Bebek Zwartzuur (Indonesië)

BEBEK ZWARTZUUR (EENDE-ZWARTZUUR)

1 eend (2 kilogram), schoongemaakt en even gegrilleerd
zout naar smaak
peper naar smaak
4 eetlepels boter of margarine
8 kleine uien, in dunne ringen gesneden
nootmuskaat naar smaak
suiker naar smaak
5 centimeter kaju manis (kaneel)
½ theelepel bunga cengkih(kruidnagel)-poeder
3 deciliter kokend water
ve-tsin naar smaak
8 eetlepels azijn
250 gram blauwe druiven
1 theelepel bloem, aangemaakt met 2 eetlepels water
500 gram aardappelen, gekookt en gepeld
2 – 3 eetlepels boter
2 eetlepels melk
30 gram daun pudina (verse muntblaadjes)
ingemaakte vruchten naar keus

De eend in kleinere stukken snijden. Goed met zout en peper inwrijven en dit 15 – 20 minuten laten intrekken. De boter op een middelgrote vlam verwarmen en de uien fruiten tot ze zacht zijn. Meng er dan zout, peper, nootmuskaat, suiker, kaju manis en bunga cengkih door. De stukken eend toevoegen en deze goed door de kruiden wentelen. Vuur hoger zetten en de eend 1 minuut bakken. Vuur temperen en met deksel op de pan de eend 5 minuten smoren, waarbij ze vaak wordt gekeerd. Water en ve-tsin bij roeren en de eend nu gaar smoren. Azijn en druiven toevoegen en 1 minuut mee laten koken. De bouillon binden met de aangemaakte bloem. Afproeven en gerecht op een schaal overdoen.
De aardappels met boter, zout, peper, melk en nootmuskaat pureren. De schotel garneren met daun pudina en vruchten uit blik. De eendmet de aardappelpuree serveren.

4 - 6 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Thuis Indisch eten : 151 Echte rijsttafelgerechten in kleur / Sarina Awang en Jesmina Hartley

Angsa Isi (Indonesië)

ANGSA ISI (GEVULDE GANS)

1 jonge gans (2 kilogram), schoongemaakt en aan één zijde opengesneden
1½ deciliter azijn
zout naar smaak
peper naar smaak
3 – 5 eetlepels margarine
5 centimeter gember, kleingesneden
4 teentjes knoflook, fijngestampt
4 uien, gehakt
5 wortelen, geraspt
5 aardappelen, gepeld en geraspt
1 theelepel nootmuskaat
suiker naar smaak
5 – 6 eetlepels boter
6 deciliter water
1 eetlepel ketjap
3 eetlepels karamel
3 eetlepels gekookte groene erwten
6 kleine aardappelen, gebakken

Hart, maag en lever van de gans fijnhakken en opzij leggen. De gans braden tot er olie op het vel verschijnt. De gans met azijn afnemen. Haar van binnen en van buiten met zout en peper inwrijven en in laten trekken.
De margarine verhitten. De gember, knoflook en uien fruiten en als deze zacht zijn de achtergehouden ingewanden van de gans toevoegen en half gaar bakken. Roer er nu de wortels, aardappelen, nootmuskaat, suiker, zout en peper door. Koken tot de aardappelen gaar zijn. De pan van het vuur zetten en de inhoud laten afkoelen. De gans met het mengsel vullen en de opening dichtnaaien.
De boter op een middelhoog vuur verhitten. De gans aanbraden. Het vuur temperen. Water bijschenken en de gans onder nu en dan keren gaar stoven. Als de gans gaar en het vocht verdampt is, de ketjap en karamel over de gans schenken. Deze er goed mee bedruipen. Opdoen. De gans garneren met de resterende ingrediënten en het gerecht hierna heet serveren.

4 - 6 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Thuis Indisch eten : 151 Echte rijsttafelgerechten in kleur / Sarina Awang en Jesmina Hartley

Bebek Betoetoe (Zuid-Bali, Indonesië)

BEBEK BETOETOE (GEROOSTERDE EEND MET GEURIGE KRUIDEN)

4 eendenborstfilets (à 150 gram)
1 theelepel kardemom
2 theelepels vergemalen peper
nootmuskaat
djinten
1 theelepel zout
5½ eetlepel Balinese kruidenpasta

Oven voorverwarmen op 200°C. Eendenborstfilets op kamertemperatuur laten komen. Met scherp mesje vel elke 2 centimeter over de breedte insnijden. Kardemom, peper, mespunt nootmuskaat, mespunt djinten en zout door kruidenpasta roeren.
Van aluminiumfolie 8 stukken van 30 x 30 centimeter afscheuren en steeds 2 stukken op elkaar leggen. Eendenborstfilet rondom royaal bestrijken met kruidenpasta en elke filet met velkant naar boven op stuk folie leggen. Folie om eendenborstfilet onhoog vouwen en tot pakketje dichtvouwen. Pakketjes in midden van oven op bakplaat leggen en eendenborstfilets in 30 minuten gaar laten worden. Folie openvouwen en vel van eendenborstfilets in nog 10 minuten knapperig bruin laten worden.
Serveren met Nasi koening (gele rijst).

4 personen

voedingswaarde : 560 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 50 minuten

land : Zuid-Bali, Indonesië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Indonesië : Een culinaire ontdekkingsreis door Java en Bali

Gekruide lamskoteletjes uit Bali (Bali, Indonesië)

GEKRUIDE LAMSKOTELETJES UIT BALI

1 ui, fijngesneden
2 teentjes knoflook, geperst
2 theelepels gemberwortel, geraspt
2 eetlepels ketjap manis
1 theelepel sambal oelek
1 eetlepel olie
1 eetlepel tamarindepasta
8 lamskoteletjes

In blender ui, knoflook, geraspte gember, ketjap manis, sambal oelek, olie en tamarindepasta tot egale massa pureren.
Lamskoteletjes hiermee inwrijven en 2 uur laten intrekken. Oven voorverwarmen op 200°C. Koteletjes in braadslee in midden van oven 20 minuten braden, halverwege keren.
Serveer met bijvoorbeeld pindasaus.

8 personen

voedingswaarde : 315 kcal p.p.
marineer- / bereidingstijd : 2 uur / 30 minuten

gebied : Bali, Indonesië
gerechtsoort : borrelhapje

bron : De Indische Special, bij Tip Culinair maart 1996

Dadar Ham (Indonesië)

DADAR HAM

Deze omelet kan als bijgerecht bij vele andere gerechten geserveerd worden.

4 eieren
2 eetlepels melk
nootmuskaat
peper
zout
olie
100 gram ham

Klop de eieren los met de melk, wat nootmuskaat, zout en peper. Snijd de ham in zeer dunne reepjes. Verhit wat olie en bak hierin op laag vuur het eimengsel goudbruin. Voeg wanneer het gerecht bijna gaar is de ham toe en laat deze mee warm worden.

4 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Heerlijke gerechten uit de Indonesische keuken : Begrippen, produkten en vele recepten / Wiebe Andringa

Belado Daging (Indonesië)

BELADO DAGING (GEFRITUURDE GEKRUIDE REEPJES RUNDVLEES)

1 kilogram rundvlees, in grote plakken
1 vleesbouillontablet
3 blaadjes salam
3 schijfjes laos
1 eetlepel tamarindepasta
frituurolie
3 uien, in dunne ringen
2 eetlepels olie
2 eetlepels sambal oelek
zout
1 – 2 theelepels suiker

Vlees in ruim water met bouillontablet, salam, laos en tamarinde in 1 uur gaar koken (vlees mag niet uit elkaar vallen). Vlees uit pan scheppen, laten afkoelen en in dunne schuine reepjes snijden. Frituurolie verhitten. Reepjes vlees in gedeelten in 3 – 5 minuten knapperig bakken en op keukenpapier laten uitlekken. Uien in 2 eetlepels olie in 15 minuten bruin bakken. Sambal, zout, suiker en vlees toevoegen en al roerende 5 minuten verwarmen.

6 personen

voedingswaarde : 415 kcal p.p.
bereidingstijd : 90 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Indische Special, bij Tip Culinair maart 1996

Atjar Babi (Indonesië)

ATJAR BABI

Deze atjar babi smaakt nog beter wanneer ze twee dagen van tevoren bereid wordt. Het azijn-kruidenmengsel heeft dan alle gelegenheid volledig in het vlees te trekken.

250 gram mager varkensvlees
water
zout
1 ui
2 teentjes knoflook
1 theelepel koenjit
½ theelepel djahé
olie
3 eetlepels azijn
2 theelepels suiker
1 theelepel mosterd

Snijd het vlees in blokjes. Kook het vlees in water met wat zout gaar. Snijd de ui klein, maak de knoflook schoon en pers hem uit. Vermeng de ui, de knoflook, de koenjit en de djahé. Wrijf alles fijn. Verhit wat olie en fruit hierin het kruidenpapje 2 minuten. Voeg de azijn en de suiker toe. Doe de gare blokjes vlees erbij en zoveel van het kookvocht dat het geheel net onder staat. Laat alles aan de kook komen, draai het vuur laag en laat de atjar 10 minuten zachtjes sudderen. Voeg de mosterd toe en roer deze door het gerecht. Laat de atjar afkoelen.

4 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Heerlijke gerechten uit de Indonesische keuken : Begrippen, producten en vele recepten / Wiebe Andringa

Base Gede (Bali, Indonesië)

BASE GEDE (BASIS KRUIDENPASTA)

Deze marinade wordt gebruikt om de sterke smaak van eend, lams-, varkens- en schildpaddenvlees te neutraliseren.

25 sjalotten, geschild en fijngehakt
12 teentjes knoflook, geschild en fijngehakt
7 rode pepers, zonder zaadlijst, gehakt
5 centimeter laos, geschild en fijngehakt
5 centimeter kentjoer, geschild en fijngehakt
10 centimeter verse koenjit, geschild en gehakt
1 eetlepel korianderzaadjes
6 kemirienoten
2 theelepels gedroogde garnalenpasta
½ theelepel zwarte peperkorrels
1 snufje vers gemalen nootmuskaat
3 kruidnagels
4 eetlepels bakolie

Wrijf in een vijzel de gedroogde kruiden fijn, voeg daarna de hardere specerijen toe en tot slot de verse specerijen. Verhit de olie in een wok of een pan met dikke bodem. Bak de pasta 5 minuten op hoog vuur onder voortdurend roeren tot goudkleurig. Afkoelen voor gebruik.

Voor 500 milliliter.

gebied : Bali, Indonesië
gerechtsoort : specerijenmengsel

bron : Bali : Oorspronkelijke recepten van het Eiland der Goden / Heinz von Holzen & Lother Arsana

Kambing Mekuah (Bali, Indonesië)

KAMBING MEKUAH (BALISCH LAMSVLEES)

Voor dit curry-achtige gerecht wordt op Bali eerder geitenvlees gebruikt dan lamsvlees.

600 gram lamsvlees van poot of schouder, ontbeend en in blokjes van 2½ centimeter
2 eetlepels bakolie
250 milliliter basis kruidenpasta
1 theelepel korianderzaadjes, gekneusd
1 eetlepel blanke azijn
12 hele kardemompitjes, gekneusd
1 stengel sereh, gekneusd
375 milliliter water
500 milliliter kokosmelk

Breng 3 liter water aan de kook in een diepe pan. Voeg de blokjes lamsvlees toe, laat 5 minuten stoven en giet dan het water af. Verhit de olie, voeg de kruidenpasta en koriander toe en bak 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg lamsvlees, azijn, kardemom, sereh en 375 milliliter water toe. Breng het geheel aan de kook en laat sudderen tot driekwart is ingekookt.
Voeg kokosmelk toe, breng opnieuw aan de kook en laat zonder deksel sudderen tot het vlees heel zacht is. Voeg kippenbouillon toe als er erg weinig vocht overblijft. De saus moet crèmig zijn.
Serveer met gestoomde rijst of lontong (pakjes rijst, verkrijgbaar bij de toko), gebakken sjalotten, citroenschijfjes en in stukjes gesneden selderie.

4 personen

gebied : Bali, Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Bali : Oorspronkelijke recepten van het Eiland der Goden / Heinz von Holzen & Lother Arsana

Kokos-muntsalsa (Indonesië)

KOKOS-MUNTSALSA

1 bos munt
1½ bos koriander
sap en rasp van 1 biologische limoen
30 gram kokosrasp
1 theelepel losse palmsuiker
½ theelepel zout
3 groene cabe rawits, fijngehakt
6 eetlepels zonnebloemolie
1 theelepel komijnzaad, geplet in de vijzel

Pluk de muntblaadjes en doe ze samen met de koriander in een keukenmachine of blender. Voeg de overige ingrediënten toe (behalve het komijnzaad) en 5 eetlepels van de zonnebloemolie. Verwarm de resterende olie en bak hierin kort het komijnzaad. Voeg toe aan de blender met een scheutje water en maal fijn. proef en corrigeer eventueel naar smaak.

4 personen

bereidingstijd : 10 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : saus

bron : Indorock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Bumbu Gulai Kambing (Indonesië)

BUMBU GULAI KAMBING

½ eetlepel zwarte peperkorrels
2 eetlepels korianderzaad
1 eetlepel komijnzaad
½ bol nootmuskaat
1 theelepel kruidnagels
2 kaneelstokjes
1 eetlepel groene kardemompeulen
4 centimeter kunyit, geschild en in plakjes
6 rode lombokpepers, pitjes verwijderd en fijngehakt
4 banaansjalotten, gesnipperd
6 tenen knoflook, gepeld

Rooster eerst de zwarte peperkorrels, het koriander- en komijnzaad, de nootmuskaat, de kruidnagels en de kaneelstokjes in een droge koekenpan.
Kneus de kardemompeulen in een komvormige vijzel zodat ze openen. Peuter het zwarte zaad eruit. Gooi de peulen en eventueel bruin en droog zaad weg. Wrijf het zaad tot poeder. Voeg nu de overige geroosterde specerijen toe (behalve de kaneelstokjes) en wrijf tot poeder of maal alles fijn in een specerijenmolentje.
Doe de vermalen specerijen samen met de overige ingrediënten in stappen in een grote platte vijzel en wrijf tot een pasta. Je kunt alles ook in een blender fijnmaken met 2 eetlepels kokos- of zonnebloemolie.

4 personen

bereidingstijd : 15 - 20 minuten (in de vijzel wat langer)

gebied : Indonesië
gerechtsoort : specerijenmengsel

bron : Indorock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Gulai Kambing (Indonesië)

GULAI KAMBING (ZWOELE GEITENSTOOF MET PITTIGE KOKOS-MUNTSALSA)

Bumbu gulai kambing
ghee, om in te bakken (zonnebloemolie of kokosolie kan ook)
1,3 kilogram geitenschenkels (ander stoofvlees van geit, nek of schouder, kan ook; reken dan op 1 kilogram, omdat er geen bot aan zit)
8 centimeter verse gemberwortel (80 gram) in plakjes
7 centimeter verse laoswortel (70 gram), in plakjes
3 salamblaadjes
4 stengels sereh, gekneusd
8 limoenblaadjes
1 eetlepel Javaanse suiker
1 theelepel zout
400 milliliter kokosmelk
300 – 350 milliliter geiten- of schapenbouillon
Kokos-muntsalsa

Maak eerst de bumbu.
Verhit 3 eetlepels ghee in een stoofpan met dikke bodem en fruit de bumbu aan tot hij geurig is, zeker 10 tot 15 minuten. Voeg de geitenschenkels toe en roerbak ze even in de bumbu. Kneus de plakjes laoswortel en gemberwortel en doe met de overige aromaten (salamblaadjes, sereh, limoenblaadjes, Javaanse suiker en zout), de kokosmelk en de geitenbouillon in de pan. Breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat 2½ uur zacht sudderen met het deksel op een kier (je kunt dit gerecht ook in de snelkookpan bereiden. Het krijgt dan weliswaar niet het plakkerige van een ingedikte saus, maar het staat wel eerder op tafel).
Maak intussen de kokos-muntsalsa. Geef er simpele groenten bij, zoals geblancheerde mosterdkool.

4 personen

bereidings- / stooftijd : 30 / 180 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Indorock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Kurmah (Indonesië)

KURMAH (LAMSVLEESSCHOTEL)

500 gram schapenbout, ontbeend en in 5 centimeter grote dobbelstenen gesneden
2 eetlepels schapenvet
2 middelgrote uien, in fijne ringen gesneden
4 teentjes knoflook, gestampt
5 centimeter kayu manis (kaneel)
2 bunga cengkih (kruidnagels)
3 kepulaga (Javaanse kardemom), gekneusd
1 serehstengel (citroengras), kleingesneden
2 groene Spaanse pepers, in de lengte gehalveerd en het zaad verwijderd
zout naar smaak
6 deciliter santen
½ deciliter tamarindesap

FIJN TE STAMPEN INGREDIËNTEN
2 dessertlepels ketoembar
½ theelepel djinten
een snufje anijszaad
1 theelepel witte peperkorrels
2 eetlepels amandelen, geblancheerd en gepeld

In een pan met dikke bodem het vet verwarmen. Uien en knoflook goudbruin fruiten. De droge kruiden toevoegen en even meefruiten.
De fijngestampte ingrediënten toevoegen en deze meefruiten tot de olie er begint uit te vloeien. Voeg vlees, sereh, pepers en zout toe. Op een hoog vuur dit 2 minuten bakken, het vuur dan temperen.
Met het deksel op de pan 5 – 6 minuten laten stoven. Santen bijschenken en het vuur hoger zetten. Blijven roeren tot de saus gebonden is en even laten koken. Het vuur dan weer temperen.
Onder af en toe roeren het vlees gaar sudderen. Tamarindesap toevoegen en afproeven. Als de saus is ingedikt de pan van het vuur zetten.
Het gerecht heet serveren met gekookte witte rijst, rijstebrij-speciaal of brood. 4 - 6 personen gebied : Indonesië gerechtsoort : vleesgerecht bron : Thuis Indisch eten : 151 echte rijsttafelgerechten in kleur / Sarina Awang en Jesmina Hartley

Saté Kambing (Indonesië)

SATÉ KAMBING (GEITENVLEESSATÉ)

De satés kunnen pittiger worden gemaakt door toevoeging van sambal, gesnipperde lombok of (heel hete) rawitpepertjes.

600 gram mager geitenvlees of lamsvlees
2 – 3 teentjes knoflook
4 eetlepels ketjap manis
2 eetlepels citroensap
vers gemalen peper

Snijd het vlees in blokjes van 1 ½ centimeter. Pers de knoflook uit en roer met de overige ingrediënten tot een marinade. Schep het vlees erdoor en laat de marinade in enkele uren goed intrekken.
Rijg het vlees aan pennen of satéstokjes en rooster de satés op de barbecue of onder de grill in 10 minuten rondom bruin en gaar.
Serveer met gesnipperde ui en met ketjapsaus.

4 - 6 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Exotisch koken met kruiden / Anneke Ammerlaan

Rendang (Padang Panjang, Sumatra, Indonesië)

RENDANG (GESTOOFD RUNDVLEES IN KRUIDIGE KOKOSMELK)

6 sjalotjes
6 rode Spaanse pepertjes, zonder zaadjes, of 1 eetlepel chilipoeder
stukje gemberwortel van 3 centimeter, geschild
2½ liter kokosmelk
1½ kilogram buffel- of rundvlees, bij voorkeur stooflappen, in blokjes van 2 x 2 centimeter gesneden
4 teentjes knoflook
2 theelepels koenjit (kurkuma)
2 theelepels fijngehakte laoswortel of 1 theelepel laospoeder
1 salamblaadje of laurierblaadje
1 vers geelwortelblad of 1 steel sereh (citroengras)
3 theelepels zout

Snijd de gepelde sjalotten in dunne ringen en hak de pepertjes en de gemberwortel grof. Doe ze met 4 eetlepels kokosmelk in de blender en laat draaien tot het een gladde pasta is. Doe deze ingrediënten met de resterende kokosmelk in een grote wok of pan. (Het is het makkelijkst om te beginnen met een pan en het vlees in een later stadium in een wok over te scheppen). Doe het vlees met de overige ingrediënten in de pan en let op dat alles onder de kokosmelk staat.
Schep de inhoud van de pan om en breng op middelhoog vuur aan de kook zonder deksel op de pan. Laat 1 uur en 30 minuten zachtjes koken en schep af en toe om. De kokosmelk zal dan heel dik zijn geworden en uiteraard voor een deel zijn verdampt.
Wie begonnen is met een pan schept alles nu in de wok en laat af en toe roerend nog 30 minuten zachtjes koken. De kokosmelk begint zich nu om te zetten in olie en het vlees dat tot dan toe heeft gekookt, begint te bakken. Vanaf nu moet de rendang regelmatig worden omgeschept. Breng desgewenst verder op smaak met wat zout. Blijf, als de kokosolie bruin begint te worden, nog 15 minuten roeren, tot de olie vrijwel geheel is opgenomen door het vlees. Verwijder het salamblad of laurierblad en het geelwortelblad of het citroengras. Serveer warm met een royale portie gekookte rijst.

6 - 8 personen

gebied : Padang Panjang, Sumatra, Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De regionale keukens van Indonesië / Sri Owen

Goelai Bagar (Sumatra, Indonesië)

GOELAI BAGAR (CURRY VAN SCHAPEVLEES)

Niet alle Sumatraanse goelai zijn curries, maar deze lijkt er wel erg veel op omdat bijna alle curry-kruiden er in worden verwerkt: kruidnagel, komijn, kardemom en korianderzaadjes. Dit is ook een van de gerechten die het best in de originele versie kunnen worden geserveerd, op een berg gekookte rijst geschept of in een grote aardewerk kom met de rijst apart in een gevlochten bamboeschaal of -mandje, bekleed met bananenblad. Het is een heel geschikt gerecht voor een familiebijeenkomst of selamatan. Het werd in mijn grootmoeders tijd bijvoorbeeld geserveerd op de dag van de besnijdenis van een van mijn neefjes. Zij maakte het destijds met een aantal jonge geiten die speciaal voor de gelegenheid waren geslacht. Hier kan het geitenvlees worden vervangen door schapenvlees of, als er geen goed schapenvlees voorhanden is, door een lamsbout of een lamsschouder. Wie het lastig vindt om het vlees zelf in blokjes te snijden, laat dat de slager doen of koopt schapenkoteletten.

3 kg lamsschouder of lamsbout of schapenkoteletten
10 kleine witte ronde aubergines of 2 grote paarse
2 eetl. arachide- of kokosolie
3 djeroek poeroet (citroenblaadjes)
3 kruidnageltjes
1 kaneelstokje
4 groene kardamompitten
1 steel sereh (citroengras), in 3 stukken gesneden
6 dl dunne kokosmelk
6 dl dikke kokosmelk

WAT EERST MOET WORDEN GEROOSTERD
6 tot 8 eetl. vers geraspte of geraspte gedroogde kokos
1 eetl. korianderzaadjes
2 theel. komijnzaadjes
5 kemirienoten of macadamianoten, grof gehakt

VOOR DE PASTA
8 sjalotjes of 2 grote uien, gesnipperd
6 teentjes knoflook, gesnipperd
4 tot 8 rode Spaanse pepers, zonder de zaadjes fijngehakt
3 theel. fijngehakte gemberwortel
2 theel. koenjit (geelwortel of kurkuma)
flinke mespunt versgeraspte nootmuskaat
4 eetl. dikke kokosmelk
3 eetl. asem- of tamarindewater

Snijd het vlees in flinke blokken en laat het bot zitten. Verwijder van de koteletten enkel een deel van het vet. Halveer de kleine ronde aubergines. Snijd de grote paarse in dikke ronde plakken.
Doe de opgesomde ingrediënten die eerst geroosterd moeten worden in een wok of een koekenpan met een dikke bodem en zet op laag vuur. Blijf met een houten lepel roeren tot de kokos goudbruin is gekleurd. Schep de geroosterde ingrediënten in een kom en laat ze afkoelen.
Doe de opgesomde ingrediënten voor de pasta in de blender of foodprocessor. Voeg de geroosterde ingrediënten uit de kom toe. Laat draaien tot het een gladde pasta is. Doe dit zo nodig in twee porties. Schep de pasta in een grote pan en laat regelmatig roerend 8 minuten zachtjes koken. Voeg de arachide- of de kokosolie toe en blijf nog 2 minuten roeren. Voeg het citroenblad, de kruidnageltjes, het kaneelstokje, de kardamom, het citroengras en de blokjes vlees toe en schep door elkaar tot de blokjes rondom met de pasta zijn bedekt. Voeg de dunne kokosmelk toe, draai het vuur wat lager en laat zonder deksel op de pan circa 30 minuten zachtjes koken. Voeg de dikke kokosmelk toe en houd 20 minuten tegen de kook aan. Voeg de aubergines toe en houd de goelai nog 20 minuten tegen de kook aan. Breng zo nodig verder op smaak.
Schep de stukken vlees uit de pan en snijd het vlees in blokjes. Schep het vlees in een grote ovenschaal en schep er het auberginemengsel over. Haal de kruidnageltjes, de kardamompitten, het kaneelstokje en de blaadjes uit de saus. Schep het vrijgekomen vetlaagje van de saus en schep de saus over het vlees. Houd het gerecht warm in de op 100°C voorverwarmde oven tot het moment van serveren en geef een royale portie gekookte rijst of gekookte aardappelen bij de goelai bagar.

8 - 10 personen

land : Indonesië (Sumatra)
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De regionale keukens van Indonesië : Met 111 authentiek recepten / Sri Owen

Setopan Kambing met Terong en Tomaat (Indonesië)

SETOPAN KAMBING MET TERONG EN TOMAAT (LAMSVLEES MET AUBERGINE EN TOMAAT)

500 gram lamsbout met bot
1 teentje knoflook
3 – 4 groene pepers
1 bosje kruizemunt
sap van 1 citroen
100 gram boter
5 – 6 aardappelen
1 grote ui
2 aubergines
4 tomaten
1 – 2 theelepels zout
½ theelepel peper
1 theelepel suiker

Zaag de lamsbout met het bot erin in vier plakken (of vraag het uw slager). Pel de knoflook en ontpit de pepers. Snijd ze met de kruizemunt heel fijn en vermeng alles met het citroensap. Smeer het vlees hiermee aan alle kanten goed in. Braad het vlees in de hete boter op een lage warmtebron lichtbruin met het deksel op de pan. Schenk af en toe wat heet water bij.
Kook de aardappelen in de schil bijna gaar. Pel de ui, snijd hem in plakken, pel de gekookte aardappelen en snijd ze eveneens in plakken. Ontdoe de aubergines van de steel, halveer ze in de lengte, halveer de tomaten eveneens. Doe zodra het vlees gaar is de groenten erbij samen met het zout, de peper en de suiker. Roer alles voorzichtig om en laat nog 3 minuten sudderen.
Dien op met verse sla of komkommer.

4 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Rijsttafelen / Lia Warani

Schwarzwälder Kirschtorte (Zwarte Woud, Baden-Württemberg, Duitsland)

SCHWARZWÄLDER KIRSCHTORTE (KERSENTAART UIT HET ZWARTE WOUD)

230 gram bittere chocoladerepen
20 gram zachte boter
60 gram bloem
150 gram boter
6 eieren op kamertemperatuur
1 theelepel vanille-extract
220 gram suiker
60 gram gezeefde bloem
70 gram cacaopoeder
170 gram suiker
2 deciliter koud water
½ deciliter kirsch
7 deciliter slagroom
110 gram poedersuiker
½ deciliter kirsch
1 kop gekookte en ontpitte verse rode kersen of 1 kop uitgelekte en afgespoelde kersen op sap
verse zoete kersen met steeltjes of marasquinkersen met steeltjes, uitgelekt en afgespoeld

Chocoladekrullen: Om de chocoladekrullen te maken voor de garnering moeten de repen of stukken chocola op kamertemperatuur zijn, maar niet te zacht. Houd de chocolade boven folie en schaaf het tot dunne krullen. Voor grote krullen de brede kant van de chocola schaven, voor kleinere de smalle kant. De chocolade zo weinig mogelijk met de handen aanraken. Leg de krullen tot gebruik in de koelkast of het vriesvak.
Cake: De oven warm laten worden. met een kwastje of papier de bodem en zijkanten van 3 ronde cakevormen van 16 centimeter doorsnede invetten met zachte boter. Voor iedere vorm 20 gram boter gebruiken. Strooi in iedere vorm 2 eetlepels bloem, draai de vormen rond zodat dit gelijkmatig verdeeld wordt en draai ze vervolgens om; tik er even flink mee op de tafel om de overtollige bloem te verwijderen. Zet de vormen weg.
Smelt 200 gram boter langzaam in een steelpannetje zonder het bruin te laten worden. Neem het van het vuur, laat het even staan en schep vervolgens het schuim eraf. Doe de ‘geklaarde’ boter met een lepel over in een kom en zet deze opzij. Verwijder de gestolde stukjes op de bodem van de pan.
Klop met een elektrische mixer de eieren, vanille en 220 gram suiker gedurende tenminste 10 minuten tot een dik en luchtig mengsel ontstaat (met de hand kan dit wel 20 minuten onafgebroken kloppen vergen). Doe 60 gram gezeefd bloem en het ongezoete cacaopoeder in een zeef en zeef het met kleine beetjes over het eimengsel, waarbij het geheel luchtig door elkaar gemengd wordt. Voeg tenslotte de gesmolten boter met 2 eetlepels tegelijk toe. Niet te lang dooreen mengen. Verdeel dit beslag gelijkmatig over de drie vormen.
In het midden van de oven in 10 tot 15 minuten gaar laten bakken. Een breinaald erin prikken die er droog uit moet komen. Haal de cakes uit de oven en laat ze in de vormen 5 minuten afkoelen. Ga dan met een scherp mes langs de randen en stort ze op een rooster om volledig te laten afkoelen.
Bereid intussen de siroop van kirsch op de volgende wijze: doe 170 gram suiker en 2 deciliter water in een steelpannetje en breng dit op een matig vuur aan de kook. Blijf roeren tot de suiker opgelost is. Laat het vervolgens zonder deksel gedurende 5 minuten flink doorkoken, neem de pan van het vuur en roer als de siroop lauw is de kirsch erdoor.
Plaats de cakes op een flink stuk papier en prik in iedere cake op verschillende plaatsen gaatjes met een vork. Giet de siroop gelijkmatig over de 3 cakelagen en laat ze tenminste 5 minuten staan.
Als verse kersen gebruikt worden voor de vulling, deze op de volgende wijze koken: stelen en pitten verwijderen en de kersen met 170 gram suiker en 5 deciliter water in een steelpan doen. Snel aan de kook brengen en vervolgens op een zacht vuur 5 minuten laten sudderen tot de kersen zacht zijn. In een vergiet laten uitlekken en met keukenpapier droogdeppen. Kersen uit een pot hoeven alleen met wat koud water afgespoeld te worden en vervolgens gedroogd met keukenpapier.
Klop de slagroom in een grote, gekoelde kom tot het enigszins dik wordt. Vervolgens de suiker erbij doen en verder stijf kloppen. Giet de ½ deciliter kirsch er in een dun straaltje bij en klop tot de kirsch goed door de room gemengd is.
Om de taart verder af te maken plaatst men één van de drie cakelagen midden op een schaal. Leg met behulp van een spatel een laagje slagroom van 1 centimeter op de cake en strooi de kersen hierover, waarbij de buitenste rand tot 1 centimeter vrijgehouden wordt. Zet vervolgens de volgende cakelaag hierop en spreid hier eveneens een laag slagroom van ruim 1 centimeter over. Dan de derde cakelaag hierop plaatsen. Gareneer de boven- en zijkanten met de resterende slagroom.
Duw voorzichtig met de vingers de chocoladekrullen tegen de zijkanten en garneer de bovenkant met nog wat krullen en kersen (eventueel gekonfijte exemplaren).

8 - 10 personen

gebied : Zwarte Woud, Baden-Württemberg, Duitsland
gerechtsoort : gebak

bron : In de Duitse keuken (Uit eten in de wereld) / Nika Standen Hazelton

Serundeng (Indonesië)

SERUNDENG

In een afsluitbare doos is de serundeng drie weken houdbaar.

185 gram kokosrasp
2 eetlepels zonnebloemolie
1 theelepel tamarindepasta
2 theelepels losse palmsuiker
6 grote limoenblaadjes, nerf verwijderd en zeer fijngehakt

BUMBU
1 middelgrote ui, gepeld en gesnipperd
3 tenen knoflook, gepeld
3 rode cabe rawits, fijngehakt (of meer of minder, naar smaak)
2 centimeter verse laoswortel, geschrapt en in plakjes
1 centimeter geelwortel, geschild en in plakjes (of ½ theelepel poeder)
2 stengels sereh, uiteinde, buitenste harde deel en wortelaanzet verwijderd en grof gesneden
½ theelepel zout

Rooster de (verse of gedroogde) kokosrasp droog in een ruime koekenpan tot goudbruin – werk eventueel in porties. Roer regelmatig door en kijk uit dat de rasp niet verbrandt. Neem uit de pan en laat gespreid afkoelen op een grote schaal.
Wrijf de ingrediënten voor de bumbu fijn in de vijzel of gebruik een blender of staafmixer. Verhit de zonnebloemolie in een ruime koekenpan en fruit hierin de bumbu aan met het tamarindewater en de palmsuiker gedurende een minuut of 5. Voeg de kokosrasp toe en roerbak nog eens 5 minuten tot deze droog en knapperig is. Voeg het kleingesneden limoenblad de laatste 3 minuten toe.

4 personen

bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Indo rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Bumbu Momok Tempeh (Indonesië)

BUMBU MOMOK TEMPEH

1 theelepel korianderzaad
4 kemirinoten
3 centimeter verse laoswortel, geschrapt en in plakjes
snuf zout
1 grote ui, gepeld en gesnipperd
4 tenen knoflook, gepeld

Wrijf het korianderzaad fijn in een komvormige vijzel of maal fijn in een specerijenmolentje. Voeg het vermalen zaad samen met de overige ingrediënten in stappen toe aan een grote platte vijzel en wrijf tot een pasta. Je kunt de bumbu ook in een blender fijnmalen, eventueel met behulp van wat zonnebloem- of kokosolie.

4 personen

bereidingstijd : 10 - 15 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : saus

bron : Indo rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Paddenstoelen-cacaojus (Indonesië)

PADDENSTOELEN-CACAOJUS

30 gram gedroogde shiitake
15 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
400 milliliter groentebouillon
75 milliliter zonnebloemolie
100 gram verse beukenzwam, heel (andere paddenstoelen zoals portobello kunnen ook)
100 gram verse shiitake, heel
snuf zout
1 teen knoflook
50 milliliter witte wijn
2 eetlepels lichte sojasaus
2 eetlepels ongezoete cacao
1½ eetlepel arganolie (optioneel)

Week de gedroogde paddenstoelen in de groentebouillon.
Verhit de zonnebloemolie in een steelpan. Voeg de verse paddenstoelen toe en bak ze even in de hete olie met een snuf zout. Rasp met een fijne rasp de knoflook tot pulp boven de pan, meng door de paddenstoelen. Blus af met de witte wijn, laat verdampen en voeg de sojasaus en cacao toe. Laat op heel laag vuur onafgedekt zeker 1 uur stoven, langer mag ook. Proef en corrigeer eventueel op smaak.
Mocht je lekkere arganolie in huis hebben, dan is dat een lekkere notige aanvulling die je op het laatst aan de jus kunt toevoegen.

4 personen

bereidingstijd : 65 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : saus

bron : Indo rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Momok Tempeh (Indonesië)

MOMOK TEMPEH (IN KOKOS GEKARAMELLISEERDE TEMPEH MET PADDENSTOELEN-CACAOJUS)

paddenstoelen-cacaojus
bumbu momok tempek
2 eetlepels zonnebloemolie, plus extra om in te bakken
1 stuk tempeh van 400 gram, in plakken van 1 centimeter
500 milliliter kokosroom
2 salamblaadjes
½ theelepel zout
2 theelepels Javaanse suiker
handje groene cabe rawits, in ringetjes
gebakken sjalotjes of uitjes

Maak eerst de paddenstoelen-cacaojus.
Bereid vervolgens de bumbu. Fruit hem aan in 2 eetlepels zonnebloemolie tot hij geurt, voeg vervolgens de plakken tempeh toe. Schep alles goed door elkaar, voeg de kokosroom, de salamblaadjes, het zout en de Javaanse suiker toe en laat op halfhoog vuur zeker 30 minuten koken. De kokosroom zal indikken en de tempeh licht laten karamelliseren.
Verhit nog een klein scheutje zonnebloemolie en bak hierin de groene rawits kort aan met een snuf zout zodat ze wat knapperig worden. Strooi over de tempeh met een handje gebakken sjalotjes. Serveer met de paddenstoelenjus.

4 personen

bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Indo rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Sambal Hijo (Indonesië)

SAMBAL HIJO (GROENE SAMBAL)

200 gram groene lombokpepers
5 sjalotjes, gepeld
4 grote tenen knoflook, gepeld
10 kleine groene cabe rawits
1 kaffirlimoentje, goed gewassen en gehalveerd (of een partje limoen)
6 – 8 eetlepels zonnebloemolie
1 theelepel zout
1 theelepel losse palmsuiker
2 stengels sereh, gekneusd
6 limoenblaadjes, gekneusd
3 centimeter verse gemberwortel, geschild

Snijd het kroontje van de groene lombokpepers en rol de pepers heen en weer tussen je handpalmen om de pitjes los te wrijven. Klop de pitjes eruit. Hak ze fijn, evenals de rawits, de sjalotjes en de knoflook. Wrijf in een grote vijzel samen met de kaffirlimoen tot een grove pap. Begin met de lomboks, voeg vervolgens de sjalotjes en de knoflook toe. Of gebruik een blender of staafmixer.
Verhit ruim zonnebloemolie in een koekenpan en fruit het vijzelmengsel hierin aan. Voeg zout, palmsuiker, sereh en limoenblad toe. Rasp met een fijne rasp de gemberwortel boven de pan. Bak de sambal nog 8 tot 10 minuten onder af en toe roeren. Voeg extra olie toe als het te droog wordt – wees scheutig, sambal heeft veel olie nodig.
Pietjes precies verwijderen het limoenblad en de sereh voor het opdienen.

4 personen

bereidingstijd : 35 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : saus

bron : Indo rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Terong Asem (Indonesië)

TERONG ASEM (IN TAMARINDE GESTOOFDE AUBERGINE MET GROENE SAMBAL, KROKANTE TEMPEH EN CITROENBASILICUM)

4 – 6 smalle Aziatische aubergines
zout
5 tenen knoflook, gepeld
5 centimeter verse gemberwortel, geschild
3 eetlepels zoute sojasaus
4 eetlepels tamarindepasta

zonnebloemolie, om te frituren en te bakken
½ blok tempeh
kemangi of Thaise basilicum, ter garnering
sambal hijo

Snijd de aubergines in de lengte doormidden en bestrooi ze royaal et zout.
Maak de marinade: Neem een fijne, scherpe rasp en rasp de knoflook en de gemberwortel boven een ruime ovenschaal tot pulp. Meng de sojasaus en de tamarindepasta erdoor. Leg de auberginehelften in de schaal en zorg dat ze aan alle kanten goed bedekt zijn met marinade. Dek af en laat zeker 1 uur marineren.
Maak intussen de sambal hijo.
Verhit een paar eetlepels zonnebloemolie in een ruime koekenpan en bak de aubergines met aanhangende marinade op de snijkant op halfhoog vuur aan tot ze mooi kleuren. Als niet alle aubergines in de pan passen, doe het dan in porties. eenmaal aangebakken kun je alles weer terug in de pan doen met de resterende marinade. Stoof ze afgedekt nog een minuut of 10 tot 15 op laag vuur tot ze gaar zijn. Voeg eventueel een scheut water toe.
Verhit een ruime hoeveelheid zonnebloemolie in een koekenpan. Snijd het stuk tempeh in dunne plakjes. Check met een plakje of de olie heet genoeg is. Frituur de tempeh in porties goudbruin in de hete olie en laat uitlekken op een rooster. Bestrooi met zout.
Leg de aubergines op een schaal. schep er sambal hijo op en verkruimel de tempeh erover. Maak af met kemangi. Lekker met rode rijst.

4 personen

bereidingstijd : 45 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Indorock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Kuah Sate (Indonesië)

KUAH SATE (PINDASAUS)

1 pot pindakaas (met stukjes noot)
4 grote rode lomboks, fijngewreven
1 eetlepel gula jawa
1 mespuntje kencur
1 eetlepel citroensap
zout

Roer in een kom de pindakaas, de lomboks, de gula jawa, de kencur, het citroensap en wat zout goed door elkaar. Voeg er wat kokend water aan toe om de saus op de gewenste dikte te brengen.

4 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : saus

bron : Het Indonesisch kookboek / Martin van Huijstee

Atjar Biet (Indonesië)

ATJAR BIET

U kunt Atjar biet als bijgerecht combineren met vele andere gerechten. Wanneer u het koel wegzet kan het vrij lang bewaard worden.

4 – 5 gekookte bieten
4 eetlepels suiker
2 theelepels zout
4 – 5 kruidnagels
12 peperkorrels
4 eetlepels azijn

Snijd de bieten in niet de dunne plakjes. Kook de suiker met het zout, de kruidnagels en peperkorrels in 3 deciliter water. Voeg, zodra het water kookt, de biet toe en breng alles aan de kook. Giet de azijn erbij en laat nog 3 minuten sudderen. Laat de bietjes afkoelen in een afgesloten diepe kom.

4 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Rijsttafelen / Lia Warani

Sajoer Lodeh (Indonesië)

SAJOER LODEH

5 deciliter water
1 grote ui
1 teen knoflook
1 stengel sereh
1½ theelepel laospoeder
3 bouillonblokjes
¼ plak tempé
500 gram groene of witte kool
5 worteltjes
10 sperziebonen
1/8 blok santen
sambal djeroek
1 theelepel goela djawa
3 eetlepels tamari
100 gram taugé
kroepoek emping of melindjo

Zet 4 – 5 deciliter water op en breng aan de kook. Schil ui en knoflook en hak ze fijn. Voeg toe aan het water met e sereh, laos en bouillonblokjes. Snijd de tempé in blokjes van 1 centimeter, de kool in grove stukjes (zonder middennerf) en voeg beide toe. Snijd de worteltjes in dunne plakjes en breek de sperziebonen in tweeën of drieën. Voeg ze ook toe. Smelt de santen apart in een pannetje of rasp deze boven de soep. Breng op smaak met sambal djeroek, goela djawa en tamari. Kook de sajoer op matig vuur nog 5 minuten door en doe er de laatste minuut de gewassen en van groene kapjes ontdane taugé bij.
Geef er liefst vers gebakken kroepoek bij, maar in de toko is kroepoek emping (plantaardige kroepoek) of melindjo (van melindjonoten) ook gemakkelijk te verkrijgen.

4 - 6 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : De oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Semur Ayam (Indonesië)

SEMUR AYAM (GESTOOFDE KIP)

4 eetlepels arachideolie
1 braadkip van 1 kilogram, in vier stukken verdeeld
2 uien, gepeld en kleingesneden
3 eetlepels ketjap manis
stukje djahé, geschild en fijngeraspt
3 kruidnagels
5 zwarte peperkorrels, geplet
1 theelepel nootmuskaat
zout

Verhit de olie in een pan en bak hierin de stukken kip rondom bruin. Voeg de uien toe en bak deze 2 minuten mee. Schenk ¼ liter water in de pan en voeg de ketjap, de djahé, de kruidnagels, de peperkorrels, de nootmuskaat en wat zout toe. Breng het geheel aan de kook. Temper de hittebron, leg het deksel op de pan en laat alles 45 minuten zachtjes stoven tot de kip gaar is.

4 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Het Indonesisch kookboek / Martin van Huijstee

Babi Panggang (Indonesië)

BABI PANGGANG (GEROOSTERDE VARKENSBUIKLAPPEN)

1 kilogram varkensbuiklappen met zwoerd, aan één stuk
cognac of whisky
5 knoflookteentjes of 1 theelepel knoflookpoeder
2 theelepels boemboe babi panggang
1½ eetlepel barbecuekruiden
1 theelepel ve-tsin
3 eetlepels lichte ketjap
½ theelepel anijspoeder
1 eetlepel zout

SAUS
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel chilisaus
1 eetlepel azijn
2 theelepels suiker
1 eetlepel maïzena

Maak in het vlees niet te diepe inkepingen. Maak het zwoerd van het buikspek goed schoon met ruw papier of keukenpapier en wrijf het in met een flinke scheur cognac of whisky. Pel de knoflookteentjes en kneus ze. Maak een marinade van de knoflook of knoflookpoeder, de boemboe babi panggang, de barbecuekruiden, de ve-tsin, de lichte ketjap en het anijspoeder. Laat het vlees hierin 2 uur marineren.
Steek daarna het zwoerd met metalen satépennen vast om omklappen (door de inkepingen) van het vlees te voorkomen. Warm de oven voor op 175°C. Dep het vlees voorzichtig droog met keukenpapier en bestrooi het zwoerd met zout. Leg de buiklap met het vleesgedeelte naar beneden op het rooster in de oven. Zet er een bakblik onder met 1 centimeter water erin om uitdrogen te voorkomen. Zet de oven hoog (225°C) en braad het vlees in 40 minuten. Haal het vlees uit de oven, dep het droog en veeg het zout voorzichtig met een kwastje eraf. Zet het vlees opnieuw in de oven en draai deze lager. Zet na 10 minuten de oven weer lager en dan na 10 minuten nog eens. Haal het vlees uit de oven als het mooi bruin is en het zwoerd krokant is.
Breng voor het sausje in een klein pannetje de tomatenpuree, de chilisaus, de azijn en de suiker met 1 deciliter water aan de kook op een matige warmtebron. Bind het met wat aangelengde maïzena. Haal de pennen uit het vlees en snijd het eerst in lange repen en daarna in blokjes. Serveer het met warme rijst, atjar of verse komkommer.

4 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Rijsttafelen / Lia Warani

Kwarktaart met appel

KWARKTAART MET APPEL

150 gram bloem
1 eidooier
50 gram suiker
1 pakje vanillesuiker
100 gram harde boter
2 eetlepels paneermeel

VULLING
250 gram kwark
500 gram appelen
125 gram suiker
1 eidooier
1 afgestreken eetlepel aardappelmeel
100 gram gewassen rozijnen
1 eiwit
1 eetlepel poedersuiker

Zeef de bloem boven een kom en kneed er met een eidooier, de suiker, vanillesuiker en kleine stukjes boter een soepel deeg van. Druk het deeg uit in een op de bodem en langs de rand met boter bestreken springvorm met een doorsnede van 24 centimeter. Strooi paneermeel op het deeg. Schil de appelen, snij ze in vieren, verwijder de klokhuizen en snij ze vervolgens in partjes. Roer de kwark met de suiker, eidooier en het aardappelmeel glad. Meng er de appelpartjes en de rozijnen door. Klop het eiwit stijf en meng dit door de kwark. Vul de taart met het kwarkmengsel. Zet de kwarktaart 45 minuten in het midden van een tot 200°C voorverwarmde oven.
Zeef er als de taart is afgekoeld poedersuiker overheen.

8 personen

gerechtsoort : gebak

bron : Het volkomen zuivelboek / Ton van Es, Marianne Stuit en Marja Kruik

Risotto met vis en groene asperges (Italië)

RISOTTO MET VIS EN GROENE ASPERGES

350 gram groene asperges
zout
1 eetlepel olijfolie
100 gram ui, fijngesneden
1 teentje knoflook, uitgeperst
125 arboriorijst (rondkorrelrijst)
½ liter visbouillon
150 gram kabeljauwfilet, in stukjes
50 gram mosselen
150 gram oesterzwammen, in reepjes
¾ deciliter visfond
3 eetlepels peterselie, fijngesneden
partjes citroen

Groene asperges in 5 centimeter lange stukken snijden en in ruim kokend water met zout 5 minuten koken. In wok of braadpan met dikke bodem in 1 eetlepel olijfolie ui en knoflook 2 minuten bakken. Arboriorijst toevoegen en 3 minuten omscheppend meebakken. Deel voor deel, al roerend, visbouillon toevoegen, steeds nieuw deel bouillon toevoegen als vorige geheel is opgenomen. Na 4 deciliter vocht kabeljauwfilet, mosselen, asperges en oesterzwammen erdoor scheppen. Rest bouillon en visfond in delen erdoor roeren. Als alle vocht is opgenomen risotto met 3 eetlepels fijngesneden peterselie en partjes citroen garneren.

2 personen

voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten

gebied : Italië
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Lekker lijnen gids, bij Tip Culinair januari 1997

Minestra di Pasta e Lenticchie (Campanië, Italië)

MINESTRA DI PASTA E LENTICCHIE (SOEP MET PASTA EN LINZEN)

Italië kent talloze combinaties van pasta en linzen, zoals deze uit Campanië, de streek rond Napels. Gebruik bij voorkeur groene linzen, omdat ze heel blijven als ze worden gekookt en een korte pastasoort als ‘tubetti’(kleine buisjes), ‘mezze maniche’ (korte mouwen) of - nog poëtischer - ‘Ave Maria’. Wie deze traditionele vormen niet kan vinden, breekt ‘bucatini’ of spaghetti in kleine stukjes.

500 gram groene linzen
3 eetlepels koudgeperste olijfolie (extra vierge)
3 teentjes knoflook, gesnipperd
1 klein Spaans pepertje, zonder de zaadjes, fijngehakt (desgewenst)
400 gram Italiaanse tomaten uit blik, fijngehakt
2 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
versgemalen zwarte peper
300 gram mezze maniche

Was de linzen onder de stromende kraan, verwijder alle ongerechtigheden en laat ze een nacht weken. Breng de uitgelekte linzen zonder zout in een grote pan met water aan de kook. De kooktijd is afhankelijk van de leeftijd van de linzen, maar zal ongeveer 20 minuten bedragen.
Verhit 1 eetlepel van de olijfolie en fruit de knoflook (eventueel met het pepertje) glazig.
Laat de linzen uitlekken en vang het kookvocht op. Doe de tomaten in een maatbeker en doe er zoveel kookvocht van de linzen bij tot het in totaal 1 liter is. Doe met de peterselie en het knoflookmengsel in een grote pan en breng op smaak met wat zout. Laat 10 minuten zachtjes koken. Kook de pasta in ruim water met zout halfgaar (de pasta is dan nog hard). Doe de uitgelekte pasta bij het tomatenmengsel. Roer er de linzen door en laat zachtjes koken tot de pasta gaar is. Serveer als een tamelijk dikke soep.
Druppel de resterende olie over de borden. Geef er desgewenst nog versgeraspte Parmezaanse kaas bij, hoewel dat in de mediterrane streken niet gebruikelijk is.

6 personen

gebied : Campanië, Italië
gerechtsoort : maaltijdsoep

bron : De 100 lekkerste gerechten van de Middellandse Zee / Diane Seed

Riso con Lenticchie (Italië)

RISO CON LENTICCHIE (RIJST MET LINZEN)

Een uitgebalanceerd gerecht waarin veel van de noodzakelijke voedingsstoffen zitten. Eet er een salade bij van witlof, sinaasappel en radicchio en bloemkool met broodkruim.

210 gram bruine rijst, zorgvuldig gewassen
750 milliliter water
zout
peper
4 eetlepels olijfolie
1 ui, in plakjes
150 gram linzen
2 eetlepels tomatenpuree
1 teen knoflook, gehakt
1 eetlepel verse peterselie, fijngehakt

Breng de rijst met water aan de kook. Laat 10 minuten koken op een hoge vlam en voeg dan wat zout toe. Doe het deksel op de pan en laat 40 minuten op een laag vuur sudderen tot het water geabsorbeerd en de rijst gaar is. Zet de rijst afgedekt apart.
Giet de helft van de olie in een koekenpan en bak de plakken ui op een hoog vuur tot ze zacht zijn. Voeg de linzen toe en tweemaal hun volume aan water. Roer er de tomatenpuree door, peper en zout naar smaak en laat 20 minuten koken of tot het vocht geabsorbeerd is. Meng de rest van de olie met de knoflook, de peterselie en een mespunt zout.
Schep de rijst en de linzen in een kom, voeg de dressing toe en roer goed.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi

Lenticchie al Pomodoro Piccante (Italië)

LENTICCHIE AL POMODORO PICCANTE (KRUIDIGE LINZEN MET TOMAAT)

Als u voor dit recept grote groene linzen wilt gebruiken is het raadzaam om ze een nacht te weken. Bij gebruik van de kleinere rode linzen is de kooktijd korter dan in dit recept is aangegeven.

2 eetlepels olijfolie
2 tenen knoflook, gehakt
1 stengel bleekselderij, gehakt
1 kleine wortel, gehakt
2 laurierblaadjes
300 gram linzen, gewassen
300 gram tomaten uit blik, uitgelekt en in dobbelsteentjes gesneden
375 milliliter water
mespunt cayennepeper
2 eetlepels verse peterselie, gehakt
zout

Verhit de olijfolie boven een matig vuur en bak daarin knoflook, selderij, wortel en laurierblaadjes 10 minuten. Voeg linzen, tomaat, water en cayennepeper toe en laat het geheel 1 uur koken tot het vocht is geabsorbeerd en de linzen gaar zijn. Voeg de peterselie en zout naar smaak toe en doe het gerecht over in een verwarmde schaal.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi

Lenticchie allo Zafferano (Italië)

LENTICCHIE ALLO ZAFFERANO (LINZEN MET SAFFRAAN)

Gebruik voor dit recept berglinzen (kleine, rode linzen), omdat die niet geweekt hoeven te worden en in 20 minuten gaar zijn of gebruik bruine linzen. Gebruik altijd tweemaal zoveel water als linzen.

2 eetlepels olijfolie
2 laurierblaadjes
½ ui, in dunne plakjes
300 gram rode of bruine linzen, zorgvuldig gewassen
4 eetlepels droge witte wijn
600 milliliter water
mespunt saffraan
zout
peper

Verhit de olie boven een matige vlam in een pan, voeg laurierblaadjes en ui toe en bak tot de ui doorzichtig is. Voeg de linzen en de witte wijn toe, zet het vuur hoog en kook al roerend tot de wijn is verdampt. Voeg water toe, leg het deksel op de pan en laat de linzen 15 minuten koken.
Los de saffraan op in een beetje water en voeg dit mengsel en peper en zout naar smaak aan de linzen toe. Laat ze nog even zonder deksel koken om het overtollige vocht te laten verdampen. Verwijder de laurierblaadjes en dien de linzen op.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi

Crostini con Lenticchie e Origano (Orvieto, Umbrië, Italië)

CROSTINI CON LENTICCHIE E ORIGANO (CROSTINO’S MET LINZEN EN OREGANO)

De crostini misti die in een restaurant in Orvieto op tafel komen zijn merendeels voorzien van sobere zaken: piepkleine blokjes lauwe tomaat met fijngesneden rauwe ui, warme paté di carne, gesauteerd eekhoorntjesbrood en warme linzen. Warme linzen op een crostino leggen is een werkje van niks en het resultaat is heel apart. Voor zetmeel gecombineerd met zetmeel zijn mediterranen nooit bang, de combinatie is een bekend overblijfsel uit schaarse tijden. De linzen kunnen zo nodig van tevoren worden bereid en vlak voor het serveren worden opgewarmd.
Zorg voor kleine grijsbruine linzen die eerder bol dan afgeplat zijn; ze hebben veel smaak en tonen elegant.

100 gram kleine grijsbruine linzen (of groene linzen)
1 grote teen knoflook, gepeld en overlangs gehalveerd
olijfolie
zout
versgemalen peper
olijfolie extra vergine
½ citroen, uitgeperst
oregano
2 eetlepels tot gruis gesneden bleekselderij (facultatief)
6 – 8 warme crostino’s

Was de linzen in ruim koud water en verwijder eventuele ongerechtigheden. Doe linzen en knoflook in een ruime pan, bedek ze royaal met koud water, voeg 1 eetlepel olijfolie toe en breng alles langzaam aan de kook.
Laat de linzen op een laag vuur in een gesloten pan 20 – 25 minuten koken, of tot ze gaar zijn maar niet te gaar. Voeg vijf minuten voor het einde van de kooktijd wat zout toe aan de linzen.
Giet de linzen af in een bolzeef, verwijder de knoflook en doe de linzen terug in de nog warme pan. Roer snel 2 eetlepels olijfolie extra vergine door de linzen en breng ze op smaak met zo nodig nog wat zout, royaal peper, 1 eetlepel citroensap en ¾ theelepel oregano. Roer er desgewenst nog wat brunoise van rauwe bleekselderij door, dat geeft een fris knispertje mee aan de linzen.
Verdeel de linzen over de warme crostino’s en besprenkel ze met nog een drupje olijfolie extra vergine en/of citroensap. Leg ze op een voorverwarmde platte schaal en serveer ze direct.

6 – 8 stuks

gebied : Orvieto, Umbrië, Italië
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Italiaanse smaken : Antipasti / Florine Boucher

Fave e Foglie (Rome, Lazio, Italië)

FAVE E FOGLIE (SPINAZIE MET SPLITERWTEN OF LINZEN)

Dit is een klassieker uit de Romeinse keuken. Het is overheerlijk maar ook gezond en smaakt lauwwarm het best. Je kunt tuinbonen, linzen of spliterwten gebruiken – linzen zijn het lekkerst. In plaats van spinazie kun je ook snijbiet, witlof en wilde groenten (bijvoorbeeld brandnetels) nemen.

250 gram Puy-linzen, spliterwten of andere peulvruchten
250 milliliter witte wijn
2 laurierblaadjes
2 hele tenen knoflook
klein bosje tijm
1 stengel bleekselderij
zout
zwarte peper
beetje extra vergine olijfolie
flink bosje bladpeterselie, kleingesneden
500 gram spinazie of snijbiet
sap en geraspte schil van 1 citroen
2 eetlepels kappertjes, afgespoeld

Doe de linzen of spliterwten in een pan en voeg de wijn, laurierblaadjes, knoflook, tijm en de stengel bleekselderij (ongesneden) toe. Overgiet ze met water en kook ze in 20 minuten net gaar. Verwijder de laurier, tijm, knoflook en bleekselderij. Giet de linzen af en schep ze terwijl ze nog warm zijn om met een scheutje olijfolie en wat zout en peper.
Stoom de spinazie of snijbiet gaar. Meng wat olijfolie met citroensap en citroenschil en schep de groente hiermee om. Strooi er wat zout en peper over.
Schep op elk bord een flinke portie linzen, strooi hierover wat kappertjes en schep er wat gestoomde groenten naast.

6 personen

gebied : Rome, Lazio, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Vers uit de tuin : Koken met de oogst van het seizoen / Sarah Raven

Zuppa di Lenticchie (Italië)

ZUPPA DI LENTICCHIE (LINZENSOEP)

2 eetlepels fijngehakte ui
3 eetlepels olijfolie
40 gram boter
2 eetlepels fijngehakte bleekselderij
2 eetlepels fijngehakte wortelen
30 gram in reepjes gesneden pancetta, prosciutto of bakbacon
220 gram Italiaanse tomaten uit blik, in stukken gesneden, met sap
220 gram bruine linzen, gewassen en uitgelekt
1 liter bouillon
zout, indien nodig
versgemalen peper, 4 tot 6 draaien met de molen
3 eetlepels versgemalen Parmezaanse kaas

Doe ui en een pan met olie en 25 gram boter en sauteer tot de ui lichtbruin van kleur is. Voeg selderij en wortelen toe en sauteer ze 2 tot 3 minuten mee, roer af en toe. Voeg de in reepjes gesneden pancetta toe, sauteer 1 minuut mee. Voeg in stukken gesneden tomaat met sap toe, en kook 25 minuten zachtjes zonder deksel op de pan. Roer van tijd tot tijd met een houten lepel.
Voeg linzen toe, roer deze twee of driemaal om en doe er dan bouillon en peper in. Doe een deksel op de pan en laat de inhoud zachtjes koken totdat de linzen zacht zijn. (Dit duurt ongeveer 45 minuten, maar de kooktijd is erg afhankelijk van de soort linzen die men gebruikt, zodat de enige goede manier om te controleren of ze gaar zijn is ze te proeven. Let er ook op dat sommige linzen nogal wat vocht absorberen. Wanneer dit het geval is, voeg dan wat zelfgemaakte bouillon of water toe, zodat de soep niet te dik kan worden.)
Wanneer de linzen klaar zijn, proef dan of zout moet worden toegevoegd. Draai het vuur uit en klop de rest van de boter en gemalen kaas door de soep. Serveer de soep en zet een schaaltje gemalen Parmezaanse kaas op tafel.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : soep

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Salsicchia con Lenticchie (Norcia, Umbrië, Italië)

SALCICCIA CON LENTICCHIE (BRAADWORST MET LINZEN)

Dit is een van de specialiteiten van Vittorio Battilocchi in trattoria Dal Francese in Norcia. Hij gebruikte de beroemde bruine linzen van Castelluccio en de even beroemde saucijsjes uit Norcia.

350 gram bruine of groene linzen
50 gram pancetta of vers spek, fijngehakt
1 kleine ui, fijngehakt
2 tenen knoflook, geperst
2 stengels bleekselderij, in fijne blokjes
zout
versgemalen zwarte peper
4 – 8 varkenssaucijsjes

Spoel de linzen af. Bak in een grote pan de pancetta of het spek tot het vet eruit gaat lopen, voeg dan de ui, knoflook en bleekselderij toe en bak alles tot het gaar en licht gekleurd is. Voeg de uitgelekte linzen toe, overgiet alles royaal met water en laat ze 25 minuten zachtjes koken tot ze gaar zijn, doe er zo nodig nog wat water bij. Voeg tegen het einde van de kooktijd zout en peper toe.
Bak intussen de saucijsjes op laag vuur gaar en keer ze regelmatig tot ze rondom bruin zijn.
Serveer de saucijsjes op een bedje van linzen.

4 personen

gebied : Norcia, Umbrië, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De smaken van Italië : Streek voor streek / Claudia Roden

Kwarktaart met rozijnen en abrikozen, met slagroom

KWARKTAART MET ROZIJNEN EN ABRIKOZEN, MET SLAGROOM

Maak deze taart de dag tevoren, dan is zij het lekkerst.

75 gram rozijnen
75 gram gedroogde abrikozen, in kleine stukjes gesneden
3 eetlepels Grand Marnier
sap van ½ citroen
1 theelepel kaneel
1 theelepel gemberpoeder
100 gram gemalen amandelen
5 fijngemalen beschuiten
100 gram boter
100 gram basterdsuiker
1 zakje vanillesuiker
1 eetlepel dunne honing
3 eieren, gesplitst
een snuf zout
50 gram magere kwark
30 gram custardpoeder
40 gram griesmeel
1 volle theelepel bakpoeder
poedersuiker, als garnering
gezoete stijfgeklopte slagroom, voor erbij

Warm de oven voor op 150°C. Zet een uur tevoren de rozijnen en stukjes abrikozen te weken in de Grand Marnier, met citroensap, kaneel, gemberpoeder en geraspte citroenschil. Vet een springvorm van 24 centimeter doorsnee in met boter. Maal de amandelen en beschuiten met elkaar fijn in een keukenmachine. Doe dit mengsel in de vorm en breng er een laagje van aan op randen en bodem. Meng met een mixer in een kom: boter, suiker, vanillesuiker, honing, kwark, eidooiers, custard, griesmeel en bakpoeder tot een mooi glad beslag. Meng wat er over is van de gemalen amandelen en beschuitkruim er ook door, evenals de rozijnen, abrikozen en Grand Marnier. Klop de eiwitten stijf met een snuf zout en spatel deze voorzichtig door het mengsel. Doe het mengsel over in de vorm en bak in 1½ - 2 uur gaar. Laat in de vorm afkoelen en doe de taart op een schotel. Strooi er poedersuiker overheen en geef er slagroom bij. De taart moet van binnen een beetje vochtig blijven.

4 - 6 personen

bereidingstijd : 120 minuten

gerechtsoort : gebak

bron : NRC Handelsblad, vrijdag 21 november 1980

Kabeljauwwangetjes met linzen & salsa verde (Venetië, Veneto, Italië)

KABELJAUWWANGETJES MET LINZEN & SALSA VERDE

grote handvol bladpeterselieblaadjes
handvol muntblaadjes
handvol basilicumblaadjes
kleine handvol kappertjes
kleine handvol augurken
2 eetlepels mosterddressing
extra vergine olijfolie
1 kilogram kabeljauwwangetjes, van alle kleine graatjes ontdaan
zoutflakes
zwarte peper
2 teentjes knoflook, fijngehakt
citroensap

GESMOORDE LINZEN
800 gram Le Puylinzen
4 grote wortels, fijngehakt
6 stengels bleekselderij, fijngehakt
2 kleine uien, fijngesnipperd
6 teentjes knoflook, fijngehakt
10 takjes tijm, blaadjes geplukt en gehakt

Maak eerst de salsa verde. Zorg dat je een heel scherp mes en een zware snijplank hebt. Hak de bladpeterselie, de munt, het basilicum, de kappertjes en de augurken fijn. Doe alle gehakte ingrediënten in een grote kom en roer er 2 eetlepels mosterddressing en genoeg olijfolie door dat het een schenkbaar mengsel wordt. Zet het opzij.
Doe de linzen in een steelpan met zo veel koud water dat ze 7 centimeter onderstaan. Voeg nog geen zout toe, want dan worden ze taai. Breng aan de kook en laat het 45 minuten koken. Controleer de linzen tussendoor – ze moeten nog een beetje bite houden. Giet ze af als ze gaar zijn, dompel in koud water, giet nogmaals af en zet opzij.
Verhit nu in een grote pan met dikke bodem de groenten in een paar scheuten olijfolie met de tijmblaadjes, een flinke snuf zout en een draai versgemalen zwarte peper. Voeg als de groenten zacht en glazig zijn de gekookte linzen en een scheut water toe, zodat ze niet aan de bodem van de pan blijven plakken.
Bestrooi de kabeljauwwangetjes met zout en peper en schenk er wat olijfolie ver. Bak de vis in een pan met zware bodem 2 minuten per kant. Voeg de laatste minuut de fijngehakte knoflook en een flinke kneep citroensap toe.
Serveer de kabeljauwwangetjes op de opgewarmde gesmoorde linzen en schep de salsa verde erover.

4 - 6 personen

gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Polpo : Een culinaire reis naar de achterafstraatjes van Venetië / Russell Norman

Klipvis in spicy tomatensaus met kappertjes & citroen (Sardinië, Italië)

KLIPVIS IN SPICY TOMATENSAUS MET KAPPERTJES & CITROEN

3 eetlepels olijfolie + extra
1 ui, in dunne ringen
400 gram klipvis of gezouten kabeljauw, geweekt, in 4 stukken
snuf chilivlokken
400 gram tomatenblokjes uit blik
100 milliliter witte wijn
1 theelepel suiker
1 eetlepel kappertjes
handvol gemengde olijven
flinke kneep citroensap
gehakte blaadjes peterselie of basilicum, ter garnering
schijfjes citroen, voor erop

Schenk de olie in een grote koekenpan, voeg de uien toe en bak 10 – 15 minuten op laag vuur tot ze volledig zacht, glazig en zoet zijn. Haal uit de pan en bewaar.
Schenk nog een scheut olie in de pan, leg de geweekte klipvis er met het vel naar beneden in en bak 3 – 4 minuten op halfhoog vuur. Keer de stukken, om de andere kant 1 – 2 minuten te bakken en keer dan weer op de velkant.
Doe de uien terug in de pan en voeg ook de chilivlokken, tomatenblokjes, wijn en suiker toe. Laat het geheel 20 minuten pruttelen tot de klipvis gaar is en de saus is ingedikt.
Schep de kappertjes en olijven erdoor, proef en voeg zo nodig zout en peper toe, plus een flinke kneep citroensap. Proef en voeg zo nodig zout en peper toe, plus een flinke kneep citroensap. Proef en voeg zo nodig nog een snuf zout toe (het is waarschijnlijk niet echt nodig) en serveer het gerecht met wat gehakte peterselie- of basilicumblaadjes en citroenschijfjes.

2 personen

bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Sardinië, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Delicious. juli 2025

Bruschette met topping van tonijn, groene olijven en pijnboompitten (Apulië, Italië)

BRUSCHETTE MET TOPPING VAN TONIJN, GROENE OLIJVEN EN PIJNBOOMPITTEN

12 sneetjes knapperig brood, bijvoorbeeld ciabatta
3 tenen knoflook, in plakjes
blaadjes van 6 takjes tijm
olijfolie, voor het besprenkelen
390 gram tonijn op olijfolie
3 handen vol groene olijven
rasp van 1½ citroen
3 handen vol bladpeterselie, grof gesneden
75 gram pijnboompitten, geroosterd
een flinke snuf chilivlokken
olijfolie

Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de sneetjes brood naast elkaar op een paar bakplaten en strooi de knoflook, tijmblaadjes en flink wat zout en peper erover. Sprenkel er wat olijfolie over. Bak de bruschette 10 – 14 minuten in de oven, of tot ze goudbruin en knapperig zijn.
Laat de tonijn uitlekken, snijd de groene olijven in stukjes en schep ze samen met de citroenrasp in een kom door elkaar. Voeg de bladpeterselie, pijnboompitten, chilivlokken en wat olijfolie toe.
Beleg de geroosterde bruschette ermee en serveer.

4 personen

voedingswaarde : 575 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Apulië, Italië
gerechtsoort : hapje

bron : Delicious. juni 2013

Tonno e Fagioli (Toscane, Italië)

TONNO E FAGIOLI (TONIJN MET BONEN)

Dit stevige, landelijke voorgerecht zou ook als snelle tweepersoons lunch kunnen dienen.

200 gram tonijn in olie, uitgelekt en fijn gemaakt
400 gram witte bonen uit blik (nierboontjes, cannellini of wasboontjes), uitgelekt
1 ui, fijngehakt
een handjevol peterselie, gehakt
zout
vers gemalen zwarte peper
olijfolie (naar keuze)
wijnazijn of citroensap (naar keuze)

Meng de ingrediënten en breng op smaak met royaal zout en peper. Roer er eventueel wat olijfolie en wijnazijn of citroensap door. Geef er wat knapperig brood bij.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Italië : De Toscaanse keuken / Elizabeth Cornish

Cipolle Ripiene con Tonno (Genua, Ligurië, Italië)

CIPOLLE RIPIENE CON TONNO (UIEN MET TONIJN GEVULD)

4 grote uien, geschild, bijgesneden en 1 minuut in kokend water gepocheerd
250 gram tonijn, 20 minuten geblancheerd in kokend gezouten water, losgemaakt en fijngehakt
30 gram vers broodkruim, in melk geweekt en uitgeknepen
2 eieren, geklopt
30 gram Parmezaanse kaas, geraspt
zout
peper
1 deciliter olie
4 eetlepels droog broodkruim

Halveer de uien in de breedte en schep de binnenste lagen eruit. Snipper het uitgeschepte deel van de ui en meng het met de tonijn en het geweekte broodkruim. Hak het mengsel zeer fijn, doe het in een kom en doe er de eieren, kaas en zout en peper bij. Meng alles goed.
Giet de olie in een brede, ovenvaste schaal en schik er de uihelften in met de uitgeholde kant boven. Giet in elke helft een druppel olie en schep er de vulling in. Strooi het broodkruim over de gevulde helften en zet de schaal 30 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven tot de vulling stevig, en het broodkruim goudbruin is.

4 personen

gebied : Genua, Ligurië, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : “La Vera Cuciniera Genovese” door Emanuele Rossi, in Warme Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney

Tonno sott'Olio in Salsa alla Bolognese (Bologna, Emilia-Romagna, Italië)

TONNO SOTT’OLIO IN SALSA ALLA BOLOGNESE (TONIJN IN BOLOGNESESAUS)

150 gram tonijn in olie
1 zilverui (ter grootte van een stuiter)
1 stengel bleekselderij
½ teentje knoflook
1 kleine wortel
3 – 4 eetlepels verse peterselie
2 eetlepels olijfolie
30 gram boter of margarine
water
½ citroen

Breng in een klein pannetje water aan de kook en leg de tonijnmoot uit blik in haar geheel in het kokende water. Laat het een half uur sudderen en ververs het water om de tien minuten met nieuw kokend water.
Hak ondertussen de zilverui, de bleekselderij, de kleine wortel, de peterselie en de knoflook zeer fijn. Maak de olie met 15 gram boter of margarine in een pannetje heet en fruit daarin de groenten en kruiden en blus het geheel met één of twee scheutjes water.
Laat de tonijn afkoelen en snijd hem dan zo klein mogelijk. Leg in een kleine vuurvaste schotel eerst een laagje afgekoelde tonijn, dan een laagje van de gefruite groentesaus en enkele schilfertjes boter en dan weer tonijn.
Maak dit geheel weer warm zodat de boter smelt en pers er een halve citroen boven uit.
Warm serveren.

4 personen

gebied : Bologna, Emilia-Romagna, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De populairste buitenlandse recepten (Helmond keukengidsen) / Van Helmond

Fagiolini al Tonno (Lazio, Italië)

FAGIOLINI AL TONNO (SPERZIEBONEN MET TONIJN)

600 gram sperziebonen
400 gram pruimtomaten
2 lente-uitjes
1 bosje peterselie
150 gram tonijn uit blik (zonder olie)
3 – 4 eetlepels witte wijnazijn
5 eetlepels olijfolie
zout
vers gemalen peper

De sperziebonen afhalen, wassen en goed laten uitlekken. In een pan ruim water met zout aan de kook brengen. De bonen toevoegen en in 10 – 12 minuten beetgaar koken.
Intussen de tomaten wassen, de kroontjes verwijderen en in blokjes snijden. De lente-uitjes wassen, het wit fijnhakken, het groen in ringetjes snijden. De tonijn uit blik laten uitlekken en met een vork in stukjes verdelen.
De peterselie fijnhakken. In een schaal de wijnazijn en de olijfolie met peper en zout door elkaar kloppen. Het fijngehakte wit van de lente-uitjes en de helft van de peterselie erdoor roeren. De gare bonen afgieten, afspoelen onder koud stromend water en goed laten uitlekken. Daarna door de saus in de schaal scheppen.
De stukjes tomaat, de uiringetjes en de stukjes tonijn er luchtig door scheppen. Afmaken op smaak en eventueel nog wat bijkruiden met peper, zout en azijn. De rest van de peterselie erover strooien en warm opdienen.

4 personen

voedingswaarde : 260 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten

gebied : Lazio, Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De echte Italiaanse keuken : Typische recepten en culinaire indrukken van alle Italiaanse streken / Reinhardt Hess en Sabine Sälzer

Visschotel uit Calabrië (Calabrië, Italië)

VISSCHOTEL UIT CALABRIË

De receptuur van streekgerechten als deze is gewoonlijk variabel, aangezien het marktaanbod altijd wisselt. Wat de gebruikte vissoorten betreft, lijken de visschotels langs de hele Middellandse Zee in zoverre sterk op elkaar dat ze geen gebruik maken van de allerbeste vis, maar van voordelige “soepvis” met een volle smaak.

1 kilogram vis (tonijn, makreel, schorpioenvis, congeraal)
80 gram uien
1 teen knoflook
40 gram wortelpeterselie
50 gram bleekselderij
100 gram wortels
150 gram prei
100 gram courgette
300 gram tomaten
1 rode chilipeper
300 gram kokkels
300 gram tapijtschelpen
3 eetlepels olijfolie
1,2 liter visfond
1 eetlepel bladpeterselie, fijngehakt
1 theelepel tijm

Spoel alle vis schoon onder de kraan. Maak de filets los en snijd ze klein. (Gebruik de koppen en graten voor het maken van fond.) Pel de uien en knoflook en hak ze zeer fijn. Schrap de wortelpeterselie en snijd hem klein. Schrap de wortels en snijd ze in schijfjes. Maak de prei schoon en snijd hem in ringetjes. Was de courgette, verwijder het steeltje en snijd hem in schijfjes. Ontvel de tomaten, verwijder de steelaanzet en het zaad en snijd het vruchtvlees in blokjes. snijd de chilipeper in ringetjes. Verwijder het zaad. Boen de schelpen schoon onder de kraan en laat ze uitlekken. Gooi geopende exemplaren weg: deze zijn mogelijk bedorven.
Verhit de olijfolie in een ruime pan en fruit hierin de ui en knoflook kort. Voeg de wortelpeterselie, bleekselderij, wortel en prei toe en bak ze kort mee. Voeg de fond toe en laat alles 15 minuten zachtjes sudderen. Voeg de courgette, tomaat en chilipeper toe en laat alles nog 5 minuten sudderen. Voeg de schelpen toe. Voeg zodra de schelpen zich openen de stukken vis toe en laat ze in 2 tot 3 minuten gaar worden. Verwijder voor de zekerheid de schelpen die zich niet hebben geopend. Bestrooi het gerecht met peterselie en tijm en maak het op smaak af met zout en peper.

4 personen

gebied : Calabrië, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

Tunnu Arrustutu (Sicilië, Italië)

TUNNU ARRUSTUTU (GEGRILLEERDE VERSE TONIJN)

4 moten tonijn (800 gram)
1½ deciliter extra vergine olijfolie
1¼ eetlepel oregano
zout naar smaak
versgemalen zwarte peper

Spoel de moten vis af en dep ze droog met keukenpapier. meng de olie met de oregano en wat zout en peper. Doe de moten tonijn in een ondiepe schaal en schenk de olie erover. Laat ze 30 tot 40 minuten marineren. Haal de tonijn vlak voor u hem gaat bereiden uit de marinade. Verhit een grill of grillpan tot deze zeer heet is. Grilleer de moten vis aan elke kant 4 tot 5 minuten. Kwast ze af en toe in met de marinade, zodat ze niet uitdrogen. Schep nog een beetje marinade over de vis en serveer hem direct.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 45 / 10 minuten

gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Sicilië (Uit eten in Italië) / Mariapaola Dèttore

Zuppa di Pesce Caprese (Capri, Campanië, Italië)

ZUPPA DI PESCE CAPRESE (VISSOEP VAN CAPRI)

1 kilogram tomaten
olijfolie
1 ui
3 tenen knoflook
1 eetlepel selderij, gehakt
1½ deciliter witte wijn
250 gram octopus
zwarte peper
marjolein
tijm
1 kilogram mosselen, schoongeboend
6 stukken tonnetto (kleine tonijn)
6 mazzancolle (caramotegarnalen)
peterselie
oregano

Leg 1 kilogram tomaten even in kokend water, pel ze en snijd ze in vieren. Leg ze in een vergiet dat u op een kom hebt gezet, en bewaar het vocht dat uit de tomaten druipt. Giet een dun laagje olijfolie in een grote, tamelijk diepe pan, verhit de olie en laat daarin een in dunne plakken gesneden ui, 3 in plakjes gesneden tenen knoflook en een eetlepel gehakte selderij kleur krijgen. Doe er 1½ deciliter witte wijn en een kleine, panklare octopus van 250 gram bij. Voeg twee minuten later de uitgelekte tomaten en een snufje zwarte peper, marjolein en tijm toe. Laat dit alles op matig vuur 20 tot 30 minuten koken, tot de octopus bijna gaar is.
Schep vervolgens de octopus uit de pan en vervang hem door een kilogram schoongeboende mosselen. Schep ook die, zodra ze open zijn, uit de pan. Giet het bewaarde vocht van de tomaten en een klein beetje heet water in de pan. Houd een en ander een kwartier tegen de kook aan. Snijd intussen de octopus in stukjes en haal de mosselen uit hun schelpen.
Leg nu 6 tamelijk dunne stukken tonnetto (kleine tonijn) in de pan. Doe er 8 minuten later de stukjes octopus en 6 grote mazzancolle (caramotegarnalen) bij. Doe na 7 minuten de mosselen en wat gehakte peterselie en oregano in de pan. Laat de soep nog 3 minuten op het vuur staan en serveer hem met sneden in wat olie gebakken brood.

6 personen

gebied : Capri, Campanië, Italië
gerechtsoort : soep

bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson

Tonijncarpaccio met roze peperkorrels (Venetië, Veneto, Italië)

TONIJNCARPACCIO MET ROZE PEPERKORRELS

180 milliliter olijfolie
2 limoenen, sap plus de schil van 1
1 rode chilipeper, van zaadjes ontdaan en kleingesneden
1 teentje knoflook, in heel dunne plakjes gesneden op een mandoline of met een scheermes
½ theelepel kristalsuiker
het groen van 1 venkelknol, fijngehakt – houd een paar stukjes ongehakt achter voor de garnering (of neem dille)
zoutflakes
zwarte peper
300 gram rauwe tonijn van topkwaliteit
20 – 30 roze peperkorrels

Doe voor de dressing de olijfolie, het limoensap, de limoenschil, de chilipeper, de knoflook, de suiker en het venkelgroen (of de dille) in een lege schone jampot met een snuf zout en een draai peper. Draai het deksel van de jampot goed dicht en schud dan krachtig om de ingrediënten en smaken te mengen. De dressing moet een beetje emulgeren. Steek je vinger erin om hem te proeven en voeg zo nodig meer zout of suiker toe.
Leg de tonijn 30 minuten in de diepvries. Hij hoeft niet ingevroren te worden, maar hij moet wat steviger worden, zodat je hem beter kunt snijden. Neem een heel scherp mes en snijd zo dun mogelijke plakjes van de vis.
Bedek mooie borden met een laagje flinterdunne plakjes tonijn. Vouw een paar plakjes een beetje om, zodat ze wat dikker worden, strooi er zo’n 5 roze peperkorrels per persoon over en schep er ongeveer 1 eetlepel dressing per persoon over.

4 - 6 personen

gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Polpo : Een culinaire reis naar de achterafstraatjes van Venetië / Russell Norman

Engelse appelcake (Engeland, Verenigd Koninkrijk)

ENGELSE APPELCAKE

3 appels (Golden Delicious), geschild
225 gram suiker
2 theelepels kaneel
4 eieren
250 gram gesmolten boter of margarine
150 gram cakemeel, gezeefd
1 theelepel bakpoeder, gezeefd
1 eetlepel vloeibare honing

Oven voorverwarmen op 175°C. 2 Appels grof snipperen en 1 appel in 12 partjes snijden. Partjes appel met 50 gram suiker en 2 theelepels kaneel bestrooien, goed omscheppen. Eieren met 175 gram suiker luchtig kloppen. Boter erdoor kloppen. Cakemeel, bakpoeder en gesnipperde appel erdoor mengen. Beslag in ingevette springvorm van 24 centimeter doorsnede scheppen. Partjes appel erop leggen. Taart in oven in 50 minuten gaar bakken. Vorm verwijderen. Honing iets verwarmen en met kwastje over cake strijken. Taart op rooster laten afkoelen.

Voor 12 punten

voedingswaarde : 320 kcal per punt
bereidingstijd : 80 minuten

gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : gebak

bron : Tip Culinair februari 1994

Portugese koffiebolo's (Portugal)

PORTUGESE KOFFIEBOLO’S

1 eetlepel oploskoffie
100 gram boter of margarine
250 gram mix voor vanillecake
2 eieren
1 eetlepel vloeibare bloemenhoning
1 theelepel kaneel
kruidnagelpoeder
100 gram bittere chocolade, grof gehakt
1 pakje chocoladeglazuur

Oven voorverwarmen op 150°C. Koffie in 2 eetlepels heet water oplossen. Boter luchtig kloppen. Cakemix, eieren, koffie, honing, kaneel en mespunt kruidnagelpoeder erdoor mengen. 4 Minuten goed doorkloppen. Chocolade erdoor spatelen. 14 Ingevette papieren cakevormpjes voor ¾ met beslag vullen. Cakejes in oven 25 – 30 minuten bakken. Laten afkoelen. Chocoladeglazuur volgens verpakking verwarmen en in dunne straaltjes over cakejes schenken

Voor 14 stuks.

voedingswaarde : 175 kcal per stuk
bereidingstijd : 50 minuten

gebied : Portugal
gerechtsoort : gebak

bron : Tip Culinair februari 1994

Yayla Çorbasi van kippenbouillon (Turkije)

YAYLA ÇORBASI van kippenbouillon (WARME YOGHURTSOEP MET RIJST EN MUNT)

4 eetlepels dessertrijst
1 liter kippenbouillon
4 eetlepels bloem
150 gram kikkererwten (uit blik)
1 eidooier
6 eetlepels yoghurt
zout
peper
1 eetlepel verse fijngehakte munt
2 eetlepels boter of margarine
2 theelepels paprikapoeder (scherp of mild)

Rijst in ½ liter bouillon koken. Rest van bouillon deel voor deel door bloem roeren tot glad mengsel. Mengsel door bouillon met rijst roeren. Soep al roerende aan de kook brengen, blijven roeren tot soep licht gebonden is. Kikkererwten erdoor roeren, 15 minuten zachtjes laten koken. Eidooier met yoghurt loskloppen. Van vuur af door hete soep kloppen. Zout en peper toevoegen. Verse fijngehakte munt erover strooien. Boter smelten en paprikapoeder erdoor roeren. Paprikaboter in dun straaltje over soep schenken.

4 - 6 personen

voedingswaarde : 205 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Turkije
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Tip Culinair februari 1994

Dolmades (Turkije)

DOLMADES (GEVULDE GROENTES)

2 kleine aubergines
zout
peper
7 eetlepels olie + voor invetten
4 groene paprika’s
4 tomaten
350 gram gierst
1 teentje knoflook
1 ui, fijngehakt
250 gram lamsgehakt of rundergehakt
1 theelepel kaneel
1 theelepel gemalen koriander
cayennepeper
30 gram geroosterde pijnboompitten
50 gram krenten
4 deciliter tomatensaus
2½ deciliter vleesbouillon

SAUS
5 deciliter yoghurt
1 kopje fijngehakte munt
zout
1 theelepel paprikapoeder

Oven voorverwarmen op 200°C. Vuurvaste schaal invetten met olie. Aubergines in lengte halveren. Binnenkanten met zout bestrooien. Na 30 minuten afspoelen en droogdeppen. Met 1 eetlepel olie bestrijken. Aubergines in oven in 25 minuten zacht laten worden. In vergiet ondersteboven laten uitlekken. Aubergines iets uithollen. Oven terugschakelen naar 175°C. Van paprika’s kapjes en 1 centimeter van onderkant afsnijden. Van tomaten kapjes afsnijden. Van paprika’s en tomaten zaadjes en zaadlijsten voorzichtig verwijderen. Gierst in pan met zoveel kokend water doen dat gierst 2½ centimeter onderstaat. Zout toevoegen. Gierst op matig vuur met deksel op pan in 20 minuten gaar koken. Intussen 2 eetlepels olie verhitten, uitgeperste knoflook, ui en gehakt bakken tot gehakt rul is. Gehaktmengsel door gierst mengen. Op smaak brengen met zout, peper, kaneel, koriander en cayennepeper. Pijnboompitten en krenten erdoor scheppen.
Groentes royaal vullen met gierstmengsel. Rest van mengsel over bodem van ingevette schaal verdelen. Gevulde groentes erop zetten. Tomatensaus, 4 eetlepels olie, bouillon, zout en peper door elkaar roeren. Saus over gevulde groentes verdelen. In oven 30 minuten bakken. Warm of koud serveren. Sausje maken van yoghurt, op smaak gebracht met zout, fijngehakte munt en paprikapoeder. Geef de saus er apart bij.
Serveren met Turks brood dat even in de oven is opgewarmd.

4 personen

voedingswaarde : 975 kcal p.p.
bereidingstijd : 75 minuten

gebied : Turkije
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Tip Culinair februari 1994

Gestoomde spiezen van zeewolf met zoetzure saus

GESTOOMDE SPIEZEN VAN ZEEWOLF MET ZOETZURE SAUS

300 gram zeewolffilet, in Stukjes van 2 x 2 centimeter
zout
peper
20 centimeter komkommer
1 rode paprika, in stukjes
1 groene paprika, in stukjes
200 gram taugé
2 lente-uitjes, in ringetjes
1 eetlepel olie
1 kleine ui, gesnipperd
1 teentje knoflook
3 eetlepels tomatenpuree
4 eetlepels azijn
¼ theelepel gemberpoeder
1 eetlepel suiker
aardappelmeel

Visfilet met zout en peper bestrooien. Komkommer schillen, overlangs halveren en zaadjes verwijderen. Komkommer in plakjes snijden. Aan satéprikkers om en om paprika, vis en komkommer steken. Taugé in vergiet met 1 liter kokend water overgieten. Laten uitlekken. Taugé en lente-ui over borden verdelen. In olie ui 3 minuten bakken. Uitgeperste knoflook, tomatenpuree, 2 deciliter water, azijn, gemberpoeder, suiker, zout en peper toevoegen. Saus 10 minuten zacht koken. Aardappelmeel met beetje water gladroeren. Zoveel aan saus toevoegen tot gebonden saus ontstaat. Spiezen boven kokend water in 5 minuten gaar stomen. Op taugé leggen, saus er naast schenken.

4 personen

voedingswaarde : 125 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip Culinair februari 1994

Couscous met ratarouille, kikkererwten en lamsgehakt met munt

COUSCOUS MET RATATOUILLE, KIKKERERWTEN EN LAMSGEHAKT MET MUNT

1 aubergine, in halve plakjes
zout
peper
200 gram couscous
300 gram lamsgehakt
1 ei
3 eetlepels paneermeel
1 teentje knoflook
1 eetlepel fijngehakte munt
3 eetlepels olie
1 ui, grof gesneden
1 winterwortel, in halve plakjes
1 courgette, in halve plakjes
1 blik kikkererwten, uitgelekt
1 blik tomaatblokjes
1 theelepel Provençaalse kruiden

Aubergine met zout bestrooien en 30 minuten in zeef laten uitlekken. Afspoelen en droogdeppen. Couscous in zeef met ½ liter kokend water overgieten. In zeef boven kokend water in 30 minuten gaar stomen.
Gehakt, ei, paneermeel, zout, peper, geperste knoflook en munt mengen. Hiervan balletjes draaien. In olie gehaktballetjes rondom bruin bakken. Ui en wortel 5 minuten meebakken. Courgette en aubergine toevoegen, 5 minuten meebakken. Kikkererwten, tomaat, zout, peper en Provençaalse kruiden erdoor roeren. In 10 minuten gaar stoven. Couscous overdoen in schaal. Tussen handen korrels losmaken. Groenten en vlees op couscous scheppen.

4 personen

voedingswaarde : 445 kcal p.p.
bereidingstijd : 60 minuten

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Tip Culinair februari 1994

Aardappelscones

AARDAPPELSCONES

250 gram gekookte aardappelen
20 gram + 2 eetlepels boter of margarine
60 gram bloem
zout

Aardappelen pureren. 20 Gram boter en bloem erdoor mengen. Zout toevoegen. Tot deeg kneden en uitrollen. Met behulp van glas rondjes uit deeg steken. Rondjes met vork inprikken. Aardappelscones in koekenpan in 2 eetlepels boter aan elke kant 3 minuten goudbruin bakken.

Voor 12 stuks.

voedingswaarde : 45 per stuk
bereidingstijd : 15 minuten

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Tip Culinair februari 1994

Tomatensoep met wodka en basilicum

TOMATENSOEP MET WODKA EN BASILICUM

1 kilogram tomaten
1 eetlepel boter of margarine
2 sjalotten, fijngehakt
1 teentje knoflook
5 theelepels basilicum (diepvries)
zout
peper
7½ deciliter groentebouillon
2 eetlepels wodka

Tomaten in stukken snijden. In ruime pan boter verhitten en sjalot 5 minuten bakken. Tomaat en uitgeperste knoflook toevoegen en al omscheppend 3 minuten bakken. 3 Theelepels basilicum, zout en peper toevoegen. Bouillon erdoor roeren, aan de kook brengen en 35 minuten zachtjes laten koken. Soep door zeef wrijven. Soep tot tegen kookpunt verwarmen, wodka toevoegen en resterende basilicum erin strooien.
Voeg in de winter, wanneer de tomaten iets minder aroma hebben, 1 – 2 theelepels geconcentreerde tomatenpuree aan de soep toe. Ook de kleur zal dan aan intensiteit winnen. De tomatenpuree dan ook even meefruiten.

4 personen

voedingswaarde : 85 kcal p.p.
bereidingstijd : 60 minuten

gerechtsoort : soep

bron : Tip Culinair februari 1994

Croque Parisien (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

CROQUE PARISIEN

8 sneetjes casinobrood
25 gram boter of margarine
200 gram brie, in plakjes

Grill voorverwarmen. met behulp van schoteltje grote cirkels uit brood snijden. Brood aan beide zijden dun met boter besmeren. Brie over 4 sneetjes verdelen. Afdekken met andere sneetjes, aandrukken. Croque Parisien onder hete grill in een paar minuten aan beide zijden goudbruin grillen.

4 personen

voedingswaarde : 365 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Tip Culinair februari 1994

Groentemoussetaart

GROENTEMOUSSETAART

5 plakjes bladerdeeg
1 eidooier, losgeklopt
300 gram doperwten (diepvries)
3 rode paprika’s, in stukjes
1 eetlepel boter of margarine
½ bloemkool, in roosjes
zout
peper
2 eetlepels fijngehakte peterselie
6 blaadjes witte gelatine
¼ liter slagroom, stijfgeklopt

Oven voorverwarmen op 200°C. 4 Plakjes deeg uitrollen tot cirkel van 24 centimeter doorsnede. In vorm leggen. Uit rest van deeg blaadjes en bloemetjes snijden. Op bakplaat leggen. Deegbodem en motiefjes met eidooier bestrijken. In oven in 20 minuten goudbruin bakken. Laten afkoelen. In aparte pannen doperwten en bloemkool gaar koken. In afgedekte pan paprika in boter 20 minuten stoven. Groenten apart pureren en door zeef wrijven. Door bloemkoolpuree peterselie roeren. Puree’s laten afkoelen. Gelatine in ruim koud water 5 minuten weken. Met aanhangend vocht boven laag vuur oplossen. Gelatine door slagroom mengen. Door elke groente 1/3 deel van room-gelatinemengsel roeren. In vorm laagjes groentemousse scheppen, steeds gladstrijken met vochtig mes. Taart in koelkast 3 uur laten opstijven. Garneren met deegbloemen en -blaadjes.

4 - 6 personen

voedingswaarde : 531 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 1 / 3 uur

gerechtsoort : hartige taart

bron : Tip Culinair februari 1994

Ahtopot Salata (Turkije)

AHTOPOT SALATA (INKTVISSALADE)

6 pijlinktvisjes
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel citroensap
1 teentje knoflook, geperst
zout
versgemalen zwarte peper
2 vleestomaten, ontveld en ontpit, in blokjes
½ bosje peterselie, fijngeknipt
½ bosje dille, fijngeknipt
2 lente-uitjes, in kleine ringetjes
1 citroen, in parten

Pijlinktvisjes schoonmaken: kop voorzichtig lostrekken van lichaamszak zodat ingewanden aan kop blijven zitten. Tentakeltjes van kop lossnijden net onder ogen. Pen verwijderen. Vlies (dat aan de binnenkant zit) loswrijven. Lichaamszak en tentakeltjes schoonspoelen en droogdeppen. Vlees in ringen of stukjes snijden. Water aan de kook brengen en ringetjes enkele minuten pocheren totdat ze gaar zijn. Als ze te lang gekookt worden, worden ze taai. Olijfolie met citroensap, knoflook, zout en peper mengen. Met inktvisstukjes mengen en even laten marineren. Tomaten, lente-ui, uitgelekte inktvis en kruiden mengen. Met citroen garneren.

4 personen

voedingswaarde : 100 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Turkije
gerechtsoort : salade

bron : Tip Culinair februari 1994

Gevulde paprika's op rijst uit India (India)

GEVULDE PAPRIKA’S OP RIJST UIT INDIA

4 paprika’s
2 eetlepels boter of margarine
1 centimeter gemberwortel, geraspt
mespunt chilipoeder
mespunt kurkuma
1 theelepel gemalen koriander
1 theelepel garam masala
250 gram soepgroenten, vers gesneden
1 ui, gesnipperd
1 eetlepel olie
300 gram rijst, droogkokend
6 deciliter kruidenbouillon

Paprika’s overlangs halveren en schoonmaken. Paprika’s 5 minuten in kokend water blancheren. In boter gember en kruiden even bakken. Groenten 5 minuten meebakken. Mengsel over halve paprika’s verdelen. In grote pan in olie ui 5 minuten fruiten. Rijst en bouillon toevoegen, aan de kook brengen en afgedekt 20 minuten gaar koken. Laatste 10 minuten paprika’s op rijst leggen en meekoken.
Rijst met paprika’s erop in schaal serveren.

4 personen

voedingswaarde : 340 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten

gebied : India
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Tip Culinair februari 1994

Kerrie-garnalen met kokos

KERRIE-GARNALEN MET KOKOS

6 bosuitjes, in stukjes van 2 centimeter
2 theelepels kerriepoeder
150 gram gepelde grote Noorse garnalen
2 eetlepels santen
2 eieren, hardgekookt, in stukjes
zout
½ theelepel cayennepeper

In wok olie verhitten. Hierin bosui en kerrie 3 minuten roerbakken. Garnalen, santen en ½ deciliter water toevoegen en al roerende nog 2 minuten verwarmen. Ei, zout en cayennepeper erdoor scheppen en even meewarmen.
Lekker met basmatirijst en een salade van kropsla.

2 personen

voedingswaarde : 300 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Tip Culinair februari 1994

Gegratineerde kabeljauwschotel

GEGRATINEERDE KABELJAUWSCHOTEL

1 blik gepelde tomaten
1 eetlepel oregano
zout
peper
1 theelepel suiker
1 teentje knoflook, geperst
1 deciliter kippenbouillon
300 gram kabeljauwfilet
150 gram belegen kaas, geraspt

Tomaten met oregano, zout, peper, suiker, knoflook en bouillon 10 minuten laten koken. Oven voorverwarmen op 200°C. Vis inwrijven met zout en peper. Vis in ovenschaal leggen. Tomatensaus erover schenken en kaas erover strooien. Vis in oven 20 minuten laten gratineren.
Serveren met tagliatelle en Spaanse pipi rama-salade.

2 personen

voedingswaarde : 450 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip Culinair februari 1994

Prei-dillesaus

PREI-DILLESAUS

2 dunne preien
25 gram boter
1½ deciliter visbouillon
¾ deciliter droge witte wijn
2 deciliter crème fraîche
zout
peper
2 eetlepels gesnipperde dille
enkele toefjes dille voor de garnering

Maak de preien schoon en snijd het witte en lichtgroene gedeelte in smalle ringen (3 millimeter). Smelt de boter in een steelpan en fruit de preiringetjes 3 minuten op een laag vuur. Schenk de bouillon en de wijn bij de prei en laat de vloeistof tot 2/3 inkoken. Roer de crème fraîche erdoor en breng de saus weer aan de kook; laat de saus zachtjes 5 minuten koken. Breng de saus op smaak met zout en peper en roer de gesnipperde dille erdoor.
Lepel de saus over gepocheerde zalm en garneer met toefjes dille. Ook lekker bij varkensvlees; gebruik dan vlees- in plaats van visbouillon.

4 personen

gerechtsoort : saus

bron : Menu 24 februari 1993

Kruidige sinaasappelkoffie

KRUIDIGE SINAASAPPELKOFFIE

½ sinaasappel
30 gram gemalen koffie
mespunt piment
2 kruidnagels
suiker
1/8 liter slagroom

Rasp de schil van ½ schoongeboende sinaasappel. Vermeng de koffie met de rasp, de piment en de kruidnagels. Zet van dit mengsel 3 deciliter koffie. Schenk de koffie in 2 warme glazen en schep in elk glas 1 eetlepel suiker. Roer tot de suiker is opgelost. Schenk over de bolle kant van een lepel de lobbig geklopte room over de koffie. Garneer met reepjes sinaasappelschil

2 personen

gerechtsoort : drank

bron : Menu 24 februari 1993

Satanskoffie

SATANSKOFFIE

30 gram gemalen koffie
50 milliliter gembersiroop
50 milliliter ananassiroop
suiker
1/8 liter slagroom
1 eetlepel gember in stukjes
1 eetlepel ananasstukjes

Zet 3 deciliter koffie. Schenk in 2 warme glazen elk 25 milliliter gembersiroop en 25 milliliter ananassiroop. Schep in elk glas 1 eetlepel suiker en schenk er de koffie op. Roer tot de suiker is opgelost. Garneer met een toef stijfgeklopte, gezoete slagroom, de stukjes gember en de ananas.

2 personen

gerechtsoort : drank

bron : Menu 24 februari 1993

Muntkoffie

MUNTKOFFIE

30 gram gemalen koffie
50 milliliter muntsiroop
2 eetlepels honing
1/8 liter slagroom
takje munt

Zet 3 deciliter koffie. Schenk in 2 warme glazen elk 25 milliliter muntsiroop. Schep in elk glas 1 eetlepel honing en schenk er de koffie op. Roer tot de honing is opgelost. Garneer met een toef stijfgeklopte, gezoete slagroom en een paar blaadjes munt

2 personen

gerechtsoort : drank

bron : Menu 24 februari 1993

Gevulde spinaziebladeren (Griekenland)

GEVULDE SPINAZIEBLADEREN

24 grote bladeren wilde spinazie
½ blikje kikkererwten
1 bosuitje
1 tomaat
100 gram gekookte rijst
1 eetlepel fijngehakte koriander
peper
zout
2 eetlepels olijfolie
2 fijngesnipperde teentjes knoflook
3 eetlepels citroensap
zout

Was de spinaziebladeren. Breng in een grote pan een ruime hoeveelheid water aan de kook. Kook de spinaziebladeren 2 minuten in ruim water met zout. Dep ze droog. Hak de kikkererwten, het schoongemaakte bosuitje en de tomaat fijn. Vermeng de gesnipperde groenten met de rijst, de koriander, peper en zout. Vul de spinaziebladeren: Leg de bladeren met de nerven naar beneden en schep op elk blad een eetlepel van de vulling. Vouw de steelkant van de bladeren over de vulling en vouw de zijkanten naar het midden. Rol de bladeren op tot mooie pakketjes. Kook de spinaziebladeren 30 minuten op laag vuur: Bedek de bodem van een pan met de overgebleven bladeren en leg de pakketjes met de vouwrand naar beneden erop. Voeg 1½ deciliter water, de knoflook, het citroensap en zout naar smaak toe en dek ze tijdens het koken altijd af met een bord. Daarmee voorkomt u dat ze stuk koken.

Voor 18 stuks

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Menu 23 februari 1994

Traditionele dolma's (Griekenland)

TRADITIONELE DOLMA’S

8 eetlepels rijst
2 deciliter olijfolie
2 fijngehakte bosuitjes
1 theelepel fijngehakte dille
1 theelepel fijngehakte munt
peper
zout
2 ingemaakte druivenbladeren

Kook de rijst 5 minuten in 2½ deciliter water. Voeg de olie, de ui, de kruiden en peper en zout naar smaak toe en schep het geheel goed om. Laat de rijst nog eens 10 minuten op een heel laag vuur droog koken. Laat het mengsel afkoelen. Vul de bladeren: Leg ze met de nerven naar beneden en schep op elk blad een eetlepel van de vulling. Vouw de steelkant van de bladeren over de vulling en vouw de zijkanten naar het midden. Rol de bladeren op tot mooie pakketjes. Kook de dolma’s 30 minuten op laag vuur: Bedek de bodem van een pan met de overgebleven bladeren en leg de pakketjes met de vouwrand naar beneden erop. Voeg het water toe en dek ze tijdens het koken altijd af met een bord. Daarmee voorkomt u dat de dolma’s stuk koken. Serveer de dolma’s warm of koud met een knoflook-yoghurtsaus

Voor 18 stuks

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Menu 23 februari 1994

Aardappel-preitaartjes (Mexico)

AARDAPPEL-PREITAARTJES

2 plakjes bladerdeeg
1 grote aardappel
zout
½ dunne prei
2 eetlepels zure room
½ eetlepel Mexicaanse kruidenmix

Laat het bladerdeeg ontdooien. Verwarm de oven voor op 225°C. Schil de aardappelen en snijd ze in kleine blokjes. Kook de blokjes in 3 minuten beetgaar in ruim water met zout. Laat ze in een zeef goed uitlekken. Maak de prei schoon en snijd hem in dunne ringetjes. Schep in een kom de zure room, de Mexicaanse kruiden, de aardappelblokjes en de prei door elkaar. Vet 2 kleine taartvormpjes met een doorsnede van 10 centimeter in. Rol het bladerdeeg dun uit. Bekleed de vormpjes met het deeg. Laat het resterende deeg over de rand hangen. Schep de vulling erin en vouw het deeg losjes over de vulling. Bak de taartjes in 15 – 20 minuten goudbruin en gaar.

2 personen

voedingswaarde : 295 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Mexico
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Menu 23 februari 1994

Foliepakketjes met makreel, venkel en tomaat

FOLIEPAKKETJES MET MAKREEL, VENKEL EN TOMAAT

1 kleine venkel
1 vleestomaat
3 theelepels cajunkruiden
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels droge witte vermouth
2 bosuitjes
250 gram gestoomde makreel

Verwarm de oven voor op 200°C. Maak de venkel schoon en snijd de knol in flinterdunne reepjes. Snijd de tomaat in kleine blokjes. Verdeel de venkel en de tomaat over 2 stukken aluminiumfolie. Strooi de cajunkruiden erover en besprenkel de groenten met het citroensap en de vermouth. Verdeel de makreel in stukken en leg ze op de groenten. Snijd de bosuitjes in ringetjes en strooi ze over de makreel. Vouw de folie dicht. Leg de pakketjes op de bakplaat en verwarm ze 15 minuten in de oven tot de groenten beetgaar zijn.
Lekker met aardappeltaartjes.

2 personen

voedingswaarde : 430 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Menu 23 februari 1994

Pasteitjes met roerei en surimi-crab

PASTEITJES MET ROEREI EN SURIMI-CRAB

3 eieren
3 eetlepels zure room
zout
peper
1 theelepel mierikswortelpasta
1½ eetlepel fijngehakt bieslook
½ eetlepel basilicum
2 pasteibakjes
20 gram boter
100 gram surimi-crab (crabsticks)

Klop de eieren los met de zure room, zout en peper, de mierikswortelpasta, het bieslook en de basilicum.
Verwarm de oven voor op 200°C. Zet de pasteibakjes 10 minuten in de oven. Smelt de boter, voeg het eiermengsel toe en verwarm het al roerend op laag vuur. Voeg als het eiermengsel bijna is gestold de ‘crab’ toe en blijf roeren tot het ei helemaal gestold is. Zet de pasteibakjes op 2 bordjes en schep het roerei erin en ernaast.

2 personen

voedingswaarde : 405 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 5 / 20 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Menu 9 februari 1994

Gebakken rijst met kappertjes, ansjovis en olijven

GEBAKKEN RIJST MET KAPPERTJES, ANSJOVIS EN OLIJVEN

2 eetlepels gevulde olijven met amandelen
4 ansjovisfilets
1 rode ui
3 eetlepels slaolie
350 gram gekookte rijst
1 theelepel Italiaanse keukenkruiden
1 eetlepel kappertjes
1 eetlepel citroensap
zout
vers gemalen peper

Halveer de olijven. Snijd de ansjovisfilets in kleine stukjes. Pel en snipper de ui.
Verhit de olie en bak hierin de ui 3 minuten op laag vuur. Zet het vuur hoog, voeg de olijven, de ansjovisfilets, de helft van de rijst, de keukenkruiden en de kappertjes al roerend toe. Bak het mengsel 3 minuten al roerend en voeg vervolgens, nog steeds roerend, de rest van de rijst beetje bij beetje toe. Breng de gebakken rijst op smaak met het citroensap, zout en peper.

2 personen

voedingswaarde : 490 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 / 10 minuten

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Menu 9 februari 1994