Morue à la Languedocienne (Languedoc, Occitanie, Frankrijk)

MORUE À LA LANGUEDOCIENNE (KABELJAUW UIT DE LANGUEDOC)

1 kilogram kabeljauw
1 kilogram aardappels
1 deciliter olijfolie
1 eetlepel bloem
bouquet garni
1 knoflookteentje
zout
peper
boter

Verdeel de vis in vier moten en kook deze gaar in ruim water. Schil de aardappels, snijd ze in stukken en bak deze bruin in vijf eetlepels olie. Strooi er een eetlepel bloem over en blijf nadien een paar minuten roeren.
Voeg een paar kopjes viskooknat toe, het bouquet garni, het fijngeknepen knoflookteentje, zout en peper en stoof de aardappels ongeveer 20 minuten.
Schep ze dan in een beboterde ovenschaal, leg de vis er op, bestrijk deze met de resterende olie en zet de schaal bovenin een hete oven. Na een kwartier zit er een mooi bruin korstje op.

4 personen

gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het komplete kookboek / Samengesteld door Maria May

Le Grand Aïoli (Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk)

LE GRAND AÏOLI

ongeveer 5 groenten van verschillende kleur, zoals aardappel, wortel, biet, venkel, prei, asperge, sperziebonen, bloemkool, courgette, knolraap …
1,2 tot 1,5 kilogram kabeljauwfilet
6 hardgekookte eieren
500 gram van een willekeurige combinatie van gekookte wulken, mosselen, slakken en garnalen
zout
zwarte peper uit de molen

AÏOLI
4 teentjes knoflook
zwarte peper uit de molen
flinke mespunt fleur de sel
2 eidooiers
500 milliliter olijfolie
klein beetje citroensap

Begin met de bereiding van de aïoli, omdat je mogelijk een paar keer opnieuw moet beginnen. net als bij gewone mayonaise helpt het enorm als de eieren, knoflook en olie op kamertemperatuur zijn. Maak de aïoli in een vijzel, of zoek iets degelijks om in te kunnen stampen en fijnwrijven. Een vork werkt niet. Een grote gladde kiezelsteen eventueel wel.
Verwijder de groene kern van de knoflook en stamp de teentjes met peper en zout tot een gladde pasta. Voeg vervolgens de eidooiers toe en roer en wrijf de pasta tot een gladde emulsie. Klop met kleine beetjes tegelijk de olijfolie erdoor. Als je te veel olie tegelijk toevoegt zal de aïoli gaan schiften.
Meng er, als alle olie in de mayonaise is opgenomen, nog een klein beetje citroensap door (ook al doen puristen dat niet).
Stoom of kook de groenten apart van elkaar en houd ze warm.
Bestrooi de stukken kabeljauwfilet royaal met peper en zout en stoom ze tot ze net gaar zijn. Het vlees moet in het midden nog steeds een beetje parelachtig zijn.
Leg de warme groenten met de warme kabeljauw, eieren en de schaaldieren en/of slakken op een grote platte schaal. Serveer er de aïoli en vers stokbrood bij.

6 personen

gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine

Najaars pot-au-feu met vis (Frankrijk)

NAJAARS POT-AU-FEU MET VIS

500 gram kleine krielaardappelen, ongeschild
8 mini-venkelknolletjes of 2 venkelknollen, in brede repen
12 boswortelen
12 groene asperges, geschild
4 kleine artisjokken, gehalveerd
zout
peper
1 takje tijm
1 stengel bleekselderij
600 gram kabeljauwfilet, in grote stukken
4 – 5 deciliter visbouillon

Groenten in ruim kokend water met zout, tijm en bleekselderij beetgaar koken (aardappelen 20 minuten, venkel, wortel, asperges en artisjokken 10 minuten). Kabeljauw in visbouillon in 5 – 8 minuten tegen de kook aan gaar laten worden (pocheren). Groenten en vis laten uitlekken en serveren met aïoli.

4 - 6 personen

voedingswaarde : 260 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : De nieuwe Franse keuken / Franska Stuy

Morue à la Malounaise (St. Malo, Bretagne, Frankrijk)

MORUE À LA MALOUNAISE (GEZOUTEN KABELJAUW MET AARDAPPELS EN ROOM)

St. Malo was eens de haven van de beruchte zeerovers, maar is nu de aanlegplaats van de kabeljauwvissersvloot van Bretagne. Veel kabeljauw wordt gezouten, maar er zijn ook erg veel recepten voor verse kabeljauw. Vlak ten zuiden van St. Malo, in Dinan, worden kabeljauwwangetjes in frituur gebakken en gesavoureerd met een glas cider.

500 gram gezouten kabeljauw
500 gram aardappels
zout
45 gram boter
3 uien, gesnipperd
3 deciliter slagroom of crème fraîche

Laat de gezouten kabeljauw gedurende 1 – 2 dagen in een kom met koud water weken, waarbij u verscheidene keren het water ververst en de kabeljauw omdraait. Laat de kabeljauw uitlekken, doe hem in een pan, zet hem royaal onder koud water en breng dat aan de kook. Draai het vuur zo laag mogelijk en kook de kabeljauw in anderhalf uur gaar. Laat hem zorgvuldig uitlekken, verdeel het vlees in vlokken, waarbij alle graten en harde stukjes verwijderd moeten worden en doe de vis in een beboterde vuurvaste schotel.
Boen de aardappels goed schoon, maar schil ze niet. Doe ze in een pan met koud water en wat zout, breng ze aan de kook en kook ze in 15 – 20 minuten gaar. Pel de aardappels, snijd ze in schijfjes en leg ze rond de kabeljauw in de schaal. Zet de oven op heet (200°C).
Smelt de boter in een koekenpan, voeg de uien toe, doe een deksel op de pan en bak ze 15 – 20 minuten op een zeer laag vuur, onder regelmatig roeren tot ze zacht, maar niet bruin zijn. Schep de uien over de kabeljauw, giet de room erover en bak alles gedurende 20 minuten, tot kabeljauw en aardappels goudbruin zijn. Serveer direct.

4 personen

gebied : St. Malo, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan

Brandade de Morue (Languedoc, Occitanie, Frankrijk)

BRANDADE DE MORUE (STOKVIS)

Traditioneel gerecht voor Goede Vrijdag in de Languedoc.

750 gram stokvis
¼ liter melk
½ deciliter slagroom
4 deciliter olijfolie
2 theelepels citroensap
1 mespunt nootmuskaat
versgemalen witte peper
olie om in te bakken
12 driehoekjes wittebrood
2 eetlepels fijngehakte peterselie

Week de stokvis 36 uur in koud water en ververs het water in die tijd regelmatig.
Leg de vis in een grote pan, bedek hem met water, breng het aan de kook en laat 12 minuten zachtjes koken. Giet de vis af, verbrokkel hem en haal de graten eruit.
Breng de melk met de slagroom in een pan aan de kook en verhit de olie in een andere pan. Zet de vis in een pan met een dikke bodem op laag vuur en klop er om beurten een scheutje melk en een scheutje olie door. Het mengsel moet glad en dik zijn. Voeg wat extra melk toe als het te dik is. Roer er het citroensap en de nootmuskaat door en breng op smaak met peper.
Verhit de olie in de koekenpan en bak daarin de driehoekjes brood goudbruin. Druk de randen van het brood in de peterselie.
Schep de vis in een kom en leg er het gebakken brood omheen.

4 – 6 personen

voor- / bereidingstijd : 50 / 35 minuten

gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Eten rond de Middellandse zee / Norma Miller

Morue à la Bordelaise (Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)

MORUE À LA BORDELAISE (GEDROOGDE GEZOUTEN VIS À LA BORDELAISE)

500 gram klipvisfilets
4 eetlepels olijfolie
2 grote uien, fijngehakt
4 tenen knoflook, fijngestampt
4 tomaten, gepeld en van pitjes ontdaan
2 groene paprika’s, in dunne reepjes gesneden
een bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
2½ deciliter witte wijn (Graves, indien mogelijk)
1 eetlepel tomatenpuree
1 theelepel suiker
3 – 4 eetlepels geroosterd broodkruim

Ontzout de vis gedurende 12 uur in water. Ververs het water in die tijd dikwijls. Leg een treeft op de bodem van de bak, zodat het zout zich daaronder kan verzamelen.
Breng 1½ liter water in een grote pan aan de kook. Leg er de vis in, zet de pan van het vuur en laat de stukken vis 10 tot 15 minuten pocheren, al naar gelang de dikte.
Verhit intussen de olijfolie en bak de ui, knoflook, tomaat en paprika en het bouquet garni enige minuten op een laag vuur. Giet er de wijn bij en een gelijke hoeveelheid van het water waarin de vis is gepocheerd. Voeg in dit stadium ook de tomatenpuree en de suiker toe. Laat nog 10 minuten zachtjes koken.
Verwijder alle eventuele stukjes vel of graten uit de gekookte vis. Giet wat van de saus in een ovenschaal, leg de stukken vis op dit aromatische bed en giet er de rest van de saus over. Strooi het broodkruim erop en laat het gerecht in 10 minuten in een op 220°C voorverwarmde oven een bruin korstje krijgen.

4 personen

gebied : Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson

Risotto met vis en groene asperges (Italië)

RISOTTO MET VIS EN GROENE ASPERGES

350 gram groene asperges
zout
1 eetlepel olijfolie
100 gram ui, fijngesneden
1 teentje knoflook, uitgeperst
125 arboriorijst (rondkorrelrijst)
½ liter visbouillon
150 gram kabeljauwfilet, in stukjes
50 gram mosselen
150 gram oesterzwammen, in reepjes
¾ deciliter visfond
3 eetlepels peterselie, fijngesneden
partjes citroen

Groene asperges in 5 centimeter lange stukken snijden en in ruim kokend water met zout 5 minuten koken. In wok of braadpan met dikke bodem in 1 eetlepel olijfolie ui en knoflook 2 minuten bakken. Arboriorijst toevoegen en 3 minuten omscheppend meebakken. Deel voor deel, al roerend, visbouillon toevoegen, steeds nieuw deel bouillon toevoegen als vorige geheel is opgenomen. Na 4 deciliter vocht kabeljauwfilet, mosselen, asperges en oesterzwammen erdoor scheppen. Rest bouillon en visfond in delen erdoor roeren. Als alle vocht is opgenomen risotto met 3 eetlepels fijngesneden peterselie en partjes citroen garneren.

2 personen

voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten

gebied : Italië
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Lekker lijnen gids, bij Tip Culinair januari 1997

Kabeljauwwangetjes met linzen & salsa verde (Venetië, Veneto, Italië)

KABELJAUWWANGETJES MET LINZEN & SALSA VERDE

grote handvol bladpeterselieblaadjes
handvol muntblaadjes
handvol basilicumblaadjes
kleine handvol kappertjes
kleine handvol augurken
2 eetlepels mosterddressing
extra vergine olijfolie
1 kilogram kabeljauwwangetjes, van alle kleine graatjes ontdaan
zoutflakes
zwarte peper
2 teentjes knoflook, fijngehakt
citroensap

GESMOORDE LINZEN
800 gram Le Puylinzen
4 grote wortels, fijngehakt
6 stengels bleekselderij, fijngehakt
2 kleine uien, fijngesnipperd
6 teentjes knoflook, fijngehakt
10 takjes tijm, blaadjes geplukt en gehakt

Maak eerst de salsa verde. Zorg dat je een heel scherp mes en een zware snijplank hebt. Hak de bladpeterselie, de munt, het basilicum, de kappertjes en de augurken fijn. Doe alle gehakte ingrediënten in een grote kom en roer er 2 eetlepels mosterddressing en genoeg olijfolie door dat het een schenkbaar mengsel wordt. Zet het opzij.
Doe de linzen in een steelpan met zo veel koud water dat ze 7 centimeter onderstaan. Voeg nog geen zout toe, want dan worden ze taai. Breng aan de kook en laat het 45 minuten koken. Controleer de linzen tussendoor – ze moeten nog een beetje bite houden. Giet ze af als ze gaar zijn, dompel in koud water, giet nogmaals af en zet opzij.
Verhit nu in een grote pan met dikke bodem de groenten in een paar scheuten olijfolie met de tijmblaadjes, een flinke snuf zout en een draai versgemalen zwarte peper. Voeg als de groenten zacht en glazig zijn de gekookte linzen en een scheut water toe, zodat ze niet aan de bodem van de pan blijven plakken.
Bestrooi de kabeljauwwangetjes met zout en peper en schenk er wat olijfolie ver. Bak de vis in een pan met zware bodem 2 minuten per kant. Voeg de laatste minuut de fijngehakte knoflook en een flinke kneep citroensap toe.
Serveer de kabeljauwwangetjes op de opgewarmde gesmoorde linzen en schep de salsa verde erover.

4 - 6 personen

gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Polpo : Een culinaire reis naar de achterafstraatjes van Venetië / Russell Norman

Klipvis in spicy tomatensaus met kappertjes & citroen (Sardinië, Italië)

KLIPVIS IN SPICY TOMATENSAUS MET KAPPERTJES & CITROEN

3 eetlepels olijfolie + extra
1 ui, in dunne ringen
400 gram klipvis of gezouten kabeljauw, geweekt, in 4 stukken
snuf chilivlokken
400 gram tomatenblokjes uit blik
100 milliliter witte wijn
1 theelepel suiker
1 eetlepel kappertjes
handvol gemengde olijven
flinke kneep citroensap
gehakte blaadjes peterselie of basilicum, ter garnering
schijfjes citroen, voor erop

Schenk de olie in een grote koekenpan, voeg de uien toe en bak 10 – 15 minuten op laag vuur tot ze volledig zacht, glazig en zoet zijn. Haal uit de pan en bewaar.
Schenk nog een scheut olie in de pan, leg de geweekte klipvis er met het vel naar beneden in en bak 3 – 4 minuten op halfhoog vuur. Keer de stukken, om de andere kant 1 – 2 minuten te bakken en keer dan weer op de velkant.
Doe de uien terug in de pan en voeg ook de chilivlokken, tomatenblokjes, wijn en suiker toe. Laat het geheel 20 minuten pruttelen tot de klipvis gaar is en de saus is ingedikt.
Schep de kappertjes en olijven erdoor, proef en voeg zo nodig zout en peper toe, plus een flinke kneep citroensap. Proef en voeg zo nodig zout en peper toe, plus een flinke kneep citroensap. Proef en voeg zo nodig nog een snuf zout toe (het is waarschijnlijk niet echt nodig) en serveer het gerecht met wat gehakte peterselie- of basilicumblaadjes en citroenschijfjes.

2 personen

bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Sardinië, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Delicious. juli 2025

Taco Fredag (Zweden)

TACO FREDAG (VISTACO VRIJDAG)

Fredagsmys, de gezellige vrijdagavond, is een geliefde traditie in Zweedse huishouden. De term werd begin jaren 90 bedacht door chipsmerk OLW. Advertenties van Old El Paso, bekend van hun taco’s, en het specerijenmerk Santa Maria, speelden in op de slogan door taco’s uit te roepen tot hét gerecht om voor de buis te eten. Het sloeg aan bij de Zweden, die al gewend waren aan buffetstijl-maaltijden. En zo werd Taco Fredag geboren.

3 eetlepels olijfolie
sap van 1 limoen
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel chilipoeder
½ theelepel cayennepeper
½ theelepel komijnpoeder
500 gram kabeljauwfilets
2 theelepels raapzaadolie
zout
peper
8 maïstortilla’s
2 avocado’s, geschild en ontpit
inlagd rödlök (ingelegde rode ui)
150 gram feta
chilimayonaise
verse koriander, fijngehakt
sap van 1 limoen

KOOLSALADE
200 gram rodekool
sap van 1 limoen
2 eetlepels raapzaadolie
½ eetlepel sesamolie
2 theelepels poedersuiker
zout, naar smaak

Maak de inlagd rödlök het liefst 1 dag van tevoren.
Begin op de dag zelf met het bereiden van de koolsalade: rasp de rodekool of snijd julienne. Meng alle ingrediënten, proef en pas eventueel aan door extra zout, limoensap of poedersuiker toe te voegen naar smaak. Zet opzij.
Maak vervolgens de marinade voor de vis: roer olijfolie, limoensap, paprikapoeder, chilipoeder, cayennepeper en komijnpoeder in een diep bord. Voeg de kabeljauwfilets toe en zorg dat ze goed bedekt worden met de marinade. Laat 15 minuten staan.
Verhit de raapzaadolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Haal de kabeljauwfilets uit de marinade en breng op smaak met zout en peper. leg ze in de pan met de huid naar boven. Keer na 3 – 5 minuten om en bak de andere kant net zo lang. Haal ze uit de pan en laat 5 minuten staan voordat je ze met een vork uit elkaar trekt. Zet opzij.
Snijd de avocado in de lengte in dunne partjes.
Verwarm de tortilla’s in een droge koekenpan en leg ze in een tortillahouder. Serveer ze met de vlokken vis, avocado, koolsalade, ingelegde ui, verbrokkelde feta, chilimayonaise, fijngehakte koriander en limoensap.

4 personen

bereidingstijd : 45 minuten

gebied : Zweden
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het lekkerste uit Zweden: 60 Must eat gerechten / Ingrid Hofstra

Hêrhêri (Paramaribo, Suriname)

HÊRHÊRI

Hêrhêri is een Creools gerecht. Om het fysiek zware werk op de plantage vol te houden, kregen de slaafgemaakten een dieet van aardvruchten als cassave, napi en aardappel, met bananen, in combinatie met een weinig gezouten vis. In de loop der jaren is hêrhêri uitgebreid met ei en groente en uitgegroeid tot een zeer geliefd gerecht.

1 eetlepel zonnebloemolie
1 sjalot, gesnipperd
250 gram kousenband, in stukken van 1 centimeter
zout
versgemalen peper
200 milliliter water
100 milliliter zonnebloemolie
500 gram bakkeljauw, ontzout en gepluisd
1 ui, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
1 eetlepel tomatenpuree
1 tomaat, ontzaad en in blokjes
2 eetlepels geurende kokosolie
versgemalen peper
2 takken selderie, fijngesneden
1 madame-jeanette peper, gaaf
1 cassave, geschild en in blokjes van 3 centimeter
1 theelepel zout
2 napi’s, gehalveerd
1 (witte) zoete aardappel, gehalveerd
1 groene bakbanaan, gepeld en in drieën
1 gele bakbanaan, gepeld en in drieën
4 eieren, hardgekookt

Verhit 1 eetlepel olie, bak de sjalot bruin, voeg de kousenband toe en roerbak op hoog vuur. Geef een royale draai met de pepermolen en voeg zout naar smaak toe. Blus af met het water en stoof in 15 minuten beetgaar.
Verhit 100 milliliter olie in een ruime hapjespan en bak de bakkeljauw op middelmatig vuur bruin. Voeg de ui en knoflook toe en bak glazig. Doe de tomatenpuree, tomaat, kokosolie en een royale draai van de pepermolen erbij en bak ongeveer 12 minuten. Voeg de selderie en madame-jeanette peper toe en bak nog 5 minuten.
Breng wat water met zout aan de kook en kook de cassave in 20 minuten gaar.
Breng 2 liter water met 1 theelepel zout aan de kook en kook de napi, zoete aardappel en bakbananen gaar. Alles is gaar als je er met een vork doorheen kunt prikken. De gele banaan is als eerste gaar, na 10 minuten, verwijder die uit de pan. De groene banaan, de napi en zoete aardappel zijn na 15 – 20 minuten gaar. Houd de bananen warm en laat de napi en zoete aardappel afkoelen zodat je de schil kunt verwijderen.
Verwijder uit de pan met bakkeljauw de madame-jeanette aan het steeltje of met een lepel. Je kunt de peper op een schaaltje apart erbij serveren, of er een eendagssambal van maken.
Snijd van elke aardvrucht en de bananen een stuk van 1 centimeter. Verdeel aardvruchten, bananen, de kousenband en bakkeljauw over de borden en leg er een ei bij. Giet het bakvocht van de bakkeljauw erover. Hêrhêri eet je met je handen.

4 personen

gebied : Paramaribo, Suriname
gerechtsoort : visgerecht

bron : Paramaribo : Een culinaire smeltkroes / Judith Cyrus

Quiche met vis en komkommer

QUICHE MET VIS EN KOMKOMMER

300 gram gefileerde vis (kabeljauw, schelvis of zalmforel)
1 kleine of ½ grote komkommer
150 gram jonge Goudse kaas
4 eieren
¼ liter slagroom of crème fraîche
zout
peper
nootmuskaat

DEEG
150 gram bloem
1 mespuntje zout
75 gram boter, goed gekoeld
½ deciliter koud water

COURT-BOUILLON
¾ liter water
1 deciliter droge witte wijn
150 gram grof gesneden groenten (wortel, ui, prei, bleekselderij)
1 bouquet garni (peterselie, tijm, laurier)

Maak eerst het deeg: Doe de bloem en het zout in een kom, voeg de in blokjes gesneden boter toe en prak de boter met een vork door de bloem tot een kruimelig geheel ontstaat. Voeg eetlepelgewijs, al roerend met de vork, zoveel koud water toe als nodig is om de massa te doen samenhangen. Gebruik dan pas uw handen en vorm een bal van het deeg. Het is niet erg als in het deeg kleine boterklontjes aanwezig zijn; integendeel, die zijn bepalend voor de krokante luchtigheid van de taartbodem. Druk de deegbal uit tegen de wand van de kom om de achtergebleven kruimeltjes er in op te nemen en vorm er weer een bal van. Herhaal het uiteen drukken en weer samenpakken twee keer. Kneden is bij dit soort deeg uit den boze. Verpak de deegbal tenslotte in folie en laat hem 1 uur rusten in de koelkast.
Breng de ingrediënten voor de court-bouillon aan de kook en laat het geheel 30 minuten zachtjes trekken.
Verwarm de oven voor op 180°C. Rol het deeg op een met bloem bestoven ondergrond uit tot een min of meer ronde lap en bekleed er een platte taartvorm mee. Prik de deegbodem hier en daar in met een vork, dek hem af met aluminium en verzwaar de folie met een steunvulling van gedroogde peulvruchten. Bak de taartbodem 20 minuten in de voorverwarmde oven. Neem de vorm uit de oven, verwijder de steunvulling en d folie en laat de taartbodem uitdampen in de vorm.
Stoom de vis bijna gaar boven de kokende court-bouillon en verdeel hem in vlokken. Schil de komkommer, snijd hem in de lengte doormidden en verwijder de zaadjes met een theelepel. Snijd het vruchtvlees in kleine dobbelsteentjes. Verwijder de korstjes en snijd de kaas eveneens in piepkleine dobbelsteentjes. Klop de eieren los in een kom, onder toevoeging van de slagroom of crème fraîche en breng het mengsel op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Strooi de stukjes vis en de kaas- en komkommerblokjes in de afgekoelde taartbodem. Giet het ei-roommengsel erover en zet de vorm 30 à 35 minuten in de oven terug, tot het mengsel gestold is en de bovenkant van de quiche mooi goudbruin begint te kleuren.
Serveer de quiche warm of lauw, als tussengerecht in een feestelijk menu, als lunchgerecht of als onderdeel van een buffetmaaltijd.

4 personen

gerechtsoort : hartige taart

bron : Kaas à la carte : Culinaire verrassingen met Nederlandse kaas / Het Nederlands Zuivelbureau

Kong Po Yu (China)

KONG PO YU (STUKJES KABELJAUW MET KONG PO-SAUS)

350 gram kabeljauw
1 kopje olie
2 eetlepels olie
1 kleine ui, in stukjes
2 plakjes verse gember, fijngehakt
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 Spaanse peper, in ringetjes
2 eetlepels sherry
½ paprika, in stukjes
100 gram champignons, in plakjes
50 gram bamboeplakjes
2 theelepels maïzena, aangemaakt met 2 eetlepels koud water
100 gram gebakken pinda’s
sesamolie

MARINADE
1 geklopt eiwit
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel sesamolie
½ theelepel zout
snufje peper
1 eetlepel maïzena

SMAAKMENGSEL
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel sojapasta
½ theelepel zout
1 theelepel suiker
1 kopje water

Leg de kabeljauw gedurende 15 minuten in de marinade. Verhit in een pan of wok 1 kopje olie. Als de olie heet is, de stukjes vis hierin frituren tot ze gaar zijn. Daarna de stukjes vis in een zeef uit laten lekken.
Verhit in een andere pan of wok 2 eetlepels olie en bak hierin de uien, de verse gember, de knoflook en de Spaanse peper gedurende 15 seconden. Sprenkel de sherry erover.
Voeg de overige groenten erbij en roerbak het geheel nog eens 1 minuut. Giet het smaakmengsel erbij en breng het geheel al roerende aan de kook. Bind het gerecht met de aangemaakte maïzena.
Meng de vis, de groenten en de pinda’s door elkaar en besprenkel het gerecht met een paar druppels sesamolie.

4 personen

gebied : China
gerechtsoort : visgerecht

bron : De nieuwe Chinese keuken : Chinese gerechten met westerse ingrediënten / W. K. Cheng

Vis- en rijstsoep (China)

VIS- EN RIJSTSOEP

De delicate smaak van verse gemberwortel kenmerkt deze vissoep.

700 milliliter visbouillon
1 eetlepel sojasaus
1 plakje gemberwortel, fijngesneden
300 gram verse kabeljauw- of schelvisfilet
½ theelepel maïzena, vermengd met een beetje water
100 gram langkorrelige rijst, 3 minuten voorgekookt
zout, naar smaak
versgemalen peper, naar smaak

Bouillon, sojasaus en gember langzaam verhitten in een grote pan. Het maïzenapapje er langzaam doorroeren en 10 minuten zachtjes laten koken.
Snijd de visfilet ondertussen in hele dunne plakjes en vervolgens in reepjes.
Voeg de rijst toe aan de soep en laat deze 5 minuten pruttelen. Van het vuur halen en de vis toevoegen.
Laat de vis 5 à 10 minuten gaar worden in de hete soep. De soep eventueel weer op smaak brengen met zout en onmiddellijk opdienen

4 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 25-30 minuten

gebied : China
gerechtsoort : soep

bron : Chinees : Creatief en gezond koken, voor alledaagse maaltijden en speciale gelegenheden / Daphne Wannee

Gestoomde vis met knoflook, lente-uien en gember (Kanton, China)

GESTOOMDE VIS MET KNOFLOOK, LENTE-UIEN EN GEMBER

Het stomen van vis is een grote Zuid-Chinese traditie. Het is de ideale bereidingswijze, omdat op deze wijze de smaken het zuiverst behouden blijven. Omdat stomen zo’n zachte techniek is wordt de verse smaak van de vis niet aangetast en blijft deze vochtig en mals tegelijk, waardoor u kunt genieten van de combinatie met de andere ingrediënten. Vraag uw vishandelaar altijd om zo vers mogelijke vis.

450 gram stevige witte visfilets, bijvoorbeeld kabeljauw, zeebaars of tong, of een hele vis, bijvoorbeeld tarbot
1 theelepel grof zeezout of gewoon zout
1½ eetlepel verse gember, in fijne reepjes

GARNERING
3 eetlepels lente-uien, in fijne reepjes
1 eetlepel lichte sojasaus
2 eetlepels donkere sojasaus
1 eetlepel arachideolie
2 theelepels sesamolie
2 teentjes knoflook, gepeld en in dunne plakjes

Laat hele vissen schoonmaken en strippen door uw vishandelaar. Dep de vis of de visfilets droog met keukenpapier. Bestrooi de vis aan beide kanten met zout en laat 30 minuten staan. (Door het verdwijnen van overtollig vocht wordt het visvlees steviger.)
Zet een stoompan klaar of zet een stoomrekje in een wok of diepe pan. Vul de pan met 5 centimeter water. Breng aan de kook. Leg de vis op een hittebestendig bord en strooi de gember er gelijkmatig overheen. Zet het bord met vis in de stoompan of op het rekje. Doe het deksel op de pan en laat de vis zachtjes stomen totdat hij net gaar is. Bij platvisfilets duurt dat ongeveer 5 minuten, dikkere moten of filets hebben zo’n 12 à 14 minuten nodig.
Haal het bord met vis uit de stoompan en strooi er de lente-uien en lichte en donkere sojasaus over. Verwarm de 2 soorten olie in een koekenpannetje. Doe er de plakjes knoflook bij en laat deze bruinen. Giet het knoflook-oliemengsel over de vis en serveer direct.

4 personen

gebied : Kanton, China
gerechtsoort : visgerecht

bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom

Tartiflette à la Yvette

TARTIFLETTE À LA YVETTE

8 middelgrote vastkokende aardappels, geschild
3 witte uien, gepeld
1 venkel
roomboter, om mee in te vetten
zout
versgemalen zwarte peper
2 eetlepels verse tijmblaadjes, plus extra
250 gram Comté of Gruyère, geraspt
350 gram kabeljauw, in blokjes
300 milliliter slagroom
1 snuf paprikapoeder

Verwarm de oven voor tot 180°C. Snijd de aardappels zo dun als u kunt, doe dit bijvoorbeeld op een schaaf. Doe dit ook met de uien en de venkel.
Vet een ovenschaal in met roomboter. Maak laagjes: begin met aardappel, dan ui, venkel, zout en peper, tijm, wat Comté, wat kabeljauw en ga door tot alles op is. Bewaar wat kaas voor de bovenkant. Probeer te eindigen met een laag aardappel. Breng de slagroom op smaak met zout en peper. Giet hem over de schaal uit en bestrooi alles met de overgehouden kaas, wat extra tijmblaadjes en paprikapoeder. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem op een bakplaat tegen het eventuele lekken.
Bak de tartiflette 20 minuten in de warme oven. Verwijder de aluminiumfolie en bak hem nog 15 minuten of tot hij mooi bruin is en gaar.

4 personen

bereidingstijd : 45 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Lekkere recepten van het land / Yvette van Boven

Rijst met five spice vis en broccoli (China)

RIJST MET FIVE SPICE VIS EN BROCCOLI

400 gram (witte) rijst
600 gram broccoli
500 gram kabeljauwfilet
Conimex Wok Olie
Conimex Woksaus
Chinese Five Spice
Conimex Seroendeng

Breng in een ruime pan een flinke laag water (met wat zout of ketjap) aan de kook. Voeg de rijst toe en kook deze in 8 minuten gaar (kijk op de verpakking voor de exacte kooktijd). Afgieten en terug in de pan met het deksel erop nog 2 minuten laten staan. Was de broccoli, verdeel in kleine roosjes en snijd de stronk in plakjes. Snijd de vis in stukjes van 2 centimeter. Zet een grote wok op het vuur en laat de wok goed heet worden. Voeg een scheutje olie toe en roerbak de vis voorzichtig 2 minuten. Schep de vis uit de wok en houd deze afgedekt warm. Maak de wok schoon, zet deze terug op het vuur en laat goed heet worden. Voeg een scheutje olie toe en wok de broccoli 3 minuten. Voeg 10 eetlepels woksaus toe en roerbak nog 1 minuut. Voeg de vis voorzichtig toe en warm goed door. Meng 6 eetlepels seroendeng door de rijst en verdeel deze over 4 warme borden. Schep de five spice vis en broccoli ernaast.
Op tafel: Zet lekkere krokante Conimex Cassave Kroepoek op tafel, en voor extra pit Sambal Badjak.
Lekker anders kan ook: Vervang de broccoli door een oosters wokgroentepakket met wortel en kool. De kabeljauw kun je vervangen door een andere stevige visfilet, gepelde grote garnalen of tofu.
Zet een compleet menu op tafel: Lekker vooraf Vietnamese slarolletjes met dip en Ananassalade en verse munt met vanille-ijs.

4 personen

voedingswaarde : 780 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

land : China
gerechtsoort : visgerecht

bron : Conimex Wokmail

Kabeljauwfilet op rijstvermicelli met sperziebonen in pittige kokosdressing (Thailand)

KABELJAUWFILET OP RIJSTVERMICELLI MET SPERZIEBONEN IN PITTIGE KOKOSDRESSING

Deze gekarameliseerde vis stamt uit Thailand. Thailand en Indonesië delen een voorliefde voor rijstnoedels. Maar als er geen noedels in de keukenkast staan, kunnen we natuurlijk ook rijst bij de vis eten.

4 kabeljauwfilets van 15- - 175 gram per stuk
1 eetlepel limoensap
½ theelepel zout
450 gram sperziebonen, in stukken van 5 centimeter
¼ portie pittige kokosdressing
3 – 4 eetlepels rietsuiker
225 gram rijstvermicelli, geweekt in heet water en goed uitgelekt
60 gram krokant gefrituurde gedroogde ansjovis (desgewenst), ter garnering

Wrijf de vis in met limoensap en zout. Zet hem apart op een koele plaats.
Kook de bonen 4 minuten in licht gezouten water. Giet ze af en spoel ze af met koud water. Opnieuw laten uitlekken.
Vermeng de bonen in een steelpan met de kokosdressing. Verwarm ze langzaam, en roer ze 2 minuten om met een houten lepel tot ze net warm zijn.
Strooi de rietsuiker uit op een bord en bedek de visfilets met suiker.
Verwarm de grill voor terwijl je de noedels verwarmt. Laat ze goed uitlekken.
Grilleer de vis 2 – 3 minuten per kant, 6 minuten in totaal.
Verdeel e noedels over 4 borden. Leg op elk bord een stuk vis en schik er een portie boontjes met kokos omheen. Strooi er eventueel de ansjovis over. Serveer warm.

4 personen

gebied : Thailand
gerechtsoort : visgerecht

bron : Noedels nieuwe stijl / Sri Owen

Pla Neung Kiambouy (Bangkok en het Centrale Laagland, Thailand)

PLA NEUNG KIAMBOUY (GESTOOMDE VIS MET INGELEGDE PRUIMEN)

Zoveel vissoorten, zoveel bereidingswijzen in Thailand. Voor dit recept wordt de vis gestoomd. De zoute ingemaakte pruimen verlenen een unieke smaak aan dit gerecht.

1 kabeljauw of andere witte vis, van 500 – 750 gram
½ theelepel zout
½ theelepel gemalen witte peper
1 eetlepel nam pla (vissaus)
1 eetlepel witte wijn
3 hele ingemaakte pruimen, in kleine stukjes gesneden
2 eetlepels in reepjes gesneden verse gember
2 groene chilipepers, in ringen
2 eetlepels limoensap

Maak de vis schoon, maar laat de kop er aan. Maak aan weerskanten van de vis drie inkepingen tot aan de ruggengraat. Wrijf de vis in met het zout en e peper en leg hem in een stoommand. Voeg de rest van de ingrediënten toe, leg het deksel op de stoommand en laat de vis in 25 minuten gaar stomen.

4 personen

gebied : Bangkok en het Centrale Laagland, Thailand
gerechtsoort : visgerecht

bron : Thailand : Een culinaire reis / Panurat Poladitmontri en Judy Lew

Syrische fish-and-chips met tahinsaus (Syrië)

SYRISCHE FISH-AND-CHIPS MET TAHINSAUS

4 kabeljauwfilets zonder huid
2 theelepels komijnpoeder
1 theelepel gemalen witte peper
4 teentjes knoflook, geperst
50 milliliter olijfolie
zout
200 gram bloem
1 eetlepel maïszetmeel
800 gram iets kruimige aardappels
2 liter zonnebloemolie of andere plantaardige olie, om in te frituren
1 theelepel gerookt paprikapoeder

TAHINSAUS
50 gram tahin
1 teentje knoflook, geperst
sap van 1 citroen
een kleine handvol peterselie, blaadjes fijngehakt
1 eetlepel ijskoud water

Leg de kabeljauwfilets in een schaal. Meng het komijnpoeder met de witte peper, knoflook, olijfolie en een snufje zout in een kom. Schenk over de vis en laat afgedekt minimaal 4 uur, of een hele nacht, in de koelkast marineren.
Maak intussen de tahinsaus. Meng de tahin met de knoflook, het citroensap en de gehakte peterselie in een kom. Voeg het ijskoude water toe, roer tot een romige saus en zet apart.
Schil de aardappels en snijd in frietjes van ongeveer 1 centimeter dik. Schenk de olie in een grote pan met dikke bodem (minimaal een laag van 9 centimeter, maar de pan mag niet voor meer dan de helft gevuld zijn). Verhit op middelhoog vuur tot 140°C. Heb je geen frituurthermometer? Voeg dan een stukje aardappel toe aan de olie, als het boven komt drijven en gebakken wordt, dan is de olie op temperatuur. Voeg de frietjes in kleine porties toe aan de olie en bak ongeveer 8 minuten, tot ze heel lichtgoudbruin en bijna gaar zijn, en schep met een schuimspaan uit de olie op keukenpapier.
Zet het vuur iets hoger en verhit de olie tot 180°C (of test opnieuw met een frietje, dit moet veel sneller goudbruin worden dan de eerste keer). Voeg de frietjes weer in porties toe, bak ze in 2 tot 3 minuten goudbruin en schep op nieuwe vellen keukenpapier. Bestrooi met flink wat zout en het gerookte paprikapoeder.
Terug naar de vis: meng de bloem met een snufje zout en het maïszetmeel in een kom. Wentel de visfilets een voor een door de bloem, tot ze volledig bedekt zijn. Controleer of de olie nog steeds 180°C is en frituur de vis in 5 tot 6 minuten goudbruin en krokant.
Serveer met de frietjes en tahinsaus.

4 personen

gebied : Syrië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab