LA RAIE AU BEURRE NOISETTE (ROG MET BRUINE BOTER)
zout
500 à 600 gram ‘vleugels’ van rog, in vier gelijke stukken gesneden
75 à 100 gram boter
peper uit de molen
½ eetlepel wijnazijn
1 eetlepel kappertjes
Breng een royale hoeveelheid water aan de kook. Voeg per liter ongeveer 2 theelepel zout toe. Spoel de vis onder stromend koud water af en leg ze in het kokende water. Laat de vis gedurende 15 minuten koken.
Schep de vis met een schuimspaan uit het water en leg hem, indien men het vel er nog moet afhalen, op een met een schone doek belegde snijplank. Laat de vis iets afkoelen en trek daarna met behulp van een scherp en puntig mes het vel van het visvlees.
Leg de vis daarna op een schaal en plaats deze, eventueel afgedekt met een stuk aluminiumfolie, in een tot 125°C voorverwarmde oven. Smelt de boter in een koekenpannetje op een zeer matig afgestelde warmtebron. Laat de boter een lichtbruine, hazelnootachtige kleur krijgen.
Neem de schaal met de vis uit de oven. Giet het vocht uit de schaal en schenk daarna de hete boter over de vis. Maal wat peper erover. Plaats het koekenpannetje opnieuw op de, inmiddels hoog afgestelde, warmtebron en schenk de azijn erin. Voeg enkele seconden daarna de kappertjes toe en laat ze even door de pan rollen. Strooi de kappertjes daarna over het gerecht. Dien het gerecht onmiddellijk hierna op.
4 personen
land : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Claude Lebey
Abonneren op:
Reacties posten (Atom)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten