ZOMERSE ORZOSALADE MET GARNALEN
300 gram biologische volkorenorzo
250 gram sweet cherrytomaten
225 gram gepelde roze garnalen rauw (diepvries, ontdooid)
4 eetlepels olijfolie extra vierge
½ theelepel chilivlokken
250 gram gepelde edamameboontjes (diepvries, ontdooid)
1 eetrijpe mango
2 bosuitjes
1 komkommer
85 gram rucola
1 biologische citroen
15 gram dille
100 gram cottage cheese
Verwarm de oven voor op 200°C. Kook de orzo volgens de aanwijzingen op de verpakking en giet af.
Halveer ondertussen de tomaatjes en meng de garnalen met 2 eetlepels olie en ¼ theelepel chilivlokken. Verdeel samen met de tomaatjes over een met bakpapier beklede bakplaat en bak 5 – 7 minuten in de oven.
Kook ondertussen de edamameboontjes 2 minuten, giet af en spoel af onder koud stromend water. Maak de mango schoon en snijd het vruchtvlees in blokjes van 1 – 2 centimeter. Snijd de komkommer in dunne halve plakjes en de bosui in dunne ringetjes. Snijd de rucola grof.
Rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Snijd de dille fijn. Meng de rest van de olijfolie met het citroensap, -rasp, de rest van de chilivlokken, de dille en eventueel zout.
Meng de orzo met de cottage cheese, dressing, bosui, mango, komkommer, edamameboontjes, tomaatjes, garnalen en rucola.
4 personen
voedingswaarde : 625 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gerechtsoort : maaltijdsalade
bron : AllerHande 6 juli – 16 augustus 2026
zaterdag 12 september 2026
zaterdag 15 augustus 2026
Mujdei (Roemenië)
MUJDEI (ROEMEENSE KNOFLOOKVINAIGRETTE)
5 teentjes knoflook
2 eetlepels olijfolie of koolzaadolie
een snufje zout
100 milliliter water
1 theelepel witte wijnazijn
Pel de knoflook en wrijf in een vijzel fijn. Voeg de olie en een snufje zout toe en wrijf tot een pasta. Voeg het water, de witte wijnazijn en eventueel nog wat zout toe, roer goed en sprenkel over vlees of groenten om een sterke, pittige smaak toe te voegen.
Voor 180 milliliter
gebied : Roemenië
gerechtsoort : saus
bron : Carpati : Recepten uit het hart van Oost-Europa / Irina Georgescu
5 teentjes knoflook
2 eetlepels olijfolie of koolzaadolie
een snufje zout
100 milliliter water
1 theelepel witte wijnazijn
Pel de knoflook en wrijf in een vijzel fijn. Voeg de olie en een snufje zout toe en wrijf tot een pasta. Voeg het water, de witte wijnazijn en eventueel nog wat zout toe, roer goed en sprenkel over vlees of groenten om een sterke, pittige smaak toe te voegen.
Voor 180 milliliter
gebied : Roemenië
gerechtsoort : saus
bron : Carpati : Recepten uit het hart van Oost-Europa / Irina Georgescu
Marmeladă de Măceşe cu Mere Pădureţe (Roemenië)
MARMELADĂ DE MĂCEŞE CU MERE PĂDUREŢE (ROZENBOTTEL-APPELMARMELADE)
400 gram rozenbottels
100 gram wilde appels
250 gram kristalsuiker
100 gram honing
200 milliliter water
sap van 1 citroen
Steriliseer 4 potten van 250 milliliter elk.
>Was de rozenbottels en de wilde appels en doe in een grote pan. Bedek met water, laat op middelhoog vuur zachtjes koken tot je ze kunt prakken en laat iets afkoelen. Voeg met het water toe aan een keukenmachine en maal pulserend tot een pasta.
Wrijf door een zeef om de pitjes te verwijderen. Dit kost tijd, dus luister intussen naar je favoriete radioprogramma of nodig een vriend(in) uit om gezellig te komen kletsen.
Schep de gladde pasta in een schone pan, samen met de suiker, de honing en het water. Breng aan de kook, zet het vuur lager en voeg het citroensap toe. Laat 30 minuten zachtjes koken en roer regelmatig door.
Als je de voorkeur geeft aan een zachte marmelade, dan moet je nu de pan van het vuur halen en de marmelade in gesteriliseerde potten schenken. Als je van stevigere marmelade houdt, laat dan nog 10 minuten zachtjes koken. Sluit de potten na het vullen direct.
Laat afkoelen in de dichte potten en bewaar op een koele plaats. Ongeopend is de marmelade 1 jaar houdbaar.
Voor 1 liter (= 50 porties)
gebied : Roemenië
gerechtsoort : ontbijtgerecht
bron : Carpati : Recepten uit het hart van Oost-Europa / Irina Georgescu
400 gram rozenbottels
100 gram wilde appels
250 gram kristalsuiker
100 gram honing
200 milliliter water
sap van 1 citroen
Steriliseer 4 potten van 250 milliliter elk.
>Was de rozenbottels en de wilde appels en doe in een grote pan. Bedek met water, laat op middelhoog vuur zachtjes koken tot je ze kunt prakken en laat iets afkoelen. Voeg met het water toe aan een keukenmachine en maal pulserend tot een pasta.
Wrijf door een zeef om de pitjes te verwijderen. Dit kost tijd, dus luister intussen naar je favoriete radioprogramma of nodig een vriend(in) uit om gezellig te komen kletsen.
Schep de gladde pasta in een schone pan, samen met de suiker, de honing en het water. Breng aan de kook, zet het vuur lager en voeg het citroensap toe. Laat 30 minuten zachtjes koken en roer regelmatig door.
Als je de voorkeur geeft aan een zachte marmelade, dan moet je nu de pan van het vuur halen en de marmelade in gesteriliseerde potten schenken. Als je van stevigere marmelade houdt, laat dan nog 10 minuten zachtjes koken. Sluit de potten na het vullen direct.
Laat afkoelen in de dichte potten en bewaar op een koele plaats. Ongeopend is de marmelade 1 jaar houdbaar.
Voor 1 liter (= 50 porties)
gebied : Roemenië
gerechtsoort : ontbijtgerecht
bron : Carpati : Recepten uit het hart van Oost-Europa / Irina Georgescu
Tarhon în Oţet (Roemenië)
TARHON ÎN OŢET (DRAGON IN ZOUT EN AZIJN)
3 bosjes dragon
60 gram grof zeezout
120 milliliter witte wijnazijn
Steriliseer een pot van 175 milliliter inhoud. Bundel een paar dragonblaadjes, leg in de pot en bestrooi met flink wat grove zeezout. Druk goed aan en herhaal, tot de pot vol is. Voeg voldoende azijn toe om de dragon volledig te bedekken.
Sluit de pot en bewaar maximaal een jaar op een droge, koele plek.
Eenmaal geopend is het nog zo’n 2 weken houdbaar in de koelkast.
8 personen
gebied : Roemenië
gerechtsoort : tafelzuur
bron : Carpati : Recepten uit het hart van Oost-Europa / Irina Georgescu
3 bosjes dragon
60 gram grof zeezout
120 milliliter witte wijnazijn
Steriliseer een pot van 175 milliliter inhoud. Bundel een paar dragonblaadjes, leg in de pot en bestrooi met flink wat grove zeezout. Druk goed aan en herhaal, tot de pot vol is. Voeg voldoende azijn toe om de dragon volledig te bedekken.
Sluit de pot en bewaar maximaal een jaar op een droge, koele plek.
Eenmaal geopend is het nog zo’n 2 weken houdbaar in de koelkast.
8 personen
gebied : Roemenië
gerechtsoort : tafelzuur
bron : Carpati : Recepten uit het hart van Oost-Europa / Irina Georgescu
donderdag 13 augustus 2026
Salată de Sfeclă cu Hrean (Roemenië)
SALATĂ DE SFECLĂ CU HREAN (BIETENSALADE MET MIERIKSWORTEL)
4 rode bieten
2 eetlepels plataardige olie
1½ centimeter verse mierikswortel
1 eetlepel witte wijnazijn
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel honing
1 bosje venkelgroen of dille, blaadjes grofgehakt (optioneel)
zout
versgemalen zwarte peper
Verwarm de oven voor tot 200°C. Was de bieten goed, wrijf ze royaal in met de plantaardige olie en wikkel een voor een in aluminiumfolie. Pof de bieten 30 tot 35 minuten in de oven en laat afkoelen. Rasp intussen de mierikswortel fijn. Meng de witte wijnazijn met de olijfolie en de mierikswortel, voeg de honing toe en breng op smaak met zout en peper. Rasp de bieten, doe alles in een slakom en garneer eventueel met vers venkelgroen of dille. Je kunt de salade voor het serveren een paar dagen in een pot bewaren.
Combineer met een stoofschotel van varkenshiel en limabonen.
4 personen
gebied : Roemenië
gerechtsoort : salade
bron : Carpati : Recepten uit het hart van Oost-Europa / Irina Georgescu
4 rode bieten
2 eetlepels plataardige olie
1½ centimeter verse mierikswortel
1 eetlepel witte wijnazijn
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel honing
1 bosje venkelgroen of dille, blaadjes grofgehakt (optioneel)
zout
versgemalen zwarte peper
Verwarm de oven voor tot 200°C. Was de bieten goed, wrijf ze royaal in met de plantaardige olie en wikkel een voor een in aluminiumfolie. Pof de bieten 30 tot 35 minuten in de oven en laat afkoelen. Rasp intussen de mierikswortel fijn. Meng de witte wijnazijn met de olijfolie en de mierikswortel, voeg de honing toe en breng op smaak met zout en peper. Rasp de bieten, doe alles in een slakom en garneer eventueel met vers venkelgroen of dille. Je kunt de salade voor het serveren een paar dagen in een pot bewaren.
Combineer met een stoofschotel van varkenshiel en limabonen.
4 personen
gebied : Roemenië
gerechtsoort : salade
bron : Carpati : Recepten uit het hart van Oost-Europa / Irina Georgescu
Bigos met hertenvlees (Polen)
BIGOS MET HERTENVLEES
100 gram gedroogde wilde paddenstoelen
5 eetlepels raapzaadolie
400 gram varkensbuik, in blokjes
400 gram runderlappen, in blokjes
1 ui, fijngehakt
1½ kilogram zuurkool, uitgelekt
2 laurierbladeren
8 – 10 pimentbessen
1 fles rode wijn
400 gram hertenvlees, in blokjes
150 gram Poolse worst, in zeer kleine blokjes
100 gram champignons, gehakt
150 gram gedroogde pruimen, ontpit
1 eetlepel groentebouillonpoeder
1 eetlepel sojasaus
zout, naar smaak
witte peper, naar smaak
zwarte peper, naar smaak
Dag 1: laat de gedroogde paddenstoelen 30 minuten weken in een kom warm water en giet ze dan af. Doe ze weer in de kom. voeg ruim kokend water toe en laat ze nog 30 minuten weken.
Verhit intussen 2 eetlepels van de raapzaadolie in een zeer grote pan en bak de varkensbuik in 5 minuten bruin. Voeg het rundvlees en de gehakte ui toe en bak die een paar minuten mee. Voeg de zuurkool, laurierbladeren, pimentbessen en een glas wijn toe en voeg genoeg water toe om de ingrediënten te bedekken. Kruid het geheel met zwarte en witte peper. Hak de geweekte paddenstoelen in dunne repen en doe ze met het weekvocht in de pan. Laat het mengsel 2 uur sudderen.
De bigos is nu nog licht van kleur, maar er moet geen vocht meer in de pan zitten. Laat hem een nacht afkoelen in de koelkast of zet hem afgedekt op een koele plek.
Dag 2: giet 3 deciliter wijn over de bigos en breng het geheel aan de kook. Draai het vuur dan op de laagste stand. Bak de worsten in een paar minuten bruin in een eetlepel van de olie en voeg ze toe aan de bigos. Herhaal dit met de champignons (geen nieuwe olie toevoegen). Voeg ten slotte de pruimen toe en laat het mengsel nog 2 uur koken. Laat de blokjes hertenvlees een nacht marineren in een glas van de rode wijn.
Dag 3: zet de bigos op matig vuur en laat 2 uur koken met de resterende wijn. Voeg als deze is verdampt af en toe water toe zodat het niet droogkookt. Voeg na 2 uur het groentebouillonpoeder en de sojasaus toe en kruid het mengsel met zout en peper. Voeg het hertenvlees toe met de wijn waarin dit heeft gemarineerd. Voeg 2 eetlepels olie toe en laat het mengsel nog 30 minuten koken.
15 personen
bereidingstijd : 9 uur
gebied : Polen
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Polska : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak
100 gram gedroogde wilde paddenstoelen
5 eetlepels raapzaadolie
400 gram varkensbuik, in blokjes
400 gram runderlappen, in blokjes
1 ui, fijngehakt
1½ kilogram zuurkool, uitgelekt
2 laurierbladeren
8 – 10 pimentbessen
1 fles rode wijn
400 gram hertenvlees, in blokjes
150 gram Poolse worst, in zeer kleine blokjes
100 gram champignons, gehakt
150 gram gedroogde pruimen, ontpit
1 eetlepel groentebouillonpoeder
1 eetlepel sojasaus
zout, naar smaak
witte peper, naar smaak
zwarte peper, naar smaak
Dag 1: laat de gedroogde paddenstoelen 30 minuten weken in een kom warm water en giet ze dan af. Doe ze weer in de kom. voeg ruim kokend water toe en laat ze nog 30 minuten weken.
Verhit intussen 2 eetlepels van de raapzaadolie in een zeer grote pan en bak de varkensbuik in 5 minuten bruin. Voeg het rundvlees en de gehakte ui toe en bak die een paar minuten mee. Voeg de zuurkool, laurierbladeren, pimentbessen en een glas wijn toe en voeg genoeg water toe om de ingrediënten te bedekken. Kruid het geheel met zwarte en witte peper. Hak de geweekte paddenstoelen in dunne repen en doe ze met het weekvocht in de pan. Laat het mengsel 2 uur sudderen.
De bigos is nu nog licht van kleur, maar er moet geen vocht meer in de pan zitten. Laat hem een nacht afkoelen in de koelkast of zet hem afgedekt op een koele plek.
Dag 2: giet 3 deciliter wijn over de bigos en breng het geheel aan de kook. Draai het vuur dan op de laagste stand. Bak de worsten in een paar minuten bruin in een eetlepel van de olie en voeg ze toe aan de bigos. Herhaal dit met de champignons (geen nieuwe olie toevoegen). Voeg ten slotte de pruimen toe en laat het mengsel nog 2 uur koken. Laat de blokjes hertenvlees een nacht marineren in een glas van de rode wijn.
Dag 3: zet de bigos op matig vuur en laat 2 uur koken met de resterende wijn. Voeg als deze is verdampt af en toe water toe zodat het niet droogkookt. Voeg na 2 uur het groentebouillonpoeder en de sojasaus toe en kruid het mengsel met zout en peper. Voeg het hertenvlees toe met de wijn waarin dit heeft gemarineerd. Voeg 2 eetlepels olie toe en laat het mengsel nog 30 minuten koken.
15 personen
bereidingstijd : 9 uur
gebied : Polen
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Polska : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak
woensdag 12 augustus 2026
Pan Waldeks gebakken karper met oregano (Polen)
PAN WALDEKS GEBAKKEN KARPER MET OREGANO
1 karperfilet (een halve karper), van 500 gram
2 eetlepels gedroogde oregano
5 – 6 laurierbladeren
100 gram bloem
100 gram gedroogde broodkruimels
raapzaadolie, om in te bakken
zout
witte peper
Wrijf de vis in met een mengsel van oregano, zout en peper. Leg de laurierbladeren onder in een schaal en leg de vis erop. Zet hem 1 – 2 uur in de koelkast.
Meng de bloem en broodkruimels door elkaar en verdeel ze over een ondiep bord. leg de karperfilet op het bord en keer hem tot hij volledig is bedekt met broodkruimels.
Verhit wat raapzaadolie op hoog vuur in een koekenpan. Wacht tot de olie heet is (een stukje brood moet sissen zodra het de olie raakt) en voeg de karper toe. Bak hem 3 – 4 minuten per kant, tot hij bruin en knapperig is.
Serveer de karper direct met witbrood of friet en flink wat soorten koolsla of surówka.
4 personen
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Polen
gerechtsoort : visgerecht
bron : Polska : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak
1 karperfilet (een halve karper), van 500 gram
2 eetlepels gedroogde oregano
5 – 6 laurierbladeren
100 gram bloem
100 gram gedroogde broodkruimels
raapzaadolie, om in te bakken
zout
witte peper
Wrijf de vis in met een mengsel van oregano, zout en peper. Leg de laurierbladeren onder in een schaal en leg de vis erop. Zet hem 1 – 2 uur in de koelkast.
Meng de bloem en broodkruimels door elkaar en verdeel ze over een ondiep bord. leg de karperfilet op het bord en keer hem tot hij volledig is bedekt met broodkruimels.
Verhit wat raapzaadolie op hoog vuur in een koekenpan. Wacht tot de olie heet is (een stukje brood moet sissen zodra het de olie raakt) en voeg de karper toe. Bak hem 3 – 4 minuten per kant, tot hij bruin en knapperig is.
Serveer de karper direct met witbrood of friet en flink wat soorten koolsla of surówka.
4 personen
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Polen
gerechtsoort : visgerecht
bron : Polska : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak
Boheems gebraden konijn met karwijzaad (Silezië, Polen)
BOHEEMS GEBRADEN KONIJN MET KARWIJZAAD
1 konijn, in stukken
1 eetlepel karwijzaad
1 ui, grof gehakt
1 deciliter witte wijnazijn
2 eetlepels bloem
raapzaadolie, om in te bakken
100 gram ontpitte gedroogde pruimen, gehalveerd
2½ deciliter bier
2 eetlepels zure room
zout, naar smaak
witte peper, naar smaak
Maak eerst het konijn schoon: meng een theelepel zout door een kom water en laat het konijn hierin 30 minuten staan.
Haal het vlees uit de kom en dep het droog. Wrijf het dan in met karwijzaad en strooi de gehakte ui erover. Bevochtig een schone theedoek met de azijn en wikkel het vlees hierin. Leg het dan op een bakplaat in de koelkast en laat het minstens 4 uur staan (liefst een nacht).
Verwarm voor u gaat koken de oven voor tot 150°C. Haal het vlees uit de theedoek en bestuif het met de bloem. Verhit wat raapzaadolie op matig vuur in een koekenpan en bak de stukken konijn in een paar minuten aan alle kanten bruin.
Doe de stukken konijn in een braadpan met deksel en voeg de pruimen en het bier toe. Zet de pan 1 uur in de oven en keer het konijn af en toe. Kruid het 15 minuten voor het eind van de kooktijd met zout en peper.
Haal het vlees uit de pan en laat het afgedekt 7 – 8 minuten rusten. Voeg de zure room toe aan de saus. Verdeel het konijn over de borden en giet de saus erover.
4 personen
bereidingstijd : 90 minuten
gebied : Silezië, Polen
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Polska : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak
1 konijn, in stukken
1 eetlepel karwijzaad
1 ui, grof gehakt
1 deciliter witte wijnazijn
2 eetlepels bloem
raapzaadolie, om in te bakken
100 gram ontpitte gedroogde pruimen, gehalveerd
2½ deciliter bier
2 eetlepels zure room
zout, naar smaak
witte peper, naar smaak
Maak eerst het konijn schoon: meng een theelepel zout door een kom water en laat het konijn hierin 30 minuten staan.
Haal het vlees uit de kom en dep het droog. Wrijf het dan in met karwijzaad en strooi de gehakte ui erover. Bevochtig een schone theedoek met de azijn en wikkel het vlees hierin. Leg het dan op een bakplaat in de koelkast en laat het minstens 4 uur staan (liefst een nacht).
Verwarm voor u gaat koken de oven voor tot 150°C. Haal het vlees uit de theedoek en bestuif het met de bloem. Verhit wat raapzaadolie op matig vuur in een koekenpan en bak de stukken konijn in een paar minuten aan alle kanten bruin.
Doe de stukken konijn in een braadpan met deksel en voeg de pruimen en het bier toe. Zet de pan 1 uur in de oven en keer het konijn af en toe. Kruid het 15 minuten voor het eind van de kooktijd met zout en peper.
Haal het vlees uit de pan en laat het afgedekt 7 – 8 minuten rusten. Voeg de zure room toe aan de saus. Verdeel het konijn over de borden en giet de saus erover.
4 personen
bereidingstijd : 90 minuten
gebied : Silezië, Polen
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Polska : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak
Tiradito a los dos Ajíes (Peru)
TIRADITO A LOS DOS AJÍES (TIRADITO MET DUBBELE CHILI)
1 maïskolf
2 eetlepels gele chilipeperpuree
2 eetlepels Rocoto-chilipeperpasta
sap van 15 limoenen
4 ijsblokjes
2 witvisfilets van 175 gram elk (zoals tong, ombervis of tandbaars)
zout
witte peper
Breng in een pan water aan de kook, doe de maïskolf erin en kook hem gaar. Laat hem uitlekken en snijd de korrels eraf. Zet ze apart.
Doe beide chilipeperpasta’s in aparte kommen. Bewaar 2 eetlepels limoensap en verdeel de rest over de pasta’s; bestrooi beide pasta’s met wat zout en peper. Doe in elke kom 2 ijsblokjes om de mengsels te koelen en roer ze door. Verwijder de ijsblokjes.
Snijd de visfilet in dunne plakjes van 3 x ½ x 4 centimeter en leg ze in een waaiervorm op een platte schaal. Bestrooi de licht met zout. Schenk het bewaarde limoensap erover.
Verdeel de gele chilipeperpuree over de ene helft van de vis en de rocoto-chilipeperpasta over de andere helft. Schep de gekookte maïskorrels in het midden en serveer direct.
4 personen
bereidings- / kooktijd : 8 / 12 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
1 maïskolf
2 eetlepels gele chilipeperpuree
2 eetlepels Rocoto-chilipeperpasta
sap van 15 limoenen
4 ijsblokjes
2 witvisfilets van 175 gram elk (zoals tong, ombervis of tandbaars)
zout
witte peper
Breng in een pan water aan de kook, doe de maïskolf erin en kook hem gaar. Laat hem uitlekken en snijd de korrels eraf. Zet ze apart.
Doe beide chilipeperpasta’s in aparte kommen. Bewaar 2 eetlepels limoensap en verdeel de rest over de pasta’s; bestrooi beide pasta’s met wat zout en peper. Doe in elke kom 2 ijsblokjes om de mengsels te koelen en roer ze door. Verwijder de ijsblokjes.
Snijd de visfilet in dunne plakjes van 3 x ½ x 4 centimeter en leg ze in een waaiervorm op een platte schaal. Bestrooi de licht met zout. Schenk het bewaarde limoensap erover.
Verdeel de gele chilipeperpuree over de ene helft van de vis en de rocoto-chilipeperpasta over de andere helft. Schep de gekookte maïskorrels in het midden en serveer direct.
4 personen
bereidings- / kooktijd : 8 / 12 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
Tiradito Clásico (Peru)
TIRADITO CLÁSICO (KLASSIEKE TIRADITO)
¼ maïskolf
400 gram witvis (zoals tong, ombervis of tandbaars)
sap van 12 limoenen
zout
witte peper
GARNERING
2 theelepels gehakte verse koriander
2 theelepels gehakte limo-chilipeper of pittige rode chilipeper
Breng in een pan water aan de kook, doe de maïskolf erin en kook hem gaar. Laat hem uitlekken en snijd de korrels eraf. Zet ze apart.
Snijd de vis in dunne plakjes van 3 x ½ x 4 centimeter en leg ze in een waaiervorm op een platte schaal. Bestrooi ze met zout en witte peper en schenk het limoensap erover.
Garneer de tiradito met de gekookte maïskorrels, koriander en chilipeper.
4 personen
bereidings- / kooktijd : 8 / 12 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
¼ maïskolf
400 gram witvis (zoals tong, ombervis of tandbaars)
sap van 12 limoenen
zout
witte peper
GARNERING
2 theelepels gehakte verse koriander
2 theelepels gehakte limo-chilipeper of pittige rode chilipeper
Breng in een pan water aan de kook, doe de maïskolf erin en kook hem gaar. Laat hem uitlekken en snijd de korrels eraf. Zet ze apart.
Snijd de vis in dunne plakjes van 3 x ½ x 4 centimeter en leg ze in een waaiervorm op een platte schaal. Bestrooi ze met zout en witte peper en schenk het limoensap erover.
Garneer de tiradito met de gekookte maïskorrels, koriander en chilipeper.
4 personen
bereidings- / kooktijd : 8 / 12 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
Tiradito al Rocoto (Peru)
TIRADITO AL ROCOTO (TIRADITO MET ROCOTO-CHILIPEPER)
¼ maïskolf
400 gram witvisfilet (zoals tong, ombervis of tandbaars)
sap van 12 limoenen
2 eetlepels Rocoto-chilipeperpasta
4 eetlepels gecondenseerde melk
2 ijsbokjes
zout
witte peper
GARNERING
2 theelepels gehakte verse koriander
2 theelepels gehakte limo-chilipeper of pittige rode chilipeper
Breng in een pan water aan de kook, doe de maïskolf erin en kook hem gaar. Giet hem af en snijd de korrels eraf. Zet ze apart.
Snijd de vis in dunne plakjes van 3 x ½ x 4 centimeter en leg ze in een waaiervorm op een platte schaal. Bestrooi ze met zout en peper.
Meng het limoensap in een kom met de chilipeper-pasta en gecondenseerde melk. Voeg de ijsblokjes toe om het geheel te koelen en indien nodig extra zout en peper. Verwijder de ijsblokjes.
Schenk de limoen-chilidressing over de vis en leg de gekookte maïskorrels in het midden van de viswaaier.
Garneer het gerecht met de koriander en chilipeper.
4 personen
bereidings- / kooktijd : 10 / 12 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
¼ maïskolf
400 gram witvisfilet (zoals tong, ombervis of tandbaars)
sap van 12 limoenen
2 eetlepels Rocoto-chilipeperpasta
4 eetlepels gecondenseerde melk
2 ijsbokjes
zout
witte peper
GARNERING
2 theelepels gehakte verse koriander
2 theelepels gehakte limo-chilipeper of pittige rode chilipeper
Breng in een pan water aan de kook, doe de maïskolf erin en kook hem gaar. Giet hem af en snijd de korrels eraf. Zet ze apart.
Snijd de vis in dunne plakjes van 3 x ½ x 4 centimeter en leg ze in een waaiervorm op een platte schaal. Bestrooi ze met zout en peper.
Meng het limoensap in een kom met de chilipeper-pasta en gecondenseerde melk. Voeg de ijsblokjes toe om het geheel te koelen en indien nodig extra zout en peper. Verwijder de ijsblokjes.
Schenk de limoen-chilidressing over de vis en leg de gekookte maïskorrels in het midden van de viswaaier.
Garneer het gerecht met de koriander en chilipeper.
4 personen
bereidings- / kooktijd : 10 / 12 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
Ceviche Chifa (Peru)
CEVICHE CHIFA (CHINESE CEVICHE)
4 witvisfilets van 175 gram elk (zoals tong, ombervis of tandbaars)
5 theelepels kristalsuiker
1 limo-chilipeper of pittige rode chilipeper, in dunne plakjes
2½ deciliter sap van circa 1 kilogram limoenen
8 – 10 lente-uitjes, alleen het witte deel, in dunne ringen
4 theelepels sesamolie
1 eetlepel geroosterde pinda’s
zout
INGEMAAKTE GROENTEN
100 gram meiraap, in dunne plakjes
50 gram komkommer, zaad verwijderd en in dunne plakjes
5 centimeter verse gember, geschild en in dunne plakjes
1 wortel, in dunne plakjes
150 gram zout
150 gram kristalsuiker
3 eetlepels witte wijnazijn
GARNERING
1 eetlepel geroosterde pinda’s
2 eetlepels gehakte verse koriander
4 wontonvellen, in repen van 4 x ½ centimeter en gefrituurd
Ingemaakte groenten: doe de meiraap, komkommer, gember en wortel in een kom. Voeg het zout toe, schep alles goed door elkaar en laat het 5 uur rusten.
Spoel de groenten na 5 uur onder stromend water af, net zolang tot al het zout weg is. Laat ze uitlekken, doe ze in een kom, voeg de suiker toe en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de azijn toe. Laat de groenten 1 uur rusten, zodat alle smaken goed kunnen intrekken.
Snijd de vis in plakjes van 4 x 1 x ½ centimeter en leg ze in een kom. Voeg de suiker, chilipeper en het limoensap toe. Breng het geheel op smaak met zout en schep alles goed door elkaar.
Voeg de ingemaakte groenten, de lente-ui, sesamolie en pinda’s toe. Meng alles goed.
Schep de vis en groenten op een schaal. Garneer ze met e geroosterde pinda’s, de koriander en de gefrituurde wontonreepjes. Serveer direct.
4 personen
bereidings- / wachttijd : 20 minuten / 6 uur
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
4 witvisfilets van 175 gram elk (zoals tong, ombervis of tandbaars)
5 theelepels kristalsuiker
1 limo-chilipeper of pittige rode chilipeper, in dunne plakjes
2½ deciliter sap van circa 1 kilogram limoenen
8 – 10 lente-uitjes, alleen het witte deel, in dunne ringen
4 theelepels sesamolie
1 eetlepel geroosterde pinda’s
zout
INGEMAAKTE GROENTEN
100 gram meiraap, in dunne plakjes
50 gram komkommer, zaad verwijderd en in dunne plakjes
5 centimeter verse gember, geschild en in dunne plakjes
1 wortel, in dunne plakjes
150 gram zout
150 gram kristalsuiker
3 eetlepels witte wijnazijn
GARNERING
1 eetlepel geroosterde pinda’s
2 eetlepels gehakte verse koriander
4 wontonvellen, in repen van 4 x ½ centimeter en gefrituurd
Ingemaakte groenten: doe de meiraap, komkommer, gember en wortel in een kom. Voeg het zout toe, schep alles goed door elkaar en laat het 5 uur rusten.
Spoel de groenten na 5 uur onder stromend water af, net zolang tot al het zout weg is. Laat ze uitlekken, doe ze in een kom, voeg de suiker toe en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de azijn toe. Laat de groenten 1 uur rusten, zodat alle smaken goed kunnen intrekken.
Snijd de vis in plakjes van 4 x 1 x ½ centimeter en leg ze in een kom. Voeg de suiker, chilipeper en het limoensap toe. Breng het geheel op smaak met zout en schep alles goed door elkaar.
Voeg de ingemaakte groenten, de lente-ui, sesamolie en pinda’s toe. Meng alles goed.
Schep de vis en groenten op een schaal. Garneer ze met e geroosterde pinda’s, de koriander en de gefrituurde wontonreepjes. Serveer direct.
4 personen
bereidings- / wachttijd : 20 minuten / 6 uur
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
Ceviche Clásico (Peru)
CEVICHE CLÁSICO (KLASSIEKE CEVICHE)
4 witvisfilets van 175 gram per stuk (tong, ombervis of tandbaars)
2 teentjes knoflook, zeer fijn gehakt
2 theelepels gehakte limo-chilipeper of pittige rode chilipeper
sap van 20 limoenen
1 theelepel gehakte verse koriander
2 – 3 ijsblokjes
1 rode ui, in halve ringen
zout
peper
korrels van 1 gekookte maïskolf, voor erbij
½ zoete aardappel, gekookt en in plakjes, voor erbij
Snijd de vis in blokjes van 2 centimeter, doe ze in een kom en bestrooi ze met zout en peper. Voeg na 1 minuut de knoflook en chilipeper toe. Schep alles door elkaar.
Schenk het limoensap erover en voeg de koriander en ijsblokjes toe. Schep alles door elkaar en laat het enkele seconden staan. Voeg de rode ui toe en verwijder de ijsblokjes. Schep weer door en breng op smaak met zout en peper.
Serveer de ceviche in een ondiepe schaal met de maïskorrels en plakjes zoete aardappel.
4 personen
bereidingstijd : 10 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
4 witvisfilets van 175 gram per stuk (tong, ombervis of tandbaars)
2 teentjes knoflook, zeer fijn gehakt
2 theelepels gehakte limo-chilipeper of pittige rode chilipeper
sap van 20 limoenen
1 theelepel gehakte verse koriander
2 – 3 ijsblokjes
1 rode ui, in halve ringen
zout
peper
korrels van 1 gekookte maïskolf, voor erbij
½ zoete aardappel, gekookt en in plakjes, voor erbij
Snijd de vis in blokjes van 2 centimeter, doe ze in een kom en bestrooi ze met zout en peper. Voeg na 1 minuut de knoflook en chilipeper toe. Schep alles door elkaar.
Schenk het limoensap erover en voeg de koriander en ijsblokjes toe. Schep alles door elkaar en laat het enkele seconden staan. Voeg de rode ui toe en verwijder de ijsblokjes. Schep weer door en breng op smaak met zout en peper.
Serveer de ceviche in een ondiepe schaal met de maïskorrels en plakjes zoete aardappel.
4 personen
bereidingstijd : 10 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
Portugese heek & aardappels uit de oven (Portugal)
PORTUGESE HEEK & AARDAPPELS UIT DE OVEN
650 gram vastkokende aardappels, geschild
3 eetlepels olijfolie
1 grote ui, in dunne ringen
3 tenen knoflook, fijngehakt
2 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
peper
6 heekfilets zonder vel (van 150 gram per stuk)
sap van ½ citroen
235 gram mayonaise
Kook de aardappels bijna gaar; ze moeten in het midden nog een beetje stevig zijn. Laat ze uitlekken.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en fruit de ui op niet te hoog vuur gaar en lichtbruin (10 – 12 minuten). Bak de knoflook 2 minuten mee. Roer er de peterselie en wat zout en peper door. Verhit de oven tot 180°C. Leg de filets in een gratineerschaal en knijp er citroensap over uit. Bestrooi ze met wat zout en peper en schep er de uien op.
Snijd de aardappels in plakjes van 3 millimeter en verhit de resterende 2 eetlepels olijfolie in de koekenpan. Bak de aardappels (eventueel in delen) en voeg al bakkend ondertussen zout en peper toe. Ze moeten wat kleur krijgen. Maak je geen zorgen als ze kapot gaan.
Schep de aardappels op de vis en uien en smeer er de mayonaise over uit. De laag hoeft niet dik of gelijkmatig te zijn; het is bijna altijd goed.
Zet alles 20 minuten in de oven of tot de bovenkant goudbruin is. Serveer het meteen.
6 personen
gebied : Portugal
gerechtsoort : visgerecht
bron : Simpel : Makkelijk eten, groots van smaak / Diana Henry
650 gram vastkokende aardappels, geschild
3 eetlepels olijfolie
1 grote ui, in dunne ringen
3 tenen knoflook, fijngehakt
2 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
peper
6 heekfilets zonder vel (van 150 gram per stuk)
sap van ½ citroen
235 gram mayonaise
Kook de aardappels bijna gaar; ze moeten in het midden nog een beetje stevig zijn. Laat ze uitlekken.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en fruit de ui op niet te hoog vuur gaar en lichtbruin (10 – 12 minuten). Bak de knoflook 2 minuten mee. Roer er de peterselie en wat zout en peper door. Verhit de oven tot 180°C. Leg de filets in een gratineerschaal en knijp er citroensap over uit. Bestrooi ze met wat zout en peper en schep er de uien op.
Snijd de aardappels in plakjes van 3 millimeter en verhit de resterende 2 eetlepels olijfolie in de koekenpan. Bak de aardappels (eventueel in delen) en voeg al bakkend ondertussen zout en peper toe. Ze moeten wat kleur krijgen. Maak je geen zorgen als ze kapot gaan.
Schep de aardappels op de vis en uien en smeer er de mayonaise over uit. De laag hoeft niet dik of gelijkmatig te zijn; het is bijna altijd goed.
Zet alles 20 minuten in de oven of tot de bovenkant goudbruin is. Serveer het meteen.
6 personen
gebied : Portugal
gerechtsoort : visgerecht
bron : Simpel : Makkelijk eten, groots van smaak / Diana Henry
Salată de Varză (Roemenië)
SALATĂ DE VARZĂ (WITTEKOOLSALADE)
½ kleine witte kool, fijngesneden
2 theelepels zout
¼ bosje dille, blaadjes fijngehakt
2 theelepels versgemalen zwarte peper
1 eetlepel olijfolie
1 citroen, in partjes
Meng de kool met het zout in een grote kom en laat 15 minuten staan; het zout onttrekt vocht aan de kool, die daardoor zachter wordt. Knijp daarna goed uit en doe de kool in een andere kom. Voeg de rest van de ingrediënten toe en serveer direct.
2 - 4 personen
gebied : Roemenië
gerechtsoort : salade
bron : Carpati : Recepten uit het hart van Oost-Europa / Irina Georgescu
½ kleine witte kool, fijngesneden
2 theelepels zout
¼ bosje dille, blaadjes fijngehakt
2 theelepels versgemalen zwarte peper
1 eetlepel olijfolie
1 citroen, in partjes
Meng de kool met het zout in een grote kom en laat 15 minuten staan; het zout onttrekt vocht aan de kool, die daardoor zachter wordt. Knijp daarna goed uit en doe de kool in een andere kom. Voeg de rest van de ingrediënten toe en serveer direct.
2 - 4 personen
gebied : Roemenië
gerechtsoort : salade
bron : Carpati : Recepten uit het hart van Oost-Europa / Irina Georgescu
Dicke-Bohnensalat mit Halloumi & Bärlauch (Duitsland)
DICKE-BOHNENSALAT MIT HALLOUMI & BÄRLAUCH (TUINBONENSALADE MET HALLOUMI & DASLOOK)
1 kilogram jonge verse tuinbonen
2 meiraapjes
zout
peper
4 lente-uitjes
8 radijsjes
½ limoen
1 handvol daslook
150 gram halloumi
1 theelepel honingmosterd
3 eetlepels olijfolie
Dop de tuinbonen; oudere tuinbonen moeten dubbel worden gedopt (je houdt dan weinig over, dus schaf ruimschoots ongedopte aan, zeker de dubbele hoeveelheid). Maak de meiraapjes schoon en snijd in staafjes.
Breng een pan water aan de kook en kook de tuinboontjes daarin gaar (6 – 8 minuten). Schep ze met een schuimspaan uit de pan, laat schrikken onder koud water en laat uitlekken. Doe een snufje zout en de raapjes in het kookwater en kook ze in 4 minuten beetgaar; schep ze er met een schuimspaan uit en laat schrikken onder koud water. Doe 2 eetlepels kookvocht in een kopje.
Maak de lente-uitjes schoon en snijd in ringetjes; maak de radijsjes schoon en snijd in plakjes. Boen de limoen goed schoon, rasp de schil en pers het sap uit. Was het daslookblad en scheur het klein.
Snijd de halloumi in repen en kruid met wat peper. Verhit een grillpan of koekenpan en gril of bak de halloumi goudbruin, ongeveer 3 minuten per kant (je kunt dit ook onder de grill van de oven doen).
Maak een dressing van limoensap en -rasp, het achtergehouden kookvocht, de mosterd en olijfolie; breng op smaak met out en peper. Vermeng alle ingrediënten met uitzondering van de halloumi met de dressing en breng op smaak; verdeel over bordjes, leg de halloumi erop en serveer.
4 personen
gebied : Duitsland
gerechtsoort : salade
bron : Koch! Vegetarisch : De Duitse vegetarische keuken / Marijne & Liesbeth Thomas
1 kilogram jonge verse tuinbonen
2 meiraapjes
zout
peper
4 lente-uitjes
8 radijsjes
½ limoen
1 handvol daslook
150 gram halloumi
1 theelepel honingmosterd
3 eetlepels olijfolie
Dop de tuinbonen; oudere tuinbonen moeten dubbel worden gedopt (je houdt dan weinig over, dus schaf ruimschoots ongedopte aan, zeker de dubbele hoeveelheid). Maak de meiraapjes schoon en snijd in staafjes.
Breng een pan water aan de kook en kook de tuinboontjes daarin gaar (6 – 8 minuten). Schep ze met een schuimspaan uit de pan, laat schrikken onder koud water en laat uitlekken. Doe een snufje zout en de raapjes in het kookwater en kook ze in 4 minuten beetgaar; schep ze er met een schuimspaan uit en laat schrikken onder koud water. Doe 2 eetlepels kookvocht in een kopje.
Maak de lente-uitjes schoon en snijd in ringetjes; maak de radijsjes schoon en snijd in plakjes. Boen de limoen goed schoon, rasp de schil en pers het sap uit. Was het daslookblad en scheur het klein.
Snijd de halloumi in repen en kruid met wat peper. Verhit een grillpan of koekenpan en gril of bak de halloumi goudbruin, ongeveer 3 minuten per kant (je kunt dit ook onder de grill van de oven doen).
Maak een dressing van limoensap en -rasp, het achtergehouden kookvocht, de mosterd en olijfolie; breng op smaak met out en peper. Vermeng alle ingrediënten met uitzondering van de halloumi met de dressing en breng op smaak; verdeel over bordjes, leg de halloumi erop en serveer.
4 personen
gebied : Duitsland
gerechtsoort : salade
bron : Koch! Vegetarisch : De Duitse vegetarische keuken / Marijne & Liesbeth Thomas
Röstbrot mit Pfifferlingen (Duitsland)
RÖSTBROT MIT PFIFFERLINGEN (TOAST MET CANTHARELLEN)
2 lente-uitjes
3 eetlepels gezouten boter
2 knoflookteentjes
350 gram cantharellen
4 stevige sneden zuurdesembrood
handjevol bieslook
4 plakken emmentaler
peper uit de molen
Was de lente-uitjes en snijd ze in ringetjes. Verwarm 1 eetlepel boter in een koekenpan en fruit daarin de lente-uitjes 2 minuten; pel de knoflookteentjes en pers ze boven de pan door een knoflookpers. Bak 3 minuten mee en neem de pan dan van het vuur. Verwarm de grill voor.
Veeg de cantharellen goed schoon met papier of een kwastje en snijd grote exemplaren eventueel doormidden. Verwarm de resterende boter in een koekenpan en bak daarin de cantharellen 4 minuten. Schud de pan steeds goed en breng op smaak met peper. Snij de bieslook klein.
Rooster het zuurdesembrood onder de grill aan beide kanten goudbruin. Neem uit de oven, leg de kaas erop, verdeel de bieslook erover en leg terug onder de grill om te smelten. Schep de paddenstoelen op de gesmolten kaas en druppel de knoflookboter erover.
4 personen
gebied : Duitsland
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Koch! Vegetarisch : De Duitse vegetarische keuken / Marijne & Liesbeth Thomas
2 lente-uitjes
3 eetlepels gezouten boter
2 knoflookteentjes
350 gram cantharellen
4 stevige sneden zuurdesembrood
handjevol bieslook
4 plakken emmentaler
peper uit de molen
Was de lente-uitjes en snijd ze in ringetjes. Verwarm 1 eetlepel boter in een koekenpan en fruit daarin de lente-uitjes 2 minuten; pel de knoflookteentjes en pers ze boven de pan door een knoflookpers. Bak 3 minuten mee en neem de pan dan van het vuur. Verwarm de grill voor.
Veeg de cantharellen goed schoon met papier of een kwastje en snijd grote exemplaren eventueel doormidden. Verwarm de resterende boter in een koekenpan en bak daarin de cantharellen 4 minuten. Schud de pan steeds goed en breng op smaak met peper. Snij de bieslook klein.
Rooster het zuurdesembrood onder de grill aan beide kanten goudbruin. Neem uit de oven, leg de kaas erop, verdeel de bieslook erover en leg terug onder de grill om te smelten. Schep de paddenstoelen op de gesmolten kaas en druppel de knoflookboter erover.
4 personen
gebied : Duitsland
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Koch! Vegetarisch : De Duitse vegetarische keuken / Marijne & Liesbeth Thomas
dinsdag 11 augustus 2026
Portobello met couscous en spruitjes (Algerije)
PORTOBELLO MET COUSCOUS EN SPRUITJES
300 gram spruitjes
50 – 80 milliliter olijfolie
1 grote rode ui
1 Spaanse peper
1 klein stukje gember
1 theelepel oregano
2 eetlepels ras el khellout
4 portobello’s
6 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
2 takjes dragon
4 takjes salie
200 gram couscous
1 eetlepel kurkuma
1 limoen
fleur de sel naar smaak
Verhit de oven tot 200°C. Snijd een schijfje van de steelaanzet van de spruitjes af en verwijder de buitenste blaadjes. Leg de spruitjes op een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel ze met olijfolie. Pel de ui en snijd hem in halve ringen. Snijd de Spaanse peper en de gember fijn, leg ze samen met de oregano en 1 eetlepel ras el khellout op de bakplaat bij de spruitjes en bak het geheel in de oven in 25 minuten gaar.
Veeg de portobello’s schoon met keukenpapier. Verhit olijfolie in een koekenpan met de takjes tijm, rozemarijn, dragon en salie en bak of gril de portobellohoeden samen met de resterende ras el khellout in 3 tot 4 minuten bruin.
Breng 200 milliliter water aan de kook. Stort de couscous in een schaal en meng geleidelijk het hete water erdoor. Laat de couscous een halfuurtje rusten. Breng de couscous op smaak met de kurkuma en de resterende ras el khellout.
Neem per persoon twee portobello’s; vul een paddenstoelenhoed met couscous en leg daar de andere hoed boven op. Leg daar de spruitjes omheen en garneer het gerecht met de gekruide olijfolie afkomstig van de gebakken portobello’s. Besprenkel het gerecht met limoensap.
2 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : Ras el Khellout : Specerijen uit de nomadische keuken / Laurent Med Khellout
300 gram spruitjes
50 – 80 milliliter olijfolie
1 grote rode ui
1 Spaanse peper
1 klein stukje gember
1 theelepel oregano
2 eetlepels ras el khellout
4 portobello’s
6 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
2 takjes dragon
4 takjes salie
200 gram couscous
1 eetlepel kurkuma
1 limoen
fleur de sel naar smaak
Verhit de oven tot 200°C. Snijd een schijfje van de steelaanzet van de spruitjes af en verwijder de buitenste blaadjes. Leg de spruitjes op een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel ze met olijfolie. Pel de ui en snijd hem in halve ringen. Snijd de Spaanse peper en de gember fijn, leg ze samen met de oregano en 1 eetlepel ras el khellout op de bakplaat bij de spruitjes en bak het geheel in de oven in 25 minuten gaar.
Veeg de portobello’s schoon met keukenpapier. Verhit olijfolie in een koekenpan met de takjes tijm, rozemarijn, dragon en salie en bak of gril de portobellohoeden samen met de resterende ras el khellout in 3 tot 4 minuten bruin.
Breng 200 milliliter water aan de kook. Stort de couscous in een schaal en meng geleidelijk het hete water erdoor. Laat de couscous een halfuurtje rusten. Breng de couscous op smaak met de kurkuma en de resterende ras el khellout.
Neem per persoon twee portobello’s; vul een paddenstoelenhoed met couscous en leg daar de andere hoed boven op. Leg daar de spruitjes omheen en garneer het gerecht met de gekruide olijfolie afkomstig van de gebakken portobello’s. Besprenkel het gerecht met limoensap.
2 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : Ras el Khellout : Specerijen uit de nomadische keuken / Laurent Med Khellout
Andijviepakketjes met stekelzwammen (Algerije)
ANDIJVIEPAKKETJES MET STEKELZWAMMEN
2 struiken andijvie
400 gram gele stekelzwammen (pied de mouton)
50 milliliter olijfolie
2 tenen knoflook
1 jalapeñopeper
1 Spaanse peper
1 eetlepel ras el khellout
2 rode uien
150 gram blauwe bessen
fleur de sel naar smaak
Leg de andijvie een uur in koud water. Verwijder na het weken de stronkjes. Sla de kroppen met de hand plat, vouw de andijviekroppen uit en snijd elk ervan over de lengte eenmaal doormidden zodat er in totaal vier gelijke delen zijn.
Borstel de gele stekelzwammen schoon. Hak de knoflook, de jalapeñopeper en de Spaanse peper fijn. Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en fruit de knoflook en pepers samen kort aan. Bestrooi de stekelzwammen met de ras el khellout en doe ze bij de smaakgevers in de pan. De stekelzwammen moeten vanwege de dikke structuur 15 minuten worden gebakken.
Vul de uitgevouwen andijviekroppen met de gebakken stekelzwammen en rol de bladeren strak op. Doordat de andijvie geweekt is in water, plakken de stroken goed aan elkaar waardoor het mooie pakketjes worden. Leg de pakketjes in de pan waarin de stekelzwammen zijn gebakken. Pel de rode uien, snijd ze in grove stukken en bak deze samen met de pakketjes 3 tot 5 minuten.
Door deze bereiding, waarbij de pakketjes nogmaals gebakken worden in het vet van de stekelzwammen, zal de smaak van de specerijen extra doordringen in de bittere smaak van de andijvie.
Breng intussen in een steelpan 100 milliliter water aan de kook en laat de lauwe bessen hierin op laag vuur inkoken tot een grove saus.
Leg op elk bord twee pakketjes, giet er wat blauwe-bessensaus overheen en garneer met de gebakken rode uien.
2 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : Ras el Khellout : Specerijen uit de nomadische keuken / Laurent Med Khellout
2 struiken andijvie
400 gram gele stekelzwammen (pied de mouton)
50 milliliter olijfolie
2 tenen knoflook
1 jalapeñopeper
1 Spaanse peper
1 eetlepel ras el khellout
2 rode uien
150 gram blauwe bessen
fleur de sel naar smaak
Leg de andijvie een uur in koud water. Verwijder na het weken de stronkjes. Sla de kroppen met de hand plat, vouw de andijviekroppen uit en snijd elk ervan over de lengte eenmaal doormidden zodat er in totaal vier gelijke delen zijn.
Borstel de gele stekelzwammen schoon. Hak de knoflook, de jalapeñopeper en de Spaanse peper fijn. Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en fruit de knoflook en pepers samen kort aan. Bestrooi de stekelzwammen met de ras el khellout en doe ze bij de smaakgevers in de pan. De stekelzwammen moeten vanwege de dikke structuur 15 minuten worden gebakken.
Vul de uitgevouwen andijviekroppen met de gebakken stekelzwammen en rol de bladeren strak op. Doordat de andijvie geweekt is in water, plakken de stroken goed aan elkaar waardoor het mooie pakketjes worden. Leg de pakketjes in de pan waarin de stekelzwammen zijn gebakken. Pel de rode uien, snijd ze in grove stukken en bak deze samen met de pakketjes 3 tot 5 minuten.
Door deze bereiding, waarbij de pakketjes nogmaals gebakken worden in het vet van de stekelzwammen, zal de smaak van de specerijen extra doordringen in de bittere smaak van de andijvie.
Breng intussen in een steelpan 100 milliliter water aan de kook en laat de lauwe bessen hierin op laag vuur inkoken tot een grove saus.
Leg op elk bord twee pakketjes, giet er wat blauwe-bessensaus overheen en garneer met de gebakken rode uien.
2 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : Ras el Khellout : Specerijen uit de nomadische keuken / Laurent Med Khellout
Spinaziesoep (Algerije)
SPINAZIESOEP
2 tenen knoflook
1 rode ui
400 gram shiitakes
50 milliliter olijfolie
600 gram spinazie
1 liter water
2 eetlepels ras el khellout
2 takjes tijm
fleur de sel naar smaak
Verhit de oven tot 200°C en pof de knoflook 10 minuten. Pel de knoflook en de rode ui en hak ze fijn. Snijd grote shiitakes doormidden, laat kleinere exemplaren heel.
Verhit de olijfolie in een soeppan en fruit knoflook en ui kort hierin aan. Voeg de paddenstoelen toe en bak ze een halve minuut mee.
Was de spinazie goed. Blancheer de spinazie een paar seconden in kokend water, giet hem af en dompel hem meteen in koud water om de frisse kleur en rijke smaak te behouden. Stort de spinazie in een zeef en laat hem uitlekken. Voeg de spinazie en de ras el khellout toe aan de paddenstoelen in de soeppan.
Breng intussen het water aan de kook, giet dit in de soeppan en laat de spinaziesoep 15 minuten zachtjes koken.
Garneer de soep met een paar takjes tijm.
4 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : maaltijdsoep
bron : Ras el Khellout : Specerijen uit de nomadische keuken / Larent Med Khellout
2 tenen knoflook
1 rode ui
400 gram shiitakes
50 milliliter olijfolie
600 gram spinazie
1 liter water
2 eetlepels ras el khellout
2 takjes tijm
fleur de sel naar smaak
Verhit de oven tot 200°C en pof de knoflook 10 minuten. Pel de knoflook en de rode ui en hak ze fijn. Snijd grote shiitakes doormidden, laat kleinere exemplaren heel.
Verhit de olijfolie in een soeppan en fruit knoflook en ui kort hierin aan. Voeg de paddenstoelen toe en bak ze een halve minuut mee.
Was de spinazie goed. Blancheer de spinazie een paar seconden in kokend water, giet hem af en dompel hem meteen in koud water om de frisse kleur en rijke smaak te behouden. Stort de spinazie in een zeef en laat hem uitlekken. Voeg de spinazie en de ras el khellout toe aan de paddenstoelen in de soeppan.
Breng intussen het water aan de kook, giet dit in de soeppan en laat de spinaziesoep 15 minuten zachtjes koken.
Garneer de soep met een paar takjes tijm.
4 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : maaltijdsoep
bron : Ras el Khellout : Specerijen uit de nomadische keuken / Larent Med Khellout
Platbrood met kaas, tijm, walnoten & honing
PLATBROOD MET KAAS, TIJM, WALNOTEN & HONING
2 mini tortillawraps
30 gram vegetarische stilton of zachte geitenkaas
2 flinke snufjes gedroogde wilde tijm (indien verkrijgbaar) of gewone tijm
een handvol walnoten, grofgehakt
1 eetlepel vloeibare honing
Verwarm de oven voor tot de hoogst mogelijke temperatuur. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg de tortilla’s op de bakplaat. Verdeel de stilton of de zachte geitenkaas over de tortilla’s en laat daarbij een rand van 2½ centimeter vrij. Strooi de wilde tijm en de walnoten erover en bak 4 tot 5 minuten in de oven, tot de tortilla’s aan de randjes bruin zijn. Besprenkel met de honing en serveer direct.
2 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Persiana elke dag : Ongecompliceerde gerechten bomvol smaak / Sabrina Ghayour
2 mini tortillawraps
30 gram vegetarische stilton of zachte geitenkaas
2 flinke snufjes gedroogde wilde tijm (indien verkrijgbaar) of gewone tijm
een handvol walnoten, grofgehakt
1 eetlepel vloeibare honing
Verwarm de oven voor tot de hoogst mogelijke temperatuur. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg de tortilla’s op de bakplaat. Verdeel de stilton of de zachte geitenkaas over de tortilla’s en laat daarbij een rand van 2½ centimeter vrij. Strooi de wilde tijm en de walnoten erover en bak 4 tot 5 minuten in de oven, tot de tortilla’s aan de randjes bruin zijn. Besprenkel met de honing en serveer direct.
2 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Persiana elke dag : Ongecompliceerde gerechten bomvol smaak / Sabrina Ghayour
Salade met vijgen, bieten, geitenkaas, chilipeper & walnoten (Iran)
SALADE MET VIJGEN, BIETEN, GEITENKAAS, CHILIPEPER & WALNOTEN
65 gram slamelange
4 grote zwarte of groene vijgen, in kwarten
250 gram gekookte bietjes (of 4 kleine verse bieten, geschild en gekookt), in kwarten
200 gram zachte geitenkaas, zonder korst
50 gram walnoten, in grove stukjes gebroken
1 rode chilipeper, zaadlijsten verwijderd en fijngehakt
DRESSING
3 eetlepels granaatappelmelasse
1 volle eetlepel vloeibare honing
1 eetlepel witte wijnazijn
1 eetlepel olijfolie
Meng alle ingrediënten voor de dressing in een kleine kom. Doe de slamelange, de vijgen en de bieten in een grote serveerschaal. Verkruimel de geitenkaas over de salade. Sprenkel de dressing erover, bestrooi met de walnoten en de chilipeper en serveer direct.
4 - 6 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : salade
bron : Persiana elke dag : Ongecompliceerde gerechten bomvol smaak / Sabrina Ghayour
65 gram slamelange
4 grote zwarte of groene vijgen, in kwarten
250 gram gekookte bietjes (of 4 kleine verse bieten, geschild en gekookt), in kwarten
200 gram zachte geitenkaas, zonder korst
50 gram walnoten, in grove stukjes gebroken
1 rode chilipeper, zaadlijsten verwijderd en fijngehakt
DRESSING
3 eetlepels granaatappelmelasse
1 volle eetlepel vloeibare honing
1 eetlepel witte wijnazijn
1 eetlepel olijfolie
Meng alle ingrediënten voor de dressing in een kleine kom. Doe de slamelange, de vijgen en de bieten in een grote serveerschaal. Verkruimel de geitenkaas over de salade. Sprenkel de dressing erover, bestrooi met de walnoten en de chilipeper en serveer direct.
4 - 6 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : salade
bron : Persiana elke dag : Ongecompliceerde gerechten bomvol smaak / Sabrina Ghayour
Halloumi uit de oven met citroen, wilde tijm & honing (Iran)
HALLOUMI UIT DE OVEN MET CITROEN, WILDE TIJM & HONING
250 gram halloumi
2 eetlepels knoflookolie
1 volle eetlepel vloeibare honing
fijngeraspte schil van 1 onbespoten citroen
sap van ½ citroen
1 theelepel gedroogde wilde tijm (indien verkrijgbaar) of gewone tijm
½ theelepel grof gemalen zwarte peper
1 theelepel pul biber of gewone chilivlokken
Verwarm de oven voor tot 220°C. Leg een stuk aluminiumfolie neer dat een flink stuk groter is dan de halloumi, leg er een stuk bakpapier op en leg de halloumi in het midden. Verkreukel het bakpapier strak om de halloumi heen, zodat alleen de bovenkant onbedekt blijft.
Meng de rest van de ingrediënten in een kleine kom en schenk over de halloumi.
Vouw de aluminiumfolie over de halloumi, zodat je een dicht pakketje hebt. Leg in een kleine ovenschaal of op een bakplaat en bak 30 minuten in de oven.
Haal uit de oven en serveer direct.
2 - 4 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Persiana elke dag : Ongecompliceerde gerechten bomvol smaak / Sabrina Ghayour
250 gram halloumi
2 eetlepels knoflookolie
1 volle eetlepel vloeibare honing
fijngeraspte schil van 1 onbespoten citroen
sap van ½ citroen
1 theelepel gedroogde wilde tijm (indien verkrijgbaar) of gewone tijm
½ theelepel grof gemalen zwarte peper
1 theelepel pul biber of gewone chilivlokken
Verwarm de oven voor tot 220°C. Leg een stuk aluminiumfolie neer dat een flink stuk groter is dan de halloumi, leg er een stuk bakpapier op en leg de halloumi in het midden. Verkreukel het bakpapier strak om de halloumi heen, zodat alleen de bovenkant onbedekt blijft.
Meng de rest van de ingrediënten in een kleine kom en schenk over de halloumi.
Vouw de aluminiumfolie over de halloumi, zodat je een dicht pakketje hebt. Leg in een kleine ovenschaal of op een bakplaat en bak 30 minuten in de oven.
Haal uit de oven en serveer direct.
2 - 4 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Persiana elke dag : Ongecompliceerde gerechten bomvol smaak / Sabrina Ghayour
Krupnik (Polen)
KRUPNIK (GERSTSOEP)
500 gram vastkokende aardappelen
2 dikke wortels
1 peterseliewortel
150 gram kastanjechampignons
2 sjalotten
2 eetlepels boter
60 gram gerstgrutten
1 klein bosje krulpeterselie
vers geraspte nootmuskaat
BOUILLON
1 ui
2 kippenpoten (700 gram)
1 wortel
½ prei
80 gram knolselderij
½ theelepel zwarte peperkorrels
2 pimentkorrels
1 laurierblad
zout
peper
Pel voor de bouillon de ui, snijd hem doormidden en leg de helften met het snijvlak naar beneden in een soeppan. Bak ze op een gemiddelde tot hoge temperatuur tot ze donkerbruin zijn en blus dan af met 1,2 liter water. Spoel de kippenpoten af met koud water en leg ze in de pan. Voeg zo nodig nog wat meer water toe, ze moeten net bedekt zijn. Breng de inhoud van de pan langzaam bijna aan de kook en schep het opstijgende schuim met een schuimspaan eraf. Verlaag de temperatuur en laat dit afgedekt op een lage temperatuur 15 minuten zachtjes koken. Was intussen de soepgroenten, maak ze schoon, schil ze en snijd ze in grove stukken. Doe die met peper, piment en laurierblad in de bouillon en laat alles afgedekt nog 1½ uur zachtjes koken. Strooi er tegen het eind zout bij. Schep de kippenpoten en groenten met een schuimspaan uit de pan, giet de bouillon af door een zeef en laat hem daarna op een hoge temperatuur inkoken tot 1 liter.
Schil de aardappelen voor in de soep en snijd ze in stukken van 1 ½ centimeter. Schil de wortels en peterseliewortel, maak ze schoon en rasp ze grof op de groenteschaaf. Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes van 4 millimeter. Pel de sjalotten en snijd ze fijn. Verhit boter in een soeppan en bak de sjalotten daarin goudgeel aan. Voeg dan de champignons toe en bak die terwijl je roert lichtbruin. Strooi er dan zout en peper over en haal de pan van de kookplaat.
Doe aardappelen, grutten, wortels en peterseliewortel in de hete bouillon en laat dit 10 – 15 minuten garen op een gemiddelde temperatuur. Verwijder intussen het vel van de kippenpoten, haal het vlees van de botten en snijd het in hapklare stukjes. Was de peterselie, schud de takjes droog, trek de blaadjes eraf en hak ze. Doe het vlees in de soep en laat dat heet worden. Doe de champignons erbij. Maak de soep nogmaals op smaak af met zout, peper en nootmuskaat en serveer hem bestrooid met peterselie.
4 personen
gebied : Polen
gerechtsoort : soep
bron : De authentieke Oost-Europese keuken : De lekkerste recepten van Polen tot Oekraïne / Tanja Dusy
500 gram vastkokende aardappelen
2 dikke wortels
1 peterseliewortel
150 gram kastanjechampignons
2 sjalotten
2 eetlepels boter
60 gram gerstgrutten
1 klein bosje krulpeterselie
vers geraspte nootmuskaat
BOUILLON
1 ui
2 kippenpoten (700 gram)
1 wortel
½ prei
80 gram knolselderij
½ theelepel zwarte peperkorrels
2 pimentkorrels
1 laurierblad
zout
peper
Pel voor de bouillon de ui, snijd hem doormidden en leg de helften met het snijvlak naar beneden in een soeppan. Bak ze op een gemiddelde tot hoge temperatuur tot ze donkerbruin zijn en blus dan af met 1,2 liter water. Spoel de kippenpoten af met koud water en leg ze in de pan. Voeg zo nodig nog wat meer water toe, ze moeten net bedekt zijn. Breng de inhoud van de pan langzaam bijna aan de kook en schep het opstijgende schuim met een schuimspaan eraf. Verlaag de temperatuur en laat dit afgedekt op een lage temperatuur 15 minuten zachtjes koken. Was intussen de soepgroenten, maak ze schoon, schil ze en snijd ze in grove stukken. Doe die met peper, piment en laurierblad in de bouillon en laat alles afgedekt nog 1½ uur zachtjes koken. Strooi er tegen het eind zout bij. Schep de kippenpoten en groenten met een schuimspaan uit de pan, giet de bouillon af door een zeef en laat hem daarna op een hoge temperatuur inkoken tot 1 liter.
Schil de aardappelen voor in de soep en snijd ze in stukken van 1 ½ centimeter. Schil de wortels en peterseliewortel, maak ze schoon en rasp ze grof op de groenteschaaf. Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes van 4 millimeter. Pel de sjalotten en snijd ze fijn. Verhit boter in een soeppan en bak de sjalotten daarin goudgeel aan. Voeg dan de champignons toe en bak die terwijl je roert lichtbruin. Strooi er dan zout en peper over en haal de pan van de kookplaat.
Doe aardappelen, grutten, wortels en peterseliewortel in de hete bouillon en laat dit 10 – 15 minuten garen op een gemiddelde temperatuur. Verwijder intussen het vel van de kippenpoten, haal het vlees van de botten en snijd het in hapklare stukjes. Was de peterselie, schud de takjes droog, trek de blaadjes eraf en hak ze. Doe het vlees in de soep en laat dat heet worden. Doe de champignons erbij. Maak de soep nogmaals op smaak af met zout, peper en nootmuskaat en serveer hem bestrooid met peterselie.
4 personen
gebied : Polen
gerechtsoort : soep
bron : De authentieke Oost-Europese keuken : De lekkerste recepten van Polen tot Oekraïne / Tanja Dusy
Citroenkip met saffraanrijst (Portugal)
CITROENKIP MET SAFFRAANRIJST
4 kipfilets (van 200 gram elk)
zout
versgemalen peper
50 gram boter
MARINADE
schil van ½ onbespoten sinaasappel
schil van ½ onbespoten citroen
1 groene chilipeper
20 gram sjalot
1 teen knoflook
sap van 1 sinaasappel
1 theelepel citroensap
1 eetlepel olie
RODE-PEPERSAUS
4 rode chilipepers
150 gram tomaten
60 gram uien
1 teen knoflook
1¼ deciliter olijfolie
1 eetlepel wijnazijn
zout
SAFFRAANRIJST
70 gram uien
½ teen knoflook
40 gram boter
250 gram rondkorrelige rijst
1½ deciliter vinho verde (witte wijn)
7 deciliter kippenbouillon
1 pakje saffraan
16 zwarte olijven
Snijd voor de marinade de schillen van de halve sinaasappel en citroen in fijne reepjes. Halveer de chilipeper en verwijder zaad en steeltje. Snijd het vruchtvlees in fijne reepjes. Pel de sjalot en knoflook en hak beide fijn. Giet het citrussap in een ruime kom en voeg de overige ingrediënten voor de marinade toe. Leg de kipfilets in de marinade. Laat ze afgedekt met folie een nacht marineren in de koelkast.
Maak de rode-pepersaus. Halveer de chilipepers en verwijder zaad en zaadlijsten. Rooster de chilipepers 15 minuten op een bakblik in een voorverwarmde oven van 200°C. Blancheer de tomaten kort in kokend water, ontvel ze en verwijder de steelaanzet en het zaad. Snijd het vruchtvlees klein. Pel de uien en knoflook en hak ze fijn. Maal de chilipeper, tomaat, ui en knoflook fijn in een keukenmachine of vijzel. Voeg de olie en azijn toe en roer tot een saus. Breng de saus op smaak met wat zout.
Maak de saffraanrijst. Pel de uien en knoflook en hak ze fijn. Verhit de boter in een pan en fruit de uitjes en knoflook hierin kort. Voeg de rijst toe en bak de korrels glazig. Blus af met de wijn en laat deze inkoken. Week de saffraan in een beetje hete bouillon. Voeg de rest van de bouillon geleidelijk toe aan de rijst. Voeg ook de saffraan toe. De rijst moet krap met vloeistof bedekt zijn. Laat de rijst 20 minuten zachtjes koken.
Haal intussen de kipfilets uit de marinade. Laat ze goed uitlekken en bestrooi ze met peper en zout. Verhit de boter in een vuur- en vlamvaste schaal en braad de kipfilets aan beide kanten aan. Plaats de schaal in een voorverwarmde oven van 220°C en braad de kipfilets nog 10 tot 12 minuten. Bestrijk ze tussentijds met de marinade.
Verdeel de pepersaus over de kipfilets en dien ze op met saffraanrijst en olijven.
4 personen
gebied : Portugal
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Gevogelte (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
4 kipfilets (van 200 gram elk)
zout
versgemalen peper
50 gram boter
MARINADE
schil van ½ onbespoten sinaasappel
schil van ½ onbespoten citroen
1 groene chilipeper
20 gram sjalot
1 teen knoflook
sap van 1 sinaasappel
1 theelepel citroensap
1 eetlepel olie
RODE-PEPERSAUS
4 rode chilipepers
150 gram tomaten
60 gram uien
1 teen knoflook
1¼ deciliter olijfolie
1 eetlepel wijnazijn
zout
SAFFRAANRIJST
70 gram uien
½ teen knoflook
40 gram boter
250 gram rondkorrelige rijst
1½ deciliter vinho verde (witte wijn)
7 deciliter kippenbouillon
1 pakje saffraan
16 zwarte olijven
Snijd voor de marinade de schillen van de halve sinaasappel en citroen in fijne reepjes. Halveer de chilipeper en verwijder zaad en steeltje. Snijd het vruchtvlees in fijne reepjes. Pel de sjalot en knoflook en hak beide fijn. Giet het citrussap in een ruime kom en voeg de overige ingrediënten voor de marinade toe. Leg de kipfilets in de marinade. Laat ze afgedekt met folie een nacht marineren in de koelkast.
Maak de rode-pepersaus. Halveer de chilipepers en verwijder zaad en zaadlijsten. Rooster de chilipepers 15 minuten op een bakblik in een voorverwarmde oven van 200°C. Blancheer de tomaten kort in kokend water, ontvel ze en verwijder de steelaanzet en het zaad. Snijd het vruchtvlees klein. Pel de uien en knoflook en hak ze fijn. Maal de chilipeper, tomaat, ui en knoflook fijn in een keukenmachine of vijzel. Voeg de olie en azijn toe en roer tot een saus. Breng de saus op smaak met wat zout.
Maak de saffraanrijst. Pel de uien en knoflook en hak ze fijn. Verhit de boter in een pan en fruit de uitjes en knoflook hierin kort. Voeg de rijst toe en bak de korrels glazig. Blus af met de wijn en laat deze inkoken. Week de saffraan in een beetje hete bouillon. Voeg de rest van de bouillon geleidelijk toe aan de rijst. Voeg ook de saffraan toe. De rijst moet krap met vloeistof bedekt zijn. Laat de rijst 20 minuten zachtjes koken.
Haal intussen de kipfilets uit de marinade. Laat ze goed uitlekken en bestrooi ze met peper en zout. Verhit de boter in een vuur- en vlamvaste schaal en braad de kipfilets aan beide kanten aan. Plaats de schaal in een voorverwarmde oven van 220°C en braad de kipfilets nog 10 tot 12 minuten. Bestrijk ze tussentijds met de marinade.
Verdeel de pepersaus over de kipfilets en dien ze op met saffraanrijst en olijven.
4 personen
gebied : Portugal
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Gevogelte (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
woensdag 5 augustus 2026
Hertenbiefstuk met pruimensaus (Polen)
HERTENBIEFSTUK MET PRUIMENSAUS
35 gram ongezouten boter
2 hertensteaks van 150 gram per stuk
300 gram ontpitte gedroogde pruimen, in kwarten
2½ deciliter rode wijn
25 gram bloem
zout
witte peper
zwarte peper
Smelt een klontje boter op matig tot hoog vuur in een koekenpan. Bestrooi de steaks met zout en zwarte peper. Leg de steaks in de pan en bak ze 3 minuten per kant. Haal ze uit de pan en laat ze afgedekt 10 – 12 minuten rusten terwijl u de saus maakt.
Doe de resterende boter in de pan waarin u de steaks heeft gebakken. Het vleesvocht in de pan geeft de saus een lekkere volle smaak. Voeg de pruimen toe en bak deze al roerend een paar minuten. Voeg de wijn toe en breng hem aan de kook. Draai het vuur dan laag zodat de saus zachtjes suddert. Voeg al roerend de bloem toe en laat de saus 7 – 8 minuten sudderen, tot hij is ingekookt. Kruid de saus met zout en witte peper en giet hem over de steak. Geef er aardappelpuree bij.
2 personen
bereidingstijd : 25 minuten
gebied : Polen
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Polska : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak
35 gram ongezouten boter
2 hertensteaks van 150 gram per stuk
300 gram ontpitte gedroogde pruimen, in kwarten
2½ deciliter rode wijn
25 gram bloem
zout
witte peper
zwarte peper
Smelt een klontje boter op matig tot hoog vuur in een koekenpan. Bestrooi de steaks met zout en zwarte peper. Leg de steaks in de pan en bak ze 3 minuten per kant. Haal ze uit de pan en laat ze afgedekt 10 – 12 minuten rusten terwijl u de saus maakt.
Doe de resterende boter in de pan waarin u de steaks heeft gebakken. Het vleesvocht in de pan geeft de saus een lekkere volle smaak. Voeg de pruimen toe en bak deze al roerend een paar minuten. Voeg de wijn toe en breng hem aan de kook. Draai het vuur dan laag zodat de saus zachtjes suddert. Voeg al roerend de bloem toe en laat de saus 7 – 8 minuten sudderen, tot hij is ingekookt. Kruid de saus met zout en witte peper en giet hem over de steak. Geef er aardappelpuree bij.
2 personen
bereidingstijd : 25 minuten
gebied : Polen
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Polska : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak
Heldere vegetarische Borsjtsj (Polen)
HELDERE VEGETARISCHE BORSJTSJ
10 – 15 gedroogde paddenstoelen, liefst boleten (andere gedroogde paddenstoelen mogen ook)
3 liter water
4 – 5 bieten, geschild
1 wortel
1 pastinaak
½ knolselderij
1 stengel bleekselderij met blad
1 – 2 laurierbladeren
5 – 6 pimentbessen
5 – 6 zwarte peperkorrels
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel gedroogde marjolein
1 theelepel fijne tafelsuiker
zout, naar smaak
witte peper, naar smaak
Was de paddenstoelen. Doe ze in een kom met kokend water en laat ze 1 uur weken. Doe ze met het vocht in een pan, voeg 1 liter water toe, breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat de paddenstoelen 2 uur koken.
Doe intussen de bieten, wortel, pastinaak, knolselderij, bleekselderij, laurierbladeren, pimentbessen en peperkorrels in een aparte pan en voeg 2 liter water toe. Breng het geheel aan de kook en laat 1 uur koken.
Zeef beide bouillons in een schone pan (u kunt de groenten in stukjes hakken en mengen met mayonaise om Slavische salade te maken). Voeg het citroensap, de marjolein en suiker toe en kruid het mengsel goed met zout en peper.
Zet de soep op het vuur en laat hem nog 15 minuten sudderen. Voeg zo nodig meer suiker, zout of peper toe.
8 - 10 personen
bereidingstijd : 2¼ uur
gebied : Polen
gerechtsoort : soep
bron : Polska : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak
10 – 15 gedroogde paddenstoelen, liefst boleten (andere gedroogde paddenstoelen mogen ook)
3 liter water
4 – 5 bieten, geschild
1 wortel
1 pastinaak
½ knolselderij
1 stengel bleekselderij met blad
1 – 2 laurierbladeren
5 – 6 pimentbessen
5 – 6 zwarte peperkorrels
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel gedroogde marjolein
1 theelepel fijne tafelsuiker
zout, naar smaak
witte peper, naar smaak
Was de paddenstoelen. Doe ze in een kom met kokend water en laat ze 1 uur weken. Doe ze met het vocht in een pan, voeg 1 liter water toe, breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat de paddenstoelen 2 uur koken.
Doe intussen de bieten, wortel, pastinaak, knolselderij, bleekselderij, laurierbladeren, pimentbessen en peperkorrels in een aparte pan en voeg 2 liter water toe. Breng het geheel aan de kook en laat 1 uur koken.
Zeef beide bouillons in een schone pan (u kunt de groenten in stukjes hakken en mengen met mayonaise om Slavische salade te maken). Voeg het citroensap, de marjolein en suiker toe en kruid het mengsel goed met zout en peper.
Zet de soep op het vuur en laat hem nog 15 minuten sudderen. Voeg zo nodig meer suiker, zout of peper toe.
8 - 10 personen
bereidingstijd : 2¼ uur
gebied : Polen
gerechtsoort : soep
bron : Polska : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak
Ingelegde paddenstoelen (Polen)
INGELEGDE PADDENSTOELEN
500 gram kleine, liefst stevige bospaddenstoelen (of kleine champignons)
2 gram citroenzuur (uit de apotheek)
1 ui
500 milliliter rode wijnazijn
zout
1 theelepel zwarte peperkorrels
3 eetlepels suiker
2 laurierblaadjes
Maak de paddenstoelen schoon. Snijd grote exemplaren eventueel kleiner. Breng in een pan 1 liter water aan de kook. Los het citroenzuur daarin op en haal de pan van de kookplaat. Doe de paddenstoelen erin en laat ze hierin 1 minuut intrekken. Giet ze dan af in een zeef, spoel ze even af met koud water en laat ze uitlekken.
Pel de ui, snijd hem in de lengte en dwars doormidden en dan in plakken. Doe de azijn met 350 milliliter water, een kleine 1½ theelepel zout, peperkorrels, suiker en laurierblaadjes (eerst doormidden breken) in een grote pan en breng dit aan de kook. Verlaag de temperatuur, voeg de paddenstoelen en ui toe en laat alles op een lage temperatuur 5 – 8 minuten garen. Schep het dan direct in schone potjes met schroefdeksel (leg daarbij in elk potje ½ laurierblaadje) en sluit die af. Zet ze op de kop en laat ze zo afkoelen. Laat dit op een koele plaats ongeveer 1 week intrekken. Goed afgesloten en koel bewaard blijven de ingelegde paddenstoelen 1 – 2 maanden goed.
Voor 4 potjes van 250 milliliter
gebied : Polen
gerechtsoort : borrelhapje
bron : De authentieke Oost-Europese keuken : De lekkerste recepten van Polen tot Oekraïne / Tanja Dusy
500 gram kleine, liefst stevige bospaddenstoelen (of kleine champignons)
2 gram citroenzuur (uit de apotheek)
1 ui
500 milliliter rode wijnazijn
zout
1 theelepel zwarte peperkorrels
3 eetlepels suiker
2 laurierblaadjes
Maak de paddenstoelen schoon. Snijd grote exemplaren eventueel kleiner. Breng in een pan 1 liter water aan de kook. Los het citroenzuur daarin op en haal de pan van de kookplaat. Doe de paddenstoelen erin en laat ze hierin 1 minuut intrekken. Giet ze dan af in een zeef, spoel ze even af met koud water en laat ze uitlekken.
Pel de ui, snijd hem in de lengte en dwars doormidden en dan in plakken. Doe de azijn met 350 milliliter water, een kleine 1½ theelepel zout, peperkorrels, suiker en laurierblaadjes (eerst doormidden breken) in een grote pan en breng dit aan de kook. Verlaag de temperatuur, voeg de paddenstoelen en ui toe en laat alles op een lage temperatuur 5 – 8 minuten garen. Schep het dan direct in schone potjes met schroefdeksel (leg daarbij in elk potje ½ laurierblaadje) en sluit die af. Zet ze op de kop en laat ze zo afkoelen. Laat dit op een koele plaats ongeveer 1 week intrekken. Goed afgesloten en koel bewaard blijven de ingelegde paddenstoelen 1 – 2 maanden goed.
Voor 4 potjes van 250 milliliter
gebied : Polen
gerechtsoort : borrelhapje
bron : De authentieke Oost-Europese keuken : De lekkerste recepten van Polen tot Oekraïne / Tanja Dusy
Crottin de Chavignol met mangochutney (Katanga, Democratische Republiek Congo)
CROTTIN DE CHAVIGNOL MET MANGOCHUTNEY
4 crottin de chavignol
2 theelepels mangochutney
VINAIGRETTE
2 theelepels mangochutney
2 eetlepels notenolie
1 eetlepel sherryazijn
1 rijpe mango
enkele blaadjes sla
zout
gemalen zwarte peper
Verwarm de oven tot 180°C.
Snijd iedere crottin in 2, leg ze op een ovenplaat met op elk een ½ theelepel chutney.
Schil de mango en snijd hem in plakjes.
Schik de gesnipperde sla en de mangoplakjes op de borden.
Zet de geitenkaasjes in de oven en laat gedurende 5 minuten verwarmen.
Leg ze vervolgens op de sla die je eerst hebt besprenkeld met de vinaigrette.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 30 / 5 minuten
gebied : Katanga, Democratische Republiek Congo
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise / Marie Louise Borremans
4 crottin de chavignol
2 theelepels mangochutney
VINAIGRETTE
2 theelepels mangochutney
2 eetlepels notenolie
1 eetlepel sherryazijn
1 rijpe mango
enkele blaadjes sla
zout
gemalen zwarte peper
Verwarm de oven tot 180°C.
Snijd iedere crottin in 2, leg ze op een ovenplaat met op elk een ½ theelepel chutney.
Schil de mango en snijd hem in plakjes.
Schik de gesnipperde sla en de mangoplakjes op de borden.
Zet de geitenkaasjes in de oven en laat gedurende 5 minuten verwarmen.
Leg ze vervolgens op de sla die je eerst hebt besprenkeld met de vinaigrette.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 30 / 5 minuten
gebied : Katanga, Democratische Republiek Congo
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise / Marie Louise Borremans
Pompoengratin met tijm (Katanga, Democratische Republiek Congo)
POMPOENGRATIN MET TIJM
1 kilogram pompoen, geschild en in stukjes gesneden (kies een kleine rode pompoen uit, die zijn bloemiger)
1 takje tijm
2 deciliter magere room
zout
gemalen peper
nootmuskaat
40 gram geraspte emmentaler
Stoof de blokjes pompoen in een kookpot met een weinig water gedurende 20 minuten, of in de magnetron met een bodempje water gedurende 15 minuten. Prik in de pompoen om te controleren of die gaar is: de stukjes moeten zacht zijn.
Laat de pompoen uitlekken en plet grofweg met een vork. Leg de geplette pompoen in een ovenschotel. Kruid naar smaak met zout, tijm, peper en geraspte nootmuskaat. Klop de room in een kom en breng ook op smaak met de kruiden. Vlak voor je de schotel in de oven schuift, giet je de room over de pompoen zodat die helemaal bedekt is. Strooi de geraspte kaas erover en gratineer in een hete oven (180°C) gedurende 12 minuten.
8 personen
voor- / bereidingstijd : 20 / 30 minuten
gebied : Katanga, Democratische Republiek Congo
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise / Marie Louise Borremans
1 kilogram pompoen, geschild en in stukjes gesneden (kies een kleine rode pompoen uit, die zijn bloemiger)
1 takje tijm
2 deciliter magere room
zout
gemalen peper
nootmuskaat
40 gram geraspte emmentaler
Stoof de blokjes pompoen in een kookpot met een weinig water gedurende 20 minuten, of in de magnetron met een bodempje water gedurende 15 minuten. Prik in de pompoen om te controleren of die gaar is: de stukjes moeten zacht zijn.
Laat de pompoen uitlekken en plet grofweg met een vork. Leg de geplette pompoen in een ovenschotel. Kruid naar smaak met zout, tijm, peper en geraspte nootmuskaat. Klop de room in een kom en breng ook op smaak met de kruiden. Vlak voor je de schotel in de oven schuift, giet je de room over de pompoen zodat die helemaal bedekt is. Strooi de geraspte kaas erover en gratineer in een hete oven (180°C) gedurende 12 minuten.
8 personen
voor- / bereidingstijd : 20 / 30 minuten
gebied : Katanga, Democratische Republiek Congo
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise / Marie Louise Borremans
Salade van rauwe artisjokken (Noord-Afrika)
SALADE VAN RAUWE ARTISJOKKEN
1 kilogram paarse artisjokken
200 à 300 gram rode uien of sjalotten
zout
peper
3 citroenen
3 eetlepels olijfolie
Verwijder de buitenste blaadjes van een kilogram artisjokken, snijd ze doormidden en verwijder het hart. Leg de artisjokken gedurende een kwartier in een pan met water waaraan citroensap is toegevoegd. Laat ze vervolgens uitlekken in een vergiet en snijd ze in kleine stukjes.
Snijd de rode uitjes in heel dunne ringen en laat deze in het sap van één citroen weken tot ze zacht zijn geworden. Doe er vervolgens de stukjes artisjok bij, voeg zout en peper toe en laat het geheel ongeveer een uur lang staan. Dien deze salade koud op als voorgerecht.
Maak een vinaigrettesaus met de resterende citroenen, 3 eetlepels olijfolie, zout en peper. Breng de saus eventueel verder op smaak door er een eetlepel wijnazijn aan toe te voegen.
6 personen
voor- / bereidingstijd : 35 / 60 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Joods-Noord-Afrikaanse keuken / Jeanne Ifergan
1 kilogram paarse artisjokken
200 à 300 gram rode uien of sjalotten
zout
peper
3 citroenen
3 eetlepels olijfolie
Verwijder de buitenste blaadjes van een kilogram artisjokken, snijd ze doormidden en verwijder het hart. Leg de artisjokken gedurende een kwartier in een pan met water waaraan citroensap is toegevoegd. Laat ze vervolgens uitlekken in een vergiet en snijd ze in kleine stukjes.
Snijd de rode uitjes in heel dunne ringen en laat deze in het sap van één citroen weken tot ze zacht zijn geworden. Doe er vervolgens de stukjes artisjok bij, voeg zout en peper toe en laat het geheel ongeveer een uur lang staan. Dien deze salade koud op als voorgerecht.
Maak een vinaigrettesaus met de resterende citroenen, 3 eetlepels olijfolie, zout en peper. Breng de saus eventueel verder op smaak door er een eetlepel wijnazijn aan toe te voegen.
6 personen
voor- / bereidingstijd : 35 / 60 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Joods-Noord-Afrikaanse keuken / Jeanne Ifergan
Sla met sinaasappels (Noord-Afrika)
SLA MET SINAASAPPELS
3 kroppen sla, bij voorkeur Romeinse
2 sinaasappels
het sap van een derde sinaasappel
3 eetlepels citroensap
2 eetlepels suiker
1 eetlepel oranjebloesemwater
2 eetlepels arachideolie
zout
Maak de kroppen sla schoon en bewaar enkel de zachte blaadjes en het hart van de krop. In ruim water wassen en goed laten uitlekken.
Leg de blaadjes op elkaar en snij ze in zeer fijne reepjes van 2 millimeter breed.
Leg ze in een slakom en voeg een snufje zout, de suiker, het oranjebloesemwater, het citroensap en het sinaasappelsap toe. Giet daarna de olie erover. Goed mengen en de in plakjes gesneden sinaasappels er bovenop leggen.
Zeer koel opdienen.
6 - 8 personen
bereidingstijd : 25 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Noord-Afrikaanse keuken / Ouria Lamrani
3 kroppen sla, bij voorkeur Romeinse
2 sinaasappels
het sap van een derde sinaasappel
3 eetlepels citroensap
2 eetlepels suiker
1 eetlepel oranjebloesemwater
2 eetlepels arachideolie
zout
Maak de kroppen sla schoon en bewaar enkel de zachte blaadjes en het hart van de krop. In ruim water wassen en goed laten uitlekken.
Leg de blaadjes op elkaar en snij ze in zeer fijne reepjes van 2 millimeter breed.
Leg ze in een slakom en voeg een snufje zout, de suiker, het oranjebloesemwater, het citroensap en het sinaasappelsap toe. Giet daarna de olie erover. Goed mengen en de in plakjes gesneden sinaasappels er bovenop leggen.
Zeer koel opdienen.
6 - 8 personen
bereidingstijd : 25 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Noord-Afrikaanse keuken / Ouria Lamrani
Geitenkaas en peultjes (Noord-Afrika)
GEITENKAAS EN PEULTJES
350 gram couscous
4½ deciliter water
150 gram peultjes
1 eetlepel komijnzaad
150 gram verse geitenroomkaas
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels boter of smen
zout
Doe de couscous in een ruime schaal en besprenkel met 3 deciliter water en de olijfolie. Wrijf de korreltjes tussen uw handpalmen los van elkaar. Ga hiermee door totdat alle korreltjes los van elkaar zijn en het vocht opgenomen is. Doe de couscous in een couscoussière of stoompan en stoom hem 15 minuten.
Schep de couscous uit de pan en spreid hem uit in een grote schaal. Besprenkel hem met 1½ deciliter water en wrijf de korrels nogmaals tussen uw handpalmen los van elkaar. Schep de peultjes, geitenkaas en het komijnzaad erdoor en doe de couscous terug in de couscoussière of stoompan en toom hem 10 minuten.
Haal de couscous uit de pan en breng hem op smaak met boter en zout.
4 personen
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Tajine : Heerlijke gerechten uit de Noord-Afrikaanse stoofpot / Francis van Arkel
350 gram couscous
4½ deciliter water
150 gram peultjes
1 eetlepel komijnzaad
150 gram verse geitenroomkaas
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels boter of smen
zout
Doe de couscous in een ruime schaal en besprenkel met 3 deciliter water en de olijfolie. Wrijf de korreltjes tussen uw handpalmen los van elkaar. Ga hiermee door totdat alle korreltjes los van elkaar zijn en het vocht opgenomen is. Doe de couscous in een couscoussière of stoompan en stoom hem 15 minuten.
Schep de couscous uit de pan en spreid hem uit in een grote schaal. Besprenkel hem met 1½ deciliter water en wrijf de korrels nogmaals tussen uw handpalmen los van elkaar. Schep de peultjes, geitenkaas en het komijnzaad erdoor en doe de couscous terug in de couscoussière of stoompan en toom hem 10 minuten.
Haal de couscous uit de pan en breng hem op smaak met boter en zout.
4 personen
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Tajine : Heerlijke gerechten uit de Noord-Afrikaanse stoofpot / Francis van Arkel
Spinazie met peterselie (Noord-Afrika en het Midden-Oosten)
SPINAZIE MET PETERSELIE
500 gram spinazie
zout
2 bosjes peterselie
3 teentjes knoflook
½ onbespoten citroen
1 eetlepel groene olijven, ontpit
4 eetlepels olijfolie
½ eetlepel paprikapoeder (edelsüss)
½ eetlepel gemalen komijn
citroenpartjes (ter decoratie)
De spinazie in ruim koud water goed wassen. In een vergiet laten uitlekken. Als er veel zand uit de spinazie komt, het proces herhalen. Voor het wassen (of na het uitlekken) de lelijk en verlepte blaadjes uitzoeken en wegdoen.
In een forse pan ongeveer 2 liter water met zout aan de kook brengen. De spinazie in het kokende water doen en met een houten lepel onder water duwen. Ongeveer 1 minuut laten koken tot de blaadjes zacht zijn. Overdoen in vergiet, in koud water laten schrikken en zeer goed laten uitlekken. Met de hand nog wat meer water uitdrukken en dan de spinazie zeer fijn hakken.
De peterselie wassen, drogen, de blaadjes afritsen en deze heel fijn hakken. De teentjes knoflook pellen en zeer fijn snijden. De citroen heet wassen en schillen, maar zo dun dat er niets van de witte onderschil meekomt. Het schilletje heel fijn snijden. Nu van de halve citroen de witte onderschil afschillen. Het vruchtvlees in kleine blokjes snijden en de pitten verwijderen. Dan de olijven hakken of in reepjes snijden.
De spinazie, peterselie, knoflook, citroenschilletjes en -blokjes met de olijvenstukjes in een schaal scheppen en alles goed door elkaar mengen. Olijfolie, paprikapoeder, komijn en zout door elkaar roeren en over de gemengde salade gieten. Nog een keer goed mengen en proeven. Eventueel nog wat zout en peper toevoegen. Voor het serveren de salade versieren met de partjes citroen.
4 personen
voedingswaarde : 115 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gebied : Noord-Afrika en het Midden-Oosten
gerechtsoort : voor- of bijgerecht
bron : Oriëntal Basics : De lekkerste gerechten uit Noord-Afrika en het Midden-Oosten / Cornelia Schinharl en Sebastian Dickhaut
500 gram spinazie
zout
2 bosjes peterselie
3 teentjes knoflook
½ onbespoten citroen
1 eetlepel groene olijven, ontpit
4 eetlepels olijfolie
½ eetlepel paprikapoeder (edelsüss)
½ eetlepel gemalen komijn
citroenpartjes (ter decoratie)
De spinazie in ruim koud water goed wassen. In een vergiet laten uitlekken. Als er veel zand uit de spinazie komt, het proces herhalen. Voor het wassen (of na het uitlekken) de lelijk en verlepte blaadjes uitzoeken en wegdoen.
In een forse pan ongeveer 2 liter water met zout aan de kook brengen. De spinazie in het kokende water doen en met een houten lepel onder water duwen. Ongeveer 1 minuut laten koken tot de blaadjes zacht zijn. Overdoen in vergiet, in koud water laten schrikken en zeer goed laten uitlekken. Met de hand nog wat meer water uitdrukken en dan de spinazie zeer fijn hakken.
De peterselie wassen, drogen, de blaadjes afritsen en deze heel fijn hakken. De teentjes knoflook pellen en zeer fijn snijden. De citroen heet wassen en schillen, maar zo dun dat er niets van de witte onderschil meekomt. Het schilletje heel fijn snijden. Nu van de halve citroen de witte onderschil afschillen. Het vruchtvlees in kleine blokjes snijden en de pitten verwijderen. Dan de olijven hakken of in reepjes snijden.
De spinazie, peterselie, knoflook, citroenschilletjes en -blokjes met de olijvenstukjes in een schaal scheppen en alles goed door elkaar mengen. Olijfolie, paprikapoeder, komijn en zout door elkaar roeren en over de gemengde salade gieten. Nog een keer goed mengen en proeven. Eventueel nog wat zout en peper toevoegen. Voor het serveren de salade versieren met de partjes citroen.
4 personen
voedingswaarde : 115 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gebied : Noord-Afrika en het Midden-Oosten
gerechtsoort : voor- of bijgerecht
bron : Oriëntal Basics : De lekkerste gerechten uit Noord-Afrika en het Midden-Oosten / Cornelia Schinharl en Sebastian Dickhaut
Ensalada de Alcachofa (Peru)
ENSALADA DE ALCACHOFA (SALADE VAN ARTISJOKHARTEN)
12 grote artisjokken of 12 artisjokharten in olie
een kneepje citroen- of limoensap
½ rode ui, fijngesneden
handvol veldsla of blaadjes little gem
1 limopeper, heel fijn gehakt
enkele grof gescheurde korianderblaadjes of koriandercress
DRESSING
sap van 2 limoenen
4 eetlepels olijfolie
½ theelepel korianderzaad, licht gekneusd
½ theelepel mosterdzaad, licht gekneusd
een stukje verse gember van 2 centimeter, geschild en in plakjes
2 teentjes knoflook, geperst
¼ rocotopeper, in blokjes
zout
versgemalen zwarte peper
Als u verse artisjokken gebruikt, bereid ze dan als volgt voor: Vul een kom met water en knijp er een beetje citroen- of limoensap in. Snijd de stelen tot zo’n 5 centimeter van de onderkant van de artisjokken af en trek de harde groene blaadjes eraf tot u bij de zachtere gele blaadjes komt. Snijd of knip de punten van de zachte blaadjes af en schil de onderrand van de artisjokken en het stukje steel. Schraap met een lepel het harige deel uit de artisjokken en snijd de schoongemaakte artisjokken overlangs doormidden. Leg deze harten tot gebruik in de kom met water en citroensap: zo verkleuren ze niet.
Doe de schoongemaakte artisjokken in een grote pan met kokend gezouten water el laat ze 10 – 15 minuten zachtjes koken. Giet de artisjokken af en laat ze afkoelen.
Maak de dressing. Klop het limoensap en de olijfolie (u kunt wat olie van de artisjokharten nemen als u kant-en-klare gebruikt) in een kom en voeg de overige ingrediënten toe. Laat de dressing 30 minuten trekken en giet hem dan door een zeef. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Snijd de artisjokharten (de versbereide of kant-en-klare) in vieren en leg ze in een kom. Giet de dressing erover en schep alles om. Laat de artisjokharten 5 minuten marineren.
Zet de fijngesnipperde rode ui 5 minuten in ijswater, giet het af en dep de ui grondig droog met keukenpapier. Schik de slablaadjes op 4 borden en leg e artisjokken erop. Bestrooi ze met de rode ui en limopeper, besprenkel ze met de achtergebleven dressing en garneer ze met de gescheurde korianderblaadjes of koriandercress.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : salade
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
12 grote artisjokken of 12 artisjokharten in olie
een kneepje citroen- of limoensap
½ rode ui, fijngesneden
handvol veldsla of blaadjes little gem
1 limopeper, heel fijn gehakt
enkele grof gescheurde korianderblaadjes of koriandercress
DRESSING
sap van 2 limoenen
4 eetlepels olijfolie
½ theelepel korianderzaad, licht gekneusd
½ theelepel mosterdzaad, licht gekneusd
een stukje verse gember van 2 centimeter, geschild en in plakjes
2 teentjes knoflook, geperst
¼ rocotopeper, in blokjes
zout
versgemalen zwarte peper
Als u verse artisjokken gebruikt, bereid ze dan als volgt voor: Vul een kom met water en knijp er een beetje citroen- of limoensap in. Snijd de stelen tot zo’n 5 centimeter van de onderkant van de artisjokken af en trek de harde groene blaadjes eraf tot u bij de zachtere gele blaadjes komt. Snijd of knip de punten van de zachte blaadjes af en schil de onderrand van de artisjokken en het stukje steel. Schraap met een lepel het harige deel uit de artisjokken en snijd de schoongemaakte artisjokken overlangs doormidden. Leg deze harten tot gebruik in de kom met water en citroensap: zo verkleuren ze niet.
Doe de schoongemaakte artisjokken in een grote pan met kokend gezouten water el laat ze 10 – 15 minuten zachtjes koken. Giet de artisjokken af en laat ze afkoelen.
Maak de dressing. Klop het limoensap en de olijfolie (u kunt wat olie van de artisjokharten nemen als u kant-en-klare gebruikt) in een kom en voeg de overige ingrediënten toe. Laat de dressing 30 minuten trekken en giet hem dan door een zeef. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Snijd de artisjokharten (de versbereide of kant-en-klare) in vieren en leg ze in een kom. Giet de dressing erover en schep alles om. Laat de artisjokharten 5 minuten marineren.
Zet de fijngesnipperde rode ui 5 minuten in ijswater, giet het af en dep de ui grondig droog met keukenpapier. Schik de slablaadjes op 4 borden en leg e artisjokken erop. Bestrooi ze met de rode ui en limopeper, besprenkel ze met de achtergebleven dressing en garneer ze met de gescheurde korianderblaadjes of koriandercress.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : salade
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
dinsdag 4 augustus 2026
Couscous met groenten (Noord-Afrika)
COUSCOUS MET GROENTEN
Typisch de smaak van Noord-Afrika! Dat komt met name door de olijfolie, wortel en het prachtige specerijenmengsel Raz al hanout.
250 gram kleine spruitjes
2 eetlepels olijfolie
zout
peper
250 gram snelkokende couscous
1 rode ui
150 gram (1 kleine) winterwortel
1 rode paprika
15 gram boter of margarine
2 theelepels gedroogde oregano
couscouskruiden (raz al hanout*)
* raz al hanout betekent het beste of het topje van de keuken en is een geurig mengsel van minstens 10 tot wel 25 of meer fijngemalen kruiden en specerijen, waaronder kardemom, nootmuskaat, laos, peper, lavendel, piment, belladonna, kaneel, rozeknoppen, kruidnagel en nigella…
Kook de spruitjes in weinig water 4 minuten voor en spoel ze koud. Verwarm 2½ deciliter water met 1 eetlepel olie en 1 theelepel zout in een ruime pan, neem de pan van het vuur en voeg al roerend de couscous toe. Wel de couscous 2 minuten en wrijf het dan met de vingertoppen los. Snij de ui in ringen, de winterwortel in dunne reepjes en de paprika in stukjes.
Verhit 1 eetlepel olie en 15 gram boter en roerbak hierin de ui 3 minuten. Voeg winterwortel, paprika en spruitjes toe en roerbak 5 minuten. Draai het vuur laag, schep de oregano erdoor en smoor de groenten nog 2 minuten. Schep de couscous erdoor en roerbak op hoog vuur het gerecht door en door heet. Breng de couscous op smaak met zout, versgemalen peper en een mespunt couscouskruiden.
4 personen
voedingswaarde : 330 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 15 / 10 min.
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : couscousgerecht
bron : Tip Culinair december 2001
Typisch de smaak van Noord-Afrika! Dat komt met name door de olijfolie, wortel en het prachtige specerijenmengsel Raz al hanout.
250 gram kleine spruitjes
2 eetlepels olijfolie
zout
peper
250 gram snelkokende couscous
1 rode ui
150 gram (1 kleine) winterwortel
1 rode paprika
15 gram boter of margarine
2 theelepels gedroogde oregano
couscouskruiden (raz al hanout*)
* raz al hanout betekent het beste of het topje van de keuken en is een geurig mengsel van minstens 10 tot wel 25 of meer fijngemalen kruiden en specerijen, waaronder kardemom, nootmuskaat, laos, peper, lavendel, piment, belladonna, kaneel, rozeknoppen, kruidnagel en nigella…
Kook de spruitjes in weinig water 4 minuten voor en spoel ze koud. Verwarm 2½ deciliter water met 1 eetlepel olie en 1 theelepel zout in een ruime pan, neem de pan van het vuur en voeg al roerend de couscous toe. Wel de couscous 2 minuten en wrijf het dan met de vingertoppen los. Snij de ui in ringen, de winterwortel in dunne reepjes en de paprika in stukjes.
Verhit 1 eetlepel olie en 15 gram boter en roerbak hierin de ui 3 minuten. Voeg winterwortel, paprika en spruitjes toe en roerbak 5 minuten. Draai het vuur laag, schep de oregano erdoor en smoor de groenten nog 2 minuten. Schep de couscous erdoor en roerbak op hoog vuur het gerecht door en door heet. Breng de couscous op smaak met zout, versgemalen peper en een mespunt couscouskruiden.
4 personen
voedingswaarde : 330 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 15 / 10 min.
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : couscousgerecht
bron : Tip Culinair december 2001
woensdag 29 juli 2026
Grumbeerekiechle (Alsace, Grand Est, Frankrijk)
GRUMBEEREKIECHLE (AARDAPPELKOEK)
1 kilogram aardappels, geschild en geraspt
3 eieren
100 gram uien, gepeld en gehakt
1 eetlepel bloem
1 eetlepel gehakte peterselie
1 eetlepel gehakte bieslook
1 teen knoflook, gepeld en uit de knijper
zout
versgemalen peper
geraspte nootmuskaat
6 eetlepels olie
Doe de geraspte aardappels in een zeef en spoel onder de koude kraan. Laat de aardappel goed uitlekken en doe hem in een kom. Meng er de eieren, ui, bloem, kruiden en knoflook door. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat en schep alles goed om.
Verhit de olie in een koekenpan. Maak van het aardappelmengsel kleine platte koekjes en bak die aan weerskanten goudbruin. Dien de aardappelkoeken zeer warm op als bijgerecht bij een vleesschotel of geef ze apart als lunch met een mooi aangemaakte groene salade en wat charcuterie.
4 - 6 personen
gebied : Alsace, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Elzas (Koken in Frankrijk) / Sebastien Badia
1 kilogram aardappels, geschild en geraspt
3 eieren
100 gram uien, gepeld en gehakt
1 eetlepel bloem
1 eetlepel gehakte peterselie
1 eetlepel gehakte bieslook
1 teen knoflook, gepeld en uit de knijper
zout
versgemalen peper
geraspte nootmuskaat
6 eetlepels olie
Doe de geraspte aardappels in een zeef en spoel onder de koude kraan. Laat de aardappel goed uitlekken en doe hem in een kom. Meng er de eieren, ui, bloem, kruiden en knoflook door. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat en schep alles goed om.
Verhit de olie in een koekenpan. Maak van het aardappelmengsel kleine platte koekjes en bak die aan weerskanten goudbruin. Dien de aardappelkoeken zeer warm op als bijgerecht bij een vleesschotel of geef ze apart als lunch met een mooi aangemaakte groene salade en wat charcuterie.
4 - 6 personen
gebied : Alsace, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Elzas (Koken in Frankrijk) / Sebastien Badia
Gougère (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
GOUGÈRE (KAASSOESJESRING)
150 gram bloem
250 milliliter water
100 gram boter
zout
versgemalen peper
4 eieren
50 gram Gruyère, geraspt
40 gram Gruyère, in dunne repen gesneden
boter voor de bakplaat
bloem voor de bakplaat
Zeef de bloem boven een vel vetvrij papier. Doe het water, de boter en een snufje zout in een steelpan. Verhit dit zachtjes tot de boter gesmolten is en breng daarna aan de kook. Neem de pan van het vuur en giet er alle bloem in. Klop dit mengsel krachtig door. Zet de pan terug op het vuur en blijf kloppen tot het mengsel een bal vormt.
Neem de pan weer van het vuur en klop stuk voor stuk de eieren door de inhoud. Roer er geleidelijk de geraspte kaas en peper door. Roer er tenslotte de helft van de reepjes kaas door.
Vet een bakplaat in en bestuif hem met bloem. Giet wat heet water in een kom en houd die klaar. Doop telkens een lepel in het hete water en schep er hoopjes deeg in een ring op de bakplaat mee. Snij de resterende Gruyère in stukjes en schik die op de soesjesring.
Bak de soesjesring 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C tot hij gerezen, krokant en goudbruin is.
4 - 6 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin
150 gram bloem
250 milliliter water
100 gram boter
zout
versgemalen peper
4 eieren
50 gram Gruyère, geraspt
40 gram Gruyère, in dunne repen gesneden
boter voor de bakplaat
bloem voor de bakplaat
Zeef de bloem boven een vel vetvrij papier. Doe het water, de boter en een snufje zout in een steelpan. Verhit dit zachtjes tot de boter gesmolten is en breng daarna aan de kook. Neem de pan van het vuur en giet er alle bloem in. Klop dit mengsel krachtig door. Zet de pan terug op het vuur en blijf kloppen tot het mengsel een bal vormt.
Neem de pan weer van het vuur en klop stuk voor stuk de eieren door de inhoud. Roer er geleidelijk de geraspte kaas en peper door. Roer er tenslotte de helft van de reepjes kaas door.
Vet een bakplaat in en bestuif hem met bloem. Giet wat heet water in een kom en houd die klaar. Doop telkens een lepel in het hete water en schep er hoopjes deeg in een ring op de bakplaat mee. Snij de resterende Gruyère in stukjes en schik die op de soesjesring.
Bak de soesjesring 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C tot hij gerezen, krokant en goudbruin is.
4 - 6 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin
Feuilleté aux Herbes (Saché, Centre-Val de Loire, Frankrijk)
FEUILLETÉ AUX HERBES (PASTEI MET GROENTEN EN KRUIDEN)
500 gram aardappelen, geschild en in dunne plakjes gesneden
500 gram spinazie, de steeltjes verwijderd, 1 minuut geblancheerd in heftig kokend gezouten water, uitgelekt en uitgeknepen
500 gram zuring, de stelen verwijderd, een paar seconden in kokend gezouten water geblancheerd, uitgelekt en uitgeknepen
500 gram snijbiet, nerven verwijderd, 1 minuut in heftig kokend gezouten water geblancheerd, uitgelekt en uitgeknepen
2 eetlepels fines herbes
500 gram bladerdeeg
60 gram boter
2 eetlepels olie
1 teen knoflook, fijngehakt
zout
peper
1 ei, losgeklopt
6 eetlepels crème fraîche of slagroom
Verhit 30 gram boter en de olie in een bakpan en bak de aardappelen. Als ze lichtbruin zijn, voegt u de fines herbes, knoflook, zout en peper toe. Verdeel het deeg in twee stukken en rol een stuk uit tot een lap van 15 bij 30 centimeter. Leg deze op een beboterde bakplaat.
Stoof de spinazie, zuring en snijbiet apart in de rest van de boter. Meng de groenten en spreid de helft over het deeg uit. Leg de aardappelen erop en daarop weer een laag groenten. Rol de rest van het deeg uit en dek hier de pastei mee af. Druk de randen van het deeg goed aan. Bestrijk het deeg met het geklopte ei. Maak 3 gaatjes in het deeg op gelijke afstand en zet er kokertjes van aluminiumfolie in.
Bak de pastei 1 uur in een voorverwarmde oven van 180°C tot hij goudbruin is. Giet net voor u hem opdient een beetje room door de kokertjes.
8 personen
gebied : Saché, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : “Les bonnes recettes de la cuisine Tourangelle“ door Paul-Jacques Lévèque, in Warme Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney
500 gram aardappelen, geschild en in dunne plakjes gesneden
500 gram spinazie, de steeltjes verwijderd, 1 minuut geblancheerd in heftig kokend gezouten water, uitgelekt en uitgeknepen
500 gram zuring, de stelen verwijderd, een paar seconden in kokend gezouten water geblancheerd, uitgelekt en uitgeknepen
500 gram snijbiet, nerven verwijderd, 1 minuut in heftig kokend gezouten water geblancheerd, uitgelekt en uitgeknepen
2 eetlepels fines herbes
500 gram bladerdeeg
60 gram boter
2 eetlepels olie
1 teen knoflook, fijngehakt
zout
peper
1 ei, losgeklopt
6 eetlepels crème fraîche of slagroom
Verhit 30 gram boter en de olie in een bakpan en bak de aardappelen. Als ze lichtbruin zijn, voegt u de fines herbes, knoflook, zout en peper toe. Verdeel het deeg in twee stukken en rol een stuk uit tot een lap van 15 bij 30 centimeter. Leg deze op een beboterde bakplaat.
Stoof de spinazie, zuring en snijbiet apart in de rest van de boter. Meng de groenten en spreid de helft over het deeg uit. Leg de aardappelen erop en daarop weer een laag groenten. Rol de rest van het deeg uit en dek hier de pastei mee af. Druk de randen van het deeg goed aan. Bestrijk het deeg met het geklopte ei. Maak 3 gaatjes in het deeg op gelijke afstand en zet er kokertjes van aluminiumfolie in.
Bak de pastei 1 uur in een voorverwarmde oven van 180°C tot hij goudbruin is. Giet net voor u hem opdient een beetje room door de kokertjes.
8 personen
gebied : Saché, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : “Les bonnes recettes de la cuisine Tourangelle“ door Paul-Jacques Lévèque, in Warme Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney
Œufs à la Tripe (Laval, Pays de la Loire, Frankrijk)
ŒUFS À LA TRIPE (HARDGEKOOKTE EIEREN MET UIEN)
Dit gerecht bevat geen pens (tripe), maar dankt zijn naam aan reepjes hardgekookt eiwit die, met een beetje fantasie, lijken op echte pens. Dit gerecht, afkomstig uit Laval in Mayenne, zou eigenlijk echt wit moeten blijven, vaak echter worden de eieren bedekt met broodkruim en kaas en laat men ze onder de grill bruin kleuren.
60 gram boter
750 gram uien, in dunne ringen gesneden
30 gram bloem
½ liter melk
zout
peper
snufje geraspte nootmuskaat
8 hardgekookte eieren
2 eetlepels droog broodkruim of paneermeel, of geraspte Parmezaanse kaas, of 1 eetlepel gehakte peterselie
Smelt de boter in een sauspan, voeg de uien toe en bak ze op laag vuur 15 – 20 minuten, tot ze zacht maar niet bruin zijn. meng de bloem erdoor en bak het geheel nog 2 – 3 minuten tot het gaat bruisen. Voeg de melk, zout, peper en nootmuskaat toe en breng het geheel al roerende aan de kook. Draai dan het vuur lager en laat het al roerende 2 – 3 minuten zachtjes doorkoken.
Snijd de hardgekookte eieren in plakjes, roer ze voorzichtig door de hete saus en verwarm ze goed. Proef en breng op smaak. Giet het mengsel in een diepe vuurvaste schaal en bestrooi het desgewenst met broodkruim, paneermeel of kaas en laat het onder de grill bruin worden. In het andere geval bestrooit u het met peterselie. Dien heet op.
8 personen
gebied : Laval, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Dit gerecht bevat geen pens (tripe), maar dankt zijn naam aan reepjes hardgekookt eiwit die, met een beetje fantasie, lijken op echte pens. Dit gerecht, afkomstig uit Laval in Mayenne, zou eigenlijk echt wit moeten blijven, vaak echter worden de eieren bedekt met broodkruim en kaas en laat men ze onder de grill bruin kleuren.
60 gram boter
750 gram uien, in dunne ringen gesneden
30 gram bloem
½ liter melk
zout
peper
snufje geraspte nootmuskaat
8 hardgekookte eieren
2 eetlepels droog broodkruim of paneermeel, of geraspte Parmezaanse kaas, of 1 eetlepel gehakte peterselie
Smelt de boter in een sauspan, voeg de uien toe en bak ze op laag vuur 15 – 20 minuten, tot ze zacht maar niet bruin zijn. meng de bloem erdoor en bak het geheel nog 2 – 3 minuten tot het gaat bruisen. Voeg de melk, zout, peper en nootmuskaat toe en breng het geheel al roerende aan de kook. Draai dan het vuur lager en laat het al roerende 2 – 3 minuten zachtjes doorkoken.
Snijd de hardgekookte eieren in plakjes, roer ze voorzichtig door de hete saus en verwarm ze goed. Proef en breng op smaak. Giet het mengsel in een diepe vuurvaste schaal en bestrooi het desgewenst met broodkruim, paneermeel of kaas en laat het onder de grill bruin worden. In het andere geval bestrooit u het met peterselie. Dien heet op.
8 personen
gebied : Laval, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
dinsdag 28 juli 2026
Corsicaanse taart met courgettebloemen (Corsica, Frankrijk)
CORSICAANSE TAART MET COURGETTEBLOEMEN
½ kleine rode ui, in dunne ringen (5 gram)
3 stengels bleekselderij met blad, in dunne schijfjes (220 gram)
8 flinke snijbietbladeren, witte stelen verwijderd, grofgehakt (175 gram)
2 tenen knoflook, in dunne plakjes
2 eetlepels gescheurde muntblaadjes
2 eetlepels fijngesneden peterselie
2 eetlepels fijngesneden salie
2 eetlepels olijfolie, plus extra om te bestrijken
75 gram feta, verkruimeld
50 gram pecorino, fijngeraspt
15 gram pijnboompitten, licht geroosterd
geraspte schil van 1 citroen
350 gram roomboterbladerdeeg
bloem, om te bestuiven
100 gram brocciu of ricotta
4 – 6 courgettebloemen, over de lengte doormidden als ze heel groot zijn, of 6 lange geschaafde repen van rauwe courgette (naar keuze)
1 ei, losgeklopt
zout
zwarte peper
Zet en grote sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur en smoor de ui, bleekselderij, snijbiet, knoflook, munt, peterselie en salie in de olijfolie. Roerbak alles 15 minuten tot de snijbiet en kruiden geslonken zijn en de bleekselderij gaar is. Neem de pan van het vuur en roer de feta, pecorino, pijnboompitten, citroenrasp, ¼ theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper door de groenten. Zet opzij.
Verhit de oven tot 220°C.
Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een 3 millimeter dikke lap, steek er een cirkel uit van 30 centimeter doorsnee. Leg de deegcirkel op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel de groentevulling erop en laat rondom een 3 centimeter brede rand deeg vrij. Leg flinke stukken brocciu of ricotta op de groente met eventueel de courgettebloemen of -repen. Til de onbedekte deegrand op rondom de vulling, knijp hem in plooitjes samen zodat er een stevige decoratieve rand rondom de vulling ontstaat. Of druk het deeg met de tanden van een vork tegen de vulling. Bestrijk het deeg met losgeklopt ei en zet de taart 10 minuten in de koelkast.
Bak de taart 30 minuten, tot het deeg goudbruin en de bodem gaar is. Haal de taart uit de oven en bestrijk hem met een beetje olijfolie. Serveer hem warm of op kamertemperatuur.
4 personen
gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Plenty more : Nog meer groente om heel lekker te koken / Yotam Ottolenghi
½ kleine rode ui, in dunne ringen (5 gram)
3 stengels bleekselderij met blad, in dunne schijfjes (220 gram)
8 flinke snijbietbladeren, witte stelen verwijderd, grofgehakt (175 gram)
2 tenen knoflook, in dunne plakjes
2 eetlepels gescheurde muntblaadjes
2 eetlepels fijngesneden peterselie
2 eetlepels fijngesneden salie
2 eetlepels olijfolie, plus extra om te bestrijken
75 gram feta, verkruimeld
50 gram pecorino, fijngeraspt
15 gram pijnboompitten, licht geroosterd
geraspte schil van 1 citroen
350 gram roomboterbladerdeeg
bloem, om te bestuiven
100 gram brocciu of ricotta
4 – 6 courgettebloemen, over de lengte doormidden als ze heel groot zijn, of 6 lange geschaafde repen van rauwe courgette (naar keuze)
1 ei, losgeklopt
zout
zwarte peper
Zet en grote sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur en smoor de ui, bleekselderij, snijbiet, knoflook, munt, peterselie en salie in de olijfolie. Roerbak alles 15 minuten tot de snijbiet en kruiden geslonken zijn en de bleekselderij gaar is. Neem de pan van het vuur en roer de feta, pecorino, pijnboompitten, citroenrasp, ¼ theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper door de groenten. Zet opzij.
Verhit de oven tot 220°C.
Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een 3 millimeter dikke lap, steek er een cirkel uit van 30 centimeter doorsnee. Leg de deegcirkel op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel de groentevulling erop en laat rondom een 3 centimeter brede rand deeg vrij. Leg flinke stukken brocciu of ricotta op de groente met eventueel de courgettebloemen of -repen. Til de onbedekte deegrand op rondom de vulling, knijp hem in plooitjes samen zodat er een stevige decoratieve rand rondom de vulling ontstaat. Of druk het deeg met de tanden van een vork tegen de vulling. Bestrijk het deeg met losgeklopt ei en zet de taart 10 minuten in de koelkast.
Bak de taart 30 minuten, tot het deeg goudbruin en de bodem gaar is. Haal de taart uit de oven en bestrijk hem met een beetje olijfolie. Serveer hem warm of op kamertemperatuur.
4 personen
gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Plenty more : Nog meer groente om heel lekker te koken / Yotam Ottolenghi
Salade Quimperlaise (Quimper, Bretagne, Frankrijk)
SALADE QUIMPERLAISE (BRETONSE VISSALADE)
1 kleine gekookte kreeft
12 gepelde garnalen
24 gestoomde mosselen
8 blaadjes radicchio
8 andijviebladeren
8 blaadjes eikenbladsla
8 bladen bindsla
20 takjes waterkers
DRESSING
1 eetlepel gesnipperde sjalotjes
1 eetlepel ciderazijn
1 theelepel mosterd
2 eetlepels zonnebloem- of arachideolie
1 eetlepel walnootolie
zout
versgemalen peper
Meng de sjalotjes met de azijn en mosterd. Klop er geleidelijk de oliesoorten door en kruid met zout en peper.
Haal het kreeftevlees uit de schaal. Meng de kreeft, garnalen en mosselen in één derde van de dressing.
Scheur de sla in stukjes en meng met de rest van de dressing. Schik de sla en vis op 4 borden en dien op.
4 personen
gebied : Quimper, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael
1 kleine gekookte kreeft
12 gepelde garnalen
24 gestoomde mosselen
8 blaadjes radicchio
8 andijviebladeren
8 blaadjes eikenbladsla
8 bladen bindsla
20 takjes waterkers
DRESSING
1 eetlepel gesnipperde sjalotjes
1 eetlepel ciderazijn
1 theelepel mosterd
2 eetlepels zonnebloem- of arachideolie
1 eetlepel walnootolie
zout
versgemalen peper
Meng de sjalotjes met de azijn en mosterd. Klop er geleidelijk de oliesoorten door en kruid met zout en peper.
Haal het kreeftevlees uit de schaal. Meng de kreeft, garnalen en mosselen in één derde van de dressing.
Scheur de sla in stukjes en meng met de rest van de dressing. Schik de sla en vis op 4 borden en dien op.
4 personen
gebied : Quimper, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael
Gratin de Queues de Crevettes (Hauts-de-France, Frankrijk)
GRATIN DE QUEUES DE CREVETTES (GEGRATINEERDE GARNALEN)
Dit recept kan het best gemaakt worden met de grote garnalen, die in Frankrijk ‘bouquets roses’ genoemd worden. In Savoie en de Dauphiné wordt dit gerecht gemaakt met rivierkreeftjes.
2 liter water
takje tijm
1 laurierblaadje
zout
peper
1 kilogram ongekookte garnalen, ongepeld
50 gram geraspte gruyère
ROOMSAUS
2½ deciliter melk
1 plak ui
6 peperkorrels
45 gram boter
15 gram bloem
zout
peper
mespuntje cayennepeper
mespuntje geraspte nootmuskaat
0,8 deciliter kookvocht van de garnalen
2 eierdooiers
1,25 deciliter slagroom of crème fraîche
Breng het water met tijm, laurier, zout en peper aan de kook. Doe de ongepelde garnalen erbij en pocheer ze 2 – 3 minuten. Laat de garnalen uitlekken, waarbij u het kookvocht bewaart, en pel ze daarna.
Maak de roomsaus: Maak een béchamelsaus van melk, ui, laurierblad, peperkorrels, 2 eetlepels boter en de bloem. Breng de saus op smaak met zout, peper, cayennepeper en nootmuskaat. Zeef het kookvocht van de garnalen, giet 8 deciliter hiervan in de saus en breng deze weer aan de kook. Vermeng de dooiers en de room in een kom. Roer een beetje van de warme saus door dit mengsel en giet de inhoud van de kom al roerende door de rest van de saus. Verhit de saus voorzichtig, terwijl u blijft roeren, tot hij dikker wordt; laat de saus niet meer koken, anders gaat hij schiften. Neem de pan van het vuur en roer de rest van de boter en de garnalen door de saus. Proef en breng het geheel op smaak.
Schep het garnalenmengsel in een beboterde, ondiepe vuurvaste schaal. Strooi de geraspte kaas erover en laat het geheel onder de grill goudbruin worden. Serveer direct.
4 personen
gebied : Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Dit recept kan het best gemaakt worden met de grote garnalen, die in Frankrijk ‘bouquets roses’ genoemd worden. In Savoie en de Dauphiné wordt dit gerecht gemaakt met rivierkreeftjes.
2 liter water
takje tijm
1 laurierblaadje
zout
peper
1 kilogram ongekookte garnalen, ongepeld
50 gram geraspte gruyère
ROOMSAUS
2½ deciliter melk
1 plak ui
6 peperkorrels
45 gram boter
15 gram bloem
zout
peper
mespuntje cayennepeper
mespuntje geraspte nootmuskaat
0,8 deciliter kookvocht van de garnalen
2 eierdooiers
1,25 deciliter slagroom of crème fraîche
Breng het water met tijm, laurier, zout en peper aan de kook. Doe de ongepelde garnalen erbij en pocheer ze 2 – 3 minuten. Laat de garnalen uitlekken, waarbij u het kookvocht bewaart, en pel ze daarna.
Maak de roomsaus: Maak een béchamelsaus van melk, ui, laurierblad, peperkorrels, 2 eetlepels boter en de bloem. Breng de saus op smaak met zout, peper, cayennepeper en nootmuskaat. Zeef het kookvocht van de garnalen, giet 8 deciliter hiervan in de saus en breng deze weer aan de kook. Vermeng de dooiers en de room in een kom. Roer een beetje van de warme saus door dit mengsel en giet de inhoud van de kom al roerende door de rest van de saus. Verhit de saus voorzichtig, terwijl u blijft roeren, tot hij dikker wordt; laat de saus niet meer koken, anders gaat hij schiften. Neem de pan van het vuur en roer de rest van de boter en de garnalen door de saus. Proef en breng het geheel op smaak.
Schep het garnalenmengsel in een beboterde, ondiepe vuurvaste schaal. Strooi de geraspte kaas erover en laat het geheel onder de grill goudbruin worden. Serveer direct.
4 personen
gebied : Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
maandag 27 juli 2026
Bouillabaisse (Marseille, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
BOUILLABAISSE
a. één of twee schorpioenvissen, afhankelijk van het formaat
b. wat andere vis met stevig vlees, bijvoorbeeld zeeduivel, poon, pieterman of sterrenkijker, paling, murene of zeepaling
c. wat delicate vis als wijting of platvis
d. een paar kleine lipvissen of iets dergelijks
e. een goedkoop schaaldier, bijvoorbeeld een mantiskreeft of een kleine beerkreeft
3 deciliter olijfolie
1 ui, in dunne plakken
2 tenen knoflook
½ kilogram tomaten, gepeld en gehakt
zout
peper
peterselie
saffraan
geroosterd brood
rouille
Zorg dat u bij elkaar 2 kilogram hebt. Haal de vissen leeg, schub ze, snijd ze als dat nodig is in stukken en was ze.
Verhit nu 1½ deciliter olijfolie in een grote kookpot en fruit hierin een grote, in dunne plakken gesneden ui en 2 tenen knoflook. Doe er ½ kilogram gepelde, gehakte tomaten bij (of een corresponderende hoeveelheid tomatenpuree) en dan ongeveer 3 liter water (bij voorkeur kokend) en de vis uit de groepen a, b, d en e. Het is de bedoeling dat die uit groep d uit elkaar vallen tijdens het koken en de soep body geven. Voeg zout en peper toe. Doe er de gehakte peterselie en een snufje saffraan in. (En waarom zou u er niet ook een stuk sinaasappelschil, een kruidnagel, een laurierblad en een takje tijm in doen.) Giet over dit alles 1½ deciliter olijfolie, laat het op hoog vuur aan de kook komen en 15 tot 20 minuten koken. Voeg er tegen het einde van deze kooktijd de vis uit groep c aan toe, zodat die de kans krijgt net gaar te worden.
Schep, wanneer alles gaar is, de schaaldieren en de vis die niet uit elkaar gevallen is uit de soep en serveer ze apart op een schaal. Giet de bouillon over stukken geroosterd, met knoflook ingewreven brood in borden (zeef daarbij de bouillon als u dat wilt). Geef in een apart schaaltje rouille.
8 personen
gebied : Marseille, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson
a. één of twee schorpioenvissen, afhankelijk van het formaat
b. wat andere vis met stevig vlees, bijvoorbeeld zeeduivel, poon, pieterman of sterrenkijker, paling, murene of zeepaling
c. wat delicate vis als wijting of platvis
d. een paar kleine lipvissen of iets dergelijks
e. een goedkoop schaaldier, bijvoorbeeld een mantiskreeft of een kleine beerkreeft
3 deciliter olijfolie
1 ui, in dunne plakken
2 tenen knoflook
½ kilogram tomaten, gepeld en gehakt
zout
peper
peterselie
saffraan
geroosterd brood
rouille
Zorg dat u bij elkaar 2 kilogram hebt. Haal de vissen leeg, schub ze, snijd ze als dat nodig is in stukken en was ze.
Verhit nu 1½ deciliter olijfolie in een grote kookpot en fruit hierin een grote, in dunne plakken gesneden ui en 2 tenen knoflook. Doe er ½ kilogram gepelde, gehakte tomaten bij (of een corresponderende hoeveelheid tomatenpuree) en dan ongeveer 3 liter water (bij voorkeur kokend) en de vis uit de groepen a, b, d en e. Het is de bedoeling dat die uit groep d uit elkaar vallen tijdens het koken en de soep body geven. Voeg zout en peper toe. Doe er de gehakte peterselie en een snufje saffraan in. (En waarom zou u er niet ook een stuk sinaasappelschil, een kruidnagel, een laurierblad en een takje tijm in doen.) Giet over dit alles 1½ deciliter olijfolie, laat het op hoog vuur aan de kook komen en 15 tot 20 minuten koken. Voeg er tegen het einde van deze kooktijd de vis uit groep c aan toe, zodat die de kans krijgt net gaar te worden.
Schep, wanneer alles gaar is, de schaaldieren en de vis die niet uit elkaar gevallen is uit de soep en serveer ze apart op een schaal. Giet de bouillon over stukken geroosterd, met knoflook ingewreven brood in borden (zeef daarbij de bouillon als u dat wilt). Geef in een apart schaaltje rouille.
8 personen
gebied : Marseille, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson
Caneton Braisé au Muscadet (Bretagne, Frankrijk)
CANETON BRAISÉ AU MUSCADET (EEND IN MUSCADET)
1 eend van 1¾ kilogram
150 gram uien, gepeld en gehakt
150 gram wortel, geschrapt en gehakt
1 eetlepel gehakte peterselie
5 deciliter Muscadet
zout
versgemalen peper
5 deciliter slagroom
50 gram boter
2 appels, geschild, uitgeboord en in plakken gesneden
Hak de nek, hart, maag en lever van de eend fijn. Leg ze in een braadslee met de ui, wortel en peterselie. Leg er de eend op en braad alles 30 minuten in voorverwarmde oven op 220°C.
Neem de eend uit de oven en giet het vet af. Giet er de wijn bij en breng op smaak met zout en peper. Zet de oven op 190°C en laat alles nog 30 minuten smoren.
Zeef het kooknat over in een pan en laat het op een hoog vuur tot stroperig inkoken. (Verwijder de groenten of bewaar ze voor bij de eend.) Roer er de slagroom door en laat tot een dikke saus inkoken. Doe er zonodig nog wat zout en peper bij.
Laat de boter smelten in een pan en bak er de plakken appel goudgeel in. Serveer de eend gegarneerd met de appel en geef de saus er apart bij in een kannetje
4 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael
1 eend van 1¾ kilogram
150 gram uien, gepeld en gehakt
150 gram wortel, geschrapt en gehakt
1 eetlepel gehakte peterselie
5 deciliter Muscadet
zout
versgemalen peper
5 deciliter slagroom
50 gram boter
2 appels, geschild, uitgeboord en in plakken gesneden
Hak de nek, hart, maag en lever van de eend fijn. Leg ze in een braadslee met de ui, wortel en peterselie. Leg er de eend op en braad alles 30 minuten in voorverwarmde oven op 220°C.
Neem de eend uit de oven en giet het vet af. Giet er de wijn bij en breng op smaak met zout en peper. Zet de oven op 190°C en laat alles nog 30 minuten smoren.
Zeef het kooknat over in een pan en laat het op een hoog vuur tot stroperig inkoken. (Verwijder de groenten of bewaar ze voor bij de eend.) Roer er de slagroom door en laat tot een dikke saus inkoken. Doe er zonodig nog wat zout en peper bij.
Laat de boter smelten in een pan en bak er de plakken appel goudgeel in. Serveer de eend gegarneerd met de appel en geef de saus er apart bij in een kannetje
4 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael
Poulet Vallée d'Auge (Pays d’Auge, Normandië, Frankrijk)
POULET VALLÉE D’AUGE (KIP IN CALVADOSSAUS)
1 braadkuiken
peper
zout
50 gram boter (beurre d’Isigny)
125 milliliter crème fraîche
1 deciliter calvados
Wrijf de schoongemaakte kip in met peper en zout. Braad de kip in de boter in 45 minuten, met de deksel schuin op de pan, bruin en gaar. Verdeel de kip in stukken en leg ze terug in de pan. Verhit de calvados in een soeplepel en steek de drank aan (niet onder de afzuigkap), schenk de brandende drank over de kip. Leg de stukken kip op een schaal. Roer de crème fraîche door het bakvet en breng de saus aan de kook. Schep de saus over de kip.
4 personen
gebied : Pays d’Auge, Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Menu 9 februari 1994
1 braadkuiken
peper
zout
50 gram boter (beurre d’Isigny)
125 milliliter crème fraîche
1 deciliter calvados
Wrijf de schoongemaakte kip in met peper en zout. Braad de kip in de boter in 45 minuten, met de deksel schuin op de pan, bruin en gaar. Verdeel de kip in stukken en leg ze terug in de pan. Verhit de calvados in een soeplepel en steek de drank aan (niet onder de afzuigkap), schenk de brandende drank over de kip. Leg de stukken kip op een schaal. Roer de crème fraîche door het bakvet en breng de saus aan de kook. Schep de saus over de kip.
4 personen
gebied : Pays d’Auge, Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Menu 9 februari 1994
zondag 26 juli 2026
Coq à la Bière (Nord, Hauts-de-France, Frankrijk)
COQ À LA BIÈRE (KIP MET BIER)
1 kip of jonge haan van 1½ kilogram
2 eetlepels olie
30 gram boter
2 sjalotjes, fijngehakt
6 deciliter jenever
15 gram bloem
2½ deciliter donker bier
250 gram champignons, als ze groot zijn gehalveerd
bouquet garni
zout
peper
6 deciliter slagroom of crème fraîche
1 eetlepel gehakte peterselie
Snijd de kip in acht stukken. Verhit de olie en de boter in een zware, ondiepe braadpan. Laat de stukken kip hierin rondom bruin worden. Temper het vuur, doe de sjalotjes erbij en laat ze 2 minuten meebakken, tot ze zacht zijn. Flambeer met de jenever. Bestrooi de stukken kip met boem; draai ze om en laat ze 1 minuut bakken. Doe het bier, de champignons, bouquet garni, zout en peper in de pan. Breng alles aan de kook, leg een deksel op de pan en laat alles 45 minuten zachtjes sudderen.
Verwijder het bouquet garni, schep het vet af en voeg de room toe. Breng alles weer aan de kook en proef of de saus voldoende zout en peper bevat. Serveer de kip in de braadpan, bestrooid met gehakte peterselie.
4 personen
gebied : Nord, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk / Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
1 kip of jonge haan van 1½ kilogram
2 eetlepels olie
30 gram boter
2 sjalotjes, fijngehakt
6 deciliter jenever
15 gram bloem
2½ deciliter donker bier
250 gram champignons, als ze groot zijn gehalveerd
bouquet garni
zout
peper
6 deciliter slagroom of crème fraîche
1 eetlepel gehakte peterselie
Snijd de kip in acht stukken. Verhit de olie en de boter in een zware, ondiepe braadpan. Laat de stukken kip hierin rondom bruin worden. Temper het vuur, doe de sjalotjes erbij en laat ze 2 minuten meebakken, tot ze zacht zijn. Flambeer met de jenever. Bestrooi de stukken kip met boem; draai ze om en laat ze 1 minuut bakken. Doe het bier, de champignons, bouquet garni, zout en peper in de pan. Breng alles aan de kook, leg een deksel op de pan en laat alles 45 minuten zachtjes sudderen.
Verwijder het bouquet garni, schep het vet af en voeg de room toe. Breng alles weer aan de kook en proef of de saus voldoende zout en peper bevat. Serveer de kip in de braadpan, bestrooid met gehakte peterselie.
4 personen
gebied : Nord, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk / Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Poulet aux Morilles (Jura, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
POULET AUX MORILLES (KIP MET MORIELJES EN ROOM)
In de Jura gebruikt men voor dit gerecht bij voorkeur de ‘vin jaune’ uit Arbois.
250 gram verse morieljes of 25 gram gedroogde
1 kip van 1½ kilogram
80 gram boter
zout
peper
2½ deciliter droge witte wijn
2 deciliter slagroom of crème fraîche
het sap van een halve citroen
Maak de verse of gedroogde morieljes schoon. Verdeel de kip in 8 stukken. Verhit de helft van de boter in een braadpan en laat de stukken kip hierin op matig hoog vuur rondom bruin kleuren. Bestrooi ze met zout en peper en haal ze uit de pan. Doe de rest van de boter in de pan, voeg de morieljes toe en bak ze 5 minuten op hoog vuur. Giet de wijn erbij en breng het geheel aan de kook, roer daarbij de aanbaksels die zich op de bodem van de pan bevinden los. Doe de kip weer in de pan, leg er een deksel op en laat de kip in 30 – 40 minuten gaar sudderen. Haal de stukken kip uit de pan en houd ze warm terwijl u de saus afmaakt.
Schep het vet af van het stoofvocht. Giet de room in de pan en laat alles 5 minuten pruttelen. Proef en breng de saus op smaak met zout, peper en citroensap. Doe de stukken kip weer in de pan en laat alles door en door warm worden. Serveer direct, in de braadpan.
4 personen
gebied : Jura, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
In de Jura gebruikt men voor dit gerecht bij voorkeur de ‘vin jaune’ uit Arbois.
250 gram verse morieljes of 25 gram gedroogde
1 kip van 1½ kilogram
80 gram boter
zout
peper
2½ deciliter droge witte wijn
2 deciliter slagroom of crème fraîche
het sap van een halve citroen
Maak de verse of gedroogde morieljes schoon. Verdeel de kip in 8 stukken. Verhit de helft van de boter in een braadpan en laat de stukken kip hierin op matig hoog vuur rondom bruin kleuren. Bestrooi ze met zout en peper en haal ze uit de pan. Doe de rest van de boter in de pan, voeg de morieljes toe en bak ze 5 minuten op hoog vuur. Giet de wijn erbij en breng het geheel aan de kook, roer daarbij de aanbaksels die zich op de bodem van de pan bevinden los. Doe de kip weer in de pan, leg er een deksel op en laat de kip in 30 – 40 minuten gaar sudderen. Haal de stukken kip uit de pan en houd ze warm terwijl u de saus afmaakt.
Schep het vet af van het stoofvocht. Giet de room in de pan en laat alles 5 minuten pruttelen. Proef en breng de saus op smaak met zout, peper en citroensap. Doe de stukken kip weer in de pan en laat alles door en door warm worden. Serveer direct, in de braadpan.
4 personen
gebied : Jura, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Soupe à l'Oignon (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
SOUPE À L’OIGNON (UIENSOEP)
250 gram zoete uien
70 gram boter
1 eetlepel bloem
zout
versgemalen zwarte peper
6 dunne sneden wit brood of stokbrood
100 gram geraspte Gruyère
boter
Pel de uien en hak ze zeer fijn.
Fruit de ui zo mogelijk in een koperen pan in 50 gram boter in 30 minuten langzaam goudgeel.
Strooi de bloem erbij en voeg 1 ½ liter water toe. Voeg peper en zout naar smaak toe. Laat de uien afgedekt 30 minuten zachtjes koken. Verwarm de oven voor op de hoogste stand.
Rooster het brood in een pan zonder vet of in de oven. Schep de soep in vuurvaste bakjes. Leg in elk bakje een snee brood en bestrooi deze met de kaas. Leg er kleine klontjes boter op.
Zet de kommen soep 7 minuten midden in de oven. Serveer de soep gloeiendheet.
6 personen
voedingswaarde : 290 kcal p.p.
bereidingstijd : 75 minuten
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué
250 gram zoete uien
70 gram boter
1 eetlepel bloem
zout
versgemalen zwarte peper
6 dunne sneden wit brood of stokbrood
100 gram geraspte Gruyère
boter
Pel de uien en hak ze zeer fijn.
Fruit de ui zo mogelijk in een koperen pan in 50 gram boter in 30 minuten langzaam goudgeel.
Strooi de bloem erbij en voeg 1 ½ liter water toe. Voeg peper en zout naar smaak toe. Laat de uien afgedekt 30 minuten zachtjes koken. Verwarm de oven voor op de hoogste stand.
Rooster het brood in een pan zonder vet of in de oven. Schep de soep in vuurvaste bakjes. Leg in elk bakje een snee brood en bestrooi deze met de kaas. Leg er kleine klontjes boter op.
Zet de kommen soep 7 minuten midden in de oven. Serveer de soep gloeiendheet.
6 personen
voedingswaarde : 290 kcal p.p.
bereidingstijd : 75 minuten
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué
Vichyssoise (Vichy, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
VICHYSSOISE (KOUDE PREISOEP MET AARDAPPEL)
3 grote aardappels
2 grote preien (400 gram)
1 teentje knoflook
1 eetlepel roomboter
2 groentebouillonblokjes
zout
peper
125 milliliter zure room
10 gram verse knoflookbieslook (Chinese bieslook)
Aardappels schillen en in blokjes snijden. Prei schoonmaken en in ringen snijden. Knoflook pellen en snipperen. In ruime (soep)pan boter verhitten en hierin prei en knoflook 2 minuten al omscheppend bakken. Aardappels, bouillonblokjes en 1 liter water toevoegen en het geheel aan de kook brengen. Soep 15 minuten zachtjes laten koken tot aardappels gaar zijn. Geheel met peper en zout op smaak brengen. Soep met behulp van keukenmachine of staafmixer pureren. Soep weer in pan schenken en zure room erdoor mengen. Soep afdekken en in koelkast zeer koud laten worden.
Knoflookbieslook fijnhakken. Soep over vier kommen verdelen en garneren met fijngehakte knoflookbieslook.
4 personen
voedingswaarde : 170 kcal p.p.
voor- / bereidings- / wachttijd : 40 / 5 minuten / 3 uur
gebied : Vichy, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Frankrijk : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine (De streekkeukens van Europa) / hoofdredactie Mieke van Laarhoven
3 grote aardappels
2 grote preien (400 gram)
1 teentje knoflook
1 eetlepel roomboter
2 groentebouillonblokjes
zout
peper
125 milliliter zure room
10 gram verse knoflookbieslook (Chinese bieslook)
Aardappels schillen en in blokjes snijden. Prei schoonmaken en in ringen snijden. Knoflook pellen en snipperen. In ruime (soep)pan boter verhitten en hierin prei en knoflook 2 minuten al omscheppend bakken. Aardappels, bouillonblokjes en 1 liter water toevoegen en het geheel aan de kook brengen. Soep 15 minuten zachtjes laten koken tot aardappels gaar zijn. Geheel met peper en zout op smaak brengen. Soep met behulp van keukenmachine of staafmixer pureren. Soep weer in pan schenken en zure room erdoor mengen. Soep afdekken en in koelkast zeer koud laten worden.
Knoflookbieslook fijnhakken. Soep over vier kommen verdelen en garneren met fijngehakte knoflookbieslook.
4 personen
voedingswaarde : 170 kcal p.p.
voor- / bereidings- / wachttijd : 40 / 5 minuten / 3 uur
gebied : Vichy, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Frankrijk : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine (De streekkeukens van Europa) / hoofdredactie Mieke van Laarhoven
Coq au Vin (Alsace, Grand Est, Frankrijk)
COQ AU VIN
Iedere wijnstreek gaat prat op haar eigen bereidingswijze voor de jonge haantjes in wijnsaus: het onderlinge verschil bestaat uiteraard voornamelijk uit de gebruikte wijnsoort. In de Elzas geeft men – hoe kan het ook anders? – de voorkeur aan een droge Riesling.
2 kleine jonge haantjes
250 – 300 gram kleine champignons
½ fles droge Riesling
1 handvol sjalotjes
80 – 100 gram boter
1/8 liter room
3 – 4 eierdooiers
een scheut cognac
zout
peper
wat citroensap
1 bosje peterselie
wat fijngehakte dragon
De panklare haantjes worden getrancheerd (in vieren) en rondom in de boter 10 minuten lang gestoofd en 5 minuten lang gebraden. Daarna neemt u e delen uit de pan en doet de sjalotjes en de champignons erin. Na vijf minuten legt u de beestjes er weer in, giet de witte wijn erbij, voegt peper en zout toe, laat het bosje peterselie volgen, dekt de pan af en stooft alles samen in 20 – 30 minuten gaar. Wanneer u zover bent, legt u het gevogelte, de champignons en de uitjes op een voorverwarmde schotel die u warm blijft houden. Nu bindt u de gezeefde saus boven een klein vuurtje onder voortdurend roeren met de eierdooiers die u even tevoren met de room losgeklopt heeft. De saus mag het kookpunt niet bereiken! Breng de saus nu met citroensap, een scheutje cognac en een weinig fijngehakte dragon op smaak en giet haar tenslotte over het vlees.
4 personen
gebied : Alsace, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De wereld à la carte : 160 Recepten uit 37 landen / G. Willinski
Iedere wijnstreek gaat prat op haar eigen bereidingswijze voor de jonge haantjes in wijnsaus: het onderlinge verschil bestaat uiteraard voornamelijk uit de gebruikte wijnsoort. In de Elzas geeft men – hoe kan het ook anders? – de voorkeur aan een droge Riesling.
2 kleine jonge haantjes
250 – 300 gram kleine champignons
½ fles droge Riesling
1 handvol sjalotjes
80 – 100 gram boter
1/8 liter room
3 – 4 eierdooiers
een scheut cognac
zout
peper
wat citroensap
1 bosje peterselie
wat fijngehakte dragon
De panklare haantjes worden getrancheerd (in vieren) en rondom in de boter 10 minuten lang gestoofd en 5 minuten lang gebraden. Daarna neemt u e delen uit de pan en doet de sjalotjes en de champignons erin. Na vijf minuten legt u de beestjes er weer in, giet de witte wijn erbij, voegt peper en zout toe, laat het bosje peterselie volgen, dekt de pan af en stooft alles samen in 20 – 30 minuten gaar. Wanneer u zover bent, legt u het gevogelte, de champignons en de uitjes op een voorverwarmde schotel die u warm blijft houden. Nu bindt u de gezeefde saus boven een klein vuurtje onder voortdurend roeren met de eierdooiers die u even tevoren met de room losgeklopt heeft. De saus mag het kookpunt niet bereiken! Breng de saus nu met citroensap, een scheutje cognac en een weinig fijngehakte dragon op smaak en giet haar tenslotte over het vlees.
4 personen
gebied : Alsace, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De wereld à la carte : 160 Recepten uit 37 landen / G. Willinski
zaterdag 18 juli 2026
Cassoulet de Toulouse (Toulouse, Occitanie, Frankrijk)
CASSOULET DE TOULOUSE (CASSOULET OP DE WIJZE VAN TOULOUSE)
Begin 2 dagen van tevoren.
750 gram varkensschouder, uitgebeend
1 kilogram verse varkenskluif
500 gram vers zwoerd met een laag hard vet van 6 millimeter, in reepjes van 5 centimeter
zout
vers gemalen peper
1 kilogram gedroogde witte bonen
250 gram mager gezouten spek aan één stuk (het originele recept schrijft cansalade, licht gezouten varkensborst, voor)
5 eetlepels confitvet
5 middelgrote uien, geschild en in blokjes
3 worteltjes, geschrapt en in ronde plakjes
1 kleine bol knoflook, ongepeld
175 gram jambon de Bayonne
1 kleine, rijpe tomaat, ontveld
1,8 liter ongezouten kippenbouillon, grondig ontvet
bouquet garni van 4 takjes peterselie, 2 takjes tijm, 1 laurierblad en 3 stengels selderij, samengebonden
500 gram andouillettes of andere kruidige kookworst (naar keuze)
6 poten eendenconfit, door het gewricht doormidden
125 gram vers hard varkensvet of vet gezouten varkensvlees
4 teentjes knoflook, gepeld
500 gram zelfgemaakte worst uit Toulouse, verse varkensworst met knoflook, cotechino of confit van worst uit Toulouse
2 eetlepels vers broodkruim
2 – 3 eetlepels notenolie (naar keuze)
Bestrooi de verse varkensschouder en -kluif en het zwoerd met niet te veel peper en zout. Leg ze in een schaal van aardewerk of glas en zet ze een nacht afgedekt in de koelkast.
Zoek de volgende dag de bonen uit en spoel ze onder de koude kraan. Week ze 1½ uur (of langer, als u vermoedt dat ze ouder dan 6 maanden zijn) in zo veel water dat ze onderstaan.
Snijd de varkensschouder intussen in blokjes van 4 centimeter en houd ze apart. Kook het zwoerd in water soepel (10 – 20 minuten). Laat het uitlekken, rol het op en bind het vast. Blancheer het magere gezouten spek 3 minuten in sudderend water.
Verhit het eendenvet in een grote, vuurvaste stoofpan en bak de blokjes varkensvlees lichtbruin. Bak de uien en worteltjes op niet te hoog vuur al roerend 5 minuten mee totdat de uien gaar en goudbruin zijn. Voeg de varkenskluif (in één stuk), het zwoerd en het uitgelekte spek toe. Zet het vuur hoger en bak het vlees aan de randen een beetje bruin; keer de stukken af en toe. Voeg de bol knoflook, de ham en de tomaat toe en bak ze al roerend 1 minuut. Giet de bouillon erbij en breng hem aan de kook. Zet het vuur laag, voeg het bouquet garni toe en laat alles afgedekt 30 minuten zachtjes doorkoken.
Laat de geweekte bonen uitlekken en doe ze in een grote pan met dikke bodem. Voeg zo veel lauw water toe dat ze onderstaan en breng het langzaam aan de kook. Laat ze 10 minuten zachtjes doorkoken, giet ze af en doe ze meteen in de pan met het vlees. Laat ze mee sudderen.
Kook de andouillettes 30 minuten in zo veel water dat ze onderstaan. Doe ze bij het vlees met 2½ deciliter kookvocht van de worst en laat ze 30 minuten mee sudderen (De totale stooftijd is circa 2 uur). Laat het gerecht afkoelen. Verwijder een deel van het bovendrijvende vet en houd het apart (daarmee bedruipt u later het gerecht). Doe het deksel op de pan en zet hem een nacht in de koelkast.
Zet de pot met confit de volgende dag 4 uur voor het koken in een warme kamer of diepe pan met warm water om het vet zacht te maken.
Haal de pan met de bonen uit de koelkast. Blancheer het vette gezouten varkensvlees 3 minuten, spoel het af en laat het goed afkoelen (als u gezouten varkensvlees gebruikt en geen vers varkensvet). Maal het vet of gezouten varkensvlees met de gepelde tenen knoflook in een keukenmachine tot puree. Verhit de bonen, voeg de puree toe en laat alles 30 minuten zachtjes doorkoken. Laat het geheel een beetje afkoelen. Gooi het bouquet garni en de hele bol knoflook weg.
Verwarm de oven voor op 140°C.
Haal de rol zwoerd uit de pan, maak het touwtje los, snijd het zwoerd in kleine stukjes en bekleed er een grote, diepe, ovenvaste schaal mee. (Leg de vette kant omlaag, want de huidkant gaat kleven.) Schep hierop een derde van de bonen.
Haal de hamkluif en het in stukjes gesneden vlees uit de pan en verwijder de botten en vette gedeelten. Strooi deze en de andere stukjes varkensvlees over de bonen. Snijd de andouillettes in stukjes van 2½ centimeter en leg ze tussen de stukken varkensvlees. Verhit de stukken confit afzonderlijk op laag vuur en haal de botjes eruit.
Leg het eendenvlees op het varkensvlees en de worst en schep de helft van de resterende bonen erop. Snijd het magere gezouten varkensvlees of spek en het stuk ham in blokjes en strooi ze over de bonen. Verdeel de rest van de bonen erover. Proef het stoofvocht en breng het zo nodig op smaak. (Zout is waarschijnlijk niet nodig.) Giet er zo veel stoofvocht bij dat alles onderstaat; er moet ten minste 2 centimeter ‘expansieruimte’ tussen het gerecht en de rand van de pan overblijven.
Laat de worst uit Toulouse (of knoflookworst, of cotechino) in kokend water 2 minuten opstijven. Maak de worstjes goed droog, prik ze in, bestrijk ze met vet en laat ze onder een hete grill of in een koekenpan aan één kant bruin worden. Snijd grote exemplaren in stukken van 7 tot 10 centimeter en leg ze met de bruine kant omhoog op de bonen. Bestrooi het geheel met broodkruim en bedruip het met 2 eetlepels achtergehouden vet.
Zet het gerecht 1 ½ uur in de oven; de korst wordt mooi goudbruin. Besprenkel het desgewenst met notenolie en zet het in de schaal op tafel.
10 - 12 personen
gebied : Toulouse, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert
Begin 2 dagen van tevoren.
750 gram varkensschouder, uitgebeend
1 kilogram verse varkenskluif
500 gram vers zwoerd met een laag hard vet van 6 millimeter, in reepjes van 5 centimeter
zout
vers gemalen peper
1 kilogram gedroogde witte bonen
250 gram mager gezouten spek aan één stuk (het originele recept schrijft cansalade, licht gezouten varkensborst, voor)
5 eetlepels confitvet
5 middelgrote uien, geschild en in blokjes
3 worteltjes, geschrapt en in ronde plakjes
1 kleine bol knoflook, ongepeld
175 gram jambon de Bayonne
1 kleine, rijpe tomaat, ontveld
1,8 liter ongezouten kippenbouillon, grondig ontvet
bouquet garni van 4 takjes peterselie, 2 takjes tijm, 1 laurierblad en 3 stengels selderij, samengebonden
500 gram andouillettes of andere kruidige kookworst (naar keuze)
6 poten eendenconfit, door het gewricht doormidden
125 gram vers hard varkensvet of vet gezouten varkensvlees
4 teentjes knoflook, gepeld
500 gram zelfgemaakte worst uit Toulouse, verse varkensworst met knoflook, cotechino of confit van worst uit Toulouse
2 eetlepels vers broodkruim
2 – 3 eetlepels notenolie (naar keuze)
Bestrooi de verse varkensschouder en -kluif en het zwoerd met niet te veel peper en zout. Leg ze in een schaal van aardewerk of glas en zet ze een nacht afgedekt in de koelkast.
Zoek de volgende dag de bonen uit en spoel ze onder de koude kraan. Week ze 1½ uur (of langer, als u vermoedt dat ze ouder dan 6 maanden zijn) in zo veel water dat ze onderstaan.
Snijd de varkensschouder intussen in blokjes van 4 centimeter en houd ze apart. Kook het zwoerd in water soepel (10 – 20 minuten). Laat het uitlekken, rol het op en bind het vast. Blancheer het magere gezouten spek 3 minuten in sudderend water.
Verhit het eendenvet in een grote, vuurvaste stoofpan en bak de blokjes varkensvlees lichtbruin. Bak de uien en worteltjes op niet te hoog vuur al roerend 5 minuten mee totdat de uien gaar en goudbruin zijn. Voeg de varkenskluif (in één stuk), het zwoerd en het uitgelekte spek toe. Zet het vuur hoger en bak het vlees aan de randen een beetje bruin; keer de stukken af en toe. Voeg de bol knoflook, de ham en de tomaat toe en bak ze al roerend 1 minuut. Giet de bouillon erbij en breng hem aan de kook. Zet het vuur laag, voeg het bouquet garni toe en laat alles afgedekt 30 minuten zachtjes doorkoken.
Laat de geweekte bonen uitlekken en doe ze in een grote pan met dikke bodem. Voeg zo veel lauw water toe dat ze onderstaan en breng het langzaam aan de kook. Laat ze 10 minuten zachtjes doorkoken, giet ze af en doe ze meteen in de pan met het vlees. Laat ze mee sudderen.
Kook de andouillettes 30 minuten in zo veel water dat ze onderstaan. Doe ze bij het vlees met 2½ deciliter kookvocht van de worst en laat ze 30 minuten mee sudderen (De totale stooftijd is circa 2 uur). Laat het gerecht afkoelen. Verwijder een deel van het bovendrijvende vet en houd het apart (daarmee bedruipt u later het gerecht). Doe het deksel op de pan en zet hem een nacht in de koelkast.
Zet de pot met confit de volgende dag 4 uur voor het koken in een warme kamer of diepe pan met warm water om het vet zacht te maken.
Haal de pan met de bonen uit de koelkast. Blancheer het vette gezouten varkensvlees 3 minuten, spoel het af en laat het goed afkoelen (als u gezouten varkensvlees gebruikt en geen vers varkensvet). Maal het vet of gezouten varkensvlees met de gepelde tenen knoflook in een keukenmachine tot puree. Verhit de bonen, voeg de puree toe en laat alles 30 minuten zachtjes doorkoken. Laat het geheel een beetje afkoelen. Gooi het bouquet garni en de hele bol knoflook weg.
Verwarm de oven voor op 140°C.
Haal de rol zwoerd uit de pan, maak het touwtje los, snijd het zwoerd in kleine stukjes en bekleed er een grote, diepe, ovenvaste schaal mee. (Leg de vette kant omlaag, want de huidkant gaat kleven.) Schep hierop een derde van de bonen.
Haal de hamkluif en het in stukjes gesneden vlees uit de pan en verwijder de botten en vette gedeelten. Strooi deze en de andere stukjes varkensvlees over de bonen. Snijd de andouillettes in stukjes van 2½ centimeter en leg ze tussen de stukken varkensvlees. Verhit de stukken confit afzonderlijk op laag vuur en haal de botjes eruit.
Leg het eendenvlees op het varkensvlees en de worst en schep de helft van de resterende bonen erop. Snijd het magere gezouten varkensvlees of spek en het stuk ham in blokjes en strooi ze over de bonen. Verdeel de rest van de bonen erover. Proef het stoofvocht en breng het zo nodig op smaak. (Zout is waarschijnlijk niet nodig.) Giet er zo veel stoofvocht bij dat alles onderstaat; er moet ten minste 2 centimeter ‘expansieruimte’ tussen het gerecht en de rand van de pan overblijven.
Laat de worst uit Toulouse (of knoflookworst, of cotechino) in kokend water 2 minuten opstijven. Maak de worstjes goed droog, prik ze in, bestrijk ze met vet en laat ze onder een hete grill of in een koekenpan aan één kant bruin worden. Snijd grote exemplaren in stukken van 7 tot 10 centimeter en leg ze met de bruine kant omhoog op de bonen. Bestrooi het geheel met broodkruim en bedruip het met 2 eetlepels achtergehouden vet.
Zet het gerecht 1 ½ uur in de oven; de korst wordt mooi goudbruin. Besprenkel het desgewenst met notenolie en zet het in de schaal op tafel.
10 - 12 personen
gebied : Toulouse, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert
Merlan des Mareyeurs (Lorient, Bretagne, Frankrijk)
MERLAN DES MAREYEURS (WIJTING OP DE MANIER VAN DE VISBOER)
Wijting wordt gevangen voor de kust van Lorient in zuidelijk Bretagne, waar dit eenvoudige gerecht algemeen is. Het wordt vaak gemaakt met haring, plaatselijk bekend als ‘gendarmes’. Filets van schol, bot of schelvis kunnen ook gebruikt worden.
3 sjalotjes, fijngesnipperd
½ deciliter droge witte wijn, bij voorkeur Muscadet of gros plant
½ deciliter water
750 gram wijtingfilets
zout
peper
3 eetlepels gehakte peterselie
1 – 2 eetlepels Dijonmosterd
125 gram koude boter
enkele druppels citroensap
Zet de oven op heet (200°C). Beboter een ondiepe vuurvaste schaal en doe daar de sjalotjes, de wijn en het water in. Was en droog de filets, vouw ze dubbel met het velletje naar binnen en leg ze in de schaal; bestrooi de vis met zout, peper en gehakte peterselie. Dek alles af met vetvrij papier en zet de schaal 8 – 10 minuten in de oven, tot het visvlees niet langer transparant is. Giet het kookvocht in een sauspan of braadpan. Leg de visfilets op een schotel en houd ze afgedekt warm. Laat het kookvocht 5 minuten inkoken, tot het voor de helft verdampt is. Klop van het vuur af de mosterd erdoor; klop dan, met de pan soms op een laag vuur en soms van het vuur af, de boter in kleine stukjes erdoorheen, tot de saus dikker wordt maar de boter zelf mag niet smelten en olieachtig worden. Doe er enkele druppels citroensap bij en proef. Giet het vocht dat uit de vis is gelopen weg, doe een laagje saus over de vis en serveer onmiddellijk.
4 - 6 personen
gebied : Lorient, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Wijting wordt gevangen voor de kust van Lorient in zuidelijk Bretagne, waar dit eenvoudige gerecht algemeen is. Het wordt vaak gemaakt met haring, plaatselijk bekend als ‘gendarmes’. Filets van schol, bot of schelvis kunnen ook gebruikt worden.
3 sjalotjes, fijngesnipperd
½ deciliter droge witte wijn, bij voorkeur Muscadet of gros plant
½ deciliter water
750 gram wijtingfilets
zout
peper
3 eetlepels gehakte peterselie
1 – 2 eetlepels Dijonmosterd
125 gram koude boter
enkele druppels citroensap
Zet de oven op heet (200°C). Beboter een ondiepe vuurvaste schaal en doe daar de sjalotjes, de wijn en het water in. Was en droog de filets, vouw ze dubbel met het velletje naar binnen en leg ze in de schaal; bestrooi de vis met zout, peper en gehakte peterselie. Dek alles af met vetvrij papier en zet de schaal 8 – 10 minuten in de oven, tot het visvlees niet langer transparant is. Giet het kookvocht in een sauspan of braadpan. Leg de visfilets op een schotel en houd ze afgedekt warm. Laat het kookvocht 5 minuten inkoken, tot het voor de helft verdampt is. Klop van het vuur af de mosterd erdoor; klop dan, met de pan soms op een laag vuur en soms van het vuur af, de boter in kleine stukjes erdoorheen, tot de saus dikker wordt maar de boter zelf mag niet smelten en olieachtig worden. Doe er enkele druppels citroensap bij en proef. Giet het vocht dat uit de vis is gelopen weg, doe een laagje saus over de vis en serveer onmiddellijk.
4 - 6 personen
gebied : Lorient, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Merluza, Salsa Verde (Baskenland, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)
MERLUZA, SALSA VERDE (KOOLVIS EN GROENE SAUS)
De Baskische groene saus is eigenlijk geen saus, maar een garnituur van erwten, asperges en gehakte peterselie. Vaak zijn er ook nog aardappeltjes bij en vis, en de groenten worden gebakken met veel knoflook en cayennepeper.
350 gram kleine nieuwe aardappeltjes (niet verplicht)
250 – 375 gram gedopte verse of diepgevroren erwtjes
500 gram asperges
4 moten koolvis van 150 gram elk
30 gram bloem
3 eetlepels olijfolie
3 teentjes knoflook, fijngehakt
snufje cayennepeper
3 eetlepels gehakte peterselie
1¼ deciliter water
Doe de aardappels in een pan met water, voeg zout toe en breng het geheel aan de kook. Laat het 15 minuten zachtjes koken, tot de aardappels net gaar zijn en laat ze uitlekken.
Kook de erwtjes in kokend, gezouten water tot ze precies gaar zijn: 15 minuten voor verse of 5 minuten voor diepgevroren erwtjes. Spoel ze onder koud stromend water en laat ze goed uitlekken. Schil de asperges en snijd de onderstukken eraf; ze kunnen voor soep gebruikt worden. Kook de aspergepunten in water met wat zout in 3 – 5 minuten net gaar. Spoel ze in koud water en laat ze goed uitlekken.
Zet de oven op matig heet (190°C). Was en droog de koolvis. Doe wat zout op de moten koolvis en haal ze door de bloem, waarbij u het teveel er weer afschudt. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan, doe de moten koolvis erbij en laat ze aan beide zijden lichtbruin worden. Doe ze in een ondiepe vuurvaste schaal. Bestrooi ze met de knoflook en de cayennepeper. Leg de aardappeltjes langs de rand van de schaal en leg de aspergepunten en de erwten bovenop de vis. Bestrooi alles met een beetje zout en met de peterselie en besprenkel het dan met de overgebleven olie. Giet het water erbij, doe een deksel op de schaal en bak alles in de oven gedurende 15 – 20 minuten tot de vis gaar is. Dien heet op in de schaal.
4 personen
gebied : Baskenland, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
De Baskische groene saus is eigenlijk geen saus, maar een garnituur van erwten, asperges en gehakte peterselie. Vaak zijn er ook nog aardappeltjes bij en vis, en de groenten worden gebakken met veel knoflook en cayennepeper.
350 gram kleine nieuwe aardappeltjes (niet verplicht)
250 – 375 gram gedopte verse of diepgevroren erwtjes
500 gram asperges
4 moten koolvis van 150 gram elk
30 gram bloem
3 eetlepels olijfolie
3 teentjes knoflook, fijngehakt
snufje cayennepeper
3 eetlepels gehakte peterselie
1¼ deciliter water
Doe de aardappels in een pan met water, voeg zout toe en breng het geheel aan de kook. Laat het 15 minuten zachtjes koken, tot de aardappels net gaar zijn en laat ze uitlekken.
Kook de erwtjes in kokend, gezouten water tot ze precies gaar zijn: 15 minuten voor verse of 5 minuten voor diepgevroren erwtjes. Spoel ze onder koud stromend water en laat ze goed uitlekken. Schil de asperges en snijd de onderstukken eraf; ze kunnen voor soep gebruikt worden. Kook de aspergepunten in water met wat zout in 3 – 5 minuten net gaar. Spoel ze in koud water en laat ze goed uitlekken.
Zet de oven op matig heet (190°C). Was en droog de koolvis. Doe wat zout op de moten koolvis en haal ze door de bloem, waarbij u het teveel er weer afschudt. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan, doe de moten koolvis erbij en laat ze aan beide zijden lichtbruin worden. Doe ze in een ondiepe vuurvaste schaal. Bestrooi ze met de knoflook en de cayennepeper. Leg de aardappeltjes langs de rand van de schaal en leg de aspergepunten en de erwten bovenop de vis. Bestrooi alles met een beetje zout en met de peterselie en besprenkel het dan met de overgebleven olie. Giet het water erbij, doe een deksel op de schaal en bak alles in de oven gedurende 15 – 20 minuten tot de vis gaar is. Dien heet op in de schaal.
4 personen
gebied : Baskenland, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Morue à la Languedocienne (Languedoc, Occitanie, Frankrijk)
MORUE À LA LANGUEDOCIENNE (KABELJAUW UIT DE LANGUEDOC)
1 kilogram kabeljauw
1 kilogram aardappels
1 deciliter olijfolie
1 eetlepel bloem
bouquet garni
1 knoflookteentje
zout
peper
boter
Verdeel de vis in vier moten en kook deze gaar in ruim water. Schil de aardappels, snijd ze in stukken en bak deze bruin in vijf eetlepels olie. Strooi er een eetlepel bloem over en blijf nadien een paar minuten roeren.
Voeg een paar kopjes viskooknat toe, het bouquet garni, het fijngeknepen knoflookteentje, zout en peper en stoof de aardappels ongeveer 20 minuten.
Schep ze dan in een beboterde ovenschaal, leg de vis er op, bestrijk deze met de resterende olie en zet de schaal bovenin een hete oven. Na een kwartier zit er een mooi bruin korstje op.
4 personen
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het komplete kookboek / Samengesteld door Maria May
1 kilogram kabeljauw
1 kilogram aardappels
1 deciliter olijfolie
1 eetlepel bloem
bouquet garni
1 knoflookteentje
zout
peper
boter
Verdeel de vis in vier moten en kook deze gaar in ruim water. Schil de aardappels, snijd ze in stukken en bak deze bruin in vijf eetlepels olie. Strooi er een eetlepel bloem over en blijf nadien een paar minuten roeren.
Voeg een paar kopjes viskooknat toe, het bouquet garni, het fijngeknepen knoflookteentje, zout en peper en stoof de aardappels ongeveer 20 minuten.
Schep ze dan in een beboterde ovenschaal, leg de vis er op, bestrijk deze met de resterende olie en zet de schaal bovenin een hete oven. Na een kwartier zit er een mooi bruin korstje op.
4 personen
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het komplete kookboek / Samengesteld door Maria May
Choucroute Garnie Alsacienne Alsace, Grand Est, Frankrijk)
CHOUCROUTE GARNIE ALSACIENNE (ELZASSER ZUURKOOL)
2 uien, gepeld en in dunne plakken gesneden
100 gram ganzenvet of boter
5 deciliter Riesling
5 deciliter water
2 tenen knoflook, gepeld en gehakt
snufje tijm
2 laurierbladen
10 jeneverbessen
3 kruidnagels
3 hamschijven
300 gram doorregen rookspek
1 kilogram casselerrib
2 kilogram zuurkool, in warm water gespoeld
1,5 kilogram middelgrote aardappels, geschild
zout
6 Quenelles de Foie
6 Straatsburger worstjes, kruiselings ingekeept
300 gram boudins blancs
Laat de uien in het ganzenvet of de boter zweten zonder ze bruin te laten worden. Voeg de wijn, het water, de knoflook, tijm, laurierbladeren, jeneverbessen en kruidnagels toe en breng alles aan de kook. Doe er dan de hamschijven, het spek en de casselerrib bij en schep er de zuurkool op. Leg het deksel op de pan en laat alles 1 ½ uur zachtjes sudderen. Controleer af en toe om te zien of er genoeg vocht is. Leg de aardappels op de zuurkool wanneer het vlees gaar is en laat ze stomen. Breng wat licht gezouten water aan de kook en pocheer er de lever-quenelles en de worstjes 10 minuten in. Pocheer vervolgens de boudins blancs en houd ze warm. Doe de zuurkool over op een voorverwarmde schaal wanneer de aardappels gaar zijn. Schik er het in stukken gesneden spek, hamschijven en casselerrib op. Schik de lever-quenelles, aardappels, worstjes en boudins blancs eromheen. Serveer uit op voorverwarmde borden.
8 - 10 personen
gebied : Alsace, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Elzas (Koken in Frankrijk) / Sebastien Badia
2 uien, gepeld en in dunne plakken gesneden
100 gram ganzenvet of boter
5 deciliter Riesling
5 deciliter water
2 tenen knoflook, gepeld en gehakt
snufje tijm
2 laurierbladen
10 jeneverbessen
3 kruidnagels
3 hamschijven
300 gram doorregen rookspek
1 kilogram casselerrib
2 kilogram zuurkool, in warm water gespoeld
1,5 kilogram middelgrote aardappels, geschild
zout
6 Quenelles de Foie
6 Straatsburger worstjes, kruiselings ingekeept
300 gram boudins blancs
Laat de uien in het ganzenvet of de boter zweten zonder ze bruin te laten worden. Voeg de wijn, het water, de knoflook, tijm, laurierbladeren, jeneverbessen en kruidnagels toe en breng alles aan de kook. Doe er dan de hamschijven, het spek en de casselerrib bij en schep er de zuurkool op. Leg het deksel op de pan en laat alles 1 ½ uur zachtjes sudderen. Controleer af en toe om te zien of er genoeg vocht is. Leg de aardappels op de zuurkool wanneer het vlees gaar is en laat ze stomen. Breng wat licht gezouten water aan de kook en pocheer er de lever-quenelles en de worstjes 10 minuten in. Pocheer vervolgens de boudins blancs en houd ze warm. Doe de zuurkool over op een voorverwarmde schaal wanneer de aardappels gaar zijn. Schik er het in stukken gesneden spek, hamschijven en casselerrib op. Schik de lever-quenelles, aardappels, worstjes en boudins blancs eromheen. Serveer uit op voorverwarmde borden.
8 - 10 personen
gebied : Alsace, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Elzas (Koken in Frankrijk) / Sebastien Badia
Provençaalse stoofpot van parelhoender en basilicum (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
PROVENÇAALSE STOOFPOT VAN PARELHOENDER EN BASILICUM
1 parelhoender of maïskip van 1 kilogram, in 4 delen
snufje paprikapoeder
2 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook, geperst
2 lente-uitjes, fijngesneden
1 rode paprika, in stukken
400 gram tomaatblokjes (uit blik)
1 bosje basilicum, blaadjes eraf geplukt
versgemalen peper
citroensap
SALADE
1 bakje veldsla
16 blaadjes basilicum
scheutje olijfolie
zout
peper
druppel citroensap
2 eetlepels gehakte cashewnoten
Parelhoender- of kipdelen met paprika inwrijven. In braadpan 2 eetlepels olie verhitten en vlees met knoflook en lente-uitjes rondom aanbraden. Paprika, tomaat en basilicumblaadjes toevoegen. Parelhoen in 45 minuten gaar laten worden.
Intussen veldsla en basilicumblaadjes mengen. Salade besprenkelen met olijfolie, zout, peper en een druppel citroensap. Cashewnoten erover strooien.
Gerecht over diepe borden verdelen en salade er apart bijgeven.
Lekker met geroosterde repen Turks brood, bedruppeld met olijfolie en bestrooid met zeezout.
4 personen
voedingswaarde : 390 kcal p.p.
bereidingstijd : 60 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Tip Culinair juni 1998
1 parelhoender of maïskip van 1 kilogram, in 4 delen
snufje paprikapoeder
2 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook, geperst
2 lente-uitjes, fijngesneden
1 rode paprika, in stukken
400 gram tomaatblokjes (uit blik)
1 bosje basilicum, blaadjes eraf geplukt
versgemalen peper
citroensap
SALADE
1 bakje veldsla
16 blaadjes basilicum
scheutje olijfolie
zout
peper
druppel citroensap
2 eetlepels gehakte cashewnoten
Parelhoender- of kipdelen met paprika inwrijven. In braadpan 2 eetlepels olie verhitten en vlees met knoflook en lente-uitjes rondom aanbraden. Paprika, tomaat en basilicumblaadjes toevoegen. Parelhoen in 45 minuten gaar laten worden.
Intussen veldsla en basilicumblaadjes mengen. Salade besprenkelen met olijfolie, zout, peper en een druppel citroensap. Cashewnoten erover strooien.
Gerecht over diepe borden verdelen en salade er apart bijgeven.
Lekker met geroosterde repen Turks brood, bedruppeld met olijfolie en bestrooid met zeezout.
4 personen
voedingswaarde : 390 kcal p.p.
bereidingstijd : 60 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Tip Culinair juni 1998
vrijdag 17 juli 2026
Cailles en Crapaudine (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
CAILLES EN CRAPAUDINE (GEMARINEERDE KWARTELS)
8 kwartels, panklaar
1 ui
½ bosje peterselie
1 laurierblad
3 eetlepels olie
sap van 1 citroen
zout
versgemalen zwarte peper
Spoel de kwartels af onder de koude kraan en dep ze droog. Knip ze met een wildschaar open langs de ruggengraat. Klap ze open en druk ze plat.
Pel de ui en snijd hem in ringen. was de peterselie en dep haar droog. Hak haar fijn. Doe beide ingrediënten in een kom. Voeg olie en citroensap, zout en peper toe. Laat de kwartels 2 – 3 uur of langer marineren. Keer ze regelmatig.
Verwarm de oven voor op 200°C. Schik de kwartels met het vel naar beneden op een bakplaat en braad ze 10 minuten bovenin de oven. Keer ze, besprenkel ze met de resterende olie en braad ze nog 20 minuten. Serveer de kwartels met boerenbrood.
4 personen
voedingswaarde : 310 kcal p.p.
marineer- / bereidingstijd : 2 - 3 uur / 45 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué
8 kwartels, panklaar
1 ui
½ bosje peterselie
1 laurierblad
3 eetlepels olie
sap van 1 citroen
zout
versgemalen zwarte peper
Spoel de kwartels af onder de koude kraan en dep ze droog. Knip ze met een wildschaar open langs de ruggengraat. Klap ze open en druk ze plat.
Pel de ui en snijd hem in ringen. was de peterselie en dep haar droog. Hak haar fijn. Doe beide ingrediënten in een kom. Voeg olie en citroensap, zout en peper toe. Laat de kwartels 2 – 3 uur of langer marineren. Keer ze regelmatig.
Verwarm de oven voor op 200°C. Schik de kwartels met het vel naar beneden op een bakplaat en braad ze 10 minuten bovenin de oven. Keer ze, besprenkel ze met de resterende olie en braad ze nog 20 minuten. Serveer de kwartels met boerenbrood.
4 personen
voedingswaarde : 310 kcal p.p.
marineer- / bereidingstijd : 2 - 3 uur / 45 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué
Pigeon Niçoise (Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
PIGEON NIÇOISE
Het is een bekend feit dat Fransen graag op ongeveer alles schieten dat vliegt, en de duiven die hun wijngaarden, fruitbomen en tuinen overvallen, worden dus zeker als een eerlijke prooi beschouwd. De robuuste, typisch Provençaalse smaken van dit recept passen voortreffelijk bij die van wild gevogelte, en de marinade van rode wijn dwingt taai vlees tot malsheid. Anderzijds geven ze pit aan jong, tam gevogelte, dat er een lichte wildsmaak van krijgt.
4 ovenklare jonge duiven
2 uien, in plakjes
3 tenen knoflook, in snippers
½ bosje peterselie
5 deciliter rode wijn
¾ deciliter cognac
6 ansjovisfilets, zo nodig geweekt
125 gram ontpitte niçoise-olijven
50 gram ongezouten boter
olijfolie
zout
peper
peterselieblad (garnering)
Leg de duiven naast elkaar in een schaal (niet van metaal). Strooi de uien, knoflook en peterselie op en rond de vogels. Giet er de wijn en ½ deciliter cognac over. Laat de vogels een paar uur afgedekt staan: keer ze af en toe.
Wrijf intussen de ansjovisfilets fijn met de rest van de cognac, de olijven en de boter. Voeg royaal zwarte peper toe.
Haal de duiven uit de marinade, dep ze droog en bestrijk ze met olijfolie. Leg ze 20 – 30 minuten onder de voorverwarmde grill tot de huid knapperig bruin is en het vlees nog iets roze; bedruip ze regelmatig met marinade. Laat ze 10 – 15 minuten op een warme plaats rusten, halveer ze door de ruggengraat en het borstbeen, bestrijk ze met het ansjovismengsel, garneer met peterselie en dien ze direct op.
4 personen
gebied : Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De keuken van de zon : 150 Bekende gerechten uit het Middellandse Zeegebied / Hilaire Walden
Het is een bekend feit dat Fransen graag op ongeveer alles schieten dat vliegt, en de duiven die hun wijngaarden, fruitbomen en tuinen overvallen, worden dus zeker als een eerlijke prooi beschouwd. De robuuste, typisch Provençaalse smaken van dit recept passen voortreffelijk bij die van wild gevogelte, en de marinade van rode wijn dwingt taai vlees tot malsheid. Anderzijds geven ze pit aan jong, tam gevogelte, dat er een lichte wildsmaak van krijgt.
4 ovenklare jonge duiven
2 uien, in plakjes
3 tenen knoflook, in snippers
½ bosje peterselie
5 deciliter rode wijn
¾ deciliter cognac
6 ansjovisfilets, zo nodig geweekt
125 gram ontpitte niçoise-olijven
50 gram ongezouten boter
olijfolie
zout
peper
peterselieblad (garnering)
Leg de duiven naast elkaar in een schaal (niet van metaal). Strooi de uien, knoflook en peterselie op en rond de vogels. Giet er de wijn en ½ deciliter cognac over. Laat de vogels een paar uur afgedekt staan: keer ze af en toe.
Wrijf intussen de ansjovisfilets fijn met de rest van de cognac, de olijven en de boter. Voeg royaal zwarte peper toe.
Haal de duiven uit de marinade, dep ze droog en bestrijk ze met olijfolie. Leg ze 20 – 30 minuten onder de voorverwarmde grill tot de huid knapperig bruin is en het vlees nog iets roze; bedruip ze regelmatig met marinade. Laat ze 10 – 15 minuten op een warme plaats rusten, halveer ze door de ruggengraat en het borstbeen, bestrijk ze met het ansjovismengsel, garneer met peterselie en dien ze direct op.
4 personen
gebied : Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De keuken van de zon : 150 Bekende gerechten uit het Middellandse Zeegebied / Hilaire Walden
Kalkoen Vendangeuse (Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)
KALKOEN VENDANGEUSE
Het lijkt wat vreemd om aan Franse druivenplukkers te denken bij het eten van kalkoen, maar dit recept, dat werd gevonden in een vreemd oud kookboek, Customs in the Perigord and Quercy genaamd, doet anders vermoeden.
3 kalkoenfilets
3 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
2 dikke plakken ongerookt doorregen spek, in smalle reepjes gesneden
1 eetlepel reuzel of ganzen- of eendenvet
1 ui, in plakken gesneden
1 wortel, in plakken gesneden
6 kruidnageltjes
1 bouquet garni
3 deciliter kippenbouillon
zout
versgemalen peper
1 eetlepel cognac
6 gekookte artisjokharten
250 gram witte druiven, ontpit
Sla de kalkoenfilets plat en halveer ze in de lengte zodat er 6 filets zijn. Verwijder zo nodig het vel. Maak kleine inkervingen en stop daar de knoflook en het spek in. Bestrijk een lage vuurvaste ovenschaal met het vet en verdeel de ui en de wortel over de bodem. Leg er de kalkoenfilets op en voeg de kruidnagels en het bouquet garni toe. Voeg de bouillon toe en bestrooi met wat zout en peper. Zet de schaal 25 minuten in de op 180°C voorverwarmde oven en bedruip het vlees regelmatig. De filets moeten gaar zijn, maar wel mals blijven.
Schep de kalkoenfilets in een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Schep het vet van het stoofvocht en blus af met de cognac. Roer goed over de bodem van de ovenschaal. Voeg de artisjokharten en de druiven toe en laat de saus op hoog vuur een paar minuten inkoken. Schep de artisjokharten en de druiven rond de kalkoenfilets. Giet de saus door een zeef over het vlees.
6 personen
gebied : Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Two Fat Ladies door de bocht / Jennifer Paterson & Clarissa Dickson Wright
Het lijkt wat vreemd om aan Franse druivenplukkers te denken bij het eten van kalkoen, maar dit recept, dat werd gevonden in een vreemd oud kookboek, Customs in the Perigord and Quercy genaamd, doet anders vermoeden.
3 kalkoenfilets
3 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
2 dikke plakken ongerookt doorregen spek, in smalle reepjes gesneden
1 eetlepel reuzel of ganzen- of eendenvet
1 ui, in plakken gesneden
1 wortel, in plakken gesneden
6 kruidnageltjes
1 bouquet garni
3 deciliter kippenbouillon
zout
versgemalen peper
1 eetlepel cognac
6 gekookte artisjokharten
250 gram witte druiven, ontpit
Sla de kalkoenfilets plat en halveer ze in de lengte zodat er 6 filets zijn. Verwijder zo nodig het vel. Maak kleine inkervingen en stop daar de knoflook en het spek in. Bestrijk een lage vuurvaste ovenschaal met het vet en verdeel de ui en de wortel over de bodem. Leg er de kalkoenfilets op en voeg de kruidnagels en het bouquet garni toe. Voeg de bouillon toe en bestrooi met wat zout en peper. Zet de schaal 25 minuten in de op 180°C voorverwarmde oven en bedruip het vlees regelmatig. De filets moeten gaar zijn, maar wel mals blijven.
Schep de kalkoenfilets in een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Schep het vet van het stoofvocht en blus af met de cognac. Roer goed over de bodem van de ovenschaal. Voeg de artisjokharten en de druiven toe en laat de saus op hoog vuur een paar minuten inkoken. Schep de artisjokharten en de druiven rond de kalkoenfilets. Giet de saus door een zeef over het vlees.
6 personen
gebied : Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Two Fat Ladies door de bocht / Jennifer Paterson & Clarissa Dickson Wright
Fonds d'Artichauts au Foie Gras à la Mode de Lyon (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
FONDS D’ARTICHAUTS AU FOIE GRAS À LA MODE DE LYON (ARTISJOKBODEMS MET GANZENLEVER À LA MODE DE LYON)
8 artisjokken
2 citroenen
zout
Madeira
8 kleine plakken ganzenlever
8 dunne schijfjes truffel
50 gram boter
Verwijder alle bladeren en het hooi van de artisjokken, snijd de bodem los. Wrijf ze direct in met een halve citroen (tegen het verkleuren).
Leg de bodems in een pan met kokend gezouten water waarin het sap van 1 citroen en 1 eetlepel olie. Laat ze gedurende 30 minuten op zacht vuur koken.
Laat ze goed uitlekken en stoof ze vervolgens in een pan met wat boter na. Schik ze daarna op een ronde dienschaal. Leg op iedere artisjokbodem een plak ganzenlever die in de boter werd gesmoord. Leg daarop dan een schijfje truffel dat in de Madeira werd verwarmd.
Men kan de artisjokbodems ook koud serveren, dat wil zeggen, na het koken alleen maar laten uitlekken en op een schaal schikken die gegarneerd is met gaar gemaakte ganzenlever en truffels.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hall-Girod
8 artisjokken
2 citroenen
zout
Madeira
8 kleine plakken ganzenlever
8 dunne schijfjes truffel
50 gram boter
Verwijder alle bladeren en het hooi van de artisjokken, snijd de bodem los. Wrijf ze direct in met een halve citroen (tegen het verkleuren).
Leg de bodems in een pan met kokend gezouten water waarin het sap van 1 citroen en 1 eetlepel olie. Laat ze gedurende 30 minuten op zacht vuur koken.
Laat ze goed uitlekken en stoof ze vervolgens in een pan met wat boter na. Schik ze daarna op een ronde dienschaal. Leg op iedere artisjokbodem een plak ganzenlever die in de boter werd gesmoord. Leg daarop dan een schijfje truffel dat in de Madeira werd verwarmd.
Men kan de artisjokbodems ook koud serveren, dat wil zeggen, na het koken alleen maar laten uitlekken en op een schaal schikken die gegarneerd is met gaar gemaakte ganzenlever en truffels.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hall-Girod
Tourtière d'Oie (Occitanie, Frankrijk)
TOURTIÈRE D’OIE (PASTEI VAN INGEMAAKTE GANS)
Ingemaakte gans maakt u door 1 kilogram ganzenborst of -bout royaal te bestrooien met gemengde kruiden die u in een vijzel tot poeder hebt gewreven. Doe er een snuifje zout bij en laat het vlees een nacht in een aardewerk pot staan. Veeg het vlees schoon. Meng het ganzenvet van het binnenste van de vogel met 6 eetlepels water en laat het op een laag vuur uitsmelten. Wanneer alleen de kaantjes nog over zijn, giet u het vet af. Kook het ganzenvlees 1 tot 1½ uur ondergedompeld in dit vet. Keer het vlees na 15 minuten. Bewaar het vet. Als u de gans in een pot doet, afgedekt met het vet en goed afgesloten, kunt u het vlees op een koele plaats maximaal twee maanden bewaren. Franse ingemaakte gans, bekend als confit d’oie, is in delicatessenzaken verkrijgbaar.
1 kilogram resten gebraden gans, of ingemaakte gans, ontbeend, in stukjes gesneden, braadjus of ganzenvet bewaard
500 gram korstdeeg
500 gram appels, geschild, klokhuis verwijderd, in blokjes gesneden
100 gram droog broodkruim
1 eetlepel suiker
zout
versgemalen peper
3 eetlepels droge rode wijn
1 ei, losgeklopt met 2 theelepels water
Verdeel het eeg in twee stukken, het ene tweemaal zo groot als het andere. Rol het grootste stuk uit en bekleed er een pasteischotel van 25 centimeter middellijn mee. Bekleed het deeg vervolgens met een laag ganzenvlees, doe daar een laag appel op en bestrooi deze met het broodkruim. Strooi er wat suiker over en kruid met zout en peper. Ga zo door tot alle ingrediënten op zijn. Eindig met een laag broodkruim. Besprenkel de schotel met de braadjus of het ganzenvet en de wijn. Rol de rest van het deeg uit en maak er een deksel van. Snij de randen bij en druk ze stevig aan. Maak in het midden van het deegdeksel een gat, zodat er tijdens het bakken stoom kan ontsnappen. Bestrijk het deksel met het ei en zet de pastei 40 minuten in een op 190°C voorverwarmde oven tot het deeg lichtbruin is.
8 personen
gebied : Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : “La Cuisine Occitanie” door Huguette Gastignac, in Warme Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney en de redactie van Time-Life boeken
Ingemaakte gans maakt u door 1 kilogram ganzenborst of -bout royaal te bestrooien met gemengde kruiden die u in een vijzel tot poeder hebt gewreven. Doe er een snuifje zout bij en laat het vlees een nacht in een aardewerk pot staan. Veeg het vlees schoon. Meng het ganzenvet van het binnenste van de vogel met 6 eetlepels water en laat het op een laag vuur uitsmelten. Wanneer alleen de kaantjes nog over zijn, giet u het vet af. Kook het ganzenvlees 1 tot 1½ uur ondergedompeld in dit vet. Keer het vlees na 15 minuten. Bewaar het vet. Als u de gans in een pot doet, afgedekt met het vet en goed afgesloten, kunt u het vlees op een koele plaats maximaal twee maanden bewaren. Franse ingemaakte gans, bekend als confit d’oie, is in delicatessenzaken verkrijgbaar.
1 kilogram resten gebraden gans, of ingemaakte gans, ontbeend, in stukjes gesneden, braadjus of ganzenvet bewaard
500 gram korstdeeg
500 gram appels, geschild, klokhuis verwijderd, in blokjes gesneden
100 gram droog broodkruim
1 eetlepel suiker
zout
versgemalen peper
3 eetlepels droge rode wijn
1 ei, losgeklopt met 2 theelepels water
Verdeel het eeg in twee stukken, het ene tweemaal zo groot als het andere. Rol het grootste stuk uit en bekleed er een pasteischotel van 25 centimeter middellijn mee. Bekleed het deeg vervolgens met een laag ganzenvlees, doe daar een laag appel op en bestrooi deze met het broodkruim. Strooi er wat suiker over en kruid met zout en peper. Ga zo door tot alle ingrediënten op zijn. Eindig met een laag broodkruim. Besprenkel de schotel met de braadjus of het ganzenvet en de wijn. Rol de rest van het deeg uit en maak er een deksel van. Snij de randen bij en druk ze stevig aan. Maak in het midden van het deegdeksel een gat, zodat er tijdens het bakken stoom kan ontsnappen. Bestrijk het deksel met het ei en zet de pastei 40 minuten in een op 190°C voorverwarmde oven tot het deeg lichtbruin is.
8 personen
gebied : Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : “La Cuisine Occitanie” door Huguette Gastignac, in Warme Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney en de redactie van Time-Life boeken
Galette de Pommes de Terre Ardèchoise (Ardèche, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
GALETTE DE POMMES DE TERRE ARDÈCHOISE (AARDAPPELKOEK MET KNOFLOOK)
Gebruik een goed ingevette koekenpan of een pan met een antiaanbaklaag, anders blijven de aardappels aan de bodem plakken. Dit gerecht smaakt goed bij geroosterd of gebraden vlees.
500 gram aardappels
3 – 4 teentjes knoflook, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte peterselie
zout
peper
80 gram ganzenvet of olijfolie
Schil de aardappels en doe ze in een bak met koud water. Laat ze uitlekken en droog ze met keukenpapier. Snijd ze in dunne staafjes; het best kunt u hiervoor een mandoline gebruiken. Vermeng de aardappelstaafjes snel (om verkleuren te voorkomen) met knoflook, peterselie, zout en peper.
Verhit het ganzenvet of de olijfolie in een koekenpan met een diameter van 23 – 25 centimeter en doe de aardappels in de pan. Druk ze goed aan met een deksel of een hittebestendig bod dat iets kleiner is dan de pan. Bak de aardappels 5 minuten op matig hoog vuur, verwijder het deksel en laat ze nog 15 à 20 minuten door bakken, tot de onderkant van de koek bruin is. Leg een groot bord op de pan en keer de pan met bord en al om, zodat de aardappelkoek op het bord terecht komt. Laat de koek ondersteboven in de pan terug glijden en bak de onderkant in 10 minuten eveneens goudbruin. De aardappels moeten als een koek aan elkaar plakken. Serveer direct.
4 personen
gebied : Ardèche, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Gebruik een goed ingevette koekenpan of een pan met een antiaanbaklaag, anders blijven de aardappels aan de bodem plakken. Dit gerecht smaakt goed bij geroosterd of gebraden vlees.
500 gram aardappels
3 – 4 teentjes knoflook, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte peterselie
zout
peper
80 gram ganzenvet of olijfolie
Schil de aardappels en doe ze in een bak met koud water. Laat ze uitlekken en droog ze met keukenpapier. Snijd ze in dunne staafjes; het best kunt u hiervoor een mandoline gebruiken. Vermeng de aardappelstaafjes snel (om verkleuren te voorkomen) met knoflook, peterselie, zout en peper.
Verhit het ganzenvet of de olijfolie in een koekenpan met een diameter van 23 – 25 centimeter en doe de aardappels in de pan. Druk ze goed aan met een deksel of een hittebestendig bod dat iets kleiner is dan de pan. Bak de aardappels 5 minuten op matig hoog vuur, verwijder het deksel en laat ze nog 15 à 20 minuten door bakken, tot de onderkant van de koek bruin is. Leg een groot bord op de pan en keer de pan met bord en al om, zodat de aardappelkoek op het bord terecht komt. Laat de koek ondersteboven in de pan terug glijden en bak de onderkant in 10 minuten eveneens goudbruin. De aardappels moeten als een koek aan elkaar plakken. Serveer direct.
4 personen
gebied : Ardèche, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Faisan Sauté de la Plaine de Limagne (Limagne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
FAISAN SAUTÉ DE LA PLAINE DE LIMAGNE (FAZANT UIT LIMAGNE)
De Limagne ligt in de buurt van Clermont Ferrand, in de Auvergne dus. Waar je nog vossen tegenkomt als je paddenstoelen zoekt, en waar kooltjes nog zo hoog in aanzien staan dat de traiteur ze gevuld verkoopt.
1 fazantenhen
3½ deciliter rosé de Provence
1 kleine winterwortel
1 ui
1 teen knoflook
peterselie
selderij
laurier
peper
zout
2 eetlepels boter
1 afgestreken eetlepel bloem
½ deciliter slagroom
GARNITUUR
2 plakjes roomboterbladerdeeg
groene kool naar behoefte
100 gram verse cantharellen
1 bosuitje
1 eetlepel boter
De fazant 24 uur op een koele plek te marineren zetten in de wijn met de grof gesneden groenten en kruiderij. Af en toe keren. Vervolgens goed afdrogen en dan pas peperen en zouten. 2 Eetlepels boter verhitten in een braadpan. De vogel op een matig vuur langzaam gaar en bruin braden met het deksel schuin op de pan. Dat neemt een uur. Fazant uit de pan nemen. Halveren.
De marinade een halfuur zachtjes koken onder deksel. Zeven, zo nodig met water aanvullen tot 2 ½ deciliter. De bloem in het braadvet strooien, onder goed roeren bakken tot het wit is verdwenen. Vervolgens langzaamaan en al roerend de gezeefde marinade toevoegen. Roerend zachtjes laten doorkoken tot een gladde saus. Dan nog even doorkoken met de room. Een serveerschaal voorzien van een bodempje saus. De fazant hierin op klein vuur warm houden onder deksel.
Het bladerdeeg in 4 driehoeken gesneden 15 – 20 minuten op 200°C bakken. Koolblad zonder nerf in reepjes van ½ centimeter breedte snijden. In open pan met veel water gaarkoken. Laten uitlekken. Cantharellen schoonspoelen, afdrogen. Uitje grof snijden. Beide kort bakken in de boter. Een rand kool om de fazant leggen. Daarop de cantharellen.
Hierbij de overige saus, de bladerdeegfleurons en een glas van dezelfde rosé
2 personen
gebied : Limagne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
De Limagne ligt in de buurt van Clermont Ferrand, in de Auvergne dus. Waar je nog vossen tegenkomt als je paddenstoelen zoekt, en waar kooltjes nog zo hoog in aanzien staan dat de traiteur ze gevuld verkoopt.
1 fazantenhen
3½ deciliter rosé de Provence
1 kleine winterwortel
1 ui
1 teen knoflook
peterselie
selderij
laurier
peper
zout
2 eetlepels boter
1 afgestreken eetlepel bloem
½ deciliter slagroom
GARNITUUR
2 plakjes roomboterbladerdeeg
groene kool naar behoefte
100 gram verse cantharellen
1 bosuitje
1 eetlepel boter
De fazant 24 uur op een koele plek te marineren zetten in de wijn met de grof gesneden groenten en kruiderij. Af en toe keren. Vervolgens goed afdrogen en dan pas peperen en zouten. 2 Eetlepels boter verhitten in een braadpan. De vogel op een matig vuur langzaam gaar en bruin braden met het deksel schuin op de pan. Dat neemt een uur. Fazant uit de pan nemen. Halveren.
De marinade een halfuur zachtjes koken onder deksel. Zeven, zo nodig met water aanvullen tot 2 ½ deciliter. De bloem in het braadvet strooien, onder goed roeren bakken tot het wit is verdwenen. Vervolgens langzaamaan en al roerend de gezeefde marinade toevoegen. Roerend zachtjes laten doorkoken tot een gladde saus. Dan nog even doorkoken met de room. Een serveerschaal voorzien van een bodempje saus. De fazant hierin op klein vuur warm houden onder deksel.
Het bladerdeeg in 4 driehoeken gesneden 15 – 20 minuten op 200°C bakken. Koolblad zonder nerf in reepjes van ½ centimeter breedte snijden. In open pan met veel water gaarkoken. Laten uitlekken. Cantharellen schoonspoelen, afdrogen. Uitje grof snijden. Beide kort bakken in de boter. Een rand kool om de fazant leggen. Daarop de cantharellen.
Hierbij de overige saus, de bladerdeegfleurons en een glas van dezelfde rosé
2 personen
gebied : Limagne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Filets de Sandre Marninés au Sylvaner et Citron (Alsace, Grand Est, Frankrijk)
FILETS DE SANDRE MARINÉS AU SYLVANER ET CITRON (IN SYLVANER EN CITROENSAP GEMARINERDE SNOEKBAARS)
1½ kilogram snoekbaars
450 gram grof zeezout
1 deciliter Sylvaner
1½ deciliter citroensap
½ deciliter olijfolie
100 gram sjalotjes, gehakt
2 citroenen, gepeld en in vieren gesneden
1 grote tomaat, in blokjes gesneden
8 takjes kervel
Leg de vis 3 uur in het zeezout. Spoel de vis 5 minuten onder de koude kraan en dep hem daarna droog.
Leg de filets in een ondiepe schaal met de witte wijn, het citroensap, de olijfolie en de gehakte sjalotjes en laat het geheel 18 uur marineren.
Neem de vis uit de marinade en snij hem in dunne plakken. Garneer de vis met de partjes citroen, blokjes tomaat en takjes kervel. Serveer de vis met een groene salade.
6 personen
gebied : Alsace, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Elzas (Koken in Frankrijk) / Sebastien Badia
1½ kilogram snoekbaars
450 gram grof zeezout
1 deciliter Sylvaner
1½ deciliter citroensap
½ deciliter olijfolie
100 gram sjalotjes, gehakt
2 citroenen, gepeld en in vieren gesneden
1 grote tomaat, in blokjes gesneden
8 takjes kervel
Leg de vis 3 uur in het zeezout. Spoel de vis 5 minuten onder de koude kraan en dep hem daarna droog.
Leg de filets in een ondiepe schaal met de witte wijn, het citroensap, de olijfolie en de gehakte sjalotjes en laat het geheel 18 uur marineren.
Neem de vis uit de marinade en snij hem in dunne plakken. Garneer de vis met de partjes citroen, blokjes tomaat en takjes kervel. Serveer de vis met een groene salade.
6 personen
gebied : Alsace, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Elzas (Koken in Frankrijk) / Sebastien Badia
Mes Daurades aux Nouilles (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
MES DAURADES AUX NOUILLES (ZEEBRASEM MET NOEDELS)
Een recept van Marinette Vacheron, van het restaurant Le Râtelier in Lyon.
3 zeebrasems, elk van 850 gram, gefileerd en gestroopt
zout
peper
1½ deciliter droge vermouth
3 deciliter slagroom
200 gram zuring, zonder steeltjes, gewassen, in dunne reepjes gesneden
500 gram versbereide noedels
60 gram boter
Schik de visfilets in een grote ovenschotel zonder dat ze elkaar overlappen. Zet de schotel 8 tot 10 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven. Neem de schotel uit de oven en hou de vis warm. Kruid de vis met zout en peper.
Kook intussen de vermouth in een steelpan op een matig vuur tot een stroop in. Voeg de room toe en kook het geheel in tot het mengsel aan een houten lepel blijft hangen. Kruid met zout en peper. Voeg de zuring toe en breng snel aan e kook.
Schik de visfilets op een verwarmde schotel, giet de saus erover en dien op.
Bij dit gerecht passen verse noedels, die u al dente hebt gekookt en omgeschud met boter.
6 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney en de redactie van Time-Life boeken
Een recept van Marinette Vacheron, van het restaurant Le Râtelier in Lyon.
3 zeebrasems, elk van 850 gram, gefileerd en gestroopt
zout
peper
1½ deciliter droge vermouth
3 deciliter slagroom
200 gram zuring, zonder steeltjes, gewassen, in dunne reepjes gesneden
500 gram versbereide noedels
60 gram boter
Schik de visfilets in een grote ovenschotel zonder dat ze elkaar overlappen. Zet de schotel 8 tot 10 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven. Neem de schotel uit de oven en hou de vis warm. Kruid de vis met zout en peper.
Kook intussen de vermouth in een steelpan op een matig vuur tot een stroop in. Voeg de room toe en kook het geheel in tot het mengsel aan een houten lepel blijft hangen. Kruid met zout en peper. Voeg de zuring toe en breng snel aan e kook.
Schik de visfilets op een verwarmde schotel, giet de saus erover en dien op.
Bij dit gerecht passen verse noedels, die u al dente hebt gekookt en omgeschud met boter.
6 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney en de redactie van Time-Life boeken
Abonneren op:
Posts (Atom)