RAHMKUCHEN MIT SCHWAMMERLN UND SPECK (ROOMKOEK UIT LIECHTENSTEIN)
Met een Vergelt’s Gott worden de dames die meewerkten aan het enige traditionele kookboek van het vorstendom bedankt. En ik sluit me daarbij aan, want het is werkelijk een goede daad om een zo verfijnde variatie op het thema quiche (een officieel in het Nederlands erkend leenwoord, ontleend aan de Franse verbastering van het Duitse woord Kuchen) te hebben bewaard voor het nageslacht. Aan andere Speckkuchen zoals La grande Tarte in Zwitsers Waadland en de Bolledünne uit Schaffhausen, of de Schwäbische Rahmkuchen komen ook Guss (eiermengsel), spek en kaas te pas, maar het groen en de champignons ontbreken.
DEEG
250 gram tarwebloem, patent
100 gram gesmolten boter
1/8 liter crème fraîche
1 theelepel azijn
1 theelepel zout
gemalen nootmuskaat
bloem voor het werkvlak
boter voor de bakplaat
BELEG
1 eetlepel olie
200 gram mager rookspek in reepjes
200 gram champignons in plakjes
1 prei in plakjes
bos peterselie en bieslook
1/8 liter slagroom
1/8 liter melk
3 eierdooiers
1 ei
1 theelepel zout
50 gram geraspte Parmezaanse kaas
Van alle ingrediënten voor het deeg een soepel en glad geheel kneden. 2 Uur toegedekt laten staan bij kamertemperatuur.
De olie verhitten in een antiaanbakpan. Daarin spek, paddenstoelen en prei onder deksel zacht smoren. Laten afkoelen en uitlekken in een vergiet.
Het deeg op een met bloem bestoven werkvlak dun uitrollen tot een plak van 45 bij 40 centimeter. De ovenbraadslee of een bakplaat met rondom opstaande rand invetten (3 centimeter), geheel (ook de rand) voeren met het deeg. Rand bijwerken met een deegrader. Het deeg overal inprikken met een vork. Het spekmengsel erover verdelen. Bestrooien met het groen.
Oven voorverwarmen op 200°C. Zodra die temperatuur is bereikt, room, melk, dooiers, ei en zout mengen. In de deegbak lepelen. Met kaas bestrooien en 30 minuten bakken op de onderste richel van de oven. Hierbij een gemengde salade en een glas Riesling.
4 personen
gebied : Liechtenstein
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
dinsdag 30 juni 2020
Gaardebounen (Luxemburg)
GAARDEBOUNEN
‘De maaltijden moeten voor ieder mens een aangename onderbreking van de alledaagse beslommeringen betekenen… Men moet waarde hechten aan goede tafelmanieren en een goed tafelgesprek. Radio en televisie mogen alleen aan als alle aanwezigen daarop aandringen… Vergeet daarbij niet,’ schrijft Ketty Thull, lerares aan een huishoudschool in Luxemburg met veel nadruk in haar boek over de Luxemburgse keuken, ‘dat onze nationale gerechten niet weinig bijdragen aan de afwisseling in onze menu’s, terwijl ze ook een zekere aantrekkingskracht uitoefenen op de toeristen.’ En dan volgen recepten voor Gromperen (= grondperen = aardappels), Kuddelfleck (pens), Liewerkniddelen (leverballetjes). Krijgt u al trek? Ach, bedenkt u dan dat Luxemburg arm was voordat er allerlei duister geld geparkeerd werd. En men at er simpel voordat immigranten de mediterrane keuken ook daar invoerden. Toch heeft Ketty ook daarin gelijk. Als je tuinbonen, ook wel Dullessen, of Puffbohnen, op haar manier klaarmaakt, smaken ze absoluut anders dan op z’n Portugees of Italiaans. Je kunt je voorstellen dat Léa Linster, een sterkokkin in het Luxemburgse Frisange die in 2001 de Bocuse ‘Or won, zich laat inspireren door die boerenkeuken.
3 kilogram verse tuinbonen (gedopt 450 gram)
50 gram rookspek
1 gesnipperde ui
boter
15 gram bloem
1 laurierblad
2 kruidnagels
¼ liter kippenbouillon
2 plakken casselerrib van ½ centimeter dik
selderijblad
tijm
bieslook
geschrapte nieuwe krieltjes
Tuinbonen doppen en wassen. 3 Minuten koken in veel water. Afgieten.
Het in kleine stukjes gesneden spek met de uiensnippers in 1 eetlepel boter bakken tot de snippers glazig zijn. Bloem erover strooien, roeren tot er geen wit meer te zien is, laurier en kruidnagels toevoegen en de bouillon bij kleine beetjes tegelijk. Goed roeren. De bonen in deze saus gaar laten worden (ongeveer een kwartier). Casselerrib even laten meewarmen. Ten slotte verse kruiden toevoegen.
Intussen de krieltjes bruin en gaar bakken in wat boter. Om de bonen heen scheppen, vlees bovenop. Goed met een glas elegante Luxemburgse Riesling.
2 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
‘De maaltijden moeten voor ieder mens een aangename onderbreking van de alledaagse beslommeringen betekenen… Men moet waarde hechten aan goede tafelmanieren en een goed tafelgesprek. Radio en televisie mogen alleen aan als alle aanwezigen daarop aandringen… Vergeet daarbij niet,’ schrijft Ketty Thull, lerares aan een huishoudschool in Luxemburg met veel nadruk in haar boek over de Luxemburgse keuken, ‘dat onze nationale gerechten niet weinig bijdragen aan de afwisseling in onze menu’s, terwijl ze ook een zekere aantrekkingskracht uitoefenen op de toeristen.’ En dan volgen recepten voor Gromperen (= grondperen = aardappels), Kuddelfleck (pens), Liewerkniddelen (leverballetjes). Krijgt u al trek? Ach, bedenkt u dan dat Luxemburg arm was voordat er allerlei duister geld geparkeerd werd. En men at er simpel voordat immigranten de mediterrane keuken ook daar invoerden. Toch heeft Ketty ook daarin gelijk. Als je tuinbonen, ook wel Dullessen, of Puffbohnen, op haar manier klaarmaakt, smaken ze absoluut anders dan op z’n Portugees of Italiaans. Je kunt je voorstellen dat Léa Linster, een sterkokkin in het Luxemburgse Frisange die in 2001 de Bocuse ‘Or won, zich laat inspireren door die boerenkeuken.
3 kilogram verse tuinbonen (gedopt 450 gram)
50 gram rookspek
1 gesnipperde ui
boter
15 gram bloem
1 laurierblad
2 kruidnagels
¼ liter kippenbouillon
2 plakken casselerrib van ½ centimeter dik
selderijblad
tijm
bieslook
geschrapte nieuwe krieltjes
Tuinbonen doppen en wassen. 3 Minuten koken in veel water. Afgieten.
Het in kleine stukjes gesneden spek met de uiensnippers in 1 eetlepel boter bakken tot de snippers glazig zijn. Bloem erover strooien, roeren tot er geen wit meer te zien is, laurier en kruidnagels toevoegen en de bouillon bij kleine beetjes tegelijk. Goed roeren. De bonen in deze saus gaar laten worden (ongeveer een kwartier). Casselerrib even laten meewarmen. Ten slotte verse kruiden toevoegen.
Intussen de krieltjes bruin en gaar bakken in wat boter. Om de bonen heen scheppen, vlees bovenop. Goed met een glas elegante Luxemburgse Riesling.
2 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
zondag 28 juni 2020
Kippenbouillon (Tsjechië)
KIPPENBOUILLON
1 soepkip
2½ liter water
zout
100 gram soepgroenten (wortel, peterseliewortel, knolselderie en prei)
½ koolrabi
1 tomaat
Zet de schoongemaakte en gewassen soepkip, met het nekje en de ingewanden, met koud water op. Breng het langzaam aan de kook, voeg er wat zout aan toe, en laat minstens 2 uur zachtjes koken.
Was de groenten, snijd ze klein en voeg ze bij de bouillon. De koolrabi en de tomaat kunnen desgewenst naar smaak worden toegevoegd.
Breng het geheel aan de kook en laat het 30 minuten zachtjes doorkoken (het kippenvlees moet zacht zijn).
Haal nu de kip uit de pan, zeef de bouillon en schep het vet eraf.
Deze bouillon kan worden gebruikt voor het bereiden van heldere, gebonden of crèmesoepen. Het vlees kan, evenals de groenten, gebruikt worden in de soep of in risotto of hachee.
4 personen
gebied : Tsjechië
gerechtsoort : soep
bron : De Tsjechische keuken / Ludmila Fraňková
1 soepkip
2½ liter water
zout
100 gram soepgroenten (wortel, peterseliewortel, knolselderie en prei)
½ koolrabi
1 tomaat
Zet de schoongemaakte en gewassen soepkip, met het nekje en de ingewanden, met koud water op. Breng het langzaam aan de kook, voeg er wat zout aan toe, en laat minstens 2 uur zachtjes koken.
Was de groenten, snijd ze klein en voeg ze bij de bouillon. De koolrabi en de tomaat kunnen desgewenst naar smaak worden toegevoegd.
Breng het geheel aan de kook en laat het 30 minuten zachtjes doorkoken (het kippenvlees moet zacht zijn).
Haal nu de kip uit de pan, zeef de bouillon en schep het vet eraf.
Deze bouillon kan worden gebruikt voor het bereiden van heldere, gebonden of crèmesoepen. Het vlees kan, evenals de groenten, gebruikt worden in de soep of in risotto of hachee.
4 personen
gebied : Tsjechië
gerechtsoort : soep
bron : De Tsjechische keuken / Ludmila Fraňková
Linzen (Sri Lanka)
LINZEN
500 gram linzen
2 uien (fijn snijden)
1 groene Spaanse peper
3 theelepels garnalenpoeder
2 theelepels komijnzaad
2 theelepels zwart mosterdzaad
2 gedroogde rode Spaanse pepers
½ kopje koffiemelk
enkele laurierbladeren
enkele stukjes sereh (citroengras)
olie (of margarine)
De linzen een half uur in koud water voorweken. Was ze vervolgens zolang tot alle schuim verdwenen is. Fruit één fijngesneden ui goudbruin en voeg daaraan alle overige ingrediënten toe, behalve het zout en de melk. Ook de gewassen linzen worden erbij gedaan en alles wordt op een middelgrote vlam gaar gekookt. Tot slot de melk en wat zout naar smaak toevoegen. Laat het gerecht nog 10 minuten sudderen op een kleine vlam alvorens het op te dienen.
4 personen
gebied : Sri Lanka
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Aartappel en kiribat : Ceylonees koken en eten / Eileen Candappa en Harry Haas
500 gram linzen
2 uien (fijn snijden)
1 groene Spaanse peper
3 theelepels garnalenpoeder
2 theelepels komijnzaad
2 theelepels zwart mosterdzaad
2 gedroogde rode Spaanse pepers
½ kopje koffiemelk
enkele laurierbladeren
enkele stukjes sereh (citroengras)
olie (of margarine)
De linzen een half uur in koud water voorweken. Was ze vervolgens zolang tot alle schuim verdwenen is. Fruit één fijngesneden ui goudbruin en voeg daaraan alle overige ingrediënten toe, behalve het zout en de melk. Ook de gewassen linzen worden erbij gedaan en alles wordt op een middelgrote vlam gaar gekookt. Tot slot de melk en wat zout naar smaak toevoegen. Laat het gerecht nog 10 minuten sudderen op een kleine vlam alvorens het op te dienen.
4 personen
gebied : Sri Lanka
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Aartappel en kiribat : Ceylonees koken en eten / Eileen Candappa en Harry Haas
Tiroler Eierspeise (Tirol, Oostenrijk)
TIROLER EIERSPEISE (EIEREN OP Z’N TIROOLS)
4 grote gekookte aardappelen, zonder schil in plakjes gesneden
4 hardgekookte eieren, in plakjes
4 ansjovisfilets, uitgelekt en gehakt
2 eetlepels fijngehakte peterselie
½ kop dikke room
¼ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
½ kop broodkruim
Beboter een ovenvaste aardewerk schaal en leg 1/3 deel van de aardappelschijfjes op de bodem. leg de helft van de eieren en de ansjovis er laagsgewijs bovenop, herhaal eenmaal en leg bovenop de rest van de aardappels. Strooi er 1 eetlepel peterselie overheen. Meng de room met de rest van de peterselie, zout en peper en giet het over de aardappelen. Strooi er broodkruim over en bak het gerecht 30 minuten in de oven op 175°C. Dien het op in de kasserol.
4 personen
gebied : Tirol, Oostenrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos en Albert Kofranek
4 grote gekookte aardappelen, zonder schil in plakjes gesneden
4 hardgekookte eieren, in plakjes
4 ansjovisfilets, uitgelekt en gehakt
2 eetlepels fijngehakte peterselie
½ kop dikke room
¼ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
½ kop broodkruim
Beboter een ovenvaste aardewerk schaal en leg 1/3 deel van de aardappelschijfjes op de bodem. leg de helft van de eieren en de ansjovis er laagsgewijs bovenop, herhaal eenmaal en leg bovenop de rest van de aardappels. Strooi er 1 eetlepel peterselie overheen. Meng de room met de rest van de peterselie, zout en peper en giet het over de aardappelen. Strooi er broodkruim over en bak het gerecht 30 minuten in de oven op 175°C. Dien het op in de kasserol.
4 personen
gebied : Tirol, Oostenrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos en Albert Kofranek
Porotos Granados (Chili)
POROTOS GRANADOS (CRANBERRYBEANS MET POMPOEN EN MAÏS)
De gebruikte ingrediënten in deze Chileense schotel wijzen op sterke Indiaanse invloeden.
250 gram cranberry- of navy beans (borlotti- of witte bonen)
2 eetlepels zoete paprika
4 eetlepels olijfolie
1 ui
2 groene Chilipepers
1 blikje gekookte maïskorrels
500 gram pompoen
500 gram tomaten
1 theelepel oregano
zout
versgemalen zwarte peper
Week de bonen 4 uur en kook ze, zonder zout, in ongeveer 2 uur gaar. Fruit de fijngesnipperde ui in olie boven laag vuur goudgeel. Splijt de pepers open en verwijder de pitjes. Snipper de pepers en snijd de pompoen in dobbelstenen. Hak de tomaten in kleine stukjes. Voeg pepers, pompoen, tomaten en paprikapoeder aan de uien toe en laat het geheel hoogstens 10 minuten sudderen. Voeg de bonen aan de saus toe en verdun deze enigszins met enkele lepels van het bonenwater. Laat het geheel nog ruim 10 minuten pruttelen. De stukjes pompoen worden zacht en binden de saus.
4 personen
gebied : Chili
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
De gebruikte ingrediënten in deze Chileense schotel wijzen op sterke Indiaanse invloeden.
250 gram cranberry- of navy beans (borlotti- of witte bonen)
2 eetlepels zoete paprika
4 eetlepels olijfolie
1 ui
2 groene Chilipepers
1 blikje gekookte maïskorrels
500 gram pompoen
500 gram tomaten
1 theelepel oregano
zout
versgemalen zwarte peper
Week de bonen 4 uur en kook ze, zonder zout, in ongeveer 2 uur gaar. Fruit de fijngesnipperde ui in olie boven laag vuur goudgeel. Splijt de pepers open en verwijder de pitjes. Snipper de pepers en snijd de pompoen in dobbelstenen. Hak de tomaten in kleine stukjes. Voeg pepers, pompoen, tomaten en paprikapoeder aan de uien toe en laat het geheel hoogstens 10 minuten sudderen. Voeg de bonen aan de saus toe en verdun deze enigszins met enkele lepels van het bonenwater. Laat het geheel nog ruim 10 minuten pruttelen. De stukjes pompoen worden zacht en binden de saus.
4 personen
gebied : Chili
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Kalte Ente (Duitsland)
KALTE ENTE (BOWL)
½ citroen
1 fles Moezelwijn of Rijnwijn
2 eetlepels fijne vruchtensuiker
2 eetlepels oranje Curaçao
spuitwater of mousserende wijn
Leg in een glazen bowl de in zeer dunne schijfjes gesneden halve citroen (ongeschild). Strooi de suiker er over en giet eerst de likeur er op en daarna een fles Moezel- of Rijnwijn. Zet de bowl een uur in de koelkast. Roer even door en schenk de Kalte Ente in grote glazen. Vul bij met spuitwater of mousserende wijn. Men kan ook in plaats van een schijfje citroen de als spiraal afgeschilde schil van een citroen in de wijn hangen. De bowl wordt dan iets minder rins.
4 personen
gebied : Duitsland
gerechtsoort : drank
bron : Culinair reisboek / Wina Born
½ citroen
1 fles Moezelwijn of Rijnwijn
2 eetlepels fijne vruchtensuiker
2 eetlepels oranje Curaçao
spuitwater of mousserende wijn
Leg in een glazen bowl de in zeer dunne schijfjes gesneden halve citroen (ongeschild). Strooi de suiker er over en giet eerst de likeur er op en daarna een fles Moezel- of Rijnwijn. Zet de bowl een uur in de koelkast. Roer even door en schenk de Kalte Ente in grote glazen. Vul bij met spuitwater of mousserende wijn. Men kan ook in plaats van een schijfje citroen de als spiraal afgeschilde schil van een citroen in de wijn hangen. De bowl wordt dan iets minder rins.
4 personen
gebied : Duitsland
gerechtsoort : drank
bron : Culinair reisboek / Wina Born
Zandkoekjes met jam (Noord-Afrika)
ZANDKOEKJES MET JAM
bloem
boter
witte roomkaas
jam
Neem gelijke hoeveelheden bloem, boter en witte roomkaas en maak er deeg van. Rol het uit op de deegplank en snijd er dan met behulp van een glas rondjes uit.
Doe jam tussen twee rondjes en leg de koekjes op een bakplaat en bak ze een kwartier lang in een matige oven.
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : gebak
bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
bloem
boter
witte roomkaas
jam
Neem gelijke hoeveelheden bloem, boter en witte roomkaas en maak er deeg van. Rol het uit op de deegplank en snijd er dan met behulp van een glas rondjes uit.
Doe jam tussen twee rondjes en leg de koekjes op een bakplaat en bak ze een kwartier lang in een matige oven.
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : gebak
bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
Spenót (Hongarije)
SPENÓT (SPINAZIE)
1½ kilogram spinazie
stukje margarine
¼ liter melk
2 lepels bloem
klein uitje
Was en kook de spinazie en laat deze dan goed uitlekken. Druk de spinazie aan door een zeef. Maak van de margarine en de bloem een lichte roux, doe het zeer fijn gesnipperde uitje er in, roer de spinazie er doorheen en zoveel melk dat het een mooi dikke massa wordt. Zout het en laat het even doorkoken. Garneer de spinazie met reepjes gebakken brood.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy
1½ kilogram spinazie
stukje margarine
¼ liter melk
2 lepels bloem
klein uitje
Was en kook de spinazie en laat deze dan goed uitlekken. Druk de spinazie aan door een zeef. Maak van de margarine en de bloem een lichte roux, doe het zeer fijn gesnipperde uitje er in, roer de spinazie er doorheen en zoveel melk dat het een mooi dikke massa wordt. Zout het en laat het even doorkoken. Garneer de spinazie met reepjes gebakken brood.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy
Zitronensuppe (Liechtenstein)
ZITRONENSUPPE (CITROENSOEP)
Hier niet zo gebruikelijk, een zoet voorgerecht, maar het is weer eens iets anders.
¾ liter water
rasp van 1 citroen
1 deciliter citroensap
6 eetlepels suiker
2 eetlepels aardappelmeel
4 eetlepels witte wijn
1 ei, gesplitst
¾ Liter water aan de kook brengen met de geraspte schil van 1 citroen, 1 deciliter citroensap en 4 eetlepel suiker; 2 afgestreken eetlepels aardappelmeel glad roeren met 4 eetlepels witte wijn. Het nat hiermee binden. Dan van het vuur af 1 eierdooier (0,2 deciliter gepasteuriseerd) erdoor roeren. Een eiwit (0,3 deciliter gepasteuriseerd) stijfkloppen met 2 eetlepels suiker. In het bord met theelepels torentjes eiwit op de soep scheppen.
4 personen
gebied : Liechtenstein
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Hier niet zo gebruikelijk, een zoet voorgerecht, maar het is weer eens iets anders.
¾ liter water
rasp van 1 citroen
1 deciliter citroensap
6 eetlepels suiker
2 eetlepels aardappelmeel
4 eetlepels witte wijn
1 ei, gesplitst
¾ Liter water aan de kook brengen met de geraspte schil van 1 citroen, 1 deciliter citroensap en 4 eetlepel suiker; 2 afgestreken eetlepels aardappelmeel glad roeren met 4 eetlepels witte wijn. Het nat hiermee binden. Dan van het vuur af 1 eierdooier (0,2 deciliter gepasteuriseerd) erdoor roeren. Een eiwit (0,3 deciliter gepasteuriseerd) stijfkloppen met 2 eetlepels suiker. In het bord met theelepels torentjes eiwit op de soep scheppen.
4 personen
gebied : Liechtenstein
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Stauffat tal-Pastard (Malta)
STUFFAT TAL-PASTARD (GESTOOFDE BROCCOLI)
1 ui, gesnipperd
2 eetlepels van blikje tomaat in stukjes met basilicum
1 eetlepel rozijnen
broccoli in heel kleine roosjes
zwarte olijven
peper
zout
Gesnipperde ui zachtjes fruiten in de olie. Bliktomaat erbij met 1 eetlepel rozijnen en heel kleine roosjes broccoli, plus wat zwarte olijven, peper en zout. Kort stoven onder deksel tot de broccoli net gaar is.
3 - 4 personen
gebied : Malta
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
1 ui, gesnipperd
2 eetlepels van blikje tomaat in stukjes met basilicum
1 eetlepel rozijnen
broccoli in heel kleine roosjes
zwarte olijven
peper
zout
Gesnipperde ui zachtjes fruiten in de olie. Bliktomaat erbij met 1 eetlepel rozijnen en heel kleine roosjes broccoli, plus wat zwarte olijven, peper en zout. Kort stoven onder deksel tot de broccoli net gaar is.
3 - 4 personen
gebied : Malta
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Ross fil Forn (Malta)
ROSS FIL FORN (OVENRIJST UIT MALTA)
Als je duizenden jaren een klein eiland bent tussen allerlei landen die al druk bezig waren geschiedenis te maken terwijl jij nog moest ontdekken wie er nu weer opeens de baas was geworden, daar ver weg aan de wal, dan weet je hoe moeilijk het is om je eigen geschiedenis te schrijven. Je hebt bijvoorbeeld een gerecht dat typisch Maltees is. Maar je weet niet hoe Malta er aan is gekomen. Plaatselijke kookschrijvers zetten dan natuurlijk zo hoog mogelijk in. Bijvoorbeeld bij de Feniciërs, die rond 900 voor Christus het eiland bezet hebben. Maar daarvoor ontbreekt ieder bewijs. Het kan net zo goed het recept zijn van een eenvoudige Maltese huisvrouw. Want dat is het leuke van zelf koken: je kunt iets nieuws bedenken wat zonder machtsvertoon de wereld verovert.
Wat overblijft kan koud gegeten worden, aan prikkers of als voorgerecht met sla. Ons beviel het goed er stukjes zongedroogde tomaat op gekruide olie in te stoppen. Geoorloofd, want de Italianen zijn er ook de baas geweest.
1 gesnipperde ui
1 teen knoflook, uitgeperst
2 eetlepels olijfolie
200 gram mager rundergehakt
150 gram rauwe rijst (basmati)
blikje tomaat in stukjes met basilicum (op 2 eetlepels na)
3 ½ deciliter water
mespunt fijngewreven saffraan
peper
zout
50 gram geraspte parmezaanse kaas + nog wat om te bestrooien
grof gesneden vers basilicumblad
2 losgeklopte eieren
4 eetlepels zongedroogde tomaat in stukjes
2 eetlepels gehakte peterselie
125 gram mini mozzarella
GARNITUUR
rode ui
olijfolie
1 eetlepel rozijnen
broccoli
zwarte olijven
Ui en knoflook zachtjes bakken in de olie in een koekenpan (inhoud 1 liter), die ook in de oven gezet kan worden. Gehakt toevoegen en al roerend met een vork bruinbakken. Dan ook de rijst in de pan strooien en even laten meefruiten. Bliktomaat erbij (2 eetlepels apart houden). Even sudderen, dan het water met saffraan toevoegen. Peper en zout erbij. Nu 8 minuten koken onder deksel.
Intussen de oven voorverwarmen op 175°C. Pan van het vuur nemen. Met kaas en basilicum losgeklopte eieren door de rijst scheppen. Stukjes gedroogde tomaat ertussen stoppen. Bestrooien met peterselie, beleggen met plakjes mozzarella en nog wat Parmezaanse kaas erover. Kwartier tot 20 minuten bakken op de middelste richel.
3 - 4 personen
gebied : Malta
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Als je duizenden jaren een klein eiland bent tussen allerlei landen die al druk bezig waren geschiedenis te maken terwijl jij nog moest ontdekken wie er nu weer opeens de baas was geworden, daar ver weg aan de wal, dan weet je hoe moeilijk het is om je eigen geschiedenis te schrijven. Je hebt bijvoorbeeld een gerecht dat typisch Maltees is. Maar je weet niet hoe Malta er aan is gekomen. Plaatselijke kookschrijvers zetten dan natuurlijk zo hoog mogelijk in. Bijvoorbeeld bij de Feniciërs, die rond 900 voor Christus het eiland bezet hebben. Maar daarvoor ontbreekt ieder bewijs. Het kan net zo goed het recept zijn van een eenvoudige Maltese huisvrouw. Want dat is het leuke van zelf koken: je kunt iets nieuws bedenken wat zonder machtsvertoon de wereld verovert.
Wat overblijft kan koud gegeten worden, aan prikkers of als voorgerecht met sla. Ons beviel het goed er stukjes zongedroogde tomaat op gekruide olie in te stoppen. Geoorloofd, want de Italianen zijn er ook de baas geweest.
1 gesnipperde ui
1 teen knoflook, uitgeperst
2 eetlepels olijfolie
200 gram mager rundergehakt
150 gram rauwe rijst (basmati)
blikje tomaat in stukjes met basilicum (op 2 eetlepels na)
3 ½ deciliter water
mespunt fijngewreven saffraan
peper
zout
50 gram geraspte parmezaanse kaas + nog wat om te bestrooien
grof gesneden vers basilicumblad
2 losgeklopte eieren
4 eetlepels zongedroogde tomaat in stukjes
2 eetlepels gehakte peterselie
125 gram mini mozzarella
GARNITUUR
rode ui
olijfolie
1 eetlepel rozijnen
broccoli
zwarte olijven
Ui en knoflook zachtjes bakken in de olie in een koekenpan (inhoud 1 liter), die ook in de oven gezet kan worden. Gehakt toevoegen en al roerend met een vork bruinbakken. Dan ook de rijst in de pan strooien en even laten meefruiten. Bliktomaat erbij (2 eetlepels apart houden). Even sudderen, dan het water met saffraan toevoegen. Peper en zout erbij. Nu 8 minuten koken onder deksel.
Intussen de oven voorverwarmen op 175°C. Pan van het vuur nemen. Met kaas en basilicum losgeklopte eieren door de rijst scheppen. Stukjes gedroogde tomaat ertussen stoppen. Bestrooien met peterselie, beleggen met plakjes mozzarella en nog wat Parmezaanse kaas erover. Kwartier tot 20 minuten bakken op de middelste richel.
3 - 4 personen
gebied : Malta
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Lammrücken im Kartoffelkruste (Luxemburg)
LAMMRÜCKEN IM KARTOFFELKRUSTE (LAMSZADEL IN AARDAPPELKORST)
In 1989 verwierf Léa Linster met dit recept de Bocuse d’Or-prijs - de meest prestigieuze prijs, die in Frankrijk wordt uitgereikt voor een enkel gerecht. Deze schotel was het waardoor ze ging behoren tot de kring van hoogste vertegenwoordigers van haar vak. Het is meteen ook het beste voorbeeld van wat Léa Linsters kookkunst zo speciaal maakt: de combinatie van creativiteit en innovatie.
400 - 500 gram lamszadel, uitgebeend en bijgesneden
zout
vers gemalen peper
50 gram wittebroodkruim
800 gram stevige aardappels
olie
2 - 3 eetlepels platte peterselie, grof gehakt
SAUS
½ liter lamsbouillon
1 takje rozemarijn
50 gram koude boter in kleine stukjes
fijn zeezout
Vlees: Snijd de lamsfilet in twee stukken van gelijke grootte, 20 centimeter lang. Droog ze met keukenpapier, bestrooi met zout en peper en rol ze in broodkruim. Verwijder het teveel aan kruim.
Schil en was de aardappels, snijd ze in plakjes. Druk het vocht eruit en laat ze drogen tussen twee lagen keukendoek. Verhit een pan met antiaanbak-bodem. Doe er 3 eetlepels olie in en strooi de helft van de aardappels losjes in de pan om een aardappelkoek te krijgen van ½ centimeter dun en 24 centimeter in doorsnee. Bak de koek aan één kant zonder keren tot hij goudbruin is, ervoor zorgend dat er geen olie op e bovenkant komt. Laat de koek met de gebakken kant onder op een keukendoek glijden en strooi de helft van de peterselie op de ongebakken bovenkant. Herhaal dit met de rest van de aardappels.
Leg een stuk lamsvlees op het onderste derde van een van de koeken en rol hem op met behulp van een keukendoek. De aardappel moet aan het vlees blijven plakken en bij de zijkanten aan zichzelf. Leg de beide in aardappelkoek gerolde stukken lamsvlees een klein eindje van elkaar af op een vierkant braadrooster met een braadslee eronder en bak 15 minuten in een voorverwarmde oven van 220°C.
Saus: Kook de bouillon met de rozemarijn in tot de helft. Verwijder de rozemarijn. Voeg kort voor serveren de klontjes koude boter toe aan de saus, even roerend tot ze smelten, waardoor de saus licht gaat binden. Breng op smaak met zout.
Presentatie: Neem het vlees uit de oven en snijd elke rol onmiddellijk in 4 stukken. Serveer 2 stukken per persoon op voorverwarmde borden, schenk de saus eromheen.
4 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Léa Linster, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
In 1989 verwierf Léa Linster met dit recept de Bocuse d’Or-prijs - de meest prestigieuze prijs, die in Frankrijk wordt uitgereikt voor een enkel gerecht. Deze schotel was het waardoor ze ging behoren tot de kring van hoogste vertegenwoordigers van haar vak. Het is meteen ook het beste voorbeeld van wat Léa Linsters kookkunst zo speciaal maakt: de combinatie van creativiteit en innovatie.
400 - 500 gram lamszadel, uitgebeend en bijgesneden
zout
vers gemalen peper
50 gram wittebroodkruim
800 gram stevige aardappels
olie
2 - 3 eetlepels platte peterselie, grof gehakt
SAUS
½ liter lamsbouillon
1 takje rozemarijn
50 gram koude boter in kleine stukjes
fijn zeezout
Vlees: Snijd de lamsfilet in twee stukken van gelijke grootte, 20 centimeter lang. Droog ze met keukenpapier, bestrooi met zout en peper en rol ze in broodkruim. Verwijder het teveel aan kruim.
Schil en was de aardappels, snijd ze in plakjes. Druk het vocht eruit en laat ze drogen tussen twee lagen keukendoek. Verhit een pan met antiaanbak-bodem. Doe er 3 eetlepels olie in en strooi de helft van de aardappels losjes in de pan om een aardappelkoek te krijgen van ½ centimeter dun en 24 centimeter in doorsnee. Bak de koek aan één kant zonder keren tot hij goudbruin is, ervoor zorgend dat er geen olie op e bovenkant komt. Laat de koek met de gebakken kant onder op een keukendoek glijden en strooi de helft van de peterselie op de ongebakken bovenkant. Herhaal dit met de rest van de aardappels.
Leg een stuk lamsvlees op het onderste derde van een van de koeken en rol hem op met behulp van een keukendoek. De aardappel moet aan het vlees blijven plakken en bij de zijkanten aan zichzelf. Leg de beide in aardappelkoek gerolde stukken lamsvlees een klein eindje van elkaar af op een vierkant braadrooster met een braadslee eronder en bak 15 minuten in een voorverwarmde oven van 220°C.
Saus: Kook de bouillon met de rozemarijn in tot de helft. Verwijder de rozemarijn. Voeg kort voor serveren de klontjes koude boter toe aan de saus, even roerend tot ze smelten, waardoor de saus licht gaat binden. Breng op smaak met zout.
Presentatie: Neem het vlees uit de oven en snijd elke rol onmiddellijk in 4 stukken. Serveer 2 stukken per persoon op voorverwarmde borden, schenk de saus eromheen.
4 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Léa Linster, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
zaterdag 27 juni 2020
Pistacherol met frambozen en witte chocolade
PISTACHEROL MET FRAMBOZEN EN WITTE CHOCOLADE
70 gram gedopte pistachenoten, plus 15 gram extra, grof gehakt
4 grote eieren, gesplitst in dooiers en witten
130 gram fijne kristalsuiker
2 eetlepels heet water
80 gram zelfrijzend bakmeel
1/8 theelepel zout
1/8 theelepel amandelextract
20 gram poedersuiker
300 gram verse frambozen
WITTE-CHOCOLADECRÈME
200 gram witte-chocoladechips, of een blok witte kookchocolade van 200 gram, in blokjes van 1 centimeter
75 gram boter, zacht, maar niet olieachtig, plus extra om in te vetten
280 gram verse roomkaas
270 milliliter slagroom
1/8 theelepel amandelextract
Verhit de oven tot 180°C. Vet een ondiepe bakplaat van 35 x 30 centimeter in met boter en bekleed hem met bakpapier.
Doe 70 gram pistachenoten in de kleine kom van een keukenmachine (of in een specerijenmolen) en maal ze fijn, maar niet zo lang dat de olie eruit loopt; het is geen probleem als er nog wat grotere stukjes tussen het notenkruim zitten, deze hebben geen negatieve invloed op de cake. Zet tot gebruik opzij.
Doe de eidooiers en de suiker in de kom van een standmixer met garde. Klop 4 minuten tot het eimengsel dik en romig is. Schep het eimengsel in een grote kom en voeg het hete water toe; laat het geleidelijk langs de rand in de kom lopen. Strooi de gemalen pistaches erover en meng alles losjes door elkaar; het hoeft in dit stadium nog niet volledig vermengd te zijn.
Zeef het bakmeel met het zout boven een kom en zeef het bakmeelmengsel nogmaals, nu boven het ei-pistachemengsel. Spatel alles door elkaar.
Klop de eiwitten in een brandschone kom van de standmixer met garde tot schuim dat in zachte pieken blijft staan en schep het ei-pistachemengsel samen met het amandelextract in drie porties door het eiwitschuim. Schep het beslag op de voorbereide bakplaat en bak het 15 - 18 minuten in de oven tot het gebak terugveert als u zachtjes op het midden drukt. Haal de bakplaat uit de oven en laat hem 5 minuten staan.
Zeef de helft van de poedersuiker gelijkmatig over het oppervlak van de cake en leg er een schone theedoek overheen. Zet er een taartrooster bovenop en keer het geheel snel zodat het rooster zich onder de theedoek en de cake bevindt. Til de vorm eraf en trek ook rustig het bakpapier eraf; bestuif de bovenkant van de cake weer met de overgebleven poedersuiker.
Leg de cake met een korte kant naar u toe en rol de nog warme cake samen met de theedoek op. Laat de cake zo 10 minuten rusten, nog steeds opgerold (hierdoor wordt de cake ‘getraind’ voor de definitieve versie; rol hem weer uit en zet opzij om tot kamertemperatuur af te koelen. Het is geen punt als de uiteinden van de rol nog iets omkrullen of als het oppervlak hier en daar barst: dit gebeurt heel vaak.
Maak de chocoladecrème in de tijd dat de cake afkoelt. Doe de chocolade in een kom en zet deze op een pan met zachtjes kokend water; let op dat de bodem van de kom het water niet raakt. Roer van tijd tot tijd tot de chocolade gesmolten is, neem de kom van de pan en zet opzij om alvast iets af te koelen. Doe de boter in de kom van de standmixer met bisschopshaak. Klop hem 30 seconden op halfhoge tot hoge snelheid tot hij glad is en voeg de verse roomkaas toe. Klop de boter en de roomkaas door elkaar en schep de gesmolten chocolade erdoor. Blijf kloppen tot het mengsel glad is en voeg de slagroom en het amandelextract toe. Klop nu op halfhoge tot hoge snelheid tot de chocoladecrème licht gegolfd is.
Verdeel met een kleine spatel ongeveer twee derde van de chocoladecrème gelijkmatig over de cake. Laat aan de korte kant die het verst van u af ligt een reep van 2 centimeter breed onbestreken. Verdeel alle frambozen op 12 stuks na over de chocoladecrème en rol de cake nu op zoals u al eerder deed, deze keer zonder de theedoek mee te rollen. Schep de rol met een lange brede spatel of een visschep op een langwerpige schaal. Strijk de overgebleven chocoladecrème met een kleine spatel op een botermes rondom over de rol en maak hem mooi glad. Verdeel de overgebleven frambozen over het midden van de rol en bestrooi hem eventueel met de extra pistachenoten.
10 personen
gerechtsoort : gebak
bron : Sweet / Yotam Ottolenghi, Helen Goh, met Tara Wigley
70 gram gedopte pistachenoten, plus 15 gram extra, grof gehakt
4 grote eieren, gesplitst in dooiers en witten
130 gram fijne kristalsuiker
2 eetlepels heet water
80 gram zelfrijzend bakmeel
1/8 theelepel zout
1/8 theelepel amandelextract
20 gram poedersuiker
300 gram verse frambozen
WITTE-CHOCOLADECRÈME
200 gram witte-chocoladechips, of een blok witte kookchocolade van 200 gram, in blokjes van 1 centimeter
75 gram boter, zacht, maar niet olieachtig, plus extra om in te vetten
280 gram verse roomkaas
270 milliliter slagroom
1/8 theelepel amandelextract
Verhit de oven tot 180°C. Vet een ondiepe bakplaat van 35 x 30 centimeter in met boter en bekleed hem met bakpapier.
Doe 70 gram pistachenoten in de kleine kom van een keukenmachine (of in een specerijenmolen) en maal ze fijn, maar niet zo lang dat de olie eruit loopt; het is geen probleem als er nog wat grotere stukjes tussen het notenkruim zitten, deze hebben geen negatieve invloed op de cake. Zet tot gebruik opzij.
Doe de eidooiers en de suiker in de kom van een standmixer met garde. Klop 4 minuten tot het eimengsel dik en romig is. Schep het eimengsel in een grote kom en voeg het hete water toe; laat het geleidelijk langs de rand in de kom lopen. Strooi de gemalen pistaches erover en meng alles losjes door elkaar; het hoeft in dit stadium nog niet volledig vermengd te zijn.
Zeef het bakmeel met het zout boven een kom en zeef het bakmeelmengsel nogmaals, nu boven het ei-pistachemengsel. Spatel alles door elkaar.
Klop de eiwitten in een brandschone kom van de standmixer met garde tot schuim dat in zachte pieken blijft staan en schep het ei-pistachemengsel samen met het amandelextract in drie porties door het eiwitschuim. Schep het beslag op de voorbereide bakplaat en bak het 15 - 18 minuten in de oven tot het gebak terugveert als u zachtjes op het midden drukt. Haal de bakplaat uit de oven en laat hem 5 minuten staan.
Zeef de helft van de poedersuiker gelijkmatig over het oppervlak van de cake en leg er een schone theedoek overheen. Zet er een taartrooster bovenop en keer het geheel snel zodat het rooster zich onder de theedoek en de cake bevindt. Til de vorm eraf en trek ook rustig het bakpapier eraf; bestuif de bovenkant van de cake weer met de overgebleven poedersuiker.
Leg de cake met een korte kant naar u toe en rol de nog warme cake samen met de theedoek op. Laat de cake zo 10 minuten rusten, nog steeds opgerold (hierdoor wordt de cake ‘getraind’ voor de definitieve versie; rol hem weer uit en zet opzij om tot kamertemperatuur af te koelen. Het is geen punt als de uiteinden van de rol nog iets omkrullen of als het oppervlak hier en daar barst: dit gebeurt heel vaak.
Maak de chocoladecrème in de tijd dat de cake afkoelt. Doe de chocolade in een kom en zet deze op een pan met zachtjes kokend water; let op dat de bodem van de kom het water niet raakt. Roer van tijd tot tijd tot de chocolade gesmolten is, neem de kom van de pan en zet opzij om alvast iets af te koelen. Doe de boter in de kom van de standmixer met bisschopshaak. Klop hem 30 seconden op halfhoge tot hoge snelheid tot hij glad is en voeg de verse roomkaas toe. Klop de boter en de roomkaas door elkaar en schep de gesmolten chocolade erdoor. Blijf kloppen tot het mengsel glad is en voeg de slagroom en het amandelextract toe. Klop nu op halfhoge tot hoge snelheid tot de chocoladecrème licht gegolfd is.
Verdeel met een kleine spatel ongeveer twee derde van de chocoladecrème gelijkmatig over de cake. Laat aan de korte kant die het verst van u af ligt een reep van 2 centimeter breed onbestreken. Verdeel alle frambozen op 12 stuks na over de chocoladecrème en rol de cake nu op zoals u al eerder deed, deze keer zonder de theedoek mee te rollen. Schep de rol met een lange brede spatel of een visschep op een langwerpige schaal. Strijk de overgebleven chocoladecrème met een kleine spatel op een botermes rondom over de rol en maak hem mooi glad. Verdeel de overgebleven frambozen over het midden van de rol en bestrooi hem eventueel met de extra pistachenoten.
10 personen
gerechtsoort : gebak
bron : Sweet / Yotam Ottolenghi, Helen Goh, met Tara Wigley
Baghala Ghatogh (Iran)
BAGHALA GHATOGH (TUINBONEN MET EIEREN)
3 preien, in dunne ringen
roomboter, om in te bakken
olijfolie, om in te bakken
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel kurkuma
100 gram spinazie
1 kilogram gedopte tuinbonen, vers of uit de vriezer, harde velletjes verwijderd
½ bos dille, grofgesneden
½ bos bladpeterselie, grofgesneden
¼ bos koriander, grofgesneden
8 eieren
zeezout
versgemalen zwarte peper
Fruit de preiringen 10 minuten zachtjes in wat boter en olijfolie tot ze glazig en zoet worden. Voeg de komijn, kurkuma, spinazie en tuinbonen toe en bak 2 - 3 minuten mee. Roer de grofgesneden kruiden erdoor.
Breek de eieren boven het tuinbonenmengsel, bestrooi met zout en peper en bak heel zachtjes, tot de eiwitten stollen (ik leg het deksel op de pan zodat het sneller gaat. Bestrooi ze met wat sumak en dien op.
4 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser
3 preien, in dunne ringen
roomboter, om in te bakken
olijfolie, om in te bakken
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel kurkuma
100 gram spinazie
1 kilogram gedopte tuinbonen, vers of uit de vriezer, harde velletjes verwijderd
½ bos dille, grofgesneden
½ bos bladpeterselie, grofgesneden
¼ bos koriander, grofgesneden
8 eieren
zeezout
versgemalen zwarte peper
Fruit de preiringen 10 minuten zachtjes in wat boter en olijfolie tot ze glazig en zoet worden. Voeg de komijn, kurkuma, spinazie en tuinbonen toe en bak 2 - 3 minuten mee. Roer de grofgesneden kruiden erdoor.
Breek de eieren boven het tuinbonenmengsel, bestrooi met zout en peper en bak heel zachtjes, tot de eiwitten stollen (ik leg het deksel op de pan zodat het sneller gaat. Bestrooi ze met wat sumak en dien op.
4 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser
donderdag 25 juni 2020
Fish Fillets Pakistani Style (Pakistan)
FISH FILLETS PAKISTANI STYLE
100 gram boter
250 gram uien, in de lengte dun gesneden
1 eetlepel komijnzaad, of 1½ theelepel komijnpoeder
2 groene pepers, fijngemaakt
1 eetlepel verse gember, fijngemaakt
4 kleine tomaten, gehalveerd
zout
½ theelepel kurkuma (koenjit)
½ theelepel saffraan
1½ eetlepel citroensap
600 gram gefileerde blanke vis, in dobbelstenen gesneden en bestrooid met zout, peper en citroen
laurier
kruidnagel
kaneel
2½ kopje rijst, gewassen en uitgelekt
mespunt kurkuma
mespunt saffraan
7 blaadjes munt
1 kopje melk
De uien in een koekenpan lichtbruin fruiten. In een grote vuurvaste schaal komijn, groene pepers, gember en tomaten (zout naar smaak) 10 minuten sudderen. De helft van de uien, kurkuma en saffraan erdoor mengen. De stukjes vis en citroensap toevoegen en het geheel op klein vuur doorkoken tot alle vocht is opgenomen. Intussen 7 kopjes water met 2 laurierbladeren, 2 kruidnagels en een stuk kaneel van 7 centimeter aan de kook brengen. De rijst erbij doen en met gesloten deksel 12 minuten koken (tot de rijst half gaar is). Afgieten en blad en ongemalen kruiden verwijderen. De helft van de rijst uitspreiden over de vis en afdekken met munt en de rest van de uien. Daarop weer rijst, die in het midden besprenkeld wordt met wat kurkuma en saffraan. Tenslotte een kopje melk aan de zijkanten erbij gieten en de schotel met gesloten deksel in een matig hete oven zetten. In 40 minuten de rijst gaar laten worden, alle vocht moet dan zijn opgenomen.
4 personen
gebied : Pakistan
gerechtsoort : visgerecht
bron : Rijstgerechten uit alle windstreken / Tomi Egami
100 gram boter
250 gram uien, in de lengte dun gesneden
1 eetlepel komijnzaad, of 1½ theelepel komijnpoeder
2 groene pepers, fijngemaakt
1 eetlepel verse gember, fijngemaakt
4 kleine tomaten, gehalveerd
zout
½ theelepel kurkuma (koenjit)
½ theelepel saffraan
1½ eetlepel citroensap
600 gram gefileerde blanke vis, in dobbelstenen gesneden en bestrooid met zout, peper en citroen
laurier
kruidnagel
kaneel
2½ kopje rijst, gewassen en uitgelekt
mespunt kurkuma
mespunt saffraan
7 blaadjes munt
1 kopje melk
De uien in een koekenpan lichtbruin fruiten. In een grote vuurvaste schaal komijn, groene pepers, gember en tomaten (zout naar smaak) 10 minuten sudderen. De helft van de uien, kurkuma en saffraan erdoor mengen. De stukjes vis en citroensap toevoegen en het geheel op klein vuur doorkoken tot alle vocht is opgenomen. Intussen 7 kopjes water met 2 laurierbladeren, 2 kruidnagels en een stuk kaneel van 7 centimeter aan de kook brengen. De rijst erbij doen en met gesloten deksel 12 minuten koken (tot de rijst half gaar is). Afgieten en blad en ongemalen kruiden verwijderen. De helft van de rijst uitspreiden over de vis en afdekken met munt en de rest van de uien. Daarop weer rijst, die in het midden besprenkeld wordt met wat kurkuma en saffraan. Tenslotte een kopje melk aan de zijkanten erbij gieten en de schotel met gesloten deksel in een matig hete oven zetten. In 40 minuten de rijst gaar laten worden, alle vocht moet dan zijn opgenomen.
4 personen
gebied : Pakistan
gerechtsoort : visgerecht
bron : Rijstgerechten uit alle windstreken / Tomi Egami
Aubergines Soraya (Iran)
AUBERGINES SORAYA
aubergines
olie
bloem
boter
melk
geraspte kaas
paneermeel
Snijd aubergines in de lengte. Maak dus lange plakken en braad ze goudbruin in de olie.
Maak een dikke, blanke saus van bloem, boter en melk en roer er geraspte kaas door.
Leg in een vuurvaste schotel laag om laag, plakken aubergine, blanke saus, aubergine, enzovoorts. Eindig met een laag blanke saus, bestrooi met paneermeel en geraspte kaas en laat er een mooie goudbruine korst op komen in de oven.
gebied : Iran
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
aubergines
olie
bloem
boter
melk
geraspte kaas
paneermeel
Snijd aubergines in de lengte. Maak dus lange plakken en braad ze goudbruin in de olie.
Maak een dikke, blanke saus van bloem, boter en melk en roer er geraspte kaas door.
Leg in een vuurvaste schotel laag om laag, plakken aubergine, blanke saus, aubergine, enzovoorts. Eindig met een laag blanke saus, bestrooi met paneermeel en geraspte kaas en laat er een mooie goudbruine korst op komen in de oven.
gebied : Iran
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
Gombapaprikás (Hongarije)
GOMBAPAPRIKÁS (CHAMPIGNONPAPRIKA’S)
400 - 500 gram champignons
1 flinke ui
stukje boter of margarine
1 à 2 eetlepels bloem
peterselie
1 afgestreken eetlepel paprika
een potje Bulgaarse yoghurt
De margarine laten smelten, de heel fijn gesneden ui er in fruiten, de champignons (men kan ook een andere paddenstoelensoort gebruiken) wassen, in plakjes snijden, bij de uitjes voegen en bakken tot alle vocht verdwenen is. Dan zouten, paprika bijvoegen en wat water, dan toegedekt even laten stoven tot alles gaar is. Dan de fijngehakte peterselie erop doen, de bloem erop strooien, goed door laten koken en dan de yoghurt er doorheen roeren. Het is aan te raden de yoghurt op een warme plaats te zetten voor het gebruik, zodat het eten niet te veel afkoelt, want denkt U er om, als de yoghurt erbij is, mag het niet meer koken.
Dit gerecht kan het beste bij rijst gegeten worden.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy
400 - 500 gram champignons
1 flinke ui
stukje boter of margarine
1 à 2 eetlepels bloem
peterselie
1 afgestreken eetlepel paprika
een potje Bulgaarse yoghurt
De margarine laten smelten, de heel fijn gesneden ui er in fruiten, de champignons (men kan ook een andere paddenstoelensoort gebruiken) wassen, in plakjes snijden, bij de uitjes voegen en bakken tot alle vocht verdwenen is. Dan zouten, paprika bijvoegen en wat water, dan toegedekt even laten stoven tot alles gaar is. Dan de fijngehakte peterselie erop doen, de bloem erop strooien, goed door laten koken en dan de yoghurt er doorheen roeren. Het is aan te raden de yoghurt op een warme plaats te zetten voor het gebruik, zodat het eten niet te veel afkoelt, want denkt U er om, als de yoghurt erbij is, mag het niet meer koken.
Dit gerecht kan het beste bij rijst gegeten worden.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy
Spargelsalat (Luxemburg)
SPARGELSALAT (ASPERGESALADE)
500 gram witte asperges
vinaigrette
radijs
mayonaise
citroensap
slagroom
Asperges van top tot teen schillen, 10 minuten tegen de kook aan houden in veel water met zout naar smaak; laten afkoelen in het kookvocht en weer warmen. Anders 20 minuten laten staan. Uit het vocht nemen. Laten uitlekken.
Gaargekookte asperges nog warm mengen met een vinaigrette. Op het bord versieren met heel dun gesneden radijs. Hierbij een saus van mayonaise op smaak gebracht met citroensap en gemengd met wat stijfgeklopte room.
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
500 gram witte asperges
vinaigrette
radijs
mayonaise
citroensap
slagroom
Asperges van top tot teen schillen, 10 minuten tegen de kook aan houden in veel water met zout naar smaak; laten afkoelen in het kookvocht en weer warmen. Anders 20 minuten laten staan. Uit het vocht nemen. Laten uitlekken.
Gaargekookte asperges nog warm mengen met een vinaigrette. Op het bord versieren met heel dun gesneden radijs. Hierbij een saus van mayonaise op smaak gebracht met citroensap en gemengd met wat stijfgeklopte room.
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Amanida Catalana (Andorra)
AMANIDA CATALANA (CATALAANSE SLA)
Vaak een combinatie van worst, vis en rauwkost met enkel op de ui azijn en olijfolie op de rest.
gele paprika
1 eetlepel rode ui, fijn geschaafd
2 tomaten
radijsjes
zwarte olijven
groene olijven
salami
ansjovisfilets
sla
Reepjes geroosterde en ontvelde gele paprika op een bord leggen, evenals 1 eetlepel fijn geschaafde rode ui, 2 heel dun gesneden niet te rijpe tomaten, radijsjes, zwarte en groene olijven, dunne plakjes salami, afgespoelde ansjovisfilets en blaadjes sla. Hierbij brood; ciabatta lijkt er nog het meest op.
2 personen
gebied : Andorra
gerechtsoort : salade
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Vaak een combinatie van worst, vis en rauwkost met enkel op de ui azijn en olijfolie op de rest.
gele paprika
1 eetlepel rode ui, fijn geschaafd
2 tomaten
radijsjes
zwarte olijven
groene olijven
salami
ansjovisfilets
sla
Reepjes geroosterde en ontvelde gele paprika op een bord leggen, evenals 1 eetlepel fijn geschaafde rode ui, 2 heel dun gesneden niet te rijpe tomaten, radijsjes, zwarte en groene olijven, dunne plakjes salami, afgespoelde ansjovisfilets en blaadjes sla. Hierbij brood; ciabatta lijkt er nog het meest op.
2 personen
gebied : Andorra
gerechtsoort : salade
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Imqaret tat-Tamal (Malta)
IMQARET TAT-TAMAL (SNEETJE DADELKOEK)
In het verleden bestond er op Malta een aanmerkelijke kloof tussen de eetgewoonten van de gewone burger en die van de aristocratie. De arbeider kon zich geen koffie veroorloven en dus was hij blij als hij een drank kon brouwen van gemalen, geroosterd cichorijzaad. De smaak van deze authentieke ‘Kafe’ biċ-ċikwejra’ is niet zo sterk, maar heel ongewoon. De gefrituurde, met dadels gevulde gebakjes worden als petit fours geserveerd. Ze kunnen heel goed in de vriezer bewaard worden.
DEEG
400 gram bloem
30 gram suiker
30 gram margarine
30 gram reuzel
paar druppels oranjebloesemwater
paar druppels anisette
water, zonodig
VULLING
750 gram dadels
schil van 1 citroen, geraspt
schil van 1 sinaasappel, geraspt
1 theelepel oranjebloesemwater
1 theelepel anisette
snuf gemengde specerijen
Meng bloem en suiker. Snijd de vetten erin klein en werk ze erdoorheen met de vingertoppen. Roer met een mes oranjebloesemwater en anisette erbij en zo nodig wat water. Druk het deeg bijeen, dek toe, laat een uur rusten.
Meng alle ingrediënten voor de vulling.
Rol het deeg uit tot een lange reep van 15 centimeter breed. Leg de vulling op de ene helft van het deeg, maar laat aan de rand ½ centimeter onbedekt. Bestrijk de andere helft van het deeg met water, klap hem over de vulling. Druk de randen goed aan. Snijd in plakjes van 4 centimeter. Frituur ze goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Ze worden warm of koud geserveerd, maar bij voorkeur warm.
gebied : Malta
gerechtsoort : gebak
bron : Tony Theuma, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
In het verleden bestond er op Malta een aanmerkelijke kloof tussen de eetgewoonten van de gewone burger en die van de aristocratie. De arbeider kon zich geen koffie veroorloven en dus was hij blij als hij een drank kon brouwen van gemalen, geroosterd cichorijzaad. De smaak van deze authentieke ‘Kafe’ biċ-ċikwejra’ is niet zo sterk, maar heel ongewoon. De gefrituurde, met dadels gevulde gebakjes worden als petit fours geserveerd. Ze kunnen heel goed in de vriezer bewaard worden.
DEEG
400 gram bloem
30 gram suiker
30 gram margarine
30 gram reuzel
paar druppels oranjebloesemwater
paar druppels anisette
water, zonodig
VULLING
750 gram dadels
schil van 1 citroen, geraspt
schil van 1 sinaasappel, geraspt
1 theelepel oranjebloesemwater
1 theelepel anisette
snuf gemengde specerijen
Meng bloem en suiker. Snijd de vetten erin klein en werk ze erdoorheen met de vingertoppen. Roer met een mes oranjebloesemwater en anisette erbij en zo nodig wat water. Druk het deeg bijeen, dek toe, laat een uur rusten.
Meng alle ingrediënten voor de vulling.
Rol het deeg uit tot een lange reep van 15 centimeter breed. Leg de vulling op de ene helft van het deeg, maar laat aan de rand ½ centimeter onbedekt. Bestrijk de andere helft van het deeg met water, klap hem over de vulling. Druk de randen goed aan. Snijd in plakjes van 4 centimeter. Frituur ze goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Ze worden warm of koud geserveerd, maar bij voorkeur warm.
gebied : Malta
gerechtsoort : gebak
bron : Tony Theuma, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
woensdag 24 juni 2020
Truita de Riu a l'Andorrana (Andorra)
TRUITA DE RIU A L’ANDORRANA (ANDORRAANSE BEEKFOREL)
Truita de riu a l’andorrana. Dat is Catalaans, de voertaal van Andorra, het enige land ter wereld waar dat het geval is en ook het enige land dat bestaat uit één stad en vijf dorpen met ieder een eigen parochie. Doordat het bergstaatje hoog in de Pyreneeën pas in de jaren dertig van de vorige eeuw door autowegen ontsloten werd, heeft het vele oude gebruiken levend kunnen houden. Dat geldt ook voor de keuken. Allicht kun je er internationaal eten: voor toeristen die even belastingvrij komen shoppen moet er ook iets zijn. Maar je kunt er ook heen voor de mooie romaanse kerken, en de vele musea. Verscheidene restaurants ondersteunen zo’n culturele route met hun cuina autòctona. Die is helaas alleen in het Catalaans opgetekend en slechts gedeeltelijk in het Frans vertaald. Maar hier dan toch een proefje.
2 forellen
peper
zout
bloem
2 eetlepels boter
2 eetlepels olijfolie
plak rauwe ham van 100 gram
2 tenen vers knoflook
1 eetlepel fijngehakte peterselie
vastkokende aardappels
De forellen van binnen en van buiten peperen en zouten. Dan door de bloem halen. Boter en olie laten bruinen in een pan met anti-aanbakbodem. De vissen hierin, afhankelijk van de grootte, 5 - 7 minuten aan beide kanten bruinbakken op matig vuur. Op een warme schotel leggen. Aardappels glad koken.
De ham in dikke reepjes met het fijngesneden knoflook zachtjes bakken in het braadvet. Peterselie erover strooien. Over de vis scheppen. Hierbij de aardappels en een witte Rioja.
2 personen
gebied : Andorra
gerechtsoort : visgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Truita de riu a l’andorrana. Dat is Catalaans, de voertaal van Andorra, het enige land ter wereld waar dat het geval is en ook het enige land dat bestaat uit één stad en vijf dorpen met ieder een eigen parochie. Doordat het bergstaatje hoog in de Pyreneeën pas in de jaren dertig van de vorige eeuw door autowegen ontsloten werd, heeft het vele oude gebruiken levend kunnen houden. Dat geldt ook voor de keuken. Allicht kun je er internationaal eten: voor toeristen die even belastingvrij komen shoppen moet er ook iets zijn. Maar je kunt er ook heen voor de mooie romaanse kerken, en de vele musea. Verscheidene restaurants ondersteunen zo’n culturele route met hun cuina autòctona. Die is helaas alleen in het Catalaans opgetekend en slechts gedeeltelijk in het Frans vertaald. Maar hier dan toch een proefje.
2 forellen
peper
zout
bloem
2 eetlepels boter
2 eetlepels olijfolie
plak rauwe ham van 100 gram
2 tenen vers knoflook
1 eetlepel fijngehakte peterselie
vastkokende aardappels
De forellen van binnen en van buiten peperen en zouten. Dan door de bloem halen. Boter en olie laten bruinen in een pan met anti-aanbakbodem. De vissen hierin, afhankelijk van de grootte, 5 - 7 minuten aan beide kanten bruinbakken op matig vuur. Op een warme schotel leggen. Aardappels glad koken.
De ham in dikke reepjes met het fijngesneden knoflook zachtjes bakken in het braadvet. Peterselie erover strooien. Over de vis scheppen. Hierbij de aardappels en een witte Rioja.
2 personen
gebied : Andorra
gerechtsoort : visgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Kannoli ta' l-Irkotta (Malta)
KANNOLI TA’ L-IRKOTTA (HOORNTJES GEVULD MET RICOTTA)
Iets zoets als dessert komt normaal niet voor bij een Maltese maaltijd, maar bij speciale gelegenheden worden gasten onthaald op ongewone lekkernijen. Deze overheerlijke typisch Maltese hoorntjes zijn gevuld met ricotta, en gezoet met gehakte chocola en gekandeerd fruit. Ze worden ook wel geserveerd bij thee of koffie. Het loont de moeite niet om ze voor een klein aantal mensen te maken. Vul zoveel hoorntjes als u nodig hebt op het laatste ogenblik (niet eerder!). Het mengsel voor de vulling kan - mits goed afgesloten - een paar dagen in de koelkast worden bewaard.
DEEG
400 gram bloem
60 gram suiker
3 eetlepels margarine
2 eetlepels reuzel
2 eierdooiers
3 eetlepels rode wijn
een paar druppels vanille-essence
water, zo nodig
VULLING
700 gram ricotta
100 gram gehakte chocola
100 gram gemengde oplegsnippers, kleingesneden
wat vanille-essence
poedersuiker
Meng bloem en suiker. Snijd de vetten erin klein en werk ze er doorheen met de vingertoppen. Roer met een mes eierdooier, wijn en vanille erbij en zo nodig wat water. Druk het deeg bijeen, dek toe, laat een uur rusten.
Rol het deeg dun uit. Snijd het in stukjes van 7 x 5 centimeter, rol ze om cannolicilinders (buisjes van 2½ centimeter doorsnee, maar het lukt ook met een stokje of een roomhoornpen). Frituur ze in hete olie. Keer daarbij geregeld totdat ze goudbruin zijn. Neem ze uit de pan. Haal ze van de vorm, laat ze uitlekken en afkoelen op keukenpapier.
Maak de vulling door de ingrediënten te mengen. Gebruik een spuitzak om de hoorntjes te vullen, bestuif ze met poedersuiker.
gebied : Malta
gerechtsoort : gebak
bron : Tony Theuma, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
Iets zoets als dessert komt normaal niet voor bij een Maltese maaltijd, maar bij speciale gelegenheden worden gasten onthaald op ongewone lekkernijen. Deze overheerlijke typisch Maltese hoorntjes zijn gevuld met ricotta, en gezoet met gehakte chocola en gekandeerd fruit. Ze worden ook wel geserveerd bij thee of koffie. Het loont de moeite niet om ze voor een klein aantal mensen te maken. Vul zoveel hoorntjes als u nodig hebt op het laatste ogenblik (niet eerder!). Het mengsel voor de vulling kan - mits goed afgesloten - een paar dagen in de koelkast worden bewaard.
DEEG
400 gram bloem
60 gram suiker
3 eetlepels margarine
2 eetlepels reuzel
2 eierdooiers
3 eetlepels rode wijn
een paar druppels vanille-essence
water, zo nodig
VULLING
700 gram ricotta
100 gram gehakte chocola
100 gram gemengde oplegsnippers, kleingesneden
wat vanille-essence
poedersuiker
Meng bloem en suiker. Snijd de vetten erin klein en werk ze er doorheen met de vingertoppen. Roer met een mes eierdooier, wijn en vanille erbij en zo nodig wat water. Druk het deeg bijeen, dek toe, laat een uur rusten.
Rol het deeg dun uit. Snijd het in stukjes van 7 x 5 centimeter, rol ze om cannolicilinders (buisjes van 2½ centimeter doorsnee, maar het lukt ook met een stokje of een roomhoornpen). Frituur ze in hete olie. Keer daarbij geregeld totdat ze goudbruin zijn. Neem ze uit de pan. Haal ze van de vorm, laat ze uitlekken en afkoelen op keukenpapier.
Maak de vulling door de ingrediënten te mengen. Gebruik een spuitzak om de hoorntjes te vullen, bestuif ze met poedersuiker.
gebied : Malta
gerechtsoort : gebak
bron : Tony Theuma, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
dinsdag 23 juni 2020
Tört Burgonya (Hongarije)
TÖRT BURGONYA (AARDAPPELPUREE MET UIEN)
2 kilogram aardappelen
500 gram uien
150 gram margarine of gesmolten reuzel
peper
zout
Kook de aardappelen op de gewone wijze. Smelt de margarine of reuzel, snijd de uien in heel dunne ringen en fruit ze in de margarine. Maak de aardappelen fijn, vermeng ze met de uien, voeg er wat peper bij, roer alles goed door elkaar. Geef er braadworst bij en sla.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy
2 kilogram aardappelen
500 gram uien
150 gram margarine of gesmolten reuzel
peper
zout
Kook de aardappelen op de gewone wijze. Smelt de margarine of reuzel, snijd de uien in heel dunne ringen en fruit ze in de margarine. Maak de aardappelen fijn, vermeng ze met de uien, voeg er wat peper bij, roer alles goed door elkaar. Geef er braadworst bij en sla.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy
Reisauflauf mit Rosinen (Liechtenstein)
REISAUFLAUF MIT ROSINEN (RIJST MET ROZIJNEN)
¼ liter melk
50 gram snel kokende dessertrijst
½ vanillestokje
25 gram boter
25 gram suiker
1 ei
1 eetlepel citroensap
1 theelepel geraspte citroenschil
25 gram rozijnen
boter
paneermeel
suiker
frambozen
Van ¼ liter melk en 50 gram snel kokende dessertrijst in 12 minuten een papje koken met ½ vanillestokje. Laten afkoelen. Stokje verwijderen. Dan 25 gram boter, 25 gram suiker, 1 eierdooier, 1 eetlepel citroensap, 1 theelepel geraspte schil en 25 gram rozijnen erdoor scheppen. Het eiwit stijfkloppen en erdoorheen spatelen. Een ovenschoteltje beboteren en met paneermeel bestrooien, het teveel eruit kloppen. De rijst erin scheppen. Drie kwartier bakken in een oven voorverwarmd op 175°C. Warm of koud eten met besuikerde frambozen.
2 personen
gebied : Liechtenstein
gerechtsoort : nagerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
¼ liter melk
50 gram snel kokende dessertrijst
½ vanillestokje
25 gram boter
25 gram suiker
1 ei
1 eetlepel citroensap
1 theelepel geraspte citroenschil
25 gram rozijnen
boter
paneermeel
suiker
frambozen
Van ¼ liter melk en 50 gram snel kokende dessertrijst in 12 minuten een papje koken met ½ vanillestokje. Laten afkoelen. Stokje verwijderen. Dan 25 gram boter, 25 gram suiker, 1 eierdooier, 1 eetlepel citroensap, 1 theelepel geraspte schil en 25 gram rozijnen erdoor scheppen. Het eiwit stijfkloppen en erdoorheen spatelen. Een ovenschoteltje beboteren en met paneermeel bestrooien, het teveel eruit kloppen. De rijst erin scheppen. Drie kwartier bakken in een oven voorverwarmd op 175°C. Warm of koud eten met besuikerde frambozen.
2 personen
gebied : Liechtenstein
gerechtsoort : nagerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Fenek bit-tewm u l-imbid aħmar; patata fgata; kaboċċa moqlija bil-bejken u l-bużbież (Malta)
FENEK BIT-TEWM U L-IMBID AĦMAR; PATATA FGATA; KABOĊĊA MOQLIJA BIL-BEJKEN U L-BUŻBIEŻ (KONIJN MET GESMOORDE AARDAPPELS EN GEBRADEN KOOL MET BACON EN VENKEL)
‘Op z’n minst sinds de eerste eeuw voor Christus wemelt het van de konijnen op de eilanden in de Middellandse Zee. De stoofpot van konijn “Fenkata” is eeuwenlang de meest populaire schotel geweest bij Maltese gezinnen en vormt nu nog een belangrijk onderdeel van de Maltese keuken, zelfs internationaal. Het vlees wordt gebakken met veel knoflook en zo heet mogelijk opgediend om de smaak van deze specialiteit goed te laten uitkomen. Natuurlijk zijn de gesmoorde aardappels en de kool, eerst gekookt en dan gebakken met spek, een goede combinatie met onze nationale schotel. De venkelzaadjes maken het af.’
KONIJN
1 konijn
½ fles rode Marsovin
laurierblad
rozemarijn
4 tenen knoflook
olijfolie om te bakken
peper
zout
AARDAPPELS
5 aardappels
2 uien
2 tenen knoflook
1 theelepel venkelzaad
2 eetlepels olijfolie
250 milliliter bouillon
KOOL
1 kool
4 plakken bacon
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel venkelzaad
125 milliliter bouillon
peper
zout
Konijn: Snijd het konijn in kleine stukken. Marineer het vlees 3 uur lang in de rode wijn met de kruiden. Verhit wat olijfolie in een braadpan. Dep het vlees droog en bak het samen met de kruiden en het uitgeperste knoflook in wat olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de wijn van de marinade toe en laat het stoven tot het zacht is.
Aardappels: Snijd aardappels en uien in plakken. Leg ze in een pan. Voeg het fijngehakte knoflook toe. Strooi het venkelzaad erbij. Voeg olijfolie en bouillon toe. Sluit de pan en kook 4 minuten op een hoog vuur. Temper de vlam en laat alles nog 20 minuten op een laag pitje sudderen.
Kool: Schaaf de kool. Snijd de bacon in kleine stukjes. Doe de olie in een braadpan, voeg kool, bacon en venkelzaad toe, evenals de bouillon. Sluit de pan. Laat 20 minuten stoven op laag vuur. Breng op smaak met peper en zout.
4 personen
gebied : Malta
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
‘Op z’n minst sinds de eerste eeuw voor Christus wemelt het van de konijnen op de eilanden in de Middellandse Zee. De stoofpot van konijn “Fenkata” is eeuwenlang de meest populaire schotel geweest bij Maltese gezinnen en vormt nu nog een belangrijk onderdeel van de Maltese keuken, zelfs internationaal. Het vlees wordt gebakken met veel knoflook en zo heet mogelijk opgediend om de smaak van deze specialiteit goed te laten uitkomen. Natuurlijk zijn de gesmoorde aardappels en de kool, eerst gekookt en dan gebakken met spek, een goede combinatie met onze nationale schotel. De venkelzaadjes maken het af.’
KONIJN
1 konijn
½ fles rode Marsovin
laurierblad
rozemarijn
4 tenen knoflook
olijfolie om te bakken
peper
zout
AARDAPPELS
5 aardappels
2 uien
2 tenen knoflook
1 theelepel venkelzaad
2 eetlepels olijfolie
250 milliliter bouillon
KOOL
1 kool
4 plakken bacon
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel venkelzaad
125 milliliter bouillon
peper
zout
Konijn: Snijd het konijn in kleine stukken. Marineer het vlees 3 uur lang in de rode wijn met de kruiden. Verhit wat olijfolie in een braadpan. Dep het vlees droog en bak het samen met de kruiden en het uitgeperste knoflook in wat olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de wijn van de marinade toe en laat het stoven tot het zacht is.
Aardappels: Snijd aardappels en uien in plakken. Leg ze in een pan. Voeg het fijngehakte knoflook toe. Strooi het venkelzaad erbij. Voeg olijfolie en bouillon toe. Sluit de pan en kook 4 minuten op een hoog vuur. Temper de vlam en laat alles nog 20 minuten op een laag pitje sudderen.
Kool: Schaaf de kool. Snijd de bacon in kleine stukjes. Doe de olie in een braadpan, voeg kool, bacon en venkelzaad toe, evenals de bouillon. Sluit de pan. Laat 20 minuten stoven op laag vuur. Breng op smaak met peper en zout.
4 personen
gebied : Malta
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
Prins Orloff-gebraad (Luxemburg)
PRINS ORLOFF-GEBRAAD (KALFSVLEES MET HAM EN KAAS)
1 kilogram kalfsvlees zonder been (van de schouder)
versgemalen witte peper
30 gram zachte boter
1 grote ui
2 teentjes knoflook
zout
200 gram gekookte ham, in dikke plakken
200 gram Emmentaler of Goudse kaas, in plakken
1/8 liter vleesbouillon
1 deciliter droge witte wijn
2 deciliter room
citroensap naar smaak
Verwarm de oven voor op 200°C. Was het vlees en dep het droog. Wrijf het rondom met peper in en bestrijk het met de zachte boter. Leg het vlees in een braadslee. Pel de ui, snijd hem in achten en voeg die met de ongepelde teentjes knoflook toe. Zet de braadslee afgedekt in het midden van de oven en braad het vlees 1 uur.
Neem het vlees uit de oven, bestrooi het rondom met zout en snijd het in 1 centimeter dikke plakken. Leg tussen iedere plak een plak ham en een plak kaas. Schik het gebraad dakpansgewijs in een vuurvaste schaal en zet nog 10 minuten in het midden van de oven op 150°C tot de kaas gesmolten is.
Deglaceer de braadjus met de vleesbouillon, voeg de witte wijn en de room toe en laat op een matig vuur zonder deksel in 10 minuten tot een licht gebonden saus inkoken. Schenk de saus door een zeef, breng op smaak met zout, peper en citroensap en dien apart bij het vlees op. Hierbij kunt u spruitjes en gekookte aardappelkroketten presenteren.
6 personen
voedingswaarde : 520 kcal p.p.
bereidingstijd : 2 uur
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Europese keukens (Koken in de wereld) / Cornelia Adam
1 kilogram kalfsvlees zonder been (van de schouder)
versgemalen witte peper
30 gram zachte boter
1 grote ui
2 teentjes knoflook
zout
200 gram gekookte ham, in dikke plakken
200 gram Emmentaler of Goudse kaas, in plakken
1/8 liter vleesbouillon
1 deciliter droge witte wijn
2 deciliter room
citroensap naar smaak
Verwarm de oven voor op 200°C. Was het vlees en dep het droog. Wrijf het rondom met peper in en bestrijk het met de zachte boter. Leg het vlees in een braadslee. Pel de ui, snijd hem in achten en voeg die met de ongepelde teentjes knoflook toe. Zet de braadslee afgedekt in het midden van de oven en braad het vlees 1 uur.
Neem het vlees uit de oven, bestrooi het rondom met zout en snijd het in 1 centimeter dikke plakken. Leg tussen iedere plak een plak ham en een plak kaas. Schik het gebraad dakpansgewijs in een vuurvaste schaal en zet nog 10 minuten in het midden van de oven op 150°C tot de kaas gesmolten is.
Deglaceer de braadjus met de vleesbouillon, voeg de witte wijn en de room toe en laat op een matig vuur zonder deksel in 10 minuten tot een licht gebonden saus inkoken. Schenk de saus door een zeef, breng op smaak met zout, peper en citroensap en dien apart bij het vlees op. Hierbij kunt u spruitjes en gekookte aardappelkroketten presenteren.
6 personen
voedingswaarde : 520 kcal p.p.
bereidingstijd : 2 uur
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Europese keukens (Koken in de wereld) / Cornelia Adam
maandag 22 juni 2020
Barbagiuan (Monaco)
BARBAGIUAN (OOMJANNETJES)
Oomjannetjes, dat is de vertaling van een traditionele en nationale traktatie in Monaco, een lievelingshapje van wijlen prins Rainier. Dat weten we zeker, want in een prinsdom van 2 kilometer zit je natuurlijk dicht op de vorst die je land regeert. het is bovendien de naam van de charitatieve voetbalclub van prins Albert, samengesteld uit oude sportsterren.
Zoals altijd bij zeer geliefd eten is men het niet eens over de juiste samenstelling, in dit geval zelfs niet over de spelling: nu eens heet het Barbagiuan, dan weer Barbajuan of Barbagiun, terwijl ook Menton en Nice de rechten van Lu Barba-Jouan opeisen en dan vooral de versie met pompoen en rijst, traditioneel voor de vastentijd. Wie die oom Jan was weet niemand, waarschijnlijk was hij dezelfde als onze Jan-in-de-zak.
Het raviolideeg voor deze Monegaskische loempiaatjes - in Nice vermoeden ze dat Marco Polo het idee meebracht uit China - kunt u ook zelf maken, geen geringe opgave, want het moet haardun worden uitgerold. Voor wie moed heeft volgt hier de samenstelling: 400 gram patentbloem, 1 deciliter olijfolie, 1 ei en zout mengen, dan geleidelijk aan ongeveer 1/8 liter water toevoegen. Kneden met de handpalm tot het een glad en soepel deeg is. Uur laten rusten, ingepakt in folie. Maar loempiavellen kun je tegenwoordig ook uit de diepvries kopen.
VULLING
250 gram snijbietenblad
250 gram grove spinazie
olijfolie
1 kleine witte ui, gesnipperd
100 gram wit van prei, fijngesneden
150 gram ricotta
2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
2 eetlepels gehakt marjoleinblad
2 eetlepels fijngesneden bieslook
peper
zout
DEEG
7 loempiavellen (20 bij 20 centimeter)
1 ei
olie om te frituren
GARNITUUR
tomaten
olijfolie
peper
zout
basilicum
Gewassen snijbiet en spinazie (alleen spinazie gaat ook) laten slinken in eigen vocht. Fijnhakken, dan stevig uitknijpen. Wat olie op matig vuur warmen, ui en prei daarin zachtjes glazig bakken. Dit alles mengen met kaas, kruiden en peper en zout naar smaak.
Elk (ontdooid) loempiavel in vierkantjes van 5 centimeter snijden, rondjes mag ook, maar dan houdt u deeg over. Bestrijken met losgeklopt ei. Telkens een hoopje vulling erop leggen. Schuin dubbelklappen, goed aandrukken met een vork. Op bakpapier laten wachten tot alle 28 klaarliggen. Olie verhitten op 190°C, vier minuten frituren, laten uitlekken op keukenpapier. Hierbij ontvelde tomaten met daarover olie, peper en zout en fijngesneden basilicum
28 stuks
gebied : Monaco
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Oomjannetjes, dat is de vertaling van een traditionele en nationale traktatie in Monaco, een lievelingshapje van wijlen prins Rainier. Dat weten we zeker, want in een prinsdom van 2 kilometer zit je natuurlijk dicht op de vorst die je land regeert. het is bovendien de naam van de charitatieve voetbalclub van prins Albert, samengesteld uit oude sportsterren.
Zoals altijd bij zeer geliefd eten is men het niet eens over de juiste samenstelling, in dit geval zelfs niet over de spelling: nu eens heet het Barbagiuan, dan weer Barbajuan of Barbagiun, terwijl ook Menton en Nice de rechten van Lu Barba-Jouan opeisen en dan vooral de versie met pompoen en rijst, traditioneel voor de vastentijd. Wie die oom Jan was weet niemand, waarschijnlijk was hij dezelfde als onze Jan-in-de-zak.
Het raviolideeg voor deze Monegaskische loempiaatjes - in Nice vermoeden ze dat Marco Polo het idee meebracht uit China - kunt u ook zelf maken, geen geringe opgave, want het moet haardun worden uitgerold. Voor wie moed heeft volgt hier de samenstelling: 400 gram patentbloem, 1 deciliter olijfolie, 1 ei en zout mengen, dan geleidelijk aan ongeveer 1/8 liter water toevoegen. Kneden met de handpalm tot het een glad en soepel deeg is. Uur laten rusten, ingepakt in folie. Maar loempiavellen kun je tegenwoordig ook uit de diepvries kopen.
VULLING
250 gram snijbietenblad
250 gram grove spinazie
olijfolie
1 kleine witte ui, gesnipperd
100 gram wit van prei, fijngesneden
150 gram ricotta
2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
2 eetlepels gehakt marjoleinblad
2 eetlepels fijngesneden bieslook
peper
zout
DEEG
7 loempiavellen (20 bij 20 centimeter)
1 ei
olie om te frituren
GARNITUUR
tomaten
olijfolie
peper
zout
basilicum
Gewassen snijbiet en spinazie (alleen spinazie gaat ook) laten slinken in eigen vocht. Fijnhakken, dan stevig uitknijpen. Wat olie op matig vuur warmen, ui en prei daarin zachtjes glazig bakken. Dit alles mengen met kaas, kruiden en peper en zout naar smaak.
Elk (ontdooid) loempiavel in vierkantjes van 5 centimeter snijden, rondjes mag ook, maar dan houdt u deeg over. Bestrijken met losgeklopt ei. Telkens een hoopje vulling erop leggen. Schuin dubbelklappen, goed aandrukken met een vork. Op bakpapier laten wachten tot alle 28 klaarliggen. Olie verhitten op 190°C, vier minuten frituren, laten uitlekken op keukenpapier. Hierbij ontvelde tomaten met daarover olie, peper en zout en fijngesneden basilicum
28 stuks
gebied : Monaco
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Tiirteg (Luxemburg)
TIIRTEG (ZUURKOOLKOEKJES)
500 gram bloemige aardappelen
zout
250 gram voorgekookte zuurkool
125 gram doorregen spek zonder zwoerd
versgemalen zwarte peper
2 eetlepel reuzel
Was de aardappelen, schenk er niet te veel water met zout bij en kook ze in 30 minuten gaar. Giet de aardappelen af en laat ze afkoelen.
Pel de aardappelen en druk ze door een pureeknijper. Knijp de zuurkool goed uit en voeg aan de puree toe. Snijd het spek in blokjes, meng ze door de puree en voeg zout en peper toe.
Vorm er 12 koekjes van 1 centimeter dik met een doorsnee van 7 centimeter van. Verhit de reuzel in een pan en bak de koekjes op een matig vuur aan beide zijden in 6 minuten goudbruin. Dien de koekjes onmiddellijk op met groene sla of geef ze als bijgerecht bij gerookt vlees of bokking.
4 personen
voedingswaarde : 360 kcal p.p.
bereidingstijd : 50 minuten
land : Luxemburg
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Europese keukens (Koken in de wereld) / Cornelia Adam
500 gram bloemige aardappelen
zout
250 gram voorgekookte zuurkool
125 gram doorregen spek zonder zwoerd
versgemalen zwarte peper
2 eetlepel reuzel
Was de aardappelen, schenk er niet te veel water met zout bij en kook ze in 30 minuten gaar. Giet de aardappelen af en laat ze afkoelen.
Pel de aardappelen en druk ze door een pureeknijper. Knijp de zuurkool goed uit en voeg aan de puree toe. Snijd het spek in blokjes, meng ze door de puree en voeg zout en peper toe.
Vorm er 12 koekjes van 1 centimeter dik met een doorsnee van 7 centimeter van. Verhit de reuzel in een pan en bak de koekjes op een matig vuur aan beide zijden in 6 minuten goudbruin. Dien de koekjes onmiddellijk op met groene sla of geef ze als bijgerecht bij gerookt vlees of bokking.
4 personen
voedingswaarde : 360 kcal p.p.
bereidingstijd : 50 minuten
land : Luxemburg
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Europese keukens (Koken in de wereld) / Cornelia Adam
Feierstengszalot (Luxemburg)
FEIERSTENGSZALOT (RUNDVLEESSALADE)
1 ui
1 laurierblaadje
1 kruidnagel
1 bosje soepgroente
zout
versgemalen zwarte peper
750 gram rundvlees (stoofvlees)
2 eieren
3 sjalotten
1 teentje knoflook
30 gram bieslook
30 gram peterselie
15 gram verse dragon
3 eetlepels rode wijnazijn
1 eetlepel scherpe mosterd
4 eetlepels slaolie
2 eetlepels kappertjes
1 doosje sterkers
blaadjes dragon, ter garnering
Pel de ui en prik er de kruidnagel en het laurierblad in. Was de soepgroenten en hak ze grof. Doe met de ui in een pan en schenk er ruim water bij. Breng op smaak met zout en peper en breng op een hoog vuur aan de kook.
Leg er het rundvlees in en laat met het deksel op de pan op een laag vuur in krap 2 uur gaar koken. Neem het vlees uit de pan en laat afkoelen. Bewaar de bouillon voor iets anders.
Kook de eieren in 10 minuten hard, giet ze af, spoel ze onder de koude kraan en laat afkoelen. Pel de sjalotten en knoflook en hak ze fijn. Was en snipper de bieslook. Was de peterselie en dragon, pluk er de blaadjes af en hak ze fijn.
Snijd het afgekoelde rundvlees in dunne plakken en dan in reepjes van 1 centimeter breed.
Meng in een grote schaal de azijn met de mosterd, zout en peper. Klop er met een garde de olie door en voeg vervolgens het vlees, de sjalotten, knoflook, kappertjes, bieslook, peterselie en dragon toe. Spoel de sterkers af en snijd de blaadjes meteen boven de salade fijn.
Meng de salade goed en laat de smaken 20 minuten op kamertemperatuur intrekken. Pel de eieren, snijd ze in vieren en schik ze decoratief op de salade. Garneer de salade tot slot met blaadjes dragon.
4 personen
voedingswaarde : 380 kcal p.p.
bereidings- / kook- / intrektijd : 45 / 120 / 20 minuten
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : salade
bron : Europese keukens (Koken in de wereld) / Cornelia Adam
1 ui
1 laurierblaadje
1 kruidnagel
1 bosje soepgroente
zout
versgemalen zwarte peper
750 gram rundvlees (stoofvlees)
2 eieren
3 sjalotten
1 teentje knoflook
30 gram bieslook
30 gram peterselie
15 gram verse dragon
3 eetlepels rode wijnazijn
1 eetlepel scherpe mosterd
4 eetlepels slaolie
2 eetlepels kappertjes
1 doosje sterkers
blaadjes dragon, ter garnering
Pel de ui en prik er de kruidnagel en het laurierblad in. Was de soepgroenten en hak ze grof. Doe met de ui in een pan en schenk er ruim water bij. Breng op smaak met zout en peper en breng op een hoog vuur aan de kook.
Leg er het rundvlees in en laat met het deksel op de pan op een laag vuur in krap 2 uur gaar koken. Neem het vlees uit de pan en laat afkoelen. Bewaar de bouillon voor iets anders.
Kook de eieren in 10 minuten hard, giet ze af, spoel ze onder de koude kraan en laat afkoelen. Pel de sjalotten en knoflook en hak ze fijn. Was en snipper de bieslook. Was de peterselie en dragon, pluk er de blaadjes af en hak ze fijn.
Snijd het afgekoelde rundvlees in dunne plakken en dan in reepjes van 1 centimeter breed.
Meng in een grote schaal de azijn met de mosterd, zout en peper. Klop er met een garde de olie door en voeg vervolgens het vlees, de sjalotten, knoflook, kappertjes, bieslook, peterselie en dragon toe. Spoel de sterkers af en snijd de blaadjes meteen boven de salade fijn.
Meng de salade goed en laat de smaken 20 minuten op kamertemperatuur intrekken. Pel de eieren, snijd ze in vieren en schik ze decoratief op de salade. Garneer de salade tot slot met blaadjes dragon.
4 personen
voedingswaarde : 380 kcal p.p.
bereidings- / kook- / intrektijd : 45 / 120 / 20 minuten
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : salade
bron : Europese keukens (Koken in de wereld) / Cornelia Adam
zondag 21 juni 2020
Gevulde kip uit Albanië (Albanië)
GEVULDE KIP UIT ALBANIË
1 panklare kip van 1¼ - 1½ kilogram
peper uit de molen
zout
5 eetlepels olie
75 gram boter
½ liter kippenbouillon
50 gram gewassen rozijnen zonder pitjes
100 gram paneermeel
50 gram fijngehakte gepelde hazelnoten
50 gram fijngehakte gepelde amandelen
25 gram gepelde pijnboompitten of pinda’s
100 gram goed gewassen afgeriste aalbessen of ontpitte kersen
2 eetlepels suiker
eventueel wat melk
soja of aroma
Was de kip zeer zorgvuldig, droog het vlees met keukenpapier of een doek en bestrooi de kip in- en uitwendig met peper en zout. Verwarm 4 eetlepels olie, voeg 2 eetlepels boter toe en bak daarin de kip rondom vlug mooi van kleur. Schenk de helft van de bouillon bij de kip en laat die 10 minuten sudderen. Draai dan de warmtebron uit.
Verwarm 10 eetlepel bouillon en week daar de rozijnen in.
Rooster het paneermeel in een droge koekenpan met dikke bodem onder geregeld omschudden. Doe het paneermeel met de rest van de boter in een kom en doe daar de hazelnoten, de amandelen, de pijnboompitten, de aalbessen, de geweekte rozijnen met het weeknat en de suiker in. Voeg de rest van de bouillon toe en maak het mengsel smeuïg, eventueel met wat melk. Doe er naar smaak peper, zout of soja bij. Schuif het rooster even onder het midden in de oven en verwarm deze voorop 200°C.
Bestrijk de ovenschaal met de rest van de olie. Neem de kip uit de pan, schep het notenmengsel in de buikholte van de kip en zet deze met houten cocktailprikkertjes vast. Leg de kip in de ovenschaal, schenk de kippenjus over de kip en laat, onder af en toe overgieten met de jus, desgewenst aangevuld met wat warm water of bouillon, de kip door en door warm en gaar worden. Verwijder vlak voor het serveren de houten prikkertjes.
8 personen
bereidings- / oventijd : 40 - 60 / 50 - 60 minuten
gebied : Albanië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De keuken van Rusland en de Balkan (Koken zonder grenzen) / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis
1 panklare kip van 1¼ - 1½ kilogram
peper uit de molen
zout
5 eetlepels olie
75 gram boter
½ liter kippenbouillon
50 gram gewassen rozijnen zonder pitjes
100 gram paneermeel
50 gram fijngehakte gepelde hazelnoten
50 gram fijngehakte gepelde amandelen
25 gram gepelde pijnboompitten of pinda’s
100 gram goed gewassen afgeriste aalbessen of ontpitte kersen
2 eetlepels suiker
eventueel wat melk
soja of aroma
Was de kip zeer zorgvuldig, droog het vlees met keukenpapier of een doek en bestrooi de kip in- en uitwendig met peper en zout. Verwarm 4 eetlepels olie, voeg 2 eetlepels boter toe en bak daarin de kip rondom vlug mooi van kleur. Schenk de helft van de bouillon bij de kip en laat die 10 minuten sudderen. Draai dan de warmtebron uit.
Verwarm 10 eetlepel bouillon en week daar de rozijnen in.
Rooster het paneermeel in een droge koekenpan met dikke bodem onder geregeld omschudden. Doe het paneermeel met de rest van de boter in een kom en doe daar de hazelnoten, de amandelen, de pijnboompitten, de aalbessen, de geweekte rozijnen met het weeknat en de suiker in. Voeg de rest van de bouillon toe en maak het mengsel smeuïg, eventueel met wat melk. Doe er naar smaak peper, zout of soja bij. Schuif het rooster even onder het midden in de oven en verwarm deze voorop 200°C.
Bestrijk de ovenschaal met de rest van de olie. Neem de kip uit de pan, schep het notenmengsel in de buikholte van de kip en zet deze met houten cocktailprikkertjes vast. Leg de kip in de ovenschaal, schenk de kippenjus over de kip en laat, onder af en toe overgieten met de jus, desgewenst aangevuld met wat warm water of bouillon, de kip door en door warm en gaar worden. Verwijder vlak voor het serveren de houten prikkertjes.
8 personen
bereidings- / oventijd : 40 - 60 / 50 - 60 minuten
gebied : Albanië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De keuken van Rusland en de Balkan (Koken zonder grenzen) / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis
Yugeño (Bolivia)
YUGEÑO (PERUAANSE COGNAC MET SINAASAPPELSAP)
4½ centiliter vers sinaasappelsap
4½ centiliter pisco (Peruaanse cognac)
3 of 4 ijsblokjes
Doe sap, pisco en ijs samen in een glazen shaker, sluit hem en schud hem 9 of 10 keer stevig heen en weer. Open de shaker, leg er een zeefje po en giet de yugeño over in een gekoeld cocktailglas.
1 persoon
land : Bolivia
gerechtsoort : drank
bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Jonathan Norton Leonard
4½ centiliter vers sinaasappelsap
4½ centiliter pisco (Peruaanse cognac)
3 of 4 ijsblokjes
Doe sap, pisco en ijs samen in een glazen shaker, sluit hem en schud hem 9 of 10 keer stevig heen en weer. Open de shaker, leg er een zeefje po en giet de yugeño over in een gekoeld cocktailglas.
1 persoon
land : Bolivia
gerechtsoort : drank
bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Jonathan Norton Leonard
Ravioli met champignons (Polen)
RAVIOLI MET CHAMPIGNONS
60 gram gedroogde champignons
30 gram oud wittebrood
20 gram paneermeel
50 gram uien
20 gram vet
zout
peper
DEEG
150 gram meel
1 ei
1/8 liter water
zout
De champignons goed wassen in water en zodanig koken dat er weinig kookwater overblijft. De uien schillen, in blokjes snijden en in het vet lichtgeel bakken. Het brood in water weken en goed uitknijpen. De champignons laten uitlekken en met het brood en de ui in een vleesmolen fijnmalen. Paneermeel, zout en peper toevoegen en alles goed dooreen mengen.
Het deeg maken van meel, ei en water, en dit met de deegroller dun uitrollen. In vierkantjes van 3 à 4 centimeter snijden, op elk vierkantje vulsel leggen en het diagonaal dubbelvouwen, waarbij de kanten aan elkaar worden geplakt. De aldus verkregen driehoekjes worden dubbelgevouwen door de beide hoeken aan de lange zijde op elkaar te leggen en op elkaar te drukken. Direct daarna de ravioli in ruim water gaar koken. met een schuimspaan uit het hete water scheppen.
4 personen
gebied : Polen
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Mme Stanislaw Albrecht, in Internationale gerechten / samengesteld door mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra
60 gram gedroogde champignons
30 gram oud wittebrood
20 gram paneermeel
50 gram uien
20 gram vet
zout
peper
DEEG
150 gram meel
1 ei
1/8 liter water
zout
De champignons goed wassen in water en zodanig koken dat er weinig kookwater overblijft. De uien schillen, in blokjes snijden en in het vet lichtgeel bakken. Het brood in water weken en goed uitknijpen. De champignons laten uitlekken en met het brood en de ui in een vleesmolen fijnmalen. Paneermeel, zout en peper toevoegen en alles goed dooreen mengen.
Het deeg maken van meel, ei en water, en dit met de deegroller dun uitrollen. In vierkantjes van 3 à 4 centimeter snijden, op elk vierkantje vulsel leggen en het diagonaal dubbelvouwen, waarbij de kanten aan elkaar worden geplakt. De aldus verkregen driehoekjes worden dubbelgevouwen door de beide hoeken aan de lange zijde op elkaar te leggen en op elkaar te drukken. Direct daarna de ravioli in ruim water gaar koken. met een schuimspaan uit het hete water scheppen.
4 personen
gebied : Polen
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Mme Stanislaw Albrecht, in Internationale gerechten / samengesteld door mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra
Uma salada portuguêsa (Portugal)
UMA SALADA PORTUGUÊSA (GEMENGDE SLA)
4 eetlepels olijfolie
4 eetlepels vers citroensap
zout, bij voorkeur grof
vers gemalen zwarte peper
1 krop sla, in kleine stukjes geplukt
een paar blaadjes krulandijvie, in kleine stukjes geplukt
1 bosje waterkers
1 grote tomaat, in dunne plakjes gesneden
1 grote, Lissabonse ui, dun gesneden en in ringen uit elkaar gehaald
8 rijpe olijven (naar keuze)
Klop olie en citroensap met een vork of garde, tot zij goed zijn vermengd. Strooi er royaal zout en wat peper over.
Schep sla en waterkers voorzichtig met de slasaus door elkaar en leg ze op een van tevoren gekoelde schaal. Leg de plakjes tomaat er dakpansgewijs op, dek ze af met de uienringen (en de olijven, indien deze worden gebruikt) en garneer rondom met e plukjes andijvie. Dien dadelijk op.
2 personen
gebied : Portugal
gerechtsoort : salade
bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman
4 eetlepels olijfolie
4 eetlepels vers citroensap
zout, bij voorkeur grof
vers gemalen zwarte peper
1 krop sla, in kleine stukjes geplukt
een paar blaadjes krulandijvie, in kleine stukjes geplukt
1 bosje waterkers
1 grote tomaat, in dunne plakjes gesneden
1 grote, Lissabonse ui, dun gesneden en in ringen uit elkaar gehaald
8 rijpe olijven (naar keuze)
Klop olie en citroensap met een vork of garde, tot zij goed zijn vermengd. Strooi er royaal zout en wat peper over.
Schep sla en waterkers voorzichtig met de slasaus door elkaar en leg ze op een van tevoren gekoelde schaal. Leg de plakjes tomaat er dakpansgewijs op, dek ze af met de uienringen (en de olijven, indien deze worden gebruikt) en garneer rondom met e plukjes andijvie. Dien dadelijk op.
2 personen
gebied : Portugal
gerechtsoort : salade
bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman
Recao de Binefar (Portugal)
RECAO DE BINEFAR
witte bonen
rijst
aardappelen
uien
knoflook
tomaten
olijfolie
peper
zout
Kook in water samen: witte bonen, rijst en aardappelen.
Bak gesneden uien, knoflook en tomaten in olijfolie.
Giet de bonen-rijst-aardappelen-pot af en roer er de gebakken uien en tomaat doorheen. Kruid af met peper en zout.
gebied : Portugal
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
witte bonen
rijst
aardappelen
uien
knoflook
tomaten
olijfolie
peper
zout
Kook in water samen: witte bonen, rijst en aardappelen.
Bak gesneden uien, knoflook en tomaten in olijfolie.
Giet de bonen-rijst-aardappelen-pot af en roer er de gebakken uien en tomaat doorheen. Kruid af met peper en zout.
gebied : Portugal
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
Sörleves (Hongarije)
SÖRLEVES (BIERSOEP)
30 gram roomboter
40 gram bloem
2 liter licht bier
peper
kaneel
beetje suiker
2 deciliter room
Maak van de boter en de bloem een lichte roux, voeg al roerende het bier erbij en naar smaak suiker, peper en kaneel. Breng het aan de kook. Voeg dan de room eraan toe en dien onmiddellijk op. Geef soepstengels erbij.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : soep
bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy
30 gram roomboter
40 gram bloem
2 liter licht bier
peper
kaneel
beetje suiker
2 deciliter room
Maak van de boter en de bloem een lichte roux, voeg al roerende het bier erbij en naar smaak suiker, peper en kaneel. Breng het aan de kook. Voeg dan de room eraan toe en dien onmiddellijk op. Geef soepstengels erbij.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : soep
bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy
Stuffat tal-Qaqoċċ (Malta)
STUFFAT TAL-QAQOĊĊ (GESTOOFDE ARTISJOKKENHARTJES)
bosuitjes
olijfolie
grote tomaat
artisjokkenhartjes uit blik
tuinbonen
doperwtjes
teentje knoflook
peterselie
gbejna moxxi (Maltese droge geitenkaas)
Een paar bosuitjes glazig bakken in 1 eetlepel olijfolie, grote tomaat in plakken erbij, met artisjokkenhartjes uit blik, tuinbonen en doperwtjes (diepvries), een uitgeperst teentje knoflook. Onder deksel stoven tot alles gaar en warm is. Bestrooien met gehakte peterselie en Maltese droge geitenkaas (gbejna moxxi) of brokjes Hollandse Arina. Smaakt met een Chardonnay.
gebied : Malta
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
bosuitjes
olijfolie
grote tomaat
artisjokkenhartjes uit blik
tuinbonen
doperwtjes
teentje knoflook
peterselie
gbejna moxxi (Maltese droge geitenkaas)
Een paar bosuitjes glazig bakken in 1 eetlepel olijfolie, grote tomaat in plakken erbij, met artisjokkenhartjes uit blik, tuinbonen en doperwtjes (diepvries), een uitgeperst teentje knoflook. Onder deksel stoven tot alles gaar en warm is. Bestrooien met gehakte peterselie en Maltese droge geitenkaas (gbejna moxxi) of brokjes Hollandse Arina. Smaakt met een Chardonnay.
gebied : Malta
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Hiecht mat Kraïderzooss (Luxemburg)
HIECHT MAT KRAÏDERZOOSS (SNOEK MET KRUIDENSAUS)
‘Snoek is een heerlijke vis, op voorwaarde dat je hem zo klaarmaakt dat hij naar iets anders smaakt’, stelt Waverly Root in zijn geweldige boek Food (New York, 1980). Want hij vindt dat de snoek geen karakter heeft. Dat is men in Luxemburg niet met hem eens. Daar moet deze heftige roofvis met zijn 700 tandjes worden beschermd tegen verwoede hengelaars. Volgens de daar geldende visverordening mag je in de rivieren Moezel, Sûre en Our maar één exemplaar per dag vangen en nooit kleiner dan 50 centimeter. Seizoen: half juni tot 1 maart. De vissen worden over het algemeen gewoon gebakken, gegrild of gestoofd, soms met rookspek gepikeerd en met een uitje in de oven gegaard, zelfs net als forel ‘blauw’ gekookt. Maar natuurlijk zijn er ook spannender bereidingen bedacht.
Luxemburgs advies: leg om de gronderigheid kwijt te raken de snoek 24 uur in koud water te weken, af en toe verversen.
Mijn advies: doe er een citroen in schijfjes bij.
1 wortel
1 ui in ringen
3 bleekselderijstengels
1 laurierblad
1 theelepel witte peperkorrels
1 fles (Luxemburgse) Riesling
1 kleine snoek (1 kilogram), ontschubd en leeggehaald
witte peper
zout
citroensap
prei
aardappels
200 gram kleine champignons
50 gram boter
flinke bos kervel
15 gram zuring
¼ liter slagroom
2 theelepels aardappelmeel
bos peterselie
wat bieslook
Schoongemaakte wortel, ui, selderij, laurier en peper een uur zachtjes koken in de wijn, zeven. Groente bewaren. Bouillon weer aan de kook brengen.
Kop, vinnen en staart van de snoek wegsnijden. ‘Borstflappen’ bijsnijden. Aan weerszijden diepe kepen in het lees maken met een scherp mes. Droogdeppen, flink peperen en zouten, citroensap in de kepen druppelen. Binnenin wat ongesneden kervel en wat prei in repen. Op het rooster van een vispan leggen, de kokende wijnbouillon erover schenken en 25 minuten tegen de kook aan houden. Daarbij de bovenkant van de vis geregeld overgieten met de bouillon. De vis overbrengen op een verwarmde schotel. Warmhouden onder de omgekeerde vispan. De visbouillon inkoken tot 1/8 liter.
Aardappels glad koken. Heel gehouden afgeborstelde champignons zachtjes smoren in weinig boter. Groente uit de bouillon laten meewarmen. Afgegoten aardappels erbij leggen. Warmhouden.
Intussen de fijngehakte kervel en zuring kort smoren in de rest van de boter. De ingekookte bouillon erbij schenken evenals de room. Op hoog vuur nog even inkoken, dan licht binden met een glad papje van aardappelmeel en water. Fijngehakte peterselie en bieslook door de saus roeren. Over de vis schenken. Groente apart erbij serveren en een glas Riesling.
4 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : visgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
‘Snoek is een heerlijke vis, op voorwaarde dat je hem zo klaarmaakt dat hij naar iets anders smaakt’, stelt Waverly Root in zijn geweldige boek Food (New York, 1980). Want hij vindt dat de snoek geen karakter heeft. Dat is men in Luxemburg niet met hem eens. Daar moet deze heftige roofvis met zijn 700 tandjes worden beschermd tegen verwoede hengelaars. Volgens de daar geldende visverordening mag je in de rivieren Moezel, Sûre en Our maar één exemplaar per dag vangen en nooit kleiner dan 50 centimeter. Seizoen: half juni tot 1 maart. De vissen worden over het algemeen gewoon gebakken, gegrild of gestoofd, soms met rookspek gepikeerd en met een uitje in de oven gegaard, zelfs net als forel ‘blauw’ gekookt. Maar natuurlijk zijn er ook spannender bereidingen bedacht.
Luxemburgs advies: leg om de gronderigheid kwijt te raken de snoek 24 uur in koud water te weken, af en toe verversen.
Mijn advies: doe er een citroen in schijfjes bij.
1 wortel
1 ui in ringen
3 bleekselderijstengels
1 laurierblad
1 theelepel witte peperkorrels
1 fles (Luxemburgse) Riesling
1 kleine snoek (1 kilogram), ontschubd en leeggehaald
witte peper
zout
citroensap
prei
aardappels
200 gram kleine champignons
50 gram boter
flinke bos kervel
15 gram zuring
¼ liter slagroom
2 theelepels aardappelmeel
bos peterselie
wat bieslook
Schoongemaakte wortel, ui, selderij, laurier en peper een uur zachtjes koken in de wijn, zeven. Groente bewaren. Bouillon weer aan de kook brengen.
Kop, vinnen en staart van de snoek wegsnijden. ‘Borstflappen’ bijsnijden. Aan weerszijden diepe kepen in het lees maken met een scherp mes. Droogdeppen, flink peperen en zouten, citroensap in de kepen druppelen. Binnenin wat ongesneden kervel en wat prei in repen. Op het rooster van een vispan leggen, de kokende wijnbouillon erover schenken en 25 minuten tegen de kook aan houden. Daarbij de bovenkant van de vis geregeld overgieten met de bouillon. De vis overbrengen op een verwarmde schotel. Warmhouden onder de omgekeerde vispan. De visbouillon inkoken tot 1/8 liter.
Aardappels glad koken. Heel gehouden afgeborstelde champignons zachtjes smoren in weinig boter. Groente uit de bouillon laten meewarmen. Afgegoten aardappels erbij leggen. Warmhouden.
Intussen de fijngehakte kervel en zuring kort smoren in de rest van de boter. De ingekookte bouillon erbij schenken evenals de room. Op hoog vuur nog even inkoken, dan licht binden met een glad papje van aardappelmeel en water. Fijngehakte peterselie en bieslook door de saus roeren. Over de vis schenken. Groente apart erbij serveren en een glas Riesling.
4 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : visgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Lou Sabaïoun (Monaco)
LOU SABAÏOUN (SABAYON)
Oorspronkelijk een ontbijtgerecht uit Piëmont, dat daar louter en alleen met Marsala wordt gemaakt, maar waarop tot in Nederland toe variaties zijn verzonnen. In Monaco (en Nice) mag het ook met sherry, madera, muskaatwijn, u ziet maar. Men neemt aan dat het Italiaanse woord zabaglione samenhangt met het Siciliaanse zabbina, kloppen. In ieder geval moet er geklopt worden.
1 deciliter gepasteuriseerde eidooier
40 gram suiker
0,6 deciliter sherry, madera of muskaatwijn
1 Deciliter gepasteuriseerde eierdooier boven de damp van kokend water loskloppen met de garde van een mixer. Al kloppend 40 gram suiker erin laten lopen. Ten slotte 0,6 deciliter wijn erdoor en nog 5 minuten kloppen tot de massa bindt. Meteen serveren in kleine coupes.
2 personen
gebied : Monaco
gerechtsoort : nagerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Oorspronkelijk een ontbijtgerecht uit Piëmont, dat daar louter en alleen met Marsala wordt gemaakt, maar waarop tot in Nederland toe variaties zijn verzonnen. In Monaco (en Nice) mag het ook met sherry, madera, muskaatwijn, u ziet maar. Men neemt aan dat het Italiaanse woord zabaglione samenhangt met het Siciliaanse zabbina, kloppen. In ieder geval moet er geklopt worden.
1 deciliter gepasteuriseerde eidooier
40 gram suiker
0,6 deciliter sherry, madera of muskaatwijn
1 Deciliter gepasteuriseerde eierdooier boven de damp van kokend water loskloppen met de garde van een mixer. Al kloppend 40 gram suiker erin laten lopen. Ten slotte 0,6 deciliter wijn erdoor en nog 5 minuten kloppen tot de massa bindt. Meteen serveren in kleine coupes.
2 personen
gebied : Monaco
gerechtsoort : nagerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Fenek bit-tewm u bl-inbid (Malta)
FENEK BIT-TEWM U BL-INBID (GESTOOFD KONIJN MET KNOFLOOK IN WIJN)
1 konijn, in delen
½ fles (3¾ deciliter) rode of witte wijn
2 laurierblaadjes
1 deciliter olijfolie
6 teentjes knoflook
zout
peper
350 gram erwtjes
Leg de konijndelen in een hoge schaal, overgiet ze met de wijn en laurier en laat ze 1 nacht marineren in de koelkast. Dep de konijndelen droog met keukenpapier en kruid ze met zout en peper. Verhit de olie in een ruime braadpan en bak de konijndelen in 10 - 15 minuten rondom bruin. Neem de konijndelen uit de pan en bak in het achtergebleven vet de knoflookteentjes goudbruin. Draai het vuur laag, leg de stukken konijn weer in de pan en voeg de wijn met het laurierblad toe. Breng de stoofschotel tegen de kook aan en laat met het deksel schuin op de pan zachtjes zeker 1 - 1½ uur sudderen. Voeg de laatste 7 minuten de erwtjes toe en kook ze mee gaar. Het vlees moet bijna van de botten afvallen. Lekker met rijst of gekookte krieltjes.
4 - 6 personen
voedingswaarde : 550 kcal p.p.
bereidingstijd : 1½ - 2 uur
gebied : Malta
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Tip Culinair augustus 2002
1 konijn, in delen
½ fles (3¾ deciliter) rode of witte wijn
2 laurierblaadjes
1 deciliter olijfolie
6 teentjes knoflook
zout
peper
350 gram erwtjes
Leg de konijndelen in een hoge schaal, overgiet ze met de wijn en laurier en laat ze 1 nacht marineren in de koelkast. Dep de konijndelen droog met keukenpapier en kruid ze met zout en peper. Verhit de olie in een ruime braadpan en bak de konijndelen in 10 - 15 minuten rondom bruin. Neem de konijndelen uit de pan en bak in het achtergebleven vet de knoflookteentjes goudbruin. Draai het vuur laag, leg de stukken konijn weer in de pan en voeg de wijn met het laurierblad toe. Breng de stoofschotel tegen de kook aan en laat met het deksel schuin op de pan zachtjes zeker 1 - 1½ uur sudderen. Voeg de laatste 7 minuten de erwtjes toe en kook ze mee gaar. Het vlees moet bijna van de botten afvallen. Lekker met rijst of gekookte krieltjes.
4 - 6 personen
voedingswaarde : 550 kcal p.p.
bereidingstijd : 1½ - 2 uur
gebied : Malta
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Tip Culinair augustus 2002
Timpana (Malta)
TIMPANA (GEBAKKEN MACARONI IN FILODEEG)
2 grote uien
100 gram ham
3 eetlepels olijfolie
3 tenen knoflook
500 gram half-om-half gehakt
200 gram kippenlever
1 blikje tomatenpuree
2 ½ deciliter vleesbouillon
500 gram macaroni
4 eieren
50 gram geraspte Parmezaanse kaas
200 gram ricotta
1 pakje filodeeg (10 vellen), ontdooid
zout
peper
1 - 2 eetlepels melk
Snipper de uien en de ham. Bak de uien 5 minuten zachtjes in de hete olie. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut mee. Voeg het gehakt toe, roer het al bakkend met een vork los en voeg de ham toe. Voeg de levertjes toe en bak ze 3 minuten zachtjes. Voeg de tomatenpuree en bouillon toe en laat het geheel nog 15 minuten zachtjes sudderen. Bereid ondertussen de macaroni volgens de beschrijving op het pak, maar kook deze 2 minuten korter. Laat de macaroni uitlekken en meng met de gehaktsaus. Klop de eieren los en schep ze met de kaas en ricotta door het macaronimengsel. Verwarm de oven voor op 175°C. Bedek de bodem en wanden met 7 filovellen, ze moeten elkaar steeds iets overlappen. Schep de macaroni op het filodeeg en dek het af met de rest van de filovellen. Bestrijk de bovenkant met wat melk, prik het deeg her en der in. Bak de schotel in het midden van de oven in 1 - 1½ uur gaar.
6 - 8 personen
voedingswaarde : 750 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 35 / 60 - 90 minuten
gebied : Malta
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Tip Culinair augustus 2002
2 grote uien
100 gram ham
3 eetlepels olijfolie
3 tenen knoflook
500 gram half-om-half gehakt
200 gram kippenlever
1 blikje tomatenpuree
2 ½ deciliter vleesbouillon
500 gram macaroni
4 eieren
50 gram geraspte Parmezaanse kaas
200 gram ricotta
1 pakje filodeeg (10 vellen), ontdooid
zout
peper
1 - 2 eetlepels melk
Snipper de uien en de ham. Bak de uien 5 minuten zachtjes in de hete olie. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut mee. Voeg het gehakt toe, roer het al bakkend met een vork los en voeg de ham toe. Voeg de levertjes toe en bak ze 3 minuten zachtjes. Voeg de tomatenpuree en bouillon toe en laat het geheel nog 15 minuten zachtjes sudderen. Bereid ondertussen de macaroni volgens de beschrijving op het pak, maar kook deze 2 minuten korter. Laat de macaroni uitlekken en meng met de gehaktsaus. Klop de eieren los en schep ze met de kaas en ricotta door het macaronimengsel. Verwarm de oven voor op 175°C. Bedek de bodem en wanden met 7 filovellen, ze moeten elkaar steeds iets overlappen. Schep de macaroni op het filodeeg en dek het af met de rest van de filovellen. Bestrijk de bovenkant met wat melk, prik het deeg her en der in. Bak de schotel in het midden van de oven in 1 - 1½ uur gaar.
6 - 8 personen
voedingswaarde : 750 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 35 / 60 - 90 minuten
gebied : Malta
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Tip Culinair augustus 2002
zaterdag 20 juni 2020
Lockmet el Adi (Verenigde Arabische Republiek)
LOCKMET EL ADI
2 koppen bloem
1 eetlepel gist
STROOP
2 glazen water
½ kilogram suiker
½ citroen
Stroop: Laat het water en de suiker aan de kook komen en wacht tot de suiker gesmolten is. Voeg het sap van de halve citroen toe. Blijf koken tot de stroop dik wordt. Afkoelen.
Los de gist op in een weinig warm water. Voeg de bloem toe en ½ theelepel zout. Goed kneden tot het een zacht deeg wordt. Laat gedurende 1 uur rusten om het deeg te laten rijzen. Laat met een theelepel kleine hoeveelheden van het eeg in zeer hete olie vallen en bak tot ze goudbruin zijn; doe ze dan even in een zeef. Wentel de nog steeds hete stukjes door de koude stroop, laat ze daar 2 minuten inliggen en laat dan de stroop eraf druipen.
Leg ze op een schaal en strooi er kaneel overheen of versier ze met slagroom
4 personen
gebied : Verenigde Arabische Republiek
gerechtsoort : gebak
bron : Internationale gerechten / samengesteld door mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra
2 koppen bloem
1 eetlepel gist
STROOP
2 glazen water
½ kilogram suiker
½ citroen
Stroop: Laat het water en de suiker aan de kook komen en wacht tot de suiker gesmolten is. Voeg het sap van de halve citroen toe. Blijf koken tot de stroop dik wordt. Afkoelen.
Los de gist op in een weinig warm water. Voeg de bloem toe en ½ theelepel zout. Goed kneden tot het een zacht deeg wordt. Laat gedurende 1 uur rusten om het deeg te laten rijzen. Laat met een theelepel kleine hoeveelheden van het eeg in zeer hete olie vallen en bak tot ze goudbruin zijn; doe ze dan even in een zeef. Wentel de nog steeds hete stukjes door de koude stroop, laat ze daar 2 minuten inliggen en laat dan de stroop eraf druipen.
Leg ze op een schaal en strooi er kaneel overheen of versier ze met slagroom
4 personen
gebied : Verenigde Arabische Republiek
gerechtsoort : gebak
bron : Internationale gerechten / samengesteld door mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra
Mamaliga (Roemenië)
MAMALIGA
1 liter water
250 gram maïsmeel
500 gram uien
vet
4 eieren
olie
Strooi al roerend in een pan met een liter kokend water, 250 gram maïsmeel en blijf roeren gedurende het dik worden.
Fruit een pond fijngesneden uien goudblond in de platte pan met wat vet.
Pocheer eieren heel zacht.
Doe in een geoliede vuurvaste schaal het maïsbeslag. Leg er de gefruite uien op met veel vet. Dan de gepocheerde eieren en laat alles een minuut of vijf in de hete oven garen.
4 personen
gebied : Roemenië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
1 liter water
250 gram maïsmeel
500 gram uien
vet
4 eieren
olie
Strooi al roerend in een pan met een liter kokend water, 250 gram maïsmeel en blijf roeren gedurende het dik worden.
Fruit een pond fijngesneden uien goudblond in de platte pan met wat vet.
Pocheer eieren heel zacht.
Doe in een geoliede vuurvaste schaal het maïsbeslag. Leg er de gefruite uien op met veel vet. Dan de gepocheerde eieren en laat alles een minuut of vijf in de hete oven garen.
4 personen
gebied : Roemenië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
Agurkesalat met bieslook (Denemarken)
AGURKESALAT met bieslook (KOMKOMMERSALADE)
1 groene komkommer
3 theelepels zout
½ theelepel peper
3 eetlepels suiker
2 eetlepels kokend water
½ deciliter azijn
1 eetlepel fijngehakte bieslook of peterselie
De komkommer wassen en met schil en al in zeer dunne plakjes snijden of raspen. Zout en peper over de komkommer strooien. De suiker in het kokende water oplossen. Suikerwater en azijn vermengen en over de komkommer gieten. De sla minstens een uur laten staan. Daarna de fijngehakte bieslook erover strooien.
4 personen
gebied : Denemarken
gerechtsoort : salade
bron : Recepten uit de Deense keuken / Birgit Andersen
1 groene komkommer
3 theelepels zout
½ theelepel peper
3 eetlepels suiker
2 eetlepels kokend water
½ deciliter azijn
1 eetlepel fijngehakte bieslook of peterselie
De komkommer wassen en met schil en al in zeer dunne plakjes snijden of raspen. Zout en peper over de komkommer strooien. De suiker in het kokende water oplossen. Suikerwater en azijn vermengen en over de komkommer gieten. De sla minstens een uur laten staan. Daarna de fijngehakte bieslook erover strooien.
4 personen
gebied : Denemarken
gerechtsoort : salade
bron : Recepten uit de Deense keuken / Birgit Andersen
Almaleves (Hongarije)
ALMALEVES (APPELSOEP)
6 zure appelen
1 eetlepel bloem
15 gram boter
½ liter witte wijn
suiker
citroen
Kook de appelen tot moes in ½ liter water met kaneel en het sap van ½ citroen. Doe alles door een zeef. Maak van de boter en de bloem een lichte roux, roer, van het vuur, de wijn en 1 ½ deciliter water erdoorheen. Doe de gezeefde appelmoes erbij en wat suiker naar smaak. Breng alles aan de kook en dien op. Geef er geroosterde broodblokjes bij.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : soep
bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy
6 zure appelen
1 eetlepel bloem
15 gram boter
½ liter witte wijn
suiker
citroen
Kook de appelen tot moes in ½ liter water met kaneel en het sap van ½ citroen. Doe alles door een zeef. Maak van de boter en de bloem een lichte roux, roer, van het vuur, de wijn en 1 ½ deciliter water erdoorheen. Doe de gezeefde appelmoes erbij en wat suiker naar smaak. Breng alles aan de kook en dien op. Geef er geroosterde broodblokjes bij.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : soep
bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy
Insalata d'Asparagi (San Marino)
INSALATA D’ASPARAGI (ASPERGESALADE)
gele frisée
kropsla
rucola
groene asperges
hazelnoten
Parmezaanse kaas
olijfolie
rode wijnazijn
zwarte peper
zout
Blaadjes gele frisée gemengd met blaadjes kropsla en rucola op twee borden uitspreiden; daarop kort gekookte (6 minuten) groene asperges, in schuine stukjes gesneden en wat geroosterde grof gehakte hazelnoten. Dan een paar krullen geschaafde Parmezaanse kaas erover en een saus van olijfolie en rode wijnazijn met wat zwarte peper en zout.
gebied : San Marino
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
gele frisée
kropsla
rucola
groene asperges
hazelnoten
Parmezaanse kaas
olijfolie
rode wijnazijn
zwarte peper
zout
Blaadjes gele frisée gemengd met blaadjes kropsla en rucola op twee borden uitspreiden; daarop kort gekookte (6 minuten) groene asperges, in schuine stukjes gesneden en wat geroosterde grof gehakte hazelnoten. Dan een paar krullen geschaafde Parmezaanse kaas erover en een saus van olijfolie en rode wijnazijn met wat zwarte peper en zout.
gebied : San Marino
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Lu Toùmati où Toun (Monaco)
LU TOÙMATI OÙ TOUN (TOMAAT MET TONIJN)
2 eieren
2 eetlepels kappertjes
130 gram tonijnsnippers op olie
crème fraîche
peper
zout
2 vleestomaten
bieslook
2 Hardgekookte eieren fijnprakken met 1 eetlepel kappers, uitgeknepen tonijnsnippers op olie (blikje van 130 gram) en zoveel crème fraîche als nodig is om een samenhangend geheel te krijgen. Op smaak brengen met peper en zout. Twee uitgeholde vleestomaten hiermee vullen, een sokkeltje maken van het afgesneden kapje zodat ze lijven staan, bestrooien met nog wat kappers en wat fijngesneden bieslook.
2 personen
gebied : Monaco
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
2 eieren
2 eetlepels kappertjes
130 gram tonijnsnippers op olie
crème fraîche
peper
zout
2 vleestomaten
bieslook
2 Hardgekookte eieren fijnprakken met 1 eetlepel kappers, uitgeknepen tonijnsnippers op olie (blikje van 130 gram) en zoveel crème fraîche als nodig is om een samenhangend geheel te krijgen. Op smaak brengen met peper en zout. Twee uitgeholde vleestomaten hiermee vullen, een sokkeltje maken van het afgesneden kapje zodat ze lijven staan, bestrooien met nog wat kappers en wat fijngesneden bieslook.
2 personen
gebied : Monaco
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Torta ta 'lQaqocc u Ross (Malta)
TORTA TA ‘LQAQOCC U ROSS (ARTISJOKKENTAART)
Uit Malta, waar een bekend gezegde luidt: ‘Het leven begint in de keuken’. Zouden ze daar op de keukentafel baren? Ze weten er in elk geval waar ze zo gauw mogelijk moeten wezen! De keuken van het eiland is in hoofdzaak vegetarisch, want behalve duif, kip en konijn moet alles worden geïmporteerd. Vlees is dus voor de zondag. Door de week is het fantasievol spelen met groenten. Met veel inspiratie van buitenaf. Talloze volken hebben dit strategisch gelegen eiland bezet: Sikiloi (voorvaders van de Sicilianen), Feniciërs, Grieken, Romeinen, Vandalen, Arabieren, Noormannen, Fransen en ten slotte Engelsen, wel 150 jaar lang. Sommige Britten denken dan ook dat zij dit soort ‘pie’ op Malta hebben ingevoerd. Kan natuurlijk, maar andersom hebben de Engelsen het pastei bakken van de Romeinen geleerd. En zo zingen recepten de wereld rond.
VULLING
125 gram rijst
¼ liter gezeefde tomaten
2 eieren
200 gram geraspte Parmezaanse of overjarige Goudse kaas
peper
zout
1 flinke ui in ringen
2 eetlepels olijfolie
2 blikjes artisjokkenhartjes (à 400 gram)
handvol selderijgroen
KORST
150 gram bloem
150 gram zelfrijzend bakmeel
1½ theelepel zout
60 gram plantenvet
1½ deciliter melk
1 losgeklopt ei
Rijst droogkoken volgens voorschrift. Gezeefde tomaten erdoor roeren. Laten afkoelen tot lauw, dan mengen met eieren en 100 gram kaas. Plus peper en zout naar smaak.
De ui bakken in de olie met de gehalveerde en goed uitgelekte artisjokkenhartjes.
Oven voorverwarmen op 200°C. Bloem, meel en zout in een kom zeven. Daarboven het vet grof raspen. Met een mes door de bloem roeren. Zoveel melk toevoegen als nodig is om vlug knedend een soepel deeg te krijgen. In twee ongelijke ballen verdelen. De grootste uitrollen om een beboterde vlaaivorm met losse bodem, met een diameter van 30 centimeter, te voeren. De kleinste wordt het deksel.
De rijst in de gevoerde vorm scheppen. Beleggen met ui en artisjokkenhartjes. Selderij en de rest van de geraspte kaas erover. Toedekken met de tweede deegplak. Kruislings gaatjes knippen. Bestrijken met losgeklopt ei. Drie kwartier bakken op de onderste richel van de oven. Hierbij een glas Tavel (rosé) en een tomatensalade met bieslook en basilicum, peper en zout.
4 personen
gebied : Malta
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Uit Malta, waar een bekend gezegde luidt: ‘Het leven begint in de keuken’. Zouden ze daar op de keukentafel baren? Ze weten er in elk geval waar ze zo gauw mogelijk moeten wezen! De keuken van het eiland is in hoofdzaak vegetarisch, want behalve duif, kip en konijn moet alles worden geïmporteerd. Vlees is dus voor de zondag. Door de week is het fantasievol spelen met groenten. Met veel inspiratie van buitenaf. Talloze volken hebben dit strategisch gelegen eiland bezet: Sikiloi (voorvaders van de Sicilianen), Feniciërs, Grieken, Romeinen, Vandalen, Arabieren, Noormannen, Fransen en ten slotte Engelsen, wel 150 jaar lang. Sommige Britten denken dan ook dat zij dit soort ‘pie’ op Malta hebben ingevoerd. Kan natuurlijk, maar andersom hebben de Engelsen het pastei bakken van de Romeinen geleerd. En zo zingen recepten de wereld rond.
VULLING
125 gram rijst
¼ liter gezeefde tomaten
2 eieren
200 gram geraspte Parmezaanse of overjarige Goudse kaas
peper
zout
1 flinke ui in ringen
2 eetlepels olijfolie
2 blikjes artisjokkenhartjes (à 400 gram)
handvol selderijgroen
KORST
150 gram bloem
150 gram zelfrijzend bakmeel
1½ theelepel zout
60 gram plantenvet
1½ deciliter melk
1 losgeklopt ei
Rijst droogkoken volgens voorschrift. Gezeefde tomaten erdoor roeren. Laten afkoelen tot lauw, dan mengen met eieren en 100 gram kaas. Plus peper en zout naar smaak.
De ui bakken in de olie met de gehalveerde en goed uitgelekte artisjokkenhartjes.
Oven voorverwarmen op 200°C. Bloem, meel en zout in een kom zeven. Daarboven het vet grof raspen. Met een mes door de bloem roeren. Zoveel melk toevoegen als nodig is om vlug knedend een soepel deeg te krijgen. In twee ongelijke ballen verdelen. De grootste uitrollen om een beboterde vlaaivorm met losse bodem, met een diameter van 30 centimeter, te voeren. De kleinste wordt het deksel.
De rijst in de gevoerde vorm scheppen. Beleggen met ui en artisjokkenhartjes. Selderij en de rest van de geraspte kaas erover. Toedekken met de tweede deegplak. Kruislings gaatjes knippen. Bestrijken met losgeklopt ei. Drie kwartier bakken op de onderste richel van de oven. Hierbij een glas Tavel (rosé) en een tomatensalade met bieslook en basilicum, peper en zout.
4 personen
gebied : Malta
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Bouneschlupp (Hellange, Luxemburg)
BOUNESCHLUPP (SOEP MET SPERZIEBONEN)
1 kilogram sperziebonen
150 gram selderij
2 geschilde en versnipperde uien
3 aardappelen
1 preiwit
2 eetlepels bloem
50 gram boter
peterselie
zure room
2½ tot 3 deciliter water
peper
zout
gehakte peterselie
worsten
mager spek
Maak de boontjes schoon en snijd ze in schijfjes van 1 centimeter.
Doe ze in een met water gevulde kookpot. Voeg een weinig zout toe. Maak de prei en de selderij schoon en snijd ze in grote dobbelstenen. Voeg deze toe aan het water. Laat dit gedurende 15 à 20 minuten koken en voeg op dat moment de geschilde en in stukken gesneden aardappelen toe.
Laat de groenten verder sudderen en bereid in een andere pan een witte roux met e bloem en de boter.
Voeg sap van de soep (zonder de groenten) toe aan de roux om te verdunnen, laat dit gedurende 2 minuten koken en voeg dan de gezeefde roux toe aan de soep.
Laat alles 5 à 10 minuten inkoken en de soep is klaar!
Breng ze op smaak met de kruiden en serveer de soep met de zure room, de gehakte peterselie, de in schijfjes gesneden worsten en het in stukjes gesneden spek.
Opmerking: Bereid de worsten door ze op 65°C te pocheren. Breng daarvoor water aan de kook, voeg de worsten toe en haal de pan van het vuur. Na een kwartiertje zijn de worsten gaar en lekker sappig.
4 personen
gebied : Hellange, Luxemburg
gerechtsoort : soep
bron : Léa Linster, in Ambiance mei 2002
1 kilogram sperziebonen
150 gram selderij
2 geschilde en versnipperde uien
3 aardappelen
1 preiwit
2 eetlepels bloem
50 gram boter
peterselie
zure room
2½ tot 3 deciliter water
peper
zout
gehakte peterselie
worsten
mager spek
Maak de boontjes schoon en snijd ze in schijfjes van 1 centimeter.
Doe ze in een met water gevulde kookpot. Voeg een weinig zout toe. Maak de prei en de selderij schoon en snijd ze in grote dobbelstenen. Voeg deze toe aan het water. Laat dit gedurende 15 à 20 minuten koken en voeg op dat moment de geschilde en in stukken gesneden aardappelen toe.
Laat de groenten verder sudderen en bereid in een andere pan een witte roux met e bloem en de boter.
Voeg sap van de soep (zonder de groenten) toe aan de roux om te verdunnen, laat dit gedurende 2 minuten koken en voeg dan de gezeefde roux toe aan de soep.
Laat alles 5 à 10 minuten inkoken en de soep is klaar!
Breng ze op smaak met de kruiden en serveer de soep met de zure room, de gehakte peterselie, de in schijfjes gesneden worsten en het in stukjes gesneden spek.
Opmerking: Bereid de worsten door ze op 65°C te pocheren. Breng daarvoor water aan de kook, voeg de worsten toe en haal de pan van het vuur. Na een kwartiertje zijn de worsten gaar en lekker sappig.
4 personen
gebied : Hellange, Luxemburg
gerechtsoort : soep
bron : Léa Linster, in Ambiance mei 2002
Pastizzi (Malta)
PASTIZZI (KAAS-VLEESPASTEITJES UIT MALTA)
2 - 3 eetlepels olijfolie
1 fijngesneden ui
125 gram rundergehakt
50 gram doperwten
2 eetlepels gezeefde tomaten
zout
peper
1 - 2 theelepels fijngesneden rozemarijn
125 gram ricotta of verse roomkaas
2 eieren, losgeklopt
50 gram geraspte kaas
6 plakjes diepvriesbladerdeeg, ontdooid
Verwarm de oven voor op 200°C. Verhit de olie in een koekenpan en bak de ui in 1 minuut lichtbruin. Voeg het gehakt en de doperwten toe. Bak het vleesmengsel onder voortdurend roeren rul. Roer de gezeefde tomaten erdoor en breng het mengsel op smaak met zout, peper en de rozemarijn. Verdeel het mengsel over het bord, zodat het snel afkoelt. Meng een ei en de geraspte kaas door de ricotta en breng het mengsel op smaak met zout en peper. Bestrijk de deegplakjes licht met ei.
Verdeel het kaasmengsel over 3 deegplakjes en het vlees over de andere 3. Vouw de deegplakjes dubbel, zodat er driehoeken ontstaan en druk de randen licht met een vork aan.
Leg de pasteitjes op de bakplaat en bestrijk de bovenkant van de pasteitjes met 1 losgeklopt ei. Bak de pasteitjes in het midden van de oven in 15 minuten lichtbruin en gaar.
2 personen
voedingswaarde : 1075 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Malta
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Tip Culinair juni 2000, Slank en Snel receptenboekje
2 - 3 eetlepels olijfolie
1 fijngesneden ui
125 gram rundergehakt
50 gram doperwten
2 eetlepels gezeefde tomaten
zout
peper
1 - 2 theelepels fijngesneden rozemarijn
125 gram ricotta of verse roomkaas
2 eieren, losgeklopt
50 gram geraspte kaas
6 plakjes diepvriesbladerdeeg, ontdooid
Verwarm de oven voor op 200°C. Verhit de olie in een koekenpan en bak de ui in 1 minuut lichtbruin. Voeg het gehakt en de doperwten toe. Bak het vleesmengsel onder voortdurend roeren rul. Roer de gezeefde tomaten erdoor en breng het mengsel op smaak met zout, peper en de rozemarijn. Verdeel het mengsel over het bord, zodat het snel afkoelt. Meng een ei en de geraspte kaas door de ricotta en breng het mengsel op smaak met zout en peper. Bestrijk de deegplakjes licht met ei.
Verdeel het kaasmengsel over 3 deegplakjes en het vlees over de andere 3. Vouw de deegplakjes dubbel, zodat er driehoeken ontstaan en druk de randen licht met een vork aan.
Leg de pasteitjes op de bakplaat en bestrijk de bovenkant van de pasteitjes met 1 losgeklopt ei. Bak de pasteitjes in het midden van de oven in 15 minuten lichtbruin en gaar.
2 personen
voedingswaarde : 1075 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Malta
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Tip Culinair juni 2000, Slank en Snel receptenboekje
Kipfilet met geitenkaas en kikkererwtensalade (Malta)
KIPFILET MET GEITENKAAS EN KIKKERERWTENSALADE
5 eetlepels olijfolie
2 kipfilets
100 gram zachte geitenkaas, in plakjes
100 gram kikkererwten, uitgelekt
100 gram grote witte bonen of boterbonen, uitgelekt
1 fijngesneden teentje knoflook
1 eetlepel fijngesneden peterselie
1 eetlepel munt, fijngesneden
2 tomaten, in blokjes
10 gemengde olijven, uitgelekt, in ringetjes (vocht opvangen)
zout
peper
Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan en bak de kipfilets in 8 minuten rondom bruin en net gaar. Leg de filets in de ovenschaal, verdeel de kaasplakjes over de kip en besprenkel ze met 1 eetlepel olie. Laat de kaas onder de grill over het vlees smelten. Meng de kikkererwten en de bonen. Meng de knoflook, peterselie, munt, tomaat en olijvenringetjes erdoor en breng de salade op smaak met zout, peper, 2 eetlepels olie en het vocht van de olijven. Serveer de salade met de kipfilets.
2 personen
voedingswaarde : 700 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gebied : Malta
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Tip Culinair juni 2000, Slank en Snel receptenboekje
5 eetlepels olijfolie
2 kipfilets
100 gram zachte geitenkaas, in plakjes
100 gram kikkererwten, uitgelekt
100 gram grote witte bonen of boterbonen, uitgelekt
1 fijngesneden teentje knoflook
1 eetlepel fijngesneden peterselie
1 eetlepel munt, fijngesneden
2 tomaten, in blokjes
10 gemengde olijven, uitgelekt, in ringetjes (vocht opvangen)
zout
peper
Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan en bak de kipfilets in 8 minuten rondom bruin en net gaar. Leg de filets in de ovenschaal, verdeel de kaasplakjes over de kip en besprenkel ze met 1 eetlepel olie. Laat de kaas onder de grill over het vlees smelten. Meng de kikkererwten en de bonen. Meng de knoflook, peterselie, munt, tomaat en olijvenringetjes erdoor en breng de salade op smaak met zout, peper, 2 eetlepels olie en het vocht van de olijven. Serveer de salade met de kipfilets.
2 personen
voedingswaarde : 700 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gebied : Malta
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Tip Culinair juni 2000, Slank en Snel receptenboekje
woensdag 17 juni 2020
Bruna Bönor (Scandinavië)
BRUNA BÖNOR (BRUINE BONEN MET STROOP)
3/8 liter bruine bonen
1¼ liter water
1½ theelepel zout
1/8 liter witte azijn
1/8 liter bruine stroop
10 gram donkerbruine suiker
Was de bonen grondig in koud stromend water. Doe ze daarna in een flinke pan met 1¼ liter koud water. Breng ze aan de kook, zet ze af en laat de bonen weken zonder deksel, gedurende tenminste 1 uur (men kan ze ook de avond tevoren in koud water zetten waarna dit weken in warm water overbodig is). Welke methode men ook kiest, men brengt de bonen aan de kook in hetzelfde water al waarin ze geweekt zijn en men laat ze bij een lage temperatuur in een half afgedekte pan gedurende een uur sudderen. Daarna wordt het zout, de azijn, de stroop en de bruine suiker erdoor geroerd waarna het zachte koken voortgezet wordt. De bonen moeten na twee uur gaar zijn en de saus bruin en dik. Bruine bonen verschillen echter aanzienlijk in hun vochtgehalte en daarom zal de kooktijd ook kunnen variëren, zelfs wel met een half uur korter of langer. Om er zeker van te zijn dat de bonen niet té zacht worden dient men er af en toe één te proeven.
Als het water te veel mocht verdampen voor de bonen gaar zijn moet er wat water worden bijgevoegd. Als echter daarentegen de saus niet dik genoeg wordt kan men de temperatuur wat opvoeren om zonder deksel het vocht te laten verdampen. Dit gerecht wordt vaak opgediend met plakken magere bacon of gekookte worst.
4 personen
gebied : Scandinavië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : In de Scandinavische keuken (Uit eten in de wereld) / Dale Brown
3/8 liter bruine bonen
1¼ liter water
1½ theelepel zout
1/8 liter witte azijn
1/8 liter bruine stroop
10 gram donkerbruine suiker
Was de bonen grondig in koud stromend water. Doe ze daarna in een flinke pan met 1¼ liter koud water. Breng ze aan de kook, zet ze af en laat de bonen weken zonder deksel, gedurende tenminste 1 uur (men kan ze ook de avond tevoren in koud water zetten waarna dit weken in warm water overbodig is). Welke methode men ook kiest, men brengt de bonen aan de kook in hetzelfde water al waarin ze geweekt zijn en men laat ze bij een lage temperatuur in een half afgedekte pan gedurende een uur sudderen. Daarna wordt het zout, de azijn, de stroop en de bruine suiker erdoor geroerd waarna het zachte koken voortgezet wordt. De bonen moeten na twee uur gaar zijn en de saus bruin en dik. Bruine bonen verschillen echter aanzienlijk in hun vochtgehalte en daarom zal de kooktijd ook kunnen variëren, zelfs wel met een half uur korter of langer. Om er zeker van te zijn dat de bonen niet té zacht worden dient men er af en toe één te proeven.
Als het water te veel mocht verdampen voor de bonen gaar zijn moet er wat water worden bijgevoegd. Als echter daarentegen de saus niet dik genoeg wordt kan men de temperatuur wat opvoeren om zonder deksel het vocht te laten verdampen. Dit gerecht wordt vaak opgediend met plakken magere bacon of gekookte worst.
4 personen
gebied : Scandinavië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : In de Scandinavische keuken (Uit eten in de wereld) / Dale Brown
Kalkoen, gevuld met kastanjes (Roemenië)
KALKOEN, GEVULD MET KASTANJES
1 kalkoen
1 kilogram kastanjes
1 blikje mandarijnen
2 bananen
De kalkoen flink met boter insmeren en in een matig warme oven laten braden tot deze halfgaar is. 1 Kilogram kastanjes in een vuurvaste schaal overdoen en in de oven laten sudderen. Laten afkoelen en deze massa mengen met een blikje mandarijnen en 2 bananen, goed fijngeprakt. De kalkoen vullen met deze kastanjepuree en weer in de oven plaatsen. Nu de kalkoen geheel gaar laten worden. De schaal garneren met enkele achtergehouden kastanjes en mandarijnen.
4 personen
gebied : Roemenië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Mme F. Nedelcovici, in Internationale gerechten / samengesteld door mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra
1 kalkoen
1 kilogram kastanjes
1 blikje mandarijnen
2 bananen
De kalkoen flink met boter insmeren en in een matig warme oven laten braden tot deze halfgaar is. 1 Kilogram kastanjes in een vuurvaste schaal overdoen en in de oven laten sudderen. Laten afkoelen en deze massa mengen met een blikje mandarijnen en 2 bananen, goed fijngeprakt. De kalkoen vullen met deze kastanjepuree en weer in de oven plaatsen. Nu de kalkoen geheel gaar laten worden. De schaal garneren met enkele achtergehouden kastanjes en mandarijnen.
4 personen
gebied : Roemenië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Mme F. Nedelcovici, in Internationale gerechten / samengesteld door mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra
Citronmarinade (Denemarken)
CITRONMARINADE (CITROENMARINADE)
sap van een grote citroen
1 eetlepel slaolie
2 eetlepels suiker (voor sommige gerechten iets minder suiker)
1 theelepel zout
iets meer dan een eetlepel kokend water
Zout en suiker in het water oplossen en door het citroensap en de olie roeren.
4 personen
gebied : Denemarken
gerechtsoort : saus
bron : Recepten uit de Deense keuken / Birgit Andersen
sap van een grote citroen
1 eetlepel slaolie
2 eetlepels suiker (voor sommige gerechten iets minder suiker)
1 theelepel zout
iets meer dan een eetlepel kokend water
Zout en suiker in het water oplossen en door het citroensap en de olie roeren.
4 personen
gebied : Denemarken
gerechtsoort : saus
bron : Recepten uit de Deense keuken / Birgit Andersen
Paradicsonsaláta (Hongarije)
PARADICSOMSALÁTA (TOMATENSLA)
500 gram tomaten
azijn
slaolie
zout
peper
peterselie
Was de tomaten, snijd ze in dunne plakjes, leg ze op een schaal. Zout ze een beetje. Begiet de plakjes met verdunde azijn en slaolie, strooi er wat peper en gehakte peterselie over.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : salade
bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy
500 gram tomaten
azijn
slaolie
zout
peper
peterselie
Was de tomaten, snijd ze in dunne plakjes, leg ze op een schaal. Zout ze een beetje. Begiet de plakjes met verdunde azijn en slaolie, strooi er wat peper en gehakte peterselie over.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : salade
bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy
Húsnélküli nyári leves (Hongerije)
HÚSNÉLKÜLI NYÁRI LEVES (VLEESLOZE ZOMERSOEP)
500 gram doperwtjes
200 gram worteltjes
wat bloemkool
sperziebonen
1 - 2 snijbonen
1 tomaat
1 - 2 aardappelen
peterselie
selderij
1 koolrabi
klein uitje
zout
1 - 2 eetlepels bloem
1 - 2 eetlepels koffiemelk
stukje margarine
Smelt de margarine, snijd de worteltjes in dunne plakjes, braad ze in de margarine mooi goudgeel. Voeg de fijngehakte peterselie en selderij erbij. Doe dan de andere groenten - alles schoongemaakt en in kleine stukjes gesneden - erbij. Ook de gedopte doperwtjes erbij! Vervolgens 1½ liter water en wat zout. Laat alles zachtjes gaar koken. Roer de bloem glad in wat water en bind de soep. Doe de koffiemelk erbij en dien de soep op. Geef er soepstengels bij of geroosterde broodblokjes.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : soep
bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy
500 gram doperwtjes
200 gram worteltjes
wat bloemkool
sperziebonen
1 - 2 snijbonen
1 tomaat
1 - 2 aardappelen
peterselie
selderij
1 koolrabi
klein uitje
zout
1 - 2 eetlepels bloem
1 - 2 eetlepels koffiemelk
stukje margarine
Smelt de margarine, snijd de worteltjes in dunne plakjes, braad ze in de margarine mooi goudgeel. Voeg de fijngehakte peterselie en selderij erbij. Doe dan de andere groenten - alles schoongemaakt en in kleine stukjes gesneden - erbij. Ook de gedopte doperwtjes erbij! Vervolgens 1½ liter water en wat zout. Laat alles zachtjes gaar koken. Roer de bloem glad in wat water en bind de soep. Doe de koffiemelk erbij en dien de soep op. Geef er soepstengels bij of geroosterde broodblokjes.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : soep
bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy
Strozzapreti ai Frutti di Mare (San Marino)
STROZZAPRETI AI FRUTTI DI MARE (PRIESTERWURGERS MET ZEEFRUIT)
San Marino is te klein (61 vierkante kilometer) voor een eigen keuken, die is dus Italiaans. Maar ze hebben zo hun voorkeuren. Daarbij hoort de pasta, die strozzapreti (priesterwurgers) heet. Hier niet vaak te koop en dus echt een klusje voor pastafreaks. Repen verse pasta van 1 centimeter breed vanaf de top tussen twee handpalmen wrijven tot een open buisvorm, de gedraaide stukjes afbreken om korte pasta te krijgen. Anders gedroogde fusilli (spiraaltjes). De strozzapreti werden lang geleden bedacht in de San Marino omsluitende streek Romagna, die bekenstond als een zondig gebied, waar men gerust met priesters durfde te spotten. Deze spreekwoordelijke veelvraten mochten gratis eten in de plaatselijke trattoria. Om nu te zorgen dat ze niet te veel van de vleesgang zouden nemen, werden ze volgepropt met deze stevige pasta. Bijvoorbeeld Strozzapreti ai frutti di mare. Ze zullen het zich graag hebben laten welgevallen.
1½ liter water
2 theelepels zout
150 - 300 gram pasta als boven
1 deciliter witte wijn
prei
24 venusschelpen of mosselen
2 eetlepels olijfolie
1 gesnipperde ui
2 eetlepels gehakte (platte) peterselie
2 eetlepels fijngesneden basilicum
1 teen knoflook
kleine fijngesneden rode peper zonder zaadjes
1 deciliter droge witte wijn
400 gram rijpe ontvelde tomaten in stukjes
peper
zout
200 gram kleine inktvisjes, schoongemaakt, in ringen
4 grote garnalen, gepeld
basilicumblad
Water met zout aan de kook brengen. Verse pasta 4 minuten en gedroogde 7 minuten koken. In een vergiet storten.
Wijn en prei aan e kook brengen, geboende schelpen erin laten koken tot ze opengaan. Mosselen uit de schelp nemen. Vocht zeven door een doek.
De olijfolie verhitten in een wijde pan. Ui glazig bakken, peterselie, basilicum en uitgeperst knoflook en pepertje even laten meedoen. Wijn, tomaten en kookvocht van schelpen erbij met peper en zout naar smaak. Even inkoken. Inktvis en garnalen 2 minuten laten sudderen. Schelpdieren toevoegen.
serveren over de pasta.
2 personen
gebied : San Marino
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
San Marino is te klein (61 vierkante kilometer) voor een eigen keuken, die is dus Italiaans. Maar ze hebben zo hun voorkeuren. Daarbij hoort de pasta, die strozzapreti (priesterwurgers) heet. Hier niet vaak te koop en dus echt een klusje voor pastafreaks. Repen verse pasta van 1 centimeter breed vanaf de top tussen twee handpalmen wrijven tot een open buisvorm, de gedraaide stukjes afbreken om korte pasta te krijgen. Anders gedroogde fusilli (spiraaltjes). De strozzapreti werden lang geleden bedacht in de San Marino omsluitende streek Romagna, die bekenstond als een zondig gebied, waar men gerust met priesters durfde te spotten. Deze spreekwoordelijke veelvraten mochten gratis eten in de plaatselijke trattoria. Om nu te zorgen dat ze niet te veel van de vleesgang zouden nemen, werden ze volgepropt met deze stevige pasta. Bijvoorbeeld Strozzapreti ai frutti di mare. Ze zullen het zich graag hebben laten welgevallen.
1½ liter water
2 theelepels zout
150 - 300 gram pasta als boven
1 deciliter witte wijn
prei
24 venusschelpen of mosselen
2 eetlepels olijfolie
1 gesnipperde ui
2 eetlepels gehakte (platte) peterselie
2 eetlepels fijngesneden basilicum
1 teen knoflook
kleine fijngesneden rode peper zonder zaadjes
1 deciliter droge witte wijn
400 gram rijpe ontvelde tomaten in stukjes
peper
zout
200 gram kleine inktvisjes, schoongemaakt, in ringen
4 grote garnalen, gepeld
basilicumblad
Water met zout aan de kook brengen. Verse pasta 4 minuten en gedroogde 7 minuten koken. In een vergiet storten.
Wijn en prei aan e kook brengen, geboende schelpen erin laten koken tot ze opengaan. Mosselen uit de schelp nemen. Vocht zeven door een doek.
De olijfolie verhitten in een wijde pan. Ui glazig bakken, peterselie, basilicum en uitgeperst knoflook en pepertje even laten meedoen. Wijn, tomaten en kookvocht van schelpen erbij met peper en zout naar smaak. Even inkoken. Inktvis en garnalen 2 minuten laten sudderen. Schelpdieren toevoegen.
serveren over de pasta.
2 personen
gebied : San Marino
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Gemüsesalat (Vaduz, Liechtenstein)
GEMÜSESALAT (SALADE UIT VADUZ)
haricots verts
komkommer
ingelegde maïskolfjes
ui
tomaat
dragon
dille
notenolie
frambozenazijn
knoflook
peper
zout
Zwitserse gruyère
Gekookte haricots verts, geschilde blokjes komkommer zonder zaad, ingelegde maïskolfjes, geschaafde ui en partjes tomaat, dragon, dille, worden gemengd met een vinaigrette van notenolie, frambozenazijn, knoflook, peper, zout en ten slotte gegarneerd met reepjes Zwitserse gruyère.
gebied : Vaduz, Liechtenstein
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
haricots verts
komkommer
ingelegde maïskolfjes
ui
tomaat
dragon
dille
notenolie
frambozenazijn
knoflook
peper
zout
Zwitserse gruyère
Gekookte haricots verts, geschilde blokjes komkommer zonder zaad, ingelegde maïskolfjes, geschaafde ui en partjes tomaat, dragon, dille, worden gemengd met een vinaigrette van notenolie, frambozenazijn, knoflook, peper, zout en ten slotte gegarneerd met reepjes Zwitserse gruyère.
gebied : Vaduz, Liechtenstein
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Mokka-Vacherin nach Art meines Vaters (Luxemburg)
MOKKA-VACHERIN NACH ART MEINES VATERS (‘MOCCA-VACHERIN’ ZOALS MIJN VADER DIE MAAKTE)
Zoals de naam al suggereert: dit dessert werd uitgevonden door Claude, Thierry’s vader. Het is al meer dan 20 jaar een specialiteit op het menu van de Bergerie. Thierry levert zijn bijdrage aan de populariteit van deze permanente favoriet door het feit dat aan zijn vernieuwing altijd een bewust traditionele basis ten grondslag ligt. Tegelijkertijd bewijst hij met de presentatie van dit gerecht eer aan zijn vader en leraar, die tot op de dag van vandaag altijd klaarstaat om advies te geven en zo nodig praktische bijstand te verlenen.
MERINGUES
250 gram eiwit
125 gram suiker
125 gram poedersuiker
CRÈME
12 eierdooiers
750 gram suiker
750 gram room
instant koffie
VERSIERING
geroosterde hazelnoten
vruchten van het seizoen
Meringues: Klop de eiwitten met suiker en poedersuiker in een kom tot het mengsel glanzend en stijf is. Maak met behulp van een metalen vorm van 25 centimeter doorsnee 3 meringuecirkels (schuimtaart) van een halve centimeter hoog op een bakplaat gevoerd met bakpapier. Bak circa 2 - 3 uur bij 90°C tot de meringues licht en droog aanvoelen.
Crème: Meng de dooiers in een kom. Smelt de suiker al roerend in een pan boven matig vuur totdat alle kristallen zijn opgelost en de suiker licht gaat pruttelen. Voeg heftig roerend bij beetjes de hete suiker toe aan de eierdooiers en blijf roeren tot het mengsel koud is. Klop de room stijf en vouw hem luchtig in het eier-suikermengsel. Breng op smaak met zoveel instant koffie als u aanstaat.
Versiering: Leg een rondje schuimtaart op een passende metalen bodem. Bedek gelijkmatig met een derde van e crème. Zet de tweede schuimtaart erop, bedek die opnieuw met een derde van de crème en doe dat nog een keer. Laat een nacht in de vriezer staan. Bestrooi de vacherin kort voor serveren met geroosterde hazelnootschilfers en versier met vruchten van het seizoen.
6 - 8 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : nagerecht
bron : Thierry Phal, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
Zoals de naam al suggereert: dit dessert werd uitgevonden door Claude, Thierry’s vader. Het is al meer dan 20 jaar een specialiteit op het menu van de Bergerie. Thierry levert zijn bijdrage aan de populariteit van deze permanente favoriet door het feit dat aan zijn vernieuwing altijd een bewust traditionele basis ten grondslag ligt. Tegelijkertijd bewijst hij met de presentatie van dit gerecht eer aan zijn vader en leraar, die tot op de dag van vandaag altijd klaarstaat om advies te geven en zo nodig praktische bijstand te verlenen.
MERINGUES
250 gram eiwit
125 gram suiker
125 gram poedersuiker
CRÈME
12 eierdooiers
750 gram suiker
750 gram room
instant koffie
VERSIERING
geroosterde hazelnoten
vruchten van het seizoen
Meringues: Klop de eiwitten met suiker en poedersuiker in een kom tot het mengsel glanzend en stijf is. Maak met behulp van een metalen vorm van 25 centimeter doorsnee 3 meringuecirkels (schuimtaart) van een halve centimeter hoog op een bakplaat gevoerd met bakpapier. Bak circa 2 - 3 uur bij 90°C tot de meringues licht en droog aanvoelen.
Crème: Meng de dooiers in een kom. Smelt de suiker al roerend in een pan boven matig vuur totdat alle kristallen zijn opgelost en de suiker licht gaat pruttelen. Voeg heftig roerend bij beetjes de hete suiker toe aan de eierdooiers en blijf roeren tot het mengsel koud is. Klop de room stijf en vouw hem luchtig in het eier-suikermengsel. Breng op smaak met zoveel instant koffie als u aanstaat.
Versiering: Leg een rondje schuimtaart op een passende metalen bodem. Bedek gelijkmatig met een derde van e crème. Zet de tweede schuimtaart erop, bedek die opnieuw met een derde van de crème en doe dat nog een keer. Laat een nacht in de vriezer staan. Bestrooi de vacherin kort voor serveren met geroosterde hazelnootschilfers en versier met vruchten van het seizoen.
6 - 8 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : nagerecht
bron : Thierry Phal, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
Fletti tal-paġella u tat-tonn moqlijin, fuq firxa ta' patata u tadam imqadded, imħawwrin bil-kappunata u bl-aljoli (Malta)
FLETTI TAL-PAĠELLA U TAT-TONN MOQLIJIN, FUQ FIRXA TA’ PATATA U TADAM IMQADDED, IMĦAWWRIN BIL-KAPPUNATA U BL-ALJOLI (GEBAKKEN ZEEBRASEM- EN TONIJNFILET)
Vis is met schaal- en schelpdieren een van de steunpilaren van het Maltese menu. Dit gerecht is geïnspireerd door het feit dat meer en meer mensen de voorkeur geven aan visfilets in plaats van een hele vis. Vandaar dat veel restaurants gebakken vis serveren om de jongere generatie en lieden die niet van ontgraten houden te plezieren. Hier een combinatie van buitenlandse recepten als ratatouille en pesto met Maltese regionale producten.
PESTO
50 gram pijnpitten
50 gram knoflook, gepeld
50 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas
30 gram basilicum
125 milliliter olijfolie van eerste persing
KNOFLOOKRATATOUILLE
2 uien in stukjes van 2½ centimeter
4 takjes verse tijm
4 eetlepels olijfolie
4 tenen knoflook, fijngestampt
2 grote rode paprika’s, zonder zaad en in stukjes van 2 centimeter
2 grote courgettes, in de lengte gehalveerd en in stukjes van 2 centimeter
1 middelgrote aubergine, in de lengte gehalveerd en in stukjes van 2 centimeter
zeezout
versgemalen zwarte peper
2 eetlepels tomatenpuree
4 pruimtomaten, fijngesneden
AARDAPPELS
4 eetlepels olijfolie
750 gram aardappels, geschild en in onregelmatige stukken gesneden
100 gram zongedroogde tomaten
400 milliliter visbouillon
VIS
600 gram dikke tonijnfilet, afgespoeld en in stukken gesneden
600 gram zeebrasemfilet, afgespoeld en in stukken gesneden
zeezout
bloem
olijfolie
Pesto: Maal pijnpitten, knoflook en Parmezaanse kaas in een keukenmachine. Voeg, terwijl de motor nog draait, het basilicumblad toe door de trechter en druppel er dan de olie bij. Meng tot de massa glad en romig is.
Knoflookratatouille: Doe uien en tijm in een grote braadpan. Laat ze in 3 - 4 minuten op een matig vuur zacht worden in de olie, zonder te kleuren. Voeg het knoflook, de paprika’s, courgette, aubergine, 8 snufjes zout en 4 snufjes zwarte peper toe en bak nog eens 2 minuten. Roer de tomatenpuree en de fijngesneden tomaat erbij. Sluit de pan en laat alles op een matig vuur 15 - 20 minuten sudderen tot de groenten zacht zijn. Breng op smaak met zout en peper.
Aardappels: Verhit de olie in een pan. Bak de aardappels tot ze zacht zijn. Voeg tomaten toe, bak nog 5 minuten door. Schenk de bouillon erbij en kook nog 3 - 4 minuten in open pan.
Vis: Bestrooi de visfilets met zout, haal ze door de bloem en bak ze vlak voor het serveren aan weerszijden in een koekenpan met hete olijfolie.
6 personen
gebied : Malta
gerechtsoort : visgerecht
bron : Martin Camilleri, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
Vis is met schaal- en schelpdieren een van de steunpilaren van het Maltese menu. Dit gerecht is geïnspireerd door het feit dat meer en meer mensen de voorkeur geven aan visfilets in plaats van een hele vis. Vandaar dat veel restaurants gebakken vis serveren om de jongere generatie en lieden die niet van ontgraten houden te plezieren. Hier een combinatie van buitenlandse recepten als ratatouille en pesto met Maltese regionale producten.
PESTO
50 gram pijnpitten
50 gram knoflook, gepeld
50 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas
30 gram basilicum
125 milliliter olijfolie van eerste persing
KNOFLOOKRATATOUILLE
2 uien in stukjes van 2½ centimeter
4 takjes verse tijm
4 eetlepels olijfolie
4 tenen knoflook, fijngestampt
2 grote rode paprika’s, zonder zaad en in stukjes van 2 centimeter
2 grote courgettes, in de lengte gehalveerd en in stukjes van 2 centimeter
1 middelgrote aubergine, in de lengte gehalveerd en in stukjes van 2 centimeter
zeezout
versgemalen zwarte peper
2 eetlepels tomatenpuree
4 pruimtomaten, fijngesneden
AARDAPPELS
4 eetlepels olijfolie
750 gram aardappels, geschild en in onregelmatige stukken gesneden
100 gram zongedroogde tomaten
400 milliliter visbouillon
VIS
600 gram dikke tonijnfilet, afgespoeld en in stukken gesneden
600 gram zeebrasemfilet, afgespoeld en in stukken gesneden
zeezout
bloem
olijfolie
Pesto: Maal pijnpitten, knoflook en Parmezaanse kaas in een keukenmachine. Voeg, terwijl de motor nog draait, het basilicumblad toe door de trechter en druppel er dan de olie bij. Meng tot de massa glad en romig is.
Knoflookratatouille: Doe uien en tijm in een grote braadpan. Laat ze in 3 - 4 minuten op een matig vuur zacht worden in de olie, zonder te kleuren. Voeg het knoflook, de paprika’s, courgette, aubergine, 8 snufjes zout en 4 snufjes zwarte peper toe en bak nog eens 2 minuten. Roer de tomatenpuree en de fijngesneden tomaat erbij. Sluit de pan en laat alles op een matig vuur 15 - 20 minuten sudderen tot de groenten zacht zijn. Breng op smaak met zout en peper.
Aardappels: Verhit de olie in een pan. Bak de aardappels tot ze zacht zijn. Voeg tomaten toe, bak nog 5 minuten door. Schenk de bouillon erbij en kook nog 3 - 4 minuten in open pan.
Vis: Bestrooi de visfilets met zout, haal ze door de bloem en bak ze vlak voor het serveren aan weerszijden in een koekenpan met hete olijfolie.
6 personen
gebied : Malta
gerechtsoort : visgerecht
bron : Martin Camilleri, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
Bouneschlupp (Luxemburg)
BOUNESCHLUPP (SPERZIEBONENSOEP)
600 gram verse sperziebonen
1 ui
1 wortel
1 stuk knolselderij (circa 100 gram)
1 kleine prei
30 gram boter
zout
versgemalen zwarte peper
15 gram bloem
1 liter vleesbouillon
30 gram bonenkruid
400 gram bloemige aardappelen
1 eetlepel kruidenazijn
1 deciliter zure room
Was de bonen en snijd ze schuin in stukjes van circa 1½ centimeter breed. Pel de ui, schrap de wortel, schil de selderij en snijd de groenten in kleine blokjes. Was de prei en snijd hem in fijne ringetjes. Verhit de boter in een pan en fruit er de ui, wortel, selderij en prei circa 5 minuten op een matig vuur in.
Voeg de bonen toe en strooi er zout en peper over. Strooi er de bloem over, roer door en schenk er de bouillon bij. Was het bonenkruid, schud het droog en voeg aan de inhoud van de pan toe. Laat alles afgedekt in circa 15 minuten op een matig vuur gaar stoven.
Schil intussen de aardappelen en was ze. Snijd ze dan in blokjes van circa 1 centimeter en meng die door de soep. Laat alle groenten in 15 minuten op een matig vuur gaar worden.
Neem het bonenkruid uit de pan en gooi het weg. Breng de soep op smaak met flink wat zout, peper en kruidenazijn en roer er tot slot de zure room door. Laat de soep niet meer koken omdat hij anders schift.
Aanbevolen drank: Bij deze soep past een Riesling van de Moezel.
4 personen
voedingswaarde : 240 kcal p.p.
bereidingstijd : 1¼ uur
land : Luxemburg
gerechtsoort : soep
bron : Europese keukens (Koken in de wereld) / Cornelia Adam
600 gram verse sperziebonen
1 ui
1 wortel
1 stuk knolselderij (circa 100 gram)
1 kleine prei
30 gram boter
zout
versgemalen zwarte peper
15 gram bloem
1 liter vleesbouillon
30 gram bonenkruid
400 gram bloemige aardappelen
1 eetlepel kruidenazijn
1 deciliter zure room
Was de bonen en snijd ze schuin in stukjes van circa 1½ centimeter breed. Pel de ui, schrap de wortel, schil de selderij en snijd de groenten in kleine blokjes. Was de prei en snijd hem in fijne ringetjes. Verhit de boter in een pan en fruit er de ui, wortel, selderij en prei circa 5 minuten op een matig vuur in.
Voeg de bonen toe en strooi er zout en peper over. Strooi er de bloem over, roer door en schenk er de bouillon bij. Was het bonenkruid, schud het droog en voeg aan de inhoud van de pan toe. Laat alles afgedekt in circa 15 minuten op een matig vuur gaar stoven.
Schil intussen de aardappelen en was ze. Snijd ze dan in blokjes van circa 1 centimeter en meng die door de soep. Laat alle groenten in 15 minuten op een matig vuur gaar worden.
Neem het bonenkruid uit de pan en gooi het weg. Breng de soep op smaak met flink wat zout, peper en kruidenazijn en roer er tot slot de zure room door. Laat de soep niet meer koken omdat hij anders schift.
Aanbevolen drank: Bij deze soep past een Riesling van de Moezel.
4 personen
voedingswaarde : 240 kcal p.p.
bereidingstijd : 1¼ uur
land : Luxemburg
gerechtsoort : soep
bron : Europese keukens (Koken in de wereld) / Cornelia Adam
Snijbonenschotel uit Luxemburg (Luxemburg)
SNIJBONENSCHOTEL UIT LUXEMBURG
1 kilogram snijbonen, schoongemaakt en in reepjes gesneden
500 gram aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
250 gram zuurkoolspek
1 takje bonenkruid
1 deciliter koffieroom
Kook de snijbonen, de aardappelen en het spek met het bonenkruid in een pan met ½ liter water en wat zout in 30 minuten gaar tot de aardappelen uit elkaar beginnen te vallen. Giet ongeveer de helft van het kookvocht uit de pan en verwijder het bonenkruid. Roer de koffieroom door het gerecht en breng dit nog even aan de kook.
4 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee
1 kilogram snijbonen, schoongemaakt en in reepjes gesneden
500 gram aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
250 gram zuurkoolspek
1 takje bonenkruid
1 deciliter koffieroom
Kook de snijbonen, de aardappelen en het spek met het bonenkruid in een pan met ½ liter water en wat zout in 30 minuten gaar tot de aardappelen uit elkaar beginnen te vallen. Giet ongeveer de helft van het kookvocht uit de pan en verwijder het bonenkruid. Roer de koffieroom door het gerecht en breng dit nog even aan de kook.
4 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee
dinsdag 16 juni 2020
La Lingousta où Pastis (Monaco)
LA LINGOUSTA OÙ PASTIS (LANGOUSTINES UIT MONACO)
Allicht heeft Monaco geen uitgebreide regionale keuken, daar is de regio te klein voor en ze geven elf toe: vooral de Provence is er te proeven. Dat geldt ook voor dit luxe gerechtje, dat al menige casinobezoeker getroost heeft. Al is het wel zo dat meneer Reboul in zijn toonaangevende ‘La cuisinière Provençale (1910)’ de zeevruchten laat flamberen met cognac. De ‘liqueur anisée’ die in dit recept wordt gebruikt, opvolger van de verboden absint, kwam dan ook pas in de jaren dertig in zwang toen Paul Ricard in Marseille zijn eigen drank ‘pastis’ lanceerde. Daarmee kreeg hij na de Tweede Wereldoorlog zoveel succes, dat het nu in feite symbool van de zonnige Provence is geworden. Zoals de arak/raki staat voor Griekenland, Turkije en eigenlijk het hele Midden-Oosten. Langoustines, ook wel scampi genoemd, zijn kleine kreeftjes, waarvan alleen de staart eetbaar is. Ze worden vaak verward met gamba’s, meestal gekweekte tropische tijgergarnalen. Dat komt doordat ze vaak gekookt enkel als staart te koop zijn en dan lijken ze inderdaad op elkaar. Maar langoustines smaken beter. Bij Langoustines au pastis, in het plaatselijke dialect La lingousta où pastis, horen droge rijst en een gemengde salade. Dat garnituur graag eerst klaarmaken, want de kreeftjes moeten onverwijld worden gegeten.
2 sjalotjes, gesnipperd
25 gram boter
250 gram langoustinestaarten, gekookt
1 deciliter pastis
1 deciliter Chardonnay (witte wijn)
1 deciliter vis- of groentebouillon
vingergreepje (vers) venkelzaad, geplet
2 worteltjes, in dunne plakjes
2 deciliter slagroom
2 theelepels aardappelmeel
zout
citroensap
platte peterselie
De sjalotjes zachtjes glazig (niet bruin!) bakken in de boter. Langoustines even laten meedoen, flamberen met ½ deciliter pastis. Uit de pan nemen.
Wijn, bouillon en venkel in de pan doen. Met dunne plakjes wortel laten inkoken tot een bodempje. Room toevoegen, laten opbruisen. Binden met aardappelmeel, losgeroerd met de rest van de pastis. Op smaak brengen met zout en citroensap.
Staarten terugleggen en even laten meewarmen, niet koken. Garneren met peterselie.
2 personen
gebied : Monaco
gerechtsoort : hoofdgerecht…
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Allicht heeft Monaco geen uitgebreide regionale keuken, daar is de regio te klein voor en ze geven elf toe: vooral de Provence is er te proeven. Dat geldt ook voor dit luxe gerechtje, dat al menige casinobezoeker getroost heeft. Al is het wel zo dat meneer Reboul in zijn toonaangevende ‘La cuisinière Provençale (1910)’ de zeevruchten laat flamberen met cognac. De ‘liqueur anisée’ die in dit recept wordt gebruikt, opvolger van de verboden absint, kwam dan ook pas in de jaren dertig in zwang toen Paul Ricard in Marseille zijn eigen drank ‘pastis’ lanceerde. Daarmee kreeg hij na de Tweede Wereldoorlog zoveel succes, dat het nu in feite symbool van de zonnige Provence is geworden. Zoals de arak/raki staat voor Griekenland, Turkije en eigenlijk het hele Midden-Oosten. Langoustines, ook wel scampi genoemd, zijn kleine kreeftjes, waarvan alleen de staart eetbaar is. Ze worden vaak verward met gamba’s, meestal gekweekte tropische tijgergarnalen. Dat komt doordat ze vaak gekookt enkel als staart te koop zijn en dan lijken ze inderdaad op elkaar. Maar langoustines smaken beter. Bij Langoustines au pastis, in het plaatselijke dialect La lingousta où pastis, horen droge rijst en een gemengde salade. Dat garnituur graag eerst klaarmaken, want de kreeftjes moeten onverwijld worden gegeten.
2 sjalotjes, gesnipperd
25 gram boter
250 gram langoustinestaarten, gekookt
1 deciliter pastis
1 deciliter Chardonnay (witte wijn)
1 deciliter vis- of groentebouillon
vingergreepje (vers) venkelzaad, geplet
2 worteltjes, in dunne plakjes
2 deciliter slagroom
2 theelepels aardappelmeel
zout
citroensap
platte peterselie
De sjalotjes zachtjes glazig (niet bruin!) bakken in de boter. Langoustines even laten meedoen, flamberen met ½ deciliter pastis. Uit de pan nemen.
Wijn, bouillon en venkel in de pan doen. Met dunne plakjes wortel laten inkoken tot een bodempje. Room toevoegen, laten opbruisen. Binden met aardappelmeel, losgeroerd met de rest van de pastis. Op smaak brengen met zout en citroensap.
Staarten terugleggen en even laten meewarmen, niet koken. Garneren met peterselie.
2 personen
gebied : Monaco
gerechtsoort : hoofdgerecht…
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
La supa dé cougourda (Monaco)
LA SUPA DÉ COUGOURDA (POMPOENSOEP)
1 kilogram pompoen
1 ui
1 teentje knoflook
1 blaadje salie
olijfolie
kruidenboeketje
1 liter water
40 gram rijst
peper
zout
Parmezaanse kaas
1 Kilogram pompoen schillen en in stukjes snijden. Samen met 1 gesnipperde ui, 1 gesnipperd teentje knoflook, een blaadje salie, een scheutje olijfolie en een kruidenboeketje 3 kwartier koken in 1 liter water. Boeketje wegnemen en in de blender fijnmalen. Vervolgens 40 gram rijst toevoegen en nog 15 minuten koken. Op smaak brengen met peper en zout. Serveren met geraspte Parmezaanse kaas.
4 personen
gebied : Monaco
gerechtsoort : soep
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
1 kilogram pompoen
1 ui
1 teentje knoflook
1 blaadje salie
olijfolie
kruidenboeketje
1 liter water
40 gram rijst
peper
zout
Parmezaanse kaas
1 Kilogram pompoen schillen en in stukjes snijden. Samen met 1 gesnipperde ui, 1 gesnipperd teentje knoflook, een blaadje salie, een scheutje olijfolie en een kruidenboeketje 3 kwartier koken in 1 liter water. Boeketje wegnemen en in de blender fijnmalen. Vervolgens 40 gram rijst toevoegen en nog 15 minuten koken. Op smaak brengen met peper en zout. Serveren met geraspte Parmezaanse kaas.
4 personen
gebied : Monaco
gerechtsoort : soep
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Apfelkuchen mit Eierguss (Luxemburg)
APFELKUCHEN MIT EIERGUSS (APPELTAART MET EIERGLAZUUR)
Nog een typisch Luxemburgse traktatie, vroeger alleen geserveerd op feestdagen. In de goede oude tijd was het ondenkbaar dat bijvoorbeeld een bruiloft plaats kon vinden zonder een feest van verscheidene dagen achtereen, en vruchtentaarten, waaronder deze zeer geliefde appeltaart, waren heel populair als dessert bij de uitgebreide menu’s. Léa Linster geeft hier een eigen versie. Het lekkerst warm en vers gegeten.
GISTDEEG
15 gram verse gist
235 gram bloem
1 groot ei (kamertemperatuur)
70 gram boter (kamertemperatuur)
1 eetlepel suiker
zout
VULLING
700 gram appels (Cox’s orange pippins)
2 middelgrote eieren
2 - 3 opgehoopte eetlepels suiker
100 milliliter room
100 milliliter melk
poedersuiker of kristalsuiker
Deeg: Los de gist op in 30 milliliter lauw water. Roer er wat bloem bij en laat het mengsel een halfuur rijzen op een warme plaats. Voeg het ei en de zachte boter toe, dan suiker en zout en zoveel van de bloem tot u een glad, elastisch en glanzend deeg kunt kneden. Dat gaat het best met uw eigen handen en op een na best met een machine. Laat het rijzen tot tweemaal de omvang. Kneed nog eens door, rol het dun uit en leg het in een ingevette lage vlaaivorm van 28 centimeter doorsnee.
Vulling: Schil de appels, verwijder het klokhuis. Snijd ze in 8 parten en leg ze op het deeg zodanig, dat ze elkaar overlappen. Klop voor het glazuur de eieren, suiker, room en melk door elkaar en schenk dit over de appels. Zet de taart in een voorverwarmde oven (180°C) en bak 50 minuten. De appels moeten zacht zijn, het eierglazuur moet stevig zijn en het deeg moet een aanlokkelijke lichtbruine kleur hebben. De taart smaakt het best warm, bestrooid met poedersuiker of kristalsuiker. U kunt er ook half stijf geklopte room bij geven of een beetje ahornsiroop.
12 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : gebak
bron : Léa Linster, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
Nog een typisch Luxemburgse traktatie, vroeger alleen geserveerd op feestdagen. In de goede oude tijd was het ondenkbaar dat bijvoorbeeld een bruiloft plaats kon vinden zonder een feest van verscheidene dagen achtereen, en vruchtentaarten, waaronder deze zeer geliefde appeltaart, waren heel populair als dessert bij de uitgebreide menu’s. Léa Linster geeft hier een eigen versie. Het lekkerst warm en vers gegeten.
GISTDEEG
15 gram verse gist
235 gram bloem
1 groot ei (kamertemperatuur)
70 gram boter (kamertemperatuur)
1 eetlepel suiker
zout
VULLING
700 gram appels (Cox’s orange pippins)
2 middelgrote eieren
2 - 3 opgehoopte eetlepels suiker
100 milliliter room
100 milliliter melk
poedersuiker of kristalsuiker
Deeg: Los de gist op in 30 milliliter lauw water. Roer er wat bloem bij en laat het mengsel een halfuur rijzen op een warme plaats. Voeg het ei en de zachte boter toe, dan suiker en zout en zoveel van de bloem tot u een glad, elastisch en glanzend deeg kunt kneden. Dat gaat het best met uw eigen handen en op een na best met een machine. Laat het rijzen tot tweemaal de omvang. Kneed nog eens door, rol het dun uit en leg het in een ingevette lage vlaaivorm van 28 centimeter doorsnee.
Vulling: Schil de appels, verwijder het klokhuis. Snijd ze in 8 parten en leg ze op het deeg zodanig, dat ze elkaar overlappen. Klop voor het glazuur de eieren, suiker, room en melk door elkaar en schenk dit over de appels. Zet de taart in een voorverwarmde oven (180°C) en bak 50 minuten. De appels moeten zacht zijn, het eierglazuur moet stevig zijn en het deeg moet een aanlokkelijke lichtbruine kleur hebben. De taart smaakt het best warm, bestrooid met poedersuiker of kristalsuiker. U kunt er ook half stijf geklopte room bij geven of een beetje ahornsiroop.
12 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : gebak
bron : Léa Linster, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
Pulpetti tal-Makku (Malta)
PULPETTI TAL-MAKKU (KROKANTE VISJES)
‘Het herinvoeren van oude recepten is niet altijd gemakkelijk want tegenwoordig is het vaak uiterst moeilijk om ingrediënten te vinden die vroeger in overvloed verkrijgbaar waren. Traditionele Maltese recepten zijn eenvoudig en daarom hebben ze hun originele smaak behouden op voorwaarde dat ze op de juiste manier worden bereid. Makku (Latijnse naam Aphi minuta, transparant lid van de familie gobiidae) is een visje, zo klein dat het in Gozo ‘muskiet’ heet. Het heeft veel weg van de sprot en is nog maar zelden te vinden op de vismarkt. Maar soms heb je geluk. Het kan in zijn geheel worden geserveerd, als kroket of in tomatensaus met pasta. De beste manier om ze te serveren is gebakken op het allerlaatste moment. Wanneer u vlees als hoofdgerecht serveert, zijn deze beignets een heel goed voorgerecht: ze stimuleren de eetlust.’
500 gram kleine zeevisjes (vers of bevroren)
peterselie, munt of basilicum
bloem of griesmeel
2 eieren
schil en sap van 1 citroen
knoflook naar smaak
1 tomaat
peper
zout
olijfolie (om te bakken)
parten citroen
Spoel de vis goed af onder stromend water. Dep droog met keukenpapier. Snijd de kruiden fijn en meng ze in een kom met de bloem (nog beter met griesmeel) en de losgeklopte eieren. Voeg de fijngesneden citroenschil toe evenals het citroensap, wat knoflook uit de knijper en de fijngesneden tomaat. Breng op smaak met peper en zout. Neem telkens een handvol vis, doop ze in het beslag (pastella) en bak ze in olie tot ze goudbruin zijn. Serveer met partjes citroen.
4 personen
gebied : Malta
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tony Theuma, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
‘Het herinvoeren van oude recepten is niet altijd gemakkelijk want tegenwoordig is het vaak uiterst moeilijk om ingrediënten te vinden die vroeger in overvloed verkrijgbaar waren. Traditionele Maltese recepten zijn eenvoudig en daarom hebben ze hun originele smaak behouden op voorwaarde dat ze op de juiste manier worden bereid. Makku (Latijnse naam Aphi minuta, transparant lid van de familie gobiidae) is een visje, zo klein dat het in Gozo ‘muskiet’ heet. Het heeft veel weg van de sprot en is nog maar zelden te vinden op de vismarkt. Maar soms heb je geluk. Het kan in zijn geheel worden geserveerd, als kroket of in tomatensaus met pasta. De beste manier om ze te serveren is gebakken op het allerlaatste moment. Wanneer u vlees als hoofdgerecht serveert, zijn deze beignets een heel goed voorgerecht: ze stimuleren de eetlust.’
500 gram kleine zeevisjes (vers of bevroren)
peterselie, munt of basilicum
bloem of griesmeel
2 eieren
schil en sap van 1 citroen
knoflook naar smaak
1 tomaat
peper
zout
olijfolie (om te bakken)
parten citroen
Spoel de vis goed af onder stromend water. Dep droog met keukenpapier. Snijd de kruiden fijn en meng ze in een kom met de bloem (nog beter met griesmeel) en de losgeklopte eieren. Voeg de fijngesneden citroenschil toe evenals het citroensap, wat knoflook uit de knijper en de fijngesneden tomaat. Breng op smaak met peper en zout. Neem telkens een handvol vis, doop ze in het beslag (pastella) en bak ze in olie tot ze goudbruin zijn. Serveer met partjes citroen.
4 personen
gebied : Malta
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tony Theuma, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
Luxemburgse leverballetjes (Luxemburg)
LUXEMBURGSE LEVERBALLETJES
500 gram runderlever, in blokjes gesneden
125 gram vet spek, in blokjes gesneden
1 theelepel gedroogde tijm
1 theelepel gedroogde majoraan
2 eetlepels gehakte peterselie
1 bosje voorjaarsuitjes, schoongemaakt
3 eieren
zout
zwarte peper uit de molen
2 sneden wittebrood, ontkorst en verkruimeld
3 eetlepels bloem
100 gram doorregen rookspek, in blokjes gesneden
2 uien, gepeld en kleingesneden
Pureer de lever met het spek in een foodprocessor. Meng er de tijm, de majoraan, de peterselie, de voorjaarsuitjes, de eieren en wat zout en peper door. Bind het mengsel met het broodkruim en de bloem. Het moet een stevig mengsel zijn, voeg er zo nodig nog wat meer broodkruim aan toe. Breng in een pan water met wat zout aan de kook. Steek met een in water gedompelde lepel balletjes uit het levermengsel en leg deze in het kokende water. Laat de balletjes boven een kleine hittebron in 10 minuten zachtjes gaar koken. Laat de leverballetjes uitlekken. Bak het spek uit in een koekenpan, voeg er de uien aan toe en laat deze 3 minuten meefruiten. Strooi het gefruite mengsel over de leverballetjes.
4 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee
500 gram runderlever, in blokjes gesneden
125 gram vet spek, in blokjes gesneden
1 theelepel gedroogde tijm
1 theelepel gedroogde majoraan
2 eetlepels gehakte peterselie
1 bosje voorjaarsuitjes, schoongemaakt
3 eieren
zout
zwarte peper uit de molen
2 sneden wittebrood, ontkorst en verkruimeld
3 eetlepels bloem
100 gram doorregen rookspek, in blokjes gesneden
2 uien, gepeld en kleingesneden
Pureer de lever met het spek in een foodprocessor. Meng er de tijm, de majoraan, de peterselie, de voorjaarsuitjes, de eieren en wat zout en peper door. Bind het mengsel met het broodkruim en de bloem. Het moet een stevig mengsel zijn, voeg er zo nodig nog wat meer broodkruim aan toe. Breng in een pan water met wat zout aan de kook. Steek met een in water gedompelde lepel balletjes uit het levermengsel en leg deze in het kokende water. Laat de balletjes boven een kleine hittebron in 10 minuten zachtjes gaar koken. Laat de leverballetjes uitlekken. Bak het spek uit in een koekenpan, voeg er de uien aan toe en laat deze 3 minuten meefruiten. Strooi het gefruite mengsel over de leverballetjes.
4 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee
Rookvlees met tuinbonen uit Luxemburg (Luxemburg)
ROOKVLEES MET TUINBONEN UIT LUXEMBURG
750 gram judd (gekookte varkensnek)
2 kilogram jonge tuinbonen, gedopt
2 takjes bonenkruid
½ theelepel gedroogde tijm
30 gram boter
30 gram bloem
zout
zwarte peper uit de molen
2 eetlepels gehakte peterselie
Doe de gerookte varkensnek in een pan en schenk er zoveel water bij dat het vlees net onder staat. Kook het vlees in 1½ uur zachtjes gaar. Haal het vlees uit de pan en houd het apart. Voeg de tuinbonen, het bonenkruid en de tijm aan het kookvocht toe. Kook de tuinbonen in 12 minuten gaar en laat ze op een vergiet uitlekken. Vang het kookvocht op. Smelt de boter in een pan en roer er de bloem door. Voeg er voortdurend roerend met scheutjes tegelijk ½ liter van het kookvocht aan toe tot een licht gebonden saus is ontstaan. Breng de saus op smaak met wat zout en peper. Voeg de bonen aan de saus toe en laat ze nog 10 minuten zachtjes koken. Leg het vlees op de bonen en laat het geheel nog 10 minuten zachtjes koken. Bestrooi het gerecht met de peterselie.
4 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee
750 gram judd (gekookte varkensnek)
2 kilogram jonge tuinbonen, gedopt
2 takjes bonenkruid
½ theelepel gedroogde tijm
30 gram boter
30 gram bloem
zout
zwarte peper uit de molen
2 eetlepels gehakte peterselie
Doe de gerookte varkensnek in een pan en schenk er zoveel water bij dat het vlees net onder staat. Kook het vlees in 1½ uur zachtjes gaar. Haal het vlees uit de pan en houd het apart. Voeg de tuinbonen, het bonenkruid en de tijm aan het kookvocht toe. Kook de tuinbonen in 12 minuten gaar en laat ze op een vergiet uitlekken. Vang het kookvocht op. Smelt de boter in een pan en roer er de bloem door. Voeg er voortdurend roerend met scheutjes tegelijk ½ liter van het kookvocht aan toe tot een licht gebonden saus is ontstaan. Breng de saus op smaak met wat zout en peper. Voeg de bonen aan de saus toe en laat ze nog 10 minuten zachtjes koken. Leg het vlees op de bonen en laat het geheel nog 10 minuten zachtjes koken. Bestrooi het gerecht met de peterselie.
4 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee
maandag 15 juni 2020
Salat von Taschenkrebs und Palmherzen mit Jakobsmuschelcarpaccio und Kaviar-Sahnesauce (Luxemburg)
SALAT VON TASCHENKREBS UND PALMHERZEN MIT JAKOBSMUSCHELCARPACCIO UND KAVIAR-SAHNESAUCE (SALADE VAN KRAB EN PALMHARTEN MET ‘CARPACCIO’ VAN SINT-JAKOBSSCHELPEN EN EEN ROMIGE KAVIAARSAUS)
Dit zomerse recept, een relatief nieuw item op het menu van de Bergerie, is een van Thierry Phals recentste creaties. Hij ontwikkelde het idee tijdens een bezoek aan Mauritius. Sindsdien krijgt hij wekelijks verse palmhartjes bezorgd van het eiland. Opnieuw combineert hij in dit recept een aantal heel verschillende producten op ongebruikelijke wijze.
1 krab, van 800 gram
visbouillon
4 sint-jakobsschelpen
citroensap
zout
peper
1 groene courgette
1 gele courgette
1 wortel
1 knolselderij
200 gram verse palmhartjes
1 deciliter olijfolie
1 limoen
SAUS
1 deciliter room
limoensap
10 gram Osietra-kaviaar
10 gram zalmforelkuit
PRESENTATIE
50 gram blaadjes veldsla
1 bosje bieslook
Kook de krab 10 minuten in visbouillon. Laat afkoelen en peuter het vlees uit de schelp. Snijd het vlees van de sint-jakobsschelpen vliesdun en marineer het in citroensap, zout en peper.
Maak piepkleine blokjes van de courgettes, de wortel en de knolselderij voor de brunoise en blancheer ze 2 minuten in gezouten kokend water. Laat ze uitlekken. Snijd de verse palmhartjes fijn en meng ze met het krabvlees en 50 gram brunoise. Kruid met zout, peper, olijfolie en limoensap. Leg het krabvlees in een ronde compacte vorm op ieder bord.
Bereid de romige kaviaarsaus door room, limoensap, kaviaar en zalmforelkuit te mengen en te kruiden met zout en peper.
Versier de borden met veldsla en romige kaviaarsaus. Leg de jakobsschelpen in rozetvorm op de krabsalade en garneer met wat fijngesneden bieslook.
4 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Thierry Phal, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
Dit zomerse recept, een relatief nieuw item op het menu van de Bergerie, is een van Thierry Phals recentste creaties. Hij ontwikkelde het idee tijdens een bezoek aan Mauritius. Sindsdien krijgt hij wekelijks verse palmhartjes bezorgd van het eiland. Opnieuw combineert hij in dit recept een aantal heel verschillende producten op ongebruikelijke wijze.
1 krab, van 800 gram
visbouillon
4 sint-jakobsschelpen
citroensap
zout
peper
1 groene courgette
1 gele courgette
1 wortel
1 knolselderij
200 gram verse palmhartjes
1 deciliter olijfolie
1 limoen
SAUS
1 deciliter room
limoensap
10 gram Osietra-kaviaar
10 gram zalmforelkuit
PRESENTATIE
50 gram blaadjes veldsla
1 bosje bieslook
Kook de krab 10 minuten in visbouillon. Laat afkoelen en peuter het vlees uit de schelp. Snijd het vlees van de sint-jakobsschelpen vliesdun en marineer het in citroensap, zout en peper.
Maak piepkleine blokjes van de courgettes, de wortel en de knolselderij voor de brunoise en blancheer ze 2 minuten in gezouten kokend water. Laat ze uitlekken. Snijd de verse palmhartjes fijn en meng ze met het krabvlees en 50 gram brunoise. Kruid met zout, peper, olijfolie en limoensap. Leg het krabvlees in een ronde compacte vorm op ieder bord.
Bereid de romige kaviaarsaus door room, limoensap, kaviaar en zalmforelkuit te mengen en te kruiden met zout en peper.
Versier de borden met veldsla en romige kaviaarsaus. Leg de jakobsschelpen in rozetvorm op de krabsalade en garneer met wat fijngesneden bieslook.
4 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Thierry Phal, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
Kniddelen (Luxemburg)
KNIDDELEN (KNOEDELS)
Léa Linster beschouwt haar Kniddelen als een van die favoriete gerechten die je in een oogwenk terugvoeren naar je kindertijd. Soms, zegt ze, kunnen ze ook dienen als een soort comfort food waarop je jezelf kunt trakteren op moeilijke momenten.
500 gram bloem
6 eieren
200 milliliter melk
2 sneetjes wittebrood
100 milliliter melk
1 eetlepel zure room
zout
20 gram gesmolten boter
Meng de bloem met eieren, melk en brood zonder korst (tevoren geweekt in 100 milliliter melk), room, zout en boter al roerend tot een half stijf deeg. Schep er knoedels uit met een eetlepel en kook ze kort in veel gezouten water, tot ze komen bovendrijven. Schep ze dan meteen met een schuimspaan uit het water. Houd ze warm.
Door een theelepel te gebruiken kunt u heel smakelijke kleine knoedeltjes maken - erg mooi bij gebraden kalfs- of rundvlees. Overgebleven knoedels worden de volgende dag opgebakken in boter.
Serveer met blokjes gebakken rookspek en broodkruim, bestrooi met peterselie.
4 - 6 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Léa Linster, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
Léa Linster beschouwt haar Kniddelen als een van die favoriete gerechten die je in een oogwenk terugvoeren naar je kindertijd. Soms, zegt ze, kunnen ze ook dienen als een soort comfort food waarop je jezelf kunt trakteren op moeilijke momenten.
500 gram bloem
6 eieren
200 milliliter melk
2 sneetjes wittebrood
100 milliliter melk
1 eetlepel zure room
zout
20 gram gesmolten boter
Meng de bloem met eieren, melk en brood zonder korst (tevoren geweekt in 100 milliliter melk), room, zout en boter al roerend tot een half stijf deeg. Schep er knoedels uit met een eetlepel en kook ze kort in veel gezouten water, tot ze komen bovendrijven. Schep ze dan meteen met een schuimspaan uit het water. Houd ze warm.
Door een theelepel te gebruiken kunt u heel smakelijke kleine knoedeltjes maken - erg mooi bij gebraden kalfs- of rundvlees. Overgebleven knoedels worden de volgende dag opgebakken in boter.
Serveer met blokjes gebakken rookspek en broodkruim, bestrooi met peterselie.
4 - 6 personen
gebied : Luxemburg
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Léa Linster, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij
Abonneren op:
Posts (Atom)