Tiradito a los dos Ajíes (Peru)

TIRADITO A LOS DOS AJÍES (TIRADITO MET DUBBELE CHILI)

1 maïskolf
2 eetlepels gele chilipeperpuree
2 eetlepels Rocoto-chilipeperpasta
sap van 15 limoenen
4 ijsblokjes
2 witvisfilets van 175 gram elk (zoals tong, ombervis of tandbaars)
zout
witte peper

Breng in een pan water aan de kook, doe de maïskolf erin en kook hem gaar. Laat hem uitlekken en snijd de korrels eraf. Zet ze apart.
Doe beide chilipeperpasta’s in aparte kommen. Bewaar 2 eetlepels limoensap en verdeel de rest over de pasta’s; bestrooi beide pasta’s met wat zout en peper. Doe in elke kom 2 ijsblokjes om de mengsels te koelen en roer ze door. Verwijder de ijsblokjes.
Snijd de visfilet in dunne plakjes van 3 x ½ x 4 centimeter en leg ze in een waaiervorm op een platte schaal. Bestrooi de licht met zout. Schenk het bewaarde limoensap erover.
Verdeel de gele chilipeperpuree over de ene helft van de vis en de rocoto-chilipeperpasta over de andere helft. Schep de gekookte maïskorrels in het midden en serveer direct.

4 personen

bereidings- / kooktijd : 8 / 12 minuten

gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio

Tiradito Clásico (Peru)

TIRADITO CLÁSICO (KLASSIEKE TIRADITO)

¼ maïskolf
400 gram witvis (zoals tong, ombervis of tandbaars)
sap van 12 limoenen
zout
witte peper

GARNERING
2 theelepels gehakte verse koriander
2 theelepels gehakte limo-chilipeper of pittige rode chilipeper

Breng in een pan water aan de kook, doe de maïskolf erin en kook hem gaar. Laat hem uitlekken en snijd de korrels eraf. Zet ze apart.
Snijd de vis in dunne plakjes van 3 x ½ x 4 centimeter en leg ze in een waaiervorm op een platte schaal. Bestrooi ze met zout en witte peper en schenk het limoensap erover.
Garneer de tiradito met de gekookte maïskorrels, koriander en chilipeper.

4 personen

bereidings- / kooktijd : 8 / 12 minuten

gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio

Tiradito al Rocoto (Peru)

TIRADITO AL ROCOTO (TIRADITO MET ROCOTO-CHILIPEPER)

¼ maïskolf
400 gram witvisfilet (zoals tong, ombervis of tandbaars)
sap van 12 limoenen
2 eetlepels Rocoto-chilipeperpasta
4 eetlepels gecondenseerde melk
2 ijsbokjes
zout
witte peper

GARNERING
2 theelepels gehakte verse koriander
2 theelepels gehakte limo-chilipeper of pittige rode chilipeper

Breng in een pan water aan de kook, doe de maïskolf erin en kook hem gaar. Giet hem af en snijd de korrels eraf. Zet ze apart.
Snijd de vis in dunne plakjes van 3 x ½ x 4 centimeter en leg ze in een waaiervorm op een platte schaal. Bestrooi ze met zout en peper.
Meng het limoensap in een kom met de chilipeper-pasta en gecondenseerde melk. Voeg de ijsblokjes toe om het geheel te koelen en indien nodig extra zout en peper. Verwijder de ijsblokjes.
Schenk de limoen-chilidressing over de vis en leg de gekookte maïskorrels in het midden van de viswaaier.
Garneer het gerecht met de koriander en chilipeper.

4 personen

bereidings- / kooktijd : 10 / 12 minuten

gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio

Ceviche Chifa (Peru)

CEVICHE CHIFA (CHINESE CEVICHE)

4 witvisfilets van 175 gram elk (zoals tong, ombervis of tandbaars)
5 theelepels kristalsuiker
1 limo-chilipeper of pittige rode chilipeper, in dunne plakjes
2½ deciliter sap van circa 1 kilogram limoenen
8 – 10 lente-uitjes, alleen het witte deel, in dunne ringen
4 theelepels sesamolie
1 eetlepel geroosterde pinda’s
zout

INGEMAAKTE GROENTEN
100 gram meiraap, in dunne plakjes
50 gram komkommer, zaad verwijderd en in dunne plakjes
5 centimeter verse gember, geschild en in dunne plakjes
1 wortel, in dunne plakjes
150 gram zout
150 gram kristalsuiker
3 eetlepels witte wijnazijn

GARNERING
1 eetlepel geroosterde pinda’s
2 eetlepels gehakte verse koriander
4 wontonvellen, in repen van 4 x ½ centimeter en gefrituurd

Ingemaakte groenten: doe de meiraap, komkommer, gember en wortel in een kom. Voeg het zout toe, schep alles goed door elkaar en laat het 5 uur rusten.
Spoel de groenten na 5 uur onder stromend water af, net zolang tot al het zout weg is. Laat ze uitlekken, doe ze in een kom, voeg de suiker toe en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de azijn toe. Laat de groenten 1 uur rusten, zodat alle smaken goed kunnen intrekken.
Snijd de vis in plakjes van 4 x 1 x ½ centimeter en leg ze in een kom. Voeg de suiker, chilipeper en het limoensap toe. Breng het geheel op smaak met zout en schep alles goed door elkaar.
Voeg de ingemaakte groenten, de lente-ui, sesamolie en pinda’s toe. Meng alles goed.
Schep de vis en groenten op een schaal. Garneer ze met e geroosterde pinda’s, de koriander en de gefrituurde wontonreepjes. Serveer direct.

4 personen

bereidings- / wachttijd : 20 minuten / 6 uur

gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio

Ceviche Clásico (Peru)

CEVICHE CLÁSICO (KLASSIEKE CEVICHE)

4 witvisfilets van 175 gram per stuk (tong, ombervis of tandbaars)
2 teentjes knoflook, zeer fijn gehakt
2 theelepels gehakte limo-chilipeper of pittige rode chilipeper
sap van 20 limoenen
1 theelepel gehakte verse koriander
2 – 3 ijsblokjes
1 rode ui, in halve ringen
zout
peper
korrels van 1 gekookte maïskolf, voor erbij
½ zoete aardappel, gekookt en in plakjes, voor erbij

Snijd de vis in blokjes van 2 centimeter, doe ze in een kom en bestrooi ze met zout en peper. Voeg na 1 minuut de knoflook en chilipeper toe. Schep alles door elkaar.
Schenk het limoensap erover en voeg de koriander en ijsblokjes toe. Schep alles door elkaar en laat het enkele seconden staan. Voeg de rode ui toe en verwijder de ijsblokjes. Schep weer door en breng op smaak met zout en peper.
Serveer de ceviche in een ondiepe schaal met de maïskorrels en plakjes zoete aardappel.

4 personen

bereidingstijd : 10 minuten

gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio

Teriyaki van heilbot (Japan)

TERIYAKI van heilbot (GEGLACEERDE GEGRILDE VIS)

Teriyaki is een gegrild (yaki) gerecht met een saus die tijdens het bereidingsproces een glazuurlaagje vormt. Traditioneel is de schaal waarop de teriyaki wordt geserveerd versierd met chrysantenblaadjes en een daikon, in de vorm van een bloem gesneden, en worden er gemberpickles bij geserveerd. Serveer de vis warm en dien daarna gekookte witte rijst met wat groente of een salade op.

4 dikke heilbotfilets van 150 tot 175 gram
1 theelepel grof zeezout
4 eetlepels arachideolie
2 eetlepels fijngehakte gemberpickles, ter garnering
125 gram daikon, in dunne reepjes gesneden en geweekt in ijswater, ter garnering

MARINADE / GLAZUUR
2 eetlepels saké
2 eetlepels mirin
¾ deciliter donkere sojasaus
1 eetlepel suiker

Wrijf de stukken vis in met het zout en laat ze 30 minuten staan. Spoel ze goed af onder koud stromend water en dep ze droog.
Doe de ingrediënten voor de marinade in een glazen kom. Voeg de visfilets toe en laat ze 1 tot 2 uur marineren. Draai ze enkele malen om.
Haal de stukken vis uit de marinade en leg ze naast elkaar in een braadslee. Bak ze onder een hete grill in 5 tot 8 minuten mooi bruin. Keer ze haverwege de baktijd om.
Schenk de marinade in een kleine pan. Warm hem op en laat hem 2 tot 3 minuten sudderen, of totdat hij indikt en karamelliseert. Breng het glazuur met de bolle kant van een vork aan op de vis. Schuif de vis weer onder de hete grill en laat hem er nog 2 tot 3 minuten in staan.
Schep de vis op een schaal en garneer met een bergje gemberpickles en een bergje daikon.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het beste uit Oosterse keukens / Sri Owen

Tempura met tongschar (Japan)

TEMPURA met tongschar (GEFRITUURD VIS-GROENTEGERECHT)

Hoewel dit recept Japans is denken sommige Japanse culinaire experts dat het oorspronkelijk een westers gerecht is.

1 kleine aubergine, doormidden gesneden en elke helft in de lengte in 8 repen gesneden
1 middelgrote rode ui, in 8 ringen gesneden
1 rode of gele paprika, van zaad en zaadlijsten ontdaan en in 10 repen gesneden
8 middelgrote rauwe garnalen, schoongemaakt
2 middelgrote inktvissen, schoongemaakt en in 8 ringen gesneden, tentakels verwijderd
125 gram tongscharfilet, in 8 stukken gesneden
4½ deciliter zonnebloemolie, om te frituren

BESLAG
2 eidooiers
4¾ deciliter ijskoud water
500 gram bloem
mespuntje zout

DIPSAUS
4 eetlepels lichte sojasaus
4 eetlepels mirin
1½ deciliter dashi
2 theelepels fijngehakte gemberwortel

Dep de groenten en de vis goed droog.
Maak het beslag in 2 porties klaar. Doe 1 eidooier in een kom en klop die enigszins los. Klop er voorzichtig de helft van het water door. Zeef er de helft van de bloem en het zout op en klop luchtigjes. Ga voorzichtig te werk; het beslag moet een beetje klonterig blijven.
Verhit de olie in een frituurpan of een wok tot 180°C. Doop de stukken groente een voor een in het beslag en bak ze met 4 of 5 tegelijk 2 tot 3 minuten. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Houd ze warm terwijl u de overige groente bakt.
Maak in een schone kom de tweede helft van het beslag. Doop de helft van de garnalen in het beslag en bak ze 2 tot 3 minuten. Draai ze halverwege om.
Laat de garnalen op keukenpapier uitlekken en houd ze samen met de groente warm. Bak nu ook de overige garnalen. Doop vervolgens de stukken inktvis en tongschar in het beslag en bak ze 2 tot 3 minuten. Laat ze uitlekken en houd ze warm.
Doe alle ingrediënten voor de dipsaus, behalve de gemberwortel, in een kleine pan. Breng aan de kook en laat zonder deksel 2 minuten zachtjes doorkoken. Roer de gember erdoor en doe de saus in een sauskom. Serveer de saus apart.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Het beste uit Oosterse keukens / Sri Owen

Ghlosses sto Forno (Griekenland)

GHLOSSES STO FOURNO (GEBAKKEN ZEETONGFILETS)

800 gram zeetongfilet
½ kopje olijfolie
zout
peper
1 eetlepel fijngehakte peterselie
4 tomaten
1 eetlepel boter in vlokjes

De visfilets kort koud afspoelen, droogdeppen en eventueel achtergebleven grote graten verwijderen. De filets in een ovenschaal leggen en met olie bedruppelen. De oven op 220°C voorverwarmen. Zout, peper en peterselie over de filets strooien. De tomaten wassen, drogen en in schijfjes snijden. De tomatenschijfjes op de tongfilets leggen en de botervlokjes daarover verdelen. De filets 35 minuten in de oven laten bakken, met dunne citroenschijfjes garneren en serveren.
Hierbij past gekookte aardappelen en groene sla. En wilt u er een wijn bij drinken, probeer dan een Griekse harswijn.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 15 / 35 minuten

gebied : Griekenland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Originele Griekse keuken : Oorspronkelijke recepten en praktische tips / Adelheid Vossiniotis

Griet (Marokko)

GRIET

4 grietfilets
zout
peper
1 eetlepel water
1 ei
paneermeel
2 deciliter olijfolie

Maak de grietfilets schoon, droog ze en bestrooi ze met zout en peper. Laat ze 30 minuten staan.
Kluts het ei in het water, voeg paneermeel toe en wentel e filets door dit mengsel.
Verhit de olie en bak de vis goudbruin en gaar in 5 minuten.
Serveer de griet warm of koud.

4 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : visgerecht

bron : Marokkaans kookboek / Hachemi Moumen

Si Jouw Long Li (China)

SI JOUW LONG LI (GEFRITUURDE TONG MET SOJASAUS)

1 tong van 750 gram
2 eetlepels sherry
½ eetlepel zout
olie
1 bosje lente-uien, fijngehakt
1 eetlepel sojasaus
1 bosje lente-uien, fijngehakt
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel sherry
2 eetlepels water

Maak de vis schoon, spoel deze af met water en droog hem af met een stukje keukenpapier. Wrijf de vis in met twee eetlepels sherry en het zout.
Verhit de olie tot 180°C en frituur hierin de vis 8 minuten tot deze goudbruin ziet. Laat de vis goed uitlekken en leg hem in een schaal.
Verhit in een pannetje 1 eetlepel van de olie waarin de vis is gefrituurd. Voeg de lente-uien erbij en bak die 5 seconden.
Giet de sojasaus, 1 eetlepel sherry en het water erbij. Giet deze saus over de vis.

4 personen

gebied : China
gerechtsoort : visgerecht

bron : De nieuwe Chinese keuken : Chinese gerechten met westerse ingrediënten / W. K. Cheng

Gestoomde schol met zwarte bonen (Kanton, China)

GESTOOMDE SCHOL MET ZWARTE BONEN

Zwartebonensaus is een populair ingrediënt in heel veel afhaalgerechten. Je hoeft hem echter niet te kopen, omdat je net zo gemakkelijk de gefermenteerde zwarte bonen kunt gebruiken, die veel lekkerder zijn. Dit recept combineert de bonen met vis en is geïnspireerd op een Kantonees gerecht dat in Chinese restaurants wordt geserveerd en meestal met zeebaars wordt gemaakt.

1 hele schol (600 gram), leeggehaald en geschubd
2½ centimeter verse gemberwortel, geschild, in lucifertjes
1 eetlepel Shaohsing rijstwijn of droge sherry
1 eetlepel lichte sojasaus
1 eetlepel gefermenteerde zwarte bonen, afgespoeld en geprakt
2 bosuien, overlangs in snippers

Kerf het visvlees aan beide kanten van de schol in. Verdeel de reepjes gember in de kerven en in de buikholte.
Leg de vis op een vuurvast bord dat in een bamboe stoommand past en besprenkel de vis met de rijstwijn of sherry en daarna met sojasaus. Bestrooi de vis met de zwarte bonen, verdeel de repen bosui erop en zet het deksel op de stoommand.
Zet de stoommand in een wok met een laagje kokend water (zorg dat het water de mand niet raakt) en stoom de vis 10 minuten op hoog vuur tot hij ondoorschijnend is en het vlees gemakkelijk in lamellen uiteenvalt als je er een spies insteekt.
Haal de vis uit de stoommand en serveer hem met Boeddha’s geroerbakte gemengde groenten of Paksoi met wortel en knoflook en wat gekookte rijst.

2 personen

voor- / bereidingstijd : 5 / 10 minuten

gebied : Kanton, China
gerechtsoort : visgerecht

bron : Ching’s take-away : 110 Snelle en gezonde Chinese favorieten / Ching-He Huang

Latjap Longlei Guin (Kanton, China)

LATJAP LONGLEI GUIN (TONG MET CHILIBONENSAUS EN ASPERGES)

Dit is een klassiek Kantonees gerecht.

2 tongfilets van 250 - 300 gram, elke filet diagonaal in 4 dunne plakjes gesneden
1 theelepel lichte sojasaus
paar drupjes sesamolie
4 grote verse shiitakes of kastanjechampignons, steeltjes verwijderd en kapjes in plakjes gesneden
30 gram bamboescheuten uit blik, in dunne reepjes gesneden
30 gram wortel, in dunne reepjes gesneden
3 lente-uitjes, in stukjes van 2 centimeter gesneden
2 theelepels bloem
zout naar smaakt
vers gemalen zwarte peper naar smaak
3 deciliter plantaardige olie, om in te bakken
6 stukken gekookte asperge van 7 centimeter
2 eetlepels gehakte korianderblaadjes, ter garnering

SAUS
2 eetlepels chilibonensaus
¼ groene paprika, van zaad en zaadlijsten ontdaan en in dunne reepjes gesneden
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 - 2 theelepels rijstazijn
3 eetlepels warm water

Sprenkel de sojasaus en de sesamolie over de visfilets. Verdeel de paddenstoelen, bamboescheuten, wortel en lente-uitjes over de 8 stukken vis en rol de filets op.
Strooi wat bloem, zout en peper over elk rolletje en wrijf de vis er voorzichtig mee in.
Meng in een kleine pan de ingrediënten voor de saus.
Maak de plantaardige olie in een wok flink heet. Leg de rolletjes vis erin en bak ze slechts 2 minuten. Haal ze er met een schuimspaan uit en houd ze warm.
Warm de saus op en bak tegelijkertijd de asperges 10 seconden in de wok. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Schenk de warme saus over de visrolletjes en leg de asperges er omheen. Garneer met de korianderblaadjes en serveer direct.

2 personen

gebied : Kanton, China
gerechtsoort : visgerecht (of voorgerecht voor 4 personen)

bron : Het beste uit Oosterse keukens : Klassieke recepten uit China, Japan, Indonesië, India, Thailand en andere Aziatische landen / Sri Owen

Gebakken vis met knoflook en lente-uien (Fujian, China)

GEBAKKEN VIS MET KNOFLOOK EN LENTE-UIEN

Dit is een simpel gerecht dat makkelijk te bereiden is en het best geschikt is voor platvis zoals tong of schol. Langs de kust van China zou een op zeebrasem lijkende vissoort of een soort rode snapper worden gebruikt. In dit gerecht vormen de wijn, eieren en pittige saus een mooie aanvulling op de smaak en textuur van de vis, maar laat de vis vooral niet te gaar worden. Serveer dit gerecht met rijst en een eenvoudige roergebakken groenteschotel zoals Chinese kool in sojasaus.

450 gram tong- of scholfilets
1 theelepel zout
¼ theelepel vers gemalen witte peper
50 gram maïzena
2 eieren, licht geklopt
1½ deciliter arachideolie
3 eetlepels knoflook, in fijne plakjes gesneden
2 eetlepels fijngehakte lente-uien
2 eetlepels Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
1 theelepel zout
2 theelepels sesamolie

Gebruikt u schol, laat uw vishandelaar dan het donkere vel verwijderen, of verwijder dit zelf met een scherp mesje. Snijd de visfilets in reepjes van 2½ centimeter. Strooi er zout en peper over en laat 15 minuten staan. Wentel de reepjes vis door de maïzena en daarna door het geklopte ei.
Laat de olie in een wok of grote koekenpan zo heet worden dat hij begint te dampen. Zet het vuur wat lager. Bak de visreepjes in verschillende partijen aan beide kanten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Gooi de bakolie weg. Veeg de wok of pan schoon en doe er de rest van de ingrediënten in. Laat 2 minuten sudderen. Leg de gebakken vis op een warme schaal en giet er de hete saus over. Serveer direct.

4 personen

gebied : Fujian, China
gerechtsoort : visgerecht

bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom

Basisvisbouillon

BASISVISBOUILLON

Gebruik de koppen, botten en vleesresten van witte vis, plus een kleine hele vis – bijvoorbeeld een schol. Voeg voor een sterkere bouillon tegen het eind van de kooktijd 250 gram goed gewassen (reuzen-)garnalenschalen toe.

900 gram resten van witte vis
1 kleine hele vis, eventueel een schol
1 ui, in ringen
1 selderijstengel, grofgehakt
½ theelepel zout
250 gram garnalenschalen (desgewenst)

Doe alle ingrediënten, op de garnalenschalen na (als je die gebruikt) in een grote steelpan met 1 ½ liter koud water. Breng dit aan de kook en laat het 20 – 25 minuten zachtjes koken.
Voeg nu eventueel de garnalenschalen toe met 115 milliliter water. Breng de bouillon weer aan de kook en laat nog 10 minuten zachtjes koken.
Zeef de bouillon en laat hem afkoelen. je kunt hem 3 – 4 dagen in de koelkast bewaren.

Voor 1 liter.

gerechtsoort : soep

bron : Noedels nieuwe stijl / Sri Owen

Heilbot in boter (Syrië)

HEILBOT IN BOTER

Dit traditionele gerecht is in de zomer heel populair in Syrië, vooral aan de mediterrane kust. Het valt bij iedereen in de smaak vanwege zijn eenvoud, het enige doel van de saus is de smaak van de heilbot versterken, de citroen voegt een zuurtje en frisheid toe zonder te overheersen.

50 gram boter
2 teentjes knoflook, geperst
1 theelepel komijnzaad
1 theelepel zout
½ theelepel versgemalen zwarte peper
4 heilbotfilets à 200 gram, zonder huid
1 citroen, in dunne schijfjes
verse tijm, naar smaak
sumak, naar smaak
pul biber of gewone chilivlokken, naar smaak

Verwarm de oven voor tot 180°C.
Smelt de boter in een kleine pan op matig vuur. Voeg de knoflook, het komijnzaad, zout en de peper toe en roer door.
Leg de heilbotfilets in een ovenschaal en schenk het botermengsel erover. Leg de schijfjes citroen erop en dek de ovenschaal af met aluminiumfolie. Gaar 5 tot 8 minuten in de oven, afhankelijk van de dikte van de visfilets. Haal de aluminiumfolie eraf en gaar nog 5 minuten in de oven, tot het visvlees met behulp van een vork gemakkelijk uit elkaar valt.
Bestrooi met wat tijm, sumak en chilivlokken en serveer.

4 personen

gebied : Syrië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab

Sakana no Gingami Yaki (Japan)

SAKANA NO GINGAMI YAKI (VIS MET GROENTEN IN FOLIE)

4 stukken gefileerde vis, bij voorkeur stevige zeevis zoals tarbot, heilbot of griet, samen 600 gram
½ theelepel zout
1 eetlepel saké
8 grote ongepelde garnalen, 100 gram per stuk
4 gedroogde shiitake
12 ginkgo-noten

Maak de vis met keukenpapier zo droog mogelijk. Strooi er wat zout op en sprenkel er een beetje saké over. Laat de vis 10 minuten liggen. Pel de garnalen. Week de champignons ½ uur in heet water. Verwijder de stelen en snijd de hoeden in kleine stukjes. Leg vier velletjes aluminiumfolie uit. Strijk er een heel klein beetje plantaardige olie over en leg op ieder velletje 1 stuk vis en er bovenop 2 gepelde rauwe garnalen en 3 ginkgo-noten. Strooi er fijngehakte champignonhoeden over. Vouw de folie dicht en leg de pakjes gedurende 20 minuten in een reeds voorverwarmde oven (170°C) of rooster ze onder een niet al te hete grill. (Keer de pakjes die onder de grill liggen na 10 minuten om.) Dien het gerecht in de pakjes op. Laat uw gasten aan tafel zelf de pakjes openen.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : visgerecht

bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon

Tempura (Japan)

TEMPURA (GEBAKKEN VIS EN GROENTEN IN DEEG)

Een complete tempura-maaltijd bestaat uit tempura, misoshiru, rijst, tsukemono en fruit. Kleine porties tempura vormen een voortreffelijk voorgerecht. Tempura wordt met een indoopsaus gegeten of eenvoudig met zout en citroensap.

8 grote garnalen
1 kleine inktvis
½ daikon (Japanse radijs)
4 visfilets, bijvoorbeeld tong, overlangs in tweeën gesneden
4 gedroogde Japanse paddenstoelen, geweekt, of 4 grote champignonhoedjes
1 kleine zoete aardappel, in plakken gesneden
1 kleine aubergine, in plakken gesneden
1 groene paprika zonder zaadjes, in repen gesneden
4 takjes peterselie, gewassen en gedroogd
plantaardige olie om te bakken

DEEG
2 deciliter ijswater
125 gram bloem
1 groot ei

INDOOPSAUS
2 deciliter dashi
3 eetlepels Japanse sojasaus
1½ eetlepel mirin (zoete rijstwijn)

Pel de grote garnalen, maak ze schoon en geef aan de buikzijde een insnijding. Maak de inktvis schoon door de zak leeg te maken en uit te spoelen, snijd deze in repen. Zet de geraspte radijs apart. Leg garnalen, inktvis, vis, paddenstoelen en groenten op een groot bord, klaar om te bakken. Zeef de bloem in een kom, klop het ijswater en het ei erdoor tot een vloeibaar beslag. Meng dan de ingrediënten voor de saus en verdeel deze over 4 kommetjes. Verwarm de olie in een flinke pan tot deze goed heet is. Laat er een lepeltje beslag in vallen. Als dit zinkt en onmiddellijk naar de oppervlakte komt is de temperatuur goed. Houd deze temperatuur tijdens het bakken. Begin met de garnalen, inktvis en vis. Doop elk stuk in beslag en bak een paar tegelijk in de olie tot het beslag goudgeel is, vooral niet bruin. Hierna worden de groenten op dezelfde manier gebakken.
Men mengt naar smaak wat daikon in de saus en doopt daarin de gebakken vis en groenten.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : visgerecht

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Cacciucco alla livornese (Livorno, Toscane, Italië)

CACCIUCCO ALLA LIVORNESE (GEMENGDE VIS-SCHOTEL)

De charme van dit eenpansgerecht zit in het grote aantal verschillende vissoorten, dat voor een heel apart aroma zorgt. Experimenteert u maar eens met alles wat u in de viswinkel vindt – door te mengen gaar het altijd goed. Let op: tijdens het koken moet zachte, gefileerde vis pas helemaal op het laatst in de pan worden gedaan en niet meer dan een paar minuten tegen de kook aangehouden worden.

1½ kilogram gemengde vis (bijvoorbeeld tong, poon, barbeel, kabeljauw, heilbot, makreel)
250 gram inktvisjes
500 gram mosselen
2 stengels bleekselderij
600 gram rijpe tomaten
1 bosje peterselie
1 wortel
1 grote ui
5 teentjes knoflook
½ liter droge witte wijn
100 milliliter olijfolie
vers wit brood in plakken
zout
zwarte peper

Vis schoonmaken, onder stromend water afspoelen en in stukken snijden. Koppen en vinnen verwijderen. Tong fileren. De stukken vis met ½ liter water in een pan doen. Aan de kook brengen. Inktvisjes schoonmaken, afspoelen en kleinsnijden. Mosselen wassen, goed schoonborstelen en geopende mosselen weggooien.
De bleekselderij, wortel, ½ ui en 2 teentjes knoflook kleinsnijden en bij de vis in de pan doen. ½ Theelepel zout toevoegen en e bouillon 30 minuten laten trekken. Daarna zeven en apart houden.
In een grote casserole 6 eetlepels olijfolie verhitten. ½ Kleingesneden ui, 2 knoflookteentjes en inktvis fruiten. Tomaten in kokend water dompelen, ontvellen, pitjes verwijderen, het vruchtvlees kleinsnijden en toevoegen. Wijn erbij schenken en 15 minuten zachtjes laten koken. Met peper en zout op smaak brengen.
Nu als eerste de stevige vissoorten (poon, heek, kabeljauw, heilbot, makreel) in de tomatensaus leggen. De helft van de apart gehouden visbouillon erbij schenken en 10 minuten zachtjes laten stoven.
Op het laatst de mosselen, barbeel en tongfilets toevoegen, de rest van de bouillon erbij schenken en alles in 10 – 15 minuten gaar laten worden. Peterselie fijnhakken en erdoor scheppen. Afmaken met peper en zout.
Broodsneden roosteren, inwrijven met het resterende knoflookteentje en besprenkelen met de rest van de olie. Bij de visschotel opdienen.

6 personen

voedingswaarde : 500 kcal p.p.
bereidingstijd : 105 minuten

gebied : Livorno, Toscane, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De echte Italiaanse keuken : Typische recepten en culinaire indrukken van alle Italiaanse streken / Reinhardt Hess en Sabine Sälzer

Gebakken schol met sinaasappelsaus

GEBAKKEN SCHOL MET SINAASAPPELSAUS

2 sinaasappels
600 gram scholfilets
zout
1 theelepel gemberpoeder

2 eetlepels bloem
50 gram boter
1 eetlepel Curaçao
6 jeneverbessen
2 theelepels maïzena

1 Sinaasappel wassen, schil raspen en uitpersen. Andere sinaasappel pellen, witte velletjes verwijderen en in partjes verdelen. Met bolle kant van lepel jeneverbessen kneuzen. Vis inwrijven met zout en gemberpoeder. ½ Uur laten intrekken. Op bord bloem strooien. Schaal voorverwarmen. Vis door bloem wentelen. In 2 koekenpannen boter verhitten tot lichtbruin. Filets aan elke kant 5 minuten gaar en goudbruin bakken. Op warme schaal scheppen. Door bakvet roeren: sinaasappelsap, -rasp en -stukjes, Curaçao en gekneusde jeneverbessen. 2 Minuten zachtjes verwarmen. In kopje maïzena met ½ eetlepel water tot glad papje roeren. Al roerende aan bakvet toevoegen tot saus enigszins gebonden is. Over vis schenken.
Groentetip: komkommer met karwijzaad.

4 personen

voedingswaarde : 230 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 / 15 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip juni 1980

Scholfilet in zoet-zure saus

SCHOLFILET IN ZOET-ZURE SAUS

1 deciliter zonnebloemolie
1 ui, in dunne partjes
1 rode paprika, in stukjes
1 groene paprika, in stukjes
2 gemberbolletjes, fijngehakt
2 eetlepels azijn
2 eetlepels medium dry sherry
2 eetlepels suiker
3 eetlepels tarwebloem
peper
zout
500 gram scholfilet
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel maïzena

Verhit 2 eetlepels van de olie en bak de ui met de paprika al omscheppend 5 minuten. Voeg de gember, de azijn, de sherry, de suiker en 1 deciliter water toe en breng alles aan de kook. Laat de saus op een laag vuur zachtjes koken. Meng intussen de bloem met peper en zout naar smaak en wentel de scholfilets erdoor. Verhit de olie, klop de filets af en bak ze aan beide kanten mooi bruin. Roer de soja en de maïzena door elkaar en schenk het al roerende bij de saus.
Lekker met witte rijst en roergebakken broccoli.

4 personen

voedingswaarde : 425 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : C1000 Weekmenu tot en met 24 mei 2003