vrijdag 3 april 2020

'Arnabeet (Libanon)

‘ARNABEET (BLOEMKOOL)

500 gram bloemkool
4 tenen knoflook (indien gewenst)
1 vers rood Spaans pepertje (indien gewenst)
4½ deciliter inmaakvloeistof


Snijd de bloemkool in middelgrote roosjes. Was en laat uitlekken en doe de bloemkoolroosjes in een gesteriliseerde literpot, desgewenst met de knoflook en het pepertje ertussen.
Bereid de inmaakvloeistof en giet deze over de bloemkool. Sluit de pot en bewaar op een koele, donkere plaats. Gebruik na 2 à 3 weken.

1 liter

gebied : Libanon
gerechtsoort : inmaak (hartig)

bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou

Malfoof (Libanon)

MALFOOF (KOOL)

500 gram witte-koolbladeren
4 tenen knoflook, gepeld (indien gewenst)
1 vers rood Spaans pepertje (indien gewenst)
4 ½ deciliter inmaakvloeistof


Was de koolbladeren, laat uitlekken en rol ze op, of snijd ze in middelgrote stukken - u krijgt meer kool in de pot als u de bladeren snijdt. Stop de bladeren dicht op elkaar in een gesteriliseerde literpot. Voeg als smaakmakers desgewenst gepelde teentjes knoflook en een Spaans pepertje toe.
Maak de inmaakvloeistof klaar en giet deze over de koolbladeren, zodat ze onderstaan. Sluit de pot en bewaar op een koele, donkere plaats. Gebruik pas na minstens 2, liever nog 3 weken.

1 liter

gebied : Libanon
gerechtsoort : inmaak (hartig)

bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou

Sille' (Libanon)

SILLE’ (SNIJBIETBLADEREN)

1 kilogram snijbietbladeren
kokend water


Snijd de stelen van de snijbietbladeren en verdeel elk blad in drie delen. Snijd het blad eerst door op het bovenste derde deel, op het punt waar de nerf dun en soepel wordt; snijd daarna de dikke nerf weg waardoor u nog twee stukken snijbietblad overhoudt.
Van de afgesneden stukken moet u rolletjes van 8 à 12 centimeter kunnen maken. Sommige bladeren zijn te klein om in drieën te delen, verdeel ze dan in tweeën, weer op de plaats waar de nerf dun wordt. Snijd bijzonder dikke stukken nerf een beetje bij zonder het blad te breken. Bewaar de steken en nerven om ze onderin mee te koken. (Van mooie stelen kunt u een salade, Snijbietstengels met tahin, maken).
Was de gesneden bladeren met koud water en leg ze met de gladde kant naar beneden in nette laagjes in een vergiet. Giet er voorzichtig kokend water overheen om ze zacht te maken.
Gebruik voor Gevulde snijbietbladeren.

4 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou

Wara' Malfoof (Libanon)

WARA’ MALFOOF (KOOLBLADEREN)

Bij het voorbereiden van koolbladeren moet u bijzonder voorzichtig te werk gaan. Rauwe koolbladeren zijn nogal fragiel en breken snel en geblancheerde koolbladeren scheuren makkelijk. In Libanon gebruiken wij een koolsoort met een platte bovenkant, waarvan de bladeren zachter zijn en de gevulde bladeren er beter uitzien en lekkerder smaken.

1 kool
kokend water


Snijd de koolbladeren een voor een los, zo dicht mogelijk bij de stronk. Haal ze voorzichtig weg en pas op dat u ze niet breekt. Gooi beschadigde buitenste bladeren weg. Leg de bladeren op hoopjes en zet ze opzij.
Zet een grote, met kokend water gevulde pan op hoog vuur en breng opnieuw aan de kook. Dompel er een stapeltje koolbladeren in onder en laat deze 2 à 3 minuten blancheren of totdat de bladeren zacht zijn. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat uitlekken in een vergiet, maar pas op dat u de bladeren niet beschadigt. Voeg zo nodig meer kokend water toe en blancheer de andere koolbladeren op dezelfde manier en laat ze uitlekken.
Neem een geblancheerd, zacht blad en laat dit afhankelijk van de grootte heel of snijd het in tweeën, waarbij u het punt waar de nerf dun en plooibaar is gebruikt als scheidslijn. Snijd de dikke nerf bij zonder het blad te breken en leg het met de glanzende kant naar beneden op het werkblad. Behandel de andere bladeren op dezelfde manier en leg ze in nette rijtjes op het werkblad, met de nerven opzij.
Gebruik de koolbladeren voor Kool met vlees-rijstvulling met tomaat.

4 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou

Tarator (Libanon)

TARATOR (TAHINSAUS)

1½ deciliter tahin
sap van 1½ citroen, of naar smaak
2 deciliter water
2 tenen knoflook, gepeld en gekneusd
zout naar smaak


Doe de tahin in een mengkom en roer er geleidelijk afwisselend het citroensap en water door, waarbij u voortdurend in dezelfde richting roert. De romige sesamsaus wordt eerst dikker tot hij de consistentie van puree heeft, en daarna weer dunner - proef de saus voordat u alle citroensap toevoegt, zodat u de saus net zo zuur kunt maken als u wilt. Gebruikt u minder citroensap, voeg dan meer water toe of omgekeerd. Als de tahin om te beginnen al te dik is - wat meestal het geval is als het potje bijna leeg is - of niet goed is aangelengd, roer dan met een garde om de klonten op te lossen.
Roer de gekneusde knoflook door de saus, voeg zout naar smaak toe en meng goed.

4 personen

land : Libanon
gerechtsoort : saus

bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou

Ba'doones bil-Tahineh (Libanon)

BA’DOONES BIL-TAHINEH (TAHIN-PETERSELIEDIPSAUS)

Een verslavend lekkere dipsaus (maar pas op de calorieën) die ook te gebruiken is als slasaus. In dit geval wilt u wellicht iets meer water of citroen, afhankelijk van uw voorkeur, bij de saus doen.

1½ deciliter tahin
sap van 1½ citroen, of naar smaak
1 deciliter water
2 tenen knoflook, gepeld en gekneusd
1/3 bos peterselie (50 gram met stelen), gewassen, gedroogd, het grootste deel van de stelen verwijderd, fijngehakt
zout naar smaak


Doe de tahin in een mengkom en roer er geleidelijk afwisselend het citroensap en water door, waarbij u voortdurend in dezelfde richting roert. De romige sesamsaus wordt eerst dikker tot hij de consistentie van puree heeft, en daarna weer dunner - proef de dipsaus voordat u alle citroensap toevoegt, zodat u de saus net zo zuur kunt maken als u wilt. Gebruikt u minder citroensap, voeg dan meer water toe of omgekeerd. Blijf roeren totdat de saus de consistentie heeft van romige yoghurt. Als de tahin om te beginnen al te dik is - wat meestal het geval is als het potje bijna leeg is - of niet goed is aangelengd, roer dan met een garde om de klonten op te lossen.
Roer de gekneusde knoflook en gehakte peterselie door de saus, voeg zout naar smaak toe en meng goed. Proef, voeg zo nodig nog meer zout toe en serveer met pitabrood of een selectie rauwkost. U kunt de peterselie vervangen door verse koriander als u die smaak beter vindt passen bij een gerecht.

4 personen

land : Libanon
gerechtsoort : saus

bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou

'Arnabeet me'li (Libanon)

‘ARNABEET ME’LI (GEBAKKEN BLOEMKOOL)

Gebakken bloemkool kunt u simpelweg serveren met yoghurt of met een saus van granaatappelsiroop.

2 kleine bloemkolen of een grote, in middelgrote roosjes
zout
plantaardige olie om te frituren


Blancheer de bloemkoolroosjes in 3 minuten halfgaar, laat ze uitlekken en spreid ze uit op een schone theedoek, om op te drogen.
Verhit in een braadpan voldoende olie om de bloemkool te kunnen frituren. Bak als de olie heet is (controleer de hitte door er de onderkant van een bloemkoolroosje in te houden, als de olie eromheen borrelt is hij op temperatuur) de bloemkoolroosjes rondom goudbruin. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat uitlekken op een paar lagen keukenpapier. Serveer lauw of op kamertemperatuur met ofwel yoghurt erbij ofwel granaatappelsiroopdressing.

4 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou