Aardappelsalade met tomaatjes, courgette en basilicumolie

AARDAPPELSALADE MET TOMAATJES, COURGETTE EN BASILICUMOLIE

700 gram kruimige aardappels, geschild, in stukken van 5 centimeter
75 gram basilicumblaadjes + extra voor erover
150 milliliter extra vergine olijfolie
1 kleine teen knoflook, geperst
1 theelepel gedroogde munt
1 theelepel gemalen korianderzaad
1 theelepel dijonmosterd
1 sjalot, fijn gesneden
4 eetlepels rode wijnazijn
300 gram gemengde kerstomaatjes
1 kleine groene courgette, in dunne plakjes
2 kleine gele courgettes, in dunne plakjes
3 eetlepels pijnboompitten, geroosterd

Kook de aardappels in licht gezouten water gaar in 20 - 25 minuten. Giet af en laat afkoelen. Blancheer intussen de basilicum 10 seconden in licht gezouten kokend water, spoel koud af en laat goed uitlekken. Pureer samen met de olijfolie fijn in een keukenmachine. Schenk de basilicumolie door een fijne zeef in een kom. Meng in een andere kleine kom de munt, koriander, mosterd, sjalot, azijn en 3 eetlepels van de basilicumolie. Voeg zout en peper naar smaak toe. Doe de tomaatjes en plakjes courgette in een kom en sprenkel de vinaigrette erover. Laat tot gebruik marineren. Geef de aardappels een duwtje met de stamper, zodat ze net breken en voeg toe aan de salade. Besprenkel met de rest van de basilicumolie en schep op een schaal. Bestrooi met de pijnboompitten en nog wat basilicum en serveer direct.

6 personen

voedingswaarde : 419 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten

gerechtsoort : salade

bron : Delicious. augustus 2020