Roerbakschotel met sla als schepje

ROERBAKSCHOTEL MET SLA ALS SCHEPJE

Sla is hier niet alleen om op te eten, maar ook servies en bestek! Iedereen maakt aan tafel zijn eigen ‘sla-schuitjes’.

300 g wilde en witte rijst (Lassie)
zout
1 krop kropsla
2 el olie
250 g tahoe, in blokjes
3 stengels bleekselderij, in plakjes
4 lente-uitjes, in stukjes van ± 1 cm
1 rode paprika, in stukjes van ± 2 cm
½ - 1 rode peper, in ringetjes
125 g kastanjechampignons, in plakjes
2 el sojasaus
2 el droge sherry
4 el oestersaus

Kook de rijst volgens gebruiksaanwijzing gaar in water met zout. Pluk de bladeren van de krop sla. Verhit 1 el olie in een wok of grote koekenpan en roerbak de bleekselderij, lente-ui, paprika, rode peper en champignons ± 3 min. Voeg de tahoe toe. Meng sojasaus, sherry en oestersaus en voeg dit toe aan het tahoe-groentemengsel. Breng het mengsel op smaak met zout, breng het aan de kook. Serveer met de slabladeren en de rijst apart erbij.

4 personen

voedingswaarde : 460 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Tip Culinair juni 2000

Vegetarian curry (India)

VEGETARIAN CURRY

2 eetlepels olie
1 teentje knoflook, fijngehakt
100 gram tahoe, in blokjes
100 gram taugé
100 gram (grot)champignons, in plakjes
2 eetlepels oestersaus
2 bosuitjes, in stukjes
zout
peper

In wok olie verhitten. Knoflook 1 minuut bakken. Toevoegen: tahoe, taugé, champignons en oestersaus. Nog 2 minuten roerbakken. Bosui toevoegen. Nog 1 minuut roerbakken. Op smaak brengen met zout en peper.
Serveren met wilde en witte rijst.
U kunt ook gekookte rijst door het tahoemengsel in de wok scheppen.

2 personen

voedingswaarde : 200 kcal p.p.
bereidingstijd : 5 minuten

gebied : India
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Tip Culinair februari 1993

Mosselschoteltje uit Bretagne (Bretagne, Frankrijk)

MOSSELSCHOTELTJE UIT BRETAGNE

2 kilogram mosselen
1 deciliter droge witte wijn
1 ui, in ringen
4 tomaten, ontveld
3 takjes peterselie
25 gram boter
12 olijven, in vieren
1 eetlepel kappertjes
3 teentjes knoflook
zout
peper
plakjes citroen

Mosselen schoonboenen. Kapotte exemplaren en exemplaren die na een tik op het aanrecht niet sluiten verwijderen. In grote pan witte wijn met water (bodem moet met 1 centimeter vocht bedekt zijn) verhitten. Mosselen en ui toevoegen. Met deksel op pan aan de kook brengen. 8 Minuten laten koken. Ongeopende mosselen verwijderen. Mosselen uit schelpen nemen. Ontvelde tomaten in blokjes snijden. Peterselie fijnknippen. Boter verhitten. Toevoegen: mosselen, tomaat, peterselie, olijven en kappertjes. Knoflook erboven uitpersen. Al roerende 3 minuten bakken. Op smaak brengen met zout en peper. Vocht iets laten inkoken. Over 4 schaaltjes verdelen. Garneren met plakjes citroen en toefje peterselie.
Lekker met stokbrood.

4 personen

voedingswaarde : 245 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten

gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Tip Culinair februari 1993

Gefrituurde mosselen (Egypte)

GEFRITUURDE MOSSELEN

1 zakje gedroogde gist
1 theelepel suiker
2¼ deciliter water
100 gram bloem
25 gram gesmolten boter
¼ theelepel zout
2 eidooiers en 2 eiwitten
1½ kilogram verse mosselen
1,2 deciliter witte wijn
zout
peper
bloem
een halve liter hete olie

Los voor het beslag 1 zakje gedroogde gist en 1 theelepel suiker op in 2,25 deciliter water. Laat het mengsel 15 minuten staan.
Meng 100 gram bloem, 25 gram gesmolten boter, ¼ theelepel zout en 2 eidooiers in een kom. Meng er het schuimige gistmengsel door. Dek het beslag af met een vochtige doek en laat het op een warm plekje 10 minuten staan. Klop 2 eiwitten stijf en spatel ze door het beslag. Het beslag is tamelijk vloeibaar.
Schrob 1½ kilogram verse mosselen schoon en leg ze in een grote pan met 1,2 deciliter witte wijn en zout en peper. Leg het deksel op de pan en kook de mosselen op hoog vuur 7 tot 10 minuten of tot alle schelpen open zijn. Schud de pan in die tijd regelmatig.
Haal de mosselen uit de schelpen. (Bewaar het vocht om de tarator te maken.) Bestuif de mosselen met bloem, haal ze door het beslag en bak ze in een halve liter hete olie goudbruin. Serveer ze warm of koud en geef er als saus tarator bij.

4 personen

land : Egypte
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Abrikozen langs de Nijl : Culinaire herinneringen aan Egypte / Colette Rossant

Basisrecept mosselen

BASISRECEPT MOSSELEN

2 kilogram verse mosselen
water
groenten of kruiden

Spoel 1 bak verse mosselen af onder koud stromend water. Tik geopende schelpen met de bolle kant tegen het aanrecht. Wanneer de schelp zich niet sluit mossel weggooien. Kook de mosselen met wat vocht en groenten of kruiden naar keuze afgedekt in grote pan in 5 à 8 minuten gaar, schud af en toe om. Ongeopende mosselen weggooien en mosselen in pan serveren.

4 personen

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : AllerHande augustus 1998

Tapijtschelpen in groene saus (Middellandse zeegebied)

TAPIJTSCHELPEN IN GROENE SAUS

3 eetlepels olijfolie
1 grote ui, fijngesneden
1 teentje knoflook, fijngesneden
2 deciliter witte wijn
2 theelepels bloem
4 eetlepels crème fraîche
3 eetlepels fijngesneden (bij voorkeur platte) peterselie
2 kilogram tapijtschelpen of mosselen
zout
peper

Olie verhitten, ui en knoflook 5 minuten zachtjes bakken. Wijn toevoegen en 1 minuut laten koken. Bloem gladroeren met crème fraîche en peterselie en door wijnmengsel in pan roeren. Schelpen toevoegen en met deksel op pan 3 – 5 minuten koken tot alle schelpen open zijn. Pan af en toe omschudden. Op smaak brengen met zout en peper. Schelpen serveren met stokbrood.

4 personen

voedingswaarde : 440 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Middellandse zeegebied
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Tip Culinair augustus 1996

Gekookte mosselen met roomsaus

GEKOOKTE MOSSELEN MET ROOMSAUS

De mosselen worden gekookt in wijn met sjalotjes, boter, peper en een kruidenboeketje van laurierblad, tijm en peterselie. Vervolgens wordt de bovenste schelp van de mosselen verwijderd en gaan de mosselen, samen met een roomsaus gemaakt van mosselvocht, crème fraîche en prei, nog 5 minuten in een voorverwarmde oven.

1 laurierblad
2 takjes tijm
stelen van ½ bos peterselie
3 deciliter droge witte wijn
2 sjalotjes, fijngesneden
25 gram boter of margarine
zout
versgemalen peper
2 kilogram mosselen
3 deciliter crème fraîche
100 gram in hele dunne ringetjes gesneden prei
4 eetlepels fijngesneden peterselie

Laurierblad, tijm en peterseliestelen met keukentouw tot boeketje binden. In grote pan wijn, sjalotjes, boter, peper en kruiden-boeketje aan de kook brengen en afgedekt 5 minuten zachtjes laten koken. Mosselen erbij doen en onder regelmatig omschudden 5 minuten koken tot alle mosselen zijn geopend. Mosselen laten uitlekken en kookvocht opvangen. Oven voorverwarmen op 200°C. Van mosselen bovenste schelp verwijderen. Mosselen in halve schelp naast elkaar in ovenschalen leggen. Mosselnat inkoken tot 1 deciliter en zeven. Gezeefd mosselnat met crème fraîche en prei aan de kook brengen en 5 minuten laten koken. Op smaak brengen met zout en peper en peterselie erdoor roeren. Prei-roomsaus over mosselen scheppen. Mosselen in midden van oven in 5 minuten goed warm laten worden.

4 personen

voedingswaarde : 495 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 - 25 minuten

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Tip Culinair augustus 1998

Rotsmosselen (Marokko)

ROTSMOSSELEN

3 kilogram rotsmosselen
3 glazen water
2 – 3 geplette peperkorrels
1 bouquet garni (prei, wortel, ui, verse tijm, laurierblaadje, selderijblad)
1 kilogram ontvelde tomaten
2 teentjes knoflook
1 bosje peterselie
1 bosje koriander
½ glas citroensap

Maak de mosselen goed schoon en verwijder alle oneffenheden. Kook ze in een ruime pan water met een bouquet garni. (Als de schelpen opengaan, zijn de mosselen gaar).
Leg de mosselen in de schelp op een grote stenen schaal. Doe er tomaat, teentjes knoflook, fijngehakte peterselie en koriander, citroensap en peperkorrels overheen. Bak de mosselen 30 minuten in een op 170°C voorverwarmde oven.

4 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Marokkaans kookboek / Hachemi Moumen

Xiang You Chao He Lan Dou Qi Zi (China)

XIĀNG YÓU CHĂO HÉ LÁN DÒU QĬ ZI (PEULTJES MET INKTVIS EN GOJIBESSEN)

Het vlees van de pijlinktvis krult op tijdens het koken. Door het vlees voor het roerbakken ruitvormig in te kerven, ontstaat een sierlijk motief.

4 gedroogde shiitakes
10 gram gojibessen
2 pilinktvissen, schoongemaakt
3 eetlepels olijfolie
500 gram peultjes
3 eetlepels oestersaus
½ theelepel zout
¼ theelepel fijngemalen zwarte peper

Laat de shiitakes 6 uur wellen in warm water, en de gojibessen 1 uur in koud water. Giet ze daarna af.
Snijd de shiitakes in dunne plakjes. Spoel de pijlinktvissen af met koud water en snijd de kop eraf (bewaar deze). Snijd het lijf van de pijlinktvis open, zodat hij plat komt te liggen, en maak aan één kant ruitvormige inkepingen. Snijd de pijlinktvis daarna in stukken van 2 x 2 centimeter.
Verhit de olijfolie in een wok. Roerbak de pijlinktvis, met de kippen, 2 minuten totdat de platte stukken door de hitte zijn opgekruld.
Schep de pijlinktvis uit de wok. Doe de peultjes [en de shiitakes] in dezelfde wok en roerbak ze 5 – 7 minuten. Voeg de oestersaus, het zout en de peper toe en roer alles goed door elkaar. Doe de inktvis er weer bij en roerbak nog eens 2 minuten.
Garneer het gerecht met de gojibessen en serveer.

2 personen

voor- / bereidingstijd : 6 uur / 20 minuten

gebied : China
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Maancake & Jasmijn : 100 Geheime recepten van Chinese moeders / Maria Lam en Julie Ng

Zeevruchten Chow Mein (China)

ZEEVRUCHTEN CHOW MEIN

Mie gekookt met mossels, kokkels en groenten en geserveerd in een met gember en wijn op smaak gebrachte saus.

225 gram mie
½ groene paprika, zaadjes verwijderd
½ rode paprika, zaadjes verwijderd
1 eetlepel olie
½ theelepel gesnipperde knoflook
½ theelepel gehakte verse gemberwortel
½ sjalotje, gesnipperd
125 gram ongekookte mossels, zonder schelp
50 gram ongekookte kokkels, zonder schelp
1 eetlepel Chinese wijn
2 eetlepels sojasaus
zout
peper

De mie in gezouten water gaar koken. Even afspoelen onder de koude kraan en uit laten lekken.
De paprika’s in dunne reepjes snijden. De olie in een wok verhitten en daarin knoflook, gember, paprika en sjalotje 1 minuut roerbakken. De mossels, kokkels, Chinese wijn, sojasaus en gekookte mie erdoor roeren. Alles met behulp van eetstokjes goed mengen en met zout en peper op smaak brengen. Het gerecht serveren wanneer het goed gaar is.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 15 / 15 minuten

gebied : China
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Chinees koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / Lalita Ahmed, Carolyn Garner, Moyra Fraser

Chinese bami goreng met schaaldieren (China)

CHINESE BAMI GORENG MET SCHAALDIEREN

Chinese mie, gekookt met mosselen, kokkels en groenten, geserveerd in een rijke saus met gember- en wijnsmaak.

225 gram Chinese (eier-)mie
½ groene paprika, ontdaan van zaad
½ rode paprika, ontdaan van zaad
1 eetlepel olie
½ theelepel fijngesneden knoflook
½ theelepel fijngesneden gemberwortel
½ bosuitje, fijngesnipperd
150 gram ongekookte mosselen in de schelp
50 gram ongekookte kokkels in de schelp
1 eetlepel Chinese rijstwijn
2 eetlepels sojasaus
zout, naar smaak
versgemalen zwarte peper, naar smaak

Kook de mie 4 – 5 minuten in water met wat zout beetgaar. Onder koud water afspoelen en opzij zetten in een vergiet om te laten uitlekken. Snijd ondertussen de paprika’s in dunne reepjes. Verhit de olie in een wok en roerbak knoflook, gember, paprika’s en bosuitje 1 minuut. Doe de mosselen, kokkels, sojasaus en de gekookte mie erbij. Goed door elkaar roeren met eetstokjes. Op smaak brengen met peper en zout en 5 minuten onder regelmatig roeren bakken, totdat de schaaldieren door en door gaar zijn. Direct serveren.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 20 / 12 - 15 minuten

gebied : China
gerechtsoort : noedelgerecht

bron : Chinees : Creatief en gezond koken, voor alledaagse maaltijden en speciale gelegenheden / Camilla Sopwith

Palourdes met soja- & sesamsaus (China)

PALOURDES MET SOJA- & SESAMSAUS

1 kilogram palourdes (tapijtschelpen) in de schelp, gewassen en schoongeboend
1 theelepel zeezout
4 voorjaarsuitjes, fijngehakt
3 centimeter verse gemberwortel, geschild en fijngehakt
4 eetlepels donkere sojasaus
1 theelepel medium sherry
2 eetlepels sesamolie

Breng in een ruime pan een bodem water met het zout aan de kook, leg de palourdes in de pan en kook ze 10 minuten tot de schelpen zich hebben geopend. Laat de palourdes uitlekken en verwijder de bovenste schelphelften.
Bestrooi elk schelpdier met voorjaarsui en gember. Vermeng in een kommetje de sojasaus met de sherry en de sesamolie en druppel wat van het mengsel over de schelpdieren.

4 personen

gebied : China
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Chinees koken / Jasper Spencer-Smith

Jakobsschelpen met witlof en appels op soba- of eiernoedels met peterselie

JAKOBSSCHELPEN MET WITLOF EN APPELS OP SOBA- OF EIERNOEDELS MET PETERSELIE

Het is ideaal als je verse soba- of eiernoedels hebt voor dit gerecht, maar met gedroogde lukt het ook goed.

4 eetlepels geklaarde boter
3 eetlepels olijfolie, extra vergine
8 – 12 jakobsschelpen, met of zonder kuit
2 appels (liefst granny smith of cox), geschild, uitgeboord en in 8 parten gesneden
16 lofblaadjes
flinke snuf chilipoeder of cayennepeper
2 eetlepels lichte sojasaus
1 eetlepel mirin
¼ theelepels vers geraspte nootmuskaat
zout
vers gemalen zwarte peper
175 – 225 gram soba- of eiernoedels, voorgekookt
115 gram bladpeterselie, kleingehakt

Verhit de helft van de geklaarde boter met de olie in een grote pan. Bak zodra dit heet is de jakobsschelpen erin, 8 per kaar, 2 minuten, en draai ze in die tijd twee keer om. Leg ze op een verwarmd bord. Bak de appelpartjes in de pan, 2 minuten op elke zijde. Leg ze daarna op een verwarmd bord. Voeg zo nodig nog wat olie toe en bak de witlof tot deze slap is. Voeg de chilipoeder, sojasaus, mirin en nootmuskaat toe. Doe de vis en de appels terug in de pan. Breng op smaak met zout en peper. Dek de pan af, zet het vuur uit en laat de pan 1 minuut afgedekt staan. Verwarm de noedels en laat ze goed uitlekken. Verwarm de resterende geklaarde boter in een wok, voeg de gehakte peterselie en ¼ theelepel zout toe en roer 1 minuut. Voeg de uitgelekte noedels toe en meng alles door elkaar. Verdeel de noedels met peterselie over 4 voorverwarmde borden en leg er gelijke porties jakobsschelpen, witlof en appel op. Serveer direct.

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Noedels nieuwe stijl / Sri Owen

Gegrilleerde mosselspiesjes met mosterdsaus

GEGRILLEERDE MOSSELSPIESJES MET MOSTERDSAUS

1 citroen
1 eetlepel olijfolie
vers gemalen peper
1 theelepel tijm
100 gram gekookte mosselen
1 courgette
1 eetlepel grove mosterd
2 eetlepels zure room
zout

Pers de citroen uit. Klop een dressing van 2 eetlepels citroensap, een ½ eetlepel olie, peper en de tijm. Schep de mosselen erdoor. Schaaf de courgette in de lengte in dunne plakken en halveer ze. Wikkel elke mossel in een plakje courgette en steek ze aan 6 satéstokjes. Roer een sausje van de mosterd met de zure room en een ½ eetlepel citroensap. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Bestrijk de spiesjes dun met de rest van de olie en leg ze op de grillplaat. Rooster de spiesjes 10 centimeter onder de grill in 4 minuten bruin. Leg ze op 2 borden en geef de mosterdsaus er apart bij.

2 personen

voedingswaarde : 170 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 12 / 6 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Menu 3 januari 1996

Abwabi Goma Zu (Japan)

ABWABI GOMA ZU (GEMARINEERDE ABALONES)

Deze salade van abalones en komkommer wordt niet alleen als bijgerecht opgediend; ze kan ook als hapje bij het aperitief worden gegeven.

1 blikje abalones (Chinese schelpdieren), 450 gram
1 grote komkommer
zout

DRESSING
2 eetlepels sesamzaad
1 theelepel suiker
4 eetlepels blanke azijn
3 eetlepels water

Maak de dressing door de sesamzaadjes te roosteren in een droge koekenpan tot ze beginnen te kleuren. Laat ze even afkoelen en stamp ze daarna fijn. Voeg er vervolgens de overige ingrediënten aan toe.
Laat de schelpdieren heel goed uitlekken en snijd ze daarna in uiterst dunne plakjes. Schil de komkommer, snijd hem in de lengte doormidden, verwijder de zaadjes en snijd de helften vervolgens in plakjes. Leg de komkommer in een kom. Strooi er wat zout over en schep de plakjes goed om. Laat ze ten minste 20 minuten staan. Spoel de komkommer daarna met ijskoud water af. Laat ze goed uitlekken en schep ze door de plakjes abalone. Schenk de dressing erover en zet de salade (afgedekt) een half uurtje in de koelkast. Proef de salade en voeg indien nodig wat zout toe. Dien de salade op in kleine schaaltjes.

6 à 8 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon

Choisum met gedroogde champignons (China)

CHOISUM MET GEDROOGDE CHAMPIGNONS

1 kilogram choisum
10 gedroogde Chinese champignons
1 eetlepel plantaardige olie voor het koken
1 eetlepel plantaardige olie voor de champignons
4 eetlepels oestersaus
2 theelepels zout
1 liter water voor het koken van de choisum
½ kopje water voor de saus

Breng 1 liter water aan de kook, giet het over de gedroogde champignons en laat 30 minuten weken. Giet dan het weekwater af, verwijder de harde steeltjes en snij de champignons in dunne reepjes. Verwijder harde uiteinden van de bladstelen en was de choisum goed (de groente wordt niet gesneden).
Verhit 1 eetlepel olie in een wok of braadpan op hoog vuur. Roerbak hierin de champignons 1 – 2 minuten, voeg ½ kopje water toe en stoof nog 5 – 10 minuten op lager vuur. Breng intussen in een ruime pan 2½ liter water met het zout en 1 eetlepel olie aan de kook. Leg de choisum 1 – 2 minuten in het kokende water, schep de groente er dan uit en laat uitlekken in een vergiet. Doe de groente over op een platte schaal. Voeg de oestersaus toe aan de champignons, schep door elkaar en schenk deze saus uit over de choisum.
Serveren met rijst of mie.

4 personen

voedingswaarde : 147 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 30 / 15 minuten

gebied : China
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Exotisch koken : Recepten uit De Antillen, China, Indonesië, Marokko, Suriname en Turkije / De Balie, Teleac, Xotus

(Kort) gekookte choisum met oestersaus (China)

(KORT) GEKOOKTE CHOISUM MET OESTERSAUS

1 kilogram choisum
1 eetlepel plantaardige olie voor het koken
½ eetlepel plantaardige olie voor de groente
2 theelepels zout
4 eetlepels oestersaus
2½ liter water

Verwijder harde uiteinden van de bladstelen en was de groente goed (de groente wordt niet gesneden).
Breng in een ruime pan het water met het zout en 1 eetlepel olie aan de kook op hoog vuur. Leg de choisum 1 - 2 minuten in het kokende water. Schep de groente eruit, laat uitlekken in een vergiet en leg op een schaal. Druppel ½ eetlepel olie over de groente en giet dan de oestersaus erover.
Serveren met rijst of mie.

4 personen

gebied : China
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Exotisch koken : Recepten uit De Antillen, China, Indonesië, Marokko, Suriname en Turkije / De Balie, Teleac, Xotus

Mosselsoep (Italië)

MOSSELSOEP

1 ui
1 wortel
½ stengel selderij
1 fijngehakt teentje knoflook
2 eetlepels olijfolie
zout
zwarte peper
½ theelepel fijngehakte basilicum
½ theelepel verse oregano
1 theelepel geraspte schil van een onbespoten citroen
1/8 liter witte wijn
200 gram ontvelde tomaten (uit blik)
750 gram verse mosselen

De groenten in blokjes snijden en met de knoflook 5 tot 10 minuten in de hete olie smoren. De groenten op smaak brengen met de kruiden en het citroensap, blussen met witte wijn en de tomaten toevoegen. Open mosselen weggooien. De dichte onder stromend water schoonborstelen, goed afspoelen en dan in de hete soep doen. De soep met het deksel op de pan op matig vuur laten koken tot alle mosselen zich geopend hebben, dan pittig kruiden. Dicht gebleven mosselen verwijderen!

2 personen

voedingswaarde : 410 kcal p.p.
bereidingstijd : 75 minuten

gebied : Italië
gerechtsoort : soep

bron : De Italiaanse keuken (Eenvoudig en lekker) / Elke Fuhrmann

Linguine Vongole (Venetië, Veneto, Italië)

LINGUINE VONGOLE

1 kilogram grote vongole (venusschelpen)
300 gram linguine
extra vergine olijfolie
2 theelepels gedroogde chiliflakes
zoutflakes
1 groot teentje knoflook, zeer fijn gehakt
250 milliliter witte wijn
grote handvol bladpeterselieblaadjes, gehakt
knapperig brood, voor erbij

Timing is van groot belang. Bren een diepe pan met gezouten water aan de kook terwijl je de vongole schoonmaakt door ze flink onder koud stromend water te wassen. Boen ze zo nodig schoon en gooi exemplaren die gebroken zijn of open blijven als je erop tikt weg.
Doe de linguine als het water echt flink kookt voorzichtig in de pan en roer er een of twee keer langzaam door. Voeg een scheut olijfolie toe en zet het vuur laag. Zet intussen een grote koekenpan op matig vuur en verhit 2 eetlepels olijfolie.
Als de pasta 3½ minuut heeft gekookt, moet hij nog ongeveer 3½ minuut voordat hij perfect al dente is. Het is belangrijk dat zowel de pasta als de vongole niet te gaar worden. Houd je strikt aan de timing. Doe de vongole nu in de hete olie, voeg de chiliflakes, een snuf zout en de knoflook toe en roer tot de vongole opengaan. Dat duurt niet langer dan 2 minuten. Gooi dichte exemplaren weg. Voeg de witte wijn toe en leg het deksel op de pan.
Giet de pasta af en bewaar een klein beetje van het kookvocht. Werk snel. Hussel de pasta met het opzij gehouden kookvocht door de vongole, voeg de gehakte peterselie en nog een paar scheuten olijfolie toe en meng alle ingrediënten door elkaar. Zet het vuur uit en proef of er nog zout of peper bij moet.
De pan is een stomend meesterwerkje. Zet hem op tafel met vier grote diepe borden, vier vorken, een grote kom om de lege schelpen weg te gooien, een fles gekoelde sauvignon blanc en wat knapperig brood (negeer wat puristen zeggen over dat je nooit brood bij pasta mag serveren – hoe ga je die heerlijke sappen op het eind anders opslurpen?). Praat de komende tien minuten niet meer…

4 personen

gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Polpo : Een culinaire reis naar de achterafstraatjes van Venetië / Russell Norman

Capesante alla Adriatica (Italië)

CAPESANTE ALLA ADRIATICA (JAKOBSSCHELPDIEREN VAN DE ADRIATISCHE ZEE)

Langs de hele Adriatische kust worden Jakobsschelpdieren eenvoudig bereid, zodat de smaak niet door andere ingrediënten wordt overheerst.

18 Jakobsschelpdieren
3 eetlepels koudgeperste olijfolie (extra vierge)
2 teentjes knoflook, gesnipperd
3 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
versgemalen zwarte peper
sap van 1 citroen
2 eetlepels vers broodkruim

Verwarm de oven voor op 180°C. Borstel 6 van de Jakobsschelpen schoon en maak ze droog. Verhit de olie en fruit de knoflook glazig. Neem de pan van het vuur als de knoflook begint te kleuren en roer er de peterselie door. Halveer de Jakobsschelpen als ze groot zijn, laat ze anders heel en geef er drie per persoon. Verdeel de Jakobsschelpdieren over de schoongeborstelde schelpen, bestrooi ze met wat zout en peper en verdeel er wat van het knoflookmengsel over. Bedruppel met wat citroensap en bestrooi met het broodkruim. Zet e in de voorverwarmde oven tot de bovenkant goudbruin is. Serveer meteen.

6 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De 100 lekkerste gerechten van de Middellandse Zee / Diane Seed