Karper of kabeljauw in aspic (Polen)

KARPER OF KABELJAUW IN ASPIC

800 gram karper of kabeljauw

BOUILLON
de kop van de vis
1½ liter water
180 gram groenten (wortel, peterseliewortel, selderijknol, prei)
2 laurierblaadjes
3 pimentkorrels
zout

ASPIC
7½ deciliter visbouillon
2 eiwitten
½ eetlepel azijn
10 gram witte gelatine voor de karper of 20 gram witte gelatine voor kabeljauw

GARNERING
hardgekookt ei
2 kleine zoetzure augurken (in plakjes)
gekookte wortel (in plakjes)
wat doperwten

Laat de karper of kabeljauw door de vishandelaar schoonmaken. Vraag de kop van de vis. Laat de vis in moten van 4 cm verdelen. Maak eventueel de karper zelf schoon. Schrap de schubben van de vis van staart naar kop. Snijd de kop, staart en vinnen eraf. Bewaar de kop voor de bouillon. Snijd de vis aan de buikzijde open en haal er de ingewanden uit zonder de galblaas te beschadigen. Verdeel de vis in moten en was deze goed schoon. Doe de kop in 1½ liter kokend water met de schoongemaakte groenten, kruiden en zout. Kook dit 30 minuten op laag vuur. Zeef de visbouillon en voeg er meteen de moten vis aan toe. Kook ze op een laag vuur 10 à 15 minuten. Laat daarna de moten in de bouillon afkoelen. Haal ze voorzichtig met een schuimspaan uit de pan en verwijder de grote graten. Leg de stukken vis op een visschotel en garneer ze. Bereid de aspic. Giet 6 van de 7½ deciliter koude visbouillon in een pan. Doe de eiwitten en azijn erin. Breng dit flink kloppend met een garde aan de kook. Haal de pan van het vuur en verwijder het schuim. Leg het deksel op de pan en laat dit alles 30 minuten staan. Week de gelatine 10 minuten in koud water. Maak de rest van de visbouillon, 1½ deciliter, heet en voeg er de goed uitgeknepen gelatine bij. Laat dit tijdens het roeren oplossen. Leg een dubbelgevouwen theedoek in een vergiet en zeef de bouillon. Vermeng dit met de opgeloste gelatine. Breng de aspic zo nodig op smaak met wat zout. Giet nu een dun laagje aspic over de vis en garnering en laat dit even afkoelen. Doe er daarna zoveel lauwe aspic op, tot alles bedekt is. Laat de massa in de koelkast koud worden en opstijven. Dien dit gerecht eventueel op met koude mierikswortelsaus.

4 personen

land : Polen
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Poolse keuken / Stasia Bugaj