INGEMAAKT VARKENSVLEES
375 gram mager varkensvlees, in stukjes van 1 centimeter gesneden
125 gram vers varkensvet, in kleine blokjes gesneden
½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
8 eetlepels water
1 flink laurierblad
2 kruidnagels
Verhit de oven tot 130°C. Meng het varkensvlees met vet, zout en peper in een stevige casserole. Giet het water erbij, voeg laurier en kruidnagels toe en sluit de pan goed af. Braad het vlees 4 uur in het midden van de oven totdat het grootste gedeelte van het vocht is verdampt en het vlees mals genoeg is om met een lepel fijngewreven te worden. Laat het vlees niet bruin worden. Kontroleer de casserole zo nu en dan; mocht er te veel vocht verdampen dan voegt men een of meer lepels water toe.
Neem het vlees uit de pan, verwijder de kruiderijen en bewaar al het vet plus het kookvocht. Snijd mogelijke zeentjes weg en wrijf het vlees zo fijn mogelijk met een vork. Roer het achtergehouden vet en het vocht erdoor en druk het mengsel stevig vast in een ½ litervorm of terrine. Sluit de pot af met een deksel of een stuk folie en laat minstens 4 uur in de koelkast staan voor het vlees te gebruiken.
Dit ingemaakte vlees wordt meestal gepresenteerd met warme toast, als voorgerecht of tijdens een uitgebreide thee.
4 - 6 personen
gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : In de Engelse keuken : Recepten (Uit eten in de wereld) / Adrian Bailey
woensdag 14 februari 2024
Oxtail Stew (Engeland, Verenigd Koninkrijk)
OXTAIL STEW (STOOFSCHOTEL VAN OSSENSTAART)
1½ à 2 kilogram ossenstaart, in stukjes van 5 centimeter gesneden
1½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
110 gram bloem
6 eetlepels gesmolten spekvet of reuzel
1 flinke wortel, geschrapt en grof gehakt
1 koolraapje, schoon geschrapt en grof gehakt
1 selderijstengel, grof gehakt
1 grote ui, grof gehakt
6¾ deciliter runderbouillon
1 laurierblaadje
snufje tijm
3 takjes peterselie
Verwarm de oven tot 165°C. Veeg de stukjes staart met een vochtig doekje af, zout ze in en strooi er peper over. Haal de stukjes door de bloem en schud het overtollige meel eraf. Smelt spekvet of reuzel in een pan met zware bodem, tot het vet spettert. Doe de ossenstaart erin (desnoods in 2 porties) en laat ze aan alle kanten, steeds kerend, snel bruin worden. Regel de vlam zo, dat alles vlug kleurt en niet verbrandt. Leg het vlees in een stevige ovenschotel of een gietijzeren, geëmailleerde vleespan. Doe wortel, raap, selderij en ui in het overgebleven braadvet en laat ze, voortdurend roerend, in 8 à 10 minuten of desnoods iets langer zacht en bruin worden. Spreid de groenten over het vlees, giet er de bouillon bij en voeg laurier, tijm en peterselie toe. Breng op hoog vuur aan de kook, sluit de pan en braad alles in het midden van de oven 2½ uur totdat het vlees makkelijk het bot loslaat als men dit met een vork probeert. Ontvet het kookvocht zo goed mogelijk met een grote lepel. Maak op smaak af met peper en zout en dien in de casserole op of, als het gerecht in een vleespan werd bereid, op een grote schaal.
6 personen
gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : In de Engelse keuken : Recepten (Uit eten in de wereld) / Adrian Bailey
1½ à 2 kilogram ossenstaart, in stukjes van 5 centimeter gesneden
1½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
110 gram bloem
6 eetlepels gesmolten spekvet of reuzel
1 flinke wortel, geschrapt en grof gehakt
1 koolraapje, schoon geschrapt en grof gehakt
1 selderijstengel, grof gehakt
1 grote ui, grof gehakt
6¾ deciliter runderbouillon
1 laurierblaadje
snufje tijm
3 takjes peterselie
Verwarm de oven tot 165°C. Veeg de stukjes staart met een vochtig doekje af, zout ze in en strooi er peper over. Haal de stukjes door de bloem en schud het overtollige meel eraf. Smelt spekvet of reuzel in een pan met zware bodem, tot het vet spettert. Doe de ossenstaart erin (desnoods in 2 porties) en laat ze aan alle kanten, steeds kerend, snel bruin worden. Regel de vlam zo, dat alles vlug kleurt en niet verbrandt. Leg het vlees in een stevige ovenschotel of een gietijzeren, geëmailleerde vleespan. Doe wortel, raap, selderij en ui in het overgebleven braadvet en laat ze, voortdurend roerend, in 8 à 10 minuten of desnoods iets langer zacht en bruin worden. Spreid de groenten over het vlees, giet er de bouillon bij en voeg laurier, tijm en peterselie toe. Breng op hoog vuur aan de kook, sluit de pan en braad alles in het midden van de oven 2½ uur totdat het vlees makkelijk het bot loslaat als men dit met een vork probeert. Ontvet het kookvocht zo goed mogelijk met een grote lepel. Maak op smaak af met peper en zout en dien in de casserole op of, als het gerecht in een vleespan werd bereid, op een grote schaal.
6 personen
gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : In de Engelse keuken : Recepten (Uit eten in de wereld) / Adrian Bailey
Lamsbout met kruizemuntsaus (Engeland, Verenigd Koninkrijk)
LAMSBOUT MET KRUIZEMUNTSAUS
2 eetlepels zout
1 theelepel fijne zwarte peper
1 eetlepel fijngesneden verse of 2 theelepels gedroogde rozemarijn
een lamsbout van 2½ à 3 kilogram met weinig vet maar met de perkamentachtige huid er nog aan
KRUIZEMUNTSAUS
4 eetlepels water
1 eetlepel suiker
4 eetlepels fijngehakte verse kruizemunt
1/8 deciliter moutazijn
Maak de saus van tevoren. Doe water en suiker in een steelpan, breng op hoog vuur aan de kook en roer tot de suiker geheel is opgelost. Neem de pan van het vuur, roer kruizemunt en azijn door de suikeroplossing. Proef of de saus zoet genoeg is en voeg zonodig nog wat suiker toe. Laat 2 à 3 uur op kamertemperatuur trekken.
Verhit de oven tot 260°C. Meng zout, peper en rozemarijn in een kopje en wrijf hiermee stevig het lamsvlees in; de hele bout moet er egaal mee bedekt zijn. Om zeker te zijn van een goed resultaat steekt men een vleesthermometer in het dikste deel van de bout, ervoor zorgend dat het bot niet wordt geraakt.
Leg het vlees met de vette kant boven op een rooster in een ondiepe braadslee en laat het in het midden van de oven 20 minuten roosteren. Temper de temperatuur tot 190°C en laat het nog 40 à 60 minuten gaar worden. Het hoeft niet bedropen te worden. De vleesthermometer geeft 50 à 60°C aan voor rood, 60 à 65°C voor half gaar en 65 à 70°C voor doorgebakken vlees.
Leg de bout op een verwarmde schaal en laat het vlees een kwartiertje met rust; het is dan makkelijker te snijden. Roer de kruizemuntsaus even goed door, schenk hem in een sauskom en serveer hem bij het vlees.
6 - 8 personen
gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : In de Engelse keuken : Recepten (Uit eten in de wereld) / Adrian Bailey
2 eetlepels zout
1 theelepel fijne zwarte peper
1 eetlepel fijngesneden verse of 2 theelepels gedroogde rozemarijn
een lamsbout van 2½ à 3 kilogram met weinig vet maar met de perkamentachtige huid er nog aan
KRUIZEMUNTSAUS
4 eetlepels water
1 eetlepel suiker
4 eetlepels fijngehakte verse kruizemunt
1/8 deciliter moutazijn
Maak de saus van tevoren. Doe water en suiker in een steelpan, breng op hoog vuur aan de kook en roer tot de suiker geheel is opgelost. Neem de pan van het vuur, roer kruizemunt en azijn door de suikeroplossing. Proef of de saus zoet genoeg is en voeg zonodig nog wat suiker toe. Laat 2 à 3 uur op kamertemperatuur trekken.
Verhit de oven tot 260°C. Meng zout, peper en rozemarijn in een kopje en wrijf hiermee stevig het lamsvlees in; de hele bout moet er egaal mee bedekt zijn. Om zeker te zijn van een goed resultaat steekt men een vleesthermometer in het dikste deel van de bout, ervoor zorgend dat het bot niet wordt geraakt.
Leg het vlees met de vette kant boven op een rooster in een ondiepe braadslee en laat het in het midden van de oven 20 minuten roosteren. Temper de temperatuur tot 190°C en laat het nog 40 à 60 minuten gaar worden. Het hoeft niet bedropen te worden. De vleesthermometer geeft 50 à 60°C aan voor rood, 60 à 65°C voor half gaar en 65 à 70°C voor doorgebakken vlees.
Leg de bout op een verwarmde schaal en laat het vlees een kwartiertje met rust; het is dan makkelijker te snijden. Roer de kruizemuntsaus even goed door, schenk hem in een sauskom en serveer hem bij het vlees.
6 - 8 personen
gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : In de Engelse keuken : Recepten (Uit eten in de wereld) / Adrian Bailey
Stoofschotel van konijn (Engeland, Verenigd Koninkrijk)
STOOFSCHOTEL VAN KONIJN
1½ glas droge rode wijn
2 eetlepels olijfolie
1 grote ui, in dunne plakken gesneden
3 jeneverbessen, fijngestampt in een vijzel
1 flink laurierblad
½ theelepel fijngewreven rozemarijn
1½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 konijn van 2½ à 3 kilogram, in stukjes van 5 centimeter gesneden
2 eetlepels bloem
6 plakjes mager spek, in grove stukjes gesneden
1 grote fijngehakte ui of eenzelfde hoeveelheid fijngesneden sjalotjes (4 eetlepels)
8 eetlepels fijngesneden selderij
6 worteltjes, geschrapt en grof gehakt
3½ deciliter kippenbouillon
1 theelepel gedroogde tijm
2 theelepels fijngehakte peterselie
2 laurierblaadjes
2 glazen port
3 eetlepels rode bessengelei
Meng wijn, olie, ui, jeneverbessen, laurier, rozemarijn, ½ theelepel zout en wat peper in een flinke kom. Was het konijn onder koud stromend water, droog het goed af en leg het bij het mengsel in de kom. Draai de stukjes met een lepel om zodat ze goed bevochtigd worden met de marinade; sluit de kom af en laat het vlees minstens 6 uur op kamertemperatuur marineren, of 12 uur in de koelkast. In beide gevallen moeten de stukjes vlees nu en dan gekeerd worden zodat zij goed vochtig blijven.
Laat het konijn uitlekken op een vergiet, dat op een pan of kom rust. Houd het vocht achter; ui en kruiden kan men wegdoen. Droog de stukjes vlees goed af met keukenpapier, wentel ze door de bloem en schud het overtollige meel eraf.
Bak het spek op niet te hoog vuur in een grote casserole of vuurvaste schaal; schuif de plakjes nu en dan heen en weer. Als zij bruin en knappend zijn haalt men ze met een keukenlepel of kleine platte schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Doe de stukken konijn in het vet van de casserole en braad ze (desnoods in 2 porties) bruin. Draai ze af en toe om en regel de vlam zo, dat het vlees snel en gelijkmatig bruin kleurt zonder te verbranden. Elk stuk dat klaar is legt men op een groot bord.
Giet het vet op 2 lepels na uit de pan, voeg sjalotjes, selderij en worteltjes toe en laat ze 5 minuten zachtjes bakken tot zij zacht maar niet bruin zijn. Giet de achtergehouden marinade erbij plus de kippenbouillon en laat alles op hoog vuur aan de kook komen; schraap de bruine randjes die zich op de bodem en zijkanten van de casserole hebben gevormd weg. Voeg tijm, peterselie en laurierblaadjes toe, ook een theelepel zout en wat peper en leg het konijn met het uitgebakken spek weer in de casserole.
Sluit de pan goed af en laat alles 1 uur in het midden van de oven stoven. Roer er de port en de bessengelei door, sluit de schotel opnieuw goed af en laat de inhoud nog 30 minuten stoven of zolang tot het konijnenvlees zacht is maar niet van de botjes valt. (Kleine konijnen zijn vermoedelijk veel sneller gaar. Pas op dat zij niet te lang in de oven staan.) Controleer of het gerecht goed smaakt en voeg desnoods nog wat zout of peper toe.
Dien het konijn op in de ovenschotel. Men kan er desgewenst hamballetjes bij serveren.
6 - 8 personen
gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : In de Engelse keuken : Recepten (Uit eten in de wereld) / Adrian Bailey
1½ glas droge rode wijn
2 eetlepels olijfolie
1 grote ui, in dunne plakken gesneden
3 jeneverbessen, fijngestampt in een vijzel
1 flink laurierblad
½ theelepel fijngewreven rozemarijn
1½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 konijn van 2½ à 3 kilogram, in stukjes van 5 centimeter gesneden
2 eetlepels bloem
6 plakjes mager spek, in grove stukjes gesneden
1 grote fijngehakte ui of eenzelfde hoeveelheid fijngesneden sjalotjes (4 eetlepels)
8 eetlepels fijngesneden selderij
6 worteltjes, geschrapt en grof gehakt
3½ deciliter kippenbouillon
1 theelepel gedroogde tijm
2 theelepels fijngehakte peterselie
2 laurierblaadjes
2 glazen port
3 eetlepels rode bessengelei
Meng wijn, olie, ui, jeneverbessen, laurier, rozemarijn, ½ theelepel zout en wat peper in een flinke kom. Was het konijn onder koud stromend water, droog het goed af en leg het bij het mengsel in de kom. Draai de stukjes met een lepel om zodat ze goed bevochtigd worden met de marinade; sluit de kom af en laat het vlees minstens 6 uur op kamertemperatuur marineren, of 12 uur in de koelkast. In beide gevallen moeten de stukjes vlees nu en dan gekeerd worden zodat zij goed vochtig blijven.
Laat het konijn uitlekken op een vergiet, dat op een pan of kom rust. Houd het vocht achter; ui en kruiden kan men wegdoen. Droog de stukjes vlees goed af met keukenpapier, wentel ze door de bloem en schud het overtollige meel eraf.
Bak het spek op niet te hoog vuur in een grote casserole of vuurvaste schaal; schuif de plakjes nu en dan heen en weer. Als zij bruin en knappend zijn haalt men ze met een keukenlepel of kleine platte schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Doe de stukken konijn in het vet van de casserole en braad ze (desnoods in 2 porties) bruin. Draai ze af en toe om en regel de vlam zo, dat het vlees snel en gelijkmatig bruin kleurt zonder te verbranden. Elk stuk dat klaar is legt men op een groot bord.
Giet het vet op 2 lepels na uit de pan, voeg sjalotjes, selderij en worteltjes toe en laat ze 5 minuten zachtjes bakken tot zij zacht maar niet bruin zijn. Giet de achtergehouden marinade erbij plus de kippenbouillon en laat alles op hoog vuur aan de kook komen; schraap de bruine randjes die zich op de bodem en zijkanten van de casserole hebben gevormd weg. Voeg tijm, peterselie en laurierblaadjes toe, ook een theelepel zout en wat peper en leg het konijn met het uitgebakken spek weer in de casserole.
Sluit de pan goed af en laat alles 1 uur in het midden van de oven stoven. Roer er de port en de bessengelei door, sluit de schotel opnieuw goed af en laat de inhoud nog 30 minuten stoven of zolang tot het konijnenvlees zacht is maar niet van de botjes valt. (Kleine konijnen zijn vermoedelijk veel sneller gaar. Pas op dat zij niet te lang in de oven staan.) Controleer of het gerecht goed smaakt en voeg desnoods nog wat zout of peper toe.
Dien het konijn op in de ovenschotel. Men kan er desgewenst hamballetjes bij serveren.
6 - 8 personen
gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : In de Engelse keuken : Recepten (Uit eten in de wereld) / Adrian Bailey
Abonneren op:
Posts (Atom)