zondag 30 mei 2021

Banoffeetoetjes

BANOFFEETOETJES

250 milliliter slagroom
2 eetlepels kristalsuiker
200 gram naturel roomkaas
2 eetlepels poedersuiker
1 theelepel vanille-extract
200 gram mariabiscuits
50 gram kristalsuiker
40 gram gesmolten boter
400 gram karamelpasta (bebogeen)
2 bananen
geraspte chocolade


Klop de slagroom met 2 eetlepels kristalsuiker in 2 - 3 minuten stijf. Zet opzij. Mix de roomkaas met de poedersuiker en het vanille-extract tot een glad mengsel. Voeg de slagroom toe en mix kort tot een gladde crème. Schep de crème in een spuitzak en zet apart.
Maal de koekjes fijn in een keukenmachine en meng met 50 gram kristalsuiker en de gesmolten boter.
Maak de glazen op: begin met koekkruimels, dan karamelpasta, banaan en crème. Herhaal de stappen. Eindig met een toef crème en wat geraspte chocolade.

4 personen

bereidingstijd : 30 minuten

gerechtsoort : nagerecht

bron : Uit de keuken van Fatima : Elke dag anders / Fatima El Irari

maandag 24 mei 2021

Panna Cotta Caramellata (Piëmont, Italië)

PANNA COTTA CARAMELLATA (GEKARAMELISEERDE PANNA COTTA)

Panna cotta is een zijdezachte, stevige room. Dit dessert is oorspronkelijk afkomstig uit de regio Piemonte. Mijn versie is wat steviger omdat ik hem bereid met mascarpone, een volle roomkaas, en hij heeft een goudkleurig karamellaagje.

zonnebloemolie, voor het invetten van de vormpjes
150 gram mascarpone
4½ deciliter slagroom
de dun afgesneden schil van een onbespoten sinaasappel
125 gram fijne tafelsuiker
1 vanillestokje, in de lengte opengespleten
4 eetlepels volle melk
2 theelepels gelatinepoeder

KARAMEL
6 eetlepels suiker


Doe voor de karamel de suiker met 2 eetlepels water in een steelpan met dikke bodem op laag vuur. Verhit tot de suiker is opgelost en laat dan koken tot een goudkleurige karamel. Giet de karamel snel in 6 met olie ingevette vormpjes van 1 deciliter inhoud tot de bodems daarvan er helemaal mee bedekt zijn. Laat de karamel hard worden. Doe de mascarpone, room, sinaasappelschil, suiker en het vanillestokje in een steelpan. Zet die op laag vuur tot het mengsel bijna kookt, waarbij u af en toe roert. Neem van het vuur en laat 20 minuten trekken.
Giet de melk in een andere steelpan en strooi er het gelatinepoeder over uit. Zet op een zeer laag vuur tot de gelatine is opgelost. Roer de opgeloste gelatine door het mengsel van warme room en mascarpone en zeef het in een kan. Giet in de vormpjes met karamel, laat afkoelen en laat dan in een paar uur of een nacht lang stevig worden in de koelkast.
Ga voor het opdienen met een mes langs de rand van de panna cotta en stort ze op individuele bordjes. Dien onmiddellijk op.
Noot: Als mascarpone niet verkrijgbaar is, kunt u er slagroom voor in de plaats gebruiken. Het resultaat zal minder machtig zijn, maar nog steeds verrukkelijk.

6 personen

gebied : Piëmont, Italië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Dolcissimo : Heerlijke zoetigheden uit Italië / Maxine Clark

Limoenfizz

LIMOENFIZZ

2/3 kop vers geperst limoensap
½ kop basterd- of kristalsuiker
1¼ kop wodka, jenever, rum of tequila
2 koppen koolzuurhoudend mineraalwater
schijfjes limoen
gemalen ijs


Doe het limoensap, de suiker en de sterke drank in een kan. Goed roeren totdat de suiker is opgelost. Mineraalwater en de schijfjes limoen toevoegen. Voorzichtig door elkaar roeren en in glazen gieten, die met gemalen ijs zijn gevuld.

4 personen

bereidingstijd : 5 minuten

gerechtsoort : drank

bron : Koken met citrus / Ford Rogers

Limoenschuimtaart

LIMOENSCHUIMTAART

1 pakje neutrale gelatine
3 eieren
1 kop kristalsuiker
½ kop vers geperst limoensap (4 limoenen)
2 theelepels fijn geraspte limoenschil
2 eetlepels poedersuiker
1 theelepel maïzena
1 kop volle room
snuifje zout
1 taartbodem van 30 centimeter doorsnee, gebakken en volledig afgekoeld


Laat de gelatine in een klein kommetje met ¼ kop koud water zacht worden. Opzijzetten. Splits de eieren en bewaar de witten op kamertemperatuur. Doe de dooiers in het bovenste gedeelte van een bain-mariepan met zacht kokend water. Doe 2/3 kop suiker erbij en kook het mengsel onder voortdurend roeren totdat het dik wordt (ongeveer 5 minuten). Doe de zacht geworden gelatine bij de hete custard en roer totdat de gelatine volledig is opgelost. Doe het limoensap en de schil erbij en roer goed. Laat het mengsel afkoelen en zet het in de ijskast tot het een beetje is gestold (ongeveer 1 uur). Doe de poedersuiker en de maïzena in een kleine steelpan en doe er beetje bij beetje ¼ kop room bij. Onder voortdurend roeren aan de kook brengen en kort laten sudderen totdat het mengsel dik wordt. Van het vuur halen en op kamertemperatuur laten afkoelen. Als de custard is afgekoeld en gestold, mix je de eiwitten met het zout totdat ze een vaste vorm beginnen aan te nemen, maar nog steeds zacht zijn. Doe de rest van de suiker erbij, telkens een theelepel tegelijk, en mix totdat de suiker goed is opgenomen en de witten stijf maar niet droog zijn. Met dezelfde garde klop je de room in een koude beslagkom totdat de garde sporen achterlaat. Voeg in een gelijkmatige stroom het maïzenamengsel toe en ga door met mixen totdat de punten die zich vormen, overeind blijven staan. Mix niet te lang. Vouw de room door de custard en vouw daarna voorzichtig de eiwitten erdoorheen. Schep het mengsel op de taartbodem en laat de taart ten minste 4 uur in de ijskast staan voor je hem opdient.

8 personen

bereidings- / afkoeltijd : 2 / 4 uur

gerechtsoort : nagerecht

bron : Koken met citrus / Ford Rogers

Munt-grapefruitijs

MUNT-GRAPEFRUITIJS

¾ kop kristalsuiker
2 koppen vers geperst grapefruitsap, met vruchtvlees (4 tot 5 robijnrode grapefruits)
2 eetlepels fijngehakte muntbladeren
takjes munt voor de garnering


In een kleine steelpan verhit je de suiker met een halve kop water. Roeren tot de suiker is opgelost en 5 minuten laten koken. Laten afkoelen tot kamertemperatuur en daarna het grapefruitsap en de gehakte munt door de suikerstroop roeren.
Schep het mengsel in een ijsmachine en volg de gebruiksaanwijzing, of doe het in een diepvriesdoos en vries het enkele uren of een nacht lang in. Voor het opdienen garneren met een takje munt.

6 personen

bereidingstijd : 30 minuten

gerechtsoort : nagerecht

bron : Koken met citrus / Ford Rogers

Relish van limoenen en tomaten

RELISH VAN LIMOENEN EN TOMATEN

2 grote limoenen met een dunne schil, in dunne plakjes, zonder de pitten, elk plakje in vieren gesneden
4 grote, rijpe tomaten, zonder het hart en kleingesneden
1 grote ui, schoongemaakt en kleingesneden
1 middelgrote groene paprika, zonder de zaadlijsten en kleingesneden
1 kleine rode (Spaanse) peper, fijngehakt
1 knoflookteen, fijngehakt
1 1/3 theelepel mosterdzaad
1/3 theelepel selderiezaad
¼ theelepel gemalen kruidnagels
1 theelepel zout
1/3 kop kristalsuiker
1 kop witte azijn


Doe alle ingrediënten in een pan van 3 liter. Even laten doorkoken en daarna de pan van het vuur halen. Schep de relish in hete, steriele potten. Als je hem langere tijd wilt bewaren, doe je de potten in een kokend-waterbad, waarna je ze op een koele, donkere plaats wegzet.
De relish is het lekkerst als je hem een week of twee laat staan. Serveren bij vis of gegrild vlees.

Voor 2 liter.

bereidingstijd : 45 minuten

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Koken met citrus / Ford Rogers

Kumquats, ingemaakt met gember

KUMQUATS, INGEMAAKT MET GEMBER

1 kilogram kumquats
1 eetlepel baking soda
3 koppen kristalsuiker
1¼ eetlepel verse gemberwortel, geschild en geraspt


Was de kumquats in zeepsop en spoel ze goed af. Verwijder de steeltjes met je vingernagel of een mes. Doe de kumquats in een pan van 3½ liter. Bestrooi ze met baking soda en giet er kokend water overheen. Laat ze 10 minuten staan en giet ze daarna af. De pan en de kumquats goed afspoelen. Met een scherp mes snij je bij elke kumquat een kruis van ½ centimeter diep op de plaats waar de steel heeft gezeten. Leg de kumquats terug in de pan. Voeg vers water toe tot het fruit ongeveer 2½ centimeter onderstaat. Laat de vruchten 15 minuten op een hoog vuur koken. Giet ze daarna af en doe ze terug in de pan. Opnieuw vers water en weer 15 minuten koken. Vervolgens afgieten en dezelfde werkwijze voor de derde keer herhalen. Tot slot afgieten en het fruit opzijzetten. Doe de suiker met 3 kopjes vers water in de pan. Aan de kook brengen en op een hoog vuur 5 minuten laten koken. Doe de kumquats en de gember erbij. Breng de pan weer aan de kook en laat de inhoud 30 minuten koken, of totdat de kumquats doorzichtig worden. (Zet het vuur zo hoog mogelijk zonder dat de pan overkookt. Luchtbellen duwen het deksel van de pan omhoog, dus houd een oogje in het zeil. Schraap gember die zich aan de zijkant van de pan vastzet, terug in de vloeistof.) Haal de pan van het vuur en laat hem, met het deksel erop, een nacht lang staan zodat de kumquats kunnen opzwellen.
De volgende dag zet je de pan weer op het vuur. Laat hem nog 5 minuten koken, totdat de stroop zo dik als honing is en een kleine hoeveelheid op een lepel geleert na 1 minuut in de ijskast. Schep de kumquats in steriele potten en giet de hete stroop eroverheen, tot ruim ½ centimeter van de rand. Veeg de randen schoon en draai de deksels op de potten. Als je van plan bent de ingemaakte kumquats binnen 2 weken op te eten, laat je ze afkoelen en zet je ze in de ijskast. Als je ze langer wilt bewaren, doe je ze 10 minuten in een kokend-waterbad, waarna je ze op een koele, donkere plaats wegzet.

Voor ruim 2 liter.

bereidingstijd : 2 dagen

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Koken met citrus / Ford Rogers

Spareribs met limoen

SPARERIBS MET LIMOEN

3 - 4 pond magere spareribs, waarvan het overtollige vet is weggesneden
¾ kop vers geperst limoensap
1 of 2 grote jalapeñopepers, van de zaden ontdaan en grof gehakt
4 knoflooktenen, fijngehakt
1 ¼ theelepel verse majoraan (of 1/3 theelepel gedroogde)
¼ kop plantaardige olie


Leg de ribben in een ondiepe schaal waar ze net in passen. Doe de andere ingrediënten in een blender of een foodprocessor en pureer ze. Giet de marinade over de ribben. Afdekken en enkele uren of een nacht laten marineren, waarbij je de ribben een keer of twee omdraait.
Verwarm de oven voor op 175°C.
Leg de ribben in een ondiep bakblik op het rooster en bak ze 80 tot 120 minuten. Bedruip ze om de 20 minuten met marinade. Draai de ribben na het eerste uur om. Als ze helemaal bruin en knapperig zijn, snij je ze indien nodig los en dien je ze op.

4 personen

marineer- / voor- / bereidingstijd : 2 / ½ / 2 uur

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Koken met citrus / Ford Rogers

Soba met venkel, geitenkaas en kumquats

SOBA MET VENKEL, GEITENKAAS EN KUMQUATS

1 middelgrote venkelknol, met loof
1½ ons kumquats
¼ kop olijfolie
1 middelgrote ui in dunne schijfjes
1 knoflookteen, fijngehakt
1 theelepel gehakte verse tijm (of ¼ theelepel gedroogde)
1 kop droge witte wijn of kippenbouillon
zout
versgemalen zwarte peper
250 gram soba (Japanse boekweitnoedels)
125 gram zachte geitenkaas


Zet een grote pan water op voor de soba. Intussen maak je de venkelknol schoon. Bewaar het loof. Snij de knol in vieren en snij het meeste van het hart eruit. Snij elk stuk daarna in dunne schijfjes. Snij de kumquats in dunne schijfjes en verwijder de pitten. Verhit de olie in een koekenpan op een matig hoog vuur. Doe de ui, de knoflook en e venkelschijfjes in de pan en sauteer ze 2 tot 3 minuten. Voeg de tijm, de kumquats en de wijn of de bouillon toe. Afdekken, het vuur lager draaien en 5 minuten laten koken. Van het vuur halen en zout en peper naar smaak toevoegen. Kook de soba al dente. Afgieten en over 4 orden verdelen. Schep de saus over de noedels en strooi er de verkruimelde geitenkaas en 2 eetlepels fijngehakt venkelloof overheen.

4 personen

bereidingstijd : 30 minuten

gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Koken met citrus / Ford Rogers

Gefrituurde sint-jakobsschelpen met limoen en knoflook

GEFRITUURDE SINT-JAKOBSSCHELPEN MET LIMOEN EN KNOFLOOK

3 eetlepels vers geperst citroensap
1 eetlepel geraspte citroenschil
2 theelepels mosterd
2 eetlepels vers gehakte koriander
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 kop extra vierge olijfolie
750 gram sint-jakobsschelpen
plantaardige olie om in te frituren
¾ kop ongebleekt meel
1/3 kop chilipoeder
2 eieren, losgeklopt
zout
versgemalen peper


Doe het citroensap en de schil samen met de mosterd, de koriander en de knoflook in de kom van een foodprocessor of blender. Voeg met draaiende motor de olijfolie in een gelijkmatige stroom toe en schakel pas uit als alle olie is opgenomen. In de ijskast wegzetten.
Was de sint-jakobsschelpen en laat ze op keukenpapier drogen.
Verhit 1 centimeter plataardige olie in een grote koekenpan op een matig hoog vuur. In een schaaltje vermeng je het meel met het chilipoeder, plus zout en peper naar smaak. Rol de sint-jakobsschelpen door het meelmengsel en schud ze af. Doop ze in de eieren om ze te verzegelen, waarna je ze opnieuw door de bloem rolt en afschudt.
Frituur de sint-jakobsschelpen in porties, niet te veel tegelijk. Draai ze om als ze bruin en knapperig worden. Als ze aan twee kanten bruin zijn, haal je ze uit de pan om ze op keukenpapier te laten uitlekken. Niet te lang laten bakken. Heet serveren met afzonderlijk kommetjes limoensaus om te dippen.

4 - 6 personen

bereidingstijd : 20 minuten

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Koken met citrus / Ford Rogers

Limoensoep

LIMOENSOEP

2 theelepels limoenschil
¼ kop vers geperst limoensap
1 middelgrote jalapeñopeper, zonder zaadjes en grof gesneden
2 komkommers, 15 - 20 centimeter lang, geschild, zonder zaadjes en grof gehakt
2 koppen ontpitte witte druiven
¾ kop grof gehakte sjalotten
¼ kop verse koriander
½ kop grof gesneden groene paprika
¼ kop goudkleurige tequila
dunne plakjes limoen voor de garnering


Pureer in een foodprocessor of een blender alle ingrediënten behalve de laatste twee. Doe het in twee keer, waarbij je steeds de helft van het limoensap gebruikt. In de ijskast laten afkoelen. De tequila toevoegen, goed mengen en in gekoelde bakjes of kommen opdienen. Garneren met plakjes limoen.

4 personen

bereidingstijd : 20 minuten

gerechtsoort : soep

bron : Koken met citrus / Ford Rogers

zondag 23 mei 2021

Gestoofde kumquats en aardbeien

GESTOOFDE KUMQUATS EN AARDBEIEN

¾ pond kumquats, gewassen en zonder steel
¾ kop kristalsuiker
5 kruidnagels
1 pond aardbeien
2 eetlepels Grand Marnier


Snij elke kumquat in 3 of 4 plakjes. Verwijder de pitten. Doe ze met de suiker, de kruidnagels en een halve kop water in een kleine steelpan. Laat alles 5 minuten sudderen.
Snij de aardbeien in vieren en voeg ze toe. Nog 3 minuten laten sudderen en daarna de pan van het vuur halen. Laten afkoelen tot kamertemperatuur.
Voeg de Grand Marnier toe. Afdekken en enkele uren of een nacht laten afkoelen. Voor het opdienen de kruidnagels verwijderen. In deze vorm serveren of over vanille-ijs gieten.

4 personen

bereidingstijd : 30 minuten

gerechtsoort : ontbijtgerecht

bron : Koken met citrus / Ford Rogers

Rabarbercheesecake met kardemom (Iran)

RABARBERCHEESECAKE MET KARDEMOM

200 gram gember- of tarwebiscuitjes
50 gram boter, gesmolten
12 kardemompeulen
400 gram rabarber, in stukken van 3 centimeter
65 gram fijne kristalsuiker
4 eetlepels water
500 gram roomkaas
geraspte schil van 1 biologische citroen
1 theelepel vanille-extract
1 blik van 397 gram gecondenseerde melk
3 middelgrote eieren
2 eetlepels maïszetmeel


Verhit de oven tot 200°C. Bekleed de bodem van een springvorm van 22 centimeter doorsnede met bakpapier.
Maak eerst de taartbodem. Doe de biscuitjes in een grote diepvrieszak en verkruimel ze met een deegroller of maal de biscuitjes tot kruimels in een keukenmachine. Doe de verkruimelde biscuitjes in een kom, giet de gesmolten boter erbij en meng alles goed. Verdeel het mengsel over de bodem van de springvorm en druk het aan tot een gelijkmatige laag. Bak de taartbodem 10 minuten in de oven. Laat hem in de springvorm afkoelen tot kamertemperatuur.
Doe intussen de kardemompeulen in een vijzel en sla erop met een stamper om de zaadjes uit de peulen te halen. Gooi de lege peulen weg en maal de zaadjes tot een fijn poeder.
Doe de rabarber met de helft van het kardemompoeder, de kristalsuiker en het water in een pan. Kook de rabarber 4 - 8 minuten tot hij zacht en gaar is en haal de pan van het vuur. Laat de rabarber uitlekken in een zeef en vang het kookvocht op. Laat de rabarber afkoelen.
Giet het rabarberkookvocht terug in de pan en laat het op halfhoog vuur 2 - 3 minuten inkoken tot een siroop. Haal de pan van het vuur en laat de rabarbersiroop afkoelen.
Verhit de oven tot 175°C. Meng de roomkaas, de geraspte citroenschil, het vanille-extract, de gecondenseerde melk en de rest van het kardemompoeder in een grote kom. Klop de eieren en het maïszetmeel erdoor en spatel vervolgens twee derde van de gekookte rabarber erdoor.
Giet het roomkaasmengsel op de afgekoelde taartbodem in de springvorm. Schuif de cheesecake in de oven en bak hem 45 minuten tot hij stevig aanvoelt, maar in het midden nog een tikje lobbig is.
Laat de cheesecake volledig afkoelen en haal hem dan pas uit de springvorm. Schep de rest van de rabarber en de rabarbersiroop erover. Laat de cheesecake voor het serveren minstens 3 uur opstijven in de koelkast.

6 - 8 personen

gebied : Iran
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan

Pasta met zalm en salsa (Mexico)

PASTA MET ZALM EN SALSA

300 gram schelpjespasta
1 eetlepel olijfolie
1 teentje knoflook
200 gram gerookte zalmsnippers

SALSA
1 rode ui
2 vleestomaten
1 rijpe avocado
2 eetlepels fijngehakte koriander of peterselie
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels olijfolie
zout
versgemalen peper


Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Snipper intussen de rode ui en snijd het vruchtvlees van de tomaten in blokjes. Schil de avocado, halveer hem in de lengte, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in blokjes. Schep de ui, de tomaat, de avocado, de koriander en de peterselie, het citroensap, de olijfolie en wat zout en peper door elkaar. Verhit de olie voor de pasta in een grote pan en laat de knoflook kort meebakken. Schep er de zalmsnippers door en laat kort doorwarmen. Giet de pasta af en laat uitlekken. Schep de pasta door de zalmsnippers en breng op smaak met wat zout en peper. Schep er de salsa door, laat kort doorwarmen en serveer meteen.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : visgerecht

bron : Henri Rijen, in Boodschappen januari 2000

zaterdag 22 mei 2021

Oesters met zalmmayonaise (Chili)

OESTERS MET ZALMMAYONAISE

6 plakken gerookte zalm
7 eetlepels mayonaise
1 eetlepel citroensap
24 oesters
6 sprietjes bieslook


Maal in de blender (of met de staafmixer) 4 plakken zalm, mayonaise en citroensap tot een glad mengsel. Snijd de resterende zalm in dunne reepjes. Open de oesters, verdeel ze over 6 grote borden. Verdeel de zalmmayonaise over de oesters. Leg er reepjes zalm op en garneer met een losjes geknoopt sprietje bieslook.
Serveer hierbij Ismael Ossa, Viña La Rosa - Chili.

6 personen

gebied : Chili
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Gall & Gall magazine december 1998

Gestoofde makreel (Suriname)

GESTOOFDE MAKREEL

Dit is een gerecht voor als u weinig tijd hebt en, uiteraard, van vis houdt.

1 gestoomde makreel
2 tomaten
1 grote ui
1 bouillonblokje
500 gram groente (spitskool, sperzieboontjes of bloemkool)
olie


De makreel van vel en graten ontdoen en daarbij de vis zoveel mogelijk heel laten. In een braadpan de olie verhitten en de vis aan beide zijden bakken. De vis uit de pan halen en de gesneden ui e tomaat bakken. Bouillonblokje toevoegen en de gewassen en goed uitgelekte groente erbij doen. Even laten stoven naar gelang de groente, en op het laatst de vis er weer bij doen.
Smakelijk bij rijst of aardappels.

4 personen

gebied : Suriname
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Surinaamse keuken / Nel Tjon Tam Sin

Croquetes de Salmon (Chili)

CROQUETES DE SALMON (ZALMKROKETTEN)

1 kop zalm uit blik, een beetje fijngeprakt
1 kop erwten uit blik
1 eetlepel boter
1 kop melk
1 eetlepel meel
2 eieren
zout
peper
olie
fijngemaakt witbrood


Met de boter, de melk en het meel een vrij slap deegje bereiden, kruiden met peper en zout en dan vermengen met de zalm, 1 geklutst ei en de erwten. Uit dit mengsel kroketten vormen. Wentel ze in het tweede geklutste ei en daarna in het broodkruim, paneermeel kan natuurlijk ook. Frituren en serveren met spinazie en aardappelen.

4 personen

gebied : Chili
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Zuidamerikaanse en Caraïbische keuken / Theodor Böttiger

Nenwa met gerookte makreel (Suriname)

NENWA MET GEROOKTE MAKREEL

1 kilogram nenwa (sponskomkommer) (6 - 8 stuks)
150 gram gerookte makreel
1 eetlepel margarine of boter
1 theelepel zwarte peper
½ kopje water


Schil de nenwa’s en snij de vruchten in plakjes van 1 centimeter dik. Verwijder vel en graten van de makreel en snij de vis in stukjes van 1 centimeter.
Verhit de margarine of boter in een pan op matig hoog vuur. Voeg de nenwa, de makreel en de zwarte peper toe. Schep alles om, doe het water erbij en stoof in 15 - 20 minuten gaar met het deksel op de pan.
Nenwa kan in dit gerecht vervangen worden door laukie (fleskalebas) of teroi (vleugelkomkommer).

4 personen

voedingswaarde : 161 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 25 minuten

gebied : Suriname
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Exotisch koken : Recepten uit De Antillen, China, Indonesië, Marokko, Suriname en Turkije / De Balie, Xotus & Teleac

Gestoofde zalm (Suriname)

GESTOOFDE ZALM

Het zal u we zijn opgevallen dat in veel van mijn gerechten ‘zuur’ voorkomt: piccalilly, kappers, citroen of azijn. Het geeft iets pittigs aan het gerecht.

1 blik zalm
2 eetlepels boter of margarine
2 eetlepels tomatenketchup
1 ui, in ringen gesneden
1 bouillonblokje
1 eetlepel kappers of 1 eetlepel piccalilly of 1 eetlepel citroen
paprikapoeder


Verwijder graten en vel van de zalm en houd het vocht apart.
Smelt boter of margarine in een pan en bak hierin de in ringen gesneden ui goudbruin. Voeg tomatenketchup en het blokje bouillon toe. Blus met water en voeg kappers en/of piccalilly en/of citroen toe, samen met de paprikapoeder. Doe de zalm erbij en het vocht en laat alles nog 7 minuten sudderen.
Serveer met gekookte aardappels of rijst, een frisse salade en verse doperwtjes.

4 personen

gebied : Suriname
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Surinaamse keuken / Nel Tjon Tam Sin

Paté de Harengs Saurs (Haïti)

PATÉ DE HARENGS SAURS (GEROOKTE HARINGPASTA UIT HAÏTI)

4 gerookte zoute haringen (bokkingen)
melk of water
3 eetlepels gesmolten boter
1 theelepel witte peper
1 eetlepel chilisaus
eventueel boter


Leg de haringen 3 uur in melk of water om te ontzouten. Spoel de vis daarna onder koud water, laat ze uitlekken en verwijder vel en graten van de haring. Doe de vis in een braadpan met zware bodem, giet er wat melk en gesmolten boter over en laat het geheel 10 minuten zachtjes koken. Breng op smaak met versgemalen peper en chilisaus. Schep de vis uit de pan en pureer deze met het kooknat en eventueel wat boter tot een smeuïge pasta in de mengbeker of in een vijzel. Besmeer met deze pasta toost, plakken stokbrood of vul er deegbakjes mee. Serveer bij een aperitief of als voorgerecht.

4 personen

gebied : Haïti
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Congrio en Fuente à la Chilena (Chili)

CONGRIO EN FUENTE À LA CHILENA (CHILEENSE ZEEPALING IN KASSEROL)

Zeepaling is de populairste vis in Chili, aldus de chefkok van het Crillon hotel in Santiago, die me dit recept gegeven heeft. Deze vis wordt soms 2½ meter lang. Hij is heel fijn van smaak en heeft veel stevig vlees.

1 kilogram zeepaling, in porties
3 eetlepels olijfolie of een andere plantaardige olie
zout
peper
15 gram boter
15 gram reuzel
2 middelgrote uien, gesnipperd
2 tenen knoflook, geplet
½ theelepel gedroogde marjolein
¼ theelepel gemalen komijn
4 tomaten, ontveld en in dunne plakken gesneden
4 middelgrote aardappelen, in schijven
2 kolven zoete maïs, de korrels eraf geschraapt
250 gram doperwten of tuinbonen, gekookt (desgewenst)
croûtons, in boter gebakken
6 takjes peterselie


Verhit de olie in een bakpan. Bestrooi de zeepaling met zout en peper, bak hem licht aan en neem hem weer uit de pan. Verhit de boter en de reuzel in een pan; doe daar de uien, knoflook, marjolein en komijn bij. Bak alles zacht tot de uien glazig zijn en doe er dan de tomaten, aardappelen en maïs bij. Roer alles, dek de pan af en zet hem 20 minuten op een laag vuur tot de aardappelen gaar zijn. Doe er zout en peper naar smaak bij. Desgewenst kunnen nu de doperwten of tuinbonen bij het gerecht worden gedaan.
Doe de helft van dit groentenmengsel in een kasserol, leg er de vis op en daarop weer de rest van de groenten. Sluit de kasserol en zet hem 40 minuten in een op 150°C voorverwarmde oven. Garneer de vis met croûtons en peterselie en dien hem heet op.

4 personen

gebied : Chili
gerechtsoort : visgerecht

bron : “The South American Cook Book” door Cora, Rose en Bob Brown, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney

In open vuur gebakken zalm of forel (Nieuw-Zeeland)

IN OPEN VUUR GEBAKKEN ZALM OF FOREL

Dit is een geniale manier om vers gevangen vis te bereiden. Ik heb het alleen nog maar gedaan met vis die ik in het meer gevangen heb, maar het is ongetwijfeld net zo lekker met zeevis. Je verpakt de hele vis gewoon in papier, dompelt het pakket in water en legt het vervolgens in de gloeiend hete as van een kampvuur of barbecue. Je kunt het pakket ook in de oven bakken - de vis krijgt dan niet hetzelfde rokerige aroma, maar blijft wel heerlijk sappig.

2 - 3 kilogram verse hele zalm of forel, schoongemaakt
takjes verse munt, dille of koriander
zout
peper
citroenpartjes
knapperig platbrood
salsa verde
mierikswortelroomsaus


Maak een kampvuur of steek de barbecue of pizzaoven aan. Laat de vlammen overgaan in smeulend as.
Vul ondertussen de schoongemaakte buikholte van de vis met takjes munt, dille of koriander en bestrooi hem van binnen en buiten met zout en peper. Leg de vis op 3 grote vellen inpakpapier van de slager en vouw die strak om de vis heen. Leg 8 vellen krantenpapier op elkaar en leg daarop het vispakket. Vouw alles weer stevig dicht zodat het pakket straks niet uit elkaar valt.
Dompel het in water om het papier door en door nat te maken. Leg het vispakket in de hete as en laat het 30 - 40 minuten garen (elke 10 minuten omdraaien). De baktijd is afhankelijk van de grootte van de vis en de temperatuur van het vuur. Controleer of de vis gaar is door een scherpe pen in het dikste deel van de rug te steken. Als de vis gaar is, voel je geen weerstand.
Wil je de vis in de oven bakken, verwarm die dan voor op 200°C. Leg het natte vispakket in de oven en bak het 20 - 30 minuten. Controleer of hij gaar is (zie boven).
Als de vis gaar is, haal je het pakket uit het vuur of de oven en laat je het even afkoelen. Pak de vis uit en haal het vel eraf. Leg hem op een serveerschaal en dien op met citroenpartjes en knapperig platbrood. Ook heerlijk met salsa verde en mierikswortelroomsaus.

3 - 4 personen

voor- / bereidingstijd : 5 / 20 - 40 minuten

gebied : Nieuw-Zeeland
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Free Range Cook : Pure gerechten uit Nieuw-Zeeland / Annabel Langbein

vrijdag 21 mei 2021

Kruidenbeignets met gerookte zalm (Nieuw-Zeeland)

KRUIDENBEIGNETS MET GEROOKTE ZALM

Als je veel beignets maakt, is het handig om ze eerst snel bruin te bakken en daarna in 8 - 10 minuten af te bakken in een oven op 180°C, tot ze sponzig aanvoelen.

225 gram patentbloem
3 theelepels bakpoeder
3 eieren
250 milliliter koud (spa)water
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
8 eetlepels fijngehakt basilicum
fijngeraspte schil van 1 citroen
2 - 3 eetlepels neutrale olie
150 gram dun gesneden gerookte zalm
125 milliliter zure room
dilletakjes


Doe bloem, bakpoeder, eieren, spawater (koolzuur maakt de beignets extra luchtig), zout en peper in een kom en klop er een glad beslag van. Dek de kom af en laat het beslag minstens 15 minuten (maximaal 4 uur) in de koelkast rusten. Hierdoor komen de gluten tot rust en worden de beignets niet taai.
Roer de gehakte kruiden en citroenrasp door het beslag. Verhit een zware koekenpan op middelhoog vuur en giet er wat olie in. Schep per bakgang een paar lepels beslag in de hete pan en bak tot er bubbels in het mengsel bovenkomen; draai ze dan om. De beignets zijn klaar als ze terugveren wanneer je er zachtjes op drukt. Gebruik telkens een beetje olie tussen de bakgangen.
Beleg elke beignet met een stukje zalm en garneer dit met een toefje zure room en wat dille.

4 personen

gebied : Nieuw-Zeeland
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Free Range Cook : Pure gerechten uit Nieuw-Zeeland / Annabel Langbein

Op theebladeren gerookte zalm of forel (Nieuw-Zeeland)

OP THEEBLADEREN GEROOKTE ZALM OF FOREL

Zelf vis roken is niet moeilijk en het resultaat is buitengewoon lekker. Wanneer je het binnenshuis wil doen, heb je een grote wok of een diep rookblik nodig, plus een passend rooster en een goed sluitende deksel. Ik gebruik graag lapsang souchong vanwege de rooksmaak van deze thee, maar je kunt ook Engelse ontbijtthee of zelfs onbewerkt zaagsel nemen. Je kunt op deze manier ook mosselen, tomaten, knoflook en zout roken.

2 eetlepels Schotse whisky of water
1 eetlepel bruine suiker
1 theelepel zout
1 stuk zalm of forel, met vel
3 theelepels theebladeren of 2 eetlepels onbewerkt zaagsel
1 theelepel suiker
250 milliliter Mierikswortelroomsaus
1 knapperig platbrood


Los suiker en zout op in whisky of water en wrijf het vissenvlees ermee in. Laat de vis 10 minuten rusten voordat je hem gaat roken. (Je kunt hem ook 2 uur in de koelkast zetten, met de vleeskant naar beneden in het whiskymengsel.)
Bekleed een wok of rookblik met voldoende aluminiumfolie zodat die 3 - 4 centimeter boven de rand uitsteekt. Strijk de folie goed glad tegen de bodem en zijkant van de pan of het blik. Strooi de theebladeren of het zaagsel met de suiker op de bodem. Plaats daar een ingeolied rooster boven en leg de vis er met het vel omlaag op. Zorg dat er genoeg ruimte boven de vis is zodat de rook vrij kan circuleren en goed in de vis trekt.
Leg een goed sluitende deksel op de rookpan en vouw de over de rand hangende folie over de deksel om de pan volledig af te sluiten. Verhit de pan 4 - 6 minuten op hoog vuur (het mengsel moet dan hevig roken). Temper het vuur vervolgens en verwarm de pan nog zo’n 12 minuten. Zet dan het vuur uit, maar laat de deksel nog 15 minuten op de pan zodat de vis tijdens het afkoelen alle rookaroma’s op kan nemen.
Verwijder voor het opdienen alle graten met een pincet of tangetje. Pak steeds maar één graat en trek hem er in de graatrichting uit.
Leg de vis op een schaal en serveer hem met mierikswortelroomsaus en knapperig platbrood.

6 - 8 personen

voor- / bereidingstijd : 25 / 35 minuten

gebied : Nieuw-Zeeland
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Free Range Cook : Pure gerechten uit Nieuw-Zeeland / Annabel Langbein

donderdag 20 mei 2021

Luxe boterhammen (Nieuw-Zeeland)

LUXE BOTERHAMMEN

4 sneden Supersnel brood
4 eetlepels Mierikswortelsaus
waterkers of rucola
8 plakjes gerookte zalm
rode ui, in heel dunne halve ringen
verse kervel of platte peterselie


Besmeer 4 sneden supersnel brood rijkelijk met 4 eetlepels mierikswortelsaus. Leg hierop wat waterkers of rucola, 2 plakken gerookte zalm en een paar heel dun gesneden en gehalveerde rode uiringen. Garneer met verse kervel of platte peterselie.

4 personen

gebied : Nieuw-Zeeland
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : De Free Range Cook : Pure gerechten uit Nieuw-Zeeland / Annabel Langbein

Lemon Salmon (Nieuw-Zeeland)

LEMON SALMON (ZALM MET CITROENSAUS À LA NIEUW-ZEELAND)

4 (5 centimeter dikke) moten verse zalm of heilbot
2 citroenen
2 koppen witte wijn
1 kop water
2 eierdooiers
60 gram boter
1 ui, 3 kruidnagels
2 laurierbladeren
dragon
peterselie
een snufje suiker
zout


De gewassen, gezouten en met citroensap besprenkelde moten worden aan weerskanten even in de boter aangebakken en daarna samen met de in plakjes gesneden ui, de kruidnagels, de laurierbladeren en één of twee takjes dragon in de vispan gedeponeerd. Met citroenschijven zonder pit, wijn en water bedekken en heel langzaam aan de kook laten komen. De vis moet daarna 15 minuten lang trekken, niet koken. De vismoten legt u nu voorzichtig op een voorverwarmde schaal en het nat zeeft u en brengt het met zout en suiker op smaak. Daarna bindt u het door de eierdooiers er met de garde doorheen te kloppen (de saus mag het kookpunt nèt niet bereiken!). Giet de saus tenslotte over de vis die u met peterselie en citroenschijven gegarneerd heeft.
Geef hier aardappelen bij.

4 personen

gebied : Nieuw-Zeeland
gerechtsoort : visgerecht

bron : De wereld à la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grethe Willinski

Torentje met zalm en mierikswortel-room (Sydney, New South Wales, Australië)

TORENTJE MET ZALM EN MIERIKSWORTEL-ROOM

12 eieren
zout
peper
1 theelepel sesamolie
2 velletjes nori, in dunne reepjes
3 aardappels, grof geraspt
1 eetlepel fijngesneden bieslook
3 eetlepels bloem
2 eieren
2 eetlepels wasabi (mierikswortelpasta)
3 eetlepels crème fraîche
2 - 3 eetlepels olie
2 eetlepels crème fraîche
1 eetlepel geraspte mierikswortel
1 theelepel fijngesneden bieslook
24 repen gerookte zalm
fijngesneden bieslook
zalmeitjes


Omeletjes: Eieren loskloppen met zout, peper, sesamolie en nori. Koekenpan van 24 centimeter doorsnede verhitten, helft van beslag erin schenken en op zacht vuur laten stollen. Rest van beslag op zelfde wijze bakken. Omeletjes strak oprollen en in plasticfolie verpakt laten afkoelen.
Aardappelkoekjes: Aardappel, bieslook, bloem, eieren, wasabi, zout, peper en crème fraîche in keukenmachine tot glad mengsel pureren. In koekenpan 1 eetlepel olie verhitten en beslag in metalen bakringen van 5 centimeter doorsnede in 5 minuten lichtbruin bakken, koekjes halverwege keren. 24 Koekjes bakken en in oven (160°C) warm houden.
Mierikswortelroom: Crème fraîche, mierikswortel en bieslook mengen.
Serveren: Beide omeletrollen in 12 plakjes van 1½ centimeter dik snijden. Plakje omelet beleggen met warm aardappelkoekje, plakje zalm en 1 theelepel mierikswortel-room. Met bieslook en zalmeitjes garneren.

Voor 24 stuks.

voedingswaarde : 110 kcal per stuk
bereidingstijd : 60 minuten

gebied : Sydney, New South Wales, Australië
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Tip Culinair november 1996, Special Wereldhapjes

Frittata met warmgerookte zalm, yoghurt & dille (Australazië)

FRITTATA MET WARMGEROOKTE ZALM, YOGHURT & DILLE

Dit is een perfect brunchgerecht. Je kunt natuurlijk gewone gerookte zalm gebruiken, maar ik houd van de iets subtielere smaak van warmgerookte zalm. De kappertjes kun je eventueel weglaten.

6 scharreleieren
200 gram yoghurt
½ rode ui, heel fijn gesnipperd
20 gram verse dille, grof gesneden
100 - 120 gram warmgerookte zalmsnippers
1 theelepel kappertjes (optioneel)
versgemalen zwarte peper
opdienen met yoghurt


Verwarm de oven voor tot 170°C.
Klop de eieren los met de yoghurt en roer de ui en dille erdoor. Schenk het eiermengsel in een kleine, diepe braadslede die met bakpapier is bekleed (het eiermengsel moet tot minstens 2½ centimeter hoog komen).
Bestrooi met de warmgerookte zalmsnippers, eventueel de kappertjes en met flink wat zwarte peper. Zet 30 - 35 minuten in de oven tot het ei in het midden net gestold maar nog niet helemaal stevig is.
Laat de frittata 10 minuten rusten en dien warm op met nog meer yoghurt erbij.

2 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 30 - 35 minuten

gebied : Australazië
gerechtsoort : brunchgerecht

bron : De wereldse bakplaat : 75 Kleurrijke recepten uit de oven / Rukmini Iyer

Engelenhaarpasta met gerookte zalm en zalmkuit (Tasmanië, Australië)

ENGELENHAARPASTA MET GEROOKTE ZALM EN ZALMKUIT

Gedroogde capelli d’angelo is te koop in (Italiaanse) delicatessenwinkels. Misschien kunt u deze pasta zelfs vers kopen. Beide zijn geschikt voor dit recept.

2½ deciliter crème fraîche
zout
versgemalen peper
1 eetlepel extra vierge olijfolie
500 gram capelli d’angelo-pasta
200 gram gerookte zalm, in lange, dunne reepjes
125 ram zalmkuit
2 eetlepels gesnipperde verse bieslook


Breng een grote pan met ruim water aan de kook. Schep ondertussen de room in een grote, zware koekenpan en breng hem aan de kook boven een hoog vuur. Strooi er peper en zout naar smaak bij. Giet de olie in de pan met kokend water, voeg de pasta toe en kook hem beetgaar. Verse pasta vergt 1 minuut, gedroogde enkele minuten. Giet de pasta af, spoel hem af met warm water en laat hem uitlekken. Schep de pasta door de room in de koekenpan en voeg de gerookte zalm toe. Verwarm het gerecht zachtjes in de koekenpan.
Verdeel de pasta over 4 pastaborden, schep er zalmkuit en bieslook over en serveer onmiddellijk.

4 personen

gebied : Tasmanië, Australië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Australië : Een culinaire reis / Elise Pascoe

woensdag 19 mei 2021

Zalm met citrussaus (Tasmanië, Australië)

ZALM MET CITRUSSAUS

Een recept van Belinda Jeffery. De wat scherpe saus contrasteert schitterend met de volle smaak van de zalm. Belinda garneert dit gerecht soms met lemonade’s: deze vrucht is een kruising van de limoen en de tangelo (een kruising van mandarijn en grapefruit).

1 deciliter vers sinaasappelsap, plus 2 tot 3 eetlepels sap (zonodig)
½ centimeter verse gemberwortel, geschild, fijngehakt
1 bosuitje, alleen het wit, fijngehakt
1 theelepel lichte sojasaus
2 eetlepels vers citroensap
½ tot 1 theelepel sesamolie
1 deciliter lichte olijfolie
1 theelepel honing
1 theelepel witte wijnazijn
1 theelepel uitgelekte groene of roze peperkorrels
zout
versgemalen zwarte peper
2 sinaasappels
1 of 2 limoenen (of lemonade’s)
1 grapefruit
4 zalmfilets met vel, of moten, elk 200 gram
1 eetlepel vers citroensap


Maak de saus. Verwarm 1 deciliter sinaasappelsap in een pannetje en kook het in tot 2 eetlepels. Houd het apart. Klop in een kommetje de gember, ui, sojasaus, citroensap, sesamolie, olijfolie, honing, azijn en peperkorrels door elkaar. Voeg het ingekookte sinaasappelsap toe en maak op smaak af met peper en zout. De saus dient tamelijk zuur te zijn. Voeg desgewenst meer sinaasappelsap toe. Houd de saus apart. Verwarm de oven voor op 200°C.
Maak het garnituur. Snijd de schil van een sinaasappel in fijne reepjes. Breng een pannetje met water aan de kook en blancheer de schilletjes 1 minuut. Giet ze af en houd ze apart. Schil de citrusvruchten zo dik af dat u ook het buitenste vlies meeneemt. Maak boven een kom alle partjes los uit hun omhullende vlies en doe ze in de kom.
Bereid de zalm. Vet een stevige ovenschaal in met wat olie en leg de filets (met het vel omlaag) of de moten in de schaal. Besprenkel ze met citroensap en dek de schaal goed af met aluminiumfolie. Bak de vis 8 tot 10 minuten in de oven tot hij precies gaar is: houd er rekening mee dat de vis nog een beetje zal nagaren nadat de schaal uit de oven is gehaald. Serveer de zalm op voorverwarmde borden en verdeel de citruspartjes en de saus erover. Onmiddellijk serveren.

4 personen

gebied : Tasmanië, Australië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Australië : Een culinaire reis / Elise Pascoe

Gerookte zalm-avocadopakketjes met naan (Tasmanië, Australië)

GEROOKTE ZALM-AVOCADOPAKKETJES MET NAAN

Op grote schaal wordt in Australië zalm gekweekt en ook gerookt, zoals door Mohr Foods bij Botany in New South Wales, Springs Smoked Salmon bij Mount Barker in de Adelaide Hills, en Tasmanian Smokehouse Deloraine in Tasmania. Gebruik voor dit recept de beste zalm die u kunt krijgen. Naan, Indiaas brood, is in ons land in enkele supermarkten verkrijgbaar. U kunt het ook zelf bakken. In Australië is de Indiase keuken sterk in opkomst, en qua aantal steken de Indiase restaurants de Thaise al naar de kroon.

500 gram bloem
1 eetlepel suiker
1 eetlepel bakpoeder
1 theelepel dubbelkoolzure soda
2 theelepels zout
2 eieren
4 eetlepels yoghurt
1¾ deciliter melk
1½ eetlepel plantaardige olie
6 grote plakken gerookte zalm
2 avocado’s
sap van 1 citroen
1 eetlepel verse dille, fijngehakt
versgemalen peper
6 takjes verse dille


Maak de naan. Zeef de bloem met suiker, bakpoeder, dubbelkoolzure soda en zout in een grote kom. Maak een kuiltje in het midden en doe hierin de eieren, yoghurt, melk en olie. Werk alle ingrediënten met een vork door elkaar tot een deeg. Voeg zonodig wat lauw water toe. Kneed het deeg 5 minuten op een met bloem bestoven werkvlak tot het deeg mooi elastisch en soepel is. Vorm er een bal van en laat deze in plastic folie verpakt 30 minuten rusten in de koelkast. Verdeel het deeg in 12 stukken. Rol ieder stuk tot een balletje en plet de balletjes op een met bloem bestoven werkvlak tot dunne koekjes van 10 centimeter doorsnee. Verhit een zware koekenpan of grillplaat boven een matig tot hoog vuur en bak hierin enkele naan-koeken gedurende 3 minuten tot ze donkere plekken krijgen. Keer ze en bak de andere kant 2 minuten. Houd ze warm op een bord terwijl u de volgende koeken bakt.
Maak de zalmpakketjes. Spreid de plakken gerookte zalm uit op uw werkvlak. Snijd de avocado’s doormidden, verwijder de pitten en schil ze. Snijd ze klein boven een kom en schep er citroensap door om verkleuren te voorkomen. Giet overtollig sap af. Voeg de dille en peper naar smaak toe. Verdeel het avocadomengsel over de plakjes zalm. Vouw de randen van de plakjes naar binnen en vorm er pakketjes van.
Serveer de zalmpakketjes met de vouw naar beneden op borden. Garneer ze met takjes dille. Geef de warme naan erbij.

4 personen

gebied : Tasmanië, Australië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Australië : Een culinaire reis / Elise Pascoe

Atlantische zalmtartaar (New South Wales, Australië)

ATLANTISCHE ZALMTARTAAR

Cheryl Mohr is medeoprichter van Mohr Foods, een bekende Australische zalmrokerij in Botany in New South Wales. In dit verfijnde gerecht komt de smaak van deze heerlijke vis volledig tot zijn recht. Geef er als contrast knapperige toast bij.

200 tot 250 gram zalmfilet, kleingesneden
1 kleine rode ui, fijngehakt
2 theelepels uitgelekte kappertjes, zonodig kleingesneden
2 theelepels verse kervel, fijngehakt
1 citroen, geschild, kleingesneden
1 theelepel zeezout
versgemalen peper
16 zeer dunne sneetjes wittebrood
1 eetlepel olijfolie
1 komkommer, in dunne schijfjes


Roer in een kom de stukjes zalm, de ui, kappertjes, kervel, citroen en peper en zout naar smaak door elkaar. Laat het mengsel tot gebruik afgedekt rusten in de koelkast. Verhit de grill op de hoogste stand. Schik de sneetjes brood naast elkaar en rooster ze lichtbruin. Keer ze halverwege. Laat ze afkoelen op een rooster. Schep vlak voor het serveren de olijfolie door het zalmmengsel. Schik de schijfjes komkommer op 4 borden en schep de zalmtartaar erop. Geef de toast erbij.

4 personen

gebied : New South Wales, Australië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Australië : Een culinaire reis / Elise Pascoe

Laksa met vis (Sydney, New South Wales, Australië)

LAKSA MET VIS

Dit recept voor een Maleisische miesoep met vis, schelp- en schaaldieren kreeg ik van Kit Chan, een jonge en getalenteerde chef-kok. Het kruid laksa of ra ran, ook wel Thaise munt genoemd, is niet overal verkrijgbaar. Gebruik anders gewone munt. Als garnalenpasta kunt u blachan (uit Maleisië) gebruiken, maar ook trassi. Deze en dergelijke ingrediënten vindt u in Aziatische winkels en op de oosterse afdeling van supermarkten.

2 verse rode chilipepers, zaad verwijderd
40 gram gedroogde-garnalenpasta
1 ui, grofgehakt
2 plakjes verse gemberwortel
1 stengel sereh (citroengras), grofgehakt
1 theelepel korianderzaad
1 ½ eetlepel macadamianoten
4 eetlepels saffloerolie
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel gemalen kurkuma
1 bosje verse koriander, grofgehakt
½ liter visbouillon
½ liter kokosmelk
300 gram mihoen, 10 minuten geweekt in ruim heet water, uitgelekt
100 gram taugé
4 blokjes tahoe, liefst gefrituurd
8 grote garnalen
12 coquilles
4 stukken zalmfilet, elk 50 gram
4 stukken witvis, elk 50 gram
4 stukken mulfilet (of andere stevige vis), elk 50 gram
zout
versgemalen peper
1 eetlepel plantaardige olie
bosje spinazie, gewassen, kort geblancheerd in kokend water, uitgelekt
50 gram komkommer, in reepjes
1 eetlepel Thaise munt (of gewone), in flintertjes
1 eetlepel gedroogde uitjes, goudbruin gebakken in saffloerolie
4 halve limoenen
sambal


Maak de soepbasis. Werk de pepers, garnalenpasta, ui, gember, sereh, korianderzaad en macadamianoten door elkaar in een keukenmachine tot u een glad mengsel hebt. Verhit de olie in een zware pan boven een matig vuur. Verwarm het mengsel hierin 5 minuten tot de aroma’s vrijkomen. Voeg paprikapoeder, kurkuma en verse koriander toe. Roerbak nog enkele minuten. Voeg de bouillon toe. Laat de soepbasis afgedekt 20 tot 30 minuten trekken en inkoken tot tweederde. Voeg de kokosmelk toe en breng weer aan de kook. Zeef de soepbasis in een schone pan en maak hem op smaak af.
Maak de laksa. Breng de soepbasis aan de kook. Voeg de mihoen, taugé en tahoe toe. Breng opnieuw aan de kook, haal de pan van het vuur en houd hem warm. Te lang koken maakt de mihoen slap. Bestrooi al het zeebanket met peper en zout. Verhit de olie in een koekenpan boven een hoog vuur. Bak de schaal- en schelpdieren en vis tot ze gaar zijn, keer ze halverwege. De gaartijd hangt af van de dikte van de stukken.
Verdeel voor het serveren de mihoen over 4 kommen. Vul de kommen voor driekwart met de soep. Schik aan één kant van de kommen wat spinazie. Verdeel het zeebanket over e mihoen. Garneer de kommen met komkommer, munt en gebakken uitjes. Serveer onmiddellijk met de limoenen en sambal.

4 personen

gebied : Sydney, New South Wales, Australië
gerechtsoort : soep

bron : Australië : Een culinaire reis / Elise Pascoe

Gerookte Tasmaanse zalmrolletjes (Hobart, Tasmanië, Australië)

GEROOKTE TASMAANSE ZALMROLLETJES

Voor dit recept worden plakjes gerookte zalm opgerold met lavash (ook wel als lavoche of lovash gespeld), de oudst bekende vorm van brood in het Midden-Oosten. Het is heel dun en knapperig, als het op traditionele wijze wordt bereid, maar de commercieel vervaardigde soort is zacht en gemakkelijk op te rollen.

1½ deciliter mayonaise
2 theelepels verse dille, gesnipperd, of een snufje gedroogde dille
grof gekneusde peperkorrels
raspsel van 1 citroen
2 zachte stukken lavash van 20 x 30 centimeter, in de lengte gehalveerd
250 gram plakjes gerookte zalm


Roer in een kommetje de mayonaise, dille, peper naar smaak en het citroenraspsel door elkaar. Leg de repen lavash op uw werkvlak en bestrijk ze gelijkmatig met het mayonaisemengsel. Leg hierop in één laag de plakjes gerookte zalm. Rol het brood met de zalm stevig maar niet te stijf op, beginnend vanaf een korte kant. Laat de broodrolletjes in plastic folie verpakt 1 uur rusten in de koelkast. Verwijder vlak voor het serveren de plastic folie. Snijd de rolletjes met een kartelmes in stukjes van 3 centimeter dik. Schik ze op een schaal en serveer ze onmiddellijk.

Voor 16 rolletjes.

gebied : Hobart, Tasmanië, Australië
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Australië : Een culinaire reis / Elise Pascoe

maandag 17 mei 2021

Barbecued Trout with Salsa Verde (Victoria, Australië)

BARBECUED TROUT WITH SALSA VERDE (GEROOSTERDE FOREL MET SALSA VERDE)

2 teentjes knoflook, fijngehakt
15 gram verse basilicum
30 gram verse peterselie
2 theelepels pittige mosterd
1 eetlepel witte wijnazijn
125 milliliter milde olijfolie
4 forellen
½ citroen, geperst
15 gram verse tijm

Met staafmixer of in keukenmachine knoflook, basilicum, peterselie, mosterd, azijn en 100 milliliter olijfolie tot gladde saus mengen. Op smaak brengen met zout en peper. Met scherp mes beide zijden van forellen enkele malen inkerven. Buitenkanten en buikholten van forellen inwrijven met rest van olijfolie en citroensap. ½ Theelepel zout en peper over vissen strooien. Tijm in 4 gelijke porties verdelen en takjes in buikholten van forellen stoppen. Forellen in visklemmen in 10 minuten op barbecue gaar roosteren; halverwege omdraaien. Serveren met salsa verde.

4 personen

voedingswaarde : 510 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Victoria, Australië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Australië : Een culinaire ontdekkingsreis door Zuid-Australië / Mieke van Laarhoven

Yabby Soup (Victoria, Australië)

YABBY SOUP (VISSOEP MET RIVIERKREEFTJES)

1 eetlepel olijfolie
2 centimeter verse gemberwortel, in plakjes
2 teentjes knoflook, in plakjes
½ gedroogd chilipepertje, verkruimeld
500 milliliter gezeefde tomaten
500 milliliter visbouillon
4 eetlepels droge sherry
200 gram zeewolffilet, in grove stukken
8 stoneleeks, in stukken
50 gram tuinerwten
100 gram rivierkreeftjes
15 gram verse basilicum


In ruime pan olie verhitten en hierin gember, knoflook en chilipeper op matig vuur 1 minuut bakken. Gezeefde tomaten, visbouillon en sherry toevoegen en op matig vuur 5 minuten zachtjes laten koken. Soep boven kom zeven en opnieuw in pan verwarmen. Zeewolf, stoneleeks en tuinerwten toevoegen en zachtjes 5 minuten koken. Rivierkreeftjes erdoor mengen. Soep op smaak brengen met zout en peper en over vier diepe boden verdelen. Basilicum in grove stukken scheuren en over soep strooien.

4 personen

voedingswaarde : 155 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gebied : Victoria, Australië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Australië : Een culinaire ontdekkingsreis door Zuid-Australië / Mieke van Laarhoven

Zalm met kruiden en walnoten (Australië)

ZALM MET KRUIDEN EN WALNOTEN

Het peterseliemengsel is een paar uur van tevoren te bereiden. De zalm is ook een paar uur van tevoren te bakken en is koud te serveren. U kunt hem ook vlak voor het serveren roosteren.

1 kilogram zalmfilet
1 eetlepel olijfolie
30 gram grof gehakte, geroosterde walnoten
½ kop grof gehakte verse peterselie met platte bladeren
¼ kop grof gehakte verse dille
1 knoflookteentje, geperst
2 theelepels fijn geraspte citroenschil
1 extra eetlepel olijfolie


Verwarm de oven voor op matige hitte. Leg de vis in een grote vuurvaste schaal en bestrijk hem met olie. Rooster 5 minuten lang zonder deksel. Doe intussen de resterende ingrediënten in een middelgrote schaal. Haal de vis uit de oven, bestrooi hem met driekwart van het peterseliemengsel. Rooster de vis nogmaals 5 minuten. De vis zal in het dikste gedeelte van de filet niet helemaal gaar zijn. U kunt de baktijd naar smaak verlengen. Doe de vis daarna op een serveerschaal. Bestrooi hem met de rest van het peterseliemengsel. Serveer eventueel met citroenschijfjes.

4 - 6 personen

bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Australië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Australisch kookboek / Bert Witte

Tonijn met kruiden (Australië)

TONIJN MET KRUIDEN

4 theelepels venkelzaad
1 theelepel komijnzaad
¼ theelepel peperkorrels
4 tonijnmoten, elk 150 gram en 2½ centimeter dik
2 theelepels raapolie


Rooster het venkel- en het komijnzaad in een kleine, droge frituurpan op middelhoge hitte. Roer constant om verbranden te voorkomen, totdat de venkel geel-beige is, ongeveer 2 minuten. Doe de zaden op een bord en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Doe het venkelzaad, het komijnzaad en de peperkorrels in een vijzel en maal ze fijn met de stamper. Spreid het kruidenmengsel uit over een bord. Haal de tonijnmoten aan beide kanten door het mengsel en druk de kruiden met uw vingers tegen de vis. Verwarm de raapolie in een gietijzeren of andere zware frituurpan op middelhoge tot hoge hitte totdat de olie heet is. Doe de tonijn erbij en bak 4 - 5 minuten totdat hij van onderen lichtbruin is. Draai hem om en bak hem 4 - 6 minuten aan die kant totdat ook die bruin is. Haal de pan van het vuur, doe de vis op een bord en laat 10 minuten staan.
Leg de vis op verwarmde borden en serveer meteen.

4 personen

bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Australië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Australisch kookboek / Bert Witte

Tonijnsalade (Australië)

TONIJNSALADE

Koop voor dit gerecht zeer verse tonijn.

1 eetlepel lichte sojasaus
1 eetlepel Chinese rijstwijn
250 gram verse tonijn, dwars op de draad in dunne plakken gesneden
¼ rode ui, in dunne ringen
2 eetlepels Chinese rijstazijn
1 eetlepel fijngehakte verse koriander
1 grote tomaat, ontveld, zaad verwijderd, klein gesneden
1 eetlepel Aziatische sesamolie
1 grote, rijpe avocado, pit verwijderd, geschild, in plakjes


Roer de sojasaus en de rijstwijn door elkaar in een kom. Haal de plakjes tonijn door de marinade en laat ze vervolgens 20 minuten trekken.
Roer in een andere kom de uiringen, rijstazijn en koriander door elkaar. Laat alles 10 minuten trekken.
Roer in een andere kom de klein gesneden tomaat en sesamolie door elkaar.
Verdeel de tonijn, uiringen, tomaat en avocado over 4 platte borden. Giet de verschillende marinades en sappen erover uit en serveer onmiddellijk.

4 personen

bereidingstijd : 45 minuten

gebied : Australië
gerechtsoort : salade

bron : Australisch kookboek / Bert Witte

Penina Yamble salade (Australië)

PENINA YAMBLE SALADE

700 gram gekookte bonen naar wens
400 gram middelgrote tomaten, in stukken
100 gram komkommer, in plakjes gesneden
½ grote rode paprika, zaden verwijderd, in stukjes gesneden
1 middelgrote bruine ui, gepeld, heel dun gesneden
200 gram roze zalm, zonder toegevoegd zout, uitgelekt
2 groene uien, klein gesneden
4 takjes peterselie, fijngehakt

DRESSING
1 eetlepel raapolie of olijfolie
3 eetlepels ciderazijn
3 middelgrote knoflookteentjes, gepeld, geperst
1 theelepel mosterd
½ theelepel gemengde kruiden, gedroogd
2 grote mespunten zwarte peper


Doe de bonen in een vergiet, laat ze uitlekken, spoel ze kort onder de kraan en doe ze in een saladeschaal. Voeg alle andere ingrediënten toe en meng ze door elkaar.
Serveer met meloensalade en een stuk volkorenbrood en sluit de maaltijd af met een kop verfrissende vruchtenthee.

4 personen

bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Australië
gerechtsoort : salade

bron : Australisch kookboek / Bert Witte

Lomi Lomi tomaatjes (Polynesië)

LOMI LOMI TOMAATJES

24 rijpe kerstomaatjes
125 gram gerookte zalm, fijngehakt
1 ui, gehakt
½ teentje knoflook uit de knijper
1 groene paprika, fijngehakt
4 druppels nuoc mam (Vietnamese vissaus) of nam pla (Thaise vissaus)


Snij een dekseltje van de tomaatjes af en haal er het zachte binnenste met een klein lepeltje uit. Meng deze pulp met de gehakte zalm, ui, knoflookpulp, paprika en vissaus. Vul de tomaatjes met dit mengsel en geef ze koud.

4 personen

gebied : Polynesië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Proeven uit de Pacific (Exotisch koken met Hugh Jans) / Hugh Jans

Tasmanian Salmon with Paperbark (Tasmanië, Australië)

TASMANIAN SALMON WITH PAPERBARK (TASMAANSE ZALM, GEGAARD IN BOOMSCHORS) Paperbark is een vochtige soort boomschors, die Aboriginals gebruiken als omhulsel voor het garen van delicate ingrediënten boven een hete gloed. Zo blijven de levenssappen in het product behouden en gaat de smaak ook niet verloren. Gewikkeld in dubbel bakpapier en gewoon bereid in de oven smaakt de vis trouwens ook naar behoren. 1 theelepel limoensap ½ theelepel versgemalen zwarte peper ½ theelepel gemalen lemon myrtle of gemalen citroengras 1 theelepel zeezout 1 verse zalmfilet, schoongemaakt, met aan één zijde vel (700 - 800 gram) 2 handenvol postelein (of bladspinazie) Meng het limoensap met peper, lemon myrtle en zeezout. Snijd de witte delen van de zalm weg, evenals het platte uiteinde en verwijder de graatjes. Wrijf de vleeskant in met het gekruide zout en laat de vis 15 minuten liggen op kamertemperatuur. Was de postelein, schud de blaadjes droog en maak de postelein schoon. Verwarm de oven voor op 200°C. Spreid een stuk paperbark van 25 x 50 centimeter uit over een werkoppervlakte en verwijder de losse vezels, of gebruik een dubbel stuk bakpapier. Leg de zalm met de huidzijde naar beneden op de boomschors, verdeel hier de posteleinblaadjes over en druk deze stevig aan. Klap de paperbark over het kop- en staartgedeelte van de vis en rol de boomschors op. Sluit het pakketje af met keukengaren en leg de zalm met de huidzijde naar onderen op een bakblik. Gaar de zalm in het midden van de oven in 15 minuten. Schakel de oven uit, open de ovendeur en laat de zalm nog 15 minuten nagaren. Open et vispakket pas aan tafel, verwijder de posteleinblaadjes en snijd de filet aan. 4 - 6 personen gebied : Tasmanië, Australië gerechtsoort : visgerecht bron : Australië : Een reis boordevol smaken en recepten / Sebastian Dickhaut & Michael Boyny

zondag 16 mei 2021

Zalm met Witlof en Kappertjes (West-Vlaanderen, Vlaanderen, België)

ZALM MET WITLOF EN KAPPERTJES

4 zalmmoten of zalmfilets (130 gram elk)
1 eidooier
1 bosje bladpeterselie
6 stronkjes witlof
een mespuntje suiker
1 eetlepel kappertjes
bieslook
sap van ½ citroen
olijfolie
boter
peper zout


Dep de vis droog met keukenpapier en bestrijk ze aan de graatkant met de losgeklopte eidooier. Leg hierop enkele blaadjes bladpeterselie. Verhit wat olijfolie in een koekenpan met antiaanbaklaag. Bak er de zalm in, eerst aan de kant met de bladpeterselie, dan aan de andere kant. Haal hem uit de pan en giet de olie weg. Smelt een klontje boter in dezelfde koekenpan. Snipper het witlof heel fijn en bak het kort in de boter. Breng op smaak met peper, zout en suiker. Doe er de kapertjes en bieslook bij. Verdeel het witlof over de borden en leg er de zalm op. Smelt 40 gram boter in de koekenpan, doe er het citroensap bij en giet deze saus over de zalm.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 5 / 15 minuten

gebied : West-Vlaanderen, Vlaanderen, België
gerechtsoort : visgerecht

bron : Een Belgisch kookboek / Peter Goossens & Geert Van Hecke

Witte asperges met grijze garnalen (Oost-Vlaanderen, Vlaanderen, België)

WITTE ASPERGES MET GRIJZE GARNALEN

1 kilogram grof zeezout
1100 gram griessuiker
30 gram mignonette (geplette peperbolletjes)
1 bosje dille
1 eetlepel bicarbonaat
een scheutje wodka
1 gefileerde zalm
800 gram witte asperges
2 liter groentebouillon
1 liter volle melk
1 deciliter room
400 gram geraspte Parmezaan
200 gram handgepelde grijze garnalen
4 theelepels olijventapenade


Meng het zeezout met de suiker, de mignonette, de gehakte dille, de bicarbonaat en de wodka. Verpak de zalm erin en laat hem 24 uur marineren. Haal hem voorzichtig uit het zout en snijd in fijne plakjes.
Schil de asperges, snijd de vezelige uiteinden weg en kook ze beetgaar in de groentebouillon. Snijd de asperges eventueel wat bij zodat ze allemaal even lang zijn. Koel ze af onder een natte handdoek en zet ze weg op een koele plaats. Mix voor het Parmezaanschuim de melk, de room en de Parmezaan in een blender. Klop vlak voor het serveren het Parmezaanschuim nog even op met een staafmixer. Serveer de asperges met de zalm, wat handgepelde garnaaltjes, een lepeltje olijventapenade en parmezaanschuim.

4 personen

marineer- / voorbereidings - / bereidingstijd : 24 uur / 20 / 10 minuten

gebied : Oost-Vlaanderen, Vlaanderen, België
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Een Belgisch kookboek / Peter Goossens & Geert Van Hecke

zaterdag 15 mei 2021

Jonge makreel in zoetzure saus (West-Vlaanderen, Vlaanderen, België)

JONGE MAKREEL IN ZOETZURE SAUS

1 glas witte wijn
1 deciliter witte wijnazijn
2 deciliter water
20 gram suiker
rozemarijn
peper
zout
3 sjalotten
2 jonge makrelen (400 gram per stuk, zonder graat, het doorzichtige vel verwijderd)
2 vastkokende aardappelen
200 gram sperzieboontjes
2 tomaten


Doe de wijn, de wijnazijn, het water, de suiker, wat rozemarijn, zout en peper in een pan en breng aan de kook. Snipper de sjalotten heel fijn. Kruid de graatkant van de vis met peper en zout en leg hem in een diepe schotel. Strooi er de gesnipperde sjalotten en nog wat rozemarijn over en overgiet met de kokende marinade. Bedek de schotel met plasticfolie en zet hem een nacht in de koelkast.
Kook voor de salade de geschilde aardappelen gaar in gezouten water. Laat ze afkoelen en snijd ze in kleine dobbelsteentjes. Kook de sperzieboontjes beetgaar, laat ze afkoelen en snijd ze in kleine stukjes. Ontpit en ontvel de tomaat en snijd ze in reepjes. Snijd de makreel in schuine plakken en werk af met e salade en wat verse rozemarijn.

4 personen

marineer- / voorbereidings- / bereidingstijd : 1 nacht / 10 / 20 minuten

gebied : West-Vlaanderen, Vlaanderen, België
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Een Belgisch kookboek / Peter Goossens & Geert Van Hecke

Asperges met zalm, kwartelei en botersaus (Antwerpen, Vlaanderen, België)

ASPERGES MET ZALM, KWARTELEI EN BOTERSAUS

16 asperges
600 gram wilde zalmfilet met vel
olijfolie
peper
zout
4 kwarteleieren
200 gram boter
1 eetlepel kappers
fijngehakte dragon


Schil de asperges en kook ze beetgaar in licht gezouten water. Snijd de zalmfilet in vier gelijke porties en bak langs de velkant aan in olijfolie. Kruid met peper en zout en zet 3 minuten in een oven van 200°C, de zalm mag niet gaar zijn. Pocheer de kwarteleieren in licht gezouten water met azijn. Laat uitlekken. Smelt de boter, kruid met peper en zout en voeg de kappers toe. Serveer de asperges met de zalm en de kwarteleieren, lepel er de saus over en rond. Werk af met fijngehakte dragon.

4 personen

gebied : Antwerpen, Vlaanderen, België
gerechtsoort : visgerecht

bron : Uit de grond : Koken met vergeten groenten en fruit / Wouter Keersmaekers

Laxpudding med Risgryn (Zweden)

LAXPUDDING MED RISGRYN (PUDDING VAN GEZOUTEN ZALM MET RIJST)

Naast hun specialiteit Gravlax maken Zweden ook gezouten zalm, met een mengsel van zout, suiker en kaliumnitraat. Het resultaat noemen ze zoute lax of rimmad lax. Deze gezouten zalm, die maanden goed blijft, wordt in dit recept voor een zalmpudding gebruikt, maar er zijn natuurlijk ook recepten met verse zalm. Het maken van een zalmpudding is een goede manier om van een kleine hoeveelheid zalm met meer mensen te eten. (Kant-en-klare laxpudding is in Zweden trouwens ook niet duur.) Dit recept is een aangepaste versie van een recept uit Iduns Kokbok, een vakkundig boek uit de huishoudschooltraditie.

350 gram gezouten zalm
1 liter magere melk
150 gram ongekookte rijst
1½ deciliter volle melk
50 gram koude boter
2 of 3 eieren, gesplitst
2 theelepels zout
½ theelepel witte peper
2 theelepels suiker
nog een beetje boter
3 eetlepels droog broodkruim


Spoel de zalm af, snijd de vis in plakken en week die 3 uur in de magere melk. Schep de plakken vis uit de melk, droog ze goed af en snijd ze in dobbelsteentjes. Breng de volle melk aan de kook. Voeg de ijst toe en kook die, terwijl u af en toe roert, bijna gaar. Giet er zo nodig nog wat melk bij. Zet de pan van het vuur, klop meteen de koude boter door de rijst en laat afkoelen. Roer er, als de rijst goed koud is, de geklopte eidooiers door en vervolgens de stukjes zalm, het zout, de peper en suiker. Spatel er tot slot de stijfgeklopte eiwitten door. Breng op smaak met zout en peper en doe het mengsel over in de ingevette en met broodkruim bestrooide vuurvaste schaal. Strooi er een eetlepel broodkruim over. Zet de schaal 1 uur in een matig warme (180°C) oven. Geef er gesmolten boter bij.

3 - 4 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : visgerecht

bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson

Makrillsoppa (Gullholmen, Bohuslän, Zweden)

MAKRILLSOPPA (MAKREELSOEP)

Er wordt veel makreel gegeten aan de westkust van Zweden. In zijn boek ‘Bodufisk och skaldjur (Vis en schelpdieren uit de provincie Bohuslan) geeft Bengt Petersen dit recept van het eiland Gullholmen, waar hij woont.

2 of 3 makrelen, samen ¾ kilogram vuil gewicht
1½ liter water
2 eetlepels zout
10 witte peperkorrels
een klein bosje verse dille
½ liter melk
6 - 8 aardappelen (desgewenst)


“Ouderen in Gullholmen maken deze soep op de volgende manier. Snijd de kop van de makrelen. Maak de vissen schoon, spoel ze goed af, en snijd ze in mootjes van 3 centimeter. Kook ze 15 minuten in het water, waaraan het zout, de peperkorrels en dille zijn toegevoegd. Doe dan de melk erbij en laat de soep nog 10 minuten doorkoken. Er kunnen vanaf het begin ook aardappelen worden meegekookt, en als u dat doet heet het makrillslura.”
Ik vind dit een goed recept, maar adviseer de helft van de opgegeven hoeveelheid zout te gebruiken, en tegelijk met de melk het sap van een halve citroen toe te voegen. De afgespoelde koppen van de makreel kunnen in de soep worden meegekookt, maar moeten voor het serveren worden weggegooid.

4 personen

gebied : Gullholmen, Bohuslän, Zweden
gerechtsoort : soep

bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson

vrijdag 14 mei 2021

Inbakad Lax (Zweden)

INBAKAD LAX (ZALMPASTEI VOOR PASEN)

Europa eet per traditie geen vis met Pasen. Alleen de Zweden doen dat, naast lamsvlees dan. Misschien omdat de lutherse Zweden nooit zo heel streng hoefden te vasten? Maar feesten met Pasen is ouder dan het christendom. En zalm in de Zweedse wateren is nog veel ouder… De kerk heeft al vroeg gemerkt dat je seizoensfeesten niet zomaar even opzij zet. Die waren onverbrekelijk verbonden met gerechten die de jaargetijden weerspiegelden. Zoals de Zweedse winterzalm die vóór mei gevangen moest worden. En de paaseitjes. Ze mochten zelfs de kerk in. Vanaf de 4e eeuw werden ze gezegend, als symbool van nieuw leven en opstanding. En zo versieren Zweden hun huis met uitbottende berkentakken en gekleurde eieren.

1 kilogram verse zalm met huid en graat
2 liter water
1 citroen
1 ui in ringen
witte peper
dillesteeltjes
zout
100 gram langkorrelige rijst
veel dillegroen
2 eetlepels grofgesneden pijpuitjes
1 pakje roomboterbladerdeeg (450 gram)
1 ei
2 kilogram jonge spinazie
6 hardgekookte eieren
bieslook

SAUS
¼ liter zure room
4 eetlepels gezeefde tomaat
3 eetlepels gehakt dillegroen
peper
zout


Zalm wassen in water met sap van ½ citroen. Water aan de kook brengen met 2 partjes citroen, ui, kruiderij en 3 theelepels zout. Zalm 20 minuten tegen de kook aan houden. Na afkoeling uit de pan nemen, vel en graten verwijderen. Vlees heel houden. Rijst koken volgens het voorschrift op het pak. Laten afkoelen. Twee stapeltjes maken van de 10 plakjes deeg. Uitrollen tot twee rechthoeken van 45 bij 25 centimeter. Eén rechthoek bijsnijden tot een visachtige ovaal. Overbrengen op een met bakpapier beklede bakplaat (diagonaal). Bestrijken met losgeklopt ei. Beleggen met een laag rijst, een laag fijngehakte dille, pijpuitjes en een hoge laag zalm. Daarbij een rand van ½ centimeter vrijhouden. Bedekken met de andere rechthoek. Rand aandrukken en daarna bijsnijden. Bovenkant bestrijken met ei. Versieren met vinnen van afsnijdsels. Half uur bakken in een oven van 225°C. Hierbij de saus, koud geroerd van bovenstaande ingrediënten en even in eigen vocht geslonken en daarna uitgelekte jonge spinazie versierd met gehalveerde hardgekookte eieren en bieslook.

6 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : visgerecht

bron : Stichting Natur och Kultur van de Zweedse boerenorganisaties, in Aan tafel : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

Bouillabaisse uit Bohuslän (Bohuslän, Zweden)

BOUILLABAISSE UIT BOHUSLÄN

200 gram kreeftenschaal
200 gram witvisgraten
2 uien, grof gehakt
1 bol knoflook, gehalveerd
1 wortel, in slierten gesneden
1 eetlepel venkelzaad
olijfolie
3 takjes verse dragon
3 takjes verse dille
8 tomaten, in stukjes
300 milliliter gepelde tomaten uit blik
3 eetlepels tomatenpuree
5 laurierbladeren
10 - 12 zwarte peperkorrels
½ liter witte wijn
3 liter water
½ gram saffraan
200 gram zalm
200 gram gekweekte kabeljauw
100 gram heilbot
8 gele cherrytomaten, gehalveerd
8 rode cherrytomaten, gehalveerd
2 minivenkelknollen, gehalveerd en gekookt
4 sint-jakobsschelpen
100 gram garnalen
12 gekookte mosselen met schaal


Rooster de kreeftenschaal en de witvisgraten 10 minuten in de oven op 200°C. Fruit de ui, de knoflook, de wortel en het venkelzaad in de olie in een braadpan. Voeg de verse kruiden, de tomaten, de tomatenpulp en -puree, de laurierbladeren en de peperkorrels toe. Giet de wijn erbij en laat inkoken tot de helft over is. Leg de kreeftenschaal en de witvisgraten erin. Voeg het water en de saffraan toe. Laat op laag vuur 20 minuten koken. Neem de pan van het fornuis en laat 45 minuten trekken. Haal de kreeftenschaal en de witvisgraten eruit. Laat de rest inkoken tot een stevige bouillon, er moet 1 liter overblijven. Zeef de bouillon door een grove zeef.
Snijd de vis in blokjes van 2 x 2 centimeter. Leg ze met de tomaten en de venkel in de hete bouillon en laat 2 - 3 minuten koken. Gril de sint-jakobsschelpen in een grillpan 1 minuut aan elke kant. Doe ze in de soep. Verdeel de garnalen en de mosselen over schaaltjes en giet de hete bouillabaisse erover.

4 personen

gebied : Bohuslän, Zweden
gerechtsoort : maaltijdsoep

bron : Aan tafel met Camilla Läckberg : Zweedse gerechten to die for / Camilla Läckberg & Christian Hellberg

Gemarineerde zalm met appel-mosterdsaus (Zweden)

GEMARINEERDE ZALM MET APPEL-MOSTERDSAUS

‘Gravad lax’, zoals gemarineerde zalm in het Zweeds heet, past eigenlijk bij alle feestdagen. Hier met wat nieuwe, verkwikkende smaken.

3 - 4 takjes dille
180 gram suiker
200 gram zout
100 gram gember, geschild
1 zalmzijde, op de huid
300 milliliter dijonmosterd, het liefst grof
50 milliliter scherpe mosterd, bij voorkeur Slotts
100 milliliter appelstroop of appeldiksap
100 milliliter witte wijnazijn van goede kwaliteit
200 milliliter appelsap
3 - 4 eetlepels geraspte mierikswortel
300 milliliter koolzaadolie of andere olie
zout
2 eetlepels forelkuit


Hak de dille en meng de suiker en het zout erdoor. Rasp de gember en meng met het zout-suikermengsel. Wrijf de zalm ermee in en laat hem twee etmalen liggen. Draai de zalm in die tijd wel een paar keer om. Haal hem er na twee etmalen uit en dep hem droog. Snijd de zalm in plakken.
Meng alle marinade-ingrediënten, behalve de olie en de forelkuit. Voeg dan de olie in een dunne straal toe. Breng op smaak met zout. Laat een nacht staan. Zeef de saus en bewaar hem koel.
Serveer de zalm met de appel-mosterdsaus, verse dille en forelkuit.

4 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Aan tafel met Camilla Läckberg : Zweedse gerechten to die for / Camilla Läckberg & Christian Hellberg

donderdag 13 mei 2021

Gebakken makreel met spinazie à la crème (Zweden)

GEBAKKEN MAKREEL MET SPINAZIE À LA CRÈME

2 eetlepels citroenconfituur
12 - 14 makreelfilets
60 gram grahammeel of volkorenmeel
50 gram paneermeel
boter, voor het bakken
300 milliliter slagroom
100 milliliter melk
2 sjalotjes, in ringen
140 gram spinazie, gewassen
½ bosje dille, gehakt


Strijk de confituur op de filets. Meng het meel en het paneermeel. Paneer de makrelen en bak ze goudbruin in boter. Laat de makrelen liggen in de pan.
Doe de slagroom en de melk in de koekenpan met de makreel en breng aan de kook. Neem dan de vis eruit en leg die op een schaal. Doe de sjalotjes en de spinazie in de saus en bestrooi met de dille. Bestrijk de makreel met de spinazie à la crème en serveer met nieuwe aardappels.

4 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : visgerecht

bron : Aan tafel met Camilla Läckberg : Zweedse gerechten to die for / Camilla Läckberg & Christian Hellberg

Zalm gegrild met citroen en sesam (Zweden)

ZALM GEGRILD MET CITROEN EN SESAM

1 zalmzijde, graat en ingewanden verwijderd, op de huid
zout
1 eetlepel venkelzaad
2 eetlepels sesamzaad
2 eetlepels bruine basterdsuiker
2 eetlepels dille, gehakt
2 citroenen


Verdeel de zalm in drie gelijke moten. Bestrooi de moten met wat zout. Laat 2 uur staan. Dep de zalmmoten dan droog. Meng het venkel- en het sesamzaad met de suiker en voeg tot slot de dille toe. Wrijf de kruiden in de zalmmoten. Snijd de citroenen door en gril ze samen met de zalm, daardoor worden ze zoeter en voller van smaak. Knijp de citroenen voor het opdienen uit over de zalm.

8 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : visgerecht

bron : Aan tafel met Camilla Läckberg : Zweedse gerechten to die for / Camilla Läckberg & Christian Hellberg

Gegrilde fjordenzalm met limoenboter en kruidenaardappels (Zweden)

GEGRILDE FJORDENZALM MET LIMOENBOTER EN KRUIDENAARDAPPELS

4 stukken fjordenzalm van elk 160 gram
olijfolie
zout
peper
100 gram zachte boter
2 limoenen
zwarte peper
1 bosje dille
1 bosje bieslook
1 klontje boter
500 - 600 gram gekookte krieltjes


Gril de zalm aan beide kanten. Bestrooi met zout en peper.
Klop de boter met het raspsel en het sap van de limoenen. De boter moet heel luchtig worden. Breng op smaak met zwarte peper.
Snijd de kruiden fijn. Schep de boter om met de krieltjes, meng de fijngesneden kruiden erdoor en serveer bij de zalm. Geef de geklopte limoenboter erbij.

4 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Aan tafel met Camilla Läckberg : Zweedse gerechten to die for / Camilla Läckberg & Christian Hellberg

Gravlax met amandelaardappels in dille-olie (Zweden)

GRAVLAX MET AMANDELAARDAPPELS IN DILLE-OLIE

Deze verrukkelijke bites zijn een variant op de klassieke gravlax met aardappel in dille-roomsaus. Dille-olie in plaats van roomsaus verandert het gerecht in een knapperige kleine snack!

500 gram verse zalm, bij voorkeur het middenstuk van de filet, met vel
30 gram zout
45 gram kristalsuiker
2 theelepels grof gemalen witte peper
1 kleine handvol grof gehakte dille
500 gram amandelaardappels (Scandinavisch aardappelras)
50 gram dille
1½ deciliter neutrale plantaardige olie
1 eetlepel witte wijnazijn
zout
knäckebröd
zonnebloemkiemen
zoutvlokken


Zorg dat de zalm vrij van graten is. Laat het vel zitten. Meng het zout, de suiker en witte peper. Maak je handen nat en wrijf de zalm in met het zout-suikermengsel tot er vocht uit de vis komt. Strooi de dille over de zalm. Doe de vis in een plastic zak, knoop die dicht, leg hem in een schaal en zet die in de koelkast. Laat de zalm 48 uur in de pekel liggen: draai de zal elke dag een paar keer om. Schraap voor het serveren de dille en de peper van de zalm en snijd de vis in heel dunne plakjes.
Schil de aardappels en kook ze net gaar. Laat ze afkoelen, snijd ze in plakjes en doe deze in een kom. Hak de dille fijn en doe die in een andere kom. Sprenkel de olie over de dille terwijl je er met een staafmixer een groene dille-olie van maakt; voeg de azijn en zout naar smaak toe. Wentel de aardappelplakjes door de dille-olie. Breek het knäckebröd in stukken en leg die op een bord. Beleg elk stuk met een paar aardappelplakjes en een dun plakje gravlax. Garneer het geheel met dille-olie, zonnebloemkiemen en zoutvlokken.

6 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : borrelhapje

bron : De natuurlijke Zweedse keuken : Gebaseerd op de smaken uit de natuur / Louise Bondebjer & Tine Guth Linse

Vissoep met mierikswortelaioli (Zweden)

VISSOEP MET MIERIKSWORTELAIOLI

Een voedzame, pittige vissoep met groenten, aardappel en witte wijn. Leg er heerlijke zeevruchten op, zoals zalm, mosselen en garnalen. Een flinke lepel romigheid maakt de soep echt af; ik kies hier voor aioli met mierikswortel in plaats van knoflook. Verrukkelijk, mooi om te zien en voedzaam!

1 ui
1 grote wortel
5 - 6 vastkokende aardappels
1 venkelknol
2 eetlepels neutrale plataardige olie
500 gram tomaatblokjes uit blik
8 deciliter water
1 deciliter droge witte wijn
½ eetlepel anijszaad
1 eetlepel venkelzaad, gemalen
zout
zwarte peper
350 gram zalm, in blokjes
16 mosselen, met schelp
20 gepelde garnalen
peterselie

MIERIKSWORTELAIOLI
1 theelepel dijonmosterd
1 theelepel witte wijnazijn
2 eidooiers
2 deciliter neutrale plantaardige olie
2 - 3 eetlepels fijn geraspte mierikswortel
zout
witte peper


Gebruik de ingrediënten voor de mierikswortelaioli op kamertemperatuur, anders schift de aioli. Doe de mosterd, azijn en eidooiers in een kom. Schenk al kloppend de olie erbij - eerst een paar druppels tegelijk en dan in een dun stroompje. Blijf goed kloppen. Breng op smaak met de mierikswortel en zout en witte peper.
Pel de ui en schil de wortel en aardappels. Snijd de ui in ringen, de wortel in blokjes, de aardappels in kleine blokjes en de venkel in parten. Verhit de olie in een grote pan. Bak de ui, wortel en aardappel enkele minuten zonder dat ze kleuren. Voeg de venkel, tomaat, het water, de wijn, het anijszaad en het gemalen venkelzaad toe. Laat de groenten in zo’n 15 minuten gaar pruttelen. Voeg zout en peper toe.
Verwarm de soep en voeg de zalm en mosselen toe. Sluit de pan en kook de soep nog enkele minuten, tot de zalm licht van kleur wordt en de mosselen opengaan (gooi ongeopende exemplaren weg). Serveer in diepe borden en maak af met de garnalen, peterselie en een lepel mierikswortelaioli.

4 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : soep

bron : De natuurlijke Zweedse keuken : Gabesserd op de smaken uit de natuur / Louise Bondebjer & Tine Guth Linse

Causa Chimbotana (Chimbote, Santa, Peru)

CAUSA CHIMBOTANA (CAUSA MET GELE YUCAWORTEL)

60 gram gedroogde makreel, een nacht geweekt in water
2 kilogram gele yucawortel (cassave), geschild
3 eetlepels plantaardige olie
3 rode uien, in partjes
2 gele chilipepers, zaadlijsten verwijderd en in dunne ringetjes
4 eetlepels gele chilipeperpasta
1 bananenblad
zout
peper


Breng in een pan water aan de kook. Giet de makreel af en kook hem 5 minuten, tot hij weer gehydrateerd is en het zout is verwijderd. Laat hem uitlekken en afkoelen en snijd hem in stukken. Kook de yucawortel in een aparte pan in ruim water gaar. Giet hem af, laat hem afkoelen en snijd hem in stukken. Verhit de olie in een pan op middelhoog vuur en bak de ui, chilipepers en chilipeperpasta enkele minuten, tot de ui zacht is. Breng op smaak met zout en peper. Schep alle ingrediënten door elkaar. Snijd het bananenblad in een vierkant van 30 x 30 centimeter. Schep de yuca, makreel en het ui-chilimengsel midden op het blad. Vouw het bananenblad dicht en knoop het vast met keukentouw. Laat het zo 15 minuten staan en maak het voor serveren open.

4 personen

week- / voorbereidings- / bereidingstijd : 1 nacht / 25 / 40 minuten

gebied : Chimbote, Santa, Peru
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio

woensdag 12 mei 2021

Pato a la Catalana (Catalonië, Spanje)

PATO A LA CATALANA (EEND MET GEDROOGDE PRUIMEN EN PIJNBOOMPITTEN)

Catalaanse restaurateurs die elders hun geluk beproeven worden wanhopig als ze proberen de traditionele stoofschotel van eend te maken. De Catalaanse eenden zijn namelijk een stuk vetter. De oplossing is om de eend voor te roosteren, dan het vet te verwijderen en de saus te bereiden met het uit de lekbak gehaalde braadvet.
In Catalaanse recepten worden gedroogde pruimen vaak gecombineerd met eend, kip en konijn. De zoete geur en smaak van de pruimen passen uitstekend bij deze vleessoorten.

2 eenden, van 2 kilogram per stuk, ingebonden
zout
versgemalen peper
2 eendenhalzen
1½ kop kippenbouillon
1 eetlepel olijfolie
1 middelgrote ui, fijngehakt
4 tenen knoflook, fijngehakt
1 middelgrote wortel, geschild en in dunne plakjes gesneden
2 eetlepels pijnboompitten
1 laurierblad
1½ theelepel fijngehakte tijmblaadjes of een ¼ theelepel gedroogde tijm
¾ kop droge witte wijn
1 theelepel brandy
12 grote gedroogde pruimen zonder pit
½ kop sinaasappelsap of ander vruchtensap


Prik de eenden over het gehele oppervlak met een vork en bestrooi ze met peper en zout. Leg de eenden en de eendenhalzen in een ondiepe stoofpan en grill ze gedurende 1½ uur op 200°C. Af en toe het vet eraf lepelen. Verwijder de eenden en de halzen uit de schotel en laat ze afkoelen. De eenden in vieren snijden, verwijder de kleine ribben uit de borst en de ruggengraat, bewaar deze botten. Leg de stukken eend in een braadpan. Breng het eendenvet in de stoofpan aan de kook met de kippenbouillon, voeg de halzen en botten toe, deksel op de pan en 30 minuten laten sudderen. Zeef deze bouillon, giet terug in de stoofpan en kook in tot een halve kop. Apart zetten.

4 personen

gebied : Catalonië, Spanje
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : “!Delicioso!” door Penelope Casas, in De lekkerste gerechten van de wereld / Vera Zielstra

Perdizes Fritas (Portugal)

PERDIZES FRITAS (GEBRADEN PATRIJZEN)

2 patrijzen
2 teentjes knoflook
olijfolie
2 glazen witte wijn
1 bosje fijngehakte peterselie
1 deciliter bouillon
1 eetlepel maïzena
zout

Was de patrijzen en snijd ze in de lengte doormidden. Wrijf ze in met knoflook uit de knijper en zout.
Verhit flink wat olijfolie (1½ à 2 deciliter) in een pan en bak daarin de in tweeën gesneden patrijzen goudbruin. Haal met een lepel vervolgens bijna alle olie uit de pan en blus het gevogelte nu met 2 glazen witte wijn. Voeg fijngehakte peterselie en wat bouillon toe. Kook nu de patrijzen tot ze gaar zijn. Haal ze vlak voor het serveren uit de pan en bind het vocht met een eetlepel maïzena. Goed roeren tot er een mooie saus is ontstaan. Giet de saus ten slotte over de stukken patrijs. Geef er salade en pommes frites bij.

4 personen

gebied : Portugal
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Portugese keuken : 200 Verrukkelijke oorspronkelijke recepten / Márcia Zoladz

Ortikia Piláfi (Griekenland)

ORTIKIA PILÁFI (KWARTELS MET RIJST)

10 - 12 kwartels
½ kop boter
1 fijngesnipperde ui
5 rijpe vleestomaten
2 koppen rijst
zout
peper


Maak de kwartels schoon, door een lap katoen te overgieten met alcohol en aan te steken. Hiermee schroeit u de haren van de kwartel af en alle ongerechtigheden. Bestrooi ze met zout en peper en bak ze met de ui in de boter. Als de uitjes lichtbruin zijn voegt u de tomaten (schoongemaakt en kleingesneden) erbij. Laat de kwartels met de saus 2 tot 3 minuten koken en vul het met 3 koppen water aan. Als het 5 - 10 minuten gekookt heeft voegt u 2 andere koppen water erbij en de rijst. Maak het vuur lager en roer het constant zodat het gerecht niet aanbakt. Als het vocht is opgenomen en de rijst gaar is serveert u het met versgemalen peper.

5 - 6 personen

voedingswaarde : 620 kcal p.p.

gebied : Griekenland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Griekse keuken : 222 Recepten / Sofia Souli

dinsdag 11 mei 2021

Eend van de barbecue met rabarbercompote

EEND VAN DE BARBECUE MET RABARBERCOMPOTE

1 bevroren (peking)eend
1 deciliter witte wijn
10 gram vijfkruidenpoeder
4 eetlepels oestersaus
4 eetlepels chilisaus

RABARBERCOMPOTE
800 gram rabarber
1 rood pepertje
1 sinaasappel
1 kaneelstokje
1 steranijs
10 gram verse gember, geschild
1 theelepel vijfkruidenpoeder
100 gram suiker


Koop een bevroren eend of bevries een verse eend in de vriezer. Haal de eend uit de vriezer en plaats deze bevroren op een kiphouder, indien gebruik wordt gemaakt van de barbecue. Bestrijk de kip met de witte wijn en de helft van het vijfkruidenpoeder.
Rooster de eend 30 minuten op zo hoog mogelijke temperatuur (240 tot 260°C) met het 50/50-systeem (zie gebruiksaanwijzing). Meng de oestersaus met de chilisaus en de rest van het vijfkruidenpoeder. Bestrijk hiermee de eend voortdurend. Verlaag de temperatuur van de barbecue naar 150°C. Gaar de eend nog ongeveer 20 minuten totdat de huid knapperig is.
(Voor bereiding in de oven: Verwarm de oven met grill voor op de hoogst mogelijke stand. Leg de bevroren eend in een vuurvaste schaal met de rest van de witte wijn. Rooster de eend 30 minuten. Draai en bedruip de eend voortdurend. Verlaag dan de oventemperatuur naar 150°C en rooster de eend nog 45 minuten tot ze gaar en knapperig is. Meng de oestersaus met de chilisaus en de rest van het vijfkruidenpoeder. Draai en bestrijk de laatste 45 minuten voortdurend met de oester-chilisaus.)
Maak de rabarber schoon en verwijder de harde schil. Snijd de rabarber in niet te kleine stukken. Halveer het pepertje en verwijder de zaadlijsten. Was de sinaasappel en rasp de schil. Pers de sinaasappel uit. Breng het sinaasappelsap en de rasp met de helft van de rabarber en alle ingrediënten voor de compote aan de kook. Zet het vuur laag en kook / stoof de rabarber in 10 minuten zacht. Voeg dan de rest van de rabarber toe en laat deze nog 10 minuten mee garen. Laat afkoelen. Verwijder de specerijen.
Snijd de eend in porties. Serveer met de rabarbercompote en bijvoorbeeld basmatirijst.

4 personen

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Lentegerechten (Vier seizoenen) / Ron Blaauw

Kippenlevers in rode wijn-rabarbersaus

KIPPENLEVERS IN RODE WIJN-RABARBERSAUS

Zo’n vijftig, zestig jaar geleden begon men in Nederland rabarber te kweken. Maar voordat Nederland rabarber leerde kennen had de groente al een hele geschiedenis achter de rug, die vermoedelijk duizenden jaren voor Christus ergens in Azië begon. De Grieken noemden de groente ‘rha’. Het voorvoegsel ‘barbarium’ gaf de barbaarse oorsprong aan.

600 gram kippenlevers
zout
peper
4 eetlepels bloem
75 gram mager gerookt ontbijtspek, in blokjes gesneden
2 eetlepels olie
1 glas rode wijn
rabarbercompote van 500 gram rabarber


Maak de kippenlevers schoon en strooi er zout, peper en de bloem over. Bak de spekblokjes in de olie tot ze knapperig zijn. Neem de blokjes uit de pan, zet het vuur hoog, doe de kippenlevers in de pan en bak ze, onder nu en dan roeren, 3 tot 4 minuten lang. Schep de kippenlevers uit de pan; zij maken plaats voor de wijn en de helft van de compote. Breng de compote aan de kook. Op smaak brengen met zout en peper. Verwarm de kippenlevers en de spekjes even mee. Direct serveren. Zet de rest van de rabarbercompote op tafel. Eet er gekookte aardappelen bij en in ruiten gesneden snijbonen.

4 personen

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Het nieuwe NRC Handelsblad kookboek / Irene van Blommestein, Florine Boucher, Annelène van Eijndhoven, Kim Maclean en Anne Scheepmaker

maandag 10 mei 2021

Nacho's met komijnekaas en mangosalsa

NACHO’S MET KOMIJNEKAAS EN MANGOSALSA

1 mango, in blokjes
1 puntpaprika, in blokjes
1 mespunt paprikapoeder
citroensap of witte wijnazijn
200 gram tortillachips naturel
100 gram komijnekaas of Friese nagelkaas, grof geraspt
2 lente-uitjes, in ringetjes


Meng de mango met de paprika en paprikapoeder. Breng op smaak met een paar druppels citroensap. Verwarm de oven voor op 220°C. Verdeel de chips over een grote ovenschaal en bedek met de geraspte kaas. Zet de schaal hoog in de oven en laat de kaas in 5 minuten smelten. Bestrooi met de bosui en sprenkel de mangosalsa erover. Serveer direct.
Lekker met een schep crème fraîche met koriander.

4 personen

voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 10 / 5 minuten

gerechtsoort : snack

bron : Boodschappen mei 2021

zondag 9 mei 2021

Spanakopita-pasteitjes met spinaziesalade

SPANAKOPITA-PASTEITJES MET SPINAZIESALADE

2 eetlepels olijfolie
800 gram spinazie, panklaar
2 eieren
200 gram feta
4 plakjes diepvriesbladerdeeg, ontdooid
2 eetlepels sesamzaad
1 bakje kerstomaatjes gehalveerd
1 rode ui, in dunne halve ringen
1 eetlepel balsamicoazijn


Verhit 1 theelepel olijfolie en bak hierin 600 gram spinazie tot deze is geslonken. Zeef om het vocht te verwijderen. Snijd de spinazie fijner en meng met 1 ei, de feta, zout en peper. Verwarm de oven voor op 175°C. Schep wat spinaziemengsel in het midden van elk plakje bladerdeeg. Vouw de plakjes dubbel tot een driehoek. Druk zoveel mogelijk lucht eruit en druk de randjes dicht met een vork. Klop het overige ei los en bestrijk de pasteitjes ermee. Bestrooi met het sesamzaad en bak in de oven in 25 minuten goudbruin. Meng intussen de overige spinazie met de tomaatjes en ui. Besprenkel met de overige olijfolie en de balsamicoazijn. Serveer de salade bij de spinaziepasteitjes.

4 personen

voedingswaarde : 415 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 10 / 25 minuten

gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Boodschappen mei 2021

Tabouleh met groene kruiden

TABOULEH MET GROENE KRUIDEN

250 gram couscous of bulgur
1 (rode) ui, gesnipperd
½ gewone of 1 kleine komkommer, in kleine blokjes
1 bosje peterselie, fijngehakt
1 eetlepel munt, fijngehakt
250 gram kerstomaatjes, in kwarten
sap van 1 citroen
olijfolie


Bereid de couscous of bulgur. Meng de ui, komkommer, peterselie, munt, tomaatjes, citroensap en 75 - 100 milliliter olijfolie erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

4 personen

voedingswaarde : 470 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gerechtsoort : bij- of lunchgerecht

bron : Boodschappen mei 2021

Farfalle met courgette en makreel

FARFALLE MET COURGETTE EN MAKREEL

300 gram farfalle
3 eetlepels olijfolie
2 rode uien, gesnipperd
1 courgette, in halve plakjes
2 eetlepels azijn
200 gram gerookte makreel, schoongemaakt
4 eetlepels pesto


Kook de farfalle beetgaar. Verhit de olie en bak hierin de ui 5 minuten op middelhoge stand. Voeg de courgette toe en bak 5 minuten verder. Voeg de azijn toe en roer kort door. Giet de pasta af. Prak de makreel een beetje los. Neem de pan van de warmtebron en voeg de makreel en pasta toe. Schep een paar keer om zodat de makreel goed mengt met de pasta. Schep de pesto erdoor en serveer direct.

4 personen

voedingswaarde : 475 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Boodschappen mei 2021

Crispy kipburger met honing-mosterdsaus

CRISPY KIPBURGER MET HONING-MOSTERDSAUS

4 kipfilets
2 eieren
½ theelepel kerriepoeder
100 gram cornflakes
bloem
4 eetlepels Griekse yoghurt
½ theelepel mosterd
1 eetlepel honing
8 sneetjes bruinbrood
50 gram gemengde bladsla
2 tomaten, in plakken


Verwarm de oven voor op 220°C. Leg een stuk vershoudfolie op elke kipfilet en druk met de bodem van een pan of een deegroller de kipstukken wat platter. Klop de eieren los met de kerrie. Schep e cornflakes in een plasticzak en druk ze in grove stukjes. Haal de kipfilets eerst door bloem, dan door het eimengsel en daarna door de cornflakes. Druk goed aan. Leg de gepaneerde kipfilets naast elkaar op een bakplaat bekleed met bakpapier en bak 20 minuten in het midden van de oven. Meng de yoghurt met de mosterd en de honing. Beleg 4 sneetjes brood met de sla en tomaat. Leg de kipburgers erop. Verdeel de saus erover en dek af met de overige sneetjes brood.

4 personen

voedingswaarde : 495 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 15 / 20 minuten

gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Boodschappen mei 2021

woensdag 5 mei 2021

Causa de Caballa (Peru)

CAUSA DE CABALLA (CAUSA GEVULD MET MAKREEL)

600 gram gedroogde makreel, een nacht geweekt
8 aardappelen, geschild
1,2 deciliter plantaardige olie
sap van 2 limoenen
zout
peper

SAUS
1,2 deciliter plantaardige olie
2 rode uien, in zessen parten
2 gele chilipepers, zaadlijsten verwijderd en in dunne ringetjes
6 teentjes knoflook, zeer fijn gehakt
3 eetlepels Panca-chilipeperpasta
3 eetlepels rode wijnazijn
1,2 deciliter visbouillon
sap van 1 limoen

VOOR ERBIJ
500 gram yucawortel (cassave), geschild, gekookt en in stukjes
1 zoete aardappel, gekookt en in 4 plakjes
1 maïskolf, gekookt en in vieren
1 groene bakbanaan, gebakken en gepeld


Breng in een pan water aan de kook en kook de makreel 5 minuten. Laat hem uitlekken, verwijder de graten en snijd het vlees in stukken. Zet ze apart. Breng in een pan water aan de kook en kook de aardappelen gaar. Giet ze af en pureer ze (er mogen geen klontjes meer in zitten). Doe de puree in een kom en voeg de olie, het limoensap en wat zout en peper toe. Meng alles goed. Voor de saus: verhit de olie en bak de ui en chilipepers enkele minuten op halfhoog vuur. Voeg de knoflook en chilipeperpasta toe, bak ze 1 minuut mee en schenk de azijn erbij. Laat alles 2 minuten zacht koken en voeg dan de bouillon en het limoensap toe. Breng op smaak met zout en peper. Laat alles nog 2 - 3 minuten koken, tot de ui zacht is en de saus wat is ingekookt. Schep wat aardappelpuree op vier borden. Leg er wat makreel op en schep de saus erover. Serveer de causa met de yuca, zoete aardappel, maïs en banaan.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio

Tiradito de Caballa (Peru)

TIRADITO DE CABALLA (TIRADITO VAN MAKREEL MET KRUISBESSEN-TIJGERMELK)

4 makreelfilets, zonder vel en graten, bijgesneden
1 theelepel zeezout
sap van 2 limoenen
1 kleine rode ui, in flinterdunne ringen
1 eetlepel verkruimelde pecannoten
1 gedroogde pancapeper, gemalen of fijngestampt
2 theelepels kappertjes

KRUISBESSEN-TIJGERMELK
sap van 2 limoenen
100 gram kruisbessen
sap van ½ sinaasappel
1 eetlepel amarillopasta
een snufje fijn zeezout


Snijd de makreelfilets overlangs doormidden en leg de helften in een kom met het zout en limoensap. Laat de filets 5 minuten ‘garen’. Doe alle ingrediënten voor de tijgermelk in de keukenmachine of blender en maal ze glad. Zeef de pitjes van de kruisbessen uit het vloeibare mengsel. Snijd de gemarineerde makreelfilets dwars op de draad, zodat u heel dunne maar brede plakken krijgt. Verdeel ze over 4 borden. Sprenkel de tijgermelk erover en schik de rode ui, pecannoten, pancapeper en kappertjes erop. Strooi er vlak voor het serveren nog wat zout over.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Matin Morales

dinsdag 4 mei 2021

Eendenborst met hazelnoot-rodebessensaus (Midden-Oosten)

EENDENBORST MET HAZELNOOT-RODEBESSENSAUS

2 grote of 4 kleine eendenborsten of kipdijfilets, in stukken
¼ theelepel kaneelpoeder
¼ theelepel geraspte nootmuskaat
snuf chilivlokken, naar smaak
1 theelepel zoutvlokken
3 eetlepels olijfolie
100 gram hazelnoten
1 grote ui, heel fijn gesneden
450 milliliter kippenbouillon
1 kaneelstokje
3 eetlepels rode bessengelei + extra voor erover
1 bosje peterselie
rode bessen, kleingesneden, om erover te strooien


Snijd het vet van de eend kruislings in. Meng de kaneel en een snufje nootmuskaat, chilivlokken, ½ theelepel zoutvlokken met 2 eetlepels olijfolie. Wrijf het vleesgedeelte van de eend ermee in. Masseer nog ½ theelepel zoutvlokken goed in het vet en laat afgedekt 1 uur op kamertemperatuur komen. Maak intussen de saus. Rooster de hazelnoten kort in een droge pan. Schud op een bord en laat afkoelen. Verhit in een sauspan 1 eetlepel olie en bak de ui in 5 minuten al omscheppend lichtbruin. Houd een paar hazelnoten apart en maal de rest heel fijn in het hakbakje van de staafmixer. Doe de gemalen noten, 275 milliliter van de bouillon, het kaneelstokje, de rest van de nootmuskaat en 2 eetlepels bessengelei bij de ui en laat afgedekt 30 minuten heel zachtjes koken. Roer af en toe door en verdun eventueel met wat bouillon. Pureer de saus glad. Leg de eend met de velkant naar beneden in een droge koekenpan en zet het vuur aan. Bak de eend op laag vuur 10 minuten. Draai om en bak de andere kant nog 2 minuten. Als je een kernthermometer hebt, moet die tussen de 54 - 60°C aangeven voor rosé gebakken eendenborst. Neem uit de pan en laat losjes afgedekt 10 minuten op een warme plek rusten. Schep intussen het meeste vet uit de pan, blus af met de rest van de bouillon en roer eventuele stukjes goed los van de bodem. Schenk het bakvocht bij de saus en breng op smaak met de overgehouden bessengelei en wat peper en zout. Haal het kaneelstokje eruit en roer wat van de peterselie erdoor. Snijd de eend in plakken, leg op een bord en schep er wat saus over. Bestrooi met de achtergehouden hazelnoten, peterselie en rode bessen. Bedruppel met wat bessengelei.

4 personen

voedingswaarde : 372 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 50 / 60 minuten

gebied : Midden-Oosten
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : “Dosia plukt bessen” door Dosia Brewer, in Delicious. mei 2021

zondag 2 mei 2021

Sakura Maru (Peru)

SAKURA MARU (TIRADITO VAN ZALM)

Sakura Maru was de naam van het schip dat de eerste Japanse immigranten naar Peru bracht. Dit gerecht is een verwijzing naar hun rijke cultuur en dat belangrijke moment toen de Japanners op de Peruaanse kust landden.

plantaardige olie, om te frituren
kleine handvol rijstvermicelli (pas op dat ze niet breken)
2 bosuien
½ rode ui, fijngesnipperd
1 grote tomaat, zonder pitjes en fijngesneden
2 eetlepels fijngesneden korianderblaadjes
400 gram zalmfilet, zonder vel en bijgesneden
1 portie Nikkei-tijgermelk
fijn zeezout


Maak eerst de garnering. Vul de helft van een pan met plantaardige olie en verhit hem tot hij gaat roken. Voeg de rijstvermicelli toe en frituur hem slechts 10 seconden. De noedel zwellen direct op en worden ondoorschijnend. Schep ze er meteen weer uit en laat ze op keukenpapier uitlekken. Snijd het wit en de helft van het groen van de bosuien in schuine stukjes van 2 millimeter. Meng de rode ui, tomaat en koriander in een kom.
Snijd de vis zo dun als u kunt dwars op de draad in plakken - het moet gaan lijken op de plakken gerookte zalm die kant-en-klaar in de supermarkt verkrijgbaar zijn. Schik de plakken zalm op de borden. Schenk over allemaal wat tijgermelk en voeg zo nodig een beetje zout toe. Schep een beetje van het ui-tomatenmengsel erop en verdeel de bosuien eromheen. Mak de borden af door een bergje van de gefrituurde vermicelli in het midden te leggen, zodat het gerecht hoger wordt en een lekkere crunchy draai krijgt.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales