CEVIZLI HAVUÇ SALATASI (WORTEL-WALNOTENSALADE)
500 gram worteltjes
125 gram gepelde walnoten
2 - 3 eetlepels olie
1 theelepel peper
1 theelepel milde paprikapoeder
2 theelepels komijn
zout
2 teentjes knoflook
ruim 1 deciliter volle yoghurt
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Schrap, was en rasp de worteltjes. Hak de walnoten fijn. Verhit de olie in een braadpan en bak hierin de worteltjes 2 - 3 minuten. Voeg er daarna de walnoten, de peper, de paprika, de komijn en wat zout bij en bak alles nog 2 - 3 minuten. Laat daarna de groenten afkoelen. Pel de teentjes knoflook en roer de uitgeperste teentjes door de yoghurt. Schep de yoghurt door de worteltjes. Garneer de salade met de peterselie.
4 personen
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Turkije
gerechtsoort : salade
bron : Hersek Ailesi, in De fijne Turkse keuken / Hubert Knich, Melek Renan Atalay
zaterdag 24 februari 2018
Tahina van sesamzaad (Arabië)
TAHINA VAN SESAMZAAD
Men gaat voor Tahiniya uit van tahina, hetgeen ‘gemalen’ betekent. Gemalen sesamzaadjes dus, een soort pindakaas van sesam. Hier meestal onder de naam Tahin kant-en-klaar bij Turkse winkels te koop, maar niet iedereen weet die te vinden. Daarom hier een recept om het zelf te maken (lekkerder dan uit een potje!). Sesamzaad is vrijwel altijd te koop in het reformhoekje van de supermarkt. De pasta is in de koelkast zeker drie maanden te bewaren.
250 gram sesamzaad
1 deciliter olijf- of arachideolie
1 theelepel zout
Het sesamzaad op een grillplaat of in een koekenpan schudden. Eventuele steentjes wegnemen en het zaad wat donkerder roosteren. Bij kleine beetjes tegelijkertijd tot poeder malen in een blender (of oude koffiemolen). Dan de helft van al het gemalen zaad terugdoen in de blender met de helft van de olie. Als dat mengsel tot pindakaasdikte is gemalen, afwisselend olie en zaad en tenslotte zout erbij doen. Langzaam malen tot de massa mooi glad is.
gebied : Arabië
gerechtsoort : saus
bron : Groot Arabisch kookboek : De keuken van 1001 nacht / Janny de Moor
Men gaat voor Tahiniya uit van tahina, hetgeen ‘gemalen’ betekent. Gemalen sesamzaadjes dus, een soort pindakaas van sesam. Hier meestal onder de naam Tahin kant-en-klaar bij Turkse winkels te koop, maar niet iedereen weet die te vinden. Daarom hier een recept om het zelf te maken (lekkerder dan uit een potje!). Sesamzaad is vrijwel altijd te koop in het reformhoekje van de supermarkt. De pasta is in de koelkast zeker drie maanden te bewaren.
250 gram sesamzaad
1 deciliter olijf- of arachideolie
1 theelepel zout
Het sesamzaad op een grillplaat of in een koekenpan schudden. Eventuele steentjes wegnemen en het zaad wat donkerder roosteren. Bij kleine beetjes tegelijkertijd tot poeder malen in een blender (of oude koffiemolen). Dan de helft van al het gemalen zaad terugdoen in de blender met de helft van de olie. Als dat mengsel tot pindakaasdikte is gemalen, afwisselend olie en zaad en tenslotte zout erbij doen. Langzaam malen tot de massa mooi glad is.
gebied : Arabië
gerechtsoort : saus
bron : Groot Arabisch kookboek : De keuken van 1001 nacht / Janny de Moor
Moehammara (Syrië)
MOEHAMMARA (SYRISCHE NOTENSAUS)
Moehammara heet deze saus, wat wil zeggen ‘rood gemaakt’ of ‘geroosterd’. En inderdaad het is een roodachtige notensaus. Maar hij hoort ook zo heet te zijn dat je tong een beetje geroosterd raakt. Inheems in Syrië en Libanon en zo gewild dat er talloze versies bestaan. Het is een knappe manier om meer te maken van je noten: er gaat gewoon flink wat broodkruim doorheen.
Ik proefde de volgende matig hete variant in hotel Zanobia te Latakia toen ik om echt Syrisch eten vroeg. eerst diende de saus als voorgerecht met ernaast een auberginedip en olijven. Daarna deed hij het ook prima bij gebakken vis met een slaatje van witte kool.
25 gram droog pitabrood
75 gram gepelde walnoten
100 gram rode paprika zonder zaad
1 rood pepertje
1 - 2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap
½ theelepel gemalen komijn
½ theelepel gemalen piment
zout
GARNERING
rode paprika
handje gepelde walnoten
peterselie
Eerst het brood in een mengbeker tot fijn kruim malen. Dan de noten erbij fijnmalen. Overdoen in een kom. Vervolgens de 100 gram paprika en de peper (voor mij zonder de pitjes!) in de blender tot moes malen.
Alles mengen. Olijfolie en citroensap erdoor kloppen. Op smaak brengen met kruiderij, zout en eventueel nog wat water om een soepel dikke saus te krijgen.
Deze saus uitstrijken op een platte schotel. Dun geschaafde paprika langs de rand leggen. De saus versieren met walnoten en fijngeknipte peterselie. Koelen tot gebruik.
- Wilt u meer maken, doe het dan in etappes van 2 deciliter.
- Echt heet wordt het met twee pepertjes met pit of als u de verse paprika en peper vervangt door 1 eetlepel cayennepeper, gladgeroerd met 1 eetlepel water. Enkel een snufje cayenne mag ook, maar rood ziet het dan niet meer. In dat geval gerneert men met olijfolie, bestoven met paprikapoeder.
- Dure Libanese restaurants voelen zich ontgroeid aan deze middeleeuwse manier van saus maken en laten het broodkruim weg. Ook hun moehammara kan weer variëren. Zo mengen ze bijvoorbeeld 150 gram fijngehakte walnoten, amandelen en pijnpitten met fijngesneden rode pepertjes, olijfolie en citroensap. Of ze bakken de fijngehakte noten in wat olie met een teentje knoflook en fijngehakte radijsjes plus fijngehakte groene pepers en een paar pijpuitjes, daarna ook nog wat cayenne en sesamolie. Men eet ook deze notendip koud.
Voor circa 2 deciliter
land : Syrië
gerechtsoort : saus
bron : Groot Arabisch kookboek : De keuken van 1001 nacht / Janny de Moor
Moehammara heet deze saus, wat wil zeggen ‘rood gemaakt’ of ‘geroosterd’. En inderdaad het is een roodachtige notensaus. Maar hij hoort ook zo heet te zijn dat je tong een beetje geroosterd raakt. Inheems in Syrië en Libanon en zo gewild dat er talloze versies bestaan. Het is een knappe manier om meer te maken van je noten: er gaat gewoon flink wat broodkruim doorheen.
Ik proefde de volgende matig hete variant in hotel Zanobia te Latakia toen ik om echt Syrisch eten vroeg. eerst diende de saus als voorgerecht met ernaast een auberginedip en olijven. Daarna deed hij het ook prima bij gebakken vis met een slaatje van witte kool.
25 gram droog pitabrood
75 gram gepelde walnoten
100 gram rode paprika zonder zaad
1 rood pepertje
1 - 2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap
½ theelepel gemalen komijn
½ theelepel gemalen piment
zout
GARNERING
rode paprika
handje gepelde walnoten
peterselie
Eerst het brood in een mengbeker tot fijn kruim malen. Dan de noten erbij fijnmalen. Overdoen in een kom. Vervolgens de 100 gram paprika en de peper (voor mij zonder de pitjes!) in de blender tot moes malen.
Alles mengen. Olijfolie en citroensap erdoor kloppen. Op smaak brengen met kruiderij, zout en eventueel nog wat water om een soepel dikke saus te krijgen.
Deze saus uitstrijken op een platte schotel. Dun geschaafde paprika langs de rand leggen. De saus versieren met walnoten en fijngeknipte peterselie. Koelen tot gebruik.
- Wilt u meer maken, doe het dan in etappes van 2 deciliter.
- Echt heet wordt het met twee pepertjes met pit of als u de verse paprika en peper vervangt door 1 eetlepel cayennepeper, gladgeroerd met 1 eetlepel water. Enkel een snufje cayenne mag ook, maar rood ziet het dan niet meer. In dat geval gerneert men met olijfolie, bestoven met paprikapoeder.
- Dure Libanese restaurants voelen zich ontgroeid aan deze middeleeuwse manier van saus maken en laten het broodkruim weg. Ook hun moehammara kan weer variëren. Zo mengen ze bijvoorbeeld 150 gram fijngehakte walnoten, amandelen en pijnpitten met fijngesneden rode pepertjes, olijfolie en citroensap. Of ze bakken de fijngehakte noten in wat olie met een teentje knoflook en fijngehakte radijsjes plus fijngehakte groene pepers en een paar pijpuitjes, daarna ook nog wat cayenne en sesamolie. Men eet ook deze notendip koud.
Voor circa 2 deciliter
land : Syrië
gerechtsoort : saus
bron : Groot Arabisch kookboek : De keuken van 1001 nacht / Janny de Moor
Sabanich Imqala (Syrië)
SABANICH IMQALA (SYRISCHE SPINAZIE)
Sabanich imqala, een gerechtje uit de Syrisch-orthodoxe vastenkeuken, dat alweer bewijst hoe inventief een mens wordt als het echt zonder vlees moet. Dat er pijnboompitten aan te pas komen is bijna vanzelfsprekend. De snobar djoewwi (tamme pijnboom, familie van onze wilde grove den) groeit al zolang in de Libanon, dat de oude Egyptenaren ze daarvandaan invoerden. Toch was de ontdekking dat de pitjes in de kegel eetbaar zijn niet vanzelfsprekend. Het kost namelijk nogal wat moeite om ze uit hun huls te krijgen en zoals ze zijn, hebben ze een wat terpentijnachtige smaak, die echter verdwijnt als ze worden geroosterd.
Geef bij Syrische spinazie brood, rijst, kikkererwten of misschien aardappelballetjes.
500 gram verse spinazie
2 eetlepels pijnpitten
1 eetlepel olijfolie
1 rode ui in ringen
peper
zout
2 eetlepels granaatappelpitten
partje citroen
De spinazie wassen en grof snijden.
De pijnpitten bruin roosteren in een droge koekenpan. Uit de pan nemen.
De olie in dezelfde pan verwarmen, de uienringen hierin gaar bakken. Uit de pan nemen.
De spinazie in de koekenpan laten slinken. Vocht eruit drukken. Op smaak brengen met peper en zout. Ringen ui, pijnpitten en granaatappelpitten erover strooien. Garneren met een partje citroen.
2 personen
land : Syrië
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : Groot Arabisch kookboek : De keuen van 1001 nacht / Janny de Moor
Sabanich imqala, een gerechtje uit de Syrisch-orthodoxe vastenkeuken, dat alweer bewijst hoe inventief een mens wordt als het echt zonder vlees moet. Dat er pijnboompitten aan te pas komen is bijna vanzelfsprekend. De snobar djoewwi (tamme pijnboom, familie van onze wilde grove den) groeit al zolang in de Libanon, dat de oude Egyptenaren ze daarvandaan invoerden. Toch was de ontdekking dat de pitjes in de kegel eetbaar zijn niet vanzelfsprekend. Het kost namelijk nogal wat moeite om ze uit hun huls te krijgen en zoals ze zijn, hebben ze een wat terpentijnachtige smaak, die echter verdwijnt als ze worden geroosterd.
Geef bij Syrische spinazie brood, rijst, kikkererwten of misschien aardappelballetjes.
500 gram verse spinazie
2 eetlepels pijnpitten
1 eetlepel olijfolie
1 rode ui in ringen
peper
zout
2 eetlepels granaatappelpitten
partje citroen
De spinazie wassen en grof snijden.
De pijnpitten bruin roosteren in een droge koekenpan. Uit de pan nemen.
De olie in dezelfde pan verwarmen, de uienringen hierin gaar bakken. Uit de pan nemen.
De spinazie in de koekenpan laten slinken. Vocht eruit drukken. Op smaak brengen met peper en zout. Ringen ui, pijnpitten en granaatappelpitten erover strooien. Garneren met een partje citroen.
2 personen
land : Syrië
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : Groot Arabisch kookboek : De keuen van 1001 nacht / Janny de Moor
Muttabal (Levant)
MUTTABAL (AUBERGINEDIPSAUS)
“De eenvoudigste snelle hapjes zijn vaak gewoon iets waar je wat brood bij eet of reepjes rauwe groenten in doopt.” Pippa Pearce, Londen.
2 aubergines, gehalveerd
2 teentjes knoflook, geperst
1 theelepel korianderzaad, gemalen
1eetlepel tahin
½ theelepel chilipoeder
1 eetlepel verse koriander, gehakt
sap van ½ citroen
olie
zout
Snijd de schil van de aubergines enkele malen in en gril ze gedurende 10 minuten of tot ze zacht zijn en lijken te smelten.
Laat ze enige tijd afkoelen en snijd ze in grove stukken. Doe deze over in de keukenmachine met alle overige ingrediënten.
Zet de keukenmachine aan en voeg geleidelijk wat olie toe tot het mengsel mooi glad is.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 5 / 15 minuten
gebied : Levant
gerechtsoort : hapje
bron : Van andere markten : Een nieuwe selectie van vegetarische gerechten uit de hele wereld / Troth Wells
“De eenvoudigste snelle hapjes zijn vaak gewoon iets waar je wat brood bij eet of reepjes rauwe groenten in doopt.” Pippa Pearce, Londen.
2 aubergines, gehalveerd
2 teentjes knoflook, geperst
1 theelepel korianderzaad, gemalen
1eetlepel tahin
½ theelepel chilipoeder
1 eetlepel verse koriander, gehakt
sap van ½ citroen
olie
zout
Snijd de schil van de aubergines enkele malen in en gril ze gedurende 10 minuten of tot ze zacht zijn en lijken te smelten.
Laat ze enige tijd afkoelen en snijd ze in grove stukken. Doe deze over in de keukenmachine met alle overige ingrediënten.
Zet de keukenmachine aan en voeg geleidelijk wat olie toe tot het mengsel mooi glad is.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 5 / 15 minuten
gebied : Levant
gerechtsoort : hapje
bron : Van andere markten : Een nieuwe selectie van vegetarische gerechten uit de hele wereld / Troth Wells
Salatit el Loubdieh (Midden-Oosten)
SALATIT EL LOUBDIEH (SPERZIEBONENSALADE)
Zoals alle goede dingen in het leven is deze salade erg simpel en erg lekker. Sperziebonen worden ook wel Franse bonen genoemd en zijn in het Midden-Oosten erg geliefd. Ze groeien ook bij mij in de tuin en ik pluk ze als ze nog dun en klein zijn. In plaats van sperziebonen kun je natuurlijk ook haricots verts of peultjes nemen in dit recept. In Egypte eten ze vaak tuinbonen: die kun je hier in dit recept ook gebruiken in plaats van sperziebonen. Het is zelfs smakelijk met tuinbonen uit een potje, maar het lekkerst zijn natuurlijk die jonge, verse tuinbonen.
500 gram jonge sperziebonen
4 eetlepels olijfolie
grof zeezout, gemalen
het sap van 1 citroen of van 2 limoenen
1 - 2 teentjes knoflook, goed fijngehakt
3 eetlepels goed fijngehakte peterselie of verse koriander
Haal de boontjes af (sperziebonen met draad kun je in deze salade niet gebruiken). Doe 1 eetlepel olie in een pan, leg de boontjes erbij en giet er een bodempje water in. Strooi ook wat zout bij de boontjes en breng de inhoud van de pan aan de kook. Jonge boontjes zijn na 5 - 10 minuten zachtjes koken beetgaar. Giet de boontjes af en leg ze op een schaal. Verwarm in dezelfde pan de rest van de olie en het citroensap en giet dit mengsel over de boontjes. Laat de boontjes afkoelen en strooi er ten slotte goed fijngehakte knoflook en peterselie over.
4 - 6 personen
gebied : Midden-Oosten
gerechtsoort : salade
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
Zoals alle goede dingen in het leven is deze salade erg simpel en erg lekker. Sperziebonen worden ook wel Franse bonen genoemd en zijn in het Midden-Oosten erg geliefd. Ze groeien ook bij mij in de tuin en ik pluk ze als ze nog dun en klein zijn. In plaats van sperziebonen kun je natuurlijk ook haricots verts of peultjes nemen in dit recept. In Egypte eten ze vaak tuinbonen: die kun je hier in dit recept ook gebruiken in plaats van sperziebonen. Het is zelfs smakelijk met tuinbonen uit een potje, maar het lekkerst zijn natuurlijk die jonge, verse tuinbonen.
500 gram jonge sperziebonen
4 eetlepels olijfolie
grof zeezout, gemalen
het sap van 1 citroen of van 2 limoenen
1 - 2 teentjes knoflook, goed fijngehakt
3 eetlepels goed fijngehakte peterselie of verse koriander
Haal de boontjes af (sperziebonen met draad kun je in deze salade niet gebruiken). Doe 1 eetlepel olie in een pan, leg de boontjes erbij en giet er een bodempje water in. Strooi ook wat zout bij de boontjes en breng de inhoud van de pan aan de kook. Jonge boontjes zijn na 5 - 10 minuten zachtjes koken beetgaar. Giet de boontjes af en leg ze op een schaal. Verwarm in dezelfde pan de rest van de olie en het citroensap en giet dit mengsel over de boontjes. Laat de boontjes afkoelen en strooi er ten slotte goed fijngehakte knoflook en peterselie over.
4 - 6 personen
gebied : Midden-Oosten
gerechtsoort : salade
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
Khoshaf (Midden-Oosten)
KHOSHAF (SALADE VAN GEDROOGD FRUIT)
Amandelen, gedroogd fruit en specerijen - een zeer populaire combinatie in dit gebied. Het gedroogde fruit moet 4 uur weken, of een nacht, samen met het kaneelstokje en de kruidnagels. Zorg dat het fruit geheel door het weekwater bedekt wordt.
125 gram gedroogde pruimen
125 gram gedroogde abrikozen
125 gram gedroogde vijgen
1 eetlepel rozijnen
1 kaneelstokje
2 kruidnagels
het sap van 1 sinaasappel
eventueel 1 eetlepel amandelschaafsel of fijngehakte amandelen
Doe het gedroogde fruit, het kaneelstokje en de kruidnagels in een kom, voeg voldoende koud water toe, zodat alles er net onder staat en laat het fruit minstens 4 uur weken. Giet het weekwater af en bewaar 150 milliliter voor later.
Zet het geweekte fruit en de specerijen op met het achtergehouden weekwater en breng alles aan de kook.
Zet de warmtebron zo laag mogelijk en laat het fruit 15 tot 20 minuten zachtjes koken en gaar worden. Voeg het sinaasappelsap aan de fruitsalade toe, bestrooi het eventueel met de amandelen en dien het warm of gekoeld op met wat yoghurt erbij.
4 - 6 personen
gebied : Midden-Oosten
gerechtsoort : nagerecht
bron : Verandering van Spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige gerechten / Troth Wells
Amandelen, gedroogd fruit en specerijen - een zeer populaire combinatie in dit gebied. Het gedroogde fruit moet 4 uur weken, of een nacht, samen met het kaneelstokje en de kruidnagels. Zorg dat het fruit geheel door het weekwater bedekt wordt.
125 gram gedroogde pruimen
125 gram gedroogde abrikozen
125 gram gedroogde vijgen
1 eetlepel rozijnen
1 kaneelstokje
2 kruidnagels
het sap van 1 sinaasappel
eventueel 1 eetlepel amandelschaafsel of fijngehakte amandelen
Doe het gedroogde fruit, het kaneelstokje en de kruidnagels in een kom, voeg voldoende koud water toe, zodat alles er net onder staat en laat het fruit minstens 4 uur weken. Giet het weekwater af en bewaar 150 milliliter voor later.
Zet het geweekte fruit en de specerijen op met het achtergehouden weekwater en breng alles aan de kook.
Zet de warmtebron zo laag mogelijk en laat het fruit 15 tot 20 minuten zachtjes koken en gaar worden. Voeg het sinaasappelsap aan de fruitsalade toe, bestrooi het eventueel met de amandelen en dien het warm of gekoeld op met wat yoghurt erbij.
4 - 6 personen
gebied : Midden-Oosten
gerechtsoort : nagerecht
bron : Verandering van Spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige gerechten / Troth Wells
Thee met specerijen (Midden-Oosten)
THEE MET SPECERIJEN
‘Kijk eens naar de hindoes. Er zijn er zoveel. Broeder, het komt door de rijst en de chai (thee) dat hun vrouwen zo vruchtbaar zijn.’ Dit Arabische gezegde geeft een van de redenen aan dat thee zo populair is in deze streek. Jonge jongens lopen haastig met dienbladen met kleine kopjes dampende zwarte thee van de theewinkeltjes naar hun meesters. Men drinkt de thee gewoonlijk zonder melk, maar met specerijen, vooral anijs, zoals in het volgende recept,
voldoende theeblaadjes of -zakjes voor 4 personen
1 theelepel fijngehakte verse gember
2 kruidnagels
1 kaneelstokje
1 theelepel gemalen koriander
1 eetlepel anijszaad
4 hele amandelen
Zet de ingrediënten op met circa 1 liter water, breng alles aan de kook, zet de warmtebron zo laag mogelijk en laat de thee 5 tot 10 minuten doorkoken en donker worden. Giet de thee door een zeef en voeg eventueel wat honing toe.
4 personen
gebied : Midden-Oosten
gerechtsoort : drank
bron : Verandering van Spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige gerechten / Troth Wells
‘Kijk eens naar de hindoes. Er zijn er zoveel. Broeder, het komt door de rijst en de chai (thee) dat hun vrouwen zo vruchtbaar zijn.’ Dit Arabische gezegde geeft een van de redenen aan dat thee zo populair is in deze streek. Jonge jongens lopen haastig met dienbladen met kleine kopjes dampende zwarte thee van de theewinkeltjes naar hun meesters. Men drinkt de thee gewoonlijk zonder melk, maar met specerijen, vooral anijs, zoals in het volgende recept,
voldoende theeblaadjes of -zakjes voor 4 personen
1 theelepel fijngehakte verse gember
2 kruidnagels
1 kaneelstokje
1 theelepel gemalen koriander
1 eetlepel anijszaad
4 hele amandelen
Zet de ingrediënten op met circa 1 liter water, breng alles aan de kook, zet de warmtebron zo laag mogelijk en laat de thee 5 tot 10 minuten doorkoken en donker worden. Giet de thee door een zeef en voeg eventueel wat honing toe.
4 personen
gebied : Midden-Oosten
gerechtsoort : drank
bron : Verandering van Spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige gerechten / Troth Wells
Taratorsaus (Arabië)
TARATORSAUS (NOTENSAUS)
2 sneden brood zonder korst
100 gram walnoten, gemalen
1 teentje knoflook, uitgeperst
zout
versgemalen zwarte peper
sap van ½ citroen
olijfolie
Laat het brood weken in water en knijp het dan uit. Wrijf de walnoten in een vijzel fijn met knoflook, peper en zout, of gebruik een keukenmachine. Voeg het brood toe en roer er geleidelijk zoveel citroensap en olijfolie door dat u een dikke gladde saus krijgt.
Geef deze saus bij gegrilleerde of gebakken vis, of bij kip.
4 personen
gebied : Arabië
gerechtsoort : saus
bron : Het Midden-Oosten : De arabische keukens / Jenny Ridgwell
2 sneden brood zonder korst
100 gram walnoten, gemalen
1 teentje knoflook, uitgeperst
zout
versgemalen zwarte peper
sap van ½ citroen
olijfolie
Laat het brood weken in water en knijp het dan uit. Wrijf de walnoten in een vijzel fijn met knoflook, peper en zout, of gebruik een keukenmachine. Voeg het brood toe en roer er geleidelijk zoveel citroensap en olijfolie door dat u een dikke gladde saus krijgt.
Geef deze saus bij gegrilleerde of gebakken vis, of bij kip.
4 personen
gebied : Arabië
gerechtsoort : saus
bron : Het Midden-Oosten : De arabische keukens / Jenny Ridgwell
Arabische bonensalade (Arabië)
ARABISCHE BONENSALADE
Een kleurige bonenschotel met een vinaigrette van olie en citroensap.
circa 700 gram verschillende bonen, een nacht voorgeweekt (rode nierbonen, ogenbonen, flageolets, tuinbonen, Egyptische bruine bonen, kikkererwten, groene linzen)
VINAIGRETTE
1 kleine ui, geraspt
1 gedroogde rode Spaanse peper, verkruimeld
1½ deciliter olijfolie
sap van 3 citroenen
zout
versgemalen zwarte peper
Zet de bonen op met schoon water. Breng ze aan de kook en laat ze mistens 10 minuten flink doorkoken. Zet het vuur lager en laat de bonen 1½ tot 2 uur zachtjes koken tot ze gaar zijn. Giet het kookwater af, spoel ze om in koud water en laat ze afkoelen.
Roer alle ingrediënten voor de vinaigrette dooreen en schenk de saus over de afgekoelde bonen. Roer de vinaigrette voorzichtig door de bonenschotel: sommige bonen breken snel.
4 personen
gebied : Arabië
gerechtsoort : salade
bron : Het Midden-Oosten : De arabische keukens / Jenny Ridgwell
Een kleurige bonenschotel met een vinaigrette van olie en citroensap.
circa 700 gram verschillende bonen, een nacht voorgeweekt (rode nierbonen, ogenbonen, flageolets, tuinbonen, Egyptische bruine bonen, kikkererwten, groene linzen)
VINAIGRETTE
1 kleine ui, geraspt
1 gedroogde rode Spaanse peper, verkruimeld
1½ deciliter olijfolie
sap van 3 citroenen
zout
versgemalen zwarte peper
Zet de bonen op met schoon water. Breng ze aan de kook en laat ze mistens 10 minuten flink doorkoken. Zet het vuur lager en laat de bonen 1½ tot 2 uur zachtjes koken tot ze gaar zijn. Giet het kookwater af, spoel ze om in koud water en laat ze afkoelen.
Roer alle ingrediënten voor de vinaigrette dooreen en schenk de saus over de afgekoelde bonen. Roer de vinaigrette voorzichtig door de bonenschotel: sommige bonen breken snel.
4 personen
gebied : Arabië
gerechtsoort : salade
bron : Het Midden-Oosten : De arabische keukens / Jenny Ridgwell
Verse dadels met vulling (Arabië)
VERSE DADELS MET VULLING
250 gram verse dadels
VULLING
100 gram walnoten
½ theelepel piment of andere specerijen
scheutje citroen
Kerf de dadels in de lengte in en verwijder de pitten.
Maak nu de vulling. Maal de walnoten tot een gladde massa, roer hier het piment of de andere specerijen door en voeg zoveel citroensap toe dat u er een balletje van kunt kneden. Vorm hiervan kleine worstjes en vul de dadels hiermee.
4 personen
gebied : Arabië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Het Midden-Oosten : De arabische keukens / Jenny Ridgwell
250 gram verse dadels
VULLING
100 gram walnoten
½ theelepel piment of andere specerijen
scheutje citroen
Kerf de dadels in de lengte in en verwijder de pitten.
Maak nu de vulling. Maal de walnoten tot een gladde massa, roer hier het piment of de andere specerijen door en voeg zoveel citroensap toe dat u er een balletje van kunt kneden. Vorm hiervan kleine worstjes en vul de dadels hiermee.
4 personen
gebied : Arabië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Het Midden-Oosten : De arabische keukens / Jenny Ridgwell
Linzensalade (Levant)
LINZENSALADE met tamarinde-knoflookdressing, sjalot en peterselie
200 gram puy linzen
2 sjalotten
2 eetlepels rode wijnazijn
2 eetlepels tamarindepasta
1 - 2 tenen knoflook, geraspt
150 milliliter olijfolie
½ bos peterselie, fijngesneden
Kook de linzen in royaal water met zout beetgaar. Snijd de gepelde sjalotten in halve ringen en kneed ze met de azijn en een beetje zout. Roer de tamarindepasta los met een scheutje heet water (als je een vloeibare tamarinde hebt hoeft dat niet) en verwarm op laag vuur met de knoflook en wat zout tot de tamarinde helemaal is opgelost. Roer de olijfolie erdoor en meng deze dressing door de linzen, samen met de peterselie en de sjalotten.
2 - 4 personen
gebied : Levant
gerechtsoort : mezze
bron : Souq : Tafels vol mezze / Nadia Zerouali & Merijn Tol
200 gram puy linzen
2 sjalotten
2 eetlepels rode wijnazijn
2 eetlepels tamarindepasta
1 - 2 tenen knoflook, geraspt
150 milliliter olijfolie
½ bos peterselie, fijngesneden
Kook de linzen in royaal water met zout beetgaar. Snijd de gepelde sjalotten in halve ringen en kneed ze met de azijn en een beetje zout. Roer de tamarindepasta los met een scheutje heet water (als je een vloeibare tamarinde hebt hoeft dat niet) en verwarm op laag vuur met de knoflook en wat zout tot de tamarinde helemaal is opgelost. Roer de olijfolie erdoor en meng deze dressing door de linzen, samen met de peterselie en de sjalotten.
2 - 4 personen
gebied : Levant
gerechtsoort : mezze
bron : Souq : Tafels vol mezze / Nadia Zerouali & Merijn Tol
Rakakat (Levant)
RAKAKAT met halloumi, feta en peterselie
1 rol filodeeg
1 kleine bos peterselie, mooie takjes geplukt
1 stuk halloumi, in reepjes
1 stuk feta, verkruimeld
olie, om te frituren
Zorg dat je een schone theedoek hebt klaarliggen en een klein kommetje met zonnebloemolie. Haal het filodeeg uit de verpakking, en bewaar onder de theedoek. Het andere stuk leg je in de lengte voor je. Leg er een paar takjes peterselie op en vouw het vel naar je toe: één keer dubbel dus. De takjes schijnen er mooi doorheen. Besmeer het vel nu met je vingers met wat olie. Leg aan de onderkant een mooi ‘worstje’ van reepjes halloumi en verkruimelde feta, vouw nu de zijkanten naar binnen en rol ze mooi en netjes op. Plak het uiteinde met wat olie vast. Werk zo snel met de rest van de vellen en de vulling.
Verhit de olie tot 180°C of tot een blokje brood in 30 seconden goudbruin wordt, en frituur de rakakat goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier, maar eet ze vooral direct!
10 - 15 stuks
gebied : Levant
gerechtsoort : mezze
bron : Souq : Tafels vol mezze / Nadia Zerouali & Merijn Tol
1 rol filodeeg
1 kleine bos peterselie, mooie takjes geplukt
1 stuk halloumi, in reepjes
1 stuk feta, verkruimeld
olie, om te frituren
Zorg dat je een schone theedoek hebt klaarliggen en een klein kommetje met zonnebloemolie. Haal het filodeeg uit de verpakking, en bewaar onder de theedoek. Het andere stuk leg je in de lengte voor je. Leg er een paar takjes peterselie op en vouw het vel naar je toe: één keer dubbel dus. De takjes schijnen er mooi doorheen. Besmeer het vel nu met je vingers met wat olie. Leg aan de onderkant een mooi ‘worstje’ van reepjes halloumi en verkruimelde feta, vouw nu de zijkanten naar binnen en rol ze mooi en netjes op. Plak het uiteinde met wat olie vast. Werk zo snel met de rest van de vellen en de vulling.
Verhit de olie tot 180°C of tot een blokje brood in 30 seconden goudbruin wordt, en frituur de rakakat goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier, maar eet ze vooral direct!
10 - 15 stuks
gebied : Levant
gerechtsoort : mezze
bron : Souq : Tafels vol mezze / Nadia Zerouali & Merijn Tol
Abonneren op:
Posts (Atom)