bijna gaar zijn bij. Haal het spek zodra het gaar is eruit en snijd het in kleine stukjes. Bak deze stukjes enige minuten samen met de in plakken gesneden tomaten of de tomatenpuree in de koekenpan zodat ze elkaars smaak overnemen. Meng dan dit spek-tomatenmengsel door de bonen die u tenslotte nog op de volgende wijze aanbindt: haal een kopje vol gare bonen uit de pan en stamp deze goed fijn. Wanneer u dit door de bonen geroerd heeft moeten de sappen gebonden zijn. (Het is bij dit gerecht de bedoeling dat het geheel een vaste, brijachtige massa wordt.) Het vlees kan er apart bij geserveerd worden, maar het wordt ook wel in stukjes gesneden en door de brij geroerd. In Brazilië eet men hier nog droge rijst en sambal bij. Er worden ook nog schijfjes banaan en sinaasappel-partjes (die als citroenpartjes uitgeknepen worden) bij geserveerd.

4 personen

gebied : Brazilië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Wereld a la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinkski

Sopa de Coco (Brazilië)

SOPA DE COCO (BRAZILIAANSE KOKOSNOOTSOEP)

1 - 1¼ liter vlees- of kippenbouillon
125 gram geraspte kokosnoot
1 - 2 eetlepels maïzena
1/8 liter room
1 eierdooier
1 snuifje nootmuskaat
1 klein snuifje Cayennepeper
peterselie


Laat de bouillon met de geraspte kokos erin een uur lang op een laag vuurtje koken. Giet de bouillon dan door een zeef en druk de kokos goed uit. Breng de soep met nootmuskaat en Cayennepeper op smaak en meng onder voortdurend roeren de room waar u de maïzena doorgeklopt heeft erdoorheen. Laat de soep nog een keer aan de kook komen en bind haar van het vuur af met een eierdooier.
Serveer de soep heet in koppen, bestrooid met fijngehakte peterselie en eventueel vergezeld van ‘soldaatjes’!

4 personen

gebied : Brazilië
gerechtsoort : soep

bron : De wereld a la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinski

Scones (Groot-Brittannië)

SCONES

250 gram bloem
1 opgehoopte theelepel bakpoeder
1 ei
40 - 50 gram boter
1 theelepel zout
ongeveer ½ kop melk
wat boter voor het besmeren
eventueel 1 dessertlepel suiker
50 gram rozijnen
1 ei


Zeef de bloem samen met het bakpoeder en kneed haar met het ei, de gesmolten, afgekoelde boter, het zout en voldoende melk tot een glad deegje. Rol dit meteen op het aanrecht of op een plank tot ½ centimeter dikte uit. Steek er dan met een vormpje of glaasje (doorsnee 3 à 4 centimeter) rondjes uit en leg deze op een beboterd bakblik. Bak de scones in een voorverwarmde oven bij een warme temperatuur binnen 10 minuten gaar.
Wanneer de scones bij de ‘tea’ worden gegeten, doet men er in Engeland veelal wat suiker en rozijnen door. Voor het bakken worden ze dan ook nog met een losgeklopt ei bestreken. e scones worden altijd warm gegeten en niet te vergeten met boter besmeerd!

4 personen

gebied : Groot-Brittannië
gerechtsoort : gebak

bron : De wereld a la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinski

Mint Sauce (Groot-Brittannië)

MINT SAUCE

De pepermuntsaus kan alleen uit verse pepermunt gemaakt worden.

3 opgehoopte eetlepels fijngehakte verse pepermuntblaadjes zonder steel
1 ½ - 2 eetlepels suiker
8 eetlepels verdunde wijnazijn
eventueel wat sherry


De fijngehakte pepermuntblaadjes worden met de suiker bestrooid en met de verdunde wijnazijn overgoten (een scheutje sherry kan bepaald geen kwaad!). Het geheel 2 à 3 uur laten trekken.

4 personen

gebied : Groot-Brittannië
gerechtsoort : saus

bron : De wereld a la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinksi

vrijdag 27 december 2019

Yorkshire Pudding (Yorkshire, Engeland, Verenigd Koninkrijk)

YORKSHIRE PUDDING

De beroemde Yorkshire Pudding mag in heel Engeland niet bij de roastbeef ontbreken. Het is dan ook niet te verwonderen dat ieder graafschap hiervoor haar eigen bereidingswijze heeft. Maar hieronder volgt dan toch een origineel recept uit Yorkshire.

6 eetlepels bloem
3 - 4 eieren
½ kop melk
1 snuifje zout
wat vet of margarine voor de pan
een scheut koud water


Maak van de bloem, de eieren, de melk en ’t zout een heel dik pannenkoekbeslag en laat dit een half tot een heel uur lang rusten (hoe langer hoe beter). Daarna laat u een braadpan of koekenpan in de oven goed heet worden, doet er een stuk vet of margarine ter grootte van een ei in en als dit gesmolten en bruin is, giet u het beslag dat u met een scheut koud water even losgeklopt heeft erin. Nu moet de Yorkshire Pudding bij een flinke warmte binnen 20 tot 30 minuten mooi hoog rijzen en goudgeel worden. Dadelijk serveren want de van binnen lege pudding zakt gauw ineen.
In Engeland wordt de Yorkshire Pudding dikwijls tegelijk met de roastbeef gebakken, en wel zo dat men de lege pan eerst onder de grill waarop het vlees ligt zet. Wanneer er genoeg vet in de pan is gedruppeld giet men het beslag erbij (het stuk vet wordt dan natuurlijk achterwege gelaten). De pudding krijgt op deze simpele manier de kostelijke aroma van het vlees.

4 personen

gebied : Yorkshire, Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De wereld a la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinski

Cock-a-Leekie Soup (Schotland, Verenigd Koninkrijk)

COCK-A-LEEKIE SOUP

De kippensoep met prei is een zeer populair oud Schots gerecht.

1 soepkip
1 kilogram prei
2 - 2½ liter runderbouillon
10 grote gedroogde pruimen
zout
peper


U zet de panklare soepkip met de runderbouillon op. Alleen water kan desnoods ook - maar de zo ten onrechte voor gierig versleten Schotten geven de voorkeur aan een extra krachtige bouillon. Snijd de schoongemaakte stokken prei in stukken van 2 - 3 centimeter en doe ze bij de soep. Breng de soep nu aan de kook, schuim haar af en laat de kip onder een deksel op een laag vuurtje in ongeveer 3 uur helemaal gaarkoken. Na 2 uur koken doet u de pruimen bij de soep en voegt wanneer de bouillon nog niet voldoende sterk gekruid is wat peper en zout naar smaak toe. De gare kip wordt ik kleine ‘mondjesmaat’-stukjes getrancheerd, in de soepterrine gedaan en de kokende bouillon wordt er overheen gegoten. Het geheel wordt dadelijk geserveerd.

4 personen

gebied : Schotland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : soep

bron : De wereld a la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinski

Doce de Leite (Brazilië)

DOCE DE LEITE

geklopt ei
melk
vruchtenessence


Meng gelijke delen geklopt ei met melk. Parfumeer het met een of andere vruchtenessence. Giet het mengsel in een vorm en kook het au bain-marie in een lage oven.

gebied : Brazilië
gerechtsoort : nagerecht

bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine

Oog van mijn schoonmoeder (Brazilië)

OOG VAN MIJN SCHOONMOEDER

gekonfijte pruimen
kokos
eigeel


Kook een-nacht-over-geweekte gekonfijte pruimen in hun stroop. Rol ze door een deeg gemaakt van kokos en eigeel.

gebied : Brazilië
gerechtsoort : snoep

bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine

Feijoada met kip (Brazilië)

FEIJOADA

bruine bonen
een bouquet garni
uien
knoflook
kruidnagels
2 uien
kippenvet
tomatensaus
chilipepers
een snuif suiker
een scheutje wijn
sinaasappelsap
zout


Kook een-nacht-over-geweekte bruine bonen met een bouquet garni, uien, knoflook en kruidnagels.
Fruit twee in schijven gesneden uien in kippenvet. Voeg hier een gekruide tomatensaus waarin chilipepers gestoofd zijn aan toe, met een snuif suiker, een scheutje wijn en sinaasappelsap. Giet deze chilisaus over de gepureerde bruine bonen. Laat alles nog twee uren zachtjes sudderen. Zout nu pas en dien het op.
Dit gerecht wordt ook met gestoofd vlees en worst gegeten.

4 personen

gebied : Brazilië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine

Vatapa van kip (Brazilië)

VATAPA VAN KIP

rijstebloem
olie
1 kip
garnalen
geroosterde pinda’s
de melk van een kokosnoot
pepers
zout


Maak een saus door rijstebloem te mengen met olie. Doe hier een kip in stukken gesneden in, met wat garnalen, geroosterde apenoten, de melk van een kokosnoot en pepers. Laat het gaar koken. Zout het.

4 personen

gebied : Brazilië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine

Kalkoen op z'n Braziliaans (Brazilië)

KALKOEN OP Z’N BRAZILIAANS

1 kalkoen
zout
peper
kruiden
maniokmeel (meel van de cassaveknol)
ham


Wrijf een kalkoen van binnen en van buiten in met zout en peper en wat kruiden en braad haar in de oven mooi bruin.
Rooster maniokmeel (meel van de cassaveknol).
Dien de kalkoen op met dunne plakken ham en de maniok.

4 personen

gebied : Brazilië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine

Fritada de Mariscos (Brazilië)

FRITADA DE MARISCOS

mosselen
oesters
garnalen
krab
frituurbeslag
hete rode saus


Pocheer mosselen, oesters, garnalen en kleine stukken krab. Dompel ze in een frituurbeslag en frituur ze. Geef ze met een hete rode saus.

gebied : Brazilië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine

Yorkshire Pudding (Yorkshire, Engeland, Verenigd Koninkrijk)

YORKSHIRE PUDDING

runderribstuk
100 gram bloem
400 gram melk
2 eieren
nootmuskaat
zout


Braad een mooi runderribstuk in de oven op het rek. Onder het rek wordt een platte schaal geplaatst die het afdruipende vet opvangt. Bedruip het ribstuk met dit vet en een weinig bouillon. Haal het vlees uit de oven een tijdje voor het goed is. Zet de schaal met de braadjus terzijde.
Maak met de sauszweep een beslag van 60 gram van het vet van het gebraad, 100 gram bloem, 400 gram melk, 2 eieren, wat nootmuskaat en zout. Doe dit beslag in de vette schaal en schuif het in de oven. Doe het stuk vlees op het rek boven de schaal, zodat er nog vet op het beslag kan druipen en braad het stuk vlees af.
Serveer de pudding in vierkante stukken gesneden met warm gesneden rundvlees erop.

4 personen

gebied : Yorkshire, Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine

Welsh Rarebit (Cheshire, Engeland, Verenigd Koninkrijk)

WELSH RAREBIT

sneetjes ontkorst wittebrood
niervet
Cheshire
pale ale
boter
mosterd


Bak sneetjes ontkorst wittebrood even aan in heet niervet. Laat plakken Cheshire-kaas weken in pale ale en beleg de sneden brood met de kaas. Bestrijk ze met boter die opgeklopt is met mosterd, leg er weer een plak kaas op, bestrijk weer met mosterdboter en doe alles op het bakblik in de oven met veel bovenwarmte tot de kaas gesmolten is.
U kunt ook in plaats van plakken kaas, geraspte kaas mengen met het bier tot een smeuïg mengsel. Meng door dit smeersel dan de mosterd en bestrooi het met cayennepeper voor het de oven ingaat.

gebied : Cheshire, Engeland
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine

donderdag 26 december 2019

Hmissa bil Dersa (Algerije)

HMISSA BIL DERSA (KIKKERERWTEN IN KRUIDIGE SAUS)

Dersa is een pittige Algerijnse saus. De scherpte komt van de harissa of cayennepeper en knoflook, en tomaat. De specerijen verschillen: komijn en paprikapoeder zijn de basis, maar de toevoeging van kaneel, koriander en karwij hangt van de kok af. Linzen, witte bonen en bloemkool kunnen ook op deze manier worden bereid.

500 gram gedroogde kikkererwten
1¼ deciliter olijfolie
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 theelepel cayennepeper
½ theelepel versgemalen zwarte peper
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel gemalen komijn
2 - 3 eetlepels gepureerde tomaten
1 - 1¼ liter water
1½ - 2 theelepels zout
gehakte verse basilicum, verse tijm, of verse koriander (desgewenst)


Doe de kikkererwten in een kom en giet er zoveel water over dat ze ruim onder staan. Zet een nacht in de koelkast. Giet ze af en zet weg.
Verhit de olie in een grote pan op een middelhoog vuur. Doe er de knoflook, cayenne- en zwarte peper, het paprikapoeder en de komijn in en laat een paar minuten fruiten. Voeg de gepureerde tomaat en het water toe en breng aan de kook. Voeg de uitgelekte kikkererwten toe, draai het vuur laag, leg het deksel op de pan en laat 45 - 60 minuten sudderen tot de kikkererwten gaar zijn. Voeg het zout toe en laat zonder deksel 15 - 20 minuten sudderen tot bijna al het vocht opgenomen of verdampt is. Doe de kikkererwten in een kom en bestrooi desgewenst met de basilicum, tijm of koriander.

6 personen

gebied : Algerije
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Middellandse Zee : Koken en reizen / Joyce Goldstein

Chakchouka (Algerije)

CHAKCHOUKA (EIEREN MET PAPRIKA, TOMATEN EN AUBERGINE)

Chakchouka is een Noord-Afrikaanse ragout van groenten, en soms merguez (een pittige saucijs) met eieren. Dit gerecht is ideaal voor en maaltijd voor gasten. U kunt de basis van tevoren maken en de eieren op het laatste moment toevoegen en op het pitje bakken of de pan in de oven zetten tot de eieren gaar zijn. Dit recept benut de mediterrane drie-eenheid van aubergine, paprika’s en tomaten, maar u kunt ook naar wens bloemkool, aardappel, courgette of artisjok toevoegen.

6 eetlepels olijfolie
2 aubergines, geschild en in stukken van 3 centimeter gesneden
2 rode of groene paprika’s, zaad en zaadlijsten verwijderd, in lange smalle repen gesneden
250 gram merguez, in stukken van 3 centimeter gesneden
3 tomaten, ontveld, ontzaad en gehakt
2 tenen knoflook, fijngehakt
2 - 3 eetlepels gehakte verse snijpeterselie
6 eieren
zout
versgemalen peper


Verhit 4 eetlepels van de olijfolie in een grote koekenpan op een middelhoog vuur. Doe de stukken aubergine in de pan en laat ze onder af en toe omscheppen 10 minuten bakken.
Verhit intussen de andere 2 eetlepels olijfolie in een andere koekenpan op een middelhoog vuur. Doe de paprika in de pan en laat 5 minuten bakken en schep dan over in de pan met de aubergine. Doe de tomaten, knoflook en peterselie in de pan met de aubergines zodra de stukken gaar zijn. Schep alles goed om, leg het deksel op de pan en laat alles 15 minuten sudderen op een laag vuur tot alle groenten volledig gaar zijn.
Bak de merguez goudbruin in een andere koekenpan en doe dan in de pan met het auberginemengsel.
Neem het deksel van de pan. Maak met de achterkant van een lepel 6 kuiltjes in het auberginemengsel. Breek 1 ei in elk kuiltje. In sommige recepten worden de dooiers gebroken, maar dit is niet noodzakelijk. Leg het deksel op de pan en laat de eieren 4 - 5 minuten bakken tot ze gestold zijn. Breng op smaak met zout en peper en dien op.

3 - 6 personen

land : Algerije
gerechtsoort : hapje

bron : De Middellandse Zee : Koken en reizen / Joyce Goldstein

Merguez op z'n Tunesisch (Tunesië)

MERGUEZ OP Z’N TUNESISCH

12 tot 14 merguezworstjes

SAUS
twee verse uien
2 of 3 teentjes look
1 eetlepel harissa
2 eetlepels olijfolie en evenveel azijn


Prik de merguez met een vork.
Doe een eetlepel olie in een bakpan, laat opwarmen en leg er de merguez in.
Draai de worstjes om en zet het vuur af.
Zeer warm opdienen met een harissasausje.
Voor de saus: Los in een kom de harissa op in de azijn. Hak de verse ui en de look (waarvan de pel verwijderd is) samen in de mixer en voeg ze beetje bij beetje aan de vinaigrette toe. Doe er de olie bij en enkele takjes gehakte koriander (facultatief).

Voor 6 personen

bereidingstijd : 15 à 20 minuten

land : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Noord-Afrikaanse keuken / Ouria Lamrani

Macaroni met avocado en roomkaas

MACARONI MET AVOCADO EN ROOMKAAS

1 citroen
1 bakje champignons
1 rijpe avocado
1 blik ananasstukjes (nettogewicht 570 gram)
zout
300 gram macaroni
2 eetlepels boter of margarine
1 eetlepel bloem
1 pakje Boursin met tuinkruiden à 80 gram
peper
1 takje peterselie


Citroen uitpersen. Champignons wassen en in plakjes snijden. Besprenkelen met 1 eetlepel citroensap. Avocado schillen, halveren, pit verwijderen en in blokjes snijden. Besprenkelen met 2 eetlepels citroensap. In zeef boven kom ananas laten uitlekken. In pan met ruim water en zout macaroni koken volgens gebruiksaanwijzing. Intussen in koekenpan 1 eetlepel boter verhitten. Champignons 5 minuten zachtjes bakken. Ananasstukjes erdoor scheppen. Nog 5 minuten verwarmen. Intussen in pan 1 eetlepel boter smelten. Bloem erdoor roeren. Al roerende scheutje voor scheutje ananassap toevoegen. Blijven roeren tot gebonden saus. Champignon-ananasmengsel en avocado erdoor roeren. Boursin erboven verkruimelen en erdoor roeren. Op smaak brengen met zout en peper. Macaroni afgieten en overdoen in schaal. Avocadomengsel erover schenken. Peterselie erboven fijnknippen.
Lekker met kropsla.

4 personen

gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : mevrouw L. Nieuwenbroek uit Den Haag, in Tip Kerst 1986

Taco's gevuld met aubergine en fetakaas

TACO’S GEVULD MET AUBERGINE EN FETAKAAS

1 rode paprika (300 gram)
1 grote aubergine (500 gram)
1 rode Spaanse peper
6 takjes peterselie
2 uien
6 eetlepels (zonnebloem)olie
2 teentjes knoflook
1 blik tomatenpuree (nettogewicht 150 gram)
2 laurierblaadjes
zout
peper
¼ ijsbergsla
300 gram fetakaas
8 kant-en-klare taco’s


In pan ruim water aan de kook brengen. Paprika wassen. Halveren en zaadlijsten verwijderen. Aubergine wassen en kroontje verwijderen. Aubergine in 3 stukken snijden. Paprika en aubergine in kokend water 10 minuten koken. Afgieten en laten afkoelen. Spaanse peper wassen, zaadjes verwijderen en in stukjes snijden. In mengbeker paprika, aubergine, Spaanse peper en peterselie fijnhakken. Uien pellen en fijnsnipperen. In grote braadpan olie verhitten. Ui 2 minuten zachtjes bakken. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Auberginemengsel toevoegen en op middelhoog vuur al roerende 5 minuten bakken. Tomatenpuree erdoor roeren en 2 minuten op zacht vuur meebakken. Toevoegen: 2 eetlepels water, laurierblaadjes, zout en peper. Met deksel op pan 10 minuten zachtjes laten bakken. Deksel van pan nemen en op hoog vuur in 5 minuten zoveel mogelijk vocht laten verdampen. Goed door elkaar roeren. Laurierblaadjes verwijderen. Laten afkoelen. Minstens 8 uur in koelkast zetten.
IJsbergsla in reepjes snijden. 200 Gram fetakaas in zeer kleine stukjes snijden. Rest van fetakaas met uitsteekvormpje uitsteken.
Oven voorverwarmen op 175°C. In midden van oven, taco’s op rooster in 5 minuten knapperig laten worden. Intussen in braadpan auberginemengsel verwarmen. Kleine stukjes fetakaas erdoor roeren. Taco’s vullen met auberginemengsel. Op 4 borden leggen. Garneren met sla en uitgestoken fetakaas.

4 personen

wacht- / voor- / bereidingstijd : 8 uur / 55 / 10 minuten

gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Tip Kerst 1986

Aprikosenknödel (Duitsland)

APRIKOSENKNÖDEL (ABRIKOZEN-KNOEDEL)

3 aardappelen (250 gram)
zout
3 sneetjes oud wittebrood
90 gram bloem
1 ei
1 blik abrikozen (nettogewicht 450 gram)
½ citroen
1 eetlepel rum
1½ theelepel aardappelmeel
4 suikerklontjes
25 gram boter of margarine
1 eetlepel suiker
1 zakje vanillesuiker


Aardappelen schoonboenen. In pan met weinig water en zout, aardappelen in de schil in 25 minuten gaarkoken. Aardappelen afgieten, pellen en koud laten worden. Minstens 5 uur in koelkast zetten. Brood roosteren. In mengbeker brood tot paneermeel malen. Boven kom aardappelen raspen. In andere kom met mixer 75 gram bloem, snufje zout en ei kloppen tot glad deeg. Aardappel toevoegen en erdoor kloppen. Tot bal vormen. Afgedekt 1 uur in koelkast zetten. Intussen boven maatbeker abrikozen afgieten (2 deciliter sap). In zeef 8 abrikozen goed laten uitlekken. Met keukenpapier droogdeppen. Citroen uitpersen (1 ½ eetlepel sap). In mengbeker doen: rest van abrikozen met 2 deciliter sap, citroensap en rum. Met deksel erop glad pureren. Overdoen in steelpan. Aan de kook brengen. In kopje met ½ eetlepel koud water, aardappelmeel tot glad papje roeren. Al roerende aan abrikozenpuree toevoegen. Blijven roeren tot licht gebonden saus. Laten afkoelen. Overdoen in sauskom. In koelkast in 1½ uur koud laten worden.
Bakplaat bestuiven met 2 eetlepels bloem. Op bakplaat met deegroller aardappeldeeg uitrollen tot rechthoekige lap van 14 x 14 centimeter. (Als deeg te kleverig wordt, bakplaat 5 minuten in koelkast zetten, tot deeg weer stevig is.) Deeglap in vier vierkanten van 7 x 7 centimeter snijden. In 4 abrikozen suikerklontje leggen. 4 andere abrikozen erop leggen. Abrikozen in deegvierkantjes wikkelen en tot bal vormen. Tot gebruik afgedekt in koelkast leggen.
Schaal voorverwarmen. In grote pan 2 liter water met 1 theelepel zout aan de kook brengen, dan tegen de kook aanhouden. Knoedels in 40 minuten gaar laten worden. Intussen in koekenpan boter smelten. Erdoor roeren: gemalen brood, suiker en vanillesuiker. Al roerende enkele seconden bakken. Met schuimspaan knoedels uit pan scheppen en laten uitdruipen. Knoedels voorzichtig door broodmengsel rollen. Op 4 borden knoedel leggen. Beetje abrikozensaus ernaast scheppen. Rest overdoen in sauskom en apart erbij geven.
Direct opdienen.

4 personen

voedingswaarde : 380 kcal p.p.
wacht- / voor- / bereidingstijd : 5 uur / 90 / 50 minuten

gebied : Duitsland
gerechtsoort : nagerecht

bron : Tip december 1986

Rote Rübensalat (Duitsland)

ROTE RÜBENSALAT (BIETENSALADE)

4 gekookte bietjes (750 gram)
1 ui
1½ deciliter (rode) wijnazijn
1½ deciliter rode wijn
1 deciliter bietensap (Zonnatura)
3 peperkorrels
1 theelepel ketoembar (koriander)
2 kruidnagels
zout
2 eetlepels olijfolie
½ theelepel geraspte mierikswortel (potje)
toefje peterselie


Bietjes ontvellen, in plakjes snijden en in schaal doen. Ui pellen en in ringen snijden. In steelpan doen: ui, azijn, wijn, bietensap, peperkorrels, ketoembar, kruidnagels en snufje zout. Aan de kook brengen (= marinade). Over bietjes schenken. (Bietjes moeten onder staan.) Laten afkoelen en afdekken. In koelkast 24 uur marineren. Af en toe omscheppen.
Bietjes afgieten. Kruidnagels en peperkorrels verwijderen, uiringen erin laten. In kommetje olie en mierikswortel door elkaar kloppen. Door bietjes scheppen. Garneren met peterselie.
Lekker met aardappelpuree en Ostpreussentopf (vleesschotel met appelsaus).

4 personen

voedingswaarde : 140 kcal p.p.
wacht- / voor- / bereidingstijd : 24 uur / 15 / 10 minuten

gebied : Duitsland
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip december 1986

woensdag 25 december 2019

Gevulde groenteballetjes (Tunesië)

GEVULDE GROENTEBALLETJES

Een typisch Tunesisch recept voor de sabbatsmaaltijd. Er kan een lichte rode wijn bij gedronken worden.

300 gram rundergehakt
2 uien
2 teentjes knoflook
3 eieren
1 bosje verse koriander
zout
peper
paneermeel
5 eetlepels olie
1 courgette
1 aubergine
2 aardappelen
2 artisjokkenharten
1 mespuntje nootmuskaat


Doe het gehakt in een kom en vermeng het met de verse koriander, de fijngehakte knoflook, de gesnipperde ui, 2 losgeklopte eieren, zout, peper en nootmuskaat.
Maak er gehaktballetjes van.
Maak de groenten schoon en snijd ze in plakjes na ze te hebben geschild.
Leg de plakjes groente op de gehktblletjes. Rol ze vervolgens eerst door het losgeklopte ei en haal ze daarna door het paneermeel. Bak ze gedurende 10 minuten in een bodempje olie op een laag vuur.
Bij deze groenteballetjes wordt couscous gegeven.

Voor 4 personen

voor- / bereidingstijd : 25 à 30 minuten / 10 minuten

land : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Joods-Noordafrikaanse keuken / Jeanne Ifergan

Visschotel (Tunesië)

VISSCHOTEL

Dit is een typisch Tunesisch gerecht. Het kan bij elke gelegenheid als voor- of hoofdgerecht worden gegeten.

200 à 300 gram vis per persoon (harder, zeebaars of tonijn)
4 tomaten
4 groene paprika’s
paprikapoeder
zout
knoflook
koriander in korrel- of poedervorm
1 ei per persoon
olie


Maak de vis schoon, droog hem af en snijd hem zonodig in moten.
Rol de vis even door de olie en bak hem.
Verwijder de pitjes uit de paprika’s en de tomaten en snijd ze in kleine stukjes.
Fruit de paprika’s in een braadpan met een bodempje olie. Voeg er de tomaten aan toe, evenals zout en peper, en strooi er een ½ theelepel paprikapoeder en een ½ theelepel koriander over. Laat gedurende één uur zachtjes doorkoken.
Bak net voor alles gaar is één spiegelei per persoon.
Leg bij het opdienen op elk bord een beetje van de gekookte salade, samen met een gebakken ei en de vis.
Geef frietjes bij dit gerecht.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 20 minuten / 1 uur

land : Tunesië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Joods-Noordafrikaanse keuken / Jeanne Ifergan

Groentekasserol (Tunesië)

GROENTEKASSEROL

1½ deciliter olijfolie
6 teentjes knoflook
2 wortels, in plakjes gesneden
2 uien, in plakjes gesneden
4 aardappels, geschild en in blokjes gesneden
2 courgettes, in plakken gesneden
1 aubergine, in blokjes gesneden
2 pepers, schoongemaakt en fijngesneden
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel gemalen koriander
2 eetlepels gehakte peterselie
1½ deciliter yoghurt
zeezout
zwarte peper


Verwarm de oven voor op 180ºC. Giet de olie in een grote braadpan en voeg alle groenten en specerijen toe. Laat ze al roerend 3 tot 4 minuten stoven, zodat de groenten met olie worden bedekt. Giet zoveel kokend water in de pan dat de groenten net onderstaan. Plaats de deksel op de pan en zet deze 45 minuten in de oven. Neem daarna de pan uit de oven, roer de yoghurt erdoor en strooi peterselie erover.

4 personen

land : Tunesië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer

Tagine (Tunesië)

TAGINE

2 paprika’s, schoongemaakt en in plakjes gesneden
2 courgettes, in plakjes gesneden
2 uien, in plakjes gesneden
500 gram ontvelde tomaten
5 teentjes knoflook uit de pers
1½ deciliter olijfolie
½ theelepel komijn
½ theelepel gemalen korianderzaadjes
½ theelepel kaneel
¼ theelepel cayennepeper
¼ theelepel nootmuskaat
8 eieren
zeezout
zwarte peper


Verwarm de oven voor op 190°C. Giet de olie in een vuurvaste schaal en stoof daarin de groenten en de knoflook ongeveer 5 minuten, tot ze een beetje zacht worden. Meng de eieren met de kruiderijen en giet dit ever de groenten. Roer alles goed om en laat het gerecht 40 minuten in de oven bakken.

4 personen

gebied : Tunesië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer

Amandelsoep (Tunesië)

AMANDELSOEP

250 gram gemalen amandelen
½ theelepel gemalen koriander
½ theelepel gemalen komijn
85 gram verse broodkruimels
2 teentjes knoflook uit de pers
2½ deciliter melk
8½ deciliter groentebouillon
zeezout
zwarte peper
2½ deciliter room


Doe de amandelen, kruiden, broodkruimels en knoflook in een pan en roer langzaam de melk erbij. Voeg de selderijbouillon toe als het een glad mengsel is geworden. Zet de pan op het vuur en laat 10 minuten zachtjes koken.
Haal de pan van het vuur, breng de soep op smaak met zout en peper en roer de room erdoor. Dien op.

4 personen

land : Tunesië
gerechtsoort : soep

bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer

Fustukh Mahchi (Tunesië)

FUSTUKH MAHCHI (AMANDELSPIJS MET NOTEN)

100 gram gemalen amandelen
2 theelepels rozenwater
1 eierdooier
24 halve gepelde walnoten
175 gram basterdsuiker
1 eetlepel citroensap
kristalsuiker om de snoepjes door te rollen


Meng de fijngemalen amandel en het rozenwater door elkaar in een kom. Voeg zoveel van de losgeroerde eierdooier toe als nodig is, om er een samenhangend mengsel van te maken.
Druk steeds 2 halve walnoten met een balletje amandelspijs tegen elkaar.
Doe de suiker, het citroensap en 1½ deciliter water in een pannetje. Verhit het tot de suiker is gesmolten en laat de suikerstroop dan tot de helft inkoken.
Dompel de snoepjes in de suikerstroop en rol ze door de suiker.
Laat de snoepjes een nacht staan en serveer ze desgewenst in papieren bakjes.

12 stuks

voor- / bereidingstijd : 30 / 15 minuten

gebied : Tunesië
gerechtsoort : snoep

bron : Eten rond de Middellandse Zee / Norma Miller

Lamsvlees gemarineerd in harissa (Tunesië)

LAMSVLEES GEMARINEERD IN HARISSA

1½ eetlepel harissa
2 eetlepels citroensap
1 theelepel gemalen karwij
1 theelepel zout
4 eetlepels olijfolie
1 kilogram mager lamsvlees, in blokjes


Meng in een flinke kom de harissa, het citroensap, de karwij, het zout, de olijfolie en 1½ deciliter water door elkaar.
Roer er de blokjes vlees door, dek de kom af en laat het vlees een paar uur marineren.
Rijg het vlees aan spiesjes en grilleer ze 15 minuten.
Serveer het vlees aan of van de spiesjes met rijst, sla, chutney en brood.

4 personen

wacht- / voor- / bereidingstijd : een paar uur / 10 / 15 minuten

gebied : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Eten rond de Middellandse Zee / Norma Miller

Harissa (Tunesië)

HARISSA (PASTA VAN RODE PEPERS EN KNOFLOOK)

250 gram gedroogde rode pepertjes
4 teentjes knoflook
2 eetlepels gemalen koriander
½ eetlepel zout


Week de pepertjes 45 minuten in koud water en laat ze goed uitlekken.
Trek rubberhandschoenen aan, halveer de pepertjes in de lengte, haal de pitjes en de steelaanzetten weg.
Doe 3 eetlepels water in de keukenmachine, doe er de overige ingrediënten bij en pureer alles samen tot een gladde puree.
Schep de saus in een potje met een goed sluitend deksel.

250 gram

wacht- / bereidingstijd : 45 / 15 minuten

gebied : Tunesië
gerechtsoort : saus

bron : Eten rond de Middellandse Zee / Norma Miller

Mzoura (Tunesië)

MZOURA (GEKRUIDE WORTELEN)

Dit Tunesisch gerecht wordt warm of koud gegeten.

1 kilogram wortelen, in plakjes
4 eetlepels olie
1 kleine ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
2 eetlepels harissa
2 theelepels honing
1½ deciliter kippenbouillon
2 theelepels komijn
2 theelepels koriander
zout
peper
2 eetlepels fijngehakte peterselie


Kook de wortelplakjes 12 minuten in water met zout. Giet ze af.
Fruit de ui en de knoflook 10 minuten in de hete olie.
Voeg de wortelen, de harissa, de honing, de bouillon, de komijn, de koriander, zout en peper toe.
Laat nog 8 - 10 minuten stoven, roer er de peterselie door en serveer warm of koud.

Tip : Maak dit gerecht ook eens met courgettes of pastinaken.

4 porties

voor- / bereidingstijd : 15 / 30 - 32 minuten

land : Tunesië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Eten rond de Middellandse Zee / Norma Miller

Sfiriyet Djzayer (Algerije)

SFIRIYET DJZAYER (GEFRITUURDE KAAS-BROODBALLETJES)

250 gram oudbakken witbrood
1 ei
1 eidooier
½ - 1 deciliter melk
125 gram geraspte kaas*
1 theelepel oranjebloesemwater
¼ theelepel kaneel
zout
olie voor het frituurbad

* In Algerije gebruikt men harde schapenkaas of Franse Gruyère. Edammer en Herderskaas zijn uitstekende alternatieven.


Maal het brood fijn in een foodprocessor en doe het kruim in een kom. Voeg het hele ei en de eierdooier toe en meng alles goed. Giet er zoveel melk bij als nodig is om de massa te doen samenhangen en klop met een houten lepel tot u een stevig beslag hebt verkregen. Roer de geraspte kaas, het oranjebloesemwater en de kaneel erdoor en breng het geheel - indien nodig - op smaak met zout. Het beslag moet stevig genoeg zijn om er balletjes van te kunnen vormen. Als het te slap is, kunt u nog wat broodkruim toevoegen; is het te droog, voeg dan nog een scheutje melk toe.
Vorm van het beslag kleine balletjes en druk die iets platter, zodat u dikke ronde koekjes krijgt ter grootte van een rijksdaalder. Verhit een laag olie in een grote koekenpan en frituur de broodballetjes 2 - 4 minuten, tot ze rondom mooi goudbruin zijn (draai ze tijdens het bakken met een schuimspaan, zodat de andere kant eveneens kleurt). Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze heet, als snack of - zoals in Algerije - als bijgerecht bij een stoofpot van kip of schapenvlees met kikkererwten.

4 personen

land : Algerije
gerechtsoort : borrelhapje of bijgerecht

bron : Duizend gezichten van zuivel : Recepten, wetenswaardigheden en curiosa uit de hele wereld / Ton van Es & Fon Zwart

Melwi Beldi (Algerije)

MELWI BELDI (GRIESMEEL-BOTERKOEK)

500 gram griesmeel
½ theelepel zout
1 à 2 deciliter water
125 gram gesmolten boter


Voorbereiding : Houd een handjevol griesmeel apart en doe de rest in een kom. Maak een kuiltje in het midden en doe daarin het zout en een scheutje water. Meng de ingrediënten in het kuiltje met de vingertoppen tot het zout is opgelost en werk er vanuit het midden, telkens een scheutje water toevoegend, het griesmeel door. Voeg niet meer water toe dan nodig is om de massa te doen samenhangen en er een soepel, elastisch deeg van te kneden. Vorm een bal van het deeg. Bestrooi het werkvlak met griesmeel, leg de deegbal erop en druk hem iets platter met uw handpalmen. Strooi er een beetje griesmeel over. Doop uw handen in de gesmolten boter en druk het deeg naar alle kanten uit tot een dikke rechthoek. Doop uw handen opnieuw in de boter en rek het deeg naar alle kanten uit tot u een grote rechthoekige lap van 3 mm dikte hebt verkregen. Bestrijk de deeglap royaal met gesmolten boter en vouw hem als een mapje in drieën (waarbij de beide uiteinden over het midden worden geslagen), zodat het deeg opnieuw een rechthoek vormt. Bestrijk de bovenkant van de rechthoek met gesmolten boter en rol het deeg, beginnend bij een korte kant van de rechthoek, met beboterde handen op tot een dikke rol. Zet de rol rechtop, houd hem met een hand vast en klop hem met de handpalm van de andere hand voorzichtig plat, tot u een ronde plak van 2 centimeter dikte hebt verkregen.
Bereiding en afwerking : Verhit een platte gietijzeren pan of een stevige koekenpan, leg de griesmeelkoek erin en bak hem 15 minuten op een laag vuur, tot de onderkant mooi goudbruin is. Draai de koek voorzichtig om met behulp van een breed pannenkoekmes en laat hem nog 10 - 15 minuten zachtjes bakken, tot het deeg gaar en de tweede kant eveneens mooi bruin is. Serveer de koek warm of lauw, met jam, suiker of honing.

Voor 6 - 8 personen.

land : Algerije
gerechtsoort : nagerecht

bron : Duizend gezichten van zuivel : Recepten, wetenswaardigheden en curiosa uit de hele wereld / Ton van Es & Fon Zwart

Berkoukes b'b-Hlib (Algerije)

BERKOUKES B’L-HLIB (SOEP MET BALLETJES)

grof griesmeel
fijn griesmeel
gezouten water
melk
zout
peper
boter


In Algerije bestaat een melksoep die met griesmeel wordt gebonden. Gelijke delen grof en fijn griesmeel worden met de vingers vermengd met een beetje gezouten water; doordat het iets vochtige mengsel tussen de vingers wordt gewreven ontstaan kleine balletjes, niet groter dan flinke speldenknoppen. Die balletjes, ‘berkoukes’, worden in water gekookt of gaar gestoomd in een speciale stoompan (‘couscoussière’), waarbij ze veel vocht absorberen. Tenslotte worden ze in kokende melk gestrooid. Deze soep - ‘berkoukes b’l-hlib’ - wordt op smaak gebracht met zout, peper en een flinke klont boter.

land : Algerije
gerechtsoort : soep

bron : Duizend gezichten van zuivel : Recepten, wetenswaardigheden en curiosa uit de hele wereld / Ton van Es & Fon Zwart

Pain Saharien (Algerije)

PAIN SAHARIEN (SAHARABROOD)

1 kommetje* verkruimelde droge biscuits
½ kommetje* olie**
½ kommetje* suiker
1 kommetje* gepelde en ontvliesde amandelen***
1 kommetje* eieren
1 zakje gedroogde gist****


* Gebruik een kommetje met een inhoud van 1 deciliter.
** Het is verstandig om een vrij smakeloze oliesoort, bijvoorbeeld zonnebloemolie, hiervoor te kiezen.
*** De amandelen kunt u eventueel nog in kleine stukjes hakken.
**** Handel bij het gebruik van gedroogde gist zoals op de verpakking is aangegeven. Veel meer dan 4 gram gedroogde gist heeft men niet nodig. Overigens kan men de gist ook weglaten en 1 ei extra gebruiken.

Meng alle ingrediënten. Beboter een ovenvaste schaal of bestrijk de schaal met een kwastje met olie. Doe het mengsel in de schaal. Bak het gerecht ongeveer 30 minuten in een hete oven (225°C).

4 personen

land : Algerije
gerechtsoort : nagerecht

bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Met medewerking van Claude Lebey ; Nederlandse vertaling en bewerking Hans Belterman

Tchakichouka (Algerije)

TCHAKICHOUKA (TOMATENGERECHT MET EIEREN)

4 rode paprika’s
4 uien
1½ eetlepel olie
1 blik gepelde tomaten
zout
peper
2 eieren


Snipper de paprika’s en de uien. Laat ze, onder regelmatig omscheppen, in 15 minuten in de hete olie zacht worden. Voeg daarna de tomaten toe en doe wat zout en peper erbij. Laat alles gedurende 30 minuten op een zeer matig afgestelde warmtebron sudderen en indampen. Klop de eieren los. Schep ze langzaam door het tomatenmengsel.
Dien het gerecht direct op nadat de eieren door het tomatenmengsel zijn geschept. Strooi eventueel wat fijngehakte peterselie erover. Geef stokbrood of sneetjes licht geroosterd wittebrood erbij.

4 personen

land : Algerije
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Met medewerking van Clade Lebey. - Nederlandse vertaling en bewerking Hans Belterman.

Gegrilleerde makreel op z'n Tunesisch (Tunesië)

GEGRILLEERDE MAKREEL OP Z’N TUNESISCH

¾ deciliter olijfolie
½ deciliter citroensap
2 uitgeperste teentjes knoflook
1 theelepel harissa
1 theelepel gemalen komijnzaadjes
½ theelepel paprikapoeder
zout
peper
4 schoongemaakte makrelen à 250 gram


Vermeng de olijfolie in een grote schaal met het citroensap, de uitgeperste knoflook, de harissa, de komijn, het paprikapoeder en wat zout en peper.
Maak enkele diepe insnijdingen in de makrelen. Wentel de makrelen door de marinade en laat de vissen 1 uur marineren. Keer de makrelen tijdens het marineren regelmatig om.
Grilleer de makrelen op een ingeolied rooster 10 minuten boven houtskoolvuur of onder de voorverwarmde ovengrill. Keer de vissen tijdens het grilleren regelmatig om en bestrijk ze daarbij steeds met de marinade.
Serveer de gegrilleerde makrelen met rijst en een salade.

4 personen

land : Tunesië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa

Tunesische lamsvleeskebab met lever en niertjes

TUNESISCHE LAMSVLEESKEBAB MET LEVER EN NIERTJES

1 schoongemaakte en kleingesneden ui
5 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
1 kilogram in flinke blokken gesneden lamsvlees
2 in flinke stukken gesneden lamslevers
2 schoongemaakte en in stukken gesneden lamsnieren
olijfolie voor het bestrijken


Vermeng de kleingesneden ui in een kom met de fijngehakte peterselie en wat zout. Wentel de blokjes lamsvlees, de stukken lamslever en -nier door het ui-peterseliemengsel.
Steek om en om blokjes lamsvlees, stukjes lever en stukjes nier aan pennen en bestrijk alles met wat olijfolie.
Grilleer de kebabs onder nu en dan omkeren 20 minuten boven een houtskoolvuur of onder de voorverwarmde ovengrill. Bestrijk het vlees tijdens het grilleren regelmatig met wat olijfolie.
Serveer de kebabs met de rest van het ui-peterseliemengsel, partjes citroen, olijven en vers brood.

4 personen

gebied : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa

Tunesische vis-couscous (Tunesië)

TUNESISCHE VIS-COUSCOUS

500 gram couscous
1 deciliter olijfolie
2 schoongemaakte en kleingesneden uien
1 uitgeperst teentje knoflook
1 theelepel harissa
½ theelepel komijnzaadjes
2 in plakjes gesneden niet al te kleine wortels
3 ontvelde en in stukjes gesneden tomaten
1 laurierblad
zout
peper
1 liter water
250 gram geschilde en in plakjes gesneden aardappelen
1250 gram in flinke blokken gesneden visfilet (tarbot, heilbot, bonito, kabeljauw of iets dergelijks)
50 gram boter


Verdeel de couscous over een bakplaat en besprenkel hem met warm water met wat zout. Wrijf de couscous tussen de vingers, zodat een kruimelig geheel ontstaat en de korrels beginnen op te zwellen. Laat de couscous 15 minuten staan.
Verhit de olijfolie in een grote pan waarin een vergiet past en fruit hierin de kleingesneden ui, de uitgeperste knoflook, de harissa en de komijnzaadjes onder voortdurend omscheppen 2 minuten. Voeg de plakjes wortel en de stukjes tomaat toe en fruit deze even mee. Voeg het laurierblad, wat zout en peper en het water toe. Breng alles aan de kook.
Doe de couscous in een met een schone theedoek belegd vergiet. Plaats het vergiet in de pan en zorg er daarbij voor dat de couscous de kookvloeistof niet raakt. Draai de hittebron laag, leg een deksel over het vergiet en laat alles 25 minuten zachtjes koken.
Voeg de plakjes aardappel en de blokjes vis aan het groentemengsel toe en laat alles nog 20 minuten zachtjes doorkoken.
Verdeel de boter in kleine klontjes en schep deze 10 minuten voor het einde van de kooktijd door de couscous.
Leg de couscous op een grote schaal, maak een kuiltje in het midden en doe hier het vis-groentemengsel in. Schep wat van het kookvocht over het gerecht en geef de rest van het kookvocht apart bij de couscous.

4 personen

gebied : Tunesië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa

Tunesische groente-couscous (Tunesië)

TUNESISCHE GROENTE-COUSCOUS

100 gram kikkererwten
500 gram couscous
1 deciliter olijfolie
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 ontvelde en in stukjes gesneden tomaten
4 in stukjes gesneden niet al te kleine wortels
2 in blokjes gesneden grote courgettes
½ theelepel harissa
1 theelepel paprikapoeder
zout
peper
250 gram geschilde en in blokjes gesneden aardappelen
2 eieren
50 gram boter


Week de kikkererwten een nachtje in ruim water. Laat e kikkererwten na het weken goed uitlekken.
Verdeel de couscous over een bakplaat en besprenkel hem met warm water met wat zout. Wrijf de couscous tussen de vingers, zodat een kruimelig geheel ontstaat en de korrels beginnen op te zwellen. Laat de couscous 15 minuten staan.
Verhit de olie in een grote pan waarin een vergiet past en fruit hierin de kleingesneden ui en de uitgeperste knoflook 3 minuten. Voeg de stukjes tomaat toe en fruit deze even mee. Voeg de kikkererwten en zoveel water toe dat de pan voor de helft is gevuld. Breng alles aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de kikkererwten 30 minuten zachtjes koken. Voeg de stukjes wortel, de blokjes courgette, de harissa, het paprikapoeder en wat zout en peper toe.
Doe de couscous in een met een schone theedoek belegd vergiet. Plaats het vergiet in de pan en zorg er daarbij voor dat de couscous het kookvocht niet raakt. Leg een deksel over het vergiet en laat alles nog 30 minuten zachtjes koken. Voeg de blokjes aardappel aan het groentemengsel toe.
Klop de eieren los met wat water en roer ze door het groentemengsel. Laat alles nog 20 minuten zachtjes doorkoken.
Verdeel de boter in kleine klontjes en schep deze 10 minuten voor het einde van de kooktijd door de couscous.
Serveer de couscous en de gestoofde groenten apart.

4 personen

gebied : Tunesië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa

Kruidige Tunesische couscous (Tunesië)

KRUIDIGE TUNESISCHE COUSCOUS

500 gram couscous
1 deciliter olijfolie
2 uitgeperst teentjes knoflook
½ theelepel harissa
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel gemalen karwijzaadjes
zout
1 deciliter water
3 eetlepels citroensap


Verdeel de couscous over een bakplaat en besprenkel hem met warm water met wat zout. Wrijf de couscous tussen de vingers, zodat een kruimelig geheel ontstaat en de korrels beginnen op te zwellen. Laat de couscous 15 minuten staan.
Vul een grote pan waarin een vergiet past voor de helft met water. Breng aan de kook.
Doe de couscous in een met een schone theedoek belegd vergiet. Plaats het vergiet in de pan en zorg er daarbij voor dat de couscous het water niet raakt. Draai de hittebron laag, leg een deksel over het vergiet en laat de couscous 30 minuten stomen. Schep de couscous tijdens het stomen af en toe luchtig dooreen met een vork.
Verhit de olijfolie in een pan en fruit hierin de uitgeperste knoflook met de harissa, het paprikapoeder, de gemalen karwij en wat zout onder voortdurend roeren 1 minuut. Voeg het water, het citroensap en de couscous toe. Laat de couscous onder voortdurend omscheppen bij matige hitte door en door warm worden.
Serveer deze kruidige couscous bij stoofschotels en vleesgerechten.

4 personen

land : Tunesië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa

Gemengde groenten met eieren (Tunesië)

GEMENGDE GROENTEN MET EIEREN (TUNESISCHE SPECIALITEIT)

4 eetlepels olijfolie
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 in plakjes gesneden worteltjes
2 geschilde en in kleine blokjes gesneden aardappelen
200 gram gedopte tuinbonen
½ schoongemaakte en in kleine roosjes verdeelde bloemkool
1 eetlepel tomatenpuree
½ theelepel karwijzaad
zout
peper
5 deciliter water
4 eieren


Verhit de olijfolie in een grote pan en fruit hierin de kleingesneden ui, de uitgeperste knoflook, de plakjes wortel, en de blokjes aardappel onder voortdurend omscheppen 3 minuten. Voeg de tuinbonen, de roosjes bloemkool, de tomatenpuree, de gemalen karwij, wat zout en peper en het water toe. Breng alles aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat het groentemengsel 20 minuten zachtjes koken. Haal het deksel van de pan af en laat het mengsel zachtjes doorkoken tot praktisch alle kookvloeistof is verdampt.
Breek de eieren boven het groentemengsel en breek de dooiers met een vork. Leg een deksel op de pan en laat alles 4 minuten zachtjes doorkoken tot de eieren zijn gestold.
Serveer het gerecht onmiddellijk.

4 personen

land : Tunesië
gerechtsoort : eigerecht

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa

Algerijnse stoofschotel van vlees met doperwtjes (Algerije)

ALGERIJNSE STOOFSCHOTEL VAN VLEES MET DOPERWTJES

25 gram boter
3 eetlepels olijfolie
1 kilogram in flinke blokken gesneden lamsvlees
2 schoongemaakte en kleingesneden uien
2 ontvelde en in stukjes gesneden tomaten
2 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel paprikapoeder
mespuntje kaneel
zout
peper
water
750 gram gare doperwtjes (eventueel uit blik)
1 eetlepel suiker


Verhit de boter met de olie in een pan en bak hierin onder voortdurend omscheppen de blokken vlees en de kleingesneden uien 5 minuten. Voeg de stukjes tomaat, de tomatenpuree, het paprikapoeder, de kaneel en wat zout en peper toe. Laat alles onder voortdurend roeren nog 2 minuten doorbakken. Voeg zoveel water toe dat het vlees net onder staat. Breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat het vlees 1 uur zachtjes sudderen tot het gaar is.
Voeg de doperwtjes en de suiker toe en laat alles zonder deksel op de pan nog enkele minuten doorkoken tot de saus enigszins is ingekookt.
Traditioneel wordt hierbij ongerezen brood geserveerd, waarmee het vlees, de doperwtjes en de saus uit de stoofpot wordt gelepeld.

land : Algerije
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa

Algerijnse couscous met kip en dadels (Algerije)

ALGERIJNSE COUSCOUS MET KIP EN DADELS

100 gram kikkererwten
500 gram couscous
75 gram boter
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
1 ontvelde en in kleine stukjes gesneden tomaat
1 liter water
½ theelepel kaneel
zout
peper
3 in stukjes gesneden niet al te kleine wortels
3 in stukjes gesneden courgettes
1 in 8 stukken verdeelde kip van 1500 gram
1 theelepel harissa
150 gram ontpitte en gehalveerde gedroogde dadels


Week de kikkererwten een nachtje in ruim koud water. Laat de kikkererwten na het weken goed uitlekken.
Verdeel de couscous over een bakplaat en besprenkel hem met warm water met wat zout. Wrijf de couscous tussen de vingers, zodat een kruimelig geheel ontstaat en de korrels beginnen op te zwellen. Laat de couscous 15 minuten staan.
Verhit 25 gram van de boter in een grote pan waarin een vergiet past en fruit hierin de kleingesneden ui 3 minuten. Voeg de stukjes tomaat toe en fruit deze even mee. Voeg het water, de kaneel, wat zout en peper en de kikkererwten toe en breng alles aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de kikkererwten 30 minuten zachtjes koken.
Voeg de stukjes wortel en courgette, de stukken kip en de harissa toe en breng alles opnieuw aan de kook.
Doe de couscous in een met een schone theedoek belegd vergiet. Plaats het vergiet in de pan en zorg er daarbij voor dat de couscous de kookvloeistof niet raakt. Draai de hittebron laag, leg een deksel over het vergiet en laat alles 30 minuten zachtjes koken. Voeg de dadels aan het groente-kipmengsel toe. Verdeel de rest van de boter in kleine klontjes en schep deze door de couscous. Laat het gerecht nog 10 minuten zachtjes koken.
Leg de couscous op een grote schaal, maak een kuiltje in het midden en schep hier het kip-groentemengsel in. Serveer het stoofvocht apart bij het gerecht.

4 personen

land : Algerije
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa

Algerijnse groente-couscous met melk (Algerije)

ALGERIJNSE GROENTE-COUSCOUS MET MELK

500 gram couscous
350 gram gedopte tuinbonen
6 deciliter water
zout
100 gram boter
350 gram schoongemaakte en in reepjes gesneden savooienkool
peper
4 deciliter melk
2 in partjes verdeelde hardgekookte eieren


Verdeel de couscous over een bakplaat en besprenkel hem met warm water met wat zout. Wrijf de couscous tussen de vingers, zodat een kruimelig geheel ontstaat en de korrels beginnen op te zwellen. Laat de couscous 15 minuten staan.
Doe de tuinbonen met het water en wat zout in een grote pan waarin een vergiet past en breng alles aan de kook.
Doe de couscous in een met een schone theedoek belegd vergiet. Plaats het vergiet in de pan en zorg er daarbij voor dat de couscous het water niet raakt. Draai de hittebron laag, leg een deksel over het vergiet en laat alles 15 minuten zachtjes koken. Voeg 50 gram van de boter, de reepjes kool en wat peper aan de tuinbonen toe en laat alles nog 15 minuten zachtjes koken. Voeg de melk aan het groentemengsel toe en roer alles goed dooreen.
Verdeel de rest van de boter in kleine klontjes en schep deze door de couscous. Laat alles nog 10 minuten zachtjes koken.
Leg de couscous op een grote schaal, maak een holletje in het midden en schep hier het groentemengsel in. Schenk wat van de saus over het geheel en garneer het gerecht met de partjes ei.

4 personen

land : Algerije
gerechtsoort : eigerecht

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa

Algerijnse ratatouille (Algerije)

ALGERIJNSE RATATOUILLE

5 eetlepels olijfolie
5 schoongemaakte en in ringen gesneden uien
4 uitgeperste teentjes knoflook
1 deciliter water
750 gram ontvelde en in stukjes gesneden tomaten
1 theelepel harissa
zout
peper
4 eieren
2 eetlepels fijngehakte peterselie


Verhit de olijfolie in een grote pan en bak hierin de ringen ui en de uitgeperste knoflook zeer lichtbruin. Voeg het water toe en breng alles aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en stoof het uienmengsel 10 minuten. Voeg de stukjes tomaat, de harissa en wat zout en peper toe en stoof alles nog 10 minuten.
Breek de eieren over het gerecht en bestrooi het geheel met de fijngehakte peterselie. Laat de ratatouille nog 4 minuten zachtjes koken tot de eieren zijn gestold.
Serveer de ratatouille onmiddellijk en geef er vers brood en eventueel nog een frisse salade bij.

4 personen

land : Algerije
gerechtsoort : eigerecht

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa

Algerijnse bloemkool in pittige tomatensaus (Algerije)

ALGERIJNSE BLOEMKOOL IN PITTIGE TOMATENSAUS

1 schoongemaakte en in roosjes verdeelde bloemkool
4 eetlepels olijfolie
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 ontvelde en in stukjes gesneden tomaten
1 theelepel harissa
1 theelepel paprikapoeder
zout
peper
2 deciliter water
50 gram rijst
2 theelepels gemalen koriander


Kook de bloemkool in ruim water met wat zout 5 minuten. Laat de bloemkool uitlekken.
Verhit de olijfolie in een grote pan en fruit hierin de uitgeperste knoflook 2 minuten. Voeg de stukjes tomaat, de harissa, het paprikapoeder en wat zout en peper toe. Fruit alles onder voortdurend omscheppen nog 2 minuten. Voeg het water toe en breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag en laat de saus 10 minuten zachtjes koken. Voeg de rijst, de gemalen koriander en de uitgelekte roosjes bloemkool toe. Leg een deksel op de pan en laat het gerecht 20 minuten zachtjes koken tot de rijst en de bloemkool gaar zijn en het meeste vocht is geabsorbeerd.
Roer het gerecht los en serveer het onmiddellijk op een schaal.
Serveer de bloemkool bij vleesgerechten.

4 personen

land : Algerije
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa

Kippensoep met balletjes uit Constantine (Constantine, Algerije)

KIPPENSOEP MET BALLETJES UIT CONSTANTINE

50 gram boter
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
500 gram kippenpoelet
1¾ liter water
zout
peper
200 gram gehakt
2 eierdooiers
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 eetlepel maïzena
75 gram vermicelli
3 eetlepels citroensap
1 eetlepel fijngehakte verse munt


Verhit de boter in een pan en fruit hierin driekwart gedeelte van de fijngehakte ui 3 minuten. Voeg het kippenpoelet toe en bak alles onder nu en dan omscheppen 4 minuten. Voeg het water en wat zout en peper toe en breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de soep 30 minuten zachtjes koken.
Vermeng het gehakt met de rest van de fijngehakte ui, 1 eierdooier, de fijngehakte peterselie en wat zout en peper. Vorm van het gehaktmengsel kleine balletjes.
Haal de kippenpoelet met een schuimspaan uit de pan en haal het vlees van de botjes af. Houd het vlees apart.
Voeg de balletjes aan de soep toe en kook deze 10 minuten mee. Maak de maïzena aan met wat water en bind hiermee de soep. Voeg het apart gehouden kippenvlees en de vermicelli aan de soep toe en laat alles nog 10 minuten zachtjes doorkoken.
Klop de overgebleven eierdooier los met het citroensap.
Neem de pan soep van het vuur af en roer het dooier-citroensapmengsel door de soep.
Serveer de soep bestrooid met de fijngehakte verse munt.
Deze soep kan als volledig maal dienen wanneer er vers brood bij wordt gegeven.

4 personen

gebied : Constantine, Algerije
gerechtsoort : soep

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa

Algerijnse rijstsalade (Algerije)

ALGERIJNSE RIJSTSALADE

100 gram gekookte rijst
1 schoongemaakte en fijngehakte kleine ui
50 gram gare doperwtjes (eventueel uit blik)
100 gram gare sperziebonen
75 gram in kleine stukjes gesneden garnalen of tonijn (uit blik)
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 theelepel komijnzaadjes
6 eetlepels olijfolie
4 eetlepels citroensap
zout
peper
1 in plakjes gesneden hardgekookt ei
enkele groene en zwarte olijven


Doe de rijst met de fijngehakte ui, de doperwtjes, de sperziebonen, de garnalen of de tonijn, de fijngehakte peterselie en de komijnzaadjes in een schaal en schep alles goed dooreen.
Roer van de olijfolie met het citroensap en wat zout en peper een sausje. Schenk de saus vlak voor het serveren over de salade en schep de salade voorzichtig dooreen.
Garneer het geheel met de plakjes ei en wat groene en zwarte olijven.
Geef de salade als voorgerecht of als hoofdgerecht op een warme dag; verdubbel in het laatste geval de aangegeven hoeveelheden.

Voor 4 personen.

land : Algerije
gerechtsoort : salade

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa

Ajja van eieren met gehakt (Tunesië)

AJJA VAN EIEREN MET GEHAKT

500 gram schapengehakt
zout naar smaak
1 theelepel tabil (gemengde kruiden)
½ theelepel zwarte peper
1 theelepel gemalen koriander en kruidnagelen
1 eetlepel gemalen, gedroogde muntbladeren
6 eetlepels olie
1 eetlepel tomatenpuree
½ groene paprika, in reepjes
½ rode paprika, in reepjes
1 theelepel geperste knoflook
½ theelepel karwijzaad, gemalen
2 deciliter water
4 eieren


Meng het schapengehakt met zout, tabil, zwarte peper, koriander, kruidnagelen en gemalen munt en maak er kleine balletjes van. Frituur deze gaar en bruin in hete olie. Neem de gehaktballetjes uit de pan en houd ze apart. Doe de tomatenpuree in de olie, evenals de reepjes paprika, de knoflook, het karwijzaad en een glas water. Laat het geheel 20 minuten sudderen. Doe de gebakken gehaktballetjes terug in de pan, roer de eieren door de saus en laat het gerecht nog 15 minuten sudderen. Dien het op met droge, witte rijst of versgebakken brood.
Andere soorten ajja worden bereid met haring of hersenen.

6 personen

land : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Afrikaanse keuken / Ola Olaore

Kuski bil Lham (Tunesië)

KUSKI BIL LHAM (KOESKOES MET RUNDVLEESRAGOÛT)

KOESKOES
400 gram tarwegriesmeel
1½ theelepel zout
3 theelepels olijfolie

RAGOÛT
250 gram uien
2 wortelen
2 rode bieten
375 gram witte kool
2 grote tomaten
250 gram courgette
250 gram kalebas
500 gram aardappelen
300 gram kikkererwten uit blik
500 gram ontbeende runderschouder
1/8 liter olie
¾ theelepel cayennepeper
¾ theelepel komijn
2 mespunten piment
1½ theelepel zout


Spreid voor de koeskoes het griesmeel op de bakplaat uit. Sprenkel er eerst ¼ liter water met zout en vervolgens de olie over. Wrijf het griesmeel tussen de handpalmen, zodat er balletjes ontstaan, en laat deze toegedekt opzwellen. Schil de uien voor de ragout en snijd ze fijn. Schil of schrap de groenten en de aardappelen en snijd ze in 5 centimeter lange stukjes. Laat de kikkererwten uitlekken. Snijd het vlees in blokjes. Verhit de olie in een grote braadpan. Bak het vlees en de ui op een hoog vuur onder omscheppen in 10 minuten bruin. Voeg de cayennepeper, de komijn, de piment, het zout en 1/8 liter water toe. Laat het vlees op een laag vuur al roerend 30 minuten stoven. Voeg dan de groenten en de aardappelen toe en zoveel water dat alles bijna bedekt is. Bekleed een hittebestendig vergiet met een doek van mul en hang hem in de pan boven de ragout; sluit de ruimte tussen vergiet en rand van de pan af met een natgemaakte, ineengedraaide theedoek. Wrijf een kopje koeskoes tussen de handpalmen in het vergiet. Wrijf, zodra damp opstijgt, een nieuwe portie koeskoes in het vergiet. Ga ermee door tot alle koeskoes op is. Laat hem in de open pan 20 minuten stomen, spreid hem vervolgens uit in een schaal en laat hem drogen. Haal het gare vlees en de groenten uit de pan en houd ze warm. Stoom de koeskoes nog 10 - 15 minuten in het vergiet boven het stoofnat, tot hij gaar, maar nog wel korrelig is. Schep de koeskoes op een grote schotel en houd hem warm. Verhit vlees en groenten nog even in de pan en leg ze om de koeskoes. Geef de saus er apart bij.

6 personen

gebied : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann

Makroul el Louse (Algerije)

MAKROUL EL LOUSE (AMANDELMAKRONEN)

650 gram fijngemalen amandelen
300 gram suiker
geraspte schil van 1 citroen
2 grote eieren
bloem voor de vormpjes en om te bestuiven
boter voor de bakplaat
3 theelepels oranjebloesemwater
250 gram poedersuiker


Roer de amandelen, 220 gram suiker, de citroenschil en de eieren tot een stevig, glad mengsel. Verwarm de oven voor op 175°C. Verdeel het deeg in 2 porties. Vorm van elke portie met bebloemde handen een rol van 4 centimeter doorsnede. Snijd de rollen in 4 centimeter dikke schijfjes, vorm er met bebloemde handen bolletjes van en bestuif deze met bloem. Leg de makronen op de beboterde bakplaat en laat ze in 15 minuten in de oven kleuren. Laat ze op een taartrooster afkoelen. Breng ¼ liter water aan de kook met de rest van de suiker en laat het in een open pan flink inkoken. Schenk de suikerstroop in een platte schaal en roer er het oranjebloesemwater door. Dompel de makronen in de siroop, wentel ze door de poedersuiker en laat ze drogen. Tip: De makronen blijven in een goed gesloten trommel enkele maanden vers.

Voor 35 makronen.

land : Algerije
gerechtsoort : koekjes

bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann

Djamilah (Algerije)

DJAMILAH (DADELTAART)

300 gram verse dadels
150 gram gepelde amandelen
150 gram suiker
3 eetlepels boter
4 eieren
½ vanillestokje
3 eetlepels maïzena
2 centiliter Cointreau (sinaasappellikeur)
boter voor de vorm


Ontpit de dadels en hak ze fijn. Plet de amandelen met 100 gram suiker in de vijzel of pureer ze in de mixer. Smelt de boter. Verwarm de oven voor op 230°C.
Splits de eieren. Klop de eierdooiers schuimig met de rest van de suiker en het vanillemerg. Schep er de maïzena, de dadels, de amandelen, de gesmolten boter en de Cointreau door. Klop de eiwitten stijf en schep het schuim door de deegmassa. Beboter een springvorm van 26 centimeter doorsnede, vul hem met het deeg en bak de taart 20 minuten op de middelste richel. Zet de oven op 200°C en bak de taart in nog eens 10 - 15 minuten gaar.
Tip: Naar keuze kunt u de afgekoelde ‘djamilah’ nog met kleingesneden gedroogde dadels garneren.

4 personen

land : Algerije
gerechtsoort : taart

bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann

Lahm Lhalou (Algerije)

LAHM LHALOU (ZOET VLEES)

In Algerije wordt dit zware gerecht als onderdeel van een maaltijd van verschillende gangen gegeven. Als het als hoofdgerecht is bedoeld, kunt u er koeskoes bij geven.

1 kilogram lamsschouder of voorbout zonder bot
¾ theelepel zout
2 eetlepels braadvet
60 gram gepelde amandelen
100 gram suiker
½ kaneelstokje
2 eetlepels oranjebloesemwater
300 gram gedroogde pruimen zonder pit


Snijd het vlees in blokjes van 2 centimeter en strooi het zout erover. Smelt het vet in de braadpan en bak het vlees in twee porties achter elkaar onder omscheppen bruin. Haal het vlees uit de pan. Schep de mandelen, de suiker en het verbrokkelde kaneelstokje door het vet en voeg dan ¼ liter water en het oranjebloesemwater toe. Breng het al roerend aan de kook. Voeg het lamsvlees en het uitgelopen vleesnat toe en laat het een uur stoven met het deksel schuin op de pan. Roer er na 45 minuten de pruimen door.

4 personen

land : Algerije
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann

Thon braisé aux épinards ou aux blettes (Tunesië)

THON BRAISÉ AUX ÉPINARDS OU AUX BLETTES (GESMOORDE TONIJN MET SPINAZIE OF SNIJBIET)

750 gram verse tonijnmoten, zonder vel
1 deciliter olijfolie
500 gram tomaten, ontveld, ontpit, in vier partjes gesneden
2 middelgrote uien, gehakt
6 tot 8 tenen knoflook
50 gram ansjovisfilets, in water geweekt, afgegoten en fijngehakt
1 bouquet garni van tijm, laurierblad en 1 stang bleekselderie
zout
peper
1 kilogram spinazie of snijbiet, schoongemaakt, gewassen, 2 tot 3 minuten voorgekookt en goed uitgelekt
50 gram boter


Leg de tonijn 5 minuten in kokend water, zodat het overtollig vet eruit kan trekken. Giet de moten af, leg ze in een kasserol waar ze net in passen en doe er dan de olijfolie, de tomaten, de knoflook, ansjovis en bouquet garni bij. Voeg wat zout en peper toe, maar wees zuinig met het zout, omdat de ansjovis al zout is. Verhit alles een minuut of twee op een matig heet vuur, draai dan de vis om en ga verder met verhitten en regelmatig omdraaien tot de vis aan beide zijden gekleurd is. Giet water in de kasserol tot alle ingrediënten onderstaan, breng alles aan de kook en draai dan het vuur laag. Zet het deksel schuin en laat de tonijn 40 tot 45 minuten sudderen tot hij zacht is. Tegen die tijd moet het kookvocht tot de helft zijn ingedikt. Verwijder het bouquet garni.
Sauteer intussen de spinazie of snijbiet in de boter en kruid ze met zout en peper. Spreid de groente uit op een warme dienschaal, leg daar de tonijn op en giet alle ingrediënten van de kasserol over de vis.

4 personen

gebied : Tunesië
gerechtsoort : visgerecht

bron : “Poissons Méditerranéens” door Mohamed Kouki, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney