'Ir 'sus (Egypte)

'IR 'SUS (ZOETHOUTDRANK)

Deze sterk smakende drank wordt gemaakt van zoethoutwortelpoeder.
Straatverkopers in Caïro gebruiken voor het gemak vaak zoethoutsiroop, maar
dit recept geeft de traditionele bereidingswijze weer.

2 - 3 volle eetlepels zoethoutwortelpoeder
2 liter water

Doe het zoethoutwortelpoeder in een diepe kom. Sprenkel er 1 eetlepel water
overheen. Wrijf het mengsel met de achterkant van de lepel uit tot een
dikke, donkerbruine pasta (u kunt het ook met uw vingers doen, maar trek dan
handschoenen aan, anders krijgt u zwarte vingers). Laat de pasta 15 minuten
rusten, doe hem in een vierkant stukje kaasdoek, bind dit dicht tot een
buideltje en hang dit in een kan met het water. Laat ten minste 1 uur
trekken in de koelkast (het water wordt donkerbruin). Verwijder voor het
serveren het buideltje en serveer gekoeld met ijs.

4 - 6 personen

land : Egypte
gerechtsoort : drank

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris

Dukkah (Egypte)

DUKKAH (EGYPTISCH SPECERIJENMENGSEL)

Dit specerijenmengsel is in elk Egyptisch huishouden te vinden. Brood wordt
meestal in olijfolie gedoopt en vervolgens in de specerijen, of soms alleen
in de specerijen. Het wordt gegeten bij het ontbijt, als hapje vooraf of als
snack op elk moment van de dag. Het aantal variaties is eindeloos. Dukkah
wordt gewoonlijk in grote hoeveelheden gemaakt en bewaard in een pot. Dit
recept is voor een kleine hoeveelheid, maar u kunt de hoeveelheden eenvoudig
aanpassen. Maak uw eigen mengsel door met de hoeveelheden van elke specerij
te experimenteren.

4 eetlepels korianderzaad
4 eetlepels ongezouten pinda's
1 eetlepel komijnzaad
2 eetlepels sesamzaad
2 eetlepels gedroogde kikkererwten
8 eetlepels gedroogde muntblaadjes
1½ theelepel zwarte peperkorrels

Rooster het korianderzaad, de pinda's, komijn en het sesamzaad afzonderlijk
in een zware koekenpan op middelhoog vuur, waarbij u de ingrediënten al
roerend verwarmt tot ze beginnen te geuren. De tijd varieert per specerij;
laat u leiden door uw neus. Doe alle ingrediënten in een vijzel en stamp ze
fijn. Dat kunt u ook met een keukenmachine doen, maar pas op dat het mengsel
niet papperig wordt. Doe het mengsel over in een pot en sluit deze goed. Het
mengsel is bij kamertemperatuur enkele weken houdbaar.

Voor 3½ deciliter

land : Egypte
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris

Oula'ass fee el forn (Egypte)

OULA'ASS FEE EL FORN (HELE MOSSELEN UIT DE OVEN)

Koolraap is het resultaat van een kruising tussen leden van de
savooienkoolfamilie en de rapenfamilie; de groente werd in de Middeleeuwen
in Scandinavië ontwikkeld. Samen met zijn oudere familieleden, de rapen, is
koolraap ook in Afrika terechtgekomen, waar hij gebruikt wordt in soepen en
stoofschotels. In dit aparte bijgerecht wordt de koolraap in zijn geheel in
de oven gebakken.

1 koolraap (750 gram)
zou naar smaakt
versgemalen zwarte peper naar smaak
1 eetlepel boter

Verwarm de oven voor op 190°C. Borstel de koolraap goed schoon onder koud
stromend water. Dep de koolraap droog met keukenpapier, prik hem in met een
mes, wikkel hem in aluminiumfolie en leg hem in de oven. Laat de koolraap
bakken gedurende 50 - 60 minuten, of totdat hij zacht is. Serveer de
koolraap in plakken, met zout en peper en boter.

4 - 6 personen

land : Egypte
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris

Koesa mahsji, matboucha bil zabadi (Egypte)

KOESA MAHSJI, MATBOUCHA BIL ZABADI (GEVULDE COURGETTE)

Geen Arabisch land, dat zijn courgettes niet vult, maar Egypte doet het wel
heel subtiel. In de koesa mahsji, matboucha bil zabadi gaat roz moefalfal,
rijst zoals men die daar het liefst eet. Vlees komt er zelden aan te pas,
want lang niet iedereen kan zich dat elke dag veroorloven. Maar dat is in
feite overbodig met die yoghurtsaus.

1 eetlepel rode uiensnippers
1 eetlepel boter
50 gram droogkokende rijst
1 deciliter water
1 eetlepel gezeefde tomaat
1 eetlepel fijngesneden peterselie
1 theelepel fijngesneden rode peper
snufje gemalen komijn
zout
2 courgettes à 175 gram (anders bijsnijden)
1 afgestreken dessertlepel maïzena
2½ deciliter yoghurt
mespunt uitgeperst knoflook
2 eetlepels geroosterde pijnpitten

In een kleine pan de uiensnippers fruiten in de boter, gewassen rijst
toevoegen, al roerend zachtjes bakken. Water, tomaat, kruiderij en zout
toevoegen. Tien minuten koken onder deksel: de rijst is dan bijna gaar.
Intussen de courgettes uithollen. Men snijdt daarvoor een klein topje eraf
en doopt dat in zout, in de hoop dat het dan niet barst. Uithollen gaat met
een maqwara, een soort lange appelboor, of door een smal mes rond te
draaien. Het ronde eind moet dichtblijven.
De courgettes vullen met de rijst. Een glad papje maken van wat water en
maïzena, door de yoghurt roeren. Op een klein vuur al roerend verwarmen in
een kleine pan tot het zacht gaat pruttelen. Knoflook en zout erbij,
courgettes erin, deksel op de pan. Tien minuten stoven, daarbij de
courgettes af en toe omrollen. Ten slotte gaan de geroosterde pijnpitten
eroverheen.

2 personen

land : Egypte
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Groot Arabisch kookboek : De keuken van 1001 nacht / Janny de Moor