Fletti tal-paġella u tat-tonn moqlijin, fuq firxa ta' patata u tadam imqadded, imħawwrin bil-kappunata u bl-aljoli (Malta)

FLETTI TAL-PAĠELLA U TAT-TONN MOQLIJIN, FUQ FIRXA TA’ PATATA U TADAM IMQADDED, IMĦAWWRIN BIL-KAPPUNATA U BL-ALJOLI (GEBAKKEN ZEEBRASEM- EN TONIJNFILET)

Vis is met schaal- en schelpdieren een van de steunpilaren van het Maltese menu. Dit gerecht is geïnspireerd door het feit dat meer en meer mensen de voorkeur geven aan visfilets in plaats van een hele vis. Vandaar dat veel restaurants gebakken vis serveren om de jongere generatie en lieden die niet van ontgraten houden te plezieren. Hier een combinatie van buitenlandse recepten als ratatouille en pesto met Maltese regionale producten.

PESTO
50 gram pijnpitten
50 gram knoflook, gepeld
50 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas
30 gram basilicum
125 milliliter olijfolie van eerste persing

KNOFLOOKRATATOUILLE
2 uien in stukjes van 2½ centimeter
4 takjes verse tijm
4 eetlepels olijfolie
4 tenen knoflook, fijngestampt
2 grote rode paprika’s, zonder zaad en in stukjes van 2 centimeter
2 grote courgettes, in de lengte gehalveerd en in stukjes van 2 centimeter
1 middelgrote aubergine, in de lengte gehalveerd en in stukjes van 2 centimeter
zeezout
versgemalen zwarte peper
2 eetlepels tomatenpuree
4 pruimtomaten, fijngesneden

AARDAPPELS
4 eetlepels olijfolie
750 gram aardappels, geschild en in onregelmatige stukken gesneden
100 gram zongedroogde tomaten
400 milliliter visbouillon

VIS
600 gram dikke tonijnfilet, afgespoeld en in stukken gesneden
600 gram zeebrasemfilet, afgespoeld en in stukken gesneden
zeezout
bloem
olijfolie

Pesto: Maal pijnpitten, knoflook en Parmezaanse kaas in een keukenmachine. Voeg, terwijl de motor nog draait, het basilicumblad toe door de trechter en druppel er dan de olie bij. Meng tot de massa glad en romig is.
Knoflookratatouille: Doe uien en tijm in een grote braadpan. Laat ze in 3 - 4 minuten op een matig vuur zacht worden in de olie, zonder te kleuren. Voeg het knoflook, de paprika’s, courgette, aubergine, 8 snufjes zout en 4 snufjes zwarte peper toe en bak nog eens 2 minuten. Roer de tomatenpuree en de fijngesneden tomaat erbij. Sluit de pan en laat alles op een matig vuur 15 - 20 minuten sudderen tot de groenten zacht zijn. Breng op smaak met zout en peper.
Aardappels: Verhit de olie in een pan. Bak de aardappels tot ze zacht zijn. Voeg tomaten toe, bak nog 5 minuten door. Schenk de bouillon erbij en kook nog 3 - 4 minuten in open pan.
Vis: Bestrooi de visfilets met zout, haal ze door de bloem en bak ze vlak voor het serveren aan weerszijden in een koekenpan met hete olijfolie.

6 personen

gebied : Malta
gerechtsoort : visgerecht

bron : Martin Camilleri, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij