AJLOUKE DE COURGETTES (COURGETTEPUREE)
2 middelgrote courgettes, uiteinden afgesneden, in dikke plakken gesneden
½ theelepel harissa
½ citroen, het sap gezeefd
2 tenen knoflook, fijngestampt
½ theelepel gemalen karwijzaad
½ theelepel gemalen korianderzaad
1 theelepel zout
2 eetlepels olijfolie
10 zwarte olijven (desgewenst)
Kook de courgettes 20 minuten in kokend water. Laat ze uitlekken en knijp als ze nog lauw zijn het overtollige water eruit. Leg de courgettes in een kom en prak ze fijn met een vork. Voeg nu de harissa, het citroensap, de knoflook, het karwij- en korianderzaad en zout toe. Meng alles goed door elkaar, doe het op een hors-d’oeuvreschaal en besprenkel het met de olie. Garneer desgewenst met zwarte olijven.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : 250 Recettes Classiques de Cuisine Tunisienne / Edmond Zeitoun in Salades en koude voorgerechten / door de redactie van Time-Life Boeken
zondag 28 juli 2019
Aubergines macérées dans du lait caillé (Libanon)
AUBERGINES MACÉRÉES DANS DU LAIT CAILLÉ (AUBERGINES IN YOGHURT)
1,2 kilogram aubergines, geschild en in 1 centimeter dikke schijven gesneden
zout
3 deciliter olijfolie
3 tenen knoflook, geschild
¾ liter dikke yoghurt, een nacht uitgelekt in een met kaasdoek beklede zeef
2 eetlepels verpulverde, gedroogde muntbladeren
Strooi zout over de aubergine en laat die ongeveer 15 minuten staan. Droog de schijven in een doek en bak ze met een paar tegelijk in de olie op een matig vuur tot ze goudkleurig en zacht zijn. Laat ze uitlekken en schik ze op een bord. Stamp de knoflook samen met een snuifje zout fijn en doe het bij de yoghurt. Giet het yoghurtmengsel over de aubergineschijven. Strooi de munt erover en dien op.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht
bron : L’Art Culinaire Libanais / George N. Rayes in Salades en koude voorgerechten / door de redactie van Time-Life Boeken
1,2 kilogram aubergines, geschild en in 1 centimeter dikke schijven gesneden
zout
3 deciliter olijfolie
3 tenen knoflook, geschild
¾ liter dikke yoghurt, een nacht uitgelekt in een met kaasdoek beklede zeef
2 eetlepels verpulverde, gedroogde muntbladeren
Strooi zout over de aubergine en laat die ongeveer 15 minuten staan. Droog de schijven in een doek en bak ze met een paar tegelijk in de olie op een matig vuur tot ze goudkleurig en zacht zijn. Laat ze uitlekken en schik ze op een bord. Stamp de knoflook samen met een snuifje zout fijn en doe het bij de yoghurt. Giet het yoghurtmengsel over de aubergineschijven. Strooi de munt erover en dien op.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht
bron : L’Art Culinaire Libanais / George N. Rayes in Salades en koude voorgerechten / door de redactie van Time-Life Boeken
Soja-gember-saus (China)
SOJA-GEMBER-SAUS
4 eetlepels sojasaus
water
1 - 2 eetlepels azijn
1 theelepel suiker
1 theelepel honing
1 - 2 fijngehakte bolletjes gember
Verdun 4 eetlepels sojasaus met water en voeg er 1 - 2 eetlepels azijn, 1 theelepel suiker, 1 theelepel honing en 1 - 2 fijngehakte bolletjes gember aan toe.
4 - 6 personen
gebied : China
gerechtsoort : saus
bron : De wereld a la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinski
4 eetlepels sojasaus
water
1 - 2 eetlepels azijn
1 theelepel suiker
1 theelepel honing
1 - 2 fijngehakte bolletjes gember
Verdun 4 eetlepels sojasaus met water en voeg er 1 - 2 eetlepels azijn, 1 theelepel suiker, 1 theelepel honing en 1 - 2 fijngehakte bolletjes gember aan toe.
4 - 6 personen
gebied : China
gerechtsoort : saus
bron : De wereld a la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinski
Apfelkren (Wenen, Oostenrijk)
APFELKREN (MIERIKSAUS MET APPELEN)
De echte ‘Wener’ eet niet alleen graag runderbouillon, maar ook het malse soepvlees, gecombineerd met allerlei groenten en sausen, wordt door hem buitengewoon gewaardeerd. Favoriet is de mieriksaus met appelen die zowel koud als warm bij soepvlees gegeten wordt.
3 - 4 moesappelen
2 - 3 eetlepels geraspte mierikswortel
een klont boter ter grootte van een walnoot
1 theelepel suiker
het sap van ½ citroen
een stukje citroenschil
1 eetlepel wijnazijn
zout
De moesappelen worden in een beetje water gaargekookt en door een zeef gedrukt. De dunne appelmoes wordt nu met de suiker, wat zout, het stukje citroenschil, het citroensap en de azijn op een laag vuurtje verwarmd. Voor het serveren mengt u er de geraspte mierikswortel en de boter doorheen.
4 personen
gebied : Wenen, Oostenrijk
gerechtsoort : saus
bron : De wereld a la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinski
De echte ‘Wener’ eet niet alleen graag runderbouillon, maar ook het malse soepvlees, gecombineerd met allerlei groenten en sausen, wordt door hem buitengewoon gewaardeerd. Favoriet is de mieriksaus met appelen die zowel koud als warm bij soepvlees gegeten wordt.
3 - 4 moesappelen
2 - 3 eetlepels geraspte mierikswortel
een klont boter ter grootte van een walnoot
1 theelepel suiker
het sap van ½ citroen
een stukje citroenschil
1 eetlepel wijnazijn
zout
De moesappelen worden in een beetje water gaargekookt en door een zeef gedrukt. De dunne appelmoes wordt nu met de suiker, wat zout, het stukje citroenschil, het citroensap en de azijn op een laag vuurtje verwarmd. Voor het serveren mengt u er de geraspte mierikswortel en de boter doorheen.
4 personen
gebied : Wenen, Oostenrijk
gerechtsoort : saus
bron : De wereld a la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinski
Muntsoep (Tunis, Tunesië)
MUNTSOEP
olie
1 teen knoflook
geplette blaadjes muntkruid
griesmeel
2 eieren
Fruit in wat olie een teen knoflook en geplette blaadjes muntkruid. Voeg er water bij en griesmeel. Kook al roerend. Klop 2 eieren in de soepterrine en schenk er de soep op.
4 personen
gebied : Tunis, Tunesië
gerechtsoort : soep
bron : De reis om de wereld in 80 schotels en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
olie
1 teen knoflook
geplette blaadjes muntkruid
griesmeel
2 eieren
Fruit in wat olie een teen knoflook en geplette blaadjes muntkruid. Voeg er water bij en griesmeel. Kook al roerend. Klop 2 eieren in de soepterrine en schenk er de soep op.
4 personen
gebied : Tunis, Tunesië
gerechtsoort : soep
bron : De reis om de wereld in 80 schotels en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
Weense koffie (Wenen, Oostenrijk)
WEENSE KOFFIE
1 kop koffie
melk
1 eetlepel stijfgeklopte room
Een kop koffie met melk, met een lepel stijfgeklopte room erop.
1 persoon
gebied : Wenen, Oostenrijk
gerechtsoort : drank
bron : De reis om de wereld in 80 schotels en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
1 kop koffie
melk
1 eetlepel stijfgeklopte room
Een kop koffie met melk, met een lepel stijfgeklopte room erop.
1 persoon
gebied : Wenen, Oostenrijk
gerechtsoort : drank
bron : De reis om de wereld in 80 schotels en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
Aubergines zoals vrijbuiters ze eten (Peru)
AUBERGINES ZOALS VRIJBUITERS ZE ETEN
aubergines
zout
olie
cayennepeper
olijfolie
gehakte peterselie
citroensap
Snijd aubergines in de lengte in plakken. Bestrooi ze met zout en laat het enige uren intrekken. Druk daarna het vocht eruit. Rooster de plakken op een ingeoliede grill. Bestrooi ze met cayennepeper. Leg ze in een waaiervorm op een schaal en bedek ze met een saus van olijfolie, gehakte peterselie en citroensap. De aubergineplakken moeten warm zijn en de saus koud.
gebied : Peru
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De reis om de wereld in 80 schotels en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
aubergines
zout
olie
cayennepeper
olijfolie
gehakte peterselie
citroensap
Snijd aubergines in de lengte in plakken. Bestrooi ze met zout en laat het enige uren intrekken. Druk daarna het vocht eruit. Rooster de plakken op een ingeoliede grill. Bestrooi ze met cayennepeper. Leg ze in een waaiervorm op een schaal en bedek ze met een saus van olijfolie, gehakte peterselie en citroensap. De aubergineplakken moeten warm zijn en de saus koud.
gebied : Peru
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De reis om de wereld in 80 schotels en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
Fondue van Neuchâtel (Neuchâtel, Zwitserland)
FONDUE VAN NEUCHÂTEL
100 gram gruyère
50 gram emmentaler
1 deciliter witte wijn
1 mespuntje maïzena
1 teentje knoflook
¼ glas kirsch
peper
nootmuskaat
vlugzout
De wijn en de geraspte kaas in de met het knoflookteentje royaal ingewreven ‘caquelon’ (vuurvaste aardewerkschaal) gieten. Op een flink vuur iets omhoog laten komen; roeren zonder te ontbinden.
Wanneer het mengsel begint te verhitten, er de maïzena en de geraspte nootmuskaat aan toevoegen, aangelengd in de kirsch. Peperen. Maak de fondue af met een mespuntje vlugzout, dat maakt hem lichter.
1 persoon
gebied : Neuchâtel, Zwitserland
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Internationale gerechten / samengesteld door Mevr. A. Landwehr-Cléjan en Mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra
100 gram gruyère
50 gram emmentaler
1 deciliter witte wijn
1 mespuntje maïzena
1 teentje knoflook
¼ glas kirsch
peper
nootmuskaat
vlugzout
De wijn en de geraspte kaas in de met het knoflookteentje royaal ingewreven ‘caquelon’ (vuurvaste aardewerkschaal) gieten. Op een flink vuur iets omhoog laten komen; roeren zonder te ontbinden.
Wanneer het mengsel begint te verhitten, er de maïzena en de geraspte nootmuskaat aan toevoegen, aangelengd in de kirsch. Peperen. Maak de fondue af met een mespuntje vlugzout, dat maakt hem lichter.
1 persoon
gebied : Neuchâtel, Zwitserland
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Internationale gerechten / samengesteld door Mevr. A. Landwehr-Cléjan en Mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra
Broa (Portugal)
BROA (PORTUGEES MAISBROOD)
225 gram geel maissmeel, fijngestampt
1 ½ theelepel zout
2 ¼ deciliter kokend water
1 eetlepel + 1 theelepel olijfolie
1 pakje droge gistpoeder of 1 tablet
1 theelepel suiker
4 eetlepels lauw water
225 à 250 gram bloem
Doe 2/3 van het maismeel samen met het zout en het kokende water in een grote kom en roer het stevig om tot alles glad is. Roer hier 1 eetlepel olijfolie doorheen en laat het geheel tot lauw afkoelen. Sprenkel gist en suiker in een kommetje met het lauwe water. Laat dit 2 à 3 minuten staan, en roer dan zolang totdat de gist volkomen is opgelost. Zet de kom op een warm tochtvrij plekje, bijvoorbeeld in de oven - die uit is! - en laat het mengsel een minuut of 10 rusten tot de hoeveelheid gist is verdubbeld.
Roer de gist in het meelmengsel. Doe hier al roerende, bij kleine beetjes de rest van het maismeel bij en ook de helft van de bloem. Maak een bal van het deeg, leg die in een kom met daaroverheen een doek. Zet dit opnieuw op een tochtvrije plaats en laat het ongeveer 30 minuten rusten, tot het deeg in omvang is verdubbeld.
Vet bodem en zijkanten van een ronde vorm in met de overgebleven theelepel olijfolie. Leg het deeg op een licht met meel bestoven plank of plaat, en sla het stevig neer. Kneed het daarna met de onderkant van e hand; duw het naar voren en vouw het herhaaldelijk terug. Houd dit ongeveer 5 minuten vol en voeg ondertussen de rest van het meel toe, zodat er een stevig, maar zeer taai deeg ontstaat. Vorm het al kloppend tot een plat, rond brood en plaats het in de ingevette vorm. Leg er een doek over en laat nog eens ongeveer 30 minuten rijzen, tot de hoeveelheid opnieuw is verdubbeld.
Verwarm de oven voor tot 175°C. Bak het brood op de middelste richel; het duurt 40 minuten eer de bovenkant goudbruin is. Leg het vervolgens op een rooster om af te koelen.
Broa wordt opgediend bij Ervilhas guisadas à portuguesa en bij Caldo verde.
Voor een rond brood van 22 centimeter doorsnede
gebied : Portugal
gerechtsoort : brood
bron : In de Spaanse keuken / Peter S. Feibleman en de redaktie van Time-Life uitgaven
225 gram geel maissmeel, fijngestampt
1 ½ theelepel zout
2 ¼ deciliter kokend water
1 eetlepel + 1 theelepel olijfolie
1 pakje droge gistpoeder of 1 tablet
1 theelepel suiker
4 eetlepels lauw water
225 à 250 gram bloem
Doe 2/3 van het maismeel samen met het zout en het kokende water in een grote kom en roer het stevig om tot alles glad is. Roer hier 1 eetlepel olijfolie doorheen en laat het geheel tot lauw afkoelen. Sprenkel gist en suiker in een kommetje met het lauwe water. Laat dit 2 à 3 minuten staan, en roer dan zolang totdat de gist volkomen is opgelost. Zet de kom op een warm tochtvrij plekje, bijvoorbeeld in de oven - die uit is! - en laat het mengsel een minuut of 10 rusten tot de hoeveelheid gist is verdubbeld.
Roer de gist in het meelmengsel. Doe hier al roerende, bij kleine beetjes de rest van het maismeel bij en ook de helft van de bloem. Maak een bal van het deeg, leg die in een kom met daaroverheen een doek. Zet dit opnieuw op een tochtvrije plaats en laat het ongeveer 30 minuten rusten, tot het deeg in omvang is verdubbeld.
Vet bodem en zijkanten van een ronde vorm in met de overgebleven theelepel olijfolie. Leg het deeg op een licht met meel bestoven plank of plaat, en sla het stevig neer. Kneed het daarna met de onderkant van e hand; duw het naar voren en vouw het herhaaldelijk terug. Houd dit ongeveer 5 minuten vol en voeg ondertussen de rest van het meel toe, zodat er een stevig, maar zeer taai deeg ontstaat. Vorm het al kloppend tot een plat, rond brood en plaats het in de ingevette vorm. Leg er een doek over en laat nog eens ongeveer 30 minuten rijzen, tot de hoeveelheid opnieuw is verdubbeld.
Verwarm de oven voor tot 175°C. Bak het brood op de middelste richel; het duurt 40 minuten eer de bovenkant goudbruin is. Leg het vervolgens op een rooster om af te koelen.
Broa wordt opgediend bij Ervilhas guisadas à portuguesa en bij Caldo verde.
Voor een rond brood van 22 centimeter doorsnede
gebied : Portugal
gerechtsoort : brood
bron : In de Spaanse keuken / Peter S. Feibleman en de redaktie van Time-Life uitgaven
Kirsch Cakes (Zwitserland)
KIRSCH CAKES
1½ kopje rijst, gewassen en uitgelekt
1 eetlepel boter
1 kopje melk
60 gram suiker
snufje vanille
6 kersen zonder pit
8 pruimen, zonder pit en doormidden gesneden
2/3 kopje water
3 eetlepels suiker
1 theelepel maïzena aanlengen met 1 eetlepel water
2 - 3 eetlepels kirsch
De rijst in 8 kopjes water halfgaar koken en afgieten. Overtollig vocht afgieten en de rijst in een vrij hete oven in ongeveer een kwartier verder drogen. Of de pan op de spaarbrander zetten met een asbestplaatje eronder en zo de rijst verder koken. Nu boter, melk, suiker en vanille door de hete rijst roeren en het geheel nog eens 10 minuten op zacht vuur zetten. 6 Kleine vormen uitspoelen, ze met rijst vullen (goed aandrukken) en op een schaal omkeren. De “puddinkjes” garneren met een kers en gesneden pruim, of naar verkiezing met andere vruchten. Goed koud laten worden, bij voorkeur in de koelkast. Intussen 3 eetlepels suiker oplossen in 2/3 kopje heet water en de suikerstroop binden met 1 theelepel maïzena. Koud laten worden en de kirsch erdoor roeren. Voor het serveren de saus over de rijst gieten.
6 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : nagerecht
bron : Rijstgerechten uit alle windstreken / Tomi Egami
1½ kopje rijst, gewassen en uitgelekt
1 eetlepel boter
1 kopje melk
60 gram suiker
snufje vanille
6 kersen zonder pit
8 pruimen, zonder pit en doormidden gesneden
2/3 kopje water
3 eetlepels suiker
1 theelepel maïzena aanlengen met 1 eetlepel water
2 - 3 eetlepels kirsch
De rijst in 8 kopjes water halfgaar koken en afgieten. Overtollig vocht afgieten en de rijst in een vrij hete oven in ongeveer een kwartier verder drogen. Of de pan op de spaarbrander zetten met een asbestplaatje eronder en zo de rijst verder koken. Nu boter, melk, suiker en vanille door de hete rijst roeren en het geheel nog eens 10 minuten op zacht vuur zetten. 6 Kleine vormen uitspoelen, ze met rijst vullen (goed aandrukken) en op een schaal omkeren. De “puddinkjes” garneren met een kers en gesneden pruim, of naar verkiezing met andere vruchten. Goed koud laten worden, bij voorkeur in de koelkast. Intussen 3 eetlepels suiker oplossen in 2/3 kopje heet water en de suikerstroop binden met 1 theelepel maïzena. Koud laten worden en de kirsch erdoor roeren. Voor het serveren de saus over de rijst gieten.
6 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : nagerecht
bron : Rijstgerechten uit alle windstreken / Tomi Egami
dinsdag 23 juli 2019
Rödgröd med Flöde (Scandinavië)
RÖDGRÖD MED FLÖDE
1 pond rode bessen
1/3 pond frambozen
¼ pond zwarte aalbessen
1 liter water
150 - 200 gram suiker
50 gram aardappelmeel
U laat de schoongemaakte gewassen vruchten in 1 liter water een paar keer goed opkoken. Daarna wrijft u alles door een fijne zeef en brengt het op deze wijze verkregen vruchtensap met de suiker aan de kook. Bind het nu met het aardappelmeel die u met een beetje koud water glad geroerd heeft. Als de rödgröd na enige minuten koken mooi dik geworden is giet u het in een puddingschaal en bestrooit de oppervlakte, om velvorming te voorkomen, met een dun laagje kristalsuiker. Dit heerlijke nagerecht wordt met room of koffieroom geserveerd en ijskoud gegeten.
4 personen
gebied : Scandinavië
gerechtsoort : nagerecht
bron : De wereld a la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinsky
1 pond rode bessen
1/3 pond frambozen
¼ pond zwarte aalbessen
1 liter water
150 - 200 gram suiker
50 gram aardappelmeel
U laat de schoongemaakte gewassen vruchten in 1 liter water een paar keer goed opkoken. Daarna wrijft u alles door een fijne zeef en brengt het op deze wijze verkregen vruchtensap met de suiker aan de kook. Bind het nu met het aardappelmeel die u met een beetje koud water glad geroerd heeft. Als de rödgröd na enige minuten koken mooi dik geworden is giet u het in een puddingschaal en bestrooit de oppervlakte, om velvorming te voorkomen, met een dun laagje kristalsuiker. Dit heerlijke nagerecht wordt met room of koffieroom geserveerd en ijskoud gegeten.
4 personen
gebied : Scandinavië
gerechtsoort : nagerecht
bron : De wereld a la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinsky
Fondue Neuchâteloise met nootmuskaat (Neuchâtel, Zwitserland)
FONDUE NEUCHÂTELOISE met nootmuskaat
250 - 300 gram Emmentaler
250 - 300 gram Gruyère
½ liter lichte witte wijn (nauwkeurig gemeten)
1 theelepel maïzena
1 - 2 borrelglaasjes Kirsch
1 teentje knoflook
peper
nootmuskaat
in blokjes gesneden stokbrood
U begint met de caquelon met het teentje knoflook in te wrijven. Nu giet u de witte wijn erin en zet de vuurvaste aarden schotel op een laag vuurtje. Als de wijn heet genoeg is, komt de geraspte kaas erbij. En dan is het roeren, vlijtig roeren geblazen totdat de kaas gesmolten is. Daarna bindt u de fondue met de maïzena die u met een weinig Kirsch glad geroerd heeft. Maak het geheel nu met peper en nootmuskaat op smaak af en serveer het na het nog één keer aan de kook gebracht te hebben. De fondue moet aldoor blijven koken; vandaar dat zij altijd en overal op een spiritusstelletje staat. Aan tafel wordt als laatste raffinement een flinke scheut Kirsch aan de fondue toegevoegd. Een schotel of mand met stokbrood staat al klaar, en men zit te popelen om een stuk aan zijn fonduevork te rijgen en dit zo snel mogelijk naar zijn mond te brengen na het eerst in de kokende kaasfondue te hebben gedompeld.
Wist u dat degene die zijn stukje brood van zijn vork laat glijden en in de fondue verliest zijn disgenoten een rondje schuldig is?
4 personen
gebied : Neuchâtel, Zwitserland
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De wereld a la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinski
250 - 300 gram Emmentaler
250 - 300 gram Gruyère
½ liter lichte witte wijn (nauwkeurig gemeten)
1 theelepel maïzena
1 - 2 borrelglaasjes Kirsch
1 teentje knoflook
peper
nootmuskaat
in blokjes gesneden stokbrood
U begint met de caquelon met het teentje knoflook in te wrijven. Nu giet u de witte wijn erin en zet de vuurvaste aarden schotel op een laag vuurtje. Als de wijn heet genoeg is, komt de geraspte kaas erbij. En dan is het roeren, vlijtig roeren geblazen totdat de kaas gesmolten is. Daarna bindt u de fondue met de maïzena die u met een weinig Kirsch glad geroerd heeft. Maak het geheel nu met peper en nootmuskaat op smaak af en serveer het na het nog één keer aan de kook gebracht te hebben. De fondue moet aldoor blijven koken; vandaar dat zij altijd en overal op een spiritusstelletje staat. Aan tafel wordt als laatste raffinement een flinke scheut Kirsch aan de fondue toegevoegd. Een schotel of mand met stokbrood staat al klaar, en men zit te popelen om een stuk aan zijn fonduevork te rijgen en dit zo snel mogelijk naar zijn mond te brengen na het eerst in de kokende kaasfondue te hebben gedompeld.
Wist u dat degene die zijn stukje brood van zijn vork laat glijden en in de fondue verliest zijn disgenoten een rondje schuldig is?
4 personen
gebied : Neuchâtel, Zwitserland
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De wereld a la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinski
Käsesalat (Zwitserland)
KÄSESALAT
200 - 250 gram zachte Emmentaler
mooie slabladeren
1 kleine ui
2 eetlepels azijn
4 - 5 eetlepels olie
1 mespuntje mosterd
1 snuifje zwarte peper
1 snuifje suiker
1 theelepel kappertjes
zout
kruiden: peterselie, bieslook, dragon
U snijdt de kaas ruim een uur voor het serveren in zeer dunne plakjes of in hele kleine blokjes, mengt de fijngehakte ui erdoor en overgiet het geheel met een sausje bestaande uit: de azijn, de olie, de mosterd, wat zout, peper en suiker. Laat de saus nu goed in de kaassla trekken en leg haar voor het opdienen op een bedje van groene slabladeren. Strooi tenslotte de kappertjes en de fijngehakte kruiden eroverheen. Geef er toast bij.
4 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : salade
bron : De wereld a la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinski
200 - 250 gram zachte Emmentaler
mooie slabladeren
1 kleine ui
2 eetlepels azijn
4 - 5 eetlepels olie
1 mespuntje mosterd
1 snuifje zwarte peper
1 snuifje suiker
1 theelepel kappertjes
zout
kruiden: peterselie, bieslook, dragon
U snijdt de kaas ruim een uur voor het serveren in zeer dunne plakjes of in hele kleine blokjes, mengt de fijngehakte ui erdoor en overgiet het geheel met een sausje bestaande uit: de azijn, de olie, de mosterd, wat zout, peper en suiker. Laat de saus nu goed in de kaassla trekken en leg haar voor het opdienen op een bedje van groene slabladeren. Strooi tenslotte de kappertjes en de fijngehakte kruiden eroverheen. Geef er toast bij.
4 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : salade
bron : De wereld a la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinski
zaterdag 20 juli 2019
Confiture van rammenas (Turkestan)
CONFITURE VAN RAMMENAS
rammenas
1 glas honing
fijngehakte gember
Schil rammenas en snijd ze in dunne repen. Kook ze in water tot het water geheel verdampt is.
Smelt een glas honing. Doe de repen rammenas erbij als het begint te koken en kook door tot ze roodachtig worden. Giet de gelei in potten. Bestrooi met fijngehakte gember en sluit de potten.
4 personen
gebied : Turkestan
gerechtsoort : ontbijtgerecht
bron : De reis om de wereld in 80 schotels en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
rammenas
1 glas honing
fijngehakte gember
Schil rammenas en snijd ze in dunne repen. Kook ze in water tot het water geheel verdampt is.
Smelt een glas honing. Doe de repen rammenas erbij als het begint te koken en kook door tot ze roodachtig worden. Giet de gelei in potten. Bestrooi met fijngehakte gember en sluit de potten.
4 personen
gebied : Turkestan
gerechtsoort : ontbijtgerecht
bron : De reis om de wereld in 80 schotels en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
Fondue Vaudoise (Vaud, Zwitserland)
FONDUE VAUDOISE
knoflook
2 glazen droge, witte wijn
500 gram jonge, vette gruyère
1 koffielepel aardappelmeel
wat witte wijn
1 glas kirsch
peper
stokbrood
Om een fondue te maken heeft men een vuurvaste aardewerken pan nodig en een goede réchaud: een komfoortje.
Wrijf de fonduepan in met knoflook. Doe er 2 glazen droge, witte wijn in en 500 gram jonge, vette gruyère in kleine blokjes gesneden. Zet de pan op het vuur.
Als de wijn warm wordt, gaat de kaas smelten. Roer het met een garde ofte wel een sauszweepje voorzichtig en regelmatig om, de massa moet de stevigheid hebben van dikke room.
Voeg er nu een koffielepel aardappelmeel opgelost in wat witte wijn bij en een glas kirsch. Zet de pan op het komfoor op tafel en strooi er wat peper uit het molentje over en roer alles nog eens goed om.
Iedere eter heeft een bord met stukken vers knapperig stokbrood voor zich en prikt telkens een stuk aan zijn vork en doopt dat in de fondue.
4 personen
gebied : Vaud, Zwitserland
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De reis om de wereld in 80 schotels en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
knoflook
2 glazen droge, witte wijn
500 gram jonge, vette gruyère
1 koffielepel aardappelmeel
wat witte wijn
1 glas kirsch
peper
stokbrood
Om een fondue te maken heeft men een vuurvaste aardewerken pan nodig en een goede réchaud: een komfoortje.
Wrijf de fonduepan in met knoflook. Doe er 2 glazen droge, witte wijn in en 500 gram jonge, vette gruyère in kleine blokjes gesneden. Zet de pan op het vuur.
Als de wijn warm wordt, gaat de kaas smelten. Roer het met een garde ofte wel een sauszweepje voorzichtig en regelmatig om, de massa moet de stevigheid hebben van dikke room.
Voeg er nu een koffielepel aardappelmeel opgelost in wat witte wijn bij en een glas kirsch. Zet de pan op het komfoor op tafel en strooi er wat peper uit het molentje over en roer alles nog eens goed om.
Iedere eter heeft een bord met stukken vers knapperig stokbrood voor zich en prikt telkens een stuk aan zijn vork en doopt dat in de fondue.
4 personen
gebied : Vaud, Zwitserland
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De reis om de wereld in 80 schotels en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
Marinade (Denemarken)
MARINADE (AZIJNMARINADE)
3 eetlepels azijn
1 à 2 eetlepels slaolie
1 theelepel zout
½ theelepel suiker
½ theelepel mosterd of mosterdpoeder
1 eetlepel kokend water
Zout, mosterd en suiker in het kokende water oplossen. Dit door de olie en azijn roeren.
4 personen
gebied : Denemarken
gerechtsoort : saus
bron : Recepten uit de Deense keuken / Birgit Andersen
3 eetlepels azijn
1 à 2 eetlepels slaolie
1 theelepel zout
½ theelepel suiker
½ theelepel mosterd of mosterdpoeder
1 eetlepel kokend water
Zout, mosterd en suiker in het kokende water oplossen. Dit door de olie en azijn roeren.
4 personen
gebied : Denemarken
gerechtsoort : saus
bron : Recepten uit de Deense keuken / Birgit Andersen
Burgonyasaláta
BURGONYASALÁTA (AARDAPPELSLA)
1 kilogram heel blijvende aardappelen
2 uien
azijn
slaolie
zout
peper
mespunt suiker
paprika
Kook de aardappelen in de schil, pel ze, snijd ze in mooie plakjes en leg ze keurig opgestapeld in de slabak. Maak nu een mengsel van azijn, met water, zout, suiker, slaolie en peper. Giet dit mengsel over de nog warme (dit is belangrijk!) aardappelen, laat het even staan, giet het vocht dan weer af en weer erop. Herhaal dit verschillende malen. Snij de ui in dunne ringen en garneer hiermee de aardappelsla. Strooi er ook nog een tikkeltje peper en paprika overheen. Deze sla smaakt zeer goed bij iedere vleessoort, geef er droge rijst bij.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : salade
bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy
1 kilogram heel blijvende aardappelen
2 uien
azijn
slaolie
zout
peper
mespunt suiker
paprika
Kook de aardappelen in de schil, pel ze, snijd ze in mooie plakjes en leg ze keurig opgestapeld in de slabak. Maak nu een mengsel van azijn, met water, zout, suiker, slaolie en peper. Giet dit mengsel over de nog warme (dit is belangrijk!) aardappelen, laat het even staan, giet het vocht dan weer af en weer erop. Herhaal dit verschillende malen. Snij de ui in dunne ringen en garneer hiermee de aardappelsla. Strooi er ook nog een tikkeltje peper en paprika overheen. Deze sla smaakt zeer goed bij iedere vleessoort, geef er droge rijst bij.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : salade
bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy
dinsdag 16 juli 2019
Gevulde knolselder (Vlaanderen, België)
GEVULDE KNOLSELDER
2 niet te grote selderijknollen
groentebouillon
8 eetlepels gare doperwten
8 kleine uitjes
3 eetlepels bloem
50 gram boter
4 deciliter melk
3 eetlepels geraspte kaas
peper
nootmuskaat
Snijd van de knollen van boven en van onderen een plak weg, verwijder alle worteltjes en schil ze. Snijd ze overdwars in tweeën, hol ze uit en was ze zorgvuldig. Leg ze 10 minuten in kokend water, spoel ze af onder de koude kraan en kook ze gaar in de groentebouillon, samen met de uitjes. Vul de selderijhelften met een mengsel van uitjes en doperwten. Smelt de boter, roer de bloem erdoor tot een geel papje, roer geleidelijk de melk erdoor en laat dit tot saus binden. Voeg er de kaas aan toe, wat peper en nootmuskaat en schenk dit over de doperwten in de selderijhelften. Zet ze even in een hete oven of nog liever onder de ovengrill tot de bovenkant een mooi kleurtje heeft.
4 personen
gebied : Vlaanderen, België
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born
2 niet te grote selderijknollen
groentebouillon
8 eetlepels gare doperwten
8 kleine uitjes
3 eetlepels bloem
50 gram boter
4 deciliter melk
3 eetlepels geraspte kaas
peper
nootmuskaat
Snijd van de knollen van boven en van onderen een plak weg, verwijder alle worteltjes en schil ze. Snijd ze overdwars in tweeën, hol ze uit en was ze zorgvuldig. Leg ze 10 minuten in kokend water, spoel ze af onder de koude kraan en kook ze gaar in de groentebouillon, samen met de uitjes. Vul de selderijhelften met een mengsel van uitjes en doperwten. Smelt de boter, roer de bloem erdoor tot een geel papje, roer geleidelijk de melk erdoor en laat dit tot saus binden. Voeg er de kaas aan toe, wat peper en nootmuskaat en schenk dit over de doperwten in de selderijhelften. Zet ze even in een hete oven of nog liever onder de ovengrill tot de bovenkant een mooi kleurtje heeft.
4 personen
gebied : Vlaanderen, België
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born
Spruitjes op zijn Vlaams met room (Vlaanderen, België)
SPRUITJES OP ZIJN VLAAMS met room
600 gram schoongemaakte spruitjes
boter
bloem
room
Kook de spruitjes nèt gaar, meng er in de pan een klont(je) boter door, stuif er wat bloem over en voeg dan enkele eetlepels room toe. Schud goed om.
Tip: Overheerlijk met een mooi gebraden stuk varkensvlees.
4 personen
gebied : Vlaanderen, België
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born
600 gram schoongemaakte spruitjes
boter
bloem
room
Kook de spruitjes nèt gaar, meng er in de pan een klont(je) boter door, stuif er wat bloem over en voeg dan enkele eetlepels room toe. Schud goed om.
Tip: Overheerlijk met een mooi gebraden stuk varkensvlees.
4 personen
gebied : Vlaanderen, België
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born
Spruitjes op zijn Vlaams (Vlaanderen, België)
SPRUITJES OP ZIJN VLAAMS
600 gram schoongemaakte spruitjes
boter
wijnazijn
peterselie
bieslook
verse tijm
Kook de spruitjes in licht gezouten water zodat ze nog stevig en een ietsje knapperig zijn. Laat een redelijke klont boter fraai hazelnootbruin worden en blus dit af met een heel klein scheutje goede wijnazijn. meng er dan wat fijngeknipte peterselie en bieslook door en eventueel, als men verse tijm heeft, ook wat blaadjes tijm en giet dat over de spruitjes.
4 personen
gebied : Vlaanderen, België
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born
600 gram schoongemaakte spruitjes
boter
wijnazijn
peterselie
bieslook
verse tijm
Kook de spruitjes in licht gezouten water zodat ze nog stevig en een ietsje knapperig zijn. Laat een redelijke klont boter fraai hazelnootbruin worden en blus dit af met een heel klein scheutje goede wijnazijn. meng er dan wat fijngeknipte peterselie en bieslook door en eventueel, als men verse tijm heeft, ook wat blaadjes tijm en giet dat over de spruitjes.
4 personen
gebied : Vlaanderen, België
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born
Leuvense groentesoep (Leuven, Vlaams-Brabant, België)
LEUVENSE GROENTESOEP
handjevol jonge zomerworteltjes
zes dunne asperges
2 kopjes gedopte erwtjes
eventueel enkele bloemkoolroosjes
1 eetlepel tomatenpuree
1 ½ liter geurige bouillon
gehakte kervel
Verdeel de groenten in stukjes. Breng de bouillon aan de kook met de tomatenpuree, voeg de groenten toe en laat die koken tot ze net gaar zijn. Tien minuten moet volstaan. Strooi gehakte kervel over de soep.
4 personen
gebied : Leuven, Vlaams-Brabant, België
gerechtsoort : soep
bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born
handjevol jonge zomerworteltjes
zes dunne asperges
2 kopjes gedopte erwtjes
eventueel enkele bloemkoolroosjes
1 eetlepel tomatenpuree
1 ½ liter geurige bouillon
gehakte kervel
Verdeel de groenten in stukjes. Breng de bouillon aan de kook met de tomatenpuree, voeg de groenten toe en laat die koken tot ze net gaar zijn. Tien minuten moet volstaan. Strooi gehakte kervel over de soep.
4 personen
gebied : Leuven, Vlaams-Brabant, België
gerechtsoort : soep
bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born
maandag 15 juli 2019
Witloofsoep (Vlaanderen, België)
WITLOOFSOEP
1 ui
2 dikke of 3 wat dunne struikjes witlof
30 gram boter
2 schepjes suiker
1 liter bouillon of water
½ liter melk of gedeeltelijk melk en room
peper
zout
geraspte kaas
Snipper de ui, verwijder het stronkje en het binnenste van de onderkant van het lof en snijd de struikjes in zeer dunne sliertjes. Fruit ui en lof met de suiker zachtjes in de boter waarbij de suiker licht karamelliseert. Schep de massa geregeld om met een houten lepel. Voeg de bouillon of het water erbij en laat het zachtjes gaar koken. Voeg de melk of e melk met room toe, laat nog één minuut doorkoken, breng op smaak met peper en zout en strooi aan tafel geraspte kaas over de soep.
4 personen
gebied : Vlaanderen, België
gerechtsoort : soep
bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born
1 ui
2 dikke of 3 wat dunne struikjes witlof
30 gram boter
2 schepjes suiker
1 liter bouillon of water
½ liter melk of gedeeltelijk melk en room
peper
zout
geraspte kaas
Snipper de ui, verwijder het stronkje en het binnenste van de onderkant van het lof en snijd de struikjes in zeer dunne sliertjes. Fruit ui en lof met de suiker zachtjes in de boter waarbij de suiker licht karamelliseert. Schep de massa geregeld om met een houten lepel. Voeg de bouillon of het water erbij en laat het zachtjes gaar koken. Voeg de melk of e melk met room toe, laat nog één minuut doorkoken, breng op smaak met peper en zout en strooi aan tafel geraspte kaas over de soep.
4 personen
gebied : Vlaanderen, België
gerechtsoort : soep
bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born
Bier-kaasfondue (België)
BIER-KAASFONDUE
1 knoflookteentje
4 deciliter Kriek Lambic (of pils)
600 gram geraspte belegen Goudse kaas
1 eetlepel maïzena
cayennepeper
grof volkorenbrood om in te dopen
Wrijf de kaasfonduepan in met het gehalveerde knoflookteentje. Verwarm het bier in de pan tot het begint te bruisen. Draai dan het vuur laag, voeg kaas toe en laat hem al roerende smelten (niet koken!).
Roer de maïzena met 2 eetlepels koud water; schenk het papje al roerende bij de fondue.
Breng de fondue op smaak met cayennepeper.
Serveer de fondue direct op een réchaud.
4 personen
gebied : België
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Barbecue, grill, gourmet en fondue : Ruim 140 heerlijke recepten / Irene van Blommestein
1 knoflookteentje
4 deciliter Kriek Lambic (of pils)
600 gram geraspte belegen Goudse kaas
1 eetlepel maïzena
cayennepeper
grof volkorenbrood om in te dopen
Wrijf de kaasfonduepan in met het gehalveerde knoflookteentje. Verwarm het bier in de pan tot het begint te bruisen. Draai dan het vuur laag, voeg kaas toe en laat hem al roerende smelten (niet koken!).
Roer de maïzena met 2 eetlepels koud water; schenk het papje al roerende bij de fondue.
Breng de fondue op smaak met cayennepeper.
Serveer de fondue direct op een réchaud.
4 personen
gebied : België
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Barbecue, grill, gourmet en fondue : Ruim 140 heerlijke recepten / Irene van Blommestein
Gefilte Fish (Israël)
GEFILTE FISH (EEN TRADITIONEEL GERECHT VAN GEPOCHEERDE VISBALLETJES)
1 kilogram verse karper
1 snee oudbakken challah of 60 gram verkruimelde matze
1 hardgekookt ei
2 eetlepels olie
1 flinke ui
2 eieren
zout naar smaak
zwarte peper naar smaak
suiker naar smaak
KOOKVOCHT
4 worteltjes, in plakjes gesneden
2 uien, in ringen gesneden
1 liter water
zout naar smaak
peper naar smaak
suiker naar smaak
Snijd de schoongespoelde vis in plakken en verwijder de hom (gebruik die voor een ander gerecht). Zet de met zout bestrooide vis 1 uur in de diepvries. Week het brood in water en knijp het uit. Verwijder met een scherp mes het vel van de schijven vis en laat de ringen vel zo veel mogelijk heel. Verwijder de grote graten en let niet op de kleine graatjes. Hak of maal de vis met het hardgekookte ei en het brood of de bloem tot een gladde pasta. Sommige koks voegen in dit stadium 250 gram gefileerde en fijngehakte of gemalen snoekfilet, een paar amandelen of een geraspte wortel toe, maar nodig is at niet.
Meng de eieren, zout, peper en suiker naar smaak door het visgehakt. Omdat de hoeveelheid suiker in een recept voor Gefilte Fish al vaak aanleiding tot grote discussies heeft gegeven, wagen we ons niet aan het noemen van een aantal grammen of lepels. Zet het vismengsel in de koelkast. Breng de genoemde ingrediënten voor het kookvocht in een grote pan aan de kook en laat de bouillon 30 minuten trekken. Laat de kop van de vis in de bouillon meetrekken. Maak met vochtige handen balletjes van het koude vismengsel en vul - als er ringen van het vel van de vis zijn - deze eveneens met het vismengsel (er moeten in totaal circa 24 porties zijn). Breng de gevulde ringen met vochtige handen in model en laat ze met de visballetjes in de bouillon glijden. Zet het deksel met een spleetje op de pan en laat de visballetjes 2 uur tegen de kook aan pocheren. Zet de pan, als het pocheervocht is afgekoeld, in de koelkast.
Verdeel de balletjes en de gevulde ringen voor het serveren over de borden (drie per persoon) en garneer met de plakjes wortel en de gegeleerde bouillon. Geef de kop van de vis aan het hoofd van de familie. Geef er challah en een mierikswortelsaus bij.
8 personen
gebied : Israël
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg
1 kilogram verse karper
1 snee oudbakken challah of 60 gram verkruimelde matze
1 hardgekookt ei
2 eetlepels olie
1 flinke ui
2 eieren
zout naar smaak
zwarte peper naar smaak
suiker naar smaak
KOOKVOCHT
4 worteltjes, in plakjes gesneden
2 uien, in ringen gesneden
1 liter water
zout naar smaak
peper naar smaak
suiker naar smaak
Snijd de schoongespoelde vis in plakken en verwijder de hom (gebruik die voor een ander gerecht). Zet de met zout bestrooide vis 1 uur in de diepvries. Week het brood in water en knijp het uit. Verwijder met een scherp mes het vel van de schijven vis en laat de ringen vel zo veel mogelijk heel. Verwijder de grote graten en let niet op de kleine graatjes. Hak of maal de vis met het hardgekookte ei en het brood of de bloem tot een gladde pasta. Sommige koks voegen in dit stadium 250 gram gefileerde en fijngehakte of gemalen snoekfilet, een paar amandelen of een geraspte wortel toe, maar nodig is at niet.
Meng de eieren, zout, peper en suiker naar smaak door het visgehakt. Omdat de hoeveelheid suiker in een recept voor Gefilte Fish al vaak aanleiding tot grote discussies heeft gegeven, wagen we ons niet aan het noemen van een aantal grammen of lepels. Zet het vismengsel in de koelkast. Breng de genoemde ingrediënten voor het kookvocht in een grote pan aan de kook en laat de bouillon 30 minuten trekken. Laat de kop van de vis in de bouillon meetrekken. Maak met vochtige handen balletjes van het koude vismengsel en vul - als er ringen van het vel van de vis zijn - deze eveneens met het vismengsel (er moeten in totaal circa 24 porties zijn). Breng de gevulde ringen met vochtige handen in model en laat ze met de visballetjes in de bouillon glijden. Zet het deksel met een spleetje op de pan en laat de visballetjes 2 uur tegen de kook aan pocheren. Zet de pan, als het pocheervocht is afgekoeld, in de koelkast.
Verdeel de balletjes en de gevulde ringen voor het serveren over de borden (drie per persoon) en garneer met de plakjes wortel en de gegeleerde bouillon. Geef de kop van de vis aan het hoofd van de familie. Geef er challah en een mierikswortelsaus bij.
8 personen
gebied : Israël
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg
Rode poon met sinaasappelboter (Israël)
RODE POON MET SINAASAPPELBOTER
1 kilogram verse rode poon
schil en sap van 1 kilogram sinaasappelen
zout naar smaak
peper naar smaak
mespunt chilipoeder
1 teentje knoflook, gesnipperd
1 volle theelepel suiker
2 eetlepels witte wijn
bloem
mengsel van boter en olie om in te bakken
250 gram ongezouten boter, gesmolten
Spoel de rode ponen, als ze klein zijn, simpelweg af onder de koude kraan. Als ze meer dan 75 gram per stuk wegen, moeten ze worden geschubd en schoongemaakt. Snijd de sinaasappelschil in dunne reepjes, blancheer ze 2 minuten in kokend water en laat ze uitlekken. Laat het sinaasappelsap in een steelpan met zout, peper, de chilipoeder, de knoflook, de suiker, de wijn en de schilletjes koken tot het mengsel tot de helft is ingekookt.
Dep de vissen intussen droog, bestrooi ze met zout en peper, haal ze door de bloem en schud de overtollige bloem eraf. Verhit het mengsel van boter en olie in een koekenpan tot er damp afkomt en bak - om ervoor te zorgen dat ze knapperig blijven - niet teveel vissen tegelijk. Bak de vissen 5 minuten aan iedere kant, afhankelijk van het formaat en laat ze uitlekken op keukenpapier. Verdeel de vis over 4 voorverwarmde grote of 8 kleine borden voor een voorgerecht.
Klop van het vuur de gesmolten boter door het ingekookte sinaasappelsap, of doe sap en boter in een grote glazen pot met deksel en schud tot het een gladde saus is. Giet de saus over de vis.
4 personen (of een voorgerecht voor 8)
gebied : Israël
gerechtsoort : visgerecht
bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg
1 kilogram verse rode poon
schil en sap van 1 kilogram sinaasappelen
zout naar smaak
peper naar smaak
mespunt chilipoeder
1 teentje knoflook, gesnipperd
1 volle theelepel suiker
2 eetlepels witte wijn
bloem
mengsel van boter en olie om in te bakken
250 gram ongezouten boter, gesmolten
Spoel de rode ponen, als ze klein zijn, simpelweg af onder de koude kraan. Als ze meer dan 75 gram per stuk wegen, moeten ze worden geschubd en schoongemaakt. Snijd de sinaasappelschil in dunne reepjes, blancheer ze 2 minuten in kokend water en laat ze uitlekken. Laat het sinaasappelsap in een steelpan met zout, peper, de chilipoeder, de knoflook, de suiker, de wijn en de schilletjes koken tot het mengsel tot de helft is ingekookt.
Dep de vissen intussen droog, bestrooi ze met zout en peper, haal ze door de bloem en schud de overtollige bloem eraf. Verhit het mengsel van boter en olie in een koekenpan tot er damp afkomt en bak - om ervoor te zorgen dat ze knapperig blijven - niet teveel vissen tegelijk. Bak de vissen 5 minuten aan iedere kant, afhankelijk van het formaat en laat ze uitlekken op keukenpapier. Verdeel de vis over 4 voorverwarmde grote of 8 kleine borden voor een voorgerecht.
Klop van het vuur de gesmolten boter door het ingekookte sinaasappelsap, of doe sap en boter in een grote glazen pot met deksel en schud tot het een gladde saus is. Giet de saus over de vis.
4 personen (of een voorgerecht voor 8)
gebied : Israël
gerechtsoort : visgerecht
bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg
zaterdag 13 juli 2019
Mosselen met preisaus (België)
MOSSELEN MET PREISAUS
De Belgen eten vijfmaal zoveel mosselen als de Nederlanders. Wanneer je daarbij bedenkt dat vrijwel alle mosselen die de Belgen eten uit Nederland afkomstig zijn, moet je tot de conclusie komen dat de Nederlanders zich toch veel aan hun neus voorbij laten gaan.
250 gram gekookte mosselen
50 gram spinazie
2 dunne preien
2 deciliter droge witte wijn, bijv. eenvoudige Luxemburger
2 deciliter visbouillon, evt. instant-
2 theelepels ‘allesbinder’
2 eetlepels crème fraîche
zout
peper uit de molen
nootmuskaat
Kijk de mosselen na op ongerechtigheden. Spoel ze eventueel onder stromend koud water. Laat ze op een zeef uitlekken.
Spoel de spinazie enkele malen in ruim koud water. Zet de groente op met aanhangend vocht. Laat de spinazie, onder voortdurend omleggen, 3 minuten koken. Schep de groente op een zeef en laat uitlekken.
Maak de preien schoon. Gebruik uitsluitend de witte en licht geelgroene delen. Snijd de preistokken in stukken. Breng wijn en bouillon aan de kook. Voeg de stukken prei toe en laat alles zachtjes koken, tot door het indampen 2 deciliter vocht is overgebleven. Zeef het vocht door een vochtig stuk (kaas)doek. Maak van de spinazie en de stukken prei met behulp van de foorprocessor een gladde puree. Wrijf de puree eventueel nog door een fijne zeef.
Roer de puree door het gezeefde kookvocht en voeg ‘allesbinder’ toe. Breng alles, onder voortdurend roeren, aan de kook. Voeg crème fraîche en mosselen toe. Schep alles enkele malen om. Breng alles tot aan het kookpunt. Proef de saus en voeg naar smaak zout, peper en nootmuskaat toe.
Dien het gerecht op in voorverwarmde diepe borden. Geef er in repen gesneden sneetjes licht geroosterd witbrood bij.
2 personen
land : België
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Koken met Europa : Heerlijke menu’s en recepten uit twaalf Europese landen / Hans Belterman
De Belgen eten vijfmaal zoveel mosselen als de Nederlanders. Wanneer je daarbij bedenkt dat vrijwel alle mosselen die de Belgen eten uit Nederland afkomstig zijn, moet je tot de conclusie komen dat de Nederlanders zich toch veel aan hun neus voorbij laten gaan.
250 gram gekookte mosselen
50 gram spinazie
2 dunne preien
2 deciliter droge witte wijn, bijv. eenvoudige Luxemburger
2 deciliter visbouillon, evt. instant-
2 theelepels ‘allesbinder’
2 eetlepels crème fraîche
zout
peper uit de molen
nootmuskaat
Kijk de mosselen na op ongerechtigheden. Spoel ze eventueel onder stromend koud water. Laat ze op een zeef uitlekken.
Spoel de spinazie enkele malen in ruim koud water. Zet de groente op met aanhangend vocht. Laat de spinazie, onder voortdurend omleggen, 3 minuten koken. Schep de groente op een zeef en laat uitlekken.
Maak de preien schoon. Gebruik uitsluitend de witte en licht geelgroene delen. Snijd de preistokken in stukken. Breng wijn en bouillon aan de kook. Voeg de stukken prei toe en laat alles zachtjes koken, tot door het indampen 2 deciliter vocht is overgebleven. Zeef het vocht door een vochtig stuk (kaas)doek. Maak van de spinazie en de stukken prei met behulp van de foorprocessor een gladde puree. Wrijf de puree eventueel nog door een fijne zeef.
Roer de puree door het gezeefde kookvocht en voeg ‘allesbinder’ toe. Breng alles, onder voortdurend roeren, aan de kook. Voeg crème fraîche en mosselen toe. Schep alles enkele malen om. Breng alles tot aan het kookpunt. Proef de saus en voeg naar smaak zout, peper en nootmuskaat toe.
Dien het gerecht op in voorverwarmde diepe borden. Geef er in repen gesneden sneetjes licht geroosterd witbrood bij.
2 personen
land : België
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Koken met Europa : Heerlijke menu’s en recepten uit twaalf Europese landen / Hans Belterman
Poisson Farci (Senegal)
POISSON FARCI (GEVULDE POON)
2 rode ponen
1 teentje knoflook, uitgeperst
1 theelepel gemengde specerijen*
bosje peterselie, fijngehakt
6 lenteuitjes, fijngehakt
2 rijpe tomaten, ontveld en fijngehakt
1 eetlepel zachte boter
zout naar smaak
gesmolten boter
* Gemengde specerijen bestaan uit een mélange van fijngemalen specerijen. In Nederland kunt u het beste speculaaskruiden gebruiken.
Maak de vis schoon maar laat de koppen er nog aan zitten. Ontvel de vissen zo voorzichtig mogelijk zodat de vellen heel blijven. Verwijder de graten en hak het visvlees zeer fijn (eventueel in een keukenmachine). Meng het gehakte visvlees met de rest van de ingrediënten, vul de visvellen hiermee en naai ze dicht.
Bestrijk de gevulde vissen met gesmolten boter, leg ze in een braadslee en bak ze 40 minuten in een voorverwarmde oven (180 ºC). Laat de gevulde vissen afkoelen, snijd ze in plakken en dien op met een frisse salade.
6 personen
land : Senegal
gerechtsoort : visgerecht
bron : De traditionele Afrikaanse keuken / Ola Olaore
2 rode ponen
1 teentje knoflook, uitgeperst
1 theelepel gemengde specerijen*
bosje peterselie, fijngehakt
6 lenteuitjes, fijngehakt
2 rijpe tomaten, ontveld en fijngehakt
1 eetlepel zachte boter
zout naar smaak
gesmolten boter
* Gemengde specerijen bestaan uit een mélange van fijngemalen specerijen. In Nederland kunt u het beste speculaaskruiden gebruiken.
Maak de vis schoon maar laat de koppen er nog aan zitten. Ontvel de vissen zo voorzichtig mogelijk zodat de vellen heel blijven. Verwijder de graten en hak het visvlees zeer fijn (eventueel in een keukenmachine). Meng het gehakte visvlees met de rest van de ingrediënten, vul de visvellen hiermee en naai ze dicht.
Bestrijk de gevulde vissen met gesmolten boter, leg ze in een braadslee en bak ze 40 minuten in een voorverwarmde oven (180 ºC). Laat de gevulde vissen afkoelen, snijd ze in plakken en dien op met een frisse salade.
6 personen
land : Senegal
gerechtsoort : visgerecht
bron : De traditionele Afrikaanse keuken / Ola Olaore
Karper op zijn Joods (Polen)
KARPER OP ZIJN JOODS
200 gram groenten (wortel, peterseliewortel, selderijknol, prei)
250 gram uien
2 laurierblaadjes
4 peperkorrels
3 pimentkorrels
2 liter water
800 gram karper
zout
15 gram witte gelatine
suiker
GARNERING
hardgekookt ei (in plakjes)
gekookte wortel (in plakjes)
een paar takjes peterselie
Maak de groenten schoon, was ze en snijd ze grof. Schil de uien, was ze en snipper ze fijn. Kook dit alles samen met de kruiden in 2 liter water gaar. Snijd ondertussen de schoongemaakte karper in moten van 5 centimeter. Schep de groenten uit de bouillon, behalve de uien. Houd 1 liter bouillon met uien over. Leg de gewassen moten vis erin. Laat ze 20 minuten met zout zachtjes koken. Neem de karper voorzichtig uit de pan en leg de vis op een visschotel. Doe de garnering erop. Week de gelatine 10 minuten in koud water. Knijp de blaadjes uit en voeg ze aan de hete visbouillon toe. Laat de gelatine onder voortdurend roeren oplossen. Breng de aspic op smaak met suiker en zout. Laat hem afkoelen en giet hem lauw over de karper. Laat het geheel koud worden en opstijven. Garneer met een paar takjes peterselie.
4 personen
land : Polen
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Poolse keuken / Stasia Bugaj
200 gram groenten (wortel, peterseliewortel, selderijknol, prei)
250 gram uien
2 laurierblaadjes
4 peperkorrels
3 pimentkorrels
2 liter water
800 gram karper
zout
15 gram witte gelatine
suiker
GARNERING
hardgekookt ei (in plakjes)
gekookte wortel (in plakjes)
een paar takjes peterselie
Maak de groenten schoon, was ze en snijd ze grof. Schil de uien, was ze en snipper ze fijn. Kook dit alles samen met de kruiden in 2 liter water gaar. Snijd ondertussen de schoongemaakte karper in moten van 5 centimeter. Schep de groenten uit de bouillon, behalve de uien. Houd 1 liter bouillon met uien over. Leg de gewassen moten vis erin. Laat ze 20 minuten met zout zachtjes koken. Neem de karper voorzichtig uit de pan en leg de vis op een visschotel. Doe de garnering erop. Week de gelatine 10 minuten in koud water. Knijp de blaadjes uit en voeg ze aan de hete visbouillon toe. Laat de gelatine onder voortdurend roeren oplossen. Breng de aspic op smaak met suiker en zout. Laat hem afkoelen en giet hem lauw over de karper. Laat het geheel koud worden en opstijven. Garneer met een paar takjes peterselie.
4 personen
land : Polen
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Poolse keuken / Stasia Bugaj
Karper of kabeljauw in aspic (Polen)
KARPER OF KABELJAUW IN ASPIC
800 gram karper of kabeljauw
BOUILLON
de kop van de vis
1½ liter water
180 gram groenten (wortel, peterseliewortel, selderijknol, prei)
2 laurierblaadjes
3 pimentkorrels
zout
ASPIC
7½ deciliter visbouillon
2 eiwitten
½ eetlepel azijn
10 gram witte gelatine voor de karper of 20 gram witte gelatine voor kabeljauw
GARNERING
hardgekookt ei
2 kleine zoetzure augurken (in plakjes)
gekookte wortel (in plakjes)
wat doperwten
Laat de karper of kabeljauw door de vishandelaar schoonmaken. Vraag de kop van de vis. Laat de vis in moten van 4 cm verdelen. Maak eventueel de karper zelf schoon. Schrap de schubben van de vis van staart naar kop. Snijd de kop, staart en vinnen eraf. Bewaar de kop voor de bouillon. Snijd de vis aan de buikzijde open en haal er de ingewanden uit zonder de galblaas te beschadigen. Verdeel de vis in moten en was deze goed schoon. Doe de kop in 1½ liter kokend water met de schoongemaakte groenten, kruiden en zout. Kook dit 30 minuten op laag vuur. Zeef de visbouillon en voeg er meteen de moten vis aan toe. Kook ze op een laag vuur 10 à 15 minuten. Laat daarna de moten in de bouillon afkoelen. Haal ze voorzichtig met een schuimspaan uit de pan en verwijder de grote graten. Leg de stukken vis op een visschotel en garneer ze. Bereid de aspic. Giet 6 van de 7½ deciliter koude visbouillon in een pan. Doe de eiwitten en azijn erin. Breng dit flink kloppend met een garde aan de kook. Haal de pan van het vuur en verwijder het schuim. Leg het deksel op de pan en laat dit alles 30 minuten staan. Week de gelatine 10 minuten in koud water. Maak de rest van de visbouillon, 1½ deciliter, heet en voeg er de goed uitgeknepen gelatine bij. Laat dit tijdens het roeren oplossen. Leg een dubbelgevouwen theedoek in een vergiet en zeef de bouillon. Vermeng dit met de opgeloste gelatine. Breng de aspic zo nodig op smaak met wat zout. Giet nu een dun laagje aspic over de vis en garnering en laat dit even afkoelen. Doe er daarna zoveel lauwe aspic op, tot alles bedekt is. Laat de massa in de koelkast koud worden en opstijven. Dien dit gerecht eventueel op met koude mierikswortelsaus.
4 personen
land : Polen
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Poolse keuken / Stasia Bugaj
800 gram karper of kabeljauw
BOUILLON
de kop van de vis
1½ liter water
180 gram groenten (wortel, peterseliewortel, selderijknol, prei)
2 laurierblaadjes
3 pimentkorrels
zout
ASPIC
7½ deciliter visbouillon
2 eiwitten
½ eetlepel azijn
10 gram witte gelatine voor de karper of 20 gram witte gelatine voor kabeljauw
GARNERING
hardgekookt ei
2 kleine zoetzure augurken (in plakjes)
gekookte wortel (in plakjes)
wat doperwten
Laat de karper of kabeljauw door de vishandelaar schoonmaken. Vraag de kop van de vis. Laat de vis in moten van 4 cm verdelen. Maak eventueel de karper zelf schoon. Schrap de schubben van de vis van staart naar kop. Snijd de kop, staart en vinnen eraf. Bewaar de kop voor de bouillon. Snijd de vis aan de buikzijde open en haal er de ingewanden uit zonder de galblaas te beschadigen. Verdeel de vis in moten en was deze goed schoon. Doe de kop in 1½ liter kokend water met de schoongemaakte groenten, kruiden en zout. Kook dit 30 minuten op laag vuur. Zeef de visbouillon en voeg er meteen de moten vis aan toe. Kook ze op een laag vuur 10 à 15 minuten. Laat daarna de moten in de bouillon afkoelen. Haal ze voorzichtig met een schuimspaan uit de pan en verwijder de grote graten. Leg de stukken vis op een visschotel en garneer ze. Bereid de aspic. Giet 6 van de 7½ deciliter koude visbouillon in een pan. Doe de eiwitten en azijn erin. Breng dit flink kloppend met een garde aan de kook. Haal de pan van het vuur en verwijder het schuim. Leg het deksel op de pan en laat dit alles 30 minuten staan. Week de gelatine 10 minuten in koud water. Maak de rest van de visbouillon, 1½ deciliter, heet en voeg er de goed uitgeknepen gelatine bij. Laat dit tijdens het roeren oplossen. Leg een dubbelgevouwen theedoek in een vergiet en zeef de bouillon. Vermeng dit met de opgeloste gelatine. Breng de aspic zo nodig op smaak met wat zout. Giet nu een dun laagje aspic over de vis en garnering en laat dit even afkoelen. Doe er daarna zoveel lauwe aspic op, tot alles bedekt is. Laat de massa in de koelkast koud worden en opstijven. Dien dit gerecht eventueel op met koude mierikswortelsaus.
4 personen
land : Polen
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Poolse keuken / Stasia Bugaj
Vissoep (Noord-Afrika)
VISSOEP
400 gram vis (knorhaan, kabeljauw of wijting)
1 schoongemaakte ui
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel instant bloem
1 citroen
KRUIDEN:
1 kruidentuiltje (koriander, tijm, venkel, laurier)
1 teentje knoflook (gekneusd)
4 kruidnagels
2 cayennepepers
2 snuifjes witte peper
1 snuifje gember
zout
Prik de kruidnagels in de ui. Laat 1,5 liter zout water koken en voeg er de olie, de ui, het kruidentuiltje en de specerijen aan toe.
Leg, na 20 minuten koken op laag vuur, de vis (in moten gesneden) erbij en laat nog 15 minuten doorkoken.
Neem de ui, het kruidentuiltje en de vis uit de pan.
Ontdoe de vis van zijn vlees en leg het vlees terug in de bouillon zonder het vuur uit te doen.
Leng de bloem aan in een kom en giet het mengsel in de kookketel.
Mix de soep, zout indien nodig en voeg de look toe (of wrijf hem op korstjes brood) vooraleer de soep op te dienen, opgefrist met het citroensap.
6 personen
bereidingstijd : 45 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : soep
bron : De Noordafrikaanse keuken / Jeanne Ifergan
400 gram vis (knorhaan, kabeljauw of wijting)
1 schoongemaakte ui
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel instant bloem
1 citroen
KRUIDEN:
1 kruidentuiltje (koriander, tijm, venkel, laurier)
1 teentje knoflook (gekneusd)
4 kruidnagels
2 cayennepepers
2 snuifjes witte peper
1 snuifje gember
zout
Prik de kruidnagels in de ui. Laat 1,5 liter zout water koken en voeg er de olie, de ui, het kruidentuiltje en de specerijen aan toe.
Leg, na 20 minuten koken op laag vuur, de vis (in moten gesneden) erbij en laat nog 15 minuten doorkoken.
Neem de ui, het kruidentuiltje en de vis uit de pan.
Ontdoe de vis van zijn vlees en leg het vlees terug in de bouillon zonder het vuur uit te doen.
Leng de bloem aan in een kom en giet het mengsel in de kookketel.
Mix de soep, zout indien nodig en voeg de look toe (of wrijf hem op korstjes brood) vooraleer de soep op te dienen, opgefrist met het citroensap.
6 personen
bereidingstijd : 45 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : soep
bron : De Noordafrikaanse keuken / Jeanne Ifergan
Salmone alla Ticinese (Ticino, Zwitserland)
SALMONE ALLA TICINESE (ZALM UIT TICINO)
4 moten zalm van 250 gram elk
½ theelepel zout
¼ kop geraspte emmenthaler
1 eetlepel bloem
½ kop zure room
vers gemalen zwarte peper
snufje nootmuskaat
4 eetlepels olie
1 citroen, in dunne schijfjes
enkele takjes peterselie
Bestrooi de moten zalm aan beide kanten met zout. Meng in een kleine kom kaas, bloem, zure room, peper en nootmuskaat. Verhit de olie in een koekenpan en sauteer de moten zalm ongeveer 30 seconden op hoog vuur aan beide zijden. leg de moten in een beboterde kasserol en schep de saus erover. Bak ze 10 tot 15 minuten in de oven op 200°C.
Garneer met schijfjes citroen en takjes peterselie en dien op in de kasserol. Geef er eventueel tomatensaus bij.
4 personen
gebied : Ticino, Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
4 moten zalm van 250 gram elk
½ theelepel zout
¼ kop geraspte emmenthaler
1 eetlepel bloem
½ kop zure room
vers gemalen zwarte peper
snufje nootmuskaat
4 eetlepels olie
1 citroen, in dunne schijfjes
enkele takjes peterselie
Bestrooi de moten zalm aan beide kanten met zout. Meng in een kleine kom kaas, bloem, zure room, peper en nootmuskaat. Verhit de olie in een koekenpan en sauteer de moten zalm ongeveer 30 seconden op hoog vuur aan beide zijden. leg de moten in een beboterde kasserol en schep de saus erover. Bak ze 10 tot 15 minuten in de oven op 200°C.
Garneer met schijfjes citroen en takjes peterselie en dien op in de kasserol. Geef er eventueel tomatensaus bij.
4 personen
gebied : Ticino, Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
Lachs nach Basler Art (Bazel, Zwitserland)
LACHS NACH BASLER ART (ZALM UIT BAZEL)
1 kilogram zalm, in moten van 2½ centimeter dik gesneden
½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
sap van 1 citroen
¼ kop bloem
2 eetlepels boter
2 eetlepels olie
2 uien, in dunne ringen gesneden
¼ kop droge witte wijn
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 citroen, in dunne plakjes
Bestrooi de moten zalm aan beide kanten met zout, peper en citroensap. Haal ze door de bloem en schud het teveel aan bloem eraf. Verhit de boter met de olie in een grote koekenpan en sauteer de uien op een matig vuur goudbruin. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en houd ze warm. Draai het vuur weer hoger en sauteer de zalm snel, ongeveer 2 minuten aan iedere kant. Bak ze niet te lang. Leg de zalm op een verwarmde schaal en schik de uiringen erboven op. Giet de wijn in de pan en maak het aanbaksel los. Giet deze jus over de zalm, garneer met peterselie en citroenschijfjes en dien op.
4 personen
gebied : Bazel, Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
1 kilogram zalm, in moten van 2½ centimeter dik gesneden
½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
sap van 1 citroen
¼ kop bloem
2 eetlepels boter
2 eetlepels olie
2 uien, in dunne ringen gesneden
¼ kop droge witte wijn
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 citroen, in dunne plakjes
Bestrooi de moten zalm aan beide kanten met zout, peper en citroensap. Haal ze door de bloem en schud het teveel aan bloem eraf. Verhit de boter met de olie in een grote koekenpan en sauteer de uien op een matig vuur goudbruin. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en houd ze warm. Draai het vuur weer hoger en sauteer de zalm snel, ongeveer 2 minuten aan iedere kant. Bak ze niet te lang. Leg de zalm op een verwarmde schaal en schik de uiringen erboven op. Giet de wijn in de pan en maak het aanbaksel los. Giet deze jus over de zalm, garneer met peterselie en citroenschijfjes en dien op.
4 personen
gebied : Bazel, Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
Paprika Karpfen (Midden-Europa)
PAPRIKA KARPFEN (PAPRIKAKARPER)
3 eetlepels boter
2 uien, gesnipperd
1 teentje knoflook, uit de knijper
2 theelepels paprikapoeder
1 groene paprika, zonder zaden, in stukjes gehakt
1 karper van 1 tot 1 ¼ kilogram, schoongemaakt en in stukken gesneden
½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 eetlepel gehakte peterselie
¼ kop droge witte wijn
2 eetlepels tomatenpuree
Smelt de boter in een kasserol en bak hierin de uien en de knoflook zacht en goudgeel. Doe de paprikapoeder en de groene paprika erin en bak nog 5 minuten. Doe de vis erbij en maak het op smaak met zout, peper en gehakte peterselie. Roer wijn en tomatenpuree erdoor. Laat ongeveer 15 minuten zacht koken tot de vis gaar is en gemakkelijk loslaat van de graat. Voeg zonodig tijdens het koken een beetje water toe.
4 personen
gebied : Midden-Europa
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
3 eetlepels boter
2 uien, gesnipperd
1 teentje knoflook, uit de knijper
2 theelepels paprikapoeder
1 groene paprika, zonder zaden, in stukjes gehakt
1 karper van 1 tot 1 ¼ kilogram, schoongemaakt en in stukken gesneden
½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 eetlepel gehakte peterselie
¼ kop droge witte wijn
2 eetlepels tomatenpuree
Smelt de boter in een kasserol en bak hierin de uien en de knoflook zacht en goudgeel. Doe de paprikapoeder en de groene paprika erin en bak nog 5 minuten. Doe de vis erbij en maak het op smaak met zout, peper en gehakte peterselie. Roer wijn en tomatenpuree erdoor. Laat ongeveer 15 minuten zacht koken tot de vis gaar is en gemakkelijk loslaat van de graat. Voeg zonodig tijdens het koken een beetje water toe.
4 personen
gebied : Midden-Europa
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
Solothurner Käseschnitte (Solothurn, Zwitserland)
SOLOTHURNER KÄSESCHNITTE (KAASSNEETJES UIT SOLOTHURN)
8 sneetjes oudbakken witbrood, zonder korst
¼ kop droge witte wijn
4 eetlepels zachte boter
8 dikke plakken jonge kaas
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel komijn
Smeer de sneden brood aan een kant in met wijn, aan de andere kant met boter. Leg e sneetjes met de beboterde kant boven op een bakblik. Beleg iedere snee brood met een plak kaas en strooi er paprika e komijn over. Bak ze 10 minuten in de oven op 175°C tot de kaas gesmolten is.
4 personen
gebied : Solothurn, Zwitserland
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
8 sneetjes oudbakken witbrood, zonder korst
¼ kop droge witte wijn
4 eetlepels zachte boter
8 dikke plakken jonge kaas
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel komijn
Smeer de sneden brood aan een kant in met wijn, aan de andere kant met boter. Leg e sneetjes met de beboterde kant boven op een bakblik. Beleg iedere snee brood met een plak kaas en strooi er paprika e komijn over. Bak ze 10 minuten in de oven op 175°C tot de kaas gesmolten is.
4 personen
gebied : Solothurn, Zwitserland
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
Karpf im Rotwein (Midden-Europa)
KARPF IM ROTWEIN (KARPER IN RODE WIJN)
1 verse karper van 1 tot 1¼ kilogram
½ liter droge rode wijn
1 laurierblad
8 peperkorrels
½ theelepel tijm
2 takjes peterselie
½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
½ kop champignons
2 eetlepels boter
2 theelepels bloem
Maak de vis schoon, verwijder de schubben en snijd ze kruislings tot op de graat in. Leg ze in een grote pan met wijn, laurierblad, peperkorrels, tijm en peterselie. Maak het op smaak met peper en zout en doe de champignons erbij. Breng het geheel zachtjes aan de kook. Sluit de pan en laat het 2 minuten zacht sudderen tot de vis gemakkelijk loslaat van de graat. Breng de vis voorzichtig over op een schaal en houd ze warm. Zeef het kookvocht. Smelt de boter in een pan, roer de bloem erin en blijf roeren tot de bloem goudbruin is. Voeg geleidelijk aan het gezeefde kookvocht toe en roer met een garde om een gladde saus te maken. Giet de saus over de vis en dien onmiddellijk op.
4 personen
gebied : Midden-Europa
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
1 verse karper van 1 tot 1¼ kilogram
½ liter droge rode wijn
1 laurierblad
8 peperkorrels
½ theelepel tijm
2 takjes peterselie
½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
½ kop champignons
2 eetlepels boter
2 theelepels bloem
Maak de vis schoon, verwijder de schubben en snijd ze kruislings tot op de graat in. Leg ze in een grote pan met wijn, laurierblad, peperkorrels, tijm en peterselie. Maak het op smaak met peper en zout en doe de champignons erbij. Breng het geheel zachtjes aan de kook. Sluit de pan en laat het 2 minuten zacht sudderen tot de vis gemakkelijk loslaat van de graat. Breng de vis voorzichtig over op een schaal en houd ze warm. Zeef het kookvocht. Smelt de boter in een pan, roer de bloem erin en blijf roeren tot de bloem goudbruin is. Voeg geleidelijk aan het gezeefde kookvocht toe en roer met een garde om een gladde saus te maken. Giet de saus over de vis en dien onmiddellijk op.
4 personen
gebied : Midden-Europa
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
Hansa Moqliya (Marokko)
HANSA MOQLIYA (GEBAKKEN PALING)
750 gram paling
1½ deciliter olijfolie
500 gram aardappelen
3 of 4 teentjes gedroogde look
½ eetlepel komijnzaadjes
zout
Koop de palingen levend, was ze zorgvuldig. Verdoof ze door ze een flinke tik op de kop te geven met het heft van een mes; vil ze en snij ze in stukken. Kruiden met zout, komijnzaad en gekneusde look.
Laat de olijfolie in een bakpan opwarmen en gooi er de stukken paling in. Laat mooi goudbruin worden.
Schil de aardappels, snij ze in schijfjes of stokjes, strooi er wat zout op en laat ze in de rest van de olie bakken.
De paling zeer warm opdienen samen met de gebakken aardappelen.
Een erg gemakkelijk te bereiden Marokkaans gerecht.
4 - 6 personen
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Marokko
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Noord-Afrikaanse keuken / Ouria Lamrani
750 gram paling
1½ deciliter olijfolie
500 gram aardappelen
3 of 4 teentjes gedroogde look
½ eetlepel komijnzaadjes
zout
Koop de palingen levend, was ze zorgvuldig. Verdoof ze door ze een flinke tik op de kop te geven met het heft van een mes; vil ze en snij ze in stukken. Kruiden met zout, komijnzaad en gekneusde look.
Laat de olijfolie in een bakpan opwarmen en gooi er de stukken paling in. Laat mooi goudbruin worden.
Schil de aardappels, snij ze in schijfjes of stokjes, strooi er wat zout op en laat ze in de rest van de olie bakken.
De paling zeer warm opdienen samen met de gebakken aardappelen.
Een erg gemakkelijk te bereiden Marokkaans gerecht.
4 - 6 personen
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Marokko
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Noord-Afrikaanse keuken / Ouria Lamrani
Aal mit Reis (Zwitserland)
AAL MIT REIS (PALING MET RIJST)
1 kilogram paling
100 gram boter
salie
0,2 liter witte wijn
risotto
Maak de paling schoon en snijd ze in stukken, die u in de boter, onder toevoeging van een blaadje salie, bruin bakt. Giet dan de wijn erbij en stoof de paling op een zacht vuurtje nog tien minuten.
Dien de paling op op een laag risotto.
4 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het komplete kookboek / Maria May
1 kilogram paling
100 gram boter
salie
0,2 liter witte wijn
risotto
Maak de paling schoon en snijd ze in stukken, die u in de boter, onder toevoeging van een blaadje salie, bruin bakt. Giet dan de wijn erbij en stoof de paling op een zacht vuurtje nog tien minuten.
Dien de paling op op een laag risotto.
4 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het komplete kookboek / Maria May
La Raie au Beurre Noisette (Frankrijk)
LA RAIE AU BEURRE NOISETTE (ROG MET BRUINE BOTER)
zout
500 à 600 gram ‘vleugels’ van rog, in vier gelijke stukken gesneden
75 à 100 gram boter
peper uit de molen
½ eetlepel wijnazijn
1 eetlepel kappertjes
Breng een royale hoeveelheid water aan de kook. Voeg per liter ongeveer 2 theelepel zout toe. Spoel de vis onder stromend koud water af en leg ze in het kokende water. Laat de vis gedurende 15 minuten koken.
Schep de vis met een schuimspaan uit het water en leg hem, indien men het vel er nog moet afhalen, op een met een schone doek belegde snijplank. Laat de vis iets afkoelen en trek daarna met behulp van een scherp en puntig mes het vel van het visvlees.
Leg de vis daarna op een schaal en plaats deze, eventueel afgedekt met een stuk aluminiumfolie, in een tot 125°C voorverwarmde oven. Smelt de boter in een koekenpannetje op een zeer matig afgestelde warmtebron. Laat de boter een lichtbruine, hazelnootachtige kleur krijgen.
Neem de schaal met de vis uit de oven. Giet het vocht uit de schaal en schenk daarna de hete boter over de vis. Maal wat peper erover. Plaats het koekenpannetje opnieuw op de, inmiddels hoog afgestelde, warmtebron en schenk de azijn erin. Voeg enkele seconden daarna de kappertjes toe en laat ze even door de pan rollen. Strooi de kappertjes daarna over het gerecht. Dien het gerecht onmiddellijk hierna op.
4 personen
land : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Claude Lebey
zout
500 à 600 gram ‘vleugels’ van rog, in vier gelijke stukken gesneden
75 à 100 gram boter
peper uit de molen
½ eetlepel wijnazijn
1 eetlepel kappertjes
Breng een royale hoeveelheid water aan de kook. Voeg per liter ongeveer 2 theelepel zout toe. Spoel de vis onder stromend koud water af en leg ze in het kokende water. Laat de vis gedurende 15 minuten koken.
Schep de vis met een schuimspaan uit het water en leg hem, indien men het vel er nog moet afhalen, op een met een schone doek belegde snijplank. Laat de vis iets afkoelen en trek daarna met behulp van een scherp en puntig mes het vel van het visvlees.
Leg de vis daarna op een schaal en plaats deze, eventueel afgedekt met een stuk aluminiumfolie, in een tot 125°C voorverwarmde oven. Smelt de boter in een koekenpannetje op een zeer matig afgestelde warmtebron. Laat de boter een lichtbruine, hazelnootachtige kleur krijgen.
Neem de schaal met de vis uit de oven. Giet het vocht uit de schaal en schenk daarna de hete boter over de vis. Maal wat peper erover. Plaats het koekenpannetje opnieuw op de, inmiddels hoog afgestelde, warmtebron en schenk de azijn erin. Voeg enkele seconden daarna de kappertjes toe en laat ze even door de pan rollen. Strooi de kappertjes daarna over het gerecht. Dien het gerecht onmiddellijk hierna op.
4 personen
land : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Claude Lebey
Kerstkarper (Tsjechoslowakije)
KERSTKARPER
1 kilogram karper, schoongemaakt
zout
75 gram boter
2 uien, gepeld en kleingesneden
100 gram soepgroenten, kleingesneden
4 eetlepels gehakte peterselie
geraspte schil van 1 citroen
2 eetlepels paneermeel
50 gram ansjovisboter
Bestrooi de vis met wat zout en leg hem met de rugzijde naar boven in een ovenschaal. Verhit de boter in een koekenpan en fruit hierin de uien, de soepgroenten, de peterselie en de citroenrasp voortdurend omscheppend 4 minuten. Verdeel het mengsel over de karper en zet de schaal in de op 200 ºC voorverwarmde oven. Braad de vis 10 minuten en bedruip hem regelmatig met het braadvocht. Schep het groentemengsel uit de schaal. Bestrooi de karper met het paneermeel en verdeel de ansjovisboter in kleine klontjes over de vis. Zet de schaal terug in de oven en laat de vis nog 15 minuten braden, bedruip hem steeds met het braadvocht.
4 personen
land : Tsjechoslowakije
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee
1 kilogram karper, schoongemaakt
zout
75 gram boter
2 uien, gepeld en kleingesneden
100 gram soepgroenten, kleingesneden
4 eetlepels gehakte peterselie
geraspte schil van 1 citroen
2 eetlepels paneermeel
50 gram ansjovisboter
Bestrooi de vis met wat zout en leg hem met de rugzijde naar boven in een ovenschaal. Verhit de boter in een koekenpan en fruit hierin de uien, de soepgroenten, de peterselie en de citroenrasp voortdurend omscheppend 4 minuten. Verdeel het mengsel over de karper en zet de schaal in de op 200 ºC voorverwarmde oven. Braad de vis 10 minuten en bedruip hem regelmatig met het braadvocht. Schep het groentemengsel uit de schaal. Bestrooi de karper met het paneermeel en verdeel de ansjovisboter in kleine klontjes over de vis. Zet de schaal terug in de oven en laat de vis nog 15 minuten braden, bedruip hem steeds met het braadvocht.
4 personen
land : Tsjechoslowakije
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee
Gegrilleerde rode poon (Noord-Afrika)
GEGRILLEERDE RODE POON
1½ deciliter olijfolie
4 eetlepels citroensap
3 uitgeperste teentjes knoflook
3 eetlepels fijngehakte verse muntblaadjes
1 theelepel gedroogde basilicum
1 theelepel gedroogde marjolein
zout
peper
4 schoongemaakte rode ponen à 250 gram
enkele partjes citroen
enkele olijven
Vermeng de olijfolie in een grote schaal met het citroensap, de uitgeperste knoflook, de fijngehakte munt, het basilicum, de marjolein en wat zout en peper. Wentel de rode ponen door de marinade en laat de vissen 1 uur marineren. Keer de vissen tijdens het marineren regelmatig om.
Grilleer de rode ponen op een ingeolied rooster 15 minuten boven houtskoolvuur of onder de voorverwarmde ovengrill. Keer de vissen tijdens het grillen regelmatig om en bestrijk ze daarbij steeds met de marinade.
Leg de gegrilleerde vissen op een schaal en garneer ze met partjes citroen en olijven.
Geef hierbij rijst of brood en een groentegerecht naar keuze.
4 personen
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / red. Wiebe Andringa
1½ deciliter olijfolie
4 eetlepels citroensap
3 uitgeperste teentjes knoflook
3 eetlepels fijngehakte verse muntblaadjes
1 theelepel gedroogde basilicum
1 theelepel gedroogde marjolein
zout
peper
4 schoongemaakte rode ponen à 250 gram
enkele partjes citroen
enkele olijven
Vermeng de olijfolie in een grote schaal met het citroensap, de uitgeperste knoflook, de fijngehakte munt, het basilicum, de marjolein en wat zout en peper. Wentel de rode ponen door de marinade en laat de vissen 1 uur marineren. Keer de vissen tijdens het marineren regelmatig om.
Grilleer de rode ponen op een ingeolied rooster 15 minuten boven houtskoolvuur of onder de voorverwarmde ovengrill. Keer de vissen tijdens het grillen regelmatig om en bestrijk ze daarbij steeds met de marinade.
Leg de gegrilleerde vissen op een schaal en garneer ze met partjes citroen en olijven.
Geef hierbij rijst of brood en een groentegerecht naar keuze.
4 personen
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / red. Wiebe Andringa
Rog (Marokko)
ROG
750 gram ontvelde rog
bloem
zout
peper
paprikapoeder
2 glazen olijfolie
citroen
500 gram aardappelen
De schoongemaakte en ontvelde rog in moten snijden en door een mengsel van bloem met de kruiden halen. Daarna in de hete olie in een ‘makla’ (speciale pan met 2 handvatten om vis in te bakken) aan weerszijden bruin bakken.
Hierbij worden koude, gebakken aardappelen en citroen geserveerd. De rauwe aardappelen in dunne plakjes snijden en in een doek drogen. Daarna licht bestrooien met zout en door de bloem halen en aan weerszijden in de olie bruin bakken.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Marokkaanse keuken bij u thuis / Hachemi Moumen
750 gram ontvelde rog
bloem
zout
peper
paprikapoeder
2 glazen olijfolie
citroen
500 gram aardappelen
De schoongemaakte en ontvelde rog in moten snijden en door een mengsel van bloem met de kruiden halen. Daarna in de hete olie in een ‘makla’ (speciale pan met 2 handvatten om vis in te bakken) aan weerszijden bruin bakken.
Hierbij worden koude, gebakken aardappelen en citroen geserveerd. De rauwe aardappelen in dunne plakjes snijden en in een doek drogen. Daarna licht bestrooien met zout en door de bloem halen en aan weerszijden in de olie bruin bakken.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Marokkaanse keuken bij u thuis / Hachemi Moumen
Gebackener Karpfen (Midden-Europa)
GEBACKENER KARPFEN (GEBAKKEN KARPER)
4 karperfilets of andere zoetwatervis
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 eetlepel bloem
1 ei
1 eetlepel water
½ kop fijn droog broodkruim
6 eetlepels boter
1 citroen, in schijfjes
1 eetlepel gehakte peterselie
Kruid de visfilets met zout en peper en strooi er wat bloem over. Klop het ei met water samen en haal de filets door dit mengsel en daarna door het broodkruim. Smelt de boter en bak de vis hierin 5 minuten aan elke kant goudbruin. Leg de vis op een schaal en garneer met schijfjes citroen en peterselie. Geef er een salade en knoedels bij.
4 personen
gebied : Midden-Europa
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
4 karperfilets of andere zoetwatervis
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 eetlepel bloem
1 ei
1 eetlepel water
½ kop fijn droog broodkruim
6 eetlepels boter
1 citroen, in schijfjes
1 eetlepel gehakte peterselie
Kruid de visfilets met zout en peper en strooi er wat bloem over. Klop het ei met water samen en haal de filets door dit mengsel en daarna door het broodkruim. Smelt de boter en bak de vis hierin 5 minuten aan elke kant goudbruin. Leg de vis op een schaal en garneer met schijfjes citroen en peterselie. Geef er een salade en knoedels bij.
4 personen
gebied : Midden-Europa
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
Peste al Bastru (Roemenië)
PESTE AL BASTRU (VIS IN FOLIE)
4 hele rode ponen
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
3 - 4 eetlepels olie
8 dunne schijfjes citroen
2 eetlepels gehakte bieslook
1 eetlepel gehakte peterselie
2 eetlepels boter
Laat de vis schoonmaken en ontschubben, maar laat ze heel. Wrijf ze droog met een schone doek en maak in de zijkanten insnijdingen. Wrijf ze in met zout en peper. Knip vier stukken aluminiumfolie groot genoeg om elke vis helemaal in te verpakken. Smeer de folie in met een beetje olie, leg de vis in het midden erop en smeer de vis in met olie. Garneer met citroenschijfjes, bieslook, peterselie en kleine klontjes boter. Vouw de folie om de vis heen en maak er een keurig pakje van. Leg de vissen op het rooster van de voorverwarmde oven, op 175°C, en bak ze 35 minuten. Geef iedere eter een pakje op zijn bord.
4 personen
gebied : Roemenië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
4 hele rode ponen
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
3 - 4 eetlepels olie
8 dunne schijfjes citroen
2 eetlepels gehakte bieslook
1 eetlepel gehakte peterselie
2 eetlepels boter
Laat de vis schoonmaken en ontschubben, maar laat ze heel. Wrijf ze droog met een schone doek en maak in de zijkanten insnijdingen. Wrijf ze in met zout en peper. Knip vier stukken aluminiumfolie groot genoeg om elke vis helemaal in te verpakken. Smeer de folie in met een beetje olie, leg de vis in het midden erop en smeer de vis in met olie. Garneer met citroenschijfjes, bieslook, peterselie en kleine klontjes boter. Vouw de folie om de vis heen en maak er een keurig pakje van. Leg de vissen op het rooster van de voorverwarmde oven, op 175°C, en bak ze 35 minuten. Geef iedere eter een pakje op zijn bord.
4 personen
gebied : Roemenië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
Hálaszlé (Hongarije)
HÁLASZLÉ (VISSOEP)
1 kilogram karper, snoek of andere zoetwatervis
1½ liter water
1 theelepel zout
2 uien, in ringen gesneden
1 eetlepel paprikapoeder
1 groene paprika, zonder zaden en in repen gesneden
4 middelgrote tomaten, geschild, van zaden ontdaan en in parten
vers gemalen zwarte peper
Laat de vis schoonmaken, fileren en in hapklare stukken snijden. Bewaar het afval. Breng 1½ liter water aan de kook met zout, uiringen en visafval. Voeg de paprikapoeder toe, draai het vuur lager en laat het met deksel 20 minuten zacht koken. Zeef de bouillon in een schone pan en doe de vis erin. Laat de vis met groene paprika en tomaten 20 minuten koken. Roer niet, maar beweeg de pan af en toe boven het vuur heen en weer om te voorkomen dat de vis aan de bodem vast gaat plakken. Maak af op smaak met zwarte peper.
De soep kan gegarneerd worden met in ringen gesneden rode of groene paprika. men kan ook 750 gram gefileerde vis nemen en ¾ liter mosselkookvocht met ¾ liter water in plaats van de visbouillon, indien het visafval niet voorhanden is.
4 - 6 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : soep
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
1 kilogram karper, snoek of andere zoetwatervis
1½ liter water
1 theelepel zout
2 uien, in ringen gesneden
1 eetlepel paprikapoeder
1 groene paprika, zonder zaden en in repen gesneden
4 middelgrote tomaten, geschild, van zaden ontdaan en in parten
vers gemalen zwarte peper
Laat de vis schoonmaken, fileren en in hapklare stukken snijden. Bewaar het afval. Breng 1½ liter water aan de kook met zout, uiringen en visafval. Voeg de paprikapoeder toe, draai het vuur lager en laat het met deksel 20 minuten zacht koken. Zeef de bouillon in een schone pan en doe de vis erin. Laat de vis met groene paprika en tomaten 20 minuten koken. Roer niet, maar beweeg de pan af en toe boven het vuur heen en weer om te voorkomen dat de vis aan de bodem vast gaat plakken. Maak af op smaak met zwarte peper.
De soep kan gegarneerd worden met in ringen gesneden rode of groene paprika. men kan ook 750 gram gefileerde vis nemen en ¾ liter mosselkookvocht met ¾ liter water in plaats van de visbouillon, indien het visafval niet voorhanden is.
4 - 6 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : soep
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
Zwitserse zeelt (Zwitserland)
ZWITSERSE ZEELT
1 grote zeelt
zout
peper
6 à 8 tomaten
2 à 3 eetlepels tomatenketchup
4 plakjes Emmentaler kaas
Maak de zeelt op de bekende wijze schoon (ontschub de vis, haal de ingewanden eruit en was hem). Bak in een ovenschotel de geschilde tomaten met iets tomatenketchup, peper en zout even aan. Leg de vis erop, dek hem af met de plakjes kaas en smoor hem in de oven in 10 à 15 minuten gaar.
4 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het complete visboek / Erna Horn
1 grote zeelt
zout
peper
6 à 8 tomaten
2 à 3 eetlepels tomatenketchup
4 plakjes Emmentaler kaas
Maak de zeelt op de bekende wijze schoon (ontschub de vis, haal de ingewanden eruit en was hem). Bak in een ovenschotel de geschilde tomaten met iets tomatenketchup, peper en zout even aan. Leg de vis erop, dek hem af met de plakjes kaas en smoor hem in de oven in 10 à 15 minuten gaar.
4 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het complete visboek / Erna Horn
woensdag 3 juli 2019
Entrecôte met pittige avocadosaus
ENTRECÔTE MET PITTIGE AVOCADOSAUS
½ groene Spaanse peper
1 bosuitje
1 rijpe avocado
1 eetlepel citroensap
10 gram verse koriander
2 eetlepels Yogonaise
zout
peper
2 eetlepels olie
1 teentje knoflook
2 eetlepels barbecuesaus
1 entrecôte van 3 centimeter dik (300 gram)
Verwijder de zaadjes uit de peper. Snijd de peper en het bosuitje klein. Schil de avocado en pureer het vruchtvlees samen met de gesnipperde ui, de peper, het citroensap, de koriander en de Yogonaise in de keukenmachine tot een gladde saus. Breng op smaak met zout en peper. Pers de knoflook boven de olie uit en roer de barbecuesaus erdoor.
Bestrijk de entrecote met het oliemengsel. Rooster de entrecote onder de hete grill of op de barbecue in 6 - 8 minuten bruin en van binnen rosé. Bestrijk de entrecote regelmatig met het oliemengsel. Geef de avocadosaus er apart bij. lekker met lauwwarme aardappelsalade.
2 personen
voedingswaarde : 440 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 8 / 12 minuten
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Menu 13 juli 1994
½ groene Spaanse peper
1 bosuitje
1 rijpe avocado
1 eetlepel citroensap
10 gram verse koriander
2 eetlepels Yogonaise
zout
peper
2 eetlepels olie
1 teentje knoflook
2 eetlepels barbecuesaus
1 entrecôte van 3 centimeter dik (300 gram)
Verwijder de zaadjes uit de peper. Snijd de peper en het bosuitje klein. Schil de avocado en pureer het vruchtvlees samen met de gesnipperde ui, de peper, het citroensap, de koriander en de Yogonaise in de keukenmachine tot een gladde saus. Breng op smaak met zout en peper. Pers de knoflook boven de olie uit en roer de barbecuesaus erdoor.
Bestrijk de entrecote met het oliemengsel. Rooster de entrecote onder de hete grill of op de barbecue in 6 - 8 minuten bruin en van binnen rosé. Bestrijk de entrecote regelmatig met het oliemengsel. Geef de avocadosaus er apart bij. lekker met lauwwarme aardappelsalade.
2 personen
voedingswaarde : 440 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 8 / 12 minuten
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Menu 13 juli 1994
Ratatouille met kip (Middellandse Zeegebied)
RATATOUILLE MET KIP
1 ui
1 kleine groene paprika
3 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook
1 kleine aubergine
1 kleine courgette
½ kippenbouillontablet
½ blikje tomaatstukjes
½ deciliter droge witte wijn
½ eetlepel Franse tuinkruiden
2 maïskipfilets
zout
vers gemalen zwarte peper
Snijd de ui en de paprika klein. Verhit 2 eetlepels olie in een hapjespan. Fruit de ui en de paprika even aan. Pers de knoflook erboven uit. Snijd de aubergine en de courgette in blokjes en bak ze 3 minuten mee. Voeg het bouillontablet, de tomaatstukjes, de wijn en de Franse kruiden toe. Smoor de groenten in een gesloten pan in 15 minuten zachtjes gaar. Snijd elke kipfilet in 3 stukken. Wrijf ze in met zout en peper. Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan en bak de stukken kip in 7 minuten mooi bruin. Leg de stukken kip tussen de groenten en smoor de ratatouille nog 10 minuten zachtjes. Lekker met stokbrood.
2 personen
voedingswaarde : 375 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten
gebied : Middellandse Zeegebied
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Menu 13 juli 1994
1 ui
1 kleine groene paprika
3 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook
1 kleine aubergine
1 kleine courgette
½ kippenbouillontablet
½ blikje tomaatstukjes
½ deciliter droge witte wijn
½ eetlepel Franse tuinkruiden
2 maïskipfilets
zout
vers gemalen zwarte peper
Snijd de ui en de paprika klein. Verhit 2 eetlepels olie in een hapjespan. Fruit de ui en de paprika even aan. Pers de knoflook erboven uit. Snijd de aubergine en de courgette in blokjes en bak ze 3 minuten mee. Voeg het bouillontablet, de tomaatstukjes, de wijn en de Franse kruiden toe. Smoor de groenten in een gesloten pan in 15 minuten zachtjes gaar. Snijd elke kipfilet in 3 stukken. Wrijf ze in met zout en peper. Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan en bak de stukken kip in 7 minuten mooi bruin. Leg de stukken kip tussen de groenten en smoor de ratatouille nog 10 minuten zachtjes. Lekker met stokbrood.
2 personen
voedingswaarde : 375 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten
gebied : Middellandse Zeegebied
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Menu 13 juli 1994
Gevulde sardines uit de oven
GEVULDE SARDINES UIT DE OVEN
1 rode paprika
2 eetlepels olijfolie
4 schoongemaakte sardines (350 gram)
50 gram verse roomkaas met kruiden
2 theelepels fijngehakte verse rozemarijn
1 eetlepel citroensap
2 sneetjes oud witbrood
25 gram geraspte oude kaas
Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de paprika heel klein. Verhit 1 eetlepel olie en smoor de paprika in 5 minuten zachtjes gaar. Snijd de sardines aan de buikkant open en snijd het visvlees aan beide kanten los van de graat zodat een opening ontstaat. Snijd de graat aan de kop- en staartzijde los (of laat de visman dit voor u doen). Spoel de buikholte van de sardines schoon. Dep ze droog met keukenpapier en besprenkel ze met citroensap. Vet een lage ovenschaal in. Roer de verse roomkaas en de rozemarijn door de paprika. Vul de sardines met dit mengsel. Verkruimel het brood. Strooi het broodkruim en de kaas over de sardines. Sprenkel er wat olijfolie over. Bak de sardines in de oven in 25 minuten goudbruin en gaar. Serveer er een gemengde groene salade bij.
2 personen
voedingswaarde : 500 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten
gerechtsoort : visgerecht
bron : Menu 13 juli 1994
1 rode paprika
2 eetlepels olijfolie
4 schoongemaakte sardines (350 gram)
50 gram verse roomkaas met kruiden
2 theelepels fijngehakte verse rozemarijn
1 eetlepel citroensap
2 sneetjes oud witbrood
25 gram geraspte oude kaas
Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de paprika heel klein. Verhit 1 eetlepel olie en smoor de paprika in 5 minuten zachtjes gaar. Snijd de sardines aan de buikkant open en snijd het visvlees aan beide kanten los van de graat zodat een opening ontstaat. Snijd de graat aan de kop- en staartzijde los (of laat de visman dit voor u doen). Spoel de buikholte van de sardines schoon. Dep ze droog met keukenpapier en besprenkel ze met citroensap. Vet een lage ovenschaal in. Roer de verse roomkaas en de rozemarijn door de paprika. Vul de sardines met dit mengsel. Verkruimel het brood. Strooi het broodkruim en de kaas over de sardines. Sprenkel er wat olijfolie over. Bak de sardines in de oven in 25 minuten goudbruin en gaar. Serveer er een gemengde groene salade bij.
2 personen
voedingswaarde : 500 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten
gerechtsoort : visgerecht
bron : Menu 13 juli 1994
Ham-empanadas (Spanje)
HAM-EMPANADAS
100 gram ham
2 eetlepels Mexicaanse salsa
1 eetlepel fijngehakte verse koriander
1 blikje gekoeld pizzadeeg (Danone)
½ bekertje Bulgaarse yoghurt à 125 milliliter
1 teentje knoflook
1 eetlepel fijngehakt bieslook
zout
peper
frituurolie
Snijd de ham in kleine blokjes en meng de salsa en de koriander erdoor. Rol het deeg uit en steek er met een glas rondjes uit. Schep op elk rondje wat ham. Klap de deegrondjes dubbel en druk ze stevig dicht. Verhit de olie in een frituurpan tot 175°C. Pers de knoflook boven de yoghurt uit. Roer het bieslook en zout en peper erdoor. Frituur de empanadas in 3 minuten goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Leg de empanadas op twee bordjes en schep de saus ernaast.
2 personen
voedingswaarde : 490 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Spanje
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Menu 13 juli 1994
100 gram ham
2 eetlepels Mexicaanse salsa
1 eetlepel fijngehakte verse koriander
1 blikje gekoeld pizzadeeg (Danone)
½ bekertje Bulgaarse yoghurt à 125 milliliter
1 teentje knoflook
1 eetlepel fijngehakt bieslook
zout
peper
frituurolie
Snijd de ham in kleine blokjes en meng de salsa en de koriander erdoor. Rol het deeg uit en steek er met een glas rondjes uit. Schep op elk rondje wat ham. Klap de deegrondjes dubbel en druk ze stevig dicht. Verhit de olie in een frituurpan tot 175°C. Pers de knoflook boven de yoghurt uit. Roer het bieslook en zout en peper erdoor. Frituur de empanadas in 3 minuten goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Leg de empanadas op twee bordjes en schep de saus ernaast.
2 personen
voedingswaarde : 490 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Spanje
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Menu 13 juli 1994
Patat (Holland, Nederland)
PATAT
2 kilogram aardappels (Super turbo of Bildtstar)
zout
olie om te frituren
Aardappels schillen en wassen. Aardappels in lengte in plakken van 1 centimeter dik snijden. Plakken in lengte in repen van 1 centimeter dik snijden.
Patat in ruim water wassen. Patat 10 minuten in bak met vers koud water leggen. Patat in vergiet laten uitlekken en droogdeppen met keukenpapier. Dienblad of bakplaat bedekken met dubbele laag keukenpapier.
In frituurpan olie verhitten tot 140°C. Patat in 3 porties 6 à 8 minuten gaar, maar niet bruin bakken, patat af en toe omschudden. Patat uitspreiden op blad en laten afkoelen.
Frituurolie verhitten tot 180°C. Patat in 3 porties in 2 à 4 minuten goudbruin bakken, af en toe omschudden. Vergiet bekleden met keukenpapier en patat op keukenpapier laten uitlekken. Patat overdoen in schaal en bestrooien met zout. Serveren met mayonaise.
4 personen
voedingswaarde : 890 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 55 / 20 minuten
gebied : Holland, Nederland
gerechtsoort : bijgerecht of snack
bron : Allerhande juli 2011
2 kilogram aardappels (Super turbo of Bildtstar)
zout
olie om te frituren
Aardappels schillen en wassen. Aardappels in lengte in plakken van 1 centimeter dik snijden. Plakken in lengte in repen van 1 centimeter dik snijden.
Patat in ruim water wassen. Patat 10 minuten in bak met vers koud water leggen. Patat in vergiet laten uitlekken en droogdeppen met keukenpapier. Dienblad of bakplaat bedekken met dubbele laag keukenpapier.
In frituurpan olie verhitten tot 140°C. Patat in 3 porties 6 à 8 minuten gaar, maar niet bruin bakken, patat af en toe omschudden. Patat uitspreiden op blad en laten afkoelen.
Frituurolie verhitten tot 180°C. Patat in 3 porties in 2 à 4 minuten goudbruin bakken, af en toe omschudden. Vergiet bekleden met keukenpapier en patat op keukenpapier laten uitlekken. Patat overdoen in schaal en bestrooien met zout. Serveren met mayonaise.
4 personen
voedingswaarde : 890 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 55 / 20 minuten
gebied : Holland, Nederland
gerechtsoort : bijgerecht of snack
bron : Allerhande juli 2011
Gevulde ananas met mangosaus
GEVULDE ANANAS MET MANGOSAUS
1 verse ananas
2 eetlepels kirsch
2 kiwi’s
100 gram frambozen (of kleine aardbeien)
1 rijpe mango
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel poedersuiker
3 takjes munt
Ananas plat neerleggen en met scherp mes dwars door kroon in vier parten snijden. Vruchtvlees van ananas met mesje voorzichtig lossnijden van schil, tot op 1 centimeter van ananasschil. ‘Ogen’ van ananas en harde kern uit vruchtvlees snijden en ananas in stukjes snijden. Bedruppelen met kirsch (eventueel 1 à 2 uur afgedekt in koelkast bewaren).
Kiwi’s dun schillen en in plakjes snijden. Frambozen voorzichtig wassen. Ananas, frambozen en kiwi door elkaar scheppen. Mango schillen en vruchtvlees in kleine stukjes snijden. Mango met staafmixer of in keukenmachine pureren tot gladde saus. Op smaak brengen met citroensap en poedersuiker.
Ananasparten op vier borden leggen en ananassalade erover verdelen. Mangosaus erop scheppen. Garneren met blaadjes munt.
4 personen
voedingswaarde : 160 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten
gerechtsoort : nagerecht
bron : Allerhande juli 2001
1 verse ananas
2 eetlepels kirsch
2 kiwi’s
100 gram frambozen (of kleine aardbeien)
1 rijpe mango
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel poedersuiker
3 takjes munt
Ananas plat neerleggen en met scherp mes dwars door kroon in vier parten snijden. Vruchtvlees van ananas met mesje voorzichtig lossnijden van schil, tot op 1 centimeter van ananasschil. ‘Ogen’ van ananas en harde kern uit vruchtvlees snijden en ananas in stukjes snijden. Bedruppelen met kirsch (eventueel 1 à 2 uur afgedekt in koelkast bewaren).
Kiwi’s dun schillen en in plakjes snijden. Frambozen voorzichtig wassen. Ananas, frambozen en kiwi door elkaar scheppen. Mango schillen en vruchtvlees in kleine stukjes snijden. Mango met staafmixer of in keukenmachine pureren tot gladde saus. Op smaak brengen met citroensap en poedersuiker.
Ananasparten op vier borden leggen en ananassalade erover verdelen. Mangosaus erop scheppen. Garneren met blaadjes munt.
4 personen
voedingswaarde : 160 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten
gerechtsoort : nagerecht
bron : Allerhande juli 2001
Hongaarse groene kool (Hongarije)
HONGAARSE GROENE KOOL
1 groene kool
250 gram rijst
zout
peper
400 gram varkensgehakt
1 uitje
100 gram ontbijtspek
50 gram boter
1 theelepel kummelzaadjes
1 bekertje zure room
6 eetlepels room
1 afgestreken eetlepel paprikapoeder
2 eetlepels geraspte kaas
Pluk de bladeren van de kool en leg ze met wat zout 10 minuten in kokend water. Laat ze daarna uitlekken. Kook de rijst net gaar. Snipper het uitje en verkruimel het gehakt. Bak gehakt en ui samen in de helft van de boter goudbruin in 5 minuten. Voeg zout en peper naar smaak toe. Leg de plakjes spek op de bodem van een vuurvaste schaal, leg daar de koolbladeren op, strooi er kummel over en schep daarop de gehaktmassa. Dek af met gekookte rijst. Vermeng de zure room met de room, paprikapoeder en geraspte kaas en schep dit over de rijstlaag. Zet de schaal ruim een kwartier in een voorverwarmde, vrij hete oven.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Ambiance juli/augustus 1996
1 groene kool
250 gram rijst
zout
peper
400 gram varkensgehakt
1 uitje
100 gram ontbijtspek
50 gram boter
1 theelepel kummelzaadjes
1 bekertje zure room
6 eetlepels room
1 afgestreken eetlepel paprikapoeder
2 eetlepels geraspte kaas
Pluk de bladeren van de kool en leg ze met wat zout 10 minuten in kokend water. Laat ze daarna uitlekken. Kook de rijst net gaar. Snipper het uitje en verkruimel het gehakt. Bak gehakt en ui samen in de helft van de boter goudbruin in 5 minuten. Voeg zout en peper naar smaak toe. Leg de plakjes spek op de bodem van een vuurvaste schaal, leg daar de koolbladeren op, strooi er kummel over en schep daarop de gehaktmassa. Dek af met gekookte rijst. Vermeng de zure room met de room, paprikapoeder en geraspte kaas en schep dit over de rijstlaag. Zet de schaal ruim een kwartier in een voorverwarmde, vrij hete oven.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Ambiance juli/augustus 1996
Asperges op zijn Limburgs (Limburg, Nederland)
ASPERGES OP ZIJN LIMBURGS
2 kilogram asperges
1 theelepel suiker
enkele stukjes foelie
zout
200 gram beenham
bosje peterselie
1 eetlepel nootmuskaat
6 eieren
150 gram boter
Schil de asperges tweemaal rond en snijd 2 centimeter van de onderkant. Leg de schillen en onderstukken in een pan en leg hierop een theedoek of keukenpapier. Voeg water, zout en suiker toe en breng het geheel aan de kook. Leg de asperges erop, kook vijf minuten en draai vervolgens het vuur uit. Laat ze met het deksel op de pan 20 minuten staan. Kook intussen de eieren hard, pel ze en snijd ze in partjes of plakken. Hak de peterselie fijn en rol de plakken ham op. Laat de boter in een pan zachtjes smelten. Schep de asperges uit het kookwater en laat ze uitlekken. Schik ze op een ovalen schaal en schik de hamrolletjes, de eieren en de peterselie eromheen. Serveer de gesmolten boter en de nootmuskaat apart.
4 personen
gebied : Limburg, Nederland
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Ambiance juli/augustus 1996
2 kilogram asperges
1 theelepel suiker
enkele stukjes foelie
zout
200 gram beenham
bosje peterselie
1 eetlepel nootmuskaat
6 eieren
150 gram boter
Schil de asperges tweemaal rond en snijd 2 centimeter van de onderkant. Leg de schillen en onderstukken in een pan en leg hierop een theedoek of keukenpapier. Voeg water, zout en suiker toe en breng het geheel aan de kook. Leg de asperges erop, kook vijf minuten en draai vervolgens het vuur uit. Laat ze met het deksel op de pan 20 minuten staan. Kook intussen de eieren hard, pel ze en snijd ze in partjes of plakken. Hak de peterselie fijn en rol de plakken ham op. Laat de boter in een pan zachtjes smelten. Schep de asperges uit het kookwater en laat ze uitlekken. Schik ze op een ovalen schaal en schik de hamrolletjes, de eieren en de peterselie eromheen. Serveer de gesmolten boter en de nootmuskaat apart.
4 personen
gebied : Limburg, Nederland
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Ambiance juli/augustus 1996
Frou-frou
FROU-FROU
1½ deel witte rum
1 deel Parfait d’Amour
scheutje perziklikeur
Moscato d’Asti
Meng de eerste drie ingrediënten in een shaker met ijs. Vul elke flûte voor een vierde hiermee. Vul aan met ijskoude Moscato d’Asti en serveer.
gerechtsoort : cocktail
bron : Elle Eten 2002/04
1½ deel witte rum
1 deel Parfait d’Amour
scheutje perziklikeur
Moscato d’Asti
Meng de eerste drie ingrediënten in een shaker met ijs. Vul elke flûte voor een vierde hiermee. Vul aan met ijskoude Moscato d’Asti en serveer.
gerechtsoort : cocktail
bron : Elle Eten 2002/04
Abonneren op:
Posts (Atom)