Pikante saus (Singapore)

PIKANTE SAUS

½ kop pimentpoeder
3 koppen suiker, bij voorkeur bruine of palmsuiker
¾ liter blanke azijn
400 gram rozijnen
8 teentjes knoflook, fijngestampt
3 theelepels zout (of iets minder)
1½ theelepel geraspte verse gemberwortel

Doe alle ingrediënten in een geëmailleerde pan. Breng ze al roerend aan de
kook. Temper de hittebron en blijf roeren tot de rozijnen zijn gezwollen.
Laat het mengsel daarna afkoelen. Doe het over in een blender en laat deze
draaien tot een homogene massa is verkregen, of schenk het mengsel op een
fijne zeef en wrijf alle vaste bestanddelen erdoor.
Doe de saus over in een grote fles. Sluit de fles en bewaar de saus in de
koelkast.
Tip: Om de saus wat minder scherp te maken kan men er een tomatensaus aan
toevoegen.

land : Singapore
gerechtsoort : saus

bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon

Com chien (Vietnam)

COM CHIEN (RIJST UIT DE POT)

Vietnamezen kunnen rijst op veel manieren bereiden. Hoewel dit recept er heel
gewoon uitziet, is de aanpak totaal anders dan de gewone manier om witte
rijst klaar te maken. De rijst zwelt niet zo op als bij andere methoden
waarbij het kookvocht wordt geabsorbeerd, maar krijgt er een lekkere
nootachtige smaak door. Hij smaakt als de gebakken rijst die u in een
Chinees restaurant krijgt en past uitstekend bij roerbakschotels. Neem er
langkorrelrijst en arachideolie voor; deze olie verbrandt niet bij hoge
temperaturen.

225 gram rijst
3 eetlepels arachideolie
600 milliliter heet water
zout

Verhit de olie in een pan met zware bodem. Voeg de rijst toe en fruit die al
roerend gedurende circa 5 minuten, totdat de rijst doorschijnend is.
Schenk er nu het hete water bij, dat direct zal gaan koken. Breng het
mengsel op smaak met wat zout. Neem warmte terug, dek de pan af en laat de
rijst 10 - 15 minuten heel zachtjes koken, of tot al het water is
geabsorbeerd, maar de rijst nog vochtig is.
Zet de warmtebron uit en laat de afgedekte pan nog enkele minuten staan op
de afkoelende kookplaat, of zet hem op een warmhoudplaatje. Dien de rijst
op.

4 - 6 personen

voor- / bereidingstijd : 5 / 20 minuten

land : Vietnam
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Van andere markten : Een nieuwe selectie van vegetarische gerechten
uit de hele wereld / Troth Wells

Kerriepasta uit Penang (Penang, Maleisië)

KERRIEPASTA UIT PENANG

In 1786 legde kapitein Francis Light een claim op Penang voor Engeland. Hij
laadde zijn scheepskanon met zilverlingen en vuurde het af op het oerwoud,
waarbij de munten ver weg naar alle kanten op het vasteland terechtkwamen.
Zijn Indiase arbeiders werden erop uitgestuurd om het zilver weer terug te
halen - en maakten daarbij op een handige manier het land vrij van
vegetatie. Tegenwoordig is het voornamelijk door Chinezen bevolkte Penang
een drukke stad, waarin de bijzondere, oude gebouwen door de moderne worden
overheerst. Op het platteland is het leeftempo wat rustiger. De rijstteelt
is daar de belangrijkste inkomstenbron voor de Maleise bevolking. Deze
Maleise kerriepasta vergt door zijn scherpte nogal wat van de smaakpapillen.
De pasta is goed te combineren met gekookte spinazie (1 eetlepel pasta op
500 gram spinazie) en u kunt er ook kip mee bestrijken voor en tijdens het
grilleren.

2 - 4 gedroogde rode chilipepers, van zaadjes ontdaan en fijngehakt
2 eetlepels fijngehakt vers citroengras of 3 eetlepels gedroogd citroengras
(verkrijgbaar bij Chinese of Aziatische toko's)
2 eetlepels geraspte verse limoenschil
1 eetlepel fijngehakte sjalotjes of rode ui
5 teentjes knoflook, fijngehakt
1 eetlepel laospoeder
1 theelepel kardemompitten
1 theelepel gemalen foelie
1 theelepel zwarte peperkorrels
2 theelepels karwijzaad
1 eetlepel fijngehakte verse koriander

Week de gedroogde chilipepers en ook de andere gedroogde ingrediënten 30
minuten in een scheutje water. Laat ze uitlekken en bewaar het water voor
later.
Pureer vervolgens alle ingrediënten met een keukenmachine en voeg eventueel
enkele druppels van het weekvocht van de chili's toe tot er een gladde pasta
ontstaat.

1½ - 2 deciliter

land : Maleisië (Penang)
gerechtsoort : saus

bron : Verandering van spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige
gerechten / Troth Wells

Nuoc-mam saus (Indochina)

NUOC-MAM SAUS

4 eetlepels nuoc-mam
fijngesneden scherpe pepertjes naar smaak
2 eetlepels water
1 eetlepel azijn
een snufje suiker
knoflook

Vermeng 4 eetlepels nuoc-mam met fijngesneden scherpe pepertjes naar smaak,
2 eetlepels water, 1 eetlepel azijn, een snufje suiker en knoflook.

4 personen

gebied : Indochina
gerechtsoort : saus

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson