Merluza, Salsa Verde (Baskenland, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)

MERLUZA, SALSA VERDE (KOOLVIS EN GROENE SAUS)

De Baskische groene saus is eigenlijk geen saus, maar een garnituur van erwten, asperges en gehakte peterselie. Vaak zijn er ook nog aardappeltjes bij en vis, en de groenten worden gebakken met veel knoflook en cayennepeper.

350 gram kleine nieuwe aardappeltjes (niet verplicht)
250 – 375 gram gedopte verse of diepgevroren erwtjes
500 gram asperges
4 moten koolvis van 150 gram elk
30 gram bloem
3 eetlepels olijfolie
3 teentjes knoflook, fijngehakt
snufje cayennepeper
3 eetlepels gehakte peterselie
1¼ deciliter water

Doe de aardappels in een pan met water, voeg zout toe en breng het geheel aan de kook. Laat het 15 minuten zachtjes koken, tot de aardappels net gaar zijn en laat ze uitlekken.
Kook de erwtjes in kokend, gezouten water tot ze precies gaar zijn: 15 minuten voor verse of 5 minuten voor diepgevroren erwtjes. Spoel ze onder koud stromend water en laat ze goed uitlekken. Schil de asperges en snijd de onderstukken eraf; ze kunnen voor soep gebruikt worden. Kook de aspergepunten in water met wat zout in 3 – 5 minuten net gaar. Spoel ze in koud water en laat ze goed uitlekken.
Zet de oven op matig heet (190°C). Was en droog de koolvis. Doe wat zout op de moten koolvis en haal ze door de bloem, waarbij u het teveel er weer afschudt. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan, doe de moten koolvis erbij en laat ze aan beide zijden lichtbruin worden. Doe ze in een ondiepe vuurvaste schaal. Bestrooi ze met de knoflook en de cayennepeper. Leg de aardappeltjes langs de rand van de schaal en leg de aspergepunten en de erwten bovenop de vis. Bestrooi alles met een beetje zout en met de peterselie en besprenkel het dan met de overgebleven olie. Giet het water erbij, doe een deksel op de schaal en bak alles in de oven gedurende 15 – 20 minuten tot de vis gaar is. Dien heet op in de schaal.

4 personen

gebied : Baskenland, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan