Kuski bil Lham (Tunesië)

KUSKI BIL LHAM (KOESKOES MET RUNDVLEESRAGOÛT)

KOESKOES
400 gram tarwegriesmeel
1½ theelepel zout
3 theelepels olijfolie

RAGOÛT
250 gram uien
2 wortelen
2 rode bieten
375 gram witte kool
2 grote tomaten
250 gram courgette
250 gram kalebas
500 gram aardappelen
300 gram kikkererwten uit blik
500 gram ontbeende runderschouder
1/8 liter olie
¾ theelepel cayennepeper
¾ theelepel komijn
2 mespunten piment
1½ theelepel zout

Spreid voor de koeskoes het griesmeel op de bakplaat uit. Sprenkel er eerst ¼ liter water met zout en vervolgens de olie over. Wrijf het griesmeel tussen de handpalmen, zodat er balletjes ontstaan, en laat deze toegedekt opzwellen. Schil de uien voor de ragout en snijd ze fijn. Schil of schrap de groenten en de aardappelen en snijd ze in 5 centimeter lange stukjes. Laat de kikkererwten uitlekken. Snijd het vlees in blokjes. Verhit de olie in een grote braadpan. Bak het vlees en de ui op een hoog vuur onder omscheppen in 10 minuten bruin. Voeg de cayennepeper, de komijn, de piment, het zout en 1/8 liter water toe. Laat het vlees op een laag vuur al roerend 30 minuten stoven. Voeg dan de groenten en de aardappelen toe en zoveel water dat alles bijna bedekt is. Bekleed een hittebestendig vergiet met een doek van mul en hang hem in de pan boven de ragout; sluit de ruimte tussen vergiet en rand van de pan af met een natgemaakte, ineengedraaide theedoek. Wrijf een kopje koeskoes tussen de handpalmen in het vergiet. Wrijf, zodra damp opstijgt, een nieuwe portie koeskoes in het vergiet. Ga ermee door tot alle koeskoes op is. Laat hem in de open pan 20 minuten stomen, spreid hem vervolgens uit in een schaal en laat hem drogen. Haal het gare vlees en de groenten uit de pan en houd ze warm. Stoom de koeskoes nog 10 - 15 minuten in het vergiet boven het stoofnat, tot hij gaar, maar nog wel korrelig is. Schep de koeskoes op een grote schotel en houd hem warm. Verhit vlees en groenten nog even in de pan en leg ze om de koeskoes. Geef de saus er apart bij.

6 personen

gebied : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann