Crottin de Chavignol met mangochutney (Katanga, Democratische Republiek Congo)

CROTTIN DE CHAVIGNOL MET MANGOCHUTNEY

4 crottin de chavignol
2 theelepels mangochutney

VINAIGRETTE
2 theelepels mangochutney
2 eetlepels notenolie
1 eetlepel sherryazijn
1 rijpe mango
enkele blaadjes sla
zout
gemalen zwarte peper

Verwarm de oven tot 180°C.
Snijd iedere crottin in 2, leg ze op een ovenplaat met op elk een ½ theelepel chutney.
Schil de mango en snijd hem in plakjes.
Schik de gesnipperde sla en de mangoplakjes op de borden.
Zet de geitenkaasjes in de oven en laat gedurende 5 minuten verwarmen.
Leg ze vervolgens op de sla die je eerst hebt besprenkeld met de vinaigrette.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 30 / 5 minuten

gebied : Katanga, Democratische Republiek Congo
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise / Marie Louise Borremans

Pompoengratin met tijm (Katanga, Democratische Republiek Congo)

POMPOENGRATIN MET TIJM

1 kilogram pompoen, geschild en in stukjes gesneden (kies een kleine rode pompoen uit, die zijn bloemiger)
1 takje tijm
2 deciliter magere room
zout
gemalen peper
nootmuskaat
40 gram geraspte emmentaler

Stoof de blokjes pompoen in een kookpot met een weinig water gedurende 20 minuten, of in de magnetron met een bodempje water gedurende 15 minuten. Prik in de pompoen om te controleren of die gaar is: de stukjes moeten zacht zijn.
Laat de pompoen uitlekken en plet grofweg met een vork. Leg de geplette pompoen in een ovenschotel. Kruid naar smaak met zout, tijm, peper en geraspte nootmuskaat. Klop de room in een kom en breng ook op smaak met de kruiden. Vlak voor je de schotel in de oven schuift, giet je de room over de pompoen zodat die helemaal bedekt is. Strooi de geraspte kaas erover en gratineer in een hete oven (180°C) gedurende 12 minuten.

8 personen

voor- / bereidingstijd : 20 / 30 minuten

gebied : Katanga, Democratische Republiek Congo
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise / Marie Louise Borremans

Groentepickels (Katanga, Democratische Republiek Congo)

GROENTEPICKELS

200 gram christophines (chayotes)
150 gram sperziebonen
150 gram wortelen
150 gram kool
150 gram komkommer
5 lange chilipepers, groen of rood
100 gram verse gemberwortel
2 uien
1 deciliter olie
het sap van 3 limoenen
1 mespuntje saffraan
zout

Maak de groenten schoon en snijd ze fijn (in dunne staafjes). Verwijder de zaden uit de chilipepers en snijd ze in dunne plakjes. Breng 3 liter gezouten water aan de kook, voeg de groenten toe, laat ze 1 minuut blancheren en giet het water af. Verhit de olie en voeg de gesnipperde uien toe. Als de uien glazig zijn, voeg je de fijngehakte gember, de saffraan en de groenten toe. Laat 2 tot 3 minuten bruinen. Werk af met het citroensap.
Smaakt heerlijk bij kerrieschotels of vegetarische gerechten met bakbanaan of zoete aardappel.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 30 / 25 minuten

gebied : Katanga, Democratische Republiek Congo
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise : De charmes en geuren van Afrika / Marie Louise Borremans

Rundvlees met gombo's (Midden-Afrika)

RUNDVLEES MET GOMBO’S

700 gram gombo’s (okra’s)
800 gram runderentrecôte
1 deciliter arachideolie
2 tomaten
1 teentje knoflook
3 deciliter runderbouillon
1 grote ui
tijm
laurier
1 hele chilipeper
zout

Verwijder de stelen van de gombo’s en snijd ze in dikke schijven. Leg ze even opzij. Snijd het vlees in blokjes. Snipper de knoflook en de ui. Ontvel en ontpit de tomaten en hak ze in blokjes. Leg ze even opzij. Bak de stukken vlees bruin en leg ze opzij. Bewaar de olie en bak daarin de uien en de knoflook bruin. Voeg daarbij de tomaten en de gombo’s. Roer goed, kruid met wat zout en laat alles 5 minuten stoven op een zacht vuur. Voeg nu het vlees, de chilipeper, de bouillon, de tijm en de laurier toe. Laat het geheel nog 30 minuten zachtjes doorkoken.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 30 / 35 minuten

gebied : Midden-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise / Marie Louise Borremans

Flesappelsap (Centraal-Afrika)

FLESAPPELSAP

1 stekelige flesappel, goed rijp (ongeveer 1 kilogram)
1 liter water
2 limoenen
suiker (naar smaak)

Snijd de flesappel in 2, verwijder het hart (lange soepele steel zonder smaak). Verwijder alle pitjes. Doe het vruchtvlees in de mixer, samen met de schil en het sap van 2 limoenen. Voeg al dan niet suiker toe, naar smaak.
Serveer in grote glazen met ijsblokjes.

6 personen

bereidingstijd : 15 minuten

gebied : Centraal-Afrika
gerechtsoort : drank

bron : De Afrikaanse keuken : De charmes en geuren van Afrika / Marie Louise Borremans

Gembersap (Centraal-Afrika)

GEMBERSAP

200 gram verse gemberwortel
½ liter water
het sap van 4 limoenen
120 gram suiker
1½ liter ananassap of appelsap

Snijd de gemberwortel in stukjes en spoel ze goed af. Hak de stukjes grofweg. Doe de gember in ½ liter water en mix tot je een melkachtige vloeistof krijgt. Pers het geheel door de puntzeef om al het sap eruit te halen. Meng met het citroensap, de suiker en het ananassap of het appelsap.
Serveer ijsgekoeld.

4 personen

bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Centraal-Afrika
gerechtsoort : drank

bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise : De charmes en geuren van Afrika / Marie Louise Borremans

Gemberdranken (Centraal-Afrika)

GEMBERDRANKEN

200 gram verse gemberwortel
5 deciliter droge witte wijn
1 steranijs
1 liter jenever

Neem 200 gram verse gemberwortel, maak die goed schoon en leg die gedurende 1 uur in koud water. Giet 5 deciliter droge witte wijn in een pan, verhit de pan en zodra het kookt voeg je 1 steranijs toe en laat 15 minuten trekken.
Hak de gember fijn, meng het geheel met 1 liter jenever en laat 3 weken rusten in een goed afgesloten fles. Daarna drink je het puur of in een cocktail met vruchtensappen.
Variant: neem 3 eetlepels sinaasappelsap, verhit en laat gedurende 10 minuten trekken met 1 theelepel vol fijngehakte gember. Nadat het volledig is afgekoeld, giet je het mengsel in 30 centiliter vers geperst sinaasappelsap.
Serveer met ijsblokjes. (Indien gewenst kan je het vooraf nog eens door de zeef gieten.)

4 personen

voor- / bereidingstijd : 2 uur / 25 minuten

gebied : Centraal-Afrika
gerechtsoort : drank

bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise : De charmes en geuren van Afrika / Marie Louise Borremans

Soep van exotisch fruit met gember en saffraan (Centraal-Afrika)

SOEP VAN EXOTISCH FRUIT MET GEMBER EN SAFFRAAN

1 rijpe mango
1 schijf ananas
16 lychees
½ papaja
2 deciliter sinaasappelsap
1 eetlepel suiker (naar smaak)
3 centimeter verse gemberwortel, fijngehakt
1 mespuntje saffraan
2 kruidnagels

Schil de vruchten en snijd ze in blokjes. Ontpit de lychees en laat ze heel. Doe het sinaasappelsap en de suiker in een kookpot, samen met de kruidnagels en de gember. Breng aan de kook en zodra het kookt, haal je de pan van het vuur. Laat afkoelen en giet over de vruchten die je in een slakom hebt gelegd.
Ten minste 3 uur vóór het serveren bereiden.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 30 / 8 minuten

gebied : Centraal-Afrika
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise : De charmes en geuren van Afrika / Marie Louise Borremans

Gembergelei (Centraal-Afrika)

GEMBERGELEI

20 gram sinaasappelschilletjes (gebruik hiervoor onbehandelde sinaasappels)
160 gram verse gemberwortel
35 centiliter vers geperst sinaasappelsap
25 centiliter vers geperst citroensap
20 centiliter water
300 gram geleersuiker

Schil de gemberwortel en snijd hem in kleine stukjes. Was de sinaasappels flink in heet water en droog ze af. Haal de schilletjes eraf met een dunschiller. Doe alle ingrediënten in een kookpot, voeg de suiker toe en breng het geheel aan de kook onder voortdurend roeren. Houd stevig aan de kook gedurende 4 minuten. Haal het kooksel van het vuur, giet het in verschillende potjes, sluit ze goed af met de deksels en draai ze om.

4 personen

bereidingstijd : 45 minuten

gebied : Centraal-Afrika
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise : De charmes en geuren van Afrika / Marie Louise Borremans

Gekonfijte gember (Centraal-Afrika)

GEKONFIJTE GEMBER

300 gram verse gemberwortel
300 gram suiker
4 deciliter water
1 kaneelstokje

Maak de wortelstokken van de gember schoon en snijd ze in stukjes. Breng het water aan de kook met het kaneelstokje. Blancheer de gember gedurende 8 minuten in het kokende water. Haal de gember uit het water, laat hem uitlekken en afkoelen. Doe de suiker in het water, breng aan de kook en wanneer de siroop klaar is, haal je de kookpot van het vuur. Voeg er de stukjes gember aan toe en laat rusten tot de volgende dag.
Haal de stukjes eruit, zet de siroop opnieuw op een hoog vuur gedurende 4 tot 5 minuten en doe de gember er opnieuw bij. Herhaal dit ook de volgende dag.
De siroop moet dik zijn en de gember doorzichtig.

4 personen

bereidingstijd : 3 x 20 minuten

gebied : Centraal-Afrika
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Afrikaanse keuken : De charmes en geuren van Afrika / Marie Louise Borremans

Vinaigrette met sinaasappel en komijn (Centraal-Afrika)

VINAIGRETTE MET SINAASAPPEL EN KOMIJN

2 theelepels notenolie
2 theelepels balsamicoazijn
4 theelepels sojaolie
1 mespuntje droog geroosterde komijn
het sap van één sinaasappel
zout
gemalen peper

Grill wat komijn in een droge braadpan tot hij lichtbruin ziet. Leg de komijn even opzij. Meng de andere ingrediënten. Plet de komijn met een deegrol (zo komt het volledige aroma vrij) en voeg hem aan de mengeling toe.

4 personen

bereidingstijd : 10 minuten

gebied : Centraal-Afrika
gerechtsoort : saus

bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise : De charmes en geuren van Afrika / Marie Louise Borremans

Gepaneerde katvis (Centraal-Afrika)

GEPANEERDE KATVIS

800 gram katvisfilet, in dunne sneetjes
2 eiwitten
8 eetlepels paneermeel
zout
peper
2 eetlepels boter
3 eetlepels olie
½ theelepel paprikapoeder

Kruid de vis met peper en zout en bestrooi hem met het paprikapoeder. Strooi het paneermeel in een plat bord. Klop met een vork het eiwit los in een diep bord. Wentel de sneetjes eerst in het paneermeel, nadien in het eiwit en vervolgens opnieuw in het paneermeel. Verhit de boter en de olie samen en bak de vis gedurende 4 minuten aan elke kant.
Serveer hem met een schijfje citroen.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 20 / 20 minuten

gebied : Centraal-Afrika
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise : De charmes en geuren van Afrika / Marie Louise Borremans

Katvis met saus (Centraal-Afrika)

KATVIS MET SAUS

4 katvissteaks van 200 gram of katvisfilets
4 eetlepels palmolie
2 tomaten, in blokjes
1 middelgrote ui, gesnipperd
1 theelepel kurkuma
zout
chilipepers (naar smaak)
3 deciliter water

Leg de vis in een pan. Verhit de palmolie in een steelpan. Als ze van kleur verandert en geel wordt, voeg je de ui toe, die je enkele minuten laat fruiten. Als de ui glazig wordt, voeg je de gehakte tomaten en de kurkuma toe, die je 3 tot 4 minuten bakt.
Giet de saus vervolgens over de vissteaks. Voeg het zout, de chilipeper en het water toe. Laat het geheel eerst 5 minuten hard koken, zet vervolgens het vuur lager en laat alles nog 10 minuten verder koken. In dien nodig kan je de vis verwijderen en de saus laten inkoken.
Smaakt heerlijk bij zuring met een saus.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 15 / 15 minuten

gebied : Centraal-Afrika
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise : De charmes en geuren van Afrika / Marie Louise Borremans

Eendenfilet met mango (Centraal-Afrika)

EENDENFILET MET MANGO

3 eendenfilets
4 eetlepels mangochutney
1 rijpe mango, ongepeld en in schijfjes gesneden
4 eetlepels water
zout
gemalen zwarte peper

Breng diagonaal enkele inkepingen aan in het vel van de eendenfilets en bestrooi langs beide kanten met peper en zout. Leg de filets met het vel naar beneden in een warme pan. Bak alles gedurende 6 - 7 minuten op een hoog vuur zodat het vet kan smelten. Laat daarna nog 10 minuten bakken op een zacht vuur. Draai de stukken vlees om en bak de andere zijde 5 minuten. Leg het vlees opzij.
Terwijl de eendenfilets bakken, neem je een kleine kookpot. Los de chutney op in het water, verwarm dit mengsel en laat het indien nodig inkoken, of voeg 3 eetlepels magere room toe.
Snijd de eendenfilets in dikke schijven, schik ze op een bord en versier ze met de schijfjes ongepelde mango. Overgiet met saus.
Serveer bij dit gerecht schijfjes zoete aardappel, die je insmeert met boter en in de oven bakt. Tomatenblokjes en rauwe uien (naar smaak) zijn zeer verfrissend als garnituur.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 15 / 30 minuten

gebied : Centraal-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise : De charmes en geuren van Afrika / Marie Louise Borremans

Fazant met kruiden en maniok (Katanga, Democratische Republiek Congo)

FAZANT MET KRUIDEN EN MANIOK

2 fazanten, schoongemaakt en opgebonden
½ theelepel komijnzaadjes
½ theelepel korianderzaadjes
1 mespuntje kaneelpoeder
2 theelepels honing
700 gram maniok, vers of diepgevroren (verkrijgbaar in Aziatische winkels)
100 gram rozijnen
1 mespuntje kaneelpoeder
1 theelepel verse gemalen gemberwortel
30 gram boter
1 grote ui
2 theelepels olie
2 deciliter gevogeltebouillon
zout
gemalen peper

Verwarm de oven voor op 200°C. Wrijf de kruiden fijn (komijn, koriander) en voeg vervolgens de kaneel, de peper en het zout toe. Bestrijk de fazanten met een penseel met olie en de kruidenmengeling aan de binnen- en buitenkant. Plaats een bord met wat water onderaan in de oven en bak de fazanten gedurende 40 tot 45 minuten. Laat intussen boter smelten in een pan en stoof de ui en de gember tot de ui glazig wordt. Voeg de in blokjes gesneden maniok, zout, peper en een mespuntje kaneel toe. Roer alles en laat het koken tot de maniok gaar is; dit duurt ongeveer 20 minuten. Voeg op het einde de uitgelekte rozijnen toe. Houd het geheel warm. Als de fazanten gaar zijn, haal je ze uit de braadslede en blus je met de gevogeltebouillon. Voeg de honing toe, meng alles goed en laat indikken. Kruid indien nodig en serveer tenslotte met de maniok.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 40 / 60 minuten

gebied : Katanga, Democratische Republiek Congo
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise / Marie Louise Borremans

Zure papaja (Katanga, Democratische Republiek Congo)

ZURE PAPAJA

2 papaja’s, niet te rijp
1 kopje azijn
2 kopjes water
2 middelgrote kopjes suiker
1 kaneelstokje
4 kruidnagels
2 laurierblaadjes
1 eetlepel maïzena

Maak de papaja’s schoon, snijd ze doormidden, verwijder de zaden en snijd ze in grote blokjes. Doe de overige ingrediënten in een kookpot en breng ze aan de kook. Voeg de papaja toe en laat het geheel 20 minuten koken zonder te roeren.
Verwijder van het vuur en laat uitlekken.
Laat de vloeistof inkoken met de maïzena, haal deze van het vuur, giet de papaja in glazen potten, vul aan met de vloeistof, sluit de potten en bewaar op een koele plaats.
Deze bereiding wordt gegeten zoals augurken of als garnituur bij blank vlees.

20 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 25 minuten

gebied : Katanga, Democratische Republiek Congo
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise / Marie Louise Borremans

Akume Yebesi (Kongo)

AKUME YEBESESI (VIS MET HETE SAUS)

400 gram wijtingfilet (zonder vel)
80 gram griesmeel
4 tomaten (zonder vel)
2 uien
30 gram prei
1 scherpe peper
1 paprika
2 visbouillonblokjes
water

Bereid de griesmeel volgens de voorschriften op de verpakking. Snij de prei, de paprika, de peper en de tomaten in stukjes, de uien in ringen en de vis in mootjes. Los de bouillonblokjes op in heet water en voeg de vis en groente toe. Zet het vuur laag en laat de groente en de vis in vijf minuten gaar stoven. Doe de griesmeel op een bord, schep er wat vis en groente op en begiet het met een klein beetje kookvocht.

4 personen

gebied : Kongo
gerechtsoort : visgerecht

bron : Kijk eens bij elkaar in de keuken : Multi-culinair Nederland in tachtig foto’s, verhalen en recepten / Jan Kroon

Bolinhos de Bacalhau (Angola)

BOLINHOS DE BACALHAU (VISKOEKJES)

500 gram aardappelen
500 gram gedroogde kabeljauw (zout)
5 à 6 eieren
selderijblad (fijngehakt)
olie
zout
peper

Vul een pan met water en laat de kabeljauw 24 uur weken. Giet het water uit de pan. Vul de pan opnieuw met water en kook de vis gaar in 10 minuten. Haal de vis uit het water, laat hem afkoelen en verwijder de graten. Snijd het visvlees fijn. Kook de geschilde aardappelen in licht gezouten water gaar en stamp ze fijn. Vermeng de aardappelen met stukjes vis, peper en selderijblad. Klop de eieren in een schaal, roer ze door het aardappelen- en vismengsel en maak een soepel deeg. Vorm van het deeg kleine balletjes, druk ze plat en bak ze lichtbruin in de hete olie. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

4 personen

gebied : Angola
gerechtsoort : visgerecht

bron : Kijk eens bij elkaar in de keuken : Multi-culinair Nederland in tachtig foto’s, verhalen en recepten / Jan Kroon

Kameroense spiesjes van rundvlees (Kameroen)

KAMEROENSE SPIESJES van rundvlees

1 eetlepel suiker
1 eetlepel knoflookpoeder
1 eetlepel kaneel
1 eetlepel gemalen gember
1 eetlepel chilipoeder of cayennepeper
1 eetlepel selderijzout
1 eetlepel gemalen pinda’s
500 gram mager rundvlees
arachideolie

Maak een kruidenmengsel van gelijke hoeveelheden (bijvoorbeeld een eetlepel) suiker, knoflookpoeder, kaneel, gemalen gember, chilipoeder of cayennepeper, selderijzout en gemalen pinda’s.
Snijd mager rundvlees in kleine blokjes, bevestig de stukken vlees op een spies, smeer ze in met olie (bij voorkeur pindanotenolie) en wentel ze vervolgens door het kruidenmengsel.
Rooster de spiezen op de barbecue.

4 personen

gebied : Kameroen
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Gastvrijheid met een snufje heimwee : Vluchtelingen, restaurants en recepten / Christel Jansen

Frango Grelhado Piri Piri (Angola)

FRANGO GRELHADO PIRI PIRI (PIKANTE GEGRILDE KIP)

Pili pili is de naam van Spaanse pepers in een groot deel van westelijk en zuidelijk Afrika. Het woord wordt op allerlei manieren uitgesproken en gespeld, bijvoorbeeld als periperi, piri piri of zelfs peli peli, maar de hitte en de smaak, waar het allemaal om draait, zijn hetzelfde. Piri piri is de transcriptie van het woord dat wordt gebruikt voor de hete rode Spaanse peper die op de markt wordt verkocht. Ik heb de piri piri in dit recept vervangen door de nog hetere habañero. Ik heb er maar weinig van gebruikt, maar echte peperliefhebbers kunnen hun gang gaan! Dit is een simpel maar heerlijk recept voor gegrilde kip.

1 braadkip (1500 - 1600 gram), in stukken
2 eetlepels vers citroensap
4 eetlepels arachideolie
½ theelepel fijngehakte Spaanse peper (habañero of een andere extreem hete peper), of naar smaak

Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Was de stukken kip en dep ze droog met keukenpapier. Schik de kip in een hittebestendige schaal. Meng het citroensap, de olie en de Spaanse peper in een kommetje en bestrijk de kip met het mengsel. Gril de kip aan elke kant gedurende 7 - 10 minuten. Serveer de kip met witte rijst. U kunt de kip ook op de barbecue bereiden.

4 - 6 personen

land : Angola
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris