Quiche au Saumon (Les Landes, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)

QUICHE AU SAUMON (ZALMQUICHE)

DEEG
250 gram bloem (plus bloem om het werkvlak te bestuiven)
1 eierdooier
125 gram koude boter (plus boter om de vorm in te vetten)
zout

VULLING
4 eieren
2 eierdooiers
2½ deciliter crème fraîche
geraspte nootmuskaat
zout
versgemalen zwarte peper
150 gram gerookte zalm
50 gram boter

Zeef de bloem boven het werkvlak. Maak in het midden een kuiltje. Doe hierin de eierdooier, in stukjes gesneden boter, zout en ten slotte 6 eetlepels koud water.
Vermeng de ingrediënten met je vingers, of snijd de boter eerst met twee messen door de bloem. Voeg zonodig nog wat water toe. Het deeg moet soepel maar niet slap worden. Houd op met kneden wanneer het deeg geen vocht meer opneemt. Vorm een bal van het deeg en laat de deegbal vervolgens 2 uur rusten op een koele plaats, bijvoorbeeld in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200°C. Bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg uit tot een lap van 4 millimeter dik. Vet een taartvorm of springvorm in met boter. Bekleed deze met de deeglap en vorm een hoge rand. Bak het deeg gedurende 10 minuten blind.
Klop de eieren en de eierdooiers voor de vulling los met de crème fraîche. Strooi er peper, zout en nootmuskaat bij. Klop alles nogmaals en giet het eiermengsel in de beklede vorm. Zet de oven op 250°C.
Snijd de zalm in kleine reepjes. Strooi ze over het eiermengsel. Strooi er kleine flinters boter bij.
Bak de zalmquiche midden in de oven in 20 tot 25 minuten gaar en dek hem na 10 minuten af met vetvrij papier. Laat hem enigszins afkoelen. Serveer hem warm.

8 personen

voedingswaarde : 500 kcal p.p.
bereidings- / rusttijd : 1 / 2 uur

gebied : Les Landes, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué

Paupiettes de Hareng (Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)

PAUPIETTES DE HARENG (ROLLETJES ZOUTE HARING MET ANSJOVISVULLING)

6 zoute haringen, koppen verwijderd, gevild, gefileerd en een nacht lang in melk geweekt
16 tot 20 ansjovisfilets, in water geweekt en afgegoten
150 gram boter
2 eierdooiers
2 eetlepels fines herbes, zeer fijn gehakt
cayennepeper
4 eetlepels droog broodkruim
2 tot 3 eetlepels citroensap

Snij de haringfilets bij tot nette rechthoeken. Wrijf het afsnijsel met e ansjovis in een vijzel fijn of hak het mengsel zeer fijn. Doe 100 gram boter bij het ansjovismengsel en meng er dan, zeer grondig, de eierdooiers, de fines herbes en de cayennepeper door.
Spreid de haringfilets uit en bedek ze met een laag vulling. Rol ze op en leg ze dicht tegen elkaar in een beboterde gratineerschotel, waarin de rolletjes allemaal naast elkaar kunnen liggen. Strooi het broodkruim over de rolletjes. Smelt het restant van e boter en giet een beetje over alle rolletjes. Bak ze in een tot 220°C voorverwarmde oven 15 tot 20 minuten, tot de deklaag goudbruin is.
Haal de schotel uit de oven, giet het citroensap over de visrolletjes en dien ze op.

6 personen

gebied : Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Traité de Cuisine Bourgeoise Bordelaise, door Aloide Bontou, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney