ZALM MET CITRUSSAUS
Een recept van Belinda Jeffery. De wat scherpe saus contrasteert schitterend met de volle smaak van de zalm. Belinda garneert dit gerecht soms met lemonade’s: deze vrucht is een kruising van de limoen en de tangelo (een kruising van mandarijn en grapefruit).
1 deciliter vers sinaasappelsap, plus 2 tot 3 eetlepels sap (zonodig)
½ centimeter verse gemberwortel, geschild, fijngehakt
1 bosuitje, alleen het wit, fijngehakt
1 theelepel lichte sojasaus
2 eetlepels vers citroensap
½ tot 1 theelepel sesamolie
1 deciliter lichte olijfolie
1 theelepel honing
1 theelepel witte wijnazijn
1 theelepel uitgelekte groene of roze peperkorrels
zout
versgemalen zwarte peper
2 sinaasappels
1 of 2 limoenen (of lemonade’s)
1 grapefruit
4 zalmfilets met vel, of moten, elk 200 gram
1 eetlepel vers citroensap
Maak de saus. Verwarm 1 deciliter sinaasappelsap in een pannetje en kook het in tot 2 eetlepels. Houd het apart. Klop in een kommetje de gember, ui, sojasaus, citroensap, sesamolie, olijfolie, honing, azijn en peperkorrels door elkaar. Voeg het ingekookte sinaasappelsap toe en maak op smaak af met peper en zout. De saus dient tamelijk zuur te zijn. Voeg desgewenst meer sinaasappelsap toe. Houd de saus apart. Verwarm de oven voor op 200°C.
Maak het garnituur. Snijd de schil van een sinaasappel in fijne reepjes. Breng een pannetje met water aan de kook en blancheer de schilletjes 1 minuut. Giet ze af en houd ze apart. Schil de citrusvruchten zo dik af dat u ook het buitenste vlies meeneemt. Maak boven een kom alle partjes los uit hun omhullende vlies en doe ze in de kom.
Bereid de zalm. Vet een stevige ovenschaal in met wat olie en leg de filets (met het vel omlaag) of de moten in de schaal. Besprenkel ze met citroensap en dek de schaal goed af met aluminiumfolie. Bak de vis 8 tot 10 minuten in de oven tot hij precies gaar is: houd er rekening mee dat de vis nog een beetje zal nagaren nadat de schaal uit de oven is gehaald. Serveer de zalm op voorverwarmde borden en verdeel de citruspartjes en de saus erover. Onmiddellijk serveren.
4 personen
gebied : Tasmanië, Australië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Australië : Een culinaire reis / Elise Pascoe
woensdag 19 mei 2021
Gerookte zalm-avocadopakketjes met naan (Tasmanië, Australië)
GEROOKTE ZALM-AVOCADOPAKKETJES MET NAAN
Op grote schaal wordt in Australië zalm gekweekt en ook gerookt, zoals door Mohr Foods bij Botany in New South Wales, Springs Smoked Salmon bij Mount Barker in de Adelaide Hills, en Tasmanian Smokehouse Deloraine in Tasmania. Gebruik voor dit recept de beste zalm die u kunt krijgen. Naan, Indiaas brood, is in ons land in enkele supermarkten verkrijgbaar. U kunt het ook zelf bakken. In Australië is de Indiase keuken sterk in opkomst, en qua aantal steken de Indiase restaurants de Thaise al naar de kroon.
500 gram bloem
1 eetlepel suiker
1 eetlepel bakpoeder
1 theelepel dubbelkoolzure soda
2 theelepels zout
2 eieren
4 eetlepels yoghurt
1¾ deciliter melk
1½ eetlepel plantaardige olie
6 grote plakken gerookte zalm
2 avocado’s
sap van 1 citroen
1 eetlepel verse dille, fijngehakt
versgemalen peper
6 takjes verse dille
Maak de naan. Zeef de bloem met suiker, bakpoeder, dubbelkoolzure soda en zout in een grote kom. Maak een kuiltje in het midden en doe hierin de eieren, yoghurt, melk en olie. Werk alle ingrediënten met een vork door elkaar tot een deeg. Voeg zonodig wat lauw water toe. Kneed het deeg 5 minuten op een met bloem bestoven werkvlak tot het deeg mooi elastisch en soepel is. Vorm er een bal van en laat deze in plastic folie verpakt 30 minuten rusten in de koelkast. Verdeel het deeg in 12 stukken. Rol ieder stuk tot een balletje en plet de balletjes op een met bloem bestoven werkvlak tot dunne koekjes van 10 centimeter doorsnee. Verhit een zware koekenpan of grillplaat boven een matig tot hoog vuur en bak hierin enkele naan-koeken gedurende 3 minuten tot ze donkere plekken krijgen. Keer ze en bak de andere kant 2 minuten. Houd ze warm op een bord terwijl u de volgende koeken bakt.
Maak de zalmpakketjes. Spreid de plakken gerookte zalm uit op uw werkvlak. Snijd de avocado’s doormidden, verwijder de pitten en schil ze. Snijd ze klein boven een kom en schep er citroensap door om verkleuren te voorkomen. Giet overtollig sap af. Voeg de dille en peper naar smaak toe. Verdeel het avocadomengsel over de plakjes zalm. Vouw de randen van de plakjes naar binnen en vorm er pakketjes van.
Serveer de zalmpakketjes met de vouw naar beneden op borden. Garneer ze met takjes dille. Geef de warme naan erbij.
4 personen
gebied : Tasmanië, Australië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Australië : Een culinaire reis / Elise Pascoe
Op grote schaal wordt in Australië zalm gekweekt en ook gerookt, zoals door Mohr Foods bij Botany in New South Wales, Springs Smoked Salmon bij Mount Barker in de Adelaide Hills, en Tasmanian Smokehouse Deloraine in Tasmania. Gebruik voor dit recept de beste zalm die u kunt krijgen. Naan, Indiaas brood, is in ons land in enkele supermarkten verkrijgbaar. U kunt het ook zelf bakken. In Australië is de Indiase keuken sterk in opkomst, en qua aantal steken de Indiase restaurants de Thaise al naar de kroon.
500 gram bloem
1 eetlepel suiker
1 eetlepel bakpoeder
1 theelepel dubbelkoolzure soda
2 theelepels zout
2 eieren
4 eetlepels yoghurt
1¾ deciliter melk
1½ eetlepel plantaardige olie
6 grote plakken gerookte zalm
2 avocado’s
sap van 1 citroen
1 eetlepel verse dille, fijngehakt
versgemalen peper
6 takjes verse dille
Maak de naan. Zeef de bloem met suiker, bakpoeder, dubbelkoolzure soda en zout in een grote kom. Maak een kuiltje in het midden en doe hierin de eieren, yoghurt, melk en olie. Werk alle ingrediënten met een vork door elkaar tot een deeg. Voeg zonodig wat lauw water toe. Kneed het deeg 5 minuten op een met bloem bestoven werkvlak tot het deeg mooi elastisch en soepel is. Vorm er een bal van en laat deze in plastic folie verpakt 30 minuten rusten in de koelkast. Verdeel het deeg in 12 stukken. Rol ieder stuk tot een balletje en plet de balletjes op een met bloem bestoven werkvlak tot dunne koekjes van 10 centimeter doorsnee. Verhit een zware koekenpan of grillplaat boven een matig tot hoog vuur en bak hierin enkele naan-koeken gedurende 3 minuten tot ze donkere plekken krijgen. Keer ze en bak de andere kant 2 minuten. Houd ze warm op een bord terwijl u de volgende koeken bakt.
Maak de zalmpakketjes. Spreid de plakken gerookte zalm uit op uw werkvlak. Snijd de avocado’s doormidden, verwijder de pitten en schil ze. Snijd ze klein boven een kom en schep er citroensap door om verkleuren te voorkomen. Giet overtollig sap af. Voeg de dille en peper naar smaak toe. Verdeel het avocadomengsel over de plakjes zalm. Vouw de randen van de plakjes naar binnen en vorm er pakketjes van.
Serveer de zalmpakketjes met de vouw naar beneden op borden. Garneer ze met takjes dille. Geef de warme naan erbij.
4 personen
gebied : Tasmanië, Australië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Australië : Een culinaire reis / Elise Pascoe
Atlantische zalmtartaar (New South Wales, Australië)
ATLANTISCHE ZALMTARTAAR
Cheryl Mohr is medeoprichter van Mohr Foods, een bekende Australische zalmrokerij in Botany in New South Wales. In dit verfijnde gerecht komt de smaak van deze heerlijke vis volledig tot zijn recht. Geef er als contrast knapperige toast bij.
200 tot 250 gram zalmfilet, kleingesneden
1 kleine rode ui, fijngehakt
2 theelepels uitgelekte kappertjes, zonodig kleingesneden
2 theelepels verse kervel, fijngehakt
1 citroen, geschild, kleingesneden
1 theelepel zeezout
versgemalen peper
16 zeer dunne sneetjes wittebrood
1 eetlepel olijfolie
1 komkommer, in dunne schijfjes
Roer in een kom de stukjes zalm, de ui, kappertjes, kervel, citroen en peper en zout naar smaak door elkaar. Laat het mengsel tot gebruik afgedekt rusten in de koelkast. Verhit de grill op de hoogste stand. Schik de sneetjes brood naast elkaar en rooster ze lichtbruin. Keer ze halverwege. Laat ze afkoelen op een rooster. Schep vlak voor het serveren de olijfolie door het zalmmengsel. Schik de schijfjes komkommer op 4 borden en schep de zalmtartaar erop. Geef de toast erbij.
4 personen
gebied : New South Wales, Australië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Australië : Een culinaire reis / Elise Pascoe
Cheryl Mohr is medeoprichter van Mohr Foods, een bekende Australische zalmrokerij in Botany in New South Wales. In dit verfijnde gerecht komt de smaak van deze heerlijke vis volledig tot zijn recht. Geef er als contrast knapperige toast bij.
200 tot 250 gram zalmfilet, kleingesneden
1 kleine rode ui, fijngehakt
2 theelepels uitgelekte kappertjes, zonodig kleingesneden
2 theelepels verse kervel, fijngehakt
1 citroen, geschild, kleingesneden
1 theelepel zeezout
versgemalen peper
16 zeer dunne sneetjes wittebrood
1 eetlepel olijfolie
1 komkommer, in dunne schijfjes
Roer in een kom de stukjes zalm, de ui, kappertjes, kervel, citroen en peper en zout naar smaak door elkaar. Laat het mengsel tot gebruik afgedekt rusten in de koelkast. Verhit de grill op de hoogste stand. Schik de sneetjes brood naast elkaar en rooster ze lichtbruin. Keer ze halverwege. Laat ze afkoelen op een rooster. Schep vlak voor het serveren de olijfolie door het zalmmengsel. Schik de schijfjes komkommer op 4 borden en schep de zalmtartaar erop. Geef de toast erbij.
4 personen
gebied : New South Wales, Australië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Australië : Een culinaire reis / Elise Pascoe
Laksa met vis (Sydney, New South Wales, Australië)
LAKSA MET VIS
Dit recept voor een Maleisische miesoep met vis, schelp- en schaaldieren kreeg ik van Kit Chan, een jonge en getalenteerde chef-kok. Het kruid laksa of ra ran, ook wel Thaise munt genoemd, is niet overal verkrijgbaar. Gebruik anders gewone munt. Als garnalenpasta kunt u blachan (uit Maleisië) gebruiken, maar ook trassi. Deze en dergelijke ingrediënten vindt u in Aziatische winkels en op de oosterse afdeling van supermarkten.
2 verse rode chilipepers, zaad verwijderd
40 gram gedroogde-garnalenpasta
1 ui, grofgehakt
2 plakjes verse gemberwortel
1 stengel sereh (citroengras), grofgehakt
1 theelepel korianderzaad
1 ½ eetlepel macadamianoten
4 eetlepels saffloerolie
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel gemalen kurkuma
1 bosje verse koriander, grofgehakt
½ liter visbouillon
½ liter kokosmelk
300 gram mihoen, 10 minuten geweekt in ruim heet water, uitgelekt
100 gram taugé
4 blokjes tahoe, liefst gefrituurd
8 grote garnalen
12 coquilles
4 stukken zalmfilet, elk 50 gram
4 stukken witvis, elk 50 gram
4 stukken mulfilet (of andere stevige vis), elk 50 gram
zout
versgemalen peper
1 eetlepel plantaardige olie
bosje spinazie, gewassen, kort geblancheerd in kokend water, uitgelekt
50 gram komkommer, in reepjes
1 eetlepel Thaise munt (of gewone), in flintertjes
1 eetlepel gedroogde uitjes, goudbruin gebakken in saffloerolie
4 halve limoenen
sambal
Maak de soepbasis. Werk de pepers, garnalenpasta, ui, gember, sereh, korianderzaad en macadamianoten door elkaar in een keukenmachine tot u een glad mengsel hebt. Verhit de olie in een zware pan boven een matig vuur. Verwarm het mengsel hierin 5 minuten tot de aroma’s vrijkomen. Voeg paprikapoeder, kurkuma en verse koriander toe. Roerbak nog enkele minuten. Voeg de bouillon toe. Laat de soepbasis afgedekt 20 tot 30 minuten trekken en inkoken tot tweederde. Voeg de kokosmelk toe en breng weer aan de kook. Zeef de soepbasis in een schone pan en maak hem op smaak af.
Maak de laksa. Breng de soepbasis aan de kook. Voeg de mihoen, taugé en tahoe toe. Breng opnieuw aan de kook, haal de pan van het vuur en houd hem warm. Te lang koken maakt de mihoen slap. Bestrooi al het zeebanket met peper en zout. Verhit de olie in een koekenpan boven een hoog vuur. Bak de schaal- en schelpdieren en vis tot ze gaar zijn, keer ze halverwege. De gaartijd hangt af van de dikte van de stukken.
Verdeel voor het serveren de mihoen over 4 kommen. Vul de kommen voor driekwart met de soep. Schik aan één kant van de kommen wat spinazie. Verdeel het zeebanket over e mihoen. Garneer de kommen met komkommer, munt en gebakken uitjes. Serveer onmiddellijk met de limoenen en sambal.
4 personen
gebied : Sydney, New South Wales, Australië
gerechtsoort : soep
bron : Australië : Een culinaire reis / Elise Pascoe
Dit recept voor een Maleisische miesoep met vis, schelp- en schaaldieren kreeg ik van Kit Chan, een jonge en getalenteerde chef-kok. Het kruid laksa of ra ran, ook wel Thaise munt genoemd, is niet overal verkrijgbaar. Gebruik anders gewone munt. Als garnalenpasta kunt u blachan (uit Maleisië) gebruiken, maar ook trassi. Deze en dergelijke ingrediënten vindt u in Aziatische winkels en op de oosterse afdeling van supermarkten.
2 verse rode chilipepers, zaad verwijderd
40 gram gedroogde-garnalenpasta
1 ui, grofgehakt
2 plakjes verse gemberwortel
1 stengel sereh (citroengras), grofgehakt
1 theelepel korianderzaad
1 ½ eetlepel macadamianoten
4 eetlepels saffloerolie
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel gemalen kurkuma
1 bosje verse koriander, grofgehakt
½ liter visbouillon
½ liter kokosmelk
300 gram mihoen, 10 minuten geweekt in ruim heet water, uitgelekt
100 gram taugé
4 blokjes tahoe, liefst gefrituurd
8 grote garnalen
12 coquilles
4 stukken zalmfilet, elk 50 gram
4 stukken witvis, elk 50 gram
4 stukken mulfilet (of andere stevige vis), elk 50 gram
zout
versgemalen peper
1 eetlepel plantaardige olie
bosje spinazie, gewassen, kort geblancheerd in kokend water, uitgelekt
50 gram komkommer, in reepjes
1 eetlepel Thaise munt (of gewone), in flintertjes
1 eetlepel gedroogde uitjes, goudbruin gebakken in saffloerolie
4 halve limoenen
sambal
Maak de soepbasis. Werk de pepers, garnalenpasta, ui, gember, sereh, korianderzaad en macadamianoten door elkaar in een keukenmachine tot u een glad mengsel hebt. Verhit de olie in een zware pan boven een matig vuur. Verwarm het mengsel hierin 5 minuten tot de aroma’s vrijkomen. Voeg paprikapoeder, kurkuma en verse koriander toe. Roerbak nog enkele minuten. Voeg de bouillon toe. Laat de soepbasis afgedekt 20 tot 30 minuten trekken en inkoken tot tweederde. Voeg de kokosmelk toe en breng weer aan de kook. Zeef de soepbasis in een schone pan en maak hem op smaak af.
Maak de laksa. Breng de soepbasis aan de kook. Voeg de mihoen, taugé en tahoe toe. Breng opnieuw aan de kook, haal de pan van het vuur en houd hem warm. Te lang koken maakt de mihoen slap. Bestrooi al het zeebanket met peper en zout. Verhit de olie in een koekenpan boven een hoog vuur. Bak de schaal- en schelpdieren en vis tot ze gaar zijn, keer ze halverwege. De gaartijd hangt af van de dikte van de stukken.
Verdeel voor het serveren de mihoen over 4 kommen. Vul de kommen voor driekwart met de soep. Schik aan één kant van de kommen wat spinazie. Verdeel het zeebanket over e mihoen. Garneer de kommen met komkommer, munt en gebakken uitjes. Serveer onmiddellijk met de limoenen en sambal.
4 personen
gebied : Sydney, New South Wales, Australië
gerechtsoort : soep
bron : Australië : Een culinaire reis / Elise Pascoe
Gerookte Tasmaanse zalmrolletjes (Hobart, Tasmanië, Australië)
GEROOKTE TASMAANSE ZALMROLLETJES
Voor dit recept worden plakjes gerookte zalm opgerold met lavash (ook wel als lavoche of lovash gespeld), de oudst bekende vorm van brood in het Midden-Oosten. Het is heel dun en knapperig, als het op traditionele wijze wordt bereid, maar de commercieel vervaardigde soort is zacht en gemakkelijk op te rollen.
1½ deciliter mayonaise
2 theelepels verse dille, gesnipperd, of een snufje gedroogde dille
grof gekneusde peperkorrels
raspsel van 1 citroen
2 zachte stukken lavash van 20 x 30 centimeter, in de lengte gehalveerd
250 gram plakjes gerookte zalm
Roer in een kommetje de mayonaise, dille, peper naar smaak en het citroenraspsel door elkaar. Leg de repen lavash op uw werkvlak en bestrijk ze gelijkmatig met het mayonaisemengsel. Leg hierop in één laag de plakjes gerookte zalm. Rol het brood met de zalm stevig maar niet te stijf op, beginnend vanaf een korte kant. Laat de broodrolletjes in plastic folie verpakt 1 uur rusten in de koelkast. Verwijder vlak voor het serveren de plastic folie. Snijd de rolletjes met een kartelmes in stukjes van 3 centimeter dik. Schik ze op een schaal en serveer ze onmiddellijk.
Voor 16 rolletjes.
gebied : Hobart, Tasmanië, Australië
gerechtsoort : borrelhapje
bron : Australië : Een culinaire reis / Elise Pascoe
Voor dit recept worden plakjes gerookte zalm opgerold met lavash (ook wel als lavoche of lovash gespeld), de oudst bekende vorm van brood in het Midden-Oosten. Het is heel dun en knapperig, als het op traditionele wijze wordt bereid, maar de commercieel vervaardigde soort is zacht en gemakkelijk op te rollen.
1½ deciliter mayonaise
2 theelepels verse dille, gesnipperd, of een snufje gedroogde dille
grof gekneusde peperkorrels
raspsel van 1 citroen
2 zachte stukken lavash van 20 x 30 centimeter, in de lengte gehalveerd
250 gram plakjes gerookte zalm
Roer in een kommetje de mayonaise, dille, peper naar smaak en het citroenraspsel door elkaar. Leg de repen lavash op uw werkvlak en bestrijk ze gelijkmatig met het mayonaisemengsel. Leg hierop in één laag de plakjes gerookte zalm. Rol het brood met de zalm stevig maar niet te stijf op, beginnend vanaf een korte kant. Laat de broodrolletjes in plastic folie verpakt 1 uur rusten in de koelkast. Verwijder vlak voor het serveren de plastic folie. Snijd de rolletjes met een kartelmes in stukjes van 3 centimeter dik. Schik ze op een schaal en serveer ze onmiddellijk.
Voor 16 rolletjes.
gebied : Hobart, Tasmanië, Australië
gerechtsoort : borrelhapje
bron : Australië : Een culinaire reis / Elise Pascoe
Abonneren op:
Posts (Atom)