FEUILLETÉ AUX HERBES (PASTEI MET GROENTEN EN KRUIDEN)
500 gram aardappelen, geschild en in dunne plakjes gesneden
500 gram spinazie, de steeltjes verwijderd, 1 minuut geblancheerd in heftig kokend gezouten water, uitgelekt en uitgeknepen
500 gram zuring, de stelen verwijderd, een paar seconden in kokend gezouten water geblancheerd, uitgelekt en uitgeknepen
500 gram snijbiet, nerven verwijderd, 1 minuut in heftig kokend gezouten water geblancheerd, uitgelekt en uitgeknepen
2 eetlepels fines herbes
500 gram bladerdeeg
60 gram boter
2 eetlepels olie
1 teen knoflook, fijngehakt
zout
peper
1 ei, losgeklopt
6 eetlepels crème fraîche of slagroom
Verhit 30 gram boter en de olie in een bakpan en bak de aardappelen. Als ze lichtbruin zijn, voegt u de fines herbes, knoflook, zout en peper toe. Verdeel het deeg in twee stukken en rol een stuk uit tot een lap van 15 bij 30 centimeter. Leg deze op een beboterde bakplaat.
Stoof de spinazie, zuring en snijbiet apart in de rest van de boter. Meng de groenten en spreid de helft over het deeg uit. Leg de aardappelen erop en daarop weer een laag groenten. Rol de rest van het deeg uit en dek hier de pastei mee af. Druk de randen van het deeg goed aan. Bestrijk het deeg met het geklopte ei. Maak 3 gaatjes in het deeg op gelijke afstand en zet er kokertjes van aluminiumfolie in.
Bak de pastei 1 uur in een voorverwarmde oven van 180°C tot hij goudbruin is. Giet net voor u hem opdient een beetje room door de kokertjes.
8 personen
gebied : Saché, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : “Les bonnes recettes de la cuisine Tourangelle“ door Paul-Jacques Lévèque, in Warme Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney
woensdag 29 juli 2026
Œufs à la Tripe (Laval, Pays de la Loire, Frankrijk)
ŒUFS À LA TRIPE (HARDGEKOOKTE EIEREN MET UIEN)
Dit gerecht bevat geen pens (tripe), maar dankt zijn naam aan reepjes hardgekookt eiwit die, met een beetje fantasie, lijken op echte pens. Dit gerecht, afkomstig uit Laval in Mayenne, zou eigenlijk echt wit moeten blijven, vaak echter worden de eieren bedekt met broodkruim en kaas en laat men ze onder de grill bruin kleuren.
60 gram boter
750 gram uien, in dunne ringen gesneden
30 gram bloem
½ liter melk
zout
peper
snufje geraspte nootmuskaat
8 hardgekookte eieren
2 eetlepels droog broodkruim of paneermeel, of geraspte Parmezaanse kaas, of 1 eetlepel gehakte peterselie
Smelt de boter in een sauspan, voeg de uien toe en bak ze op laag vuur 15 – 20 minuten, tot ze zacht maar niet bruin zijn. meng de bloem erdoor en bak het geheel nog 2 – 3 minuten tot het gaat bruisen. Voeg de melk, zout, peper en nootmuskaat toe en breng het geheel al roerende aan de kook. Draai dan het vuur lager en laat het al roerende 2 – 3 minuten zachtjes doorkoken.
Snijd de hardgekookte eieren in plakjes, roer ze voorzichtig door de hete saus en verwarm ze goed. Proef en breng op smaak. Giet het mengsel in een diepe vuurvaste schaal en bestrooi het desgewenst met broodkruim, paneermeel of kaas en laat het onder de grill bruin worden. In het andere geval bestrooit u het met peterselie. Dien heet op.
8 personen
gebied : Laval, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Dit gerecht bevat geen pens (tripe), maar dankt zijn naam aan reepjes hardgekookt eiwit die, met een beetje fantasie, lijken op echte pens. Dit gerecht, afkomstig uit Laval in Mayenne, zou eigenlijk echt wit moeten blijven, vaak echter worden de eieren bedekt met broodkruim en kaas en laat men ze onder de grill bruin kleuren.
60 gram boter
750 gram uien, in dunne ringen gesneden
30 gram bloem
½ liter melk
zout
peper
snufje geraspte nootmuskaat
8 hardgekookte eieren
2 eetlepels droog broodkruim of paneermeel, of geraspte Parmezaanse kaas, of 1 eetlepel gehakte peterselie
Smelt de boter in een sauspan, voeg de uien toe en bak ze op laag vuur 15 – 20 minuten, tot ze zacht maar niet bruin zijn. meng de bloem erdoor en bak het geheel nog 2 – 3 minuten tot het gaat bruisen. Voeg de melk, zout, peper en nootmuskaat toe en breng het geheel al roerende aan de kook. Draai dan het vuur lager en laat het al roerende 2 – 3 minuten zachtjes doorkoken.
Snijd de hardgekookte eieren in plakjes, roer ze voorzichtig door de hete saus en verwarm ze goed. Proef en breng op smaak. Giet het mengsel in een diepe vuurvaste schaal en bestrooi het desgewenst met broodkruim, paneermeel of kaas en laat het onder de grill bruin worden. In het andere geval bestrooit u het met peterselie. Dien heet op.
8 personen
gebied : Laval, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
dinsdag 28 juli 2026
Corsicaanse taart met courgettebloemen (Corsica, Frankrijk)
CORSICAANSE TAART MET COURGETTEBLOEMEN
½ kleine rode ui, in dunne ringen (5 gram)
3 stengels bleekselderij met blad, in dunne schijfjes (220 gram)
8 flinke snijbietbladeren, witte stelen verwijderd, grofgehakt (175 gram)
2 tenen knoflook, in dunne plakjes
2 eetlepels gescheurde muntblaadjes
2 eetlepels fijngesneden peterselie
2 eetlepels fijngesneden salie
2 eetlepels olijfolie, plus extra om te bestrijken
75 gram feta, verkruimeld
50 gram pecorino, fijngeraspt
15 gram pijnboompitten, licht geroosterd
geraspte schil van 1 citroen
350 gram roomboterbladerdeeg
bloem, om te bestuiven
100 gram brocciu of ricotta
4 – 6 courgettebloemen, over de lengte doormidden als ze heel groot zijn, of 6 lange geschaafde repen van rauwe courgette (naar keuze)
1 ei, losgeklopt
zout
zwarte peper
Zet en grote sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur en smoor de ui, bleekselderij, snijbiet, knoflook, munt, peterselie en salie in de olijfolie. Roerbak alles 15 minuten tot de snijbiet en kruiden geslonken zijn en de bleekselderij gaar is. Neem de pan van het vuur en roer de feta, pecorino, pijnboompitten, citroenrasp, ¼ theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper door de groenten. Zet opzij.
Verhit de oven tot 220°C.
Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een 3 millimeter dikke lap, steek er een cirkel uit van 30 centimeter doorsnee. Leg de deegcirkel op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel de groentevulling erop en laat rondom een 3 centimeter brede rand deeg vrij. Leg flinke stukken brocciu of ricotta op de groente met eventueel de courgettebloemen of -repen. Til de onbedekte deegrand op rondom de vulling, knijp hem in plooitjes samen zodat er een stevige decoratieve rand rondom de vulling ontstaat. Of druk het deeg met de tanden van een vork tegen de vulling. Bestrijk het deeg met losgeklopt ei en zet de taart 10 minuten in de koelkast.
Bak de taart 30 minuten, tot het deeg goudbruin en de bodem gaar is. Haal de taart uit de oven en bestrijk hem met een beetje olijfolie. Serveer hem warm of op kamertemperatuur.
4 personen
gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Plenty more : Nog meer groente om heel lekker te koken / Yotam Ottolenghi
½ kleine rode ui, in dunne ringen (5 gram)
3 stengels bleekselderij met blad, in dunne schijfjes (220 gram)
8 flinke snijbietbladeren, witte stelen verwijderd, grofgehakt (175 gram)
2 tenen knoflook, in dunne plakjes
2 eetlepels gescheurde muntblaadjes
2 eetlepels fijngesneden peterselie
2 eetlepels fijngesneden salie
2 eetlepels olijfolie, plus extra om te bestrijken
75 gram feta, verkruimeld
50 gram pecorino, fijngeraspt
15 gram pijnboompitten, licht geroosterd
geraspte schil van 1 citroen
350 gram roomboterbladerdeeg
bloem, om te bestuiven
100 gram brocciu of ricotta
4 – 6 courgettebloemen, over de lengte doormidden als ze heel groot zijn, of 6 lange geschaafde repen van rauwe courgette (naar keuze)
1 ei, losgeklopt
zout
zwarte peper
Zet en grote sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur en smoor de ui, bleekselderij, snijbiet, knoflook, munt, peterselie en salie in de olijfolie. Roerbak alles 15 minuten tot de snijbiet en kruiden geslonken zijn en de bleekselderij gaar is. Neem de pan van het vuur en roer de feta, pecorino, pijnboompitten, citroenrasp, ¼ theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper door de groenten. Zet opzij.
Verhit de oven tot 220°C.
Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een 3 millimeter dikke lap, steek er een cirkel uit van 30 centimeter doorsnee. Leg de deegcirkel op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel de groentevulling erop en laat rondom een 3 centimeter brede rand deeg vrij. Leg flinke stukken brocciu of ricotta op de groente met eventueel de courgettebloemen of -repen. Til de onbedekte deegrand op rondom de vulling, knijp hem in plooitjes samen zodat er een stevige decoratieve rand rondom de vulling ontstaat. Of druk het deeg met de tanden van een vork tegen de vulling. Bestrijk het deeg met losgeklopt ei en zet de taart 10 minuten in de koelkast.
Bak de taart 30 minuten, tot het deeg goudbruin en de bodem gaar is. Haal de taart uit de oven en bestrijk hem met een beetje olijfolie. Serveer hem warm of op kamertemperatuur.
4 personen
gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Plenty more : Nog meer groente om heel lekker te koken / Yotam Ottolenghi
Salade Quimperlaise (Quimper, Bretagne, Frankrijk)
SALADE QUIMPERLAISE (BRETONSE VISSALADE)
1 kleine gekookte kreeft
12 gepelde garnalen
24 gestoomde mosselen
8 blaadjes radicchio
8 andijviebladeren
8 blaadjes eikenbladsla
8 bladen bindsla
20 takjes waterkers
DRESSING
1 eetlepel gesnipperde sjalotjes
1 eetlepel ciderazijn
1 theelepel mosterd
2 eetlepels zonnebloem- of arachideolie
1 eetlepel walnootolie
zout
versgemalen peper
Meng de sjalotjes met de azijn en mosterd. Klop er geleidelijk de oliesoorten door en kruid met zout en peper.
Haal het kreeftevlees uit de schaal. Meng de kreeft, garnalen en mosselen in één derde van de dressing.
Scheur de sla in stukjes en meng met de rest van de dressing. Schik de sla en vis op 4 borden en dien op.
4 personen
gebied : Quimper, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael
1 kleine gekookte kreeft
12 gepelde garnalen
24 gestoomde mosselen
8 blaadjes radicchio
8 andijviebladeren
8 blaadjes eikenbladsla
8 bladen bindsla
20 takjes waterkers
DRESSING
1 eetlepel gesnipperde sjalotjes
1 eetlepel ciderazijn
1 theelepel mosterd
2 eetlepels zonnebloem- of arachideolie
1 eetlepel walnootolie
zout
versgemalen peper
Meng de sjalotjes met de azijn en mosterd. Klop er geleidelijk de oliesoorten door en kruid met zout en peper.
Haal het kreeftevlees uit de schaal. Meng de kreeft, garnalen en mosselen in één derde van de dressing.
Scheur de sla in stukjes en meng met de rest van de dressing. Schik de sla en vis op 4 borden en dien op.
4 personen
gebied : Quimper, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael
Gratin de Queues de Crevettes (Hauts-de-France, Frankrijk)
GRATIN DE QUEUES DE CREVETTES (GEGRATINEERDE GARNALEN)
Dit recept kan het best gemaakt worden met de grote garnalen, die in Frankrijk ‘bouquets roses’ genoemd worden. In Savoie en de Dauphiné wordt dit gerecht gemaakt met rivierkreeftjes.
2 liter water
takje tijm
1 laurierblaadje
zout
peper
1 kilogram ongekookte garnalen, ongepeld
50 gram geraspte gruyère
ROOMSAUS
2½ deciliter melk
1 plak ui
6 peperkorrels
45 gram boter
15 gram bloem
zout
peper
mespuntje cayennepeper
mespuntje geraspte nootmuskaat
0,8 deciliter kookvocht van de garnalen
2 eierdooiers
1,25 deciliter slagroom of crème fraîche
Breng het water met tijm, laurier, zout en peper aan de kook. Doe de ongepelde garnalen erbij en pocheer ze 2 – 3 minuten. Laat de garnalen uitlekken, waarbij u het kookvocht bewaart, en pel ze daarna.
Maak de roomsaus: Maak een béchamelsaus van melk, ui, laurierblad, peperkorrels, 2 eetlepels boter en de bloem. Breng de saus op smaak met zout, peper, cayennepeper en nootmuskaat. Zeef het kookvocht van de garnalen, giet 8 deciliter hiervan in de saus en breng deze weer aan de kook. Vermeng de dooiers en de room in een kom. Roer een beetje van de warme saus door dit mengsel en giet de inhoud van de kom al roerende door de rest van de saus. Verhit de saus voorzichtig, terwijl u blijft roeren, tot hij dikker wordt; laat de saus niet meer koken, anders gaat hij schiften. Neem de pan van het vuur en roer de rest van de boter en de garnalen door de saus. Proef en breng het geheel op smaak.
Schep het garnalenmengsel in een beboterde, ondiepe vuurvaste schaal. Strooi de geraspte kaas erover en laat het geheel onder de grill goudbruin worden. Serveer direct.
4 personen
gebied : Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Dit recept kan het best gemaakt worden met de grote garnalen, die in Frankrijk ‘bouquets roses’ genoemd worden. In Savoie en de Dauphiné wordt dit gerecht gemaakt met rivierkreeftjes.
2 liter water
takje tijm
1 laurierblaadje
zout
peper
1 kilogram ongekookte garnalen, ongepeld
50 gram geraspte gruyère
ROOMSAUS
2½ deciliter melk
1 plak ui
6 peperkorrels
45 gram boter
15 gram bloem
zout
peper
mespuntje cayennepeper
mespuntje geraspte nootmuskaat
0,8 deciliter kookvocht van de garnalen
2 eierdooiers
1,25 deciliter slagroom of crème fraîche
Breng het water met tijm, laurier, zout en peper aan de kook. Doe de ongepelde garnalen erbij en pocheer ze 2 – 3 minuten. Laat de garnalen uitlekken, waarbij u het kookvocht bewaart, en pel ze daarna.
Maak de roomsaus: Maak een béchamelsaus van melk, ui, laurierblad, peperkorrels, 2 eetlepels boter en de bloem. Breng de saus op smaak met zout, peper, cayennepeper en nootmuskaat. Zeef het kookvocht van de garnalen, giet 8 deciliter hiervan in de saus en breng deze weer aan de kook. Vermeng de dooiers en de room in een kom. Roer een beetje van de warme saus door dit mengsel en giet de inhoud van de kom al roerende door de rest van de saus. Verhit de saus voorzichtig, terwijl u blijft roeren, tot hij dikker wordt; laat de saus niet meer koken, anders gaat hij schiften. Neem de pan van het vuur en roer de rest van de boter en de garnalen door de saus. Proef en breng het geheel op smaak.
Schep het garnalenmengsel in een beboterde, ondiepe vuurvaste schaal. Strooi de geraspte kaas erover en laat het geheel onder de grill goudbruin worden. Serveer direct.
4 personen
gebied : Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
maandag 27 juli 2026
Bouillabaisse (Marseille, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
BOUILLABAISSE
a. één of twee schorpioenvissen, afhankelijk van het formaat
b. wat andere vis met stevig vlees, bijvoorbeeld zeeduivel, poon, pieterman of sterrenkijker, paling, murene of zeepaling
c. wat delicate vis als wijting of platvis
d. een paar kleine lipvissen of iets dergelijks
e. een goedkoop schaaldier, bijvoorbeeld een mantiskreeft of een kleine beerkreeft
3 deciliter olijfolie
1 ui, in dunne plakken
2 tenen knoflook
½ kilogram tomaten, gepeld en gehakt
zout
peper
peterselie
saffraan
geroosterd brood
rouille
Zorg dat u bij elkaar 2 kilogram hebt. Haal de vissen leeg, schub ze, snijd ze als dat nodig is in stukken en was ze.
Verhit nu 1½ deciliter olijfolie in een grote kookpot en fruit hierin een grote, in dunne plakken gesneden ui en 2 tenen knoflook. Doe er ½ kilogram gepelde, gehakte tomaten bij (of een corresponderende hoeveelheid tomatenpuree) en dan ongeveer 3 liter water (bij voorkeur kokend) en de vis uit de groepen a, b, d en e. Het is de bedoeling dat die uit groep d uit elkaar vallen tijdens het koken en de soep body geven. Voeg zout en peper toe. Doe er de gehakte peterselie en een snufje saffraan in. (En waarom zou u er niet ook een stuk sinaasappelschil, een kruidnagel, een laurierblad en een takje tijm in doen.) Giet over dit alles 1½ deciliter olijfolie, laat het op hoog vuur aan de kook komen en 15 tot 20 minuten koken. Voeg er tegen het einde van deze kooktijd de vis uit groep c aan toe, zodat die de kans krijgt net gaar te worden.
Schep, wanneer alles gaar is, de schaaldieren en de vis die niet uit elkaar gevallen is uit de soep en serveer ze apart op een schaal. Giet de bouillon over stukken geroosterd, met knoflook ingewreven brood in borden (zeef daarbij de bouillon als u dat wilt). Geef in een apart schaaltje rouille.
8 personen
gebied : Marseille, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson
a. één of twee schorpioenvissen, afhankelijk van het formaat
b. wat andere vis met stevig vlees, bijvoorbeeld zeeduivel, poon, pieterman of sterrenkijker, paling, murene of zeepaling
c. wat delicate vis als wijting of platvis
d. een paar kleine lipvissen of iets dergelijks
e. een goedkoop schaaldier, bijvoorbeeld een mantiskreeft of een kleine beerkreeft
3 deciliter olijfolie
1 ui, in dunne plakken
2 tenen knoflook
½ kilogram tomaten, gepeld en gehakt
zout
peper
peterselie
saffraan
geroosterd brood
rouille
Zorg dat u bij elkaar 2 kilogram hebt. Haal de vissen leeg, schub ze, snijd ze als dat nodig is in stukken en was ze.
Verhit nu 1½ deciliter olijfolie in een grote kookpot en fruit hierin een grote, in dunne plakken gesneden ui en 2 tenen knoflook. Doe er ½ kilogram gepelde, gehakte tomaten bij (of een corresponderende hoeveelheid tomatenpuree) en dan ongeveer 3 liter water (bij voorkeur kokend) en de vis uit de groepen a, b, d en e. Het is de bedoeling dat die uit groep d uit elkaar vallen tijdens het koken en de soep body geven. Voeg zout en peper toe. Doe er de gehakte peterselie en een snufje saffraan in. (En waarom zou u er niet ook een stuk sinaasappelschil, een kruidnagel, een laurierblad en een takje tijm in doen.) Giet over dit alles 1½ deciliter olijfolie, laat het op hoog vuur aan de kook komen en 15 tot 20 minuten koken. Voeg er tegen het einde van deze kooktijd de vis uit groep c aan toe, zodat die de kans krijgt net gaar te worden.
Schep, wanneer alles gaar is, de schaaldieren en de vis die niet uit elkaar gevallen is uit de soep en serveer ze apart op een schaal. Giet de bouillon over stukken geroosterd, met knoflook ingewreven brood in borden (zeef daarbij de bouillon als u dat wilt). Geef in een apart schaaltje rouille.
8 personen
gebied : Marseille, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson
Caneton Braisé au Muscadet (Bretagne, Frankrijk)
CANETON BRAISÉ AU MUSCADET (EEND IN MUSCADET)
1 eend van 1¾ kilogram
150 gram uien, gepeld en gehakt
150 gram wortel, geschrapt en gehakt
1 eetlepel gehakte peterselie
5 deciliter Muscadet
zout
versgemalen peper
5 deciliter slagroom
50 gram boter
2 appels, geschild, uitgeboord en in plakken gesneden
Hak de nek, hart, maag en lever van de eend fijn. Leg ze in een braadslee met de ui, wortel en peterselie. Leg er de eend op en braad alles 30 minuten in voorverwarmde oven op 220°C.
Neem de eend uit de oven en giet het vet af. Giet er de wijn bij en breng op smaak met zout en peper. Zet de oven op 190°C en laat alles nog 30 minuten smoren.
Zeef het kooknat over in een pan en laat het op een hoog vuur tot stroperig inkoken. (Verwijder de groenten of bewaar ze voor bij de eend.) Roer er de slagroom door en laat tot een dikke saus inkoken. Doe er zonodig nog wat zout en peper bij.
Laat de boter smelten in een pan en bak er de plakken appel goudgeel in. Serveer de eend gegarneerd met de appel en geef de saus er apart bij in een kannetje
4 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael
1 eend van 1¾ kilogram
150 gram uien, gepeld en gehakt
150 gram wortel, geschrapt en gehakt
1 eetlepel gehakte peterselie
5 deciliter Muscadet
zout
versgemalen peper
5 deciliter slagroom
50 gram boter
2 appels, geschild, uitgeboord en in plakken gesneden
Hak de nek, hart, maag en lever van de eend fijn. Leg ze in een braadslee met de ui, wortel en peterselie. Leg er de eend op en braad alles 30 minuten in voorverwarmde oven op 220°C.
Neem de eend uit de oven en giet het vet af. Giet er de wijn bij en breng op smaak met zout en peper. Zet de oven op 190°C en laat alles nog 30 minuten smoren.
Zeef het kooknat over in een pan en laat het op een hoog vuur tot stroperig inkoken. (Verwijder de groenten of bewaar ze voor bij de eend.) Roer er de slagroom door en laat tot een dikke saus inkoken. Doe er zonodig nog wat zout en peper bij.
Laat de boter smelten in een pan en bak er de plakken appel goudgeel in. Serveer de eend gegarneerd met de appel en geef de saus er apart bij in een kannetje
4 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael
Poulet Vallée d'Auge (Pays d’Auge, Normandië, Frankrijk)
POULET VALLÉE D’AUGE (KIP IN CALVADOSSAUS)
1 braadkuiken
peper
zout
50 gram boter (beurre d’Isigny)
125 milliliter crème fraîche
1 deciliter calvados
Wrijf de schoongemaakte kip in met peper en zout. Braad de kip in de boter in 45 minuten, met de deksel schuin op de pan, bruin en gaar. Verdeel de kip in stukken en leg ze terug in de pan. Verhit de calvados in een soeplepel en steek de drank aan (niet onder de afzuigkap), schenk de brandende drank over de kip. Leg de stukken kip op een schaal. Roer de crème fraîche door het bakvet en breng de saus aan de kook. Schep de saus over de kip.
4 personen
gebied : Pays d’Auge, Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Menu 9 februari 1994
1 braadkuiken
peper
zout
50 gram boter (beurre d’Isigny)
125 milliliter crème fraîche
1 deciliter calvados
Wrijf de schoongemaakte kip in met peper en zout. Braad de kip in de boter in 45 minuten, met de deksel schuin op de pan, bruin en gaar. Verdeel de kip in stukken en leg ze terug in de pan. Verhit de calvados in een soeplepel en steek de drank aan (niet onder de afzuigkap), schenk de brandende drank over de kip. Leg de stukken kip op een schaal. Roer de crème fraîche door het bakvet en breng de saus aan de kook. Schep de saus over de kip.
4 personen
gebied : Pays d’Auge, Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Menu 9 februari 1994
zondag 26 juli 2026
Coq à la Bière (Nord, Hauts-de-France, Frankrijk)
COQ À LA BIÈRE (KIP MET BIER)
1 kip of jonge haan van 1½ kilogram
2 eetlepels olie
30 gram boter
2 sjalotjes, fijngehakt
6 deciliter jenever
15 gram bloem
2½ deciliter donker bier
250 gram champignons, als ze groot zijn gehalveerd
bouquet garni
zout
peper
6 deciliter slagroom of crème fraîche
1 eetlepel gehakte peterselie
Snijd de kip in acht stukken. Verhit de olie en de boter in een zware, ondiepe braadpan. Laat de stukken kip hierin rondom bruin worden. Temper het vuur, doe de sjalotjes erbij en laat ze 2 minuten meebakken, tot ze zacht zijn. Flambeer met de jenever. Bestrooi de stukken kip met boem; draai ze om en laat ze 1 minuut bakken. Doe het bier, de champignons, bouquet garni, zout en peper in de pan. Breng alles aan de kook, leg een deksel op de pan en laat alles 45 minuten zachtjes sudderen.
Verwijder het bouquet garni, schep het vet af en voeg de room toe. Breng alles weer aan de kook en proef of de saus voldoende zout en peper bevat. Serveer de kip in de braadpan, bestrooid met gehakte peterselie.
4 personen
gebied : Nord, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk / Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
1 kip of jonge haan van 1½ kilogram
2 eetlepels olie
30 gram boter
2 sjalotjes, fijngehakt
6 deciliter jenever
15 gram bloem
2½ deciliter donker bier
250 gram champignons, als ze groot zijn gehalveerd
bouquet garni
zout
peper
6 deciliter slagroom of crème fraîche
1 eetlepel gehakte peterselie
Snijd de kip in acht stukken. Verhit de olie en de boter in een zware, ondiepe braadpan. Laat de stukken kip hierin rondom bruin worden. Temper het vuur, doe de sjalotjes erbij en laat ze 2 minuten meebakken, tot ze zacht zijn. Flambeer met de jenever. Bestrooi de stukken kip met boem; draai ze om en laat ze 1 minuut bakken. Doe het bier, de champignons, bouquet garni, zout en peper in de pan. Breng alles aan de kook, leg een deksel op de pan en laat alles 45 minuten zachtjes sudderen.
Verwijder het bouquet garni, schep het vet af en voeg de room toe. Breng alles weer aan de kook en proef of de saus voldoende zout en peper bevat. Serveer de kip in de braadpan, bestrooid met gehakte peterselie.
4 personen
gebied : Nord, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk / Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Poulet aux Morilles (Jura, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
POULET AUX MORILLES (KIP MET MORIELJES EN ROOM)
In de Jura gebruikt men voor dit gerecht bij voorkeur de ‘vin jaune’ uit Arbois.
250 gram verse morieljes of 25 gram gedroogde
1 kip van 1½ kilogram
80 gram boter
zout
peper
2½ deciliter droge witte wijn
2 deciliter slagroom of crème fraîche
het sap van een halve citroen
Maak de verse of gedroogde morieljes schoon. Verdeel de kip in 8 stukken. Verhit de helft van de boter in een braadpan en laat de stukken kip hierin op matig hoog vuur rondom bruin kleuren. Bestrooi ze met zout en peper en haal ze uit de pan. Doe de rest van de boter in de pan, voeg de morieljes toe en bak ze 5 minuten op hoog vuur. Giet de wijn erbij en breng het geheel aan de kook, roer daarbij de aanbaksels die zich op de bodem van de pan bevinden los. Doe de kip weer in de pan, leg er een deksel op en laat de kip in 30 – 40 minuten gaar sudderen. Haal de stukken kip uit de pan en houd ze warm terwijl u de saus afmaakt.
Schep het vet af van het stoofvocht. Giet de room in de pan en laat alles 5 minuten pruttelen. Proef en breng de saus op smaak met zout, peper en citroensap. Doe de stukken kip weer in de pan en laat alles door en door warm worden. Serveer direct, in de braadpan.
4 personen
gebied : Jura, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
In de Jura gebruikt men voor dit gerecht bij voorkeur de ‘vin jaune’ uit Arbois.
250 gram verse morieljes of 25 gram gedroogde
1 kip van 1½ kilogram
80 gram boter
zout
peper
2½ deciliter droge witte wijn
2 deciliter slagroom of crème fraîche
het sap van een halve citroen
Maak de verse of gedroogde morieljes schoon. Verdeel de kip in 8 stukken. Verhit de helft van de boter in een braadpan en laat de stukken kip hierin op matig hoog vuur rondom bruin kleuren. Bestrooi ze met zout en peper en haal ze uit de pan. Doe de rest van de boter in de pan, voeg de morieljes toe en bak ze 5 minuten op hoog vuur. Giet de wijn erbij en breng het geheel aan de kook, roer daarbij de aanbaksels die zich op de bodem van de pan bevinden los. Doe de kip weer in de pan, leg er een deksel op en laat de kip in 30 – 40 minuten gaar sudderen. Haal de stukken kip uit de pan en houd ze warm terwijl u de saus afmaakt.
Schep het vet af van het stoofvocht. Giet de room in de pan en laat alles 5 minuten pruttelen. Proef en breng de saus op smaak met zout, peper en citroensap. Doe de stukken kip weer in de pan en laat alles door en door warm worden. Serveer direct, in de braadpan.
4 personen
gebied : Jura, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Soupe à l'Oignon (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
SOUPE À L’OIGNON (UIENSOEP)
250 gram zoete uien
70 gram boter
1 eetlepel bloem
zout
versgemalen zwarte peper
6 dunne sneden wit brood of stokbrood
100 gram geraspte Gruyère
boter
Pel de uien en hak ze zeer fijn.
Fruit de ui zo mogelijk in een koperen pan in 50 gram boter in 30 minuten langzaam goudgeel.
Strooi de bloem erbij en voeg 1 ½ liter water toe. Voeg peper en zout naar smaak toe. Laat de uien afgedekt 30 minuten zachtjes koken. Verwarm de oven voor op de hoogste stand.
Rooster het brood in een pan zonder vet of in de oven. Schep de soep in vuurvaste bakjes. Leg in elk bakje een snee brood en bestrooi deze met de kaas. Leg er kleine klontjes boter op.
Zet de kommen soep 7 minuten midden in de oven. Serveer de soep gloeiendheet.
6 personen
voedingswaarde : 290 kcal p.p.
bereidingstijd : 75 minuten
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué
250 gram zoete uien
70 gram boter
1 eetlepel bloem
zout
versgemalen zwarte peper
6 dunne sneden wit brood of stokbrood
100 gram geraspte Gruyère
boter
Pel de uien en hak ze zeer fijn.
Fruit de ui zo mogelijk in een koperen pan in 50 gram boter in 30 minuten langzaam goudgeel.
Strooi de bloem erbij en voeg 1 ½ liter water toe. Voeg peper en zout naar smaak toe. Laat de uien afgedekt 30 minuten zachtjes koken. Verwarm de oven voor op de hoogste stand.
Rooster het brood in een pan zonder vet of in de oven. Schep de soep in vuurvaste bakjes. Leg in elk bakje een snee brood en bestrooi deze met de kaas. Leg er kleine klontjes boter op.
Zet de kommen soep 7 minuten midden in de oven. Serveer de soep gloeiendheet.
6 personen
voedingswaarde : 290 kcal p.p.
bereidingstijd : 75 minuten
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué
Vichyssoise (Vichy, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
VICHYSSOISE (KOUDE PREISOEP MET AARDAPPEL)
3 grote aardappels
2 grote preien (400 gram)
1 teentje knoflook
1 eetlepel roomboter
2 groentebouillonblokjes
zout
peper
125 milliliter zure room
10 gram verse knoflookbieslook (Chinese bieslook)
Aardappels schillen en in blokjes snijden. Prei schoonmaken en in ringen snijden. Knoflook pellen en snipperen. In ruime (soep)pan boter verhitten en hierin prei en knoflook 2 minuten al omscheppend bakken. Aardappels, bouillonblokjes en 1 liter water toevoegen en het geheel aan de kook brengen. Soep 15 minuten zachtjes laten koken tot aardappels gaar zijn. Geheel met peper en zout op smaak brengen. Soep met behulp van keukenmachine of staafmixer pureren. Soep weer in pan schenken en zure room erdoor mengen. Soep afdekken en in koelkast zeer koud laten worden.
Knoflookbieslook fijnhakken. Soep over vier kommen verdelen en garneren met fijngehakte knoflookbieslook.
4 personen
voedingswaarde : 170 kcal p.p.
voor- / bereidings- / wachttijd : 40 / 5 minuten / 3 uur
gebied : Vichy, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Frankrijk : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine (De streekkeukens van Europa) / hoofdredactie Mieke van Laarhoven
3 grote aardappels
2 grote preien (400 gram)
1 teentje knoflook
1 eetlepel roomboter
2 groentebouillonblokjes
zout
peper
125 milliliter zure room
10 gram verse knoflookbieslook (Chinese bieslook)
Aardappels schillen en in blokjes snijden. Prei schoonmaken en in ringen snijden. Knoflook pellen en snipperen. In ruime (soep)pan boter verhitten en hierin prei en knoflook 2 minuten al omscheppend bakken. Aardappels, bouillonblokjes en 1 liter water toevoegen en het geheel aan de kook brengen. Soep 15 minuten zachtjes laten koken tot aardappels gaar zijn. Geheel met peper en zout op smaak brengen. Soep met behulp van keukenmachine of staafmixer pureren. Soep weer in pan schenken en zure room erdoor mengen. Soep afdekken en in koelkast zeer koud laten worden.
Knoflookbieslook fijnhakken. Soep over vier kommen verdelen en garneren met fijngehakte knoflookbieslook.
4 personen
voedingswaarde : 170 kcal p.p.
voor- / bereidings- / wachttijd : 40 / 5 minuten / 3 uur
gebied : Vichy, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Frankrijk : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine (De streekkeukens van Europa) / hoofdredactie Mieke van Laarhoven
Coq au Vin (Alsace, Grand Est, Frankrijk)
COQ AU VIN
Iedere wijnstreek gaat prat op haar eigen bereidingswijze voor de jonge haantjes in wijnsaus: het onderlinge verschil bestaat uiteraard voornamelijk uit de gebruikte wijnsoort. In de Elzas geeft men – hoe kan het ook anders? – de voorkeur aan een droge Riesling.
2 kleine jonge haantjes
250 – 300 gram kleine champignons
½ fles droge Riesling
1 handvol sjalotjes
80 – 100 gram boter
1/8 liter room
3 – 4 eierdooiers
een scheut cognac
zout
peper
wat citroensap
1 bosje peterselie
wat fijngehakte dragon
De panklare haantjes worden getrancheerd (in vieren) en rondom in de boter 10 minuten lang gestoofd en 5 minuten lang gebraden. Daarna neemt u e delen uit de pan en doet de sjalotjes en de champignons erin. Na vijf minuten legt u de beestjes er weer in, giet de witte wijn erbij, voegt peper en zout toe, laat het bosje peterselie volgen, dekt de pan af en stooft alles samen in 20 – 30 minuten gaar. Wanneer u zover bent, legt u het gevogelte, de champignons en de uitjes op een voorverwarmde schotel die u warm blijft houden. Nu bindt u de gezeefde saus boven een klein vuurtje onder voortdurend roeren met de eierdooiers die u even tevoren met de room losgeklopt heeft. De saus mag het kookpunt niet bereiken! Breng de saus nu met citroensap, een scheutje cognac en een weinig fijngehakte dragon op smaak en giet haar tenslotte over het vlees.
4 personen
gebied : Alsace, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De wereld à la carte : 160 Recepten uit 37 landen / G. Willinski
Iedere wijnstreek gaat prat op haar eigen bereidingswijze voor de jonge haantjes in wijnsaus: het onderlinge verschil bestaat uiteraard voornamelijk uit de gebruikte wijnsoort. In de Elzas geeft men – hoe kan het ook anders? – de voorkeur aan een droge Riesling.
2 kleine jonge haantjes
250 – 300 gram kleine champignons
½ fles droge Riesling
1 handvol sjalotjes
80 – 100 gram boter
1/8 liter room
3 – 4 eierdooiers
een scheut cognac
zout
peper
wat citroensap
1 bosje peterselie
wat fijngehakte dragon
De panklare haantjes worden getrancheerd (in vieren) en rondom in de boter 10 minuten lang gestoofd en 5 minuten lang gebraden. Daarna neemt u e delen uit de pan en doet de sjalotjes en de champignons erin. Na vijf minuten legt u de beestjes er weer in, giet de witte wijn erbij, voegt peper en zout toe, laat het bosje peterselie volgen, dekt de pan af en stooft alles samen in 20 – 30 minuten gaar. Wanneer u zover bent, legt u het gevogelte, de champignons en de uitjes op een voorverwarmde schotel die u warm blijft houden. Nu bindt u de gezeefde saus boven een klein vuurtje onder voortdurend roeren met de eierdooiers die u even tevoren met de room losgeklopt heeft. De saus mag het kookpunt niet bereiken! Breng de saus nu met citroensap, een scheutje cognac en een weinig fijngehakte dragon op smaak en giet haar tenslotte over het vlees.
4 personen
gebied : Alsace, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De wereld à la carte : 160 Recepten uit 37 landen / G. Willinski
zaterdag 18 juli 2026
Cassoulet de Toulouse (Toulouse, Occitanie, Frankrijk)
CASSOULET DE TOULOUSE (CASSOULET OP DE WIJZE VAN TOULOUSE)
Begin 2 dagen van tevoren.
750 gram varkensschouder, uitgebeend
1 kilogram verse varkenskluif
500 gram vers zwoerd met een laag hard vet van 6 millimeter, in reepjes van 5 centimeter
zout
vers gemalen peper
1 kilogram gedroogde witte bonen
250 gram mager gezouten spek aan één stuk (het originele recept schrijft cansalade, licht gezouten varkensborst, voor)
5 eetlepels confitvet
5 middelgrote uien, geschild en in blokjes
3 worteltjes, geschrapt en in ronde plakjes
1 kleine bol knoflook, ongepeld
175 gram jambon de Bayonne
1 kleine, rijpe tomaat, ontveld
1,8 liter ongezouten kippenbouillon, grondig ontvet
bouquet garni van 4 takjes peterselie, 2 takjes tijm, 1 laurierblad en 3 stengels selderij, samengebonden
500 gram andouillettes of andere kruidige kookworst (naar keuze)
6 poten eendenconfit, door het gewricht doormidden
125 gram vers hard varkensvet of vet gezouten varkensvlees
4 teentjes knoflook, gepeld
500 gram zelfgemaakte worst uit Toulouse, verse varkensworst met knoflook, cotechino of confit van worst uit Toulouse
2 eetlepels vers broodkruim
2 – 3 eetlepels notenolie (naar keuze)
Bestrooi de verse varkensschouder en -kluif en het zwoerd met niet te veel peper en zout. Leg ze in een schaal van aardewerk of glas en zet ze een nacht afgedekt in de koelkast.
Zoek de volgende dag de bonen uit en spoel ze onder de koude kraan. Week ze 1½ uur (of langer, als u vermoedt dat ze ouder dan 6 maanden zijn) in zo veel water dat ze onderstaan.
Snijd de varkensschouder intussen in blokjes van 4 centimeter en houd ze apart. Kook het zwoerd in water soepel (10 – 20 minuten). Laat het uitlekken, rol het op en bind het vast. Blancheer het magere gezouten spek 3 minuten in sudderend water.
Verhit het eendenvet in een grote, vuurvaste stoofpan en bak de blokjes varkensvlees lichtbruin. Bak de uien en worteltjes op niet te hoog vuur al roerend 5 minuten mee totdat de uien gaar en goudbruin zijn. Voeg de varkenskluif (in één stuk), het zwoerd en het uitgelekte spek toe. Zet het vuur hoger en bak het vlees aan de randen een beetje bruin; keer de stukken af en toe. Voeg de bol knoflook, de ham en de tomaat toe en bak ze al roerend 1 minuut. Giet de bouillon erbij en breng hem aan de kook. Zet het vuur laag, voeg het bouquet garni toe en laat alles afgedekt 30 minuten zachtjes doorkoken.
Laat de geweekte bonen uitlekken en doe ze in een grote pan met dikke bodem. Voeg zo veel lauw water toe dat ze onderstaan en breng het langzaam aan de kook. Laat ze 10 minuten zachtjes doorkoken, giet ze af en doe ze meteen in de pan met het vlees. Laat ze mee sudderen.
Kook de andouillettes 30 minuten in zo veel water dat ze onderstaan. Doe ze bij het vlees met 2½ deciliter kookvocht van de worst en laat ze 30 minuten mee sudderen (De totale stooftijd is circa 2 uur). Laat het gerecht afkoelen. Verwijder een deel van het bovendrijvende vet en houd het apart (daarmee bedruipt u later het gerecht). Doe het deksel op de pan en zet hem een nacht in de koelkast.
Zet de pot met confit de volgende dag 4 uur voor het koken in een warme kamer of diepe pan met warm water om het vet zacht te maken.
Haal de pan met de bonen uit de koelkast. Blancheer het vette gezouten varkensvlees 3 minuten, spoel het af en laat het goed afkoelen (als u gezouten varkensvlees gebruikt en geen vers varkensvet). Maal het vet of gezouten varkensvlees met de gepelde tenen knoflook in een keukenmachine tot puree. Verhit de bonen, voeg de puree toe en laat alles 30 minuten zachtjes doorkoken. Laat het geheel een beetje afkoelen. Gooi het bouquet garni en de hele bol knoflook weg.
Verwarm de oven voor op 140°C.
Haal de rol zwoerd uit de pan, maak het touwtje los, snijd het zwoerd in kleine stukjes en bekleed er een grote, diepe, ovenvaste schaal mee. (Leg de vette kant omlaag, want de huidkant gaat kleven.) Schep hierop een derde van de bonen.
Haal de hamkluif en het in stukjes gesneden vlees uit de pan en verwijder de botten en vette gedeelten. Strooi deze en de andere stukjes varkensvlees over de bonen. Snijd de andouillettes in stukjes van 2½ centimeter en leg ze tussen de stukken varkensvlees. Verhit de stukken confit afzonderlijk op laag vuur en haal de botjes eruit.
Leg het eendenvlees op het varkensvlees en de worst en schep de helft van de resterende bonen erop. Snijd het magere gezouten varkensvlees of spek en het stuk ham in blokjes en strooi ze over de bonen. Verdeel de rest van de bonen erover. Proef het stoofvocht en breng het zo nodig op smaak. (Zout is waarschijnlijk niet nodig.) Giet er zo veel stoofvocht bij dat alles onderstaat; er moet ten minste 2 centimeter ‘expansieruimte’ tussen het gerecht en de rand van de pan overblijven.
Laat de worst uit Toulouse (of knoflookworst, of cotechino) in kokend water 2 minuten opstijven. Maak de worstjes goed droog, prik ze in, bestrijk ze met vet en laat ze onder een hete grill of in een koekenpan aan één kant bruin worden. Snijd grote exemplaren in stukken van 7 tot 10 centimeter en leg ze met de bruine kant omhoog op de bonen. Bestrooi het geheel met broodkruim en bedruip het met 2 eetlepels achtergehouden vet.
Zet het gerecht 1 ½ uur in de oven; de korst wordt mooi goudbruin. Besprenkel het desgewenst met notenolie en zet het in de schaal op tafel.
10 - 12 personen
gebied : Toulouse, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert
Begin 2 dagen van tevoren.
750 gram varkensschouder, uitgebeend
1 kilogram verse varkenskluif
500 gram vers zwoerd met een laag hard vet van 6 millimeter, in reepjes van 5 centimeter
zout
vers gemalen peper
1 kilogram gedroogde witte bonen
250 gram mager gezouten spek aan één stuk (het originele recept schrijft cansalade, licht gezouten varkensborst, voor)
5 eetlepels confitvet
5 middelgrote uien, geschild en in blokjes
3 worteltjes, geschrapt en in ronde plakjes
1 kleine bol knoflook, ongepeld
175 gram jambon de Bayonne
1 kleine, rijpe tomaat, ontveld
1,8 liter ongezouten kippenbouillon, grondig ontvet
bouquet garni van 4 takjes peterselie, 2 takjes tijm, 1 laurierblad en 3 stengels selderij, samengebonden
500 gram andouillettes of andere kruidige kookworst (naar keuze)
6 poten eendenconfit, door het gewricht doormidden
125 gram vers hard varkensvet of vet gezouten varkensvlees
4 teentjes knoflook, gepeld
500 gram zelfgemaakte worst uit Toulouse, verse varkensworst met knoflook, cotechino of confit van worst uit Toulouse
2 eetlepels vers broodkruim
2 – 3 eetlepels notenolie (naar keuze)
Bestrooi de verse varkensschouder en -kluif en het zwoerd met niet te veel peper en zout. Leg ze in een schaal van aardewerk of glas en zet ze een nacht afgedekt in de koelkast.
Zoek de volgende dag de bonen uit en spoel ze onder de koude kraan. Week ze 1½ uur (of langer, als u vermoedt dat ze ouder dan 6 maanden zijn) in zo veel water dat ze onderstaan.
Snijd de varkensschouder intussen in blokjes van 4 centimeter en houd ze apart. Kook het zwoerd in water soepel (10 – 20 minuten). Laat het uitlekken, rol het op en bind het vast. Blancheer het magere gezouten spek 3 minuten in sudderend water.
Verhit het eendenvet in een grote, vuurvaste stoofpan en bak de blokjes varkensvlees lichtbruin. Bak de uien en worteltjes op niet te hoog vuur al roerend 5 minuten mee totdat de uien gaar en goudbruin zijn. Voeg de varkenskluif (in één stuk), het zwoerd en het uitgelekte spek toe. Zet het vuur hoger en bak het vlees aan de randen een beetje bruin; keer de stukken af en toe. Voeg de bol knoflook, de ham en de tomaat toe en bak ze al roerend 1 minuut. Giet de bouillon erbij en breng hem aan de kook. Zet het vuur laag, voeg het bouquet garni toe en laat alles afgedekt 30 minuten zachtjes doorkoken.
Laat de geweekte bonen uitlekken en doe ze in een grote pan met dikke bodem. Voeg zo veel lauw water toe dat ze onderstaan en breng het langzaam aan de kook. Laat ze 10 minuten zachtjes doorkoken, giet ze af en doe ze meteen in de pan met het vlees. Laat ze mee sudderen.
Kook de andouillettes 30 minuten in zo veel water dat ze onderstaan. Doe ze bij het vlees met 2½ deciliter kookvocht van de worst en laat ze 30 minuten mee sudderen (De totale stooftijd is circa 2 uur). Laat het gerecht afkoelen. Verwijder een deel van het bovendrijvende vet en houd het apart (daarmee bedruipt u later het gerecht). Doe het deksel op de pan en zet hem een nacht in de koelkast.
Zet de pot met confit de volgende dag 4 uur voor het koken in een warme kamer of diepe pan met warm water om het vet zacht te maken.
Haal de pan met de bonen uit de koelkast. Blancheer het vette gezouten varkensvlees 3 minuten, spoel het af en laat het goed afkoelen (als u gezouten varkensvlees gebruikt en geen vers varkensvet). Maal het vet of gezouten varkensvlees met de gepelde tenen knoflook in een keukenmachine tot puree. Verhit de bonen, voeg de puree toe en laat alles 30 minuten zachtjes doorkoken. Laat het geheel een beetje afkoelen. Gooi het bouquet garni en de hele bol knoflook weg.
Verwarm de oven voor op 140°C.
Haal de rol zwoerd uit de pan, maak het touwtje los, snijd het zwoerd in kleine stukjes en bekleed er een grote, diepe, ovenvaste schaal mee. (Leg de vette kant omlaag, want de huidkant gaat kleven.) Schep hierop een derde van de bonen.
Haal de hamkluif en het in stukjes gesneden vlees uit de pan en verwijder de botten en vette gedeelten. Strooi deze en de andere stukjes varkensvlees over de bonen. Snijd de andouillettes in stukjes van 2½ centimeter en leg ze tussen de stukken varkensvlees. Verhit de stukken confit afzonderlijk op laag vuur en haal de botjes eruit.
Leg het eendenvlees op het varkensvlees en de worst en schep de helft van de resterende bonen erop. Snijd het magere gezouten varkensvlees of spek en het stuk ham in blokjes en strooi ze over de bonen. Verdeel de rest van de bonen erover. Proef het stoofvocht en breng het zo nodig op smaak. (Zout is waarschijnlijk niet nodig.) Giet er zo veel stoofvocht bij dat alles onderstaat; er moet ten minste 2 centimeter ‘expansieruimte’ tussen het gerecht en de rand van de pan overblijven.
Laat de worst uit Toulouse (of knoflookworst, of cotechino) in kokend water 2 minuten opstijven. Maak de worstjes goed droog, prik ze in, bestrijk ze met vet en laat ze onder een hete grill of in een koekenpan aan één kant bruin worden. Snijd grote exemplaren in stukken van 7 tot 10 centimeter en leg ze met de bruine kant omhoog op de bonen. Bestrooi het geheel met broodkruim en bedruip het met 2 eetlepels achtergehouden vet.
Zet het gerecht 1 ½ uur in de oven; de korst wordt mooi goudbruin. Besprenkel het desgewenst met notenolie en zet het in de schaal op tafel.
10 - 12 personen
gebied : Toulouse, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert
Merlan des Mareyeurs (Lorient, Bretagne, Frankrijk)
MERLAN DES MAREYEURS (WIJTING OP DE MANIER VAN DE VISBOER)
Wijting wordt gevangen voor de kust van Lorient in zuidelijk Bretagne, waar dit eenvoudige gerecht algemeen is. Het wordt vaak gemaakt met haring, plaatselijk bekend als ‘gendarmes’. Filets van schol, bot of schelvis kunnen ook gebruikt worden.
3 sjalotjes, fijngesnipperd
½ deciliter droge witte wijn, bij voorkeur Muscadet of gros plant
½ deciliter water
750 gram wijtingfilets
zout
peper
3 eetlepels gehakte peterselie
1 – 2 eetlepels Dijonmosterd
125 gram koude boter
enkele druppels citroensap
Zet de oven op heet (200°C). Beboter een ondiepe vuurvaste schaal en doe daar de sjalotjes, de wijn en het water in. Was en droog de filets, vouw ze dubbel met het velletje naar binnen en leg ze in de schaal; bestrooi de vis met zout, peper en gehakte peterselie. Dek alles af met vetvrij papier en zet de schaal 8 – 10 minuten in de oven, tot het visvlees niet langer transparant is. Giet het kookvocht in een sauspan of braadpan. Leg de visfilets op een schotel en houd ze afgedekt warm. Laat het kookvocht 5 minuten inkoken, tot het voor de helft verdampt is. Klop van het vuur af de mosterd erdoor; klop dan, met de pan soms op een laag vuur en soms van het vuur af, de boter in kleine stukjes erdoorheen, tot de saus dikker wordt maar de boter zelf mag niet smelten en olieachtig worden. Doe er enkele druppels citroensap bij en proef. Giet het vocht dat uit de vis is gelopen weg, doe een laagje saus over de vis en serveer onmiddellijk.
4 - 6 personen
gebied : Lorient, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Wijting wordt gevangen voor de kust van Lorient in zuidelijk Bretagne, waar dit eenvoudige gerecht algemeen is. Het wordt vaak gemaakt met haring, plaatselijk bekend als ‘gendarmes’. Filets van schol, bot of schelvis kunnen ook gebruikt worden.
3 sjalotjes, fijngesnipperd
½ deciliter droge witte wijn, bij voorkeur Muscadet of gros plant
½ deciliter water
750 gram wijtingfilets
zout
peper
3 eetlepels gehakte peterselie
1 – 2 eetlepels Dijonmosterd
125 gram koude boter
enkele druppels citroensap
Zet de oven op heet (200°C). Beboter een ondiepe vuurvaste schaal en doe daar de sjalotjes, de wijn en het water in. Was en droog de filets, vouw ze dubbel met het velletje naar binnen en leg ze in de schaal; bestrooi de vis met zout, peper en gehakte peterselie. Dek alles af met vetvrij papier en zet de schaal 8 – 10 minuten in de oven, tot het visvlees niet langer transparant is. Giet het kookvocht in een sauspan of braadpan. Leg de visfilets op een schotel en houd ze afgedekt warm. Laat het kookvocht 5 minuten inkoken, tot het voor de helft verdampt is. Klop van het vuur af de mosterd erdoor; klop dan, met de pan soms op een laag vuur en soms van het vuur af, de boter in kleine stukjes erdoorheen, tot de saus dikker wordt maar de boter zelf mag niet smelten en olieachtig worden. Doe er enkele druppels citroensap bij en proef. Giet het vocht dat uit de vis is gelopen weg, doe een laagje saus over de vis en serveer onmiddellijk.
4 - 6 personen
gebied : Lorient, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Merluza, Salsa Verde (Baskenland, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)
MERLUZA, SALSA VERDE (KOOLVIS EN GROENE SAUS)
De Baskische groene saus is eigenlijk geen saus, maar een garnituur van erwten, asperges en gehakte peterselie. Vaak zijn er ook nog aardappeltjes bij en vis, en de groenten worden gebakken met veel knoflook en cayennepeper.
350 gram kleine nieuwe aardappeltjes (niet verplicht)
250 – 375 gram gedopte verse of diepgevroren erwtjes
500 gram asperges
4 moten koolvis van 150 gram elk
30 gram bloem
3 eetlepels olijfolie
3 teentjes knoflook, fijngehakt
snufje cayennepeper
3 eetlepels gehakte peterselie
1¼ deciliter water
Doe de aardappels in een pan met water, voeg zout toe en breng het geheel aan de kook. Laat het 15 minuten zachtjes koken, tot de aardappels net gaar zijn en laat ze uitlekken.
Kook de erwtjes in kokend, gezouten water tot ze precies gaar zijn: 15 minuten voor verse of 5 minuten voor diepgevroren erwtjes. Spoel ze onder koud stromend water en laat ze goed uitlekken. Schil de asperges en snijd de onderstukken eraf; ze kunnen voor soep gebruikt worden. Kook de aspergepunten in water met wat zout in 3 – 5 minuten net gaar. Spoel ze in koud water en laat ze goed uitlekken.
Zet de oven op matig heet (190°C). Was en droog de koolvis. Doe wat zout op de moten koolvis en haal ze door de bloem, waarbij u het teveel er weer afschudt. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan, doe de moten koolvis erbij en laat ze aan beide zijden lichtbruin worden. Doe ze in een ondiepe vuurvaste schaal. Bestrooi ze met de knoflook en de cayennepeper. Leg de aardappeltjes langs de rand van de schaal en leg de aspergepunten en de erwten bovenop de vis. Bestrooi alles met een beetje zout en met de peterselie en besprenkel het dan met de overgebleven olie. Giet het water erbij, doe een deksel op de schaal en bak alles in de oven gedurende 15 – 20 minuten tot de vis gaar is. Dien heet op in de schaal.
4 personen
gebied : Baskenland, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
De Baskische groene saus is eigenlijk geen saus, maar een garnituur van erwten, asperges en gehakte peterselie. Vaak zijn er ook nog aardappeltjes bij en vis, en de groenten worden gebakken met veel knoflook en cayennepeper.
350 gram kleine nieuwe aardappeltjes (niet verplicht)
250 – 375 gram gedopte verse of diepgevroren erwtjes
500 gram asperges
4 moten koolvis van 150 gram elk
30 gram bloem
3 eetlepels olijfolie
3 teentjes knoflook, fijngehakt
snufje cayennepeper
3 eetlepels gehakte peterselie
1¼ deciliter water
Doe de aardappels in een pan met water, voeg zout toe en breng het geheel aan de kook. Laat het 15 minuten zachtjes koken, tot de aardappels net gaar zijn en laat ze uitlekken.
Kook de erwtjes in kokend, gezouten water tot ze precies gaar zijn: 15 minuten voor verse of 5 minuten voor diepgevroren erwtjes. Spoel ze onder koud stromend water en laat ze goed uitlekken. Schil de asperges en snijd de onderstukken eraf; ze kunnen voor soep gebruikt worden. Kook de aspergepunten in water met wat zout in 3 – 5 minuten net gaar. Spoel ze in koud water en laat ze goed uitlekken.
Zet de oven op matig heet (190°C). Was en droog de koolvis. Doe wat zout op de moten koolvis en haal ze door de bloem, waarbij u het teveel er weer afschudt. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan, doe de moten koolvis erbij en laat ze aan beide zijden lichtbruin worden. Doe ze in een ondiepe vuurvaste schaal. Bestrooi ze met de knoflook en de cayennepeper. Leg de aardappeltjes langs de rand van de schaal en leg de aspergepunten en de erwten bovenop de vis. Bestrooi alles met een beetje zout en met de peterselie en besprenkel het dan met de overgebleven olie. Giet het water erbij, doe een deksel op de schaal en bak alles in de oven gedurende 15 – 20 minuten tot de vis gaar is. Dien heet op in de schaal.
4 personen
gebied : Baskenland, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Morue à la Languedocienne (Languedoc, Occitanie, Frankrijk)
MORUE À LA LANGUEDOCIENNE (KABELJAUW UIT DE LANGUEDOC)
1 kilogram kabeljauw
1 kilogram aardappels
1 deciliter olijfolie
1 eetlepel bloem
bouquet garni
1 knoflookteentje
zout
peper
boter
Verdeel de vis in vier moten en kook deze gaar in ruim water. Schil de aardappels, snijd ze in stukken en bak deze bruin in vijf eetlepels olie. Strooi er een eetlepel bloem over en blijf nadien een paar minuten roeren.
Voeg een paar kopjes viskooknat toe, het bouquet garni, het fijngeknepen knoflookteentje, zout en peper en stoof de aardappels ongeveer 20 minuten.
Schep ze dan in een beboterde ovenschaal, leg de vis er op, bestrijk deze met de resterende olie en zet de schaal bovenin een hete oven. Na een kwartier zit er een mooi bruin korstje op.
4 personen
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het komplete kookboek / Samengesteld door Maria May
1 kilogram kabeljauw
1 kilogram aardappels
1 deciliter olijfolie
1 eetlepel bloem
bouquet garni
1 knoflookteentje
zout
peper
boter
Verdeel de vis in vier moten en kook deze gaar in ruim water. Schil de aardappels, snijd ze in stukken en bak deze bruin in vijf eetlepels olie. Strooi er een eetlepel bloem over en blijf nadien een paar minuten roeren.
Voeg een paar kopjes viskooknat toe, het bouquet garni, het fijngeknepen knoflookteentje, zout en peper en stoof de aardappels ongeveer 20 minuten.
Schep ze dan in een beboterde ovenschaal, leg de vis er op, bestrijk deze met de resterende olie en zet de schaal bovenin een hete oven. Na een kwartier zit er een mooi bruin korstje op.
4 personen
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het komplete kookboek / Samengesteld door Maria May
Choucroute Garnie Alsacienne Alsace, Grand Est, Frankrijk)
CHOUCROUTE GARNIE ALSACIENNE (ELZASSER ZUURKOOL)
2 uien, gepeld en in dunne plakken gesneden
100 gram ganzenvet of boter
5 deciliter Riesling
5 deciliter water
2 tenen knoflook, gepeld en gehakt
snufje tijm
2 laurierbladen
10 jeneverbessen
3 kruidnagels
3 hamschijven
300 gram doorregen rookspek
1 kilogram casselerrib
2 kilogram zuurkool, in warm water gespoeld
1,5 kilogram middelgrote aardappels, geschild
zout
6 Quenelles de Foie
6 Straatsburger worstjes, kruiselings ingekeept
300 gram boudins blancs
Laat de uien in het ganzenvet of de boter zweten zonder ze bruin te laten worden. Voeg de wijn, het water, de knoflook, tijm, laurierbladeren, jeneverbessen en kruidnagels toe en breng alles aan de kook. Doe er dan de hamschijven, het spek en de casselerrib bij en schep er de zuurkool op. Leg het deksel op de pan en laat alles 1 ½ uur zachtjes sudderen. Controleer af en toe om te zien of er genoeg vocht is. Leg de aardappels op de zuurkool wanneer het vlees gaar is en laat ze stomen. Breng wat licht gezouten water aan de kook en pocheer er de lever-quenelles en de worstjes 10 minuten in. Pocheer vervolgens de boudins blancs en houd ze warm. Doe de zuurkool over op een voorverwarmde schaal wanneer de aardappels gaar zijn. Schik er het in stukken gesneden spek, hamschijven en casselerrib op. Schik de lever-quenelles, aardappels, worstjes en boudins blancs eromheen. Serveer uit op voorverwarmde borden.
8 - 10 personen
gebied : Alsace, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Elzas (Koken in Frankrijk) / Sebastien Badia
2 uien, gepeld en in dunne plakken gesneden
100 gram ganzenvet of boter
5 deciliter Riesling
5 deciliter water
2 tenen knoflook, gepeld en gehakt
snufje tijm
2 laurierbladen
10 jeneverbessen
3 kruidnagels
3 hamschijven
300 gram doorregen rookspek
1 kilogram casselerrib
2 kilogram zuurkool, in warm water gespoeld
1,5 kilogram middelgrote aardappels, geschild
zout
6 Quenelles de Foie
6 Straatsburger worstjes, kruiselings ingekeept
300 gram boudins blancs
Laat de uien in het ganzenvet of de boter zweten zonder ze bruin te laten worden. Voeg de wijn, het water, de knoflook, tijm, laurierbladeren, jeneverbessen en kruidnagels toe en breng alles aan de kook. Doe er dan de hamschijven, het spek en de casselerrib bij en schep er de zuurkool op. Leg het deksel op de pan en laat alles 1 ½ uur zachtjes sudderen. Controleer af en toe om te zien of er genoeg vocht is. Leg de aardappels op de zuurkool wanneer het vlees gaar is en laat ze stomen. Breng wat licht gezouten water aan de kook en pocheer er de lever-quenelles en de worstjes 10 minuten in. Pocheer vervolgens de boudins blancs en houd ze warm. Doe de zuurkool over op een voorverwarmde schaal wanneer de aardappels gaar zijn. Schik er het in stukken gesneden spek, hamschijven en casselerrib op. Schik de lever-quenelles, aardappels, worstjes en boudins blancs eromheen. Serveer uit op voorverwarmde borden.
8 - 10 personen
gebied : Alsace, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Elzas (Koken in Frankrijk) / Sebastien Badia
Provençaalse stoofpot van parelhoender en basilicum (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
PROVENÇAALSE STOOFPOT VAN PARELHOENDER EN BASILICUM
1 parelhoender of maïskip van 1 kilogram, in 4 delen
snufje paprikapoeder
2 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook, geperst
2 lente-uitjes, fijngesneden
1 rode paprika, in stukken
400 gram tomaatblokjes (uit blik)
1 bosje basilicum, blaadjes eraf geplukt
versgemalen peper
citroensap
SALADE
1 bakje veldsla
16 blaadjes basilicum
scheutje olijfolie
zout
peper
druppel citroensap
2 eetlepels gehakte cashewnoten
Parelhoender- of kipdelen met paprika inwrijven. In braadpan 2 eetlepels olie verhitten en vlees met knoflook en lente-uitjes rondom aanbraden. Paprika, tomaat en basilicumblaadjes toevoegen. Parelhoen in 45 minuten gaar laten worden.
Intussen veldsla en basilicumblaadjes mengen. Salade besprenkelen met olijfolie, zout, peper en een druppel citroensap. Cashewnoten erover strooien.
Gerecht over diepe borden verdelen en salade er apart bijgeven.
Lekker met geroosterde repen Turks brood, bedruppeld met olijfolie en bestrooid met zeezout.
4 personen
voedingswaarde : 390 kcal p.p.
bereidingstijd : 60 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Tip Culinair juni 1998
1 parelhoender of maïskip van 1 kilogram, in 4 delen
snufje paprikapoeder
2 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook, geperst
2 lente-uitjes, fijngesneden
1 rode paprika, in stukken
400 gram tomaatblokjes (uit blik)
1 bosje basilicum, blaadjes eraf geplukt
versgemalen peper
citroensap
SALADE
1 bakje veldsla
16 blaadjes basilicum
scheutje olijfolie
zout
peper
druppel citroensap
2 eetlepels gehakte cashewnoten
Parelhoender- of kipdelen met paprika inwrijven. In braadpan 2 eetlepels olie verhitten en vlees met knoflook en lente-uitjes rondom aanbraden. Paprika, tomaat en basilicumblaadjes toevoegen. Parelhoen in 45 minuten gaar laten worden.
Intussen veldsla en basilicumblaadjes mengen. Salade besprenkelen met olijfolie, zout, peper en een druppel citroensap. Cashewnoten erover strooien.
Gerecht over diepe borden verdelen en salade er apart bijgeven.
Lekker met geroosterde repen Turks brood, bedruppeld met olijfolie en bestrooid met zeezout.
4 personen
voedingswaarde : 390 kcal p.p.
bereidingstijd : 60 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Tip Culinair juni 1998
vrijdag 17 juli 2026
Cailles en Crapaudine (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
CAILLES EN CRAPAUDINE (GEMARINEERDE KWARTELS)
8 kwartels, panklaar
1 ui
½ bosje peterselie
1 laurierblad
3 eetlepels olie
sap van 1 citroen
zout
versgemalen zwarte peper
Spoel de kwartels af onder de koude kraan en dep ze droog. Knip ze met een wildschaar open langs de ruggengraat. Klap ze open en druk ze plat.
Pel de ui en snijd hem in ringen. was de peterselie en dep haar droog. Hak haar fijn. Doe beide ingrediënten in een kom. Voeg olie en citroensap, zout en peper toe. Laat de kwartels 2 – 3 uur of langer marineren. Keer ze regelmatig.
Verwarm de oven voor op 200°C. Schik de kwartels met het vel naar beneden op een bakplaat en braad ze 10 minuten bovenin de oven. Keer ze, besprenkel ze met de resterende olie en braad ze nog 20 minuten. Serveer de kwartels met boerenbrood.
4 personen
voedingswaarde : 310 kcal p.p.
marineer- / bereidingstijd : 2 - 3 uur / 45 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué
8 kwartels, panklaar
1 ui
½ bosje peterselie
1 laurierblad
3 eetlepels olie
sap van 1 citroen
zout
versgemalen zwarte peper
Spoel de kwartels af onder de koude kraan en dep ze droog. Knip ze met een wildschaar open langs de ruggengraat. Klap ze open en druk ze plat.
Pel de ui en snijd hem in ringen. was de peterselie en dep haar droog. Hak haar fijn. Doe beide ingrediënten in een kom. Voeg olie en citroensap, zout en peper toe. Laat de kwartels 2 – 3 uur of langer marineren. Keer ze regelmatig.
Verwarm de oven voor op 200°C. Schik de kwartels met het vel naar beneden op een bakplaat en braad ze 10 minuten bovenin de oven. Keer ze, besprenkel ze met de resterende olie en braad ze nog 20 minuten. Serveer de kwartels met boerenbrood.
4 personen
voedingswaarde : 310 kcal p.p.
marineer- / bereidingstijd : 2 - 3 uur / 45 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué
Pigeon Niçoise (Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
PIGEON NIÇOISE
Het is een bekend feit dat Fransen graag op ongeveer alles schieten dat vliegt, en de duiven die hun wijngaarden, fruitbomen en tuinen overvallen, worden dus zeker als een eerlijke prooi beschouwd. De robuuste, typisch Provençaalse smaken van dit recept passen voortreffelijk bij die van wild gevogelte, en de marinade van rode wijn dwingt taai vlees tot malsheid. Anderzijds geven ze pit aan jong, tam gevogelte, dat er een lichte wildsmaak van krijgt.
4 ovenklare jonge duiven
2 uien, in plakjes
3 tenen knoflook, in snippers
½ bosje peterselie
5 deciliter rode wijn
¾ deciliter cognac
6 ansjovisfilets, zo nodig geweekt
125 gram ontpitte niçoise-olijven
50 gram ongezouten boter
olijfolie
zout
peper
peterselieblad (garnering)
Leg de duiven naast elkaar in een schaal (niet van metaal). Strooi de uien, knoflook en peterselie op en rond de vogels. Giet er de wijn en ½ deciliter cognac over. Laat de vogels een paar uur afgedekt staan: keer ze af en toe.
Wrijf intussen de ansjovisfilets fijn met de rest van de cognac, de olijven en de boter. Voeg royaal zwarte peper toe.
Haal de duiven uit de marinade, dep ze droog en bestrijk ze met olijfolie. Leg ze 20 – 30 minuten onder de voorverwarmde grill tot de huid knapperig bruin is en het vlees nog iets roze; bedruip ze regelmatig met marinade. Laat ze 10 – 15 minuten op een warme plaats rusten, halveer ze door de ruggengraat en het borstbeen, bestrijk ze met het ansjovismengsel, garneer met peterselie en dien ze direct op.
4 personen
gebied : Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De keuken van de zon : 150 Bekende gerechten uit het Middellandse Zeegebied / Hilaire Walden
Het is een bekend feit dat Fransen graag op ongeveer alles schieten dat vliegt, en de duiven die hun wijngaarden, fruitbomen en tuinen overvallen, worden dus zeker als een eerlijke prooi beschouwd. De robuuste, typisch Provençaalse smaken van dit recept passen voortreffelijk bij die van wild gevogelte, en de marinade van rode wijn dwingt taai vlees tot malsheid. Anderzijds geven ze pit aan jong, tam gevogelte, dat er een lichte wildsmaak van krijgt.
4 ovenklare jonge duiven
2 uien, in plakjes
3 tenen knoflook, in snippers
½ bosje peterselie
5 deciliter rode wijn
¾ deciliter cognac
6 ansjovisfilets, zo nodig geweekt
125 gram ontpitte niçoise-olijven
50 gram ongezouten boter
olijfolie
zout
peper
peterselieblad (garnering)
Leg de duiven naast elkaar in een schaal (niet van metaal). Strooi de uien, knoflook en peterselie op en rond de vogels. Giet er de wijn en ½ deciliter cognac over. Laat de vogels een paar uur afgedekt staan: keer ze af en toe.
Wrijf intussen de ansjovisfilets fijn met de rest van de cognac, de olijven en de boter. Voeg royaal zwarte peper toe.
Haal de duiven uit de marinade, dep ze droog en bestrijk ze met olijfolie. Leg ze 20 – 30 minuten onder de voorverwarmde grill tot de huid knapperig bruin is en het vlees nog iets roze; bedruip ze regelmatig met marinade. Laat ze 10 – 15 minuten op een warme plaats rusten, halveer ze door de ruggengraat en het borstbeen, bestrijk ze met het ansjovismengsel, garneer met peterselie en dien ze direct op.
4 personen
gebied : Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De keuken van de zon : 150 Bekende gerechten uit het Middellandse Zeegebied / Hilaire Walden
Kalkoen Vendangeuse (Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)
KALKOEN VENDANGEUSE
Het lijkt wat vreemd om aan Franse druivenplukkers te denken bij het eten van kalkoen, maar dit recept, dat werd gevonden in een vreemd oud kookboek, Customs in the Perigord and Quercy genaamd, doet anders vermoeden.
3 kalkoenfilets
3 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
2 dikke plakken ongerookt doorregen spek, in smalle reepjes gesneden
1 eetlepel reuzel of ganzen- of eendenvet
1 ui, in plakken gesneden
1 wortel, in plakken gesneden
6 kruidnageltjes
1 bouquet garni
3 deciliter kippenbouillon
zout
versgemalen peper
1 eetlepel cognac
6 gekookte artisjokharten
250 gram witte druiven, ontpit
Sla de kalkoenfilets plat en halveer ze in de lengte zodat er 6 filets zijn. Verwijder zo nodig het vel. Maak kleine inkervingen en stop daar de knoflook en het spek in. Bestrijk een lage vuurvaste ovenschaal met het vet en verdeel de ui en de wortel over de bodem. Leg er de kalkoenfilets op en voeg de kruidnagels en het bouquet garni toe. Voeg de bouillon toe en bestrooi met wat zout en peper. Zet de schaal 25 minuten in de op 180°C voorverwarmde oven en bedruip het vlees regelmatig. De filets moeten gaar zijn, maar wel mals blijven.
Schep de kalkoenfilets in een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Schep het vet van het stoofvocht en blus af met de cognac. Roer goed over de bodem van de ovenschaal. Voeg de artisjokharten en de druiven toe en laat de saus op hoog vuur een paar minuten inkoken. Schep de artisjokharten en de druiven rond de kalkoenfilets. Giet de saus door een zeef over het vlees.
6 personen
gebied : Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Two Fat Ladies door de bocht / Jennifer Paterson & Clarissa Dickson Wright
Het lijkt wat vreemd om aan Franse druivenplukkers te denken bij het eten van kalkoen, maar dit recept, dat werd gevonden in een vreemd oud kookboek, Customs in the Perigord and Quercy genaamd, doet anders vermoeden.
3 kalkoenfilets
3 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
2 dikke plakken ongerookt doorregen spek, in smalle reepjes gesneden
1 eetlepel reuzel of ganzen- of eendenvet
1 ui, in plakken gesneden
1 wortel, in plakken gesneden
6 kruidnageltjes
1 bouquet garni
3 deciliter kippenbouillon
zout
versgemalen peper
1 eetlepel cognac
6 gekookte artisjokharten
250 gram witte druiven, ontpit
Sla de kalkoenfilets plat en halveer ze in de lengte zodat er 6 filets zijn. Verwijder zo nodig het vel. Maak kleine inkervingen en stop daar de knoflook en het spek in. Bestrijk een lage vuurvaste ovenschaal met het vet en verdeel de ui en de wortel over de bodem. Leg er de kalkoenfilets op en voeg de kruidnagels en het bouquet garni toe. Voeg de bouillon toe en bestrooi met wat zout en peper. Zet de schaal 25 minuten in de op 180°C voorverwarmde oven en bedruip het vlees regelmatig. De filets moeten gaar zijn, maar wel mals blijven.
Schep de kalkoenfilets in een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Schep het vet van het stoofvocht en blus af met de cognac. Roer goed over de bodem van de ovenschaal. Voeg de artisjokharten en de druiven toe en laat de saus op hoog vuur een paar minuten inkoken. Schep de artisjokharten en de druiven rond de kalkoenfilets. Giet de saus door een zeef over het vlees.
6 personen
gebied : Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Two Fat Ladies door de bocht / Jennifer Paterson & Clarissa Dickson Wright
Fonds d'Artichauts au Foie Gras à la Mode de Lyon (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
FONDS D’ARTICHAUTS AU FOIE GRAS À LA MODE DE LYON (ARTISJOKBODEMS MET GANZENLEVER À LA MODE DE LYON)
8 artisjokken
2 citroenen
zout
Madeira
8 kleine plakken ganzenlever
8 dunne schijfjes truffel
50 gram boter
Verwijder alle bladeren en het hooi van de artisjokken, snijd de bodem los. Wrijf ze direct in met een halve citroen (tegen het verkleuren).
Leg de bodems in een pan met kokend gezouten water waarin het sap van 1 citroen en 1 eetlepel olie. Laat ze gedurende 30 minuten op zacht vuur koken.
Laat ze goed uitlekken en stoof ze vervolgens in een pan met wat boter na. Schik ze daarna op een ronde dienschaal. Leg op iedere artisjokbodem een plak ganzenlever die in de boter werd gesmoord. Leg daarop dan een schijfje truffel dat in de Madeira werd verwarmd.
Men kan de artisjokbodems ook koud serveren, dat wil zeggen, na het koken alleen maar laten uitlekken en op een schaal schikken die gegarneerd is met gaar gemaakte ganzenlever en truffels.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hall-Girod
8 artisjokken
2 citroenen
zout
Madeira
8 kleine plakken ganzenlever
8 dunne schijfjes truffel
50 gram boter
Verwijder alle bladeren en het hooi van de artisjokken, snijd de bodem los. Wrijf ze direct in met een halve citroen (tegen het verkleuren).
Leg de bodems in een pan met kokend gezouten water waarin het sap van 1 citroen en 1 eetlepel olie. Laat ze gedurende 30 minuten op zacht vuur koken.
Laat ze goed uitlekken en stoof ze vervolgens in een pan met wat boter na. Schik ze daarna op een ronde dienschaal. Leg op iedere artisjokbodem een plak ganzenlever die in de boter werd gesmoord. Leg daarop dan een schijfje truffel dat in de Madeira werd verwarmd.
Men kan de artisjokbodems ook koud serveren, dat wil zeggen, na het koken alleen maar laten uitlekken en op een schaal schikken die gegarneerd is met gaar gemaakte ganzenlever en truffels.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hall-Girod
Tourtière d'Oie (Occitanie, Frankrijk)
TOURTIÈRE D’OIE (PASTEI VAN INGEMAAKTE GANS)
Ingemaakte gans maakt u door 1 kilogram ganzenborst of -bout royaal te bestrooien met gemengde kruiden die u in een vijzel tot poeder hebt gewreven. Doe er een snuifje zout bij en laat het vlees een nacht in een aardewerk pot staan. Veeg het vlees schoon. Meng het ganzenvet van het binnenste van de vogel met 6 eetlepels water en laat het op een laag vuur uitsmelten. Wanneer alleen de kaantjes nog over zijn, giet u het vet af. Kook het ganzenvlees 1 tot 1½ uur ondergedompeld in dit vet. Keer het vlees na 15 minuten. Bewaar het vet. Als u de gans in een pot doet, afgedekt met het vet en goed afgesloten, kunt u het vlees op een koele plaats maximaal twee maanden bewaren. Franse ingemaakte gans, bekend als confit d’oie, is in delicatessenzaken verkrijgbaar.
1 kilogram resten gebraden gans, of ingemaakte gans, ontbeend, in stukjes gesneden, braadjus of ganzenvet bewaard
500 gram korstdeeg
500 gram appels, geschild, klokhuis verwijderd, in blokjes gesneden
100 gram droog broodkruim
1 eetlepel suiker
zout
versgemalen peper
3 eetlepels droge rode wijn
1 ei, losgeklopt met 2 theelepels water
Verdeel het eeg in twee stukken, het ene tweemaal zo groot als het andere. Rol het grootste stuk uit en bekleed er een pasteischotel van 25 centimeter middellijn mee. Bekleed het deeg vervolgens met een laag ganzenvlees, doe daar een laag appel op en bestrooi deze met het broodkruim. Strooi er wat suiker over en kruid met zout en peper. Ga zo door tot alle ingrediënten op zijn. Eindig met een laag broodkruim. Besprenkel de schotel met de braadjus of het ganzenvet en de wijn. Rol de rest van het deeg uit en maak er een deksel van. Snij de randen bij en druk ze stevig aan. Maak in het midden van het deegdeksel een gat, zodat er tijdens het bakken stoom kan ontsnappen. Bestrijk het deksel met het ei en zet de pastei 40 minuten in een op 190°C voorverwarmde oven tot het deeg lichtbruin is.
8 personen
gebied : Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : “La Cuisine Occitanie” door Huguette Gastignac, in Warme Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney en de redactie van Time-Life boeken
Ingemaakte gans maakt u door 1 kilogram ganzenborst of -bout royaal te bestrooien met gemengde kruiden die u in een vijzel tot poeder hebt gewreven. Doe er een snuifje zout bij en laat het vlees een nacht in een aardewerk pot staan. Veeg het vlees schoon. Meng het ganzenvet van het binnenste van de vogel met 6 eetlepels water en laat het op een laag vuur uitsmelten. Wanneer alleen de kaantjes nog over zijn, giet u het vet af. Kook het ganzenvlees 1 tot 1½ uur ondergedompeld in dit vet. Keer het vlees na 15 minuten. Bewaar het vet. Als u de gans in een pot doet, afgedekt met het vet en goed afgesloten, kunt u het vlees op een koele plaats maximaal twee maanden bewaren. Franse ingemaakte gans, bekend als confit d’oie, is in delicatessenzaken verkrijgbaar.
1 kilogram resten gebraden gans, of ingemaakte gans, ontbeend, in stukjes gesneden, braadjus of ganzenvet bewaard
500 gram korstdeeg
500 gram appels, geschild, klokhuis verwijderd, in blokjes gesneden
100 gram droog broodkruim
1 eetlepel suiker
zout
versgemalen peper
3 eetlepels droge rode wijn
1 ei, losgeklopt met 2 theelepels water
Verdeel het eeg in twee stukken, het ene tweemaal zo groot als het andere. Rol het grootste stuk uit en bekleed er een pasteischotel van 25 centimeter middellijn mee. Bekleed het deeg vervolgens met een laag ganzenvlees, doe daar een laag appel op en bestrooi deze met het broodkruim. Strooi er wat suiker over en kruid met zout en peper. Ga zo door tot alle ingrediënten op zijn. Eindig met een laag broodkruim. Besprenkel de schotel met de braadjus of het ganzenvet en de wijn. Rol de rest van het deeg uit en maak er een deksel van. Snij de randen bij en druk ze stevig aan. Maak in het midden van het deegdeksel een gat, zodat er tijdens het bakken stoom kan ontsnappen. Bestrijk het deksel met het ei en zet de pastei 40 minuten in een op 190°C voorverwarmde oven tot het deeg lichtbruin is.
8 personen
gebied : Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : “La Cuisine Occitanie” door Huguette Gastignac, in Warme Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney en de redactie van Time-Life boeken
Galette de Pommes de Terre Ardèchoise (Ardèche, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
GALETTE DE POMMES DE TERRE ARDÈCHOISE (AARDAPPELKOEK MET KNOFLOOK)
Gebruik een goed ingevette koekenpan of een pan met een antiaanbaklaag, anders blijven de aardappels aan de bodem plakken. Dit gerecht smaakt goed bij geroosterd of gebraden vlees.
500 gram aardappels
3 – 4 teentjes knoflook, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte peterselie
zout
peper
80 gram ganzenvet of olijfolie
Schil de aardappels en doe ze in een bak met koud water. Laat ze uitlekken en droog ze met keukenpapier. Snijd ze in dunne staafjes; het best kunt u hiervoor een mandoline gebruiken. Vermeng de aardappelstaafjes snel (om verkleuren te voorkomen) met knoflook, peterselie, zout en peper.
Verhit het ganzenvet of de olijfolie in een koekenpan met een diameter van 23 – 25 centimeter en doe de aardappels in de pan. Druk ze goed aan met een deksel of een hittebestendig bod dat iets kleiner is dan de pan. Bak de aardappels 5 minuten op matig hoog vuur, verwijder het deksel en laat ze nog 15 à 20 minuten door bakken, tot de onderkant van de koek bruin is. Leg een groot bord op de pan en keer de pan met bord en al om, zodat de aardappelkoek op het bord terecht komt. Laat de koek ondersteboven in de pan terug glijden en bak de onderkant in 10 minuten eveneens goudbruin. De aardappels moeten als een koek aan elkaar plakken. Serveer direct.
4 personen
gebied : Ardèche, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Gebruik een goed ingevette koekenpan of een pan met een antiaanbaklaag, anders blijven de aardappels aan de bodem plakken. Dit gerecht smaakt goed bij geroosterd of gebraden vlees.
500 gram aardappels
3 – 4 teentjes knoflook, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte peterselie
zout
peper
80 gram ganzenvet of olijfolie
Schil de aardappels en doe ze in een bak met koud water. Laat ze uitlekken en droog ze met keukenpapier. Snijd ze in dunne staafjes; het best kunt u hiervoor een mandoline gebruiken. Vermeng de aardappelstaafjes snel (om verkleuren te voorkomen) met knoflook, peterselie, zout en peper.
Verhit het ganzenvet of de olijfolie in een koekenpan met een diameter van 23 – 25 centimeter en doe de aardappels in de pan. Druk ze goed aan met een deksel of een hittebestendig bod dat iets kleiner is dan de pan. Bak de aardappels 5 minuten op matig hoog vuur, verwijder het deksel en laat ze nog 15 à 20 minuten door bakken, tot de onderkant van de koek bruin is. Leg een groot bord op de pan en keer de pan met bord en al om, zodat de aardappelkoek op het bord terecht komt. Laat de koek ondersteboven in de pan terug glijden en bak de onderkant in 10 minuten eveneens goudbruin. De aardappels moeten als een koek aan elkaar plakken. Serveer direct.
4 personen
gebied : Ardèche, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Faisan Sauté de la Plaine de Limagne (Limagne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
FAISAN SAUTÉ DE LA PLAINE DE LIMAGNE (FAZANT UIT LIMAGNE)
De Limagne ligt in de buurt van Clermont Ferrand, in de Auvergne dus. Waar je nog vossen tegenkomt als je paddenstoelen zoekt, en waar kooltjes nog zo hoog in aanzien staan dat de traiteur ze gevuld verkoopt.
1 fazantenhen
3½ deciliter rosé de Provence
1 kleine winterwortel
1 ui
1 teen knoflook
peterselie
selderij
laurier
peper
zout
2 eetlepels boter
1 afgestreken eetlepel bloem
½ deciliter slagroom
GARNITUUR
2 plakjes roomboterbladerdeeg
groene kool naar behoefte
100 gram verse cantharellen
1 bosuitje
1 eetlepel boter
De fazant 24 uur op een koele plek te marineren zetten in de wijn met de grof gesneden groenten en kruiderij. Af en toe keren. Vervolgens goed afdrogen en dan pas peperen en zouten. 2 Eetlepels boter verhitten in een braadpan. De vogel op een matig vuur langzaam gaar en bruin braden met het deksel schuin op de pan. Dat neemt een uur. Fazant uit de pan nemen. Halveren.
De marinade een halfuur zachtjes koken onder deksel. Zeven, zo nodig met water aanvullen tot 2 ½ deciliter. De bloem in het braadvet strooien, onder goed roeren bakken tot het wit is verdwenen. Vervolgens langzaamaan en al roerend de gezeefde marinade toevoegen. Roerend zachtjes laten doorkoken tot een gladde saus. Dan nog even doorkoken met de room. Een serveerschaal voorzien van een bodempje saus. De fazant hierin op klein vuur warm houden onder deksel.
Het bladerdeeg in 4 driehoeken gesneden 15 – 20 minuten op 200°C bakken. Koolblad zonder nerf in reepjes van ½ centimeter breedte snijden. In open pan met veel water gaarkoken. Laten uitlekken. Cantharellen schoonspoelen, afdrogen. Uitje grof snijden. Beide kort bakken in de boter. Een rand kool om de fazant leggen. Daarop de cantharellen.
Hierbij de overige saus, de bladerdeegfleurons en een glas van dezelfde rosé
2 personen
gebied : Limagne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
De Limagne ligt in de buurt van Clermont Ferrand, in de Auvergne dus. Waar je nog vossen tegenkomt als je paddenstoelen zoekt, en waar kooltjes nog zo hoog in aanzien staan dat de traiteur ze gevuld verkoopt.
1 fazantenhen
3½ deciliter rosé de Provence
1 kleine winterwortel
1 ui
1 teen knoflook
peterselie
selderij
laurier
peper
zout
2 eetlepels boter
1 afgestreken eetlepel bloem
½ deciliter slagroom
GARNITUUR
2 plakjes roomboterbladerdeeg
groene kool naar behoefte
100 gram verse cantharellen
1 bosuitje
1 eetlepel boter
De fazant 24 uur op een koele plek te marineren zetten in de wijn met de grof gesneden groenten en kruiderij. Af en toe keren. Vervolgens goed afdrogen en dan pas peperen en zouten. 2 Eetlepels boter verhitten in een braadpan. De vogel op een matig vuur langzaam gaar en bruin braden met het deksel schuin op de pan. Dat neemt een uur. Fazant uit de pan nemen. Halveren.
De marinade een halfuur zachtjes koken onder deksel. Zeven, zo nodig met water aanvullen tot 2 ½ deciliter. De bloem in het braadvet strooien, onder goed roeren bakken tot het wit is verdwenen. Vervolgens langzaamaan en al roerend de gezeefde marinade toevoegen. Roerend zachtjes laten doorkoken tot een gladde saus. Dan nog even doorkoken met de room. Een serveerschaal voorzien van een bodempje saus. De fazant hierin op klein vuur warm houden onder deksel.
Het bladerdeeg in 4 driehoeken gesneden 15 – 20 minuten op 200°C bakken. Koolblad zonder nerf in reepjes van ½ centimeter breedte snijden. In open pan met veel water gaarkoken. Laten uitlekken. Cantharellen schoonspoelen, afdrogen. Uitje grof snijden. Beide kort bakken in de boter. Een rand kool om de fazant leggen. Daarop de cantharellen.
Hierbij de overige saus, de bladerdeegfleurons en een glas van dezelfde rosé
2 personen
gebied : Limagne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Filets de Sandre Marninés au Sylvaner et Citron (Alsace, Grand Est, Frankrijk)
FILETS DE SANDRE MARINÉS AU SYLVANER ET CITRON (IN SYLVANER EN CITROENSAP GEMARINERDE SNOEKBAARS)
1½ kilogram snoekbaars
450 gram grof zeezout
1 deciliter Sylvaner
1½ deciliter citroensap
½ deciliter olijfolie
100 gram sjalotjes, gehakt
2 citroenen, gepeld en in vieren gesneden
1 grote tomaat, in blokjes gesneden
8 takjes kervel
Leg de vis 3 uur in het zeezout. Spoel de vis 5 minuten onder de koude kraan en dep hem daarna droog.
Leg de filets in een ondiepe schaal met de witte wijn, het citroensap, de olijfolie en de gehakte sjalotjes en laat het geheel 18 uur marineren.
Neem de vis uit de marinade en snij hem in dunne plakken. Garneer de vis met de partjes citroen, blokjes tomaat en takjes kervel. Serveer de vis met een groene salade.
6 personen
gebied : Alsace, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Elzas (Koken in Frankrijk) / Sebastien Badia
1½ kilogram snoekbaars
450 gram grof zeezout
1 deciliter Sylvaner
1½ deciliter citroensap
½ deciliter olijfolie
100 gram sjalotjes, gehakt
2 citroenen, gepeld en in vieren gesneden
1 grote tomaat, in blokjes gesneden
8 takjes kervel
Leg de vis 3 uur in het zeezout. Spoel de vis 5 minuten onder de koude kraan en dep hem daarna droog.
Leg de filets in een ondiepe schaal met de witte wijn, het citroensap, de olijfolie en de gehakte sjalotjes en laat het geheel 18 uur marineren.
Neem de vis uit de marinade en snij hem in dunne plakken. Garneer de vis met de partjes citroen, blokjes tomaat en takjes kervel. Serveer de vis met een groene salade.
6 personen
gebied : Alsace, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Elzas (Koken in Frankrijk) / Sebastien Badia
Mes Daurades aux Nouilles (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
MES DAURADES AUX NOUILLES (ZEEBRASEM MET NOEDELS)
Een recept van Marinette Vacheron, van het restaurant Le Râtelier in Lyon.
3 zeebrasems, elk van 850 gram, gefileerd en gestroopt
zout
peper
1½ deciliter droge vermouth
3 deciliter slagroom
200 gram zuring, zonder steeltjes, gewassen, in dunne reepjes gesneden
500 gram versbereide noedels
60 gram boter
Schik de visfilets in een grote ovenschotel zonder dat ze elkaar overlappen. Zet de schotel 8 tot 10 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven. Neem de schotel uit de oven en hou de vis warm. Kruid de vis met zout en peper.
Kook intussen de vermouth in een steelpan op een matig vuur tot een stroop in. Voeg de room toe en kook het geheel in tot het mengsel aan een houten lepel blijft hangen. Kruid met zout en peper. Voeg de zuring toe en breng snel aan e kook.
Schik de visfilets op een verwarmde schotel, giet de saus erover en dien op.
Bij dit gerecht passen verse noedels, die u al dente hebt gekookt en omgeschud met boter.
6 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney en de redactie van Time-Life boeken
Een recept van Marinette Vacheron, van het restaurant Le Râtelier in Lyon.
3 zeebrasems, elk van 850 gram, gefileerd en gestroopt
zout
peper
1½ deciliter droge vermouth
3 deciliter slagroom
200 gram zuring, zonder steeltjes, gewassen, in dunne reepjes gesneden
500 gram versbereide noedels
60 gram boter
Schik de visfilets in een grote ovenschotel zonder dat ze elkaar overlappen. Zet de schotel 8 tot 10 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven. Neem de schotel uit de oven en hou de vis warm. Kruid de vis met zout en peper.
Kook intussen de vermouth in een steelpan op een matig vuur tot een stroop in. Voeg de room toe en kook het geheel in tot het mengsel aan een houten lepel blijft hangen. Kruid met zout en peper. Voeg de zuring toe en breng snel aan e kook.
Schik de visfilets op een verwarmde schotel, giet de saus erover en dien op.
Bij dit gerecht passen verse noedels, die u al dente hebt gekookt en omgeschud met boter.
6 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney en de redactie van Time-Life boeken
Maquereaux à la Façon de Quimper (Quimper, Bretagne, Frankrijk)
MAQUEREAUX À LA FAÇON DE QUIMPER (MAKREEL ZOALS MEN DIE IN QUIMPER BEREIDT)
Dit recept komt uit Le poisson en Bretagne, in 1949 gepubliceerd door het Syndicat d’Initiative van Cornouaille.
2 makrelen, van 300 gram elk
court-bouillon
1 eetlepel dijonmosterd
2 eierdooiers
2 – 4 theelepels azijn
zout
peper
2 – 3 eetlepels tuinkruiden (gebruik peterselie, bieslook en dragon)
5 eetlepels gesmolten boter
De makrelen moeten zeer vers zijn en van een kloek formaat. Haal ze leeg en kook ze in een sterk gekruide court-bouillon. Neem ze uit het water wanneer ze gaar zijn, laat ze afkoelen en haal de filets eraf. Neem een eetlepel dijonmosterd en meng die in een terrine zorgvuldig met twee eidooiers. Roer er azijn, zout, peper en tuinkruiden door. Smelt wat boter tot lauwwarm en giet die in de saus, die een romige consistentie, zoals die van mayonaise, moet krijgen. Leg de makreelfilets in een cirkel op een schaal, giet de saus in het midden en versier het geheel met takjes peterselie.
2 - 4 personen
gebied : Quimper, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson
Dit recept komt uit Le poisson en Bretagne, in 1949 gepubliceerd door het Syndicat d’Initiative van Cornouaille.
2 makrelen, van 300 gram elk
court-bouillon
1 eetlepel dijonmosterd
2 eierdooiers
2 – 4 theelepels azijn
zout
peper
2 – 3 eetlepels tuinkruiden (gebruik peterselie, bieslook en dragon)
5 eetlepels gesmolten boter
De makrelen moeten zeer vers zijn en van een kloek formaat. Haal ze leeg en kook ze in een sterk gekruide court-bouillon. Neem ze uit het water wanneer ze gaar zijn, laat ze afkoelen en haal de filets eraf. Neem een eetlepel dijonmosterd en meng die in een terrine zorgvuldig met twee eidooiers. Roer er azijn, zout, peper en tuinkruiden door. Smelt wat boter tot lauwwarm en giet die in de saus, die een romige consistentie, zoals die van mayonaise, moet krijgen. Leg de makreelfilets in een cirkel op een schaal, giet de saus in het midden en versier het geheel met takjes peterselie.
2 - 4 personen
gebied : Quimper, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson
Gegrilde zwaardvissteak met beurre-blancsaus (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
GEGRILDE ZWAARDVISSTEAK IN BEURRE-BLANCSAUS
1 sjalotje
1 deciliter droge witte wijn
125 milliliter crème fraîche
4 zwaardvissteaks
1 eetlepel (olijf)olie
zout
versgemalen peper
40 gram roomboter
2 trostomaten
2 theelepels kappertjes
Grill voorverwarmen op hoogste stand. Sjalotje pellen en fijnsnipperen. In steelpan wijn en sjalotje aan de kook brengen en op hoog vuur in 5 minuten tot helft laten inkoken. Crème fraîche erdoor roeren.
Zwaardvis met olie bestrijken. Bestrooien met zout en peper. Tien centimeter onder grill schuiven en in 8 minuten lichtbruin grillen., halverwege keren. Boter in blokjes snijden. Tomaten inkruisen, enkele seconden onderdompelen in kokend water, afspoelen onder koud stromend water en ontvellen. Tomaten in blokjes snijden.
Vier borden voorverwarmen. Saus opnieuw aan de kook brengen. Van vuur af boter met staafmixer of garde door saus kloppen. Op smaak brengen met zout en peper. Op elk bord 2 eetlepels saus scheppen. Zwaardvis in midden leggen. Tomaat en kappertjes eromheen rangschikken. Rest van saus apart erbij geven. Serveren met tagliatelle en broccoli
4 personen
voedingswaarde : 380 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : AllerHande juni 1997
1 sjalotje
1 deciliter droge witte wijn
125 milliliter crème fraîche
4 zwaardvissteaks
1 eetlepel (olijf)olie
zout
versgemalen peper
40 gram roomboter
2 trostomaten
2 theelepels kappertjes
Grill voorverwarmen op hoogste stand. Sjalotje pellen en fijnsnipperen. In steelpan wijn en sjalotje aan de kook brengen en op hoog vuur in 5 minuten tot helft laten inkoken. Crème fraîche erdoor roeren.
Zwaardvis met olie bestrijken. Bestrooien met zout en peper. Tien centimeter onder grill schuiven en in 8 minuten lichtbruin grillen., halverwege keren. Boter in blokjes snijden. Tomaten inkruisen, enkele seconden onderdompelen in kokend water, afspoelen onder koud stromend water en ontvellen. Tomaten in blokjes snijden.
Vier borden voorverwarmen. Saus opnieuw aan de kook brengen. Van vuur af boter met staafmixer of garde door saus kloppen. Op smaak brengen met zout en peper. Op elk bord 2 eetlepels saus scheppen. Zwaardvis in midden leggen. Tomaat en kappertjes eromheen rangschikken. Rest van saus apart erbij geven. Serveren met tagliatelle en broccoli
4 personen
voedingswaarde : 380 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : AllerHande juni 1997
zondag 12 juli 2026
Le Grand Aïoli (Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk)
LE GRAND AÏOLI
ongeveer 5 groenten van verschillende kleur, zoals aardappel, wortel, biet, venkel, prei, asperge, sperziebonen, bloemkool, courgette, knolraap …
1,2 tot 1,5 kilogram kabeljauwfilet
6 hardgekookte eieren
500 gram van een willekeurige combinatie van gekookte wulken, mosselen, slakken en garnalen
zout
zwarte peper uit de molen
AÏOLI
4 teentjes knoflook
zwarte peper uit de molen
flinke mespunt fleur de sel
2 eidooiers
500 milliliter olijfolie
klein beetje citroensap
Begin met de bereiding van de aïoli, omdat je mogelijk een paar keer opnieuw moet beginnen. net als bij gewone mayonaise helpt het enorm als de eieren, knoflook en olie op kamertemperatuur zijn. Maak de aïoli in een vijzel, of zoek iets degelijks om in te kunnen stampen en fijnwrijven. Een vork werkt niet. Een grote gladde kiezelsteen eventueel wel.
Verwijder de groene kern van de knoflook en stamp de teentjes met peper en zout tot een gladde pasta. Voeg vervolgens de eidooiers toe en roer en wrijf de pasta tot een gladde emulsie. Klop met kleine beetjes tegelijk de olijfolie erdoor. Als je te veel olie tegelijk toevoegt zal de aïoli gaan schiften.
Meng er, als alle olie in de mayonaise is opgenomen, nog een klein beetje citroensap door (ook al doen puristen dat niet).
Stoom of kook de groenten apart van elkaar en houd ze warm.
Bestrooi de stukken kabeljauwfilet royaal met peper en zout en stoom ze tot ze net gaar zijn. Het vlees moet in het midden nog steeds een beetje parelachtig zijn.
Leg de warme groenten met de warme kabeljauw, eieren en de schaaldieren en/of slakken op een grote platte schaal. Serveer er de aïoli en vers stokbrood bij.
6 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
ongeveer 5 groenten van verschillende kleur, zoals aardappel, wortel, biet, venkel, prei, asperge, sperziebonen, bloemkool, courgette, knolraap …
1,2 tot 1,5 kilogram kabeljauwfilet
6 hardgekookte eieren
500 gram van een willekeurige combinatie van gekookte wulken, mosselen, slakken en garnalen
zout
zwarte peper uit de molen
AÏOLI
4 teentjes knoflook
zwarte peper uit de molen
flinke mespunt fleur de sel
2 eidooiers
500 milliliter olijfolie
klein beetje citroensap
Begin met de bereiding van de aïoli, omdat je mogelijk een paar keer opnieuw moet beginnen. net als bij gewone mayonaise helpt het enorm als de eieren, knoflook en olie op kamertemperatuur zijn. Maak de aïoli in een vijzel, of zoek iets degelijks om in te kunnen stampen en fijnwrijven. Een vork werkt niet. Een grote gladde kiezelsteen eventueel wel.
Verwijder de groene kern van de knoflook en stamp de teentjes met peper en zout tot een gladde pasta. Voeg vervolgens de eidooiers toe en roer en wrijf de pasta tot een gladde emulsie. Klop met kleine beetjes tegelijk de olijfolie erdoor. Als je te veel olie tegelijk toevoegt zal de aïoli gaan schiften.
Meng er, als alle olie in de mayonaise is opgenomen, nog een klein beetje citroensap door (ook al doen puristen dat niet).
Stoom of kook de groenten apart van elkaar en houd ze warm.
Bestrooi de stukken kabeljauwfilet royaal met peper en zout en stoom ze tot ze net gaar zijn. Het vlees moet in het midden nog steeds een beetje parelachtig zijn.
Leg de warme groenten met de warme kabeljauw, eieren en de schaaldieren en/of slakken op een grote platte schaal. Serveer er de aïoli en vers stokbrood bij.
6 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
Najaars pot-au-feu met vis (Frankrijk)
NAJAARS POT-AU-FEU MET VIS
500 gram kleine krielaardappelen, ongeschild
8 mini-venkelknolletjes of 2 venkelknollen, in brede repen
12 boswortelen
12 groene asperges, geschild
4 kleine artisjokken, gehalveerd
zout
peper
1 takje tijm
1 stengel bleekselderij
600 gram kabeljauwfilet, in grote stukken
4 – 5 deciliter visbouillon
Groenten in ruim kokend water met zout, tijm en bleekselderij beetgaar koken (aardappelen 20 minuten, venkel, wortel, asperges en artisjokken 10 minuten). Kabeljauw in visbouillon in 5 – 8 minuten tegen de kook aan gaar laten worden (pocheren). Groenten en vis laten uitlekken en serveren met aïoli.
4 - 6 personen
voedingswaarde : 260 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De nieuwe Franse keuken / Franska Stuy
500 gram kleine krielaardappelen, ongeschild
8 mini-venkelknolletjes of 2 venkelknollen, in brede repen
12 boswortelen
12 groene asperges, geschild
4 kleine artisjokken, gehalveerd
zout
peper
1 takje tijm
1 stengel bleekselderij
600 gram kabeljauwfilet, in grote stukken
4 – 5 deciliter visbouillon
Groenten in ruim kokend water met zout, tijm en bleekselderij beetgaar koken (aardappelen 20 minuten, venkel, wortel, asperges en artisjokken 10 minuten). Kabeljauw in visbouillon in 5 – 8 minuten tegen de kook aan gaar laten worden (pocheren). Groenten en vis laten uitlekken en serveren met aïoli.
4 - 6 personen
voedingswaarde : 260 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De nieuwe Franse keuken / Franska Stuy
Morue à la Malounaise (St. Malo, Bretagne, Frankrijk)
MORUE À LA MALOUNAISE (GEZOUTEN KABELJAUW MET AARDAPPELS EN ROOM)
St. Malo was eens de haven van de beruchte zeerovers, maar is nu de aanlegplaats van de kabeljauwvissersvloot van Bretagne. Veel kabeljauw wordt gezouten, maar er zijn ook erg veel recepten voor verse kabeljauw. Vlak ten zuiden van St. Malo, in Dinan, worden kabeljauwwangetjes in frituur gebakken en gesavoureerd met een glas cider.
500 gram gezouten kabeljauw
500 gram aardappels
zout
45 gram boter
3 uien, gesnipperd
3 deciliter slagroom of crème fraîche
Laat de gezouten kabeljauw gedurende 1 – 2 dagen in een kom met koud water weken, waarbij u verscheidene keren het water ververst en de kabeljauw omdraait. Laat de kabeljauw uitlekken, doe hem in een pan, zet hem royaal onder koud water en breng dat aan de kook. Draai het vuur zo laag mogelijk en kook de kabeljauw in anderhalf uur gaar. Laat hem zorgvuldig uitlekken, verdeel het vlees in vlokken, waarbij alle graten en harde stukjes verwijderd moeten worden en doe de vis in een beboterde vuurvaste schotel.
Boen de aardappels goed schoon, maar schil ze niet. Doe ze in een pan met koud water en wat zout, breng ze aan de kook en kook ze in 15 – 20 minuten gaar. Pel de aardappels, snijd ze in schijfjes en leg ze rond de kabeljauw in de schaal. Zet de oven op heet (200°C).
Smelt de boter in een koekenpan, voeg de uien toe, doe een deksel op de pan en bak ze 15 – 20 minuten op een zeer laag vuur, onder regelmatig roeren tot ze zacht, maar niet bruin zijn. Schep de uien over de kabeljauw, giet de room erover en bak alles gedurende 20 minuten, tot kabeljauw en aardappels goudbruin zijn. Serveer direct.
4 personen
gebied : St. Malo, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
St. Malo was eens de haven van de beruchte zeerovers, maar is nu de aanlegplaats van de kabeljauwvissersvloot van Bretagne. Veel kabeljauw wordt gezouten, maar er zijn ook erg veel recepten voor verse kabeljauw. Vlak ten zuiden van St. Malo, in Dinan, worden kabeljauwwangetjes in frituur gebakken en gesavoureerd met een glas cider.
500 gram gezouten kabeljauw
500 gram aardappels
zout
45 gram boter
3 uien, gesnipperd
3 deciliter slagroom of crème fraîche
Laat de gezouten kabeljauw gedurende 1 – 2 dagen in een kom met koud water weken, waarbij u verscheidene keren het water ververst en de kabeljauw omdraait. Laat de kabeljauw uitlekken, doe hem in een pan, zet hem royaal onder koud water en breng dat aan de kook. Draai het vuur zo laag mogelijk en kook de kabeljauw in anderhalf uur gaar. Laat hem zorgvuldig uitlekken, verdeel het vlees in vlokken, waarbij alle graten en harde stukjes verwijderd moeten worden en doe de vis in een beboterde vuurvaste schotel.
Boen de aardappels goed schoon, maar schil ze niet. Doe ze in een pan met koud water en wat zout, breng ze aan de kook en kook ze in 15 – 20 minuten gaar. Pel de aardappels, snijd ze in schijfjes en leg ze rond de kabeljauw in de schaal. Zet de oven op heet (200°C).
Smelt de boter in een koekenpan, voeg de uien toe, doe een deksel op de pan en bak ze 15 – 20 minuten op een zeer laag vuur, onder regelmatig roeren tot ze zacht, maar niet bruin zijn. Schep de uien over de kabeljauw, giet de room erover en bak alles gedurende 20 minuten, tot kabeljauw en aardappels goudbruin zijn. Serveer direct.
4 personen
gebied : St. Malo, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Brandade de Morue (Languedoc, Occitanie, Frankrijk)
BRANDADE DE MORUE (STOKVIS)
Traditioneel gerecht voor Goede Vrijdag in de Languedoc.
750 gram stokvis
¼ liter melk
½ deciliter slagroom
4 deciliter olijfolie
2 theelepels citroensap
1 mespunt nootmuskaat
versgemalen witte peper
olie om in te bakken
12 driehoekjes wittebrood
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Week de stokvis 36 uur in koud water en ververs het water in die tijd regelmatig.
Leg de vis in een grote pan, bedek hem met water, breng het aan de kook en laat 12 minuten zachtjes koken. Giet de vis af, verbrokkel hem en haal de graten eruit.
Breng de melk met de slagroom in een pan aan de kook en verhit de olie in een andere pan. Zet de vis in een pan met een dikke bodem op laag vuur en klop er om beurten een scheutje melk en een scheutje olie door. Het mengsel moet glad en dik zijn. Voeg wat extra melk toe als het te dik is. Roer er het citroensap en de nootmuskaat door en breng op smaak met peper.
Verhit de olie in de koekenpan en bak daarin de driehoekjes brood goudbruin. Druk de randen van het brood in de peterselie.
Schep de vis in een kom en leg er het gebakken brood omheen.
4 – 6 personen
voor- / bereidingstijd : 50 / 35 minuten
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Eten rond de Middellandse zee / Norma Miller
Traditioneel gerecht voor Goede Vrijdag in de Languedoc.
750 gram stokvis
¼ liter melk
½ deciliter slagroom
4 deciliter olijfolie
2 theelepels citroensap
1 mespunt nootmuskaat
versgemalen witte peper
olie om in te bakken
12 driehoekjes wittebrood
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Week de stokvis 36 uur in koud water en ververs het water in die tijd regelmatig.
Leg de vis in een grote pan, bedek hem met water, breng het aan de kook en laat 12 minuten zachtjes koken. Giet de vis af, verbrokkel hem en haal de graten eruit.
Breng de melk met de slagroom in een pan aan de kook en verhit de olie in een andere pan. Zet de vis in een pan met een dikke bodem op laag vuur en klop er om beurten een scheutje melk en een scheutje olie door. Het mengsel moet glad en dik zijn. Voeg wat extra melk toe als het te dik is. Roer er het citroensap en de nootmuskaat door en breng op smaak met peper.
Verhit de olie in de koekenpan en bak daarin de driehoekjes brood goudbruin. Druk de randen van het brood in de peterselie.
Schep de vis in een kom en leg er het gebakken brood omheen.
4 – 6 personen
voor- / bereidingstijd : 50 / 35 minuten
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Eten rond de Middellandse zee / Norma Miller
Morue à la Bordelaise (Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)
MORUE À LA BORDELAISE (GEDROOGDE GEZOUTEN VIS À LA BORDELAISE)
500 gram klipvisfilets
4 eetlepels olijfolie
2 grote uien, fijngehakt
4 tenen knoflook, fijngestampt
4 tomaten, gepeld en van pitjes ontdaan
2 groene paprika’s, in dunne reepjes gesneden
een bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
2½ deciliter witte wijn (Graves, indien mogelijk)
1 eetlepel tomatenpuree
1 theelepel suiker
3 – 4 eetlepels geroosterd broodkruim
Ontzout de vis gedurende 12 uur in water. Ververs het water in die tijd dikwijls. Leg een treeft op de bodem van de bak, zodat het zout zich daaronder kan verzamelen.
Breng 1½ liter water in een grote pan aan de kook. Leg er de vis in, zet de pan van het vuur en laat de stukken vis 10 tot 15 minuten pocheren, al naar gelang de dikte.
Verhit intussen de olijfolie en bak de ui, knoflook, tomaat en paprika en het bouquet garni enige minuten op een laag vuur. Giet er de wijn bij en een gelijke hoeveelheid van het water waarin de vis is gepocheerd. Voeg in dit stadium ook de tomatenpuree en de suiker toe. Laat nog 10 minuten zachtjes koken.
Verwijder alle eventuele stukjes vel of graten uit de gekookte vis. Giet wat van de saus in een ovenschaal, leg de stukken vis op dit aromatische bed en giet er de rest van de saus over. Strooi het broodkruim erop en laat het gerecht in 10 minuten in een op 220°C voorverwarmde oven een bruin korstje krijgen.
4 personen
gebied : Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson
500 gram klipvisfilets
4 eetlepels olijfolie
2 grote uien, fijngehakt
4 tenen knoflook, fijngestampt
4 tomaten, gepeld en van pitjes ontdaan
2 groene paprika’s, in dunne reepjes gesneden
een bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
2½ deciliter witte wijn (Graves, indien mogelijk)
1 eetlepel tomatenpuree
1 theelepel suiker
3 – 4 eetlepels geroosterd broodkruim
Ontzout de vis gedurende 12 uur in water. Ververs het water in die tijd dikwijls. Leg een treeft op de bodem van de bak, zodat het zout zich daaronder kan verzamelen.
Breng 1½ liter water in een grote pan aan de kook. Leg er de vis in, zet de pan van het vuur en laat de stukken vis 10 tot 15 minuten pocheren, al naar gelang de dikte.
Verhit intussen de olijfolie en bak de ui, knoflook, tomaat en paprika en het bouquet garni enige minuten op een laag vuur. Giet er de wijn bij en een gelijke hoeveelheid van het water waarin de vis is gepocheerd. Voeg in dit stadium ook de tomatenpuree en de suiker toe. Laat nog 10 minuten zachtjes koken.
Verwijder alle eventuele stukjes vel of graten uit de gekookte vis. Giet wat van de saus in een ovenschaal, leg de stukken vis op dit aromatische bed en giet er de rest van de saus over. Strooi het broodkruim erop en laat het gerecht in 10 minuten in een op 220°C voorverwarmde oven een bruin korstje krijgen.
4 personen
gebied : Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson
Merlan au Basilic (Frankrijk)
MERLAN AU BASILIC (WIJTING MET BASILICUM)
3 gefileerde wijtingen
court-bouillon
klontje boter
5 eieren
2 deciliter crème fraîche
4 eetlepels gehakt basilicum
zout
versgemalen peper
Pocheer de wijtingfilets twee minuten in de court-bouillon. Bestrijk een terrinevorm met boter. Klop de eieren los met een vork en voeg de crème fraîche toe met het basilicum, zout en peper naar smaak. Leg de gepocheerde en afgekoelde wijting op de bodem van de terrine. Schenk er het ei-roommengsel over. Dek de terrine af met een dubbel stuk aluminiumfolie. Zet de vorm in een grotere bak die gevuld is met kokend water. Zorg ervoor dat het water niet in de terrine loopt. Zet dit alles gedurende 35 à 40 minuten in een voorverwarmde oven van 175°C.
Laat afkoelen en zet vervolgens de terrine in de koelkast. Deze terrine kan pas uit de vorm worden genomen, na volledig te zijn afgekoeld. Snijd de gekoelde wijtingterrine met een scherp mes dat in heet water is gedompeld in plakken en leg deze op borden. Garneer met vers basilicum en klop als saus enkele eetlepels crème fraîche luchtig met 2 eetlepels mayonaise, zout, peper, enkele druppels citroensap en vers gehakt basilicum. Schep wat saus op het bord.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Recepten uit de Franse keuken / Marianne Stuit
3 gefileerde wijtingen
court-bouillon
klontje boter
5 eieren
2 deciliter crème fraîche
4 eetlepels gehakt basilicum
zout
versgemalen peper
Pocheer de wijtingfilets twee minuten in de court-bouillon. Bestrijk een terrinevorm met boter. Klop de eieren los met een vork en voeg de crème fraîche toe met het basilicum, zout en peper naar smaak. Leg de gepocheerde en afgekoelde wijting op de bodem van de terrine. Schenk er het ei-roommengsel over. Dek de terrine af met een dubbel stuk aluminiumfolie. Zet de vorm in een grotere bak die gevuld is met kokend water. Zorg ervoor dat het water niet in de terrine loopt. Zet dit alles gedurende 35 à 40 minuten in een voorverwarmde oven van 175°C.
Laat afkoelen en zet vervolgens de terrine in de koelkast. Deze terrine kan pas uit de vorm worden genomen, na volledig te zijn afgekoeld. Snijd de gekoelde wijtingterrine met een scherp mes dat in heet water is gedompeld in plakken en leg deze op borden. Garneer met vers basilicum en klop als saus enkele eetlepels crème fraîche luchtig met 2 eetlepels mayonaise, zout, peper, enkele druppels citroensap en vers gehakt basilicum. Schep wat saus op het bord.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Recepten uit de Franse keuken / Marianne Stuit
Merlan au Plat (Normandië, Frankrijk)
MERLAN AU PLAT (OVENSCHOTEL VAN WIJTING MET CHAMPIGNONS)
180 gram boter
50 gram droge broodkruimels
1 theelepel verse, gehakte peterselie
2 theelepels fijngehakte sjalotjes
25 gram champignons, schoongemaakt, in plakjes
1 kilogram gefileerde wijting
zout
peper
½ deciliter droge witte wijn
Smelt 100 gram boter en vermeng dit met broodkruim en peterselie.
Beboter een ovenvaste schaal, die groot genoeg is om alle filets in te doen. Bestrooi de bodem van de schaal met de sjalotjes en plakjes champignon. Leg de wijtingfilets op de sjalotjes en champignons en kruid ze met zout en peper. Giet de witte wijn erover. Bedek de vis met het broodkruimmengsel. Leg kleine vlokjes van de overgebleven boter op de vis.
Zet de schaal 8 – 10 minuten in een voorverwarmde oven van 225°C. De broodkruimels moeten mooi bruin worden in die tijd. Is dat niet het geval, zet dan de schaal nog 2 minuten onder de grill.
Dien onmiddellijk op.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
180 gram boter
50 gram droge broodkruimels
1 theelepel verse, gehakte peterselie
2 theelepels fijngehakte sjalotjes
25 gram champignons, schoongemaakt, in plakjes
1 kilogram gefileerde wijting
zout
peper
½ deciliter droge witte wijn
Smelt 100 gram boter en vermeng dit met broodkruim en peterselie.
Beboter een ovenvaste schaal, die groot genoeg is om alle filets in te doen. Bestrooi de bodem van de schaal met de sjalotjes en plakjes champignon. Leg de wijtingfilets op de sjalotjes en champignons en kruid ze met zout en peper. Giet de witte wijn erover. Bedek de vis met het broodkruimmengsel. Leg kleine vlokjes van de overgebleven boter op de vis.
Zet de schaal 8 – 10 minuten in een voorverwarmde oven van 225°C. De broodkruimels moeten mooi bruin worden in die tijd. Is dat niet het geval, zet dan de schaal nog 2 minuten onder de grill.
Dien onmiddellijk op.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
Bourride (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
BOURRIDE (VISSOEP MET KNOFLOOK)
Deze soep is in de Provence even bekend als de beroemde bouillabaisse.
8 teentjes knoflook, geperst
1 theelepel zout
5 eierdooiers
½ liter olijfolie
1 eetlepel citroensap
1 kilogram gemengde witte visfilets, bijvoorbeeld schelvis, kabeljauw, heilbot en wijting
500 gram aardappelen, geschild en heel gelaten
4 tomaten, gepeld en in plakken
2 uien, gesnipperd
4 worteltjes, gesnipperd
1½ liter sterke visbouillon
6 sneetjes stokbrood, gebakken of geroosterd
peterselie, voor de garnering
citroen, voor de garnering
Doe de knoflook, het zout en 3 van de eierdooiers in een kom. Roer ze goed door elkaar. Klop er in een dun straaltje de olie bij, tot het een dikke saus is. Klop er het citroensap door en als de saus te dik is een scheutje lauw water.
Doe vis, groenten en bouillon in een grote pan. Laat 20 – 25 minuten zacht koken. Doe de vis en de groenten uit de pan in een ovenvaste schaal. Schep er wat van het kookvocht over en houd ze warm.
Doe de helft van de knoflookmayonaise (aïoli) in een kom, klop er de resterende eierdooiers door en daarna scheutje voor scheutje de hete bouillon. Giet de soep in een schone pan en warm hem al roerend door, tot hij bindt. De soep mag niet koken, omdat hij dan schift. Proef of er nog zout en peper bij moet.
Leg het brood op de bodem van de soepkommen en schep er de hete soep over. Geef de vis en de groenten apart met de overgebleven knoflookmayonaise. 6 personen voor- / bereidingstijd : 50 / 35 minuten gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk gerechtsoort : visgerecht bron : Eten rond de Middellandse zee / Norma Miller
Deze soep is in de Provence even bekend als de beroemde bouillabaisse.
8 teentjes knoflook, geperst
1 theelepel zout
5 eierdooiers
½ liter olijfolie
1 eetlepel citroensap
1 kilogram gemengde witte visfilets, bijvoorbeeld schelvis, kabeljauw, heilbot en wijting
500 gram aardappelen, geschild en heel gelaten
4 tomaten, gepeld en in plakken
2 uien, gesnipperd
4 worteltjes, gesnipperd
1½ liter sterke visbouillon
6 sneetjes stokbrood, gebakken of geroosterd
peterselie, voor de garnering
citroen, voor de garnering
Doe de knoflook, het zout en 3 van de eierdooiers in een kom. Roer ze goed door elkaar. Klop er in een dun straaltje de olie bij, tot het een dikke saus is. Klop er het citroensap door en als de saus te dik is een scheutje lauw water.
Doe vis, groenten en bouillon in een grote pan. Laat 20 – 25 minuten zacht koken. Doe de vis en de groenten uit de pan in een ovenvaste schaal. Schep er wat van het kookvocht over en houd ze warm.
Doe de helft van de knoflookmayonaise (aïoli) in een kom, klop er de resterende eierdooiers door en daarna scheutje voor scheutje de hete bouillon. Giet de soep in een schone pan en warm hem al roerend door, tot hij bindt. De soep mag niet koken, omdat hij dan schift. Proef of er nog zout en peper bij moet.
Leg het brood op de bodem van de soepkommen en schep er de hete soep over. Geef de vis en de groenten apart met de overgebleven knoflookmayonaise. 6 personen voor- / bereidingstijd : 50 / 35 minuten gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk gerechtsoort : visgerecht bron : Eten rond de Middellandse zee / Norma Miller
Haddock à la Sauce Moutarde (Frankrijk)
HADDOCK À LA SAUCE MOUTARDE (GEROOKTE SCHELVIS MET MOSTERDSAUS)
600 gram haddock (licht gerookte schelvis)
2 sjalotjes, ragfijn gesnipperd
4 eetlepels witte wijn
3 eetlepels azijn
1 liter melk
1 eetlepel mosterd
zout
Controleer de haddock op graten en trek ze er zo nodig uit met een tangetje of een pincet met een platte bek. Verdeel de vis in vier stukken.
Maak eerst de basis voor de saus: kook de sjalot met de witte wijn en azijn op een zo laag mogelijk vuur tot het vocht nagenoeg verdampt is. Bewaar.
Verwarm de melk in een pan en laat de vis er 10 minuten in garen. Laat vooral niet koken; eigenlijk is de vis al gaar, dus een poos flink doorwarmen is voldoende. Doe ook geen zout in de melk; de haddock is al zout genoeg en het pocheren dient deels ook om het teveel te verwijderen. Haal de vis uit de melk en laat uitdruipen in een vergiet.
Verwarm het sauspannetje, doe er de mosterd en de boter bij en roer terwijl die smelt. Haal ruim voordat dat klaar is de pan van het vuur en ga door met roeren. Breng de saus op smaak met zout.
Doe de vis op borden en giet er de botersaus bij.
Bij zoveel rijkdom kun je bijna niet anders dan wat simpel gekookte piepers eten.
4 personen
bereidingstijd : 40 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
600 gram haddock (licht gerookte schelvis)
2 sjalotjes, ragfijn gesnipperd
4 eetlepels witte wijn
3 eetlepels azijn
1 liter melk
1 eetlepel mosterd
zout
Controleer de haddock op graten en trek ze er zo nodig uit met een tangetje of een pincet met een platte bek. Verdeel de vis in vier stukken.
Maak eerst de basis voor de saus: kook de sjalot met de witte wijn en azijn op een zo laag mogelijk vuur tot het vocht nagenoeg verdampt is. Bewaar.
Verwarm de melk in een pan en laat de vis er 10 minuten in garen. Laat vooral niet koken; eigenlijk is de vis al gaar, dus een poos flink doorwarmen is voldoende. Doe ook geen zout in de melk; de haddock is al zout genoeg en het pocheren dient deels ook om het teveel te verwijderen. Haal de vis uit de melk en laat uitdruipen in een vergiet.
Verwarm het sauspannetje, doe er de mosterd en de boter bij en roer terwijl die smelt. Haal ruim voordat dat klaar is de pan van het vuur en ga door met roeren. Breng de saus op smaak met zout.
Doe de vis op borden en giet er de botersaus bij.
Bij zoveel rijkdom kun je bijna niet anders dan wat simpel gekookte piepers eten.
4 personen
bereidingstijd : 40 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
Colin aux Crevettes et aux Cèpes (Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)
COLIN AUX CREVETTES ET AUX CÈPES (KOOLVIS MET GARNALEN EN WILDE PADDENSTOELEN)
250 gram verse boleten of 25 gram gedroogde boleten
1 kilogram koolvis, in 4 stukken van 2½ centimeter dik gesneden
30 gram boter
1 eetlepel olie
½ teentje knoflook, gehakt
1 sjalotje, gehakt
1 theelepel gehakte peterselie
1 theelepel gehakte dragon
zout
peper
20 middelgrote garnalen
50 gram geraspte gruyère
COURT-BOUILLON
2½ deciliter water
2½ deciliter droge witte wijn
1 ui, in plakjes gesneden
½ venkelknol, in plakken gesneden
bouquet garni
mespuntje saffraandraadjes, geweekt in 1 – 2 eetlepels gekookt water
zout
peper
BOTERSAUS
8 centiliter droge witte wijn
8 centiliter azijn
6 zwarte peperkorrels, geplet
2 sjalotjes, gehakt
4 eierdooiers
125 gram boter
2 eetlepels tomatenpuree
2 theelepels gehakte dragon
2 eetlepels gehakte peterselie
zout
peper
Maak de verse of gedroogde boleten klaar. Was en droog de koolvis. Ondertussen maakt u de court-bouillon door alle ingrediënten in een pan te doen en alles 20 minuten zachtjes te laten koken. Doe de moten koolvis erbij en pocheer ze in 10 minuten bijna gaar. Haal de stukken vis er uit en doe ze, samen met een beetje van de court-bouillon, op een ondiepe schaal, dek dit af en houdt het warm. Bewaar de rest van de court-bouillon.
Snijd de verse of gedroogde boleten in plakjes. Verhit de boter en olie in een koekenpan en doe er knoflook, sjalotjes, peterselie, dragon en boleten bij. Bak alles boven een laag vuur gedurende 10 minuten terwijl u vaak roert.
Draai het vuur dan hoger en laat alles onder regelmatig omscheppen nog 10 minuten bakken, tot de paddenstoelen gaar zijn en het vocht verdampt is. Breng het geheel met zout en peper op smaak.
Kook rauwe garnalen in 2 – 3 minuten in kokend, gezouten water, laat ze uitlekken en pel ze. Gekookte garnalen hoeft u alleen maar te pellen.
Maak de botersaus: doe de wijn, azijn, peperkorrels, knoflook en sjalotjes in een zware sauspan en kook het mengsel totdat ongeveer 2 eetlepels van het vocht is overgebleven. Voeg 4 eetlepels van de bewaarde court-bouillon toe en zeef het mengsel, waarbij u de sjalotjes goed uitperst. Doe het vocht terug in de sauspan en laat alles opnieuw inkoken tot u ongeveer 2 eetlepels vocht over hebt. Laat het een beetje afkoelen; doe dan de eierdooiers erbij en klop permanent boven een laag vuur tot de saus dikker wordt en de garde een zichtbaar spoor achterlaat op de bodem van de pan. Met de pan nog steeds boven een laag vuur klopt u de boter stukje voor stukje door de saus. Haal de pan dan van het vuur en roer de tomatenpuree erdoor. Roer er de garnalen, dragon en peterselie door en zout en peper naar smaak. Houd het geheel warm in een bak met water terwijl u de vis verder klaarmaakt.
Zet de oven zeer hoog (220°C). Laat de vis uitlekken en verwijder het vel. Doe de boleten in een beboterde ondiepe schotel en lag de vismoten er bovenop. Bestrooi deze met geraspte kaas en zet de schaal 10 – 12 minuten in de oven, tot de bovenkant goudbruin is. Dien onmiddellijk op, waarbij de saus apart op tafel komt.
4 personen
gebied : Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
250 gram verse boleten of 25 gram gedroogde boleten
1 kilogram koolvis, in 4 stukken van 2½ centimeter dik gesneden
30 gram boter
1 eetlepel olie
½ teentje knoflook, gehakt
1 sjalotje, gehakt
1 theelepel gehakte peterselie
1 theelepel gehakte dragon
zout
peper
20 middelgrote garnalen
50 gram geraspte gruyère
COURT-BOUILLON
2½ deciliter water
2½ deciliter droge witte wijn
1 ui, in plakjes gesneden
½ venkelknol, in plakken gesneden
bouquet garni
mespuntje saffraandraadjes, geweekt in 1 – 2 eetlepels gekookt water
zout
peper
BOTERSAUS
8 centiliter droge witte wijn
8 centiliter azijn
6 zwarte peperkorrels, geplet
2 sjalotjes, gehakt
4 eierdooiers
125 gram boter
2 eetlepels tomatenpuree
2 theelepels gehakte dragon
2 eetlepels gehakte peterselie
zout
peper
Maak de verse of gedroogde boleten klaar. Was en droog de koolvis. Ondertussen maakt u de court-bouillon door alle ingrediënten in een pan te doen en alles 20 minuten zachtjes te laten koken. Doe de moten koolvis erbij en pocheer ze in 10 minuten bijna gaar. Haal de stukken vis er uit en doe ze, samen met een beetje van de court-bouillon, op een ondiepe schaal, dek dit af en houdt het warm. Bewaar de rest van de court-bouillon.
Snijd de verse of gedroogde boleten in plakjes. Verhit de boter en olie in een koekenpan en doe er knoflook, sjalotjes, peterselie, dragon en boleten bij. Bak alles boven een laag vuur gedurende 10 minuten terwijl u vaak roert.
Draai het vuur dan hoger en laat alles onder regelmatig omscheppen nog 10 minuten bakken, tot de paddenstoelen gaar zijn en het vocht verdampt is. Breng het geheel met zout en peper op smaak.
Kook rauwe garnalen in 2 – 3 minuten in kokend, gezouten water, laat ze uitlekken en pel ze. Gekookte garnalen hoeft u alleen maar te pellen.
Maak de botersaus: doe de wijn, azijn, peperkorrels, knoflook en sjalotjes in een zware sauspan en kook het mengsel totdat ongeveer 2 eetlepels van het vocht is overgebleven. Voeg 4 eetlepels van de bewaarde court-bouillon toe en zeef het mengsel, waarbij u de sjalotjes goed uitperst. Doe het vocht terug in de sauspan en laat alles opnieuw inkoken tot u ongeveer 2 eetlepels vocht over hebt. Laat het een beetje afkoelen; doe dan de eierdooiers erbij en klop permanent boven een laag vuur tot de saus dikker wordt en de garde een zichtbaar spoor achterlaat op de bodem van de pan. Met de pan nog steeds boven een laag vuur klopt u de boter stukje voor stukje door de saus. Haal de pan dan van het vuur en roer de tomatenpuree erdoor. Roer er de garnalen, dragon en peterselie door en zout en peper naar smaak. Houd het geheel warm in een bak met water terwijl u de vis verder klaarmaakt.
Zet de oven zeer hoog (220°C). Laat de vis uitlekken en verwijder het vel. Doe de boleten in een beboterde ondiepe schotel en lag de vismoten er bovenop. Bestrooi deze met geraspte kaas en zet de schaal 10 – 12 minuten in de oven, tot de bovenkant goudbruin is. Dien onmiddellijk op, waarbij de saus apart op tafel komt.
4 personen
gebied : Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
zaterdag 11 juli 2026
Franse koffie (Frankrijk)
FRANSE KOFFIE
4 eetlepels gemalen koffie
2 repen sinaasappelschil
2 kruidnagels
4 eetlepels sinaasappellikeur
Tijdens het koffiezetten 2 reepjes sinaasappelschil en 2 kruidnagels laten meetrekken. Schenk in elk kopje koffie 1 eetlepel sinaasappellikeur
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : drank
bron : Tip Culinair september 1996
4 eetlepels gemalen koffie
2 repen sinaasappelschil
2 kruidnagels
4 eetlepels sinaasappellikeur
Tijdens het koffiezetten 2 reepjes sinaasappelschil en 2 kruidnagels laten meetrekken. Schenk in elk kopje koffie 1 eetlepel sinaasappellikeur
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : drank
bron : Tip Culinair september 1996
Pizza au Chocolat (Frankrijk)
PIZZA AU CHOCOLAT (PIZZA MET CHOCOLA)
1 kant-en-klare pizzabodem
pure chocoladepasta (eventueel Nutella)
gedroogde en gesuikerde vruchtjes (gekonfijte sinaasappelschil, dadels, gekonfijte ananas, …)
vers fruit (clementines, ananas, appel, …)
pijnboompitten, geroosterd
Verwarm de oven voor op 200°C.
Rol de pizzabodem uit op een bakplaat en bak hem 5 minuten tot de rand krokant begint te worden.
Neem de bodem uit de oven en besmeer hem met chocoladepasta. Spreid de stukjes vers en gesuikerd fruit op de pizza uit. Strooi de pijnboompitten erover en zet de pizza nog 5 minuten terug in de oven, tot de chocola en het fruit goed heet zijn geworden.
Serveer de pizza rechtstreeks uit de oven.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
1 kant-en-klare pizzabodem
pure chocoladepasta (eventueel Nutella)
gedroogde en gesuikerde vruchtjes (gekonfijte sinaasappelschil, dadels, gekonfijte ananas, …)
vers fruit (clementines, ananas, appel, …)
pijnboompitten, geroosterd
Verwarm de oven voor op 200°C.
Rol de pizzabodem uit op een bakplaat en bak hem 5 minuten tot de rand krokant begint te worden.
Neem de bodem uit de oven en besmeer hem met chocoladepasta. Spreid de stukjes vers en gesuikerd fruit op de pizza uit. Strooi de pijnboompitten erover en zet de pizza nog 5 minuten terug in de oven, tot de chocola en het fruit goed heet zijn geworden.
Serveer de pizza rechtstreeks uit de oven.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
Café Brûlot Diabolique (Frankrijk)
CAFÉ BRÛLOT DIABOLIQUE
3 suikerklontjes
4 kruidnagels
2 centimeter pijpkaneel
½ citroenschil, in reepjes
1 deciliter cognac
4 deciliter sterke, hete koffie
Doe suikerklontjes, kruidnagels, pijpkaneel, citroenschil in reepjes en cognac in een steelpan en breng het mengsel aan de kook, Neem de pan van het vuur en flambeer het mengsel door er een brandende lucifer bij te houden; roer er, als de vlam gedoofd is, de koffie door.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : drank
bron : Barbecue, grill, gourmet en fondue / Irene van Blommestein, Annelène van Eijndhoven en José van Mil
3 suikerklontjes
4 kruidnagels
2 centimeter pijpkaneel
½ citroenschil, in reepjes
1 deciliter cognac
4 deciliter sterke, hete koffie
Doe suikerklontjes, kruidnagels, pijpkaneel, citroenschil in reepjes en cognac in een steelpan en breng het mengsel aan de kook, Neem de pan van het vuur en flambeer het mengsel door er een brandende lucifer bij te houden; roer er, als de vlam gedoofd is, de koffie door.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : drank
bron : Barbecue, grill, gourmet en fondue / Irene van Blommestein, Annelène van Eijndhoven en José van Mil
'44' (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
‘44’ (EIGENGEMAAKTE SINAASAPPELLIKEUR)
1 grote sinaasappel, bij voorkeur onbespoten
44 koffiebonen
22 suikerklontjes (of 6 eetlepels suiker)
1 liter eau-de-vie of wodka
Boen de sinaasappel schoon en droog hem goed af. Prik met de punt van een scherp mes gaatjes in de schil en stop de 44 koffieboontjes erin. Leg de sinaasappel in een weckpot. Doe er de suikerklontjes en de eau-de-vie bij. Sluit de pot zorgvuldig af. Zet de pot op zijn kop en schud hem, zodat de suiker sneller oplost. Zet de pot op een koele, droge, donkere plek. Schud de pot dagelijks tot de suiker volledig is opgelost. Laat de pot 44 dagen staan. In deze tijd verkleurt het vocht van helder tot bleek oranje en krijgt het een heerlijke koffie-sinaasappelgeur.
De ‘44’ kan in deze toestand eindeloos bewaard worden, maar u kunt hem ook filteren en in een mooie likeurfles overgieten. De sinaasappel en de koffiebonen worden niet geconsumeerd en kunnen worden weggegooid als ze hun kracht verloren hebben.
De ‘44’ kan gekoeld of bij kamertemperatuur geserveerd worden, aan witte wijn worden toegevoegd of in kleine likeurglaasjes bij vruchtendesserts of als digestief worden gedronken.
Voor 1 liter
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : drank
bron : Koken in de Provence : Recepten uit de keuken van / Patricia Wells
1 grote sinaasappel, bij voorkeur onbespoten
44 koffiebonen
22 suikerklontjes (of 6 eetlepels suiker)
1 liter eau-de-vie of wodka
Boen de sinaasappel schoon en droog hem goed af. Prik met de punt van een scherp mes gaatjes in de schil en stop de 44 koffieboontjes erin. Leg de sinaasappel in een weckpot. Doe er de suikerklontjes en de eau-de-vie bij. Sluit de pot zorgvuldig af. Zet de pot op zijn kop en schud hem, zodat de suiker sneller oplost. Zet de pot op een koele, droge, donkere plek. Schud de pot dagelijks tot de suiker volledig is opgelost. Laat de pot 44 dagen staan. In deze tijd verkleurt het vocht van helder tot bleek oranje en krijgt het een heerlijke koffie-sinaasappelgeur.
De ‘44’ kan in deze toestand eindeloos bewaard worden, maar u kunt hem ook filteren en in een mooie likeurfles overgieten. De sinaasappel en de koffiebonen worden niet geconsumeerd en kunnen worden weggegooid als ze hun kracht verloren hebben.
De ‘44’ kan gekoeld of bij kamertemperatuur geserveerd worden, aan witte wijn worden toegevoegd of in kleine likeurglaasjes bij vruchtendesserts of als digestief worden gedronken.
Voor 1 liter
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : drank
bron : Koken in de Provence : Recepten uit de keuken van / Patricia Wells
Salade Rouge (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
SALADE ROUGE (RODE SALADE)
2 kleine kroppen radicchio
2 kroppen roodlof
2 kroppen lollo rosso
¼ - ½ krop eikenbladsla
2 handenvol blaadjes jonge snijbiet
1 eetlepel olijfolie extra vierge
4 eetlepels gepelde pompoenzaadjes
1 rode ui, in schijven of ringen
DRESSING
3 eetlepels olijfolie extra vierge
4 eetlepels pompoenzaadolie of olijfolie extra vierge
1 eetlepel rode wijn- of sherryazijn
2 theelepels dijonmosterd
1 eetlepel crème de cassis (naar keuze)
zeezout
versgemalen zwarte peper
Was de radicchio, het witlof, de lollo rosso, de eikenbladsla en de snijbiet en scheid de bladeren. Draai ze droog in de slacentrifuge.
Schenk 1 eetlepel van de olijfolie in een koekenpan en bak hierin op een laag vuur de pompoenzaadjes aromatisch, terwijl u ze omschept. Ze verbranden snel, dus let goed op. Schep ze uit de pan en laat ze op een bord afkoelen.
Schenk voor de dressing de olijfolie en de pompoenzaadolie in een slakom. Voeg de azijn, de mosterd, de crème de cassis (naar keuze) en peper en zout naar smaak toe en klop het geheel met een vork tot een samenhangende en lobbige dressing.
Voeg de bladeren, de rode ui en de pompoenzaadjes toe en schep het geheel goed om.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : De mediterrane keuken : Heerlijke recepten uit Zuid-Europa / Clare Ferguson
2 kleine kroppen radicchio
2 kroppen roodlof
2 kroppen lollo rosso
¼ - ½ krop eikenbladsla
2 handenvol blaadjes jonge snijbiet
1 eetlepel olijfolie extra vierge
4 eetlepels gepelde pompoenzaadjes
1 rode ui, in schijven of ringen
DRESSING
3 eetlepels olijfolie extra vierge
4 eetlepels pompoenzaadolie of olijfolie extra vierge
1 eetlepel rode wijn- of sherryazijn
2 theelepels dijonmosterd
1 eetlepel crème de cassis (naar keuze)
zeezout
versgemalen zwarte peper
Was de radicchio, het witlof, de lollo rosso, de eikenbladsla en de snijbiet en scheid de bladeren. Draai ze droog in de slacentrifuge.
Schenk 1 eetlepel van de olijfolie in een koekenpan en bak hierin op een laag vuur de pompoenzaadjes aromatisch, terwijl u ze omschept. Ze verbranden snel, dus let goed op. Schep ze uit de pan en laat ze op een bord afkoelen.
Schenk voor de dressing de olijfolie en de pompoenzaadolie in een slakom. Voeg de azijn, de mosterd, de crème de cassis (naar keuze) en peper en zout naar smaak toe en klop het geheel met een vork tot een samenhangende en lobbige dressing.
Voeg de bladeren, de rode ui en de pompoenzaadjes toe en schep het geheel goed om.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : De mediterrane keuken : Heerlijke recepten uit Zuid-Europa / Clare Ferguson
Assiette de Chips (Goutte d'Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
ASSIETTE DE CHIPS (GEMENGDE AFRIKAANSE CHIPS)
1 cassave
1 blauwe Congo (zoete) aardappel
1 zoete banaan
1 witte zoete aardappel
olie, om te bakken
KRUIDENMENGSEL
1 theelepel komijn, gemalen
1 theelepel kaneel, gemalen
1 eetlepel korianderzaad, gemalen
1 eetlepel zuurbes, gemalen
2 eetlepels zeezout
Schil en snijd alle ingrediënten zo dun mogelijk.
Verhit de olie tot 160°C en frituur de chips tot ze goudbruin kleuren. Laat ze uitdruipen op een keukendoek.
Meng alle ingrediënten voor het kruidenmengsel en strooi dat over de chips, zorg daarbij dat het mengsel goed over de chips verdeeld wordt.
Serveer als snack of als bijgerecht bij vlees.
4 personen
gebied : Goutte d'Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : snack
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
1 cassave
1 blauwe Congo (zoete) aardappel
1 zoete banaan
1 witte zoete aardappel
olie, om te bakken
KRUIDENMENGSEL
1 theelepel komijn, gemalen
1 theelepel kaneel, gemalen
1 eetlepel korianderzaad, gemalen
1 eetlepel zuurbes, gemalen
2 eetlepels zeezout
Schil en snijd alle ingrediënten zo dun mogelijk.
Verhit de olie tot 160°C en frituur de chips tot ze goudbruin kleuren. Laat ze uitdruipen op een keukendoek.
Meng alle ingrediënten voor het kruidenmengsel en strooi dat over de chips, zorg daarbij dat het mengsel goed over de chips verdeeld wordt.
Serveer als snack of als bijgerecht bij vlees.
4 personen
gebied : Goutte d'Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : snack
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Pommes Sautées (Frankrijk)
POMMES SAUTÉES (GEBAKKEN AARDAPPELEN)
Aardappelen hoeven helemaal niet voorgekookt te worden om ze te kunnen bakken. Waarschijnlijk past de kilo piepers niet in één koekenpan. Neem er twee, of gebruik de skottelbraai
1 kilogram aardappels
olijfolie of boter
zout
Schil de aardappels, snijd ze in niet te grote stukken en bak ze zachtjes, maar onder een deksel (skottelbraai: een stuk folie), in boter of oliefolie. Na een minuut of twintig, dertig zijn ze gaar. Je kunt de laatste minuten het deksel weghalen en ze op hoog vuur knapperig laten worden.
Lekker is het ook om de rozemarijnstruiken te plunderen die in de Midi vaak bij de ingang van de camping staan en er lekker wat naaldjes van mee te laten bakken. Doe dat echter alleen de laatste minuten.
Ook heerlijk is het om het laatste kwartier (en nog onder het deksel dus) een handvol ongepelde tenen knoflook mee te laten smoren.
4 personen
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
Aardappelen hoeven helemaal niet voorgekookt te worden om ze te kunnen bakken. Waarschijnlijk past de kilo piepers niet in één koekenpan. Neem er twee, of gebruik de skottelbraai
1 kilogram aardappels
olijfolie of boter
zout
Schil de aardappels, snijd ze in niet te grote stukken en bak ze zachtjes, maar onder een deksel (skottelbraai: een stuk folie), in boter of oliefolie. Na een minuut of twintig, dertig zijn ze gaar. Je kunt de laatste minuten het deksel weghalen en ze op hoog vuur knapperig laten worden.
Lekker is het ook om de rozemarijnstruiken te plunderen die in de Midi vaak bij de ingang van de camping staan en er lekker wat naaldjes van mee te laten bakken. Doe dat echter alleen de laatste minuten.
Ook heerlijk is het om het laatste kwartier (en nog onder het deksel dus) een handvol ongepelde tenen knoflook mee te laten smoren.
4 personen
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
Aardappelsalade met vinaigrette (Frankrijk)
AARDAPPELSALADE MET VINAIGRETTE
1 kilogram krieltjes, schoongeboend
6 eetlepels zonnebloemolie
1 eetlepel witte wijnazijn
1 theelepel mosterd
20 gram platte peterselie, blaadjes fijngesneden
3 bosuitjes, in dunne ringetjes
2 eetlepels kappertjes
Verwarm de oven voor op 200°C. Doe de krieltjes in een ingevette ovenschaal van 20 x 30 centimeter en dek af met aluminiumfolie. Zet in het midden van de oven en stoom in 1 uur en 15 minuten gaar. Controleer of ze gaar zijn door er met een vork in te prikken. Komt deze er schoon uit, dan zijn ze gaar.
Doe de olie, azijn en mosterd in een kommetje en klop met een garde tot vinaigrette. Breng op smaak met versgemalen peper en eventueel zout.
Neem de krieltjes uit de oven en laat 10 minuten afkoelen. Halveer ze en meng ze met de peterselie, bosui, kappertjes en vinaigrette. Breng op smaak met versgemalen peper en eventueel zout.
4 personen
voedingswaarde : 360 kcal p.p.
oven- / wacht- / bereidingstijd : 75 / 10 /10 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : AllerHande augustus 2014
1 kilogram krieltjes, schoongeboend
6 eetlepels zonnebloemolie
1 eetlepel witte wijnazijn
1 theelepel mosterd
20 gram platte peterselie, blaadjes fijngesneden
3 bosuitjes, in dunne ringetjes
2 eetlepels kappertjes
Verwarm de oven voor op 200°C. Doe de krieltjes in een ingevette ovenschaal van 20 x 30 centimeter en dek af met aluminiumfolie. Zet in het midden van de oven en stoom in 1 uur en 15 minuten gaar. Controleer of ze gaar zijn door er met een vork in te prikken. Komt deze er schoon uit, dan zijn ze gaar.
Doe de olie, azijn en mosterd in een kommetje en klop met een garde tot vinaigrette. Breng op smaak met versgemalen peper en eventueel zout.
Neem de krieltjes uit de oven en laat 10 minuten afkoelen. Halveer ze en meng ze met de peterselie, bosui, kappertjes en vinaigrette. Breng op smaak met versgemalen peper en eventueel zout.
4 personen
voedingswaarde : 360 kcal p.p.
oven- / wacht- / bereidingstijd : 75 / 10 /10 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : AllerHande augustus 2014
Galettes de Pommes de Terre Râpées (Frankrijk)
GALETTES DE POMMES DE TERRE RÂPÉES (AARDAPPELKOEKJES)
2 bloemige aardappels (250 gram), geschild en fijngeraspt
zout
1 eetlepel arachideolie
Verdeel de geraspte aardappel in 4 porties en vorm die tot platte koekjes. Bestrooi ze met zout.
Verhit de olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag en bak de aardappelkoekjes 5 minuten op een laag vuur met het deksel half op de pan. Draai de koekjes dan om en bak ze nog eens 5 minuten, tot ze goudbruin en krokant zijn. Dien ze direct op.
Deze aardappelkoekjes smaken goed bij alle vleessoorten en gegrilleerd of gebraden gevogelte, ook al worden daar andere groenten bij geserveerd.
2 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De Franse kookkunst / de gezusters Scotto
2 bloemige aardappels (250 gram), geschild en fijngeraspt
zout
1 eetlepel arachideolie
Verdeel de geraspte aardappel in 4 porties en vorm die tot platte koekjes. Bestrooi ze met zout.
Verhit de olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag en bak de aardappelkoekjes 5 minuten op een laag vuur met het deksel half op de pan. Draai de koekjes dan om en bak ze nog eens 5 minuten, tot ze goudbruin en krokant zijn. Dien ze direct op.
Deze aardappelkoekjes smaken goed bij alle vleessoorten en gegrilleerd of gebraden gevogelte, ook al worden daar andere groenten bij geserveerd.
2 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De Franse kookkunst / de gezusters Scotto
Purée de Poireaux aux Pommes de Terre (Frankrijk)
PURÉE DE POIREAUX AUX POMMES DE TERRE (PREIPUREE MET AARDAPPEL)
600 gram prei
400 gram geschilde bloemige aardappels
2 eetlepels koudgeperste olijfolie
zout
versgemalen zwarte peper
Was de preien en laat ze uitlekken. Bewaar alleen het wit en de zachte groene delen. Hak de prei fijn. Snijd de aardappels in dobbelsteentjes.
Giet de olie in een ruime gietijzeren steelpan en verhit hem kort. Voeg de gehakte prei en de dobbelsteentjes aardappel toe en schep die op een matig vuur 2 minuten om. Voeg 5 deciliter water en wat zout toe en zet alles 20 minuten op een matig vuur, tot al het water is verdampt.
Doe het prei-aardappelmengsel in de kom van een keukenmachine en draai tot een grove puree. Dien het gerecht onmiddellijk op, bestrooid met peper en gegarneerd met kruiden.
Deze puree kan gegeten worden bij Zoetzure kalfslever, schelvis, gepocheerde kabeljauw of gebakken visfilets.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Franse kookkunst / de gezusters Scotto
600 gram prei
400 gram geschilde bloemige aardappels
2 eetlepels koudgeperste olijfolie
zout
versgemalen zwarte peper
Was de preien en laat ze uitlekken. Bewaar alleen het wit en de zachte groene delen. Hak de prei fijn. Snijd de aardappels in dobbelsteentjes.
Giet de olie in een ruime gietijzeren steelpan en verhit hem kort. Voeg de gehakte prei en de dobbelsteentjes aardappel toe en schep die op een matig vuur 2 minuten om. Voeg 5 deciliter water en wat zout toe en zet alles 20 minuten op een matig vuur, tot al het water is verdampt.
Doe het prei-aardappelmengsel in de kom van een keukenmachine en draai tot een grove puree. Dien het gerecht onmiddellijk op, bestrooid met peper en gegarneerd met kruiden.
Deze puree kan gegeten worden bij Zoetzure kalfslever, schelvis, gepocheerde kabeljauw of gebakken visfilets.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Franse kookkunst / de gezusters Scotto
Fake Frites (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
FAKE FRITES
1 kilogram aardappelen om te bakken, bijvoorbeeld bintjes, geschild en in dikke repen van 1¾ x 7½ centimeter gesneden
2 – 3 eetlepels extra vierge olijfolie
fijn zeezout naar smaak
Verwarm de oven voor op 250°C.
Breng 1 liter water aan de kook in een stoompan. Zet de aardappelen in de stoombak boven het kokende water, leg het deksel op de pan en stoom de aardappelen 10 – 12 minuten. Een mes dat u in een aardappel steekt moet er gemakkelijk weer uitkomen. (De aardappelen moeten niet te gaar gekookt worden, anders krijgen ze de neiging om uit elkaar te vallen.)
Doe de gestoomde aardappelen over in een kom en besprenkel ze met olie. Hussel ze voorzichtig, zodat alle repen met een laagje olie bedekt worden. (De aardappelen kunnen tot op dit punt enige uren van tevoren voorbereid worden. Laat ze bij kamertemperatuur staan.)
Leg de aardappelen met een grote schuimspaan in een enkele laag op een bakplaat met antiaanbaklaag. Gooi achtergebleven olie of vloeistof weg. Zet de bakplaat in de oven en bak de aardappelen – ze zo nu en dan keren, zodat ze gelijkmatig kleuren – tot ze krokant zijn en een diep gouden kleur hebben, 15 – 20 minuten.
Haal de fake frites uit de oven, bestrooi ze met zout en dien e onmiddellijk op.
4 - 6 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Koken in de Provence : Recepten uit de keuken van / Patricia Wells
1 kilogram aardappelen om te bakken, bijvoorbeeld bintjes, geschild en in dikke repen van 1¾ x 7½ centimeter gesneden
2 – 3 eetlepels extra vierge olijfolie
fijn zeezout naar smaak
Verwarm de oven voor op 250°C.
Breng 1 liter water aan de kook in een stoompan. Zet de aardappelen in de stoombak boven het kokende water, leg het deksel op de pan en stoom de aardappelen 10 – 12 minuten. Een mes dat u in een aardappel steekt moet er gemakkelijk weer uitkomen. (De aardappelen moeten niet te gaar gekookt worden, anders krijgen ze de neiging om uit elkaar te vallen.)
Doe de gestoomde aardappelen over in een kom en besprenkel ze met olie. Hussel ze voorzichtig, zodat alle repen met een laagje olie bedekt worden. (De aardappelen kunnen tot op dit punt enige uren van tevoren voorbereid worden. Laat ze bij kamertemperatuur staan.)
Leg de aardappelen met een grote schuimspaan in een enkele laag op een bakplaat met antiaanbaklaag. Gooi achtergebleven olie of vloeistof weg. Zet de bakplaat in de oven en bak de aardappelen – ze zo nu en dan keren, zodat ze gelijkmatig kleuren – tot ze krokant zijn en een diep gouden kleur hebben, 15 – 20 minuten.
Haal de fake frites uit de oven, bestrooi ze met zout en dien e onmiddellijk op.
4 - 6 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Koken in de Provence : Recepten uit de keuken van / Patricia Wells
Pommes de Terre en Diable (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
POMMES DE TERRE EN DIABLE (IN ZEEZOUT GEPOFTE AARDAPPELEN)
In Frankrijk heet deze manier om aardappelen te bereiden pommes de terre en diable of pommes de terre au sel, omdat de aardappelen in hun geheel en ongeschild met alleen maar wat zeezout gepoft worden in een ongeglazuurde aardewerken pot de ‘le diable’ oftewel ‘de duivel’ heet.
4 eetlepels zeezout
1 kilogram kleine aardappelen, bijvoorbeeld opperdoezen, schoongeboend
Verwarm de oven voor op 190°C.
Strooi 2 eetlepels zout op de bodem van een droge aardewerken kookpot. Leg de aardappelen in de pot. Strooi er de resterende twee eetlepels zout over. Leg het deksel op de pot. Zet de pot in de oven. Wanneer de aardappelen geen weerstand meer bieden als u er met een tweetandige vork in prikt, zijn ze gaar. Dat duurt ongeveer 45 minuten. Als de oven getemperd wordt kunnen de aardappelen rustig in de oven blijven tot u eraan toe bent.
Zet de pot op tafel en haal daar het deksel eraf, zodat de gasten kunnen meegenieten van de aangename, aardse geur die uit de pot opstijgt.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Koken in de Provence : Recepten uit de keuken van / Patricia Wells
In Frankrijk heet deze manier om aardappelen te bereiden pommes de terre en diable of pommes de terre au sel, omdat de aardappelen in hun geheel en ongeschild met alleen maar wat zeezout gepoft worden in een ongeglazuurde aardewerken pot de ‘le diable’ oftewel ‘de duivel’ heet.
4 eetlepels zeezout
1 kilogram kleine aardappelen, bijvoorbeeld opperdoezen, schoongeboend
Verwarm de oven voor op 190°C.
Strooi 2 eetlepels zout op de bodem van een droge aardewerken kookpot. Leg de aardappelen in de pot. Strooi er de resterende twee eetlepels zout over. Leg het deksel op de pot. Zet de pot in de oven. Wanneer de aardappelen geen weerstand meer bieden als u er met een tweetandige vork in prikt, zijn ze gaar. Dat duurt ongeveer 45 minuten. Als de oven getemperd wordt kunnen de aardappelen rustig in de oven blijven tot u eraan toe bent.
Zet de pot op tafel en haal daar het deksel eraf, zodat de gasten kunnen meegenieten van de aangename, aardse geur die uit de pot opstijgt.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Koken in de Provence : Recepten uit de keuken van / Patricia Wells
zaterdag 4 juli 2026
Looksoep (Provence, Provence-Côte d’Azur, Frankrijk)
LOOKSOEP
6 preien
zeezout naar smaak
3 liter water
2 middelgrote uien (300 gram), gepeld
6 sjalotten, gepeld en in de lengte gehalveerd
bouquet garni: enkele takjes verse peterselie en dragon, enkele laurierblaadjes en blaadjes selderij, in het groen van een prei gewikkeld en vastgebonden met een touwtje
1 bol knoflook, gepeld en in de lengte gehalveerd
4 eetlepels extra vierge olijfolie
750 gram bloemige aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
fijngehakte verse tuinkruiden ter garnering, bijvoorbeeld dragon, bieslook, peterselie of kervel
Maak de preien schoon en scheidt de donkergroene delen van de witte en lichtgroene. Hak het wit en het lichtgroen van de preien.
Maak de groentebouillon klaar: breng op een hoge vlam het donkere groen van de preien, een snufje zout en het water in een grote pan aan de kook. Leg het deksel op de pan en laat de bouillon 15 minuten trekken op een matig vuur.
Snijd intussen de uien in de lengte door. Leg de helften met de snijkant naar beneden op een snijplank en snijd ze overdwars in zeer dunne plakjes.
Doe de witte en lichtgroene prei, de uien, sjalotten, het bouquet garni, de knoflook, olijfolie en het zout in een pan met dikke bodem. Laat de groenten in de open pan ongeveer 10 minuten fruiten, tot ze zacht zijn.
Zeef de preibouillon en giet die over de groenten. Doe er de blokjes aardappel bij. Leg het deksel op de pan en breng de soep op een matige vlam tot net aan de kook. Laat 1 uur trekken. Verwijder het bouquet garni. Pureer de soep in de pan met een hand- of staafmixer )of gebruik een groentemolen met het grove blad of pureer de soep in een blender en giet de soep weer terug in de pan). Schep de hete soep in voorverwarmde soepkommen en garneer met verse tuinkruiden.
6 - 8 personen
gebied : Provence, Provence-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Koken in de Provence : Recepten uit de keuken van / Patricia Wells
6 preien
zeezout naar smaak
3 liter water
2 middelgrote uien (300 gram), gepeld
6 sjalotten, gepeld en in de lengte gehalveerd
bouquet garni: enkele takjes verse peterselie en dragon, enkele laurierblaadjes en blaadjes selderij, in het groen van een prei gewikkeld en vastgebonden met een touwtje
1 bol knoflook, gepeld en in de lengte gehalveerd
4 eetlepels extra vierge olijfolie
750 gram bloemige aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
fijngehakte verse tuinkruiden ter garnering, bijvoorbeeld dragon, bieslook, peterselie of kervel
Maak de preien schoon en scheidt de donkergroene delen van de witte en lichtgroene. Hak het wit en het lichtgroen van de preien.
Maak de groentebouillon klaar: breng op een hoge vlam het donkere groen van de preien, een snufje zout en het water in een grote pan aan de kook. Leg het deksel op de pan en laat de bouillon 15 minuten trekken op een matig vuur.
Snijd intussen de uien in de lengte door. Leg de helften met de snijkant naar beneden op een snijplank en snijd ze overdwars in zeer dunne plakjes.
Doe de witte en lichtgroene prei, de uien, sjalotten, het bouquet garni, de knoflook, olijfolie en het zout in een pan met dikke bodem. Laat de groenten in de open pan ongeveer 10 minuten fruiten, tot ze zacht zijn.
Zeef de preibouillon en giet die over de groenten. Doe er de blokjes aardappel bij. Leg het deksel op de pan en breng de soep op een matige vlam tot net aan de kook. Laat 1 uur trekken. Verwijder het bouquet garni. Pureer de soep in de pan met een hand- of staafmixer )of gebruik een groentemolen met het grove blad of pureer de soep in een blender en giet de soep weer terug in de pan). Schep de hete soep in voorverwarmde soepkommen en garneer met verse tuinkruiden.
6 - 8 personen
gebied : Provence, Provence-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Koken in de Provence : Recepten uit de keuken van / Patricia Wells
woensdag 24 juni 2026
Broodje Blueburger
BROODJE BLUEBURGER
4 halve peren uit blik
50 gram Castello Blue kaas
25 gram boter of margarine
4 hamburgers van 100 gram elk
4 witte vloerkadetten
40 gram veldsla
½ doosje tuinkers
Peren droogdeppen met keukenpapier en in dunne plakjes snijden. Kaas in 4 plakjes snijden. In koekenpan boter verhitten. Hamburgers in 6 minuten bruin bakken, halverwege keren. Intussen broodjes halveren. Onderste helften beleggen met veldsla. Plakjes peer dakpansgewijs erover verdelen. Hamburgers erop leggen. Garneren met kaas en tuinkers. Afdekken met bovenste helften. Direct serveren.
4 personen
voedingswaarde : 480 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : AllerHande juni 1992
4 halve peren uit blik
50 gram Castello Blue kaas
25 gram boter of margarine
4 hamburgers van 100 gram elk
4 witte vloerkadetten
40 gram veldsla
½ doosje tuinkers
Peren droogdeppen met keukenpapier en in dunne plakjes snijden. Kaas in 4 plakjes snijden. In koekenpan boter verhitten. Hamburgers in 6 minuten bruin bakken, halverwege keren. Intussen broodjes halveren. Onderste helften beleggen met veldsla. Plakjes peer dakpansgewijs erover verdelen. Hamburgers erop leggen. Garneren met kaas en tuinkers. Afdekken met bovenste helften. Direct serveren.
4 personen
voedingswaarde : 480 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : AllerHande juni 1992
Stamppotje met verse tomaten en courgette
STAMPPOTJE MET VERSE TOMATEN EN COURGETTE
1½ kilogram kruimig kokende aardappelen, geschild en in stukken
zout
500 gram trostomaten
1 courgette
3 eetlepels olijfolie
1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, gesnipperd
2 eetlepels kerriepoeder
1½ eetlepel paprikapoeder
1 blikje tomatenpuree
versgemalen peper
1 bosuitje, in ringetjes
Kook de aardappelen in water met zout in 20 minuten gaar. Was en snijd de tomaten in stukjes. Was de courgette en rasp hem grof. Verhit de olie en fruit de ui met de knoflook al omscheppend op een halfhoog vuur in 5 minuten goudgeel en glazig. Voeg het kerriepoeder, paprikapoeder en de tomatenpuree toe en bak ze kort mee.
Giet de aardappelen af maar vang 1 deciliter van het kookvocht op. Stamp de aardappelen met het opgevangen kookvocht met een stamper fijn. Schep het uimengsel, de tomaten en de courgette erdoor. Warm de stamppot goed door en breng hem op smaak met peper en zout. Garneer met de bosui.
Lekker met een balletje gehakt en jus.
4 personen
voedingswaarde : 435 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : C1000 Weekmenu tot en met 5 juni 2004
1½ kilogram kruimig kokende aardappelen, geschild en in stukken
zout
500 gram trostomaten
1 courgette
3 eetlepels olijfolie
1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, gesnipperd
2 eetlepels kerriepoeder
1½ eetlepel paprikapoeder
1 blikje tomatenpuree
versgemalen peper
1 bosuitje, in ringetjes
Kook de aardappelen in water met zout in 20 minuten gaar. Was en snijd de tomaten in stukjes. Was de courgette en rasp hem grof. Verhit de olie en fruit de ui met de knoflook al omscheppend op een halfhoog vuur in 5 minuten goudgeel en glazig. Voeg het kerriepoeder, paprikapoeder en de tomatenpuree toe en bak ze kort mee.
Giet de aardappelen af maar vang 1 deciliter van het kookvocht op. Stamp de aardappelen met het opgevangen kookvocht met een stamper fijn. Schep het uimengsel, de tomaten en de courgette erdoor. Warm de stamppot goed door en breng hem op smaak met peper en zout. Garneer met de bosui.
Lekker met een balletje gehakt en jus.
4 personen
voedingswaarde : 435 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : C1000 Weekmenu tot en met 5 juni 2004
Avocado-tomaatsalsa
AVOCADO-TOMAATSALSA
2 groene chilipepers, fijngesneden
3 grote tomaten, ontveld en in blokjes gesneden
2 eetlepels limoensap
2 teentjes knoflook, geperst
zout
1 rode ui, fijngesneden
2 – 3 eetlepels fijngesneden koriander
2 avocado’s, in blokjes gesneden
Meng alle ingrediënten.
4 personen
voedingswaarde : 175 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gerechtsoort : saus
bron : Tip Culinair juni 1999
2 groene chilipepers, fijngesneden
3 grote tomaten, ontveld en in blokjes gesneden
2 eetlepels limoensap
2 teentjes knoflook, geperst
zout
1 rode ui, fijngesneden
2 – 3 eetlepels fijngesneden koriander
2 avocado’s, in blokjes gesneden
Meng alle ingrediënten.
4 personen
voedingswaarde : 175 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gerechtsoort : saus
bron : Tip Culinair juni 1999
dinsdag 23 juni 2026
Tahoesalade
TAHOESALADE
1 kleine komkommer
250 gram tahoe met kruiden
1 deciliter yoghurt
4 eetlepels zure room
2 eetlepels olie
2 eetlepels citroensap
zout
versgemalen peper
1 theelepel suiker
1 teentje knoflook
20 zwarte olijven
½ krop ijsbergsla
1 groene paprika
1 sjalotje
Komkommer schillen, raspen en in vergiet laten uitlekken. Tahoe droogdeppen en in blokjes van ½ centimeter snijden. In schaal doen: yoghurt, zure room, olie, citroensap, zout, peper en suiker. Knoflook erboven uitpersen. Tot sausje kloppen. Olijven ontpitten en in stukjes snijden. Vocht goed uit komkommer drukken. Komkommer, tahoe en helft van olijven door sausje scheppen. Van ijsbergsla lelijk blad en stronk verwijderen. Sla in reepjes snijden en zonodig wassen. Paprika wassen, halveren, zaadlijsten verwijderen en in reepjes snijden. Sjalotje in ringen snijden.
Tahoe met saus nogmaals omscheppen. In slaschaal doen: ijsbergsla, paprika en sjalot. Tahoe met saus erover verdelen. Garneren met rest van de olijven.
Lekker met bruinbrood.
2 personen
voedingswaarde : 300 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 5 minuten
gerechtsoort : maaltijdsalade
bron : Tip juni 1990
1 kleine komkommer
250 gram tahoe met kruiden
1 deciliter yoghurt
4 eetlepels zure room
2 eetlepels olie
2 eetlepels citroensap
zout
versgemalen peper
1 theelepel suiker
1 teentje knoflook
20 zwarte olijven
½ krop ijsbergsla
1 groene paprika
1 sjalotje
Komkommer schillen, raspen en in vergiet laten uitlekken. Tahoe droogdeppen en in blokjes van ½ centimeter snijden. In schaal doen: yoghurt, zure room, olie, citroensap, zout, peper en suiker. Knoflook erboven uitpersen. Tot sausje kloppen. Olijven ontpitten en in stukjes snijden. Vocht goed uit komkommer drukken. Komkommer, tahoe en helft van olijven door sausje scheppen. Van ijsbergsla lelijk blad en stronk verwijderen. Sla in reepjes snijden en zonodig wassen. Paprika wassen, halveren, zaadlijsten verwijderen en in reepjes snijden. Sjalotje in ringen snijden.
Tahoe met saus nogmaals omscheppen. In slaschaal doen: ijsbergsla, paprika en sjalot. Tahoe met saus erover verdelen. Garneren met rest van de olijven.
Lekker met bruinbrood.
2 personen
voedingswaarde : 300 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 5 minuten
gerechtsoort : maaltijdsalade
bron : Tip juni 1990
Avocado met aardbeien en peper
AVOCADO MET AARDBEIEN EN PEPER
500 gram aardbeien
1 rijpe avocado
3 eetlepels citroensap
1 eetlepel bloemenhoning
peper
zout
4 eetlepels zonnebloemolie
sprietjes bieslook
Maak de aardbeien schoon en halveer ze. Halveer de avocado, verwijder schil en pit en snijd het vruchtvlees in dunne plakken. Bedruppel ze met 1 eetlepel citroensap. Leg de plakjes avocado als een waaier op twee bordjes en leg de aardbeien in het midden.
Klop een sausje van de rest van het citroensap, de honing, peper en zout en de olie. Schenk het sausje over de aardbeien. garneer met de bieslook.
2 personen
voedingswaarde : 310 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 minuten
gerechtsoort : voorgerecht
bron : C1000 Thuis-magazine juni/juli 1991
500 gram aardbeien
1 rijpe avocado
3 eetlepels citroensap
1 eetlepel bloemenhoning
peper
zout
4 eetlepels zonnebloemolie
sprietjes bieslook
Maak de aardbeien schoon en halveer ze. Halveer de avocado, verwijder schil en pit en snijd het vruchtvlees in dunne plakken. Bedruppel ze met 1 eetlepel citroensap. Leg de plakjes avocado als een waaier op twee bordjes en leg de aardbeien in het midden.
Klop een sausje van de rest van het citroensap, de honing, peper en zout en de olie. Schenk het sausje over de aardbeien. garneer met de bieslook.
2 personen
voedingswaarde : 310 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 minuten
gerechtsoort : voorgerecht
bron : C1000 Thuis-magazine juni/juli 1991
Aspergetagliatelle met peterseliepesto
ASPERGETAGLIATELLE MET PETERSELIEPESTO
40 gram groen van peterselie
1 klein sjalotje, in vieren
40 gram blanke amandelen, fijngemalen
40 gram geraspte belegen Goudse kaas
rasp van ½ citroen
zout
peper
1½ deciliter olijfolie
600 gram dikke witte asperges, geschild en schoongemaakt
Hak in een beker of kom met de staafmixer of keukenmachine peterseliegroen en sjalot fijn. Voeg de amandelen, kaas, citroenrasp en zout en peper naar smaak toe en roer er zoveel olie bij dat een makkelijk smeerbare massa ontstaat. Snij met een kaasschaaf de asperges in dunne linten. Pas op dat u bij het schaven het topje niet stuk trekt. Breng ruim water aan de kook, voeg desgewenst wat zout toe en kook hierin de aspergelinten in 4 minuten beetgaar. Stort ze in een zeef (vang het vocht op) en schep ze direct om met 2 – 3 eetlepels peterseliepesto.
Serveer de aspergetagliatelle met gebakken scholfilet en doperwtenpuree.
4 personen
voedingswaarde : 345 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Tip Culinair juni 2002
40 gram groen van peterselie
1 klein sjalotje, in vieren
40 gram blanke amandelen, fijngemalen
40 gram geraspte belegen Goudse kaas
rasp van ½ citroen
zout
peper
1½ deciliter olijfolie
600 gram dikke witte asperges, geschild en schoongemaakt
Hak in een beker of kom met de staafmixer of keukenmachine peterseliegroen en sjalot fijn. Voeg de amandelen, kaas, citroenrasp en zout en peper naar smaak toe en roer er zoveel olie bij dat een makkelijk smeerbare massa ontstaat. Snij met een kaasschaaf de asperges in dunne linten. Pas op dat u bij het schaven het topje niet stuk trekt. Breng ruim water aan de kook, voeg desgewenst wat zout toe en kook hierin de aspergelinten in 4 minuten beetgaar. Stort ze in een zeef (vang het vocht op) en schep ze direct om met 2 – 3 eetlepels peterseliepesto.
Serveer de aspergetagliatelle met gebakken scholfilet en doperwtenpuree.
4 personen
voedingswaarde : 345 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Tip Culinair juni 2002
Sesamdip (Japan)
SESAMDIP
1 eetlepel honing
2 eetlepels lichte tahin (sesampasta)
1 eetlepel miso
2 eetlepels cream sherry
2 eetlepels rijstazijn
2 eetlepels sake (rijstwijn)
4 eetlepels Japanse sojasaus (Kikkoman)
2 eetlepels geroosterde sesamzaadjes
1 lente-ui in schuine ringetjes
Roer honing, tahin, miso, sherry, rijstazijn, sake en sojasaus door elkaar. Bestrooi met sesamzaadjes en lente-ui.
4 personen
voedingswaarde : 485 kcal
bereidingstijd : 5 minuten
gebied : Japan
gerechtsoort : saus
bron : Tip Culinair juni 1997, Kookcursus ‘Alles over grillen’
1 eetlepel honing
2 eetlepels lichte tahin (sesampasta)
1 eetlepel miso
2 eetlepels cream sherry
2 eetlepels rijstazijn
2 eetlepels sake (rijstwijn)
4 eetlepels Japanse sojasaus (Kikkoman)
2 eetlepels geroosterde sesamzaadjes
1 lente-ui in schuine ringetjes
Roer honing, tahin, miso, sherry, rijstazijn, sake en sojasaus door elkaar. Bestrooi met sesamzaadjes en lente-ui.
4 personen
voedingswaarde : 485 kcal
bereidingstijd : 5 minuten
gebied : Japan
gerechtsoort : saus
bron : Tip Culinair juni 1997, Kookcursus ‘Alles over grillen’
Zomergroentensalade
ZOMERGROENTENSALADE
500 gram geschrapte krielaardappelen
zout
peper
1 kleine bloemkool
4 kleine uien
200 gram peultjes
4 worteltjes
500 gram kleine gekookte bietjes
2 citroenen
100 gram boter of margarine
Krieltjes wassen. In pan bodem water met zout aan de kook brengen. Krieltjes in 15 minuten gaarkoken. Van bloemkool stronk snijden en wassen. In pan ruim water met zout aan de kook brengen. Bloemkool in 10 minuten bijna gaar koken. Uien pellen en in partjes snijden. In andere pan weinig water met zout aan de kook brengen. Worteltjes en peultjes 5 minuten koken. Alle groenten afgieten en laten afkoelen. Bietjes ontvellen. 1 Citroen wassen en in partjes snijden. Op schoteltje leggen.
Op schaal krieltjes en groenten rangschikken. Citroen uitpersen. In steelpan boter zachtjes laten smelten. Al roerende citroensap toevoegen. Op smaak brengen met peper. Overdoen in juskom. Met partjes citroen apart opdienen.
5 personen
voedingswaarde : 320 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 10 minuten
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Tip juni 1980
500 gram geschrapte krielaardappelen
zout
peper
1 kleine bloemkool
4 kleine uien
200 gram peultjes
4 worteltjes
500 gram kleine gekookte bietjes
2 citroenen
100 gram boter of margarine
Krieltjes wassen. In pan bodem water met zout aan de kook brengen. Krieltjes in 15 minuten gaarkoken. Van bloemkool stronk snijden en wassen. In pan ruim water met zout aan de kook brengen. Bloemkool in 10 minuten bijna gaar koken. Uien pellen en in partjes snijden. In andere pan weinig water met zout aan de kook brengen. Worteltjes en peultjes 5 minuten koken. Alle groenten afgieten en laten afkoelen. Bietjes ontvellen. 1 Citroen wassen en in partjes snijden. Op schoteltje leggen.
Op schaal krieltjes en groenten rangschikken. Citroen uitpersen. In steelpan boter zachtjes laten smelten. Al roerende citroensap toevoegen. Op smaak brengen met peper. Overdoen in juskom. Met partjes citroen apart opdienen.
5 personen
voedingswaarde : 320 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 10 minuten
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Tip juni 1980
Gestoomde aardappels
GESTOOMDE AARDAPPELS
8 aardappels van 100 gram per stuk (Jersey Royal)
100 gram kruidenboter
Stoompan of hoge pan voor 1/3 deel vullen met water en aan de kook brengen. Intussen aardappels onder koud water goed schoonboenen. Aardappels in mandje of vergiet doen en afgedekt in 20 minuten gaar stomen. Uit pan aardappels inprikken met twee vorken en voorzichtig iets uit elkaar trekken. In opening kruidenboter verdelen.
Lekker bij entrecote en gemengde sla.
4 personen
voedingswaarde : 330 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gerechtsoort : bijgerecht
bron : AllerHande 6 juni 1996
8 aardappels van 100 gram per stuk (Jersey Royal)
100 gram kruidenboter
Stoompan of hoge pan voor 1/3 deel vullen met water en aan de kook brengen. Intussen aardappels onder koud water goed schoonboenen. Aardappels in mandje of vergiet doen en afgedekt in 20 minuten gaar stomen. Uit pan aardappels inprikken met twee vorken en voorzichtig iets uit elkaar trekken. In opening kruidenboter verdelen.
Lekker bij entrecote en gemengde sla.
4 personen
voedingswaarde : 330 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gerechtsoort : bijgerecht
bron : AllerHande 6 juni 1996
Spinaziesalade met appel en croûtons
SPINAZIESALADE MET APPEL EN CROÛTONS
1 sneetje oud witbrood
25 gram boter
100 gram mooie spinazie
2 bosuitjes
1 appel
1 eetlepel azijn
2 eetlepels appelsap
½ theelepel mosterd
zout
peper
4 eetlepels olijfolie
Snijd de boterham (ook de korst) in kleine blokjes. Bak de blokjes brood in de boter omscheppend goudbruin. Laten afkoelen. Was en droog de spinazie. Snijd de bosuitjes in ringen. Schil de aardappel en snijd het vruchtvlees in blokjes. Meng de azijn met het appelsap, de mosterd, een snufje zout en peper en de olijfolie. Meng alle ingrediënten goed door elkaar.
2 personen
voedingswaarde : 360 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Menu 2 juni 1993
1 sneetje oud witbrood
25 gram boter
100 gram mooie spinazie
2 bosuitjes
1 appel
1 eetlepel azijn
2 eetlepels appelsap
½ theelepel mosterd
zout
peper
4 eetlepels olijfolie
Snijd de boterham (ook de korst) in kleine blokjes. Bak de blokjes brood in de boter omscheppend goudbruin. Laten afkoelen. Was en droog de spinazie. Snijd de bosuitjes in ringen. Schil de aardappel en snijd het vruchtvlees in blokjes. Meng de azijn met het appelsap, de mosterd, een snufje zout en peper en de olijfolie. Meng alle ingrediënten goed door elkaar.
2 personen
voedingswaarde : 360 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Menu 2 juni 1993
Broodje vegetarische burger
BROODJE VEGETARISCHE BURGER
½ kleine courgette (120 gram)
½ bosje radijsjes
2 eetlepels olie
4 vegetarische burgers van 100 gram elk
4 tarwebollen
4 eetlepels milde tacosaus
Courgette wassen, schoonmaken en in dunne plakjes snijden. Radijsjes schoonmaken, wassen en in dunne plakjes snijden. In koekenpan olie verhitten. Burgers in 6 minuten bruin bakken, halverwege keren. Intussen broodjes halveren. Onderste helften beleggen met plakjes courgette. Burgers erop leggen. Saus erover verdelen. Garneren met radijs. Afdekken met bovenste helften. Direct serveren.
4 personen
voedingswaarde : 395 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : AllerHande juni 1992
½ kleine courgette (120 gram)
½ bosje radijsjes
2 eetlepels olie
4 vegetarische burgers van 100 gram elk
4 tarwebollen
4 eetlepels milde tacosaus
Courgette wassen, schoonmaken en in dunne plakjes snijden. Radijsjes schoonmaken, wassen en in dunne plakjes snijden. In koekenpan olie verhitten. Burgers in 6 minuten bruin bakken, halverwege keren. Intussen broodjes halveren. Onderste helften beleggen met plakjes courgette. Burgers erop leggen. Saus erover verdelen. Garneren met radijs. Afdekken met bovenste helften. Direct serveren.
4 personen
voedingswaarde : 395 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : AllerHande juni 1992
zaterdag 20 juni 2026
Zuppa di Zucchini (Italië)
ZUPPA DI ZUCCHINI (COURGETTESOEP)
2 middelgrote aardappels
3 courgettes
1 kleine prei
2 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook
2 kippenbouillontabletten
2 theelepels basilicum
75 gram gekookte boerenham
zout
peper
2 eetlepels gemalen Parmezaanse kaas
Aardappels schillen en in plakjes snijden. Courgettes wassen en in plakjes snijden. Prei schoonmaken, wassen en in ringen snijden. In een braadpan olie verhitten. Toevoegen: aardappelplakjes, preiringetjes en ¾ van de courgetteplakjes. Knoflook erboven uitpersen. 5 Minuten zachtjes bakken. Bouillontabletten, basilicum en 8 deciliter water toevoegen. Aan de kook brengen en 15 minuten zachtjes koken. Intussen in een steelpan water met zout aan de kook brengen. Rest van courgetteplakjes 5 minuten koken. In een zeef onder koud stromend water afspoelen en laten uitlekken. Ham in dunne reepjes snijden. Soep iets laten afkoelen en in een keukenmachine pureren of door een zeef wrijven. In de pan terugdoen.
Al roerend soep weer zachtjes aan de kook brengen. Achtergehouden courgetteplakjes toevoegen. In 5minuten door en door heet laten worden. Op smaak afmaken met zout en peper. Soep over 4 kommen verdelen. Reepjes ham erover verdelen en Parmezaanse kaas erover strooien.
Lekker met geroosterd brood.
4 personen
voedingswaarde : 195 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 30 / 5 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : soep
bron : AllerHande juni/juli 1988
2 middelgrote aardappels
3 courgettes
1 kleine prei
2 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook
2 kippenbouillontabletten
2 theelepels basilicum
75 gram gekookte boerenham
zout
peper
2 eetlepels gemalen Parmezaanse kaas
Aardappels schillen en in plakjes snijden. Courgettes wassen en in plakjes snijden. Prei schoonmaken, wassen en in ringen snijden. In een braadpan olie verhitten. Toevoegen: aardappelplakjes, preiringetjes en ¾ van de courgetteplakjes. Knoflook erboven uitpersen. 5 Minuten zachtjes bakken. Bouillontabletten, basilicum en 8 deciliter water toevoegen. Aan de kook brengen en 15 minuten zachtjes koken. Intussen in een steelpan water met zout aan de kook brengen. Rest van courgetteplakjes 5 minuten koken. In een zeef onder koud stromend water afspoelen en laten uitlekken. Ham in dunne reepjes snijden. Soep iets laten afkoelen en in een keukenmachine pureren of door een zeef wrijven. In de pan terugdoen.
Al roerend soep weer zachtjes aan de kook brengen. Achtergehouden courgetteplakjes toevoegen. In 5minuten door en door heet laten worden. Op smaak afmaken met zout en peper. Soep over 4 kommen verdelen. Reepjes ham erover verdelen en Parmezaanse kaas erover strooien.
Lekker met geroosterd brood.
4 personen
voedingswaarde : 195 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 30 / 5 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : soep
bron : AllerHande juni/juli 1988
Fruitsalade met waterkers
FRUITSALADE MET WATERKERS
½ meloen, in bolletjes of partjes
1 sinaasappel
1 perzik, in parten
250 gram kleine aardbeien, gehalveerd
1 appel, in parten
1 peer, in parten
1 eetlepel citroensap
2 bosjes waterkers, de blaadjes
4 eetlepels sinaasappel- of fruitlikeur
4 eetlepels geschaafde amandelen, geroosterd
Schil de sinaasappel dik en snijd het vruchtvlees tussen de vliezen uit. Vang het sap op.
Schep de sinaasappelpartjes met de rest van het fruit, ht citroensap en sinaasappelsap voorzichtig door elkaar.
Verdeel de waterkers over 4 borden en besprenkel met de likeur.
Schep de fruitsalade erop en strooi de amandelen erover.
4 personen
voedingswaarde : 210 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 15 minuten
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Lekker gezond zomer 2002
½ meloen, in bolletjes of partjes
1 sinaasappel
1 perzik, in parten
250 gram kleine aardbeien, gehalveerd
1 appel, in parten
1 peer, in parten
1 eetlepel citroensap
2 bosjes waterkers, de blaadjes
4 eetlepels sinaasappel- of fruitlikeur
4 eetlepels geschaafde amandelen, geroosterd
Schil de sinaasappel dik en snijd het vruchtvlees tussen de vliezen uit. Vang het sap op.
Schep de sinaasappelpartjes met de rest van het fruit, ht citroensap en sinaasappelsap voorzichtig door elkaar.
Verdeel de waterkers over 4 borden en besprenkel met de likeur.
Schep de fruitsalade erop en strooi de amandelen erover.
4 personen
voedingswaarde : 210 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 15 minuten
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Lekker gezond zomer 2002
Oosterse groenten (Verre Oosten)
OOSTERSE GROENTEN
250 gram broccoli
2 worteltjes
1 rode paprika
100 gram Chinese kool
2 lente-uitjes of ½ dunne prei
1 eetlepel sojasaus
1 theelepel sambal oelek
½ deciliter medium dry sherry
2 theelepels kruidenbouillonpoeder
2 eetlepels olie
2 theelepels gemberpoeder
1 teentje knoflook
100 gram taugé
1 theelepel sesamolie
Broccoli wassen en schoonmaken. In kleine roosjes verdelen (stronk wordt niet gebruikt). Worteltjes schrappen en in dunne plakjes snijden. Paprika wassen, schoonmaken en in dunne reepjes snijden. Reepjes halveren. Chinese kool wassen en in repen van 1 centimeter snijden. Lente-uitjes schoonmaken en in stukjes van 1 centimeter snijden. In kommetje sausje roeren van sojasaus, sambal, sherry, ½ deciliter water en bouillonpoeder.
Wadjan op hoog vuur goed heet laten worden. Olie toevoegen en verhitten. Gemberpoeder en lente-ui al omscheppend 1 minuut bakken. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Broccoli, wortel en paprika toevoegen en 3 minuten al omscheppend bakken. Chinese kool erdoor scheppen en 1 minuut meebakken. Sausje erover schenken. Groenten al omscheppende verwarmen tot vocht verdampt is. Taugé erdoor scheppen en 1 minuut meebakken. Sesamolie erdoor scheppen. Groenten overdoen in schaal.
Serveren met rijst en een Oosters vleesgerecht, bij voorbeeld saté.
2 personen
voedingswaarde : 215 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 15 / 10 minuten
gebied : Verre Oosten
gerechtsoort : groentegerecht
bron : AllerHande juni 1991
250 gram broccoli
2 worteltjes
1 rode paprika
100 gram Chinese kool
2 lente-uitjes of ½ dunne prei
1 eetlepel sojasaus
1 theelepel sambal oelek
½ deciliter medium dry sherry
2 theelepels kruidenbouillonpoeder
2 eetlepels olie
2 theelepels gemberpoeder
1 teentje knoflook
100 gram taugé
1 theelepel sesamolie
Broccoli wassen en schoonmaken. In kleine roosjes verdelen (stronk wordt niet gebruikt). Worteltjes schrappen en in dunne plakjes snijden. Paprika wassen, schoonmaken en in dunne reepjes snijden. Reepjes halveren. Chinese kool wassen en in repen van 1 centimeter snijden. Lente-uitjes schoonmaken en in stukjes van 1 centimeter snijden. In kommetje sausje roeren van sojasaus, sambal, sherry, ½ deciliter water en bouillonpoeder.
Wadjan op hoog vuur goed heet laten worden. Olie toevoegen en verhitten. Gemberpoeder en lente-ui al omscheppend 1 minuut bakken. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Broccoli, wortel en paprika toevoegen en 3 minuten al omscheppend bakken. Chinese kool erdoor scheppen en 1 minuut meebakken. Sausje erover schenken. Groenten al omscheppende verwarmen tot vocht verdampt is. Taugé erdoor scheppen en 1 minuut meebakken. Sesamolie erdoor scheppen. Groenten overdoen in schaal.
Serveren met rijst en een Oosters vleesgerecht, bij voorbeeld saté.
2 personen
voedingswaarde : 215 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 15 / 10 minuten
gebied : Verre Oosten
gerechtsoort : groentegerecht
bron : AllerHande juni 1991
Insalata di Carciofi (Italië)
INSALATA DI CARCIOFI (SALADE MET ARTISJOKHARTEN)
800 gram artisjokharten uit blik
300 gram vleestomaten
200 gram tonijn in olie
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel rode wijnazijn
zout
½ theelepel witte basterdsuiker
1 teentje knoflook
versgemalen peper
10 sprietjes bieslook
1 kleine krop ijsbergsla
In een zeef de artisjokharten laten uitlekken. 3 Eetlepels vocht opvangen en bewaren. Tomaten inkruisen, onderdompelen in kokend water en ontvellen. Pitjes verwijderen en in partjes snijden. Tonijn afgieten en in stukjes verdelen. In een kommetje doen: olie, azijn, achtergehouden artisjokkenvocht, zout en basterdsuiker. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Peper erboven malen. Tot een sausje kloppen. Boven een kopje de bieslook fijnknippen. IJsbergsla in dunne reepjes snijden.
Platte slaschaal bekleden met reepjes ijsbergsla. Erop rangschikken: artisjokharten, tomaatpartjes en stukjes tonijn. Sausje nogmaals doorkloppen en over de salade verdelen. Bieslook erover strooien.
Lekker met warm stokbrood en gezouten boter.
4 personen
voedingswaarde : 240 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 5 / 5 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : AllerHande juni/juli 1988
800 gram artisjokharten uit blik
300 gram vleestomaten
200 gram tonijn in olie
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel rode wijnazijn
zout
½ theelepel witte basterdsuiker
1 teentje knoflook
versgemalen peper
10 sprietjes bieslook
1 kleine krop ijsbergsla
In een zeef de artisjokharten laten uitlekken. 3 Eetlepels vocht opvangen en bewaren. Tomaten inkruisen, onderdompelen in kokend water en ontvellen. Pitjes verwijderen en in partjes snijden. Tonijn afgieten en in stukjes verdelen. In een kommetje doen: olie, azijn, achtergehouden artisjokkenvocht, zout en basterdsuiker. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Peper erboven malen. Tot een sausje kloppen. Boven een kopje de bieslook fijnknippen. IJsbergsla in dunne reepjes snijden.
Platte slaschaal bekleden met reepjes ijsbergsla. Erop rangschikken: artisjokharten, tomaatpartjes en stukjes tonijn. Sausje nogmaals doorkloppen en over de salade verdelen. Bieslook erover strooien.
Lekker met warm stokbrood en gezouten boter.
4 personen
voedingswaarde : 240 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 5 / 5 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : AllerHande juni/juli 1988
woensdag 17 juni 2026
Auberginespies met krielaardappeltjes
AUBERGINESPIES MET KRIELAARDAPPELTJES
1 aubergine
(zee)zout
16 krielaardappeltjes in de schil (zakje à 350 g)
½ potje gedroogde tomaatjes op olie (a 200 g, Saggi Ortaggi)
1 zakje verse basilicum
(versgemalen) zwarte peper
16 cherrytomaatjes (bakje a 250 g)
4 eetlepels (olijf)olie
Aubergine wassen, schoonmaken en in lengte in 6 dunne plakken snijden. Plakken in lengte halveren, bestrooien met zout en ca. 20 minuten laten liggen. Intussen aardappeltjes in pan met weinig water en zout in ca. 5 minuten beetgaar koken. In zeef laten uitlekken.
In keukenmachine gedroogde tomaatjes (met aanhangende olie) en basilicum pureren tot grove pasta. Op smaak brengen met peper. Plakken aubergine droogdeppen met keukenpapier en bestrijken met tomatenmengsel. Elke plak stevig oprollen.
Afwisselend auberginerolletjes, krielaaradppeltjes en cherrytomaatjes aan spiesen steken. Spiesen tot gebruik afgedekt in koelkast bewaren.
Auberginespiesen op kamertemperatuur laten komen. Spiesen rondom bestrijken met olie en op hete barbecue in ca. 6 minuten rondom mooi bruin roosteren.
4 personen
voedingswaarde : 285 kcal p.p
voorbereiden / bereiden : 35 / 10 min.
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : Allerhande juni 1999
1 aubergine
(zee)zout
16 krielaardappeltjes in de schil (zakje à 350 g)
½ potje gedroogde tomaatjes op olie (a 200 g, Saggi Ortaggi)
1 zakje verse basilicum
(versgemalen) zwarte peper
16 cherrytomaatjes (bakje a 250 g)
4 eetlepels (olijf)olie
Aubergine wassen, schoonmaken en in lengte in 6 dunne plakken snijden. Plakken in lengte halveren, bestrooien met zout en ca. 20 minuten laten liggen. Intussen aardappeltjes in pan met weinig water en zout in ca. 5 minuten beetgaar koken. In zeef laten uitlekken.
In keukenmachine gedroogde tomaatjes (met aanhangende olie) en basilicum pureren tot grove pasta. Op smaak brengen met peper. Plakken aubergine droogdeppen met keukenpapier en bestrijken met tomatenmengsel. Elke plak stevig oprollen.
Afwisselend auberginerolletjes, krielaaradppeltjes en cherrytomaatjes aan spiesen steken. Spiesen tot gebruik afgedekt in koelkast bewaren.
Auberginespiesen op kamertemperatuur laten komen. Spiesen rondom bestrijken met olie en op hete barbecue in ca. 6 minuten rondom mooi bruin roosteren.
4 personen
voedingswaarde : 285 kcal p.p
voorbereiden / bereiden : 35 / 10 min.
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : Allerhande juni 1999
Garnalen met geroosterde paprika en boterbonen
GARNALEN MET GEROOSTERDE PAPRIKA EN BOTERBONEN
3 grote rode paprika’s, in de lengte in vieren
200 gram jonge sperziebonen of haricots verts
blokjes ijs voor een ijsbad
600 gram boterbonen of andere (grote) witte bonen uit blik, afgespoeld, uitgelekt
2 tenen knoflook, fijngehakt
¼ grote rode ui, in heel dunne ringen
2 ½ eetlepel basilicum, in dunne reepjes
kneep citroensap, naar smaak
100 milliliter extra vierge olijfolie
80 gram ongezouten boter
1 kilogram rauwe garnalen, gepeld (staartjes eraan gelaten), darmkanaal verwijderd
1 kleine rode peper, fijngehakt
Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Rooster de stukken paprika, met de velkant boven, 4 – 5 minuten, tot ze blaren krijgen en zwart kleuren. Neem uit de grill, dek af met een theedoek en laat een paar minuten liggen. Verwijder de velletjes en zaadlijsten. Snijd 1/3 deel in dunne reepjes en hak de rest fijn.
Blancheer de sperziebonen 3 minuten in kokend water met zout. Neem ze uit de pan en schep ze in het ijswater zodat ze hun heldergroene kleur behouden. Droog ze als ze koud zijn in een theedoek.
Meng in een kom de sperziebonen, boterbonen, knoflook, ui, basilicum, citroensap, 60 milliliter olijfolie, reepjes paprika, zout en peper door elkaar en verdeel over de borden of schep op een schaal.
Verhit de boter en de rest van de olie in een diepe koekenpan op middelhoog vuur. Bak de garnalen 2 – 3 minuten al omscheppend tot ze net gaar zijn. Voeg de gehakte paprika en rode peper toe om door te warmen, breng op smaak met zout en peper en serveer op het salademengsel.
6 - 8 personen
voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Delicious. juni 2009
3 grote rode paprika’s, in de lengte in vieren
200 gram jonge sperziebonen of haricots verts
blokjes ijs voor een ijsbad
600 gram boterbonen of andere (grote) witte bonen uit blik, afgespoeld, uitgelekt
2 tenen knoflook, fijngehakt
¼ grote rode ui, in heel dunne ringen
2 ½ eetlepel basilicum, in dunne reepjes
kneep citroensap, naar smaak
100 milliliter extra vierge olijfolie
80 gram ongezouten boter
1 kilogram rauwe garnalen, gepeld (staartjes eraan gelaten), darmkanaal verwijderd
1 kleine rode peper, fijngehakt
Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Rooster de stukken paprika, met de velkant boven, 4 – 5 minuten, tot ze blaren krijgen en zwart kleuren. Neem uit de grill, dek af met een theedoek en laat een paar minuten liggen. Verwijder de velletjes en zaadlijsten. Snijd 1/3 deel in dunne reepjes en hak de rest fijn.
Blancheer de sperziebonen 3 minuten in kokend water met zout. Neem ze uit de pan en schep ze in het ijswater zodat ze hun heldergroene kleur behouden. Droog ze als ze koud zijn in een theedoek.
Meng in een kom de sperziebonen, boterbonen, knoflook, ui, basilicum, citroensap, 60 milliliter olijfolie, reepjes paprika, zout en peper door elkaar en verdeel over de borden of schep op een schaal.
Verhit de boter en de rest van de olie in een diepe koekenpan op middelhoog vuur. Bak de garnalen 2 – 3 minuten al omscheppend tot ze net gaar zijn. Voeg de gehakte paprika en rode peper toe om door te warmen, breng op smaak met zout en peper en serveer op het salademengsel.
6 - 8 personen
voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Delicious. juni 2009
Abonneren op:
Posts (Atom)