Pistacherol met frambozen en witte chocolade

PISTACHEROL MET FRAMBOZEN EN WITTE CHOCOLADE

70 gram gedopte pistachenoten, plus 15 gram extra, grof gehakt
4 grote eieren, gesplitst in dooiers en witten
130 gram fijne kristalsuiker
2 eetlepels heet water
80 gram zelfrijzend bakmeel
1/8 theelepel zout
1/8 theelepel amandelextract
20 gram poedersuiker
300 gram verse frambozen

WITTE-CHOCOLADECRÈME
200 gram witte-chocoladechips, of een blok witte kookchocolade van 200 gram, in blokjes van 1 centimeter
75 gram boter, zacht, maar niet olieachtig, plus extra om in te vetten
280 gram verse roomkaas
270 milliliter slagroom
1/8 theelepel amandelextract

Verhit de oven tot 180°C. Vet een ondiepe bakplaat van 35 x 30 centimeter in met boter en bekleed hem met bakpapier.
Doe 70 gram pistachenoten in de kleine kom van een keukenmachine (of in een specerijenmolen) en maal ze fijn, maar niet zo lang dat de olie eruit loopt; het is geen probleem als er nog wat grotere stukjes tussen het notenkruim zitten, deze hebben geen negatieve invloed op de cake. Zet tot gebruik opzij.
Doe de eidooiers en de suiker in de kom van een standmixer met garde. Klop 4 minuten tot het eimengsel dik en romig is. Schep het eimengsel in een grote kom en voeg het hete water toe; laat het geleidelijk langs de rand in de kom lopen. Strooi de gemalen pistaches erover en meng alles losjes door elkaar; het hoeft in dit stadium nog niet volledig vermengd te zijn.
Zeef het bakmeel met het zout boven een kom en zeef het bakmeelmengsel nogmaals, nu boven het ei-pistachemengsel. Spatel alles door elkaar.
Klop de eiwitten in een brandschone kom van de standmixer met garde tot schuim dat in zachte pieken blijft staan en schep het ei-pistachemengsel samen met het amandelextract in drie porties door het eiwitschuim. Schep het beslag op de voorbereide bakplaat en bak het 15 - 18 minuten in de oven tot het gebak terugveert als u zachtjes op het midden drukt. Haal de bakplaat uit de oven en laat hem 5 minuten staan.
Zeef de helft van de poedersuiker gelijkmatig over het oppervlak van de cake en leg er een schone theedoek overheen. Zet er een taartrooster bovenop en keer het geheel snel zodat het rooster zich onder de theedoek en de cake bevindt. Til de vorm eraf en trek ook rustig het bakpapier eraf; bestuif de bovenkant van de cake weer met de overgebleven poedersuiker.
Leg de cake met een korte kant naar u toe en rol de nog warme cake samen met de theedoek op. Laat de cake zo 10 minuten rusten, nog steeds opgerold (hierdoor wordt de cake ‘getraind’ voor de definitieve versie; rol hem weer uit en zet opzij om tot kamertemperatuur af te koelen. Het is geen punt als de uiteinden van de rol nog iets omkrullen of als het oppervlak hier en daar barst: dit gebeurt heel vaak.
Maak de chocoladecrème in de tijd dat de cake afkoelt. Doe de chocolade in een kom en zet deze op een pan met zachtjes kokend water; let op dat de bodem van de kom het water niet raakt. Roer van tijd tot tijd tot de chocolade gesmolten is, neem de kom van de pan en zet opzij om alvast iets af te koelen. Doe de boter in de kom van de standmixer met bisschopshaak. Klop hem 30 seconden op halfhoge tot hoge snelheid tot hij glad is en voeg de verse roomkaas toe. Klop de boter en de roomkaas door elkaar en schep de gesmolten chocolade erdoor. Blijf kloppen tot het mengsel glad is en voeg de slagroom en het amandelextract toe. Klop nu op halfhoge tot hoge snelheid tot de chocoladecrème licht gegolfd is.
Verdeel met een kleine spatel ongeveer twee derde van de chocoladecrème gelijkmatig over de cake. Laat aan de korte kant die het verst van u af ligt een reep van 2 centimeter breed onbestreken. Verdeel alle frambozen op 12 stuks na over de chocoladecrème en rol de cake nu op zoals u al eerder deed, deze keer zonder de theedoek mee te rollen. Schep de rol met een lange brede spatel of een visschep op een langwerpige schaal. Strijk de overgebleven chocoladecrème met een kleine spatel op een botermes rondom over de rol en maak hem mooi glad. Verdeel de overgebleven frambozen over het midden van de rol en bestrooi hem eventueel met de extra pistachenoten.

10 personen

gerechtsoort : gebak

bron : Sweet / Yotam Ottolenghi, Helen Goh, met Tara Wigley

Baghala Ghatogh (Iran)

BAGHALA GHATOGH (TUINBONEN MET EIEREN)

3 preien, in dunne ringen
roomboter, om in te bakken
olijfolie, om in te bakken
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel kurkuma
100 gram spinazie
1 kilogram gedopte tuinbonen, vers of uit de vriezer, harde velletjes verwijderd
½ bos dille, grofgesneden
½ bos bladpeterselie, grofgesneden
¼ bos koriander, grofgesneden
8 eieren
zeezout
versgemalen zwarte peper

Fruit de preiringen 10 minuten zachtjes in wat boter en olijfolie tot ze glazig en zoet worden. Voeg de komijn, kurkuma, spinazie en tuinbonen toe en bak 2 - 3 minuten mee. Roer de grofgesneden kruiden erdoor.
Breek de eieren boven het tuinbonenmengsel, bestrooi met zout en peper en bak heel zachtjes, tot de eiwitten stollen (ik leg het deksel op de pan zodat het sneller gaat. Bestrooi ze met wat sumak en dien op.

4 personen

gebied : Iran
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser