maandag 24 maart 2008
Bamya alich'a (Ethiopië)
In dit gerecht worden de okra's op de Ethiopische manier verwerkt. Van
oudsher laat men de groente een nacht weken en daarna uitlekken, zodat hij
wat minder slijmerig wordt. Ik heb de kooktijd en iets van de slijmerigheid
verminderd door alleen heel kleine okra's te gebruiken en ze mar een keer
door te snijden.
jonge okra's, 1 maatbeker vol
4 eetlepels olijfolie
300 gram fijngehakte rode uien
300 gram tomaten, ontveld, zaden verwijderd, grof gehakt
3 theelepels fijngehakte knoflook
3 theelepels fijngehakte verse gember
¾ theelepel kardemompoeder
2 Spaanse pepers (jalapeño of andere matig hete pepers), fijngehakt, of naar
smaak
Was de okra's, verwijder de uiteinden en gooi lelijke of harde peulen weg.
Snijd de peulen in de lengte doormidden. Laat de olie heet worden in een
middelgrote pan en bak de uien lichtbruin. Voeg de tomaten toe en breng het
mengsel aan de kook. Zet het vuur lager, voeg de knoflook, gember en
kardemom toe en roer goed. Voeg de okra's toe en laat ze zonder deksel op de
pan 20 minuten koken op laag vuur. Voeg de pepertjes toe en laat nog 5
minuten koken. Voeg zout en peper naar smaak toe en haal van het vuur.
Serveer warm op kamertemperatuur.
4 - 6 personen
land : Ethiopië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris
Zelbo gomen (Ethiopië)
Boerenkool, een niet-sluitende kool, wordt al meer dan tweeduizend jaar
geteeld. Hoewel u misschien bij de in Afrika zo populaire bladgroenten niet
direct aan boerenkool denkt, krijgt hij in dit gerecht een duidelijk
Ethiopisch tintje.
500 gram boerenkool
7 deciliter water
2 rode uien, gehakt
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel gehakte knoflook
1 eetlepel fijngehakte verse gember
1½ theelepel Spaanse peper (jalapeño of een andere matig hete peper), of
naar smaak
zout
versgemalen zwarte peper
Was de boerenkool goed. Snijd verkleurde bladeren weg en verwijder harde
stronken. Scheur de boerenkool in stukjes en zet deze met het water op in
een pan. Breng op middelhoog vuur aan de kook, voeg dan de andere
ingrediënten toe en roer goed. Zet het vuur laag en laat het geheel met het
deksel op de pan nog koken gedurende 25 minuten, of totdat de boerenkool
zacht is. Serveer warm of op kamertemperatuur.
4 - 6 personen
land : Ethiopië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris
Ye'abesha gomen (Ethiopië)
Een royaal gebruik van bladgroente is een van de kenmerken van de Afrikaanse
keuken. Hier krijgt snijkool (collard green), een groente die veel wordt
gebruikt door Amerikanen van Afrikaanse afkomst, een Ethiopisch accent in
een gerecht dat warm of op kamertemperatuur geserveerd kan worden.
500 gram snijkool (te vervangen door boerenkool)
5 deciliter water
3 eetlepels olijfolie
2½ deciliter gehakte rode ui
¾ theelepel gehakte knoflook
½ theelepel fijngehakte verse gember
zout naar smaak
3 middelgrote Spaanse pepers (anaheim-pepers of andere tamelijk milde groene
pepers), in dunne reepjes
Was de snijkool, verwijder lelijke bladeren en snijd dikke, houtige stelen
weg. Doe de groente dan in een pan met 2½ deciliter water en breng met het
deksel op de pan aan de kook. Zet het vuur lager en laat het geheel koken
gedurende 20 minuten, of totdat de kool gaar is. Giet de kool af maar bewaar
het kookvocht en snijd de kool in stukken.
Laat in een zware koekenpan de olie heet worden en bak de uien lichtbruin.
Voeg de kool toe samen met het bewaarde kookvocht, de resterende 2½
deciliter water, de knoflook en de gember. Laat zonder deksel bijna droog
koken. Voeg de pepertjes toe en laat nog 5 minuten koken. Serveer warm of op
kamertemperatuur.
4 - 6 personen
land : Ethiopië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris
Kifto leb leb (Ethiopië)
In tegenstelling tot veel van hun medeafrikanen zijn Ethiopiërs echte
vleeseters. Het klassieke gerecht kifto leb leb is de Ethiopische versie van
de rauwe steak tartaar. In dit recept worden dezelfde ingrediënten gebruikt,
alleen wordt het vlees heel even gebakken. Desgewenst kunt u dezelfde
kruiderij ook gebruiken voor een goed doorbakken hamburger, maar het
resultaat is dan uiteraard anders.
Dit is duidelijk geen recept voor mensen die wakker liggen van de E.
colibacterie en de kwaliteit van hun rundvlees, maar als u uw slager kunt
vertrouwen en uw biefstuk graag rood of rauw heeft, dan is dit gerecht
misschien iets voor u.
900 gram filet mignon (ossenhaas)
3 theelepels fijngehakte Spaanse peper (serrano of een andere matig hete
peper)
snufje kruidnagelpoeder
snufje kardemompoeder
¼ eetlepel paradijsgraan (melegueta-peper)
½ theelepel versgemalen zwarte peper
zout naar smaak
100 gram ui, fijngehakt
2 deciliter nit'ir qibe
Leg het vlees op een hakblok en hak het met een scherp mes fijn totdat het
de consistentie heeft van gehakt. Rooster alle specerijen in een zware
koekenpan op middelhoog vuur gedurende 3 minuten; roer voortdurend, zodat ze
niet verbranden. Maal de specerijen in een vijzel of specerijmolen. Doe de
specerijen met de ui bij het vlees. Verwarm de nit'ir qibe 5 minuten in een
andere zware koekenpan op laag vuur. Bak het gekruide rundvlees in deze
boter op middelhoog vuur, totdat het vanbinnen nog enigszins rood is.
Serveer warm.
4 personen
land : Ethiopië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris
zondag 23 maart 2008
Awaze tibs (Ethiopië)
Dit Ethiopische gerecht, Awaze tibs, wordt gemaakt met een mengsel van
chilipepers dat berbiri wordt genoemd. Berbiri wordt van oudsher met
verschillende Oost-Afrikaanse kruiden en specerijen gemaakt, maar in deze
versie gaan specerijen die makkelijker verkrijgbaar zijn.
500 gram lamsfilet
3 eetlepels olijfolie
1 rode ui, in plakken
½ theelepel geraspte verse gember
2 tenen knoflook, uit de knijper
½ groene chilipeper, ontzaad en fijngehakt (desgewenst)
1 eetlepel geklaarde boter of ghee
zout en versgemalen peper
BERBIRI
½ theelepel van elk: chilipoeder, paprikapoeder, gemalen gember, gemalen
kaneel, gemalen kardemomzaad en gedroogde basilicum
1 theelepel knoflookpoeder
Meng voor de berbiri alle ingrediënten in een kom en schep ze dan in een
luchtdicht afsluitbaar potje. Berbiri is een aantal maanden op een koele,
droge plek te bewaren.
Snijd vet van het vlees en snijd het vlees in blokjes van 2 centimeter.
Verhit de olie in een grote, zware koekenpan en bak er het vlees en de ui 5
tot 6 minuten in tot het vlees rondom bruin is.
Schep er de gember en knoflook en 2 theelepels van de berberi door. Roerbak
8 minuten op een hoog vuur.
Voeg desgewenst de chilipeper toe en breng op smaak met royaal zout en
peper. Schep vlak voor het serveren de boter of ghee door het gerecht.
Kooktip: Voor dit recept wordt per traditie geklaarde boter gebruikt. Maak
geklaarde boter door ongezouten boter tot tegen het kookpunt te verhitten.
Schep vervolgens de naar boven komende vaste bestanddelen.
4 personen
land : Ethiopië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Afrikaanse keuken : Volop makkelijk te maken recepten uit een
onontdekte keuken / Rosamund Grant
zondag 16 maart 2008
Sasa (Ghana)
6 eddoes (of cocoyams)
2 tomaten
4 uien, fijngehakt
palmolie
Was de ongeschilde eddoes en leg ze op de grill of in een hete oven.
Verwijder de zwartgeblakerde schil zorgvuldig en pureer de eddoes met een
vork.
Snijd de tomaten in vieren en pureer ze met de uitjes en wat peper en zout
in de keukenmachine.
Verhit de olie en fruit hierin de tomatenpuree. Vermeng de tomatenpuree
vervolgens met de eddoes en voeg wat peper en zout toe.
Neem een platte ovenschaal en vul deze met het eddoemengsel. Zet de schaal
gedurende 10 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven.
Opmerking: Eddoepuree uit de oven is erg lekker bij een groetenomelet.
6 personen
land : Ghana
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling &
Jojo Cobbinah
Akuah jollof (Ghana)
400 gram rijst (Surinaamse)
1 grote ui
1 blik gepelde tomaten (400 gram)
1 klein blik tomatenpuree (68 gram)
1 liter water
60 milliliter zonnebloemolie
100 gram groenten naar keuze
zout
Spaanse of cayennepeper
Ui en tomaten fijnmaken en in een pan met olie fruiten.
Al roerend het water bijvoegen en aan de kook brengen.
Rijst toevoegen en opnieuw aan de kook brengen.
Vuur laag draaien tot de rijst droog is gekookt, 25 - 35 minuten.
Groenten erdoor mengen en/of ze boven op de rijst garneren.
Spaanse of cayennepeper naar smaak toevoegen.
5 personen
land : Ghana
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De smaak van Afrika / Ine Kommers
Verse shitor (Ghana)
6 verse rode Spaanse pepers, fijngehakt
1 middelgrote ui, fijngehakt
3 flinke tomaten, geblancheerd, ontveld en fijngesneden
zout naar smaak
Doe Spaanse pepers, ui en tomaten in een schaal en stamp of roer dit fijn.
Op smaak brengen en als bijgerecht of saus serveren.
2 keer 4 personen
land : Ghana
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner
zaterdag 15 maart 2008
Kontomire ne momone (Ghana)
Kontomire is het Ashantiwoord voor tajerblad, de driehoekige blaadjes van de
plaatselijke cocoyam, die in Ghana en andere delen van West-Afrika spinazie
genoemd wordt. Omdat kontomire niet overal verkrijgbaar is, kan deze
vervangen worden door spinazie of snijbietblad.
Dit recept is een heerlijke specialiteit van de Ashanti en wordt vaak als
ontbijt gegeten samen met bakbananen, yams of taro of een combinatie
hiervan. In tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, is het heel lekker
en gezond!
1 middelgrote gedroogde, gezouten vis
4 - 8 hele babybakbananen (apem), zonder schil
8 plakken taro en 8 plakken yam (of 8 aardappelen), geschild en in blokjes
1 kilo verse tajer (spinazie), gewassen en gehakt
2 kleine uien, fijngehakt
4 tomaten, in kleine blokjes
60 milliliter (4 eetlepels) plantaardige olie
2 teentjes knoflook, in kleine blokjes
15 gram (1 eetlepel) kurkuma
Laat de vis een nacht weken om het meeste zout eraan te onttrekken. Spoel de
vis dan af, maak hem schoon en verwijder de graten. Trek het vlees in kleine
stukjes en zet die apart. Kook de bakbananen, taro en yams of aardappelen
gaar in water met zout. Doe de ongekookte tajerblaadjes (spinazie) in een
zeef en hang die boven de kokende groenten; laat dit zo 5 tot 7 minuten
zachtjes stomen.
In Ghana prakken we van oudsher de tajer met de uien, de tomaten en de helft
van de vis in een apotoyiwa (spreek uit als 'apor-tor-je-wa'), een ronde
aardewerken schaal met een eta (spreek uit als 'er-tah'), een houten stamper
met een plat uiteinde, maar in de moderne keuken kunt u net zo goed een
elektrische blender of keukenmachine gebruiken om deze ingrediënten te
vermengen.
Verhit de olie in een kleine koekenpan, doe hier de knoflook in en fruit dit
licht tot de knoflook begint te kleuren. Neem de pan van de warmtebron. Roer
de kurkuma erdoor. (Voor dit recept wordt van oudsher palmolie gebruikt,
maar een plantaardige olie vermengd met kurkuma kan uitstekend als
vervanging dienen.)
Schep het tajermengsel in kleine eenpersoonsschaaltjes. Doe hierop 2
eetlepels van het kurkuma-knoflookoliemengsel en wat van de overgebleven
vis.
Garneer ieder schaaltje met gekookte wortelgroenten en dien op.
4 personen
land : Ghana
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner
Koliko (Ghana)
300 gram witte bonen
2 chilipepers, fijngehakt
1 theelepel suiker
2 eetlepels paprikapoeder
Laat de bonen een nacht weken en kook ze de volgende dag in ½ liter water
gaar.
Pureer eenderde van de bonen met de pepertjes in de keukenmachine. Voeg de
puree weer toe aan de rest van de bonen. Voeg peper, zout, suiker en
paprikapoeder toe en roer alles goed om. Laat de bonen nog 5 minuten koken.
De saus kan warm of koud worden opgediend.
Geef hier tatale, kakro of kenkey bij.
4 - 6 personen
land : Ghana
gerechtsoort : saus
bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultur & recepten / Holger Ehling &
Jojo Cobbinah
Kontomire forowe (Ghana)
500 gram spinazie vers of diepvries (uit laten lekken) of snijbiet: snijbiet
schoonmaken en 10 minuten koken en uit laten lekken
400 gram gepelde tomaten
1 klein blik tomatenpuree (68 gram)
2 grote uien
200 gram palmolie
150 gram champignons
150 gram maïskorrels
150 gram bloemkool
100 gram wortels
100 gram pompoen
2 kleine aardappelen
1 - 2 theelepels sambal
(cayennepepers)
Palmolie in een pan smelten.
Uien snipperen en bakken in olie.
Tomaten en pepers fijnmaken en aan de uien toevoegen. 5 minuten laten
bakken.
Spinazie (snijbiet) fijnmaken en aan het tomatenuienmengsel toevoegen en 10
minuten laten koken.
Snijd de groenten in stukjes en doe alles, behalve de bloemkool en
champignons, in de saus. Zout naar smaak. Laat dit een kwartier zachtjes
pruttelen.
Voeg de champignons en bloemkool toe en daarna 15 - 20 minuten laten
sudderen. Warm serveren.
Zeer smakelijk bij: rijst, ampesi of vleesgerecht.
4 personen
land : Ghana
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : De Smaak van Afrika / Ine Kommers
Bakbanaan met pindasaus (Ghana)
4 grote, rijpe bakbananen
zout naar smaak
2 kopjes zonnebloemolie
pindasaus of pepersaus
Schil de bananen, snijd ze diagonaal in plakken van 2 centimeter dik en 8
centimeter lang en bestrooi de plakken met zout naar smaak.
Verhit de olie in een koekenpan of frituur. Bak de plakken bakbanaan aan
beide kanten goudbruin. Dien ze warm op met pindasaus of pepersaus.
4 personen
land : Ghana
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : De smaak van Afrika / Ine Kommers
Nkye mmire (Ghana)
300 gram yams
2 eieren
500 gram gemengde paddenstoelen
2 uien, fijngehakt
50 gram verse koriander, fijngehakt
100 gram boter
palmolie
Snijd de yams in circa 3 centimeter dikke plakjes en kook ze gaar. Klop de
eieren los met een mespuntje zout en een snufje peper. Haal de schijfjes yam
door het losgeklopte ei.
Verhit de boter en bak de schijfjes yam aan beide zijden goudbruin. Houd ze
warm in de oven.
Snijd de paddenstoelen in plakjes. Verhit de olie en fruit de paddenstoelen
hierin met de fijngehakte uitjes.
Blus de paddenstoelen af met ½ kopje water. Doe een deksel op de pan en laat
ze 5 tot 10 minuten sudderen.
Leg de paddenstoelen op de schijfjes yam. Strooi er wat koriander overheen
en dien de hapjes heet op.
6 personen
land : Ghana
gerechtsoort : snack
bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling &
Jojo Cobbinah
Bankye kakro (Ghana)
500 gram maniok
1 kokosnoot
2 eieren
150 gram bloem
plantaardige olie
Rasp de maniok en de kokosnoot en pers het sap eruit. Vermeng de geraspte
maniok en kokosnoot met de losgeklopte eieren en de bloem en voeg hieraan
wat peper en zout toe. Maak kleine balletjes van het mengsel.
Verhit de olie en bak de balletjes hierin goudbruin.
Dien de balletjes heet op met pinda's en pepersaus.
6 personen
bereidingstijd : 1 uur
land : Ghana
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling &
Jojo Cobbinah
Ntomo krako (Ghana)
Hoewel zoete aardappels uit de Nieuwe wereld komen en niet inheems zijn in
Afrika, bestaan er verschillende Afrikaanse recepten om deze groente op een
heerlijke manier klaar te maken. Dit gerecht, waarbij de zoete aardappelen
in een beslagje worden gedoopt en vervolgens gepaneerd in frituurolie worden
gebakken, is een verrukkelijk, zij het betrekkelijk modern recept.
4 grote zoete aardappelen
1 eetlepel bloem
1 ½ eetlepel arachideolie, plus olie voor het frituren
zout naar smaak
2 eetlepels melk
2 eieren
droog broodkruim
Was de zoete aardappelen, snijd ze in stukken en leg ze in een pan. Giet er
zo veel water bij dat ze onderstaan, breng ze op middelhoog vuur aan de kook
en kook ze in ongeveer 20 minuten gaar. Schil ze en leg ze in een kom.
Pureer de aardappelen met een aardappelstamper en voeg geleidelijk de bloem,
1½ eetlepel olie, het zout en de melk toe. Voeg de melk geleidelijk toe,
want het mengsel mag niet te nat worden. Stop met het toevoegen van melk als
er kleine koekjes van de aardappelmassa gevormd kunnen worden. Schep
hiervoor wat van het mengsel op een lepel en druk dit plat tot een koekje
van 2½ centimeter.
Laat in een frituurpan of zware, gietijzeren pan de olie 190°C worden. Klop
de eieren in een kommetje los. Leg het broodkruim in een diep bord. Wentel
als de olie heet is de zoete-aardappelkoekjes in porties door het ei, haal
ze door het broodkruim en frituur ze in ongeveer 5 minuten aan beide kanten
goudbruin in de olie. Serveer warm. Van oudsher worden deze koekjes in Ghana
gegeten met een stoofschotel van vis of vlees, maar in plaats daarvan kunt u
ze ook geven als voor- of bijgerecht.
4 - 6 personen
land : Ghana
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris
Palava-kip (Ghana)
Dit recept is een variatie op een populaire Ghanese saus die oorspronkelijk
van vis gemaakt was. In Sierra Leone wordt net als in dit recept vaak
pindakaas toegevoegd.
700 gram kipfilet
2 tenen knoflook, uit de knijper
30 gram boter of margarine
2 eetlepels palm- of plantaardige olie
1 ui, gesnipperd
4 tomaten, ontveld en gehakt
2 eetlepels pindakaas
6 deciliter kippenbouillon of water
1 takje verse tijm of 1 theelepel gedroogde tijm
250 gram diepvriesspinazie, ontdooid en gehakt
1 verse chilipeper, ontzaad en gehakt
zout
versgemalen zwarte peper
Snijd de kipfilet in dunne plakken, doe ze in een kom en schep er de
knoflook en wat zout en peper door. Verhit de boter of margarine in een
grote koekenpan en bak er de plakken kip op een middelhoog vuur goudbruin
in, waarbij u de plakken een paar keer omdraait.
Verhit de olijfolie in een grote pan en bak er de ui en tomaten op een hoog
vuur in circa 5 minuten gaar in.
Draai het vuur iets lager, voeg de pindakaas en de helft van de bouillon of
het water toe en meng goed.
Laat de saus 4 tot 5 minuten koken. Blijf roeren om te voorkomen dat de
pindakaas aanbrandt. Voeg dan de rest van de bouillon of water, de tijm,
spinazie, chilipeper en wat zout en peper toe. Schep er de plakken kip door
en laat 10 tot 15 minuten op een matig vuur sudderen tot de kip gaar is.
Schep alles in een voorverwarmde schaal en dien op met gekookte yam, rijst
of gemalen rijst.
Kooktip: Als u meer tijd hebt, kunt u verse spinazie gebruiken voor een
versere smaak. In plaats van pindakaas kunt u egusi, gemalen meloenpitten,
of gemalen amandelen gebruiken.
4 personen
land : Ghana
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Afrikaanse keuken : Volop makkelijk te maken recepten uit een
onontdekte keuken / Rosamund Grant
Gevulde eend (Ghana)
Een feestelijk gerecht uit Ghana.
2 eetlepels pindaolie
500 gram gehakt
1 ui, fijngehakt
250 gram tomaten, ontveld en fijngehakt
500 gram gekookte yam of cassave
zout
peper
1 grote of 2 kleine tamme eenden
boter
Verhit de olie in een koekenpan, voeg het gehakt toe en roer dit met een
vork los tot het korrelig is. Voeg de ui, tomaten en zout en peper naar
smaak toe en laat het geheel circa 15 minuten zachtjes doorbakken. Stamp de
yam of cassave, roer deze door het gehaktmengsel en neem de pan van de
warmtebron.
Ontbeen de eend(en) of laat deze heel en vul de buikholte(n) met het
gehaktmengsel. Prik de opening dicht, zet de eenden naast elkaar in een
grote steelpan en giet er een bodem water over. Dek de pan af en laat het
gevogelte circa 1½ uur zachtjes stomen.
Bestrijk de eenden met gesmolten boter, leg ze in een braadslee en bak ze 30
minuten in een voorverwarmde oven (200°C) tot ze licht goudbruin zijn. Dien
op met jollof rice.
6 personen
land : Ghana
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De traditionele Afrikaanse keuken / Ola Olaore
vrijdag 14 maart 2008
Abronoma a yarosu (Ghana)
4 wilde duiven
3 plakken yam
250 gram oud brood
2 eieren
150 gram knolselderij
3 uien, fijngehakt
1 bosje peterselie
grillpoeder
125 gram boter
Kook de yams en pureer ze met een vork.
Week het brood in water en druk er de vloeistof uit in een zeef. Klop de
eieren los en voeg ze met het brood toe aan de yampuree.
Breng het mengsel op smaak met peper en zout en meng alles goed dooreen.
Snijd de selderij in dobbelsteentjes.
Maak de duiven schoon en vul ze met het yam-eimengsel. Bind de duiven dicht
met garen of gebruik cocktailprikkers. Wrijf de duiven aan de buitenkant
goed in met grillpoeder.
Grilleer ze in een op 180°C voorverwarmde oven gedurende 45 minuten. Keer ze
af en toe en bestrijk ze geregeld met boter.
Geef hier stokbrood en sla bij.
• U kunt in plaats van duiven ook kalkoen, wilde eenden, kwartels of
kip gebruiken. De hoeveelheid vulling dient dan te worden aangepast.
4 personen
(voor)bereidingstijd : 2 uur
land : Ghana
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron :Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling &
Jojo Cobbinah
donderdag 13 maart 2008
Salade van gedroogde vruchten met aromatische specerijen (Tunesië)
100 gram gedroogde pruimen, ontpit
100 gram gedroogde abrikozen
100 gram gedroogde vijgen
90 gram geblancheerde amandelen
90 gram walnoten, gehalveerd
50 gram sesamzaad, geroosterd, om te garneren
STROOP
1 liter water
150 milliliter oranjebloesemwater
15 gram bruine kandijsuiker
5 kruidnagels
2 kaneelstokjes
½ theelepel geraspte nootmuskaat
sap van 2 limoenen
Bereid eerst de stroop: breng het water aan de kook en giet er
oranjebloesemwater en suiker bij. Draai het vuur heel laag en voeg
kruidnagel, kaneel en nootmuskaat toe. Laat 1 uur zachtjes koken. Laat de
stroop afkoelen en roer er dan het limoensap door.
Rooster de amandelen in een droge koekenpan.
Leg de gedroogde vruchten in een grote kom en giet de stroop met de kruiden
erover. Dek af met plasticfolie en laat de vruchten een nacht trekken in de
koelkast. Zo kan het aroma van de stroop in het fruit trekken.
Voeg een uur voor het opdienen de walnoten en amandelen toe.
Verwijder de kaneelstokjes en de kruidnagels. Bestrooi de fruitsalade vlak
voor het opdienen met geroosterd sesamzaad.
5 personen
land : Tunesië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije /
Mourad Mazouz
Borghol jeri bil khodra (Tunesië)
In Tunesië heet deze groentesoep met gepelde tarwe borghol jeri bil khodra.
Borghol is een graanproduct van gekookte tarwe, jeri betekent "vloeibaar
gerecht" en het woord khodra staat voor groenten in het algemeen. Deze
vegetarische maaltijdsoep, die dankzij de aanwezigheid van de verschillende
soorten peulvruchten een hoge voedingswaarde heeft, is in heel Tunesië een
bekend gerecht. Vooral op koude dagen is het een heerlijk verwarmende
maaltijd.
In de Tunesische keuken nemen peulvruchten een belangrijke plaats in.
Tunesiërs eten linzen in salades of mengen ze met lamsvlees voor een stevig
en weerstandsverhogend maal. Als ontbijt eten de inwoners van het land graag
een bordje kikkererwten gekookt in runderbouillon, op smaak gebracht met
olijfolie, komijn en harissa.
Voor deze soep snijdt onze kok de groenten in heel kleine stukjes als voor
een mirepoix. Hij respecteert de bereidingstijd van verschillende soorten
groenten nauwkeurig, zodat ze allemaal hun vorm, textuur en smaak behouden.
's Winters maken de verse tuinbonen met hun frisgroene kleur plaats voor
gedroogde tuinbonen. Deze dient u net als de kikkererwten en linzen een
nacht te laten weken. Ook de keuze en de hoeveelheid van de overige groenten
hangt af van het seizoen en van wat er in de verschillende streken verbouwd
wordt. Tunesiërs hebben de gewoonte deze soep te serveren met kwarten
citroen die ze aan tafel boven hun soep uitknijpen.
De inwoners van Kerkenah, het geboorte-eiland van onze kok, eten bij deze
gevulde groentesoep graag galit, een rond, plat brood met gaatjes. De
eilandbewoners hangen deze broden aan touwen langs de muren van hun huizen
te drogen in de zon, waarna het bij uitstek geschikt is om te dopen in
soepen en sauzen.
100 gram burgul
100 gram groene tuinbonen
50 gram kikkererwten
30 gram linzen
70 gram tomatenpuree
4 knoflookteentjes
2 uien
1 wortel
1 meiknolletje
10 wilde spinaziebladeren
½ bosje bladpeterselie
½ bosje koriander
50 milliliter (Tunesische) olijfolie
2 stengels bleekselderij
25 gram paprikapoeder
25 gram karwij
25 gram harissa
1 of 2 citroenen
zout
peper
Laat de kikkererwten en de linzen de nacht van tevoren weken. Dop de
tuinbonen en pel en snipper de uien. Doe 2 liter water in een pan samen met
een scheutje olijfolie. Doe er de burgul, tuinbonen, kikkererwten, linzen en
uiensnippers in en laat 30 minuten koken.
Pel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Voeg aan het einde van de aangegeven
kooktijd de tomatenpuree, de harissa, het paprikapoeder, zout, peper, de
karwij en de fijngehakte knoflook aan de groenten toe. Laat 10 minuten
zachtjes koken.
Schil het meiknolletje en de wortel en snijd beide groenten in kleine,
gelijkmatige stukjes. Doe ze door de soep.
Voeg ook de doperwten toe en laat 5 minuten koken.
Hak op een snijplank achtereenvolgens de peterselie, de koriander, de
spinazie en de bleekselderij fijn.
Doe dit kruidenmengsel door de soep en laat alles nog 7 tot 8 minuten garen.
Controleer op smaak. Dien heet op en geef er kwarten citroen bij.
6 personen
voor- / bereidingstijd : 1 nacht / 55 minuten
land : Tunesië
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron :Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen en
Daniel Rouche
dinsdag 11 maart 2008
Berkoukech uit Dar-Chaabane (Tunesië)
Berkoukech uit Dar-Chaabane is bij uitstek een gerecht voor in de winter.
deze traditionele boerensoep is boordevol groenten van het seizoen, zoals
wortels, meiknolletjes, gedroogde tuinbonen en kool … Tunesische boeren eten
deze soep gewoonlijk aan het eind van de ochtend.
Door het gebruik van gerezen sorghum is deze berkoukech een voedzaam
gerecht. De cultuur van deze graansoort is al zeer oud. Uit documenten die
stammen uit 1900 voor Christus blijkt dat het in India dienst deed als een
van de basisvoedingsmiddelen. In sommige Tunesische families staat sorghum
met melk en kaneel op de ontbijttafel; op deze wijze klaargemaakt noemen de
Tunesiërs het droâ. U kunt het lichtzure aroma van deze soep versterken door
de gerezen sorghum net als onze kok op smaak te brengen met het sap van een
citroen.
U kunt de wilde spinaziebladeren in deze eerlijke en eenvoudige maaltijdsoep
vervangen door snijbiet. Sommige dorpelingen vullen deze soep nog aan met
kip of khadid, zongedroogd lamsvlees dat de rest van het jaar in olijfolie
wordt bewaard.
De gedroogde rode pepers geven deze soep zijn kenmerkende pittige smaak. En
ook het paprikapoeder levert een belangrijke bijdrage aan het typische aroma
van dit gerecht.
Berkoukech is een even origineel als oorspronkelijk gerecht. Omdat het
recept bij stedelingen niet erg bekend is, bestond het gevaar dat het in de
vergetelheid zou raken. Rafik Tlatli vond het van belang deze soep opnieuw
een plaats te geven in de Tunesische gastronomie, zodat het gerecht deel uit
blijft maken van het culinair erfgoed van zijn land.
1 ui
200 gram wortels
200 gram meiknolletjes
200 gram gedroogde tuinbonen
6 wilde spinaziebladeren
½ witte kool
4 gedroogde rode pepers
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel paprikapoeder
50 milliliter olijfolie
DEEG
1,2 kilo fijn sorghum
30 gram gist
1 mespuntje suiker
1 citroen
Maak de sorghum door een dag van tevoren 200 gram van het fijngemalen graan
in een kom te doen. Maak een kuiltje in het midden en doe er 30 gram gist in
samen met 250 milliliter water en een mespuntje suiker. Meng alles met
behulp van een spatel en laat het deeg 12 uur rijzen.
Schil de wortels. Pel de ui. Was de meiknolletjes, verwijder het groen.
Snijd de groenten grof. Snijd de spinazie- en koolbladeren fijn en laat de
geweekte tuinbonen uitlekken. Vul een couscouspan voor ¾ met water en doe
alle groenten erin, behalve de kool. Laat 15 minuten koken.
Voeg de kool toe. Doe er zout naar smaak, paprikapoeder en tomatenpuree bij.
Laat ongeveer 40 minuten koken.
Doe 1 kilo sorghum in een grote kom en doe er het gerezen deeg van de rest
van de sorghum bij.
Kneed het mengsel met de handen tot een gelijkmatig geheel. Doe er het
citroensap bij en zo nodig een beetje water.
Doe op het einde van de bereidingstijd de sorghum bij de groenten in de pan.
Laat al roerend met een houten lepel 10 minuten koken tot een dikke soep met
hier en daar wat klontjes ontstaat. Schep de berkoukech in diepe borden en
sprenkel er wat olijfolie over.
4 personen
voor-/ bereidingstijd :12 uur / 65 minuten
land : Tunesië
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : Tunesië : Verrukkelijke mediterrane keuken / Fabien Bellahsen en
Daniel Rouche
Qahawah bel habahan (Egypte)
In het begin van de zestiende eeuw, tijdens de Osmaanse overheersing, kwam
de eerste koffie naar Egypte, die er vrijwel onmiddellijk populair werd.
Rond 1650 waren er in Caïro 650 koffiehuizen. Tegenwoordig zijn er zo'n
5000, waaronder het beroemde Café El-Fishawi, oftewel het Spiegelcafé, dat
rond 1900 in Caïro was wat Café des Deux Magots en Café de Flore in de jaren
vijftig van de twintigste eeuw waren voor Parijse schrijvers en kunstenaars.
Tegenwoordig is het een van de favoriete plekken van Nobelprijswinnaar
Naguib Mahfouz, die er waarschijnlijk nipt van een koffie zoals deze.
In plaats van de kardemom kunt u ook ½ theelepel geraspte nootmuskaat
gebruiken.
2½ deciliter koud water
1 kardemompeul, gekneusd
1½ theelepel suiker, of suiker of suikerstroop naar smaak
1 eetlepel fijngemalen, zeer donker gebrande koffie
Doe alle ingrediënten in een pannetje of kanaka en roer goed. Verwarm de
koffie ongeveer 10 minuten, tot de temperatuur net tegen het kookpunt ligt,
of totdat hij begint te borrelen en de koffie naar de bodem zinkt. (De
koffie mag niet helemaal koken.) Serveer de koffie direct; giet daartoe in
elk kopje eerst een beetje schuim en giet de rest van de koffie eroverheen.
2 - 3 personen
land : Egypte
gerechtsoort : drank
bron : Koken in Afrika : en culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica
B. Harris
maandag 10 maart 2008
'Ir 'sus (Egypte)
Deze sterk smakende drank wordt gemaakt van zoethoutwortelpoeder.
Straatverkopers in Caïro gebruiken voor het gemak vaak zoethoutsiroop, maar
dit recept geeft de traditionele bereidingswijze weer.
2 - 3 volle eetlepels zoethoutwortelpoeder
2 liter water
Doe het zoethoutwortelpoeder in een diepe kom. Sprenkel er 1 eetlepel water
overheen. Wrijf het mengsel met de achterkant van de lepel uit tot een
dikke, donkerbruine pasta (u kunt het ook met uw vingers doen, maar trek dan
handschoenen aan, anders krijgt u zwarte vingers). Laat de pasta 15 minuten
rusten, doe hem in een vierkant stukje kaasdoek, bind dit dicht tot een
buideltje en hang dit in een kan met het water. Laat ten minste 1 uur
trekken in de koelkast (het water wordt donkerbruin). Verwijder voor het
serveren het buideltje en serveer gekoeld met ijs.
4 - 6 personen
land : Egypte
gerechtsoort : drank
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris
Dukkah (Egypte)
Dit specerijenmengsel is in elk Egyptisch huishouden te vinden. Brood wordt
meestal in olijfolie gedoopt en vervolgens in de specerijen, of soms alleen
in de specerijen. Het wordt gegeten bij het ontbijt, als hapje vooraf of als
snack op elk moment van de dag. Het aantal variaties is eindeloos. Dukkah
wordt gewoonlijk in grote hoeveelheden gemaakt en bewaard in een pot. Dit
recept is voor een kleine hoeveelheid, maar u kunt de hoeveelheden eenvoudig
aanpassen. Maak uw eigen mengsel door met de hoeveelheden van elke specerij
te experimenteren.
4 eetlepels korianderzaad
4 eetlepels ongezouten pinda's
1 eetlepel komijnzaad
2 eetlepels sesamzaad
2 eetlepels gedroogde kikkererwten
8 eetlepels gedroogde muntblaadjes
1½ theelepel zwarte peperkorrels
Rooster het korianderzaad, de pinda's, komijn en het sesamzaad afzonderlijk
in een zware koekenpan op middelhoog vuur, waarbij u de ingrediënten al
roerend verwarmt tot ze beginnen te geuren. De tijd varieert per specerij;
laat u leiden door uw neus. Doe alle ingrediënten in een vijzel en stamp ze
fijn. Dat kunt u ook met een keukenmachine doen, maar pas op dat het mengsel
niet papperig wordt. Doe het mengsel over in een pot en sluit deze goed. Het
mengsel is bij kamertemperatuur enkele weken houdbaar.
Voor 3½ deciliter
land : Egypte
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris
Oula'ass fee el forn (Egypte)
Koolraap is het resultaat van een kruising tussen leden van de
savooienkoolfamilie en de rapenfamilie; de groente werd in de Middeleeuwen
in Scandinavië ontwikkeld. Samen met zijn oudere familieleden, de rapen, is
koolraap ook in Afrika terechtgekomen, waar hij gebruikt wordt in soepen en
stoofschotels. In dit aparte bijgerecht wordt de koolraap in zijn geheel in
de oven gebakken.
1 koolraap (750 gram)
zou naar smaakt
versgemalen zwarte peper naar smaak
1 eetlepel boter
Verwarm de oven voor op 190°C. Borstel de koolraap goed schoon onder koud
stromend water. Dep de koolraap droog met keukenpapier, prik hem in met een
mes, wikkel hem in aluminiumfolie en leg hem in de oven. Laat de koolraap
bakken gedurende 50 - 60 minuten, of totdat hij zacht is. Serveer de
koolraap in plakken, met zout en peper en boter.
4 - 6 personen
land : Egypte
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris
Koesa mahsji, matboucha bil zabadi (Egypte)
Geen Arabisch land, dat zijn courgettes niet vult, maar Egypte doet het wel
heel subtiel. In de koesa mahsji, matboucha bil zabadi gaat roz moefalfal,
rijst zoals men die daar het liefst eet. Vlees komt er zelden aan te pas,
want lang niet iedereen kan zich dat elke dag veroorloven. Maar dat is in
feite overbodig met die yoghurtsaus.
1 eetlepel rode uiensnippers
1 eetlepel boter
50 gram droogkokende rijst
1 deciliter water
1 eetlepel gezeefde tomaat
1 eetlepel fijngesneden peterselie
1 theelepel fijngesneden rode peper
snufje gemalen komijn
zout
2 courgettes à 175 gram (anders bijsnijden)
1 afgestreken dessertlepel maïzena
2½ deciliter yoghurt
mespunt uitgeperst knoflook
2 eetlepels geroosterde pijnpitten
In een kleine pan de uiensnippers fruiten in de boter, gewassen rijst
toevoegen, al roerend zachtjes bakken. Water, tomaat, kruiderij en zout
toevoegen. Tien minuten koken onder deksel: de rijst is dan bijna gaar.
Intussen de courgettes uithollen. Men snijdt daarvoor een klein topje eraf
en doopt dat in zout, in de hoop dat het dan niet barst. Uithollen gaat met
een maqwara, een soort lange appelboor, of door een smal mes rond te
draaien. Het ronde eind moet dichtblijven.
De courgettes vullen met de rijst. Een glad papje maken van wat water en
maïzena, door de yoghurt roeren. Op een klein vuur al roerend verwarmen in
een kleine pan tot het zacht gaat pruttelen. Knoflook en zout erbij,
courgettes erin, deksel op de pan. Tien minuten stoven, daarbij de
courgettes af en toe omrollen. Ten slotte gaan de geroosterde pijnpitten
eroverheen.
2 personen
land : Egypte
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Groot Arabisch kookboek : De keuken van 1001 nacht / Janny de Moor
zondag 9 maart 2008
Kip kishk (Egypte)
Gevogelte is al eeuwenlang heel geliefd in de Egyptische keuken. Vogels
worden vaak levend aangeboden op de markt of bij de poelier, alwaar ze
geslacht en geplukt worden. Claudia Roden vertelt hoe sommige boeren en
winkeliers vlak voor de slacht een handvol graankorrels door de strot duwen,
zodat het gewicht hoger lijkt! Dit luxe en erg lekkere kipgerecht is heel
populair in Egypte. Oorspronkelijk werd het bindmiddel (kishk) gemaakt van
in zure melk gekookte tarwe, die daarna werd gedroogd in de zon; in
halfvochtige toestand kan men er balletjes of staafjes van vormen. Ze werden
als zoet hapje gegeten of gebruikt om soepen en stoofschotels te binden.
1 middelgrote scharrelkip
4 uien, fijngesneden
1 stengel bleekselderij, fijngesneden
2 takjes peterselie
5 - 6 kardemompeulen, gekneusd
zeezout
6 zwarte peperkorrels
2 eetlepel arrowroot (natuurvoedingswinkels) of aardappelzetmeel
4 eetlepels yoghurt
sap van ½ citroen
1 eetlepel boter
2 eetlepels olie
2 tenen knoflook, in dunne plakjes
Doe de kip met een van de uien, de bleekselderij, peterselie, kardemom, zout
en peperkorrels in een grote pan. Overgiet alles met water en breng dit aan
de kook. Laat de kip 1 - 1½ uur zachtjes trekken tot hij helemaal gaar is.
Schep hem uit de pan, ontvel en ontbeen hem en houd het vlees apart. Doe de
botten weer in de pan en laat ze nog 1 uur trekken. Laat de bouillon
enigszins afkoelen, zeef hem en gooi de botten weg.
Meng de arrowroot of het aardappelzetmeel in een kommetje aan met de yoghurt
en het citroensap en roer er geleidelijk 5 - 6 grote lepels kippenbouillon
door. Schenk het mengsel in een pannetje een kook dit 10 - 15 minuten op
laag vuur tot een vrij dikke saus. Breng op smaak met zout en peper.
Verhit intussen de boter met de olie in een pan en bak hierin de resterende
uien met de knoflook goudbruin. Schep de uien door de yoghurtsaus.
Hebt u een magnetron, leg dan de stukken gare kip in een schaal, schep de
saus erover en verwarm het geheel afgedekt 3 - 4 minuten op vol vermogen. U
kunt de stukken kip ook in een wijde pan leggen, de saus erover scheppen en
alles op laag vuur verwarmen. Serveer hierbij rijst en een groene salade.
4 personen
land : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Aan tafel met de farao's : Unieke en smakelijke recepten uit het Oude
Egypte om zelf te bereiden / Michelle Berriedale-Johnson
'Vogels in vogels' (Egypte)
Ooit zag ik in een oud kookboek uit het Midden-Oosten een recept voor
gevulde kameel. Het was absurd, maar ik vond het zo geweldig, dat ik gewoon
moest proberen het te maken met een hanteerbaarder equivalent - zonder
kameel!
In plaats daarvan gebruikte ik allerlei gevogelte in verschillende maten:
elke vogel is gevuld met een andere (vandaar de naam), net als Russische
poppetjes. Het gerecht is helemaal niet moeilijk te bereiden, maar maakt
geweldig veel indruk en levert stof tot praten. Het is echter tijdrovend
door het langdurige marineren en garen van de afzonderlijke vogels.
GEVOGELTE
1 kwartel
1 piepkuiken
1 middelgrote kip
1 grote kalkoen
KWARTEL
10 gram (2 theelepels) tomatenpuree
60 milliliter (4 eetlepels) water
30 milliliter (2 eetlepels) plantaardige olie
versgemalen zwarte peper
10 gram (2 theelepels) gemberpoeder
zout naar smaak
saffraanei (ei gekookt in water met saffraan)
PIEPKUIKEN
6 ontpitte pruimen of dadels
375 milliliter gemberwijn, gekruide honingwijn of iets dergelijks
30 milliliter (2 eetlepels) water
KIP
60 gram (4 eetlepels) komijnpoeder
15 gram (1 eetlepel) knoflookzout
10 gram (2 theelepels) cayennepeper, paprika- of chilipoeder (desgewenst)
75 milliliter plantaardige olie
KALKOEN
8 - 10 takjes rozemarijn
90 gram boter
15 gram (1 eetlepel) knoflookzout
BIJGERECHTEN
gepofte aardappelen (geschild of ongeschild)
in de oven gebakken zoete aardappelen (geschild of ongeschild)
gekookte rijst
rapen of pastinaken gegaard bij het vlees
gestoomde broccoli, wortelen, spinazie of peultjes
Het is raadzaam om de vogels 12 tot 24 uur voor het koken klaar te maken n
te marineren, omdat ze dan beter smaken. Probeer, als uw oven groot genoeg
is, om 2 of 3 vogels tegelijk klaar te maken. Bereid eerst de kalkoen, want
die neemt de meeste tijd en daarna de kip. Het piepkuiken en de kwartel
kunnen dan tegelijk garen.
Meng voor de kwartel tomatenpuree en water tot een romig geheel. Voeg olie,
zwarte peper, gemberpoeder en zout toe en roer dit goed door. Bestrijk de
kwartel aan binnen- en buitenkant met de marinade. Prik gaatjes in de
kwartel, zodat de marinade in het vlees kan dringen. Dek de kwartel af en
laat hem 12 uur zo staan. Verhit dan de oven tot 200°C, wikkel de kwartel in
aluminiumfolie en bak hem 15 minuten in een vuurvaste schaal. Temper de
warmtebron tot 180°C en braad de vogel nog eens 40 minuten tot de kwartel
gaar is. Neem de schaal met de vogel uit de oven, zet deze apart en houd hem
warm.
Voor het piepkuiken, de pruimen of dadels een nacht laten weken in de
gemberwijn. Stamp ze dan tot moes. Voeg het water toe en roer dit goed door.
Wrijf binnen- en buitenkant van het piepkuiken in. Wikkel hem in folie en
braad hem in 40 minuten gaar in de oven op 180 - 190°C. Haal het piepkuiken
dan uit de oven, dek de schaal af, zet deze part en houd hem warm.
Meng voor de kip komijn, knoflookzout, cayennepeper en olie in een kom door
elkaar. Bestrijk de kip hiermee aan binnen- en buitenkant, bedek met
aluminiumfolie en bak de kip in een vuurvaste schaal ongeveer 1 uur op 180°C
of zolang tot ze gaar is. Neem de kip dan uit de oven, zet apart en houd
warm.
Trek voor de kalkoen de groene puntjes van de takjes rozemarijn. Doe deze in
een schaal samen met de boter en het knoflookzout en roer dit goed door. Doe
zoveel mogelijk rozemarijnboter onder het vel van de kalkoen. Wrijf binnen-
en buitenkant van de vogel in met de rest van de boter. Wikkel de kalkoen in
aluminiumfolie en braad hem gaar (de duur is afhankelijk van het gewicht).
Een half uur voordat de kalkoen gaar is, moeten kip, piepkuiken en kwartel
klaar zijn om te vullen. Haal de kalkoen uit de oven. Haal de folie van
kwartel, piepkuiken, kip en kalkoen. Vul de kwartel met het saffraanei, maar
zorg wel dat zowel ei als vogel heel blijft. Vul het piepkuiken met de
kwartel en doe dit weer in de kip. Vul tenslotte de kalkoen met dit alles,
maar zorg er in alle stadia voor dat de vogels niet uit elkaar vallen.
Bestrijk de kalkoen met het kookvocht en leg hem zonder folie terug in de
oven. Nu kunnen ook de groenten toegevoegd worden aan het kookvocht in de
schaal. Laat dit alles nog eens 40 tot 60 minuten braden bij 180°C.
Is alles gaar, leg dan de 'gevulde' kalkoen op een grote schaal en garneer
dit alles royaal met de groenten en met bloemen en bladplanten uit de tuin.
Dit gerecht kan het best gegeten worden op een typisch Afrikaanse manier:
doe geen moeite om nette kleine stukjes af te snijden, maar snijd forse
stukken af en deel deze uit. Hierdoor smaakt ieder stukje weer anders. Bon
appétit!
4 - 6 personen
land : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner
Bamia (Egypte)
750 gram verse okra's
1 ui
7 tomaten
2 tenen knoflook
6 eetlepels olie
500 gram rundergehakt
¼ liter vleesbouillon
1½ theelepel zout
3 eetlepels yoghurt
3 eetlepels zure room
¾ theelepel witte peper
olie
1 citroen
Wrijf de okra's met een doek af, was ze, droog ze en snijd de steeltjes
eraf. Schil de ui en snijd hem fijn. Ontvel 6 tomaten en snijd ze klein.
Plet de knoflook. Verhit 3 eetlepels olie. Bak de okra's 6 minuten, haal ze
uit de pan en laat ze uitlekken. Doe het vet weg en verhit weer 2 eetlepels
olie. Fruit er de tomaat en de ui in. Bak het gehakt bruin bij de ui. Verhit
de bouillon. Doe de knoflook, het zout en de bouillon bij het gehakt en laat
het smoren tot bijna alle vloeistof verdampt is. Verwarm de oven voor op
180°C. Roer de yoghurt, de zure room en de peper door het gehakt. Vet een
soufflévorm in met olie, doe er de helft van het vleesmengsel in, leg de
okra's erop en vul de vorm met gehakt. Sprenkel er de rest van de olie over
en bak de soufflé 50 - 60 minuten in de oven. Snijd de laatste tomaat en de
citroen in schijfjes. Leg ze op de soufflé.
4 personen
land : Egypte
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten : Met een
kleurenfoto van elk gerecht / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger
Hofmann
Lamstajine met artisjokken (Egypte)
3 eetlepels olijfolie
½ theelepel zeezout
2 theelepels gemalen geelwortel (kurkuma)
1 theelepel gemberpoeder
3 tenen knoflook, fijngesneden
500 gram lamsschouder of -bout, in flinke stukken
8 verse gekookte artisjokkenharten, of uit blik, uitgelekt
sap van ½ - 1 citroen
Verhit de olie in een diepe pan met dikke bodem en bak hierin de specerijen
en knoflook een paar minuten op halfhoog vuur. Zorg dat het mengsel niet
verbrandt. Voeg het vlees toe en schroei dit op hoog vuur dicht. Overgiet
het vlees krap met water en breng dit aan de kook. Draai het vuur laag en
laat het gerecht afgedekt heel zachtjes sudderen tot het vlees helemaal gaar
is. Voeg de artisjokharten en het citroensap toe en laat alles nog 15
minuten sudderen, zodat de smaken zich kunnen vermengen. Maak het gerecht op
smaak af en serveer het met veel rijst of pitabroodjes.
4 personen
land : Egypte
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Aan tafel met de farao's : Unieke en smakelijke recepten uit het Oude
Egypte om zelf te bereiden / Michelle Berriedale-Johnson
Nantwi dua (Ghana)
750 gram ossenstaart
200 gram witte bonen
4 uien
3 okra's
½ liter vleesbouillon
2 eetlepels tomatenpuree
paprikapoeder
arachideolie
Laat de bonen 4 uur weken en kook ze vervolgens gaar in ruim water.
Snijd het vlees in stukken, de uien in ringen en de okra's in blokjes.
Verhit de olie en braad het vlees hierin aan alle kanten in 10 minuten mooi
bruin.
Bestrooi het met peper en zout en schenk er zoveel water bij dat het vlees
onderstaat. Laat het vlees op een hoge warmtebron circa 30 minuten koken.
Voeg de vleesbouillon toe en laat het nog een uur zachtjes koken.
Verhit nog wat olie en fruit de uiringen hierin glazig. Roer de tomatenpuree
erdoor en voeg een kopje water toe. Roer het mengsel door het vlees en breng
het op smaak met wat paprikapoeder.
Voeg ook de bonen en de okra's toe en zo nodig wat zout. Doe het deksel op
de pan en laat alles op een middelhoge warmtebron nog 20 minuten stoven.
4 - 6 personen
(voor)bereidingstijd : 6 uur
land : Ghana
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling &
Jojo Cobbinah
zaterdag 8 maart 2008
Kaaps-Maleise pompoen (Zuid-Afrika)
Al voor de komst van de Europeanen werden in Afrika kalebassen gegeten. Dit
calabaza-recept, met een uit het Caribisch gebied afkomstige pompoensoort,
lijkt op candied sweet potatoes, de geglaceerde zoete aardappelen die in
Amerika veel met Kerstmis worden gegeten, maar heeft door toevoeging van
gehakte gedroogde abrikozen een Zuid-Afrikaans tintje. Gebruik in plaats van
een calabaza een butternut- of acorn-pompoen (kastanjepompoen).
500 g (calabaza)pompoenvruchtvlees, in blokjes van 2 centimeter
100 - 125 gram gedroogde abrikozen, gehakt
1,2 deciliter vers sinaasappelsap
1½ theelepel bruine suiker
¾ theelepel kaneelpoeder
1 eetlepel boter
Verwarm de oven voor op 180°C. Wrijf een ovenschaal in met een beetje olie
of spuit er een beetje bakspray in, om aanbranden te voorkomen. Doe de
pompoen, abrikozen en het sinaasappelsap erin. Strooi de bruine suiker en
kaneel eroverheen en leg er klontjes boter op. Dek de schaal af met
aluminiumfolie en zet hem in de oven gedurende 30 minuten, of totdat de
pompoen zacht is. Serveer warm.
4 personen
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris
maandag 3 maart 2008
Gesmoorde kool (Zuid-Afrika)
Bij zijn reis om Kaap de Goede Hoop heen heeft de kool uit Noord-Europa de
gember en Spaanse peper uit het Oosten ontmoet en het resultaat van die
ontmoeting was deze gesmoorde kool.
3 eetlepels boter
2 middelgrote uien, in dunne ringen
1 teentje knoflook, geperst
1 Spaanse peper, fijngehakt (Thaise peper of een andere kleine, zeer hete
peper), of naar smaak
2 plakjes verse gember
1 middelgrote kool, fijngesneden
Verhit 2 eetlepels boter in een zware koekenpan totdat de boter schuimt.
Voeg de uienringen, de geperste knoflook, de Spaanse peper en de gember toe
en laat onder af en toe roeren bakken tot de ui lichtbruin is. Voeg de
reepjes kool en de resterende eetlepel boter toe en laat op laag vuur koken
gedurende 10 - 15 minuten, of totdat de kool zacht is. Serveer warm.
4 - 6 personen
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris
Tomaten-gravy (Zuid-Afrika)
1 ui
een paar tomaten, geschild en fijngehakt
zout
chilipeper, fijngehakt
Snijd een ui in ringen en bak die goudbruin. Voeg een paar geschilde en
fijngehakte tomaten toe en wat zout en fijngehakte chilipeper. Laat alles
gaar en dik worden.
4 personen
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter
wereld
Sousboontjies (Zuid-Afrika)
125 gram 'sugar beans' (of gewone witte bonen)
1 theelepel milde kerrie
1 eetlepel suiker
½ deciliter azijn
zout
peper
1 volle eetlepel boter
desgewenst 1 ei
Laat de bonen een nacht weken. Giet ze de volgende dag af en kook ze met wat
zout in zoveel water dat ze net onderstaan. Giet ze af zodra ze gaar zijn en
voeg dan de andere ingrediënten toe. Meng alles voorzichtig dooreen zodra de
boter gesmolten is. Pureer wat van de bonen en maak de saus daar wat dikker
mee. Klop desgewenst nog een ei, giet daar al roerend wat hete saus op, maar
laat de saus niet koken (anders schift het ei). Opdienen met bijvoorbeeld
gebraden lamsvlees.
4 personen
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter
wereld
Hoenderpastei (Zuid-Afrika)
diepvries bladerdeeg
1 kip
boter
2 - 3 uien
enkele kruidnagelen
mespunt piment
1 laurierblad
enkele zwarte peperkorrels
klein handje vermicelli
1 theelepel aardappelmeel
1 ei (losgeklopt met een theelepel water)
Snijd de kip in stukken. Snijd de uien in dunne ringen. Fruit die in de
boter niet al te bruin. Voeg dan de kip en de specerijen toe, en laat
zachtjes stoven. Voeg desgewenst wat water toe. Voeg, als het vlees bijna
gaar is, de vermicelli en het aangemaakte aardappelmeel toe. Laat het geheel
gaar worden. Haal het vlees uit de pan, verwijder de botjes, en hak het
vlees klein. Doe de stukjes terug in de pan en roer. Verhit de oven tot
200°C. Beleg een platte, ovenvaste schaal met plakjes bladerdeeg. Leg ze
enigszins overlappend naast elkaar en 'lijm' ze vast met koud water. Spreid
daar de vulling in een dikke laag over uit, maar laat circa 1½ centimeter
van de randen vrij en bestrijk die met koud water. Beleg de vulling met een
tweede laag bladerdeeg. Druk de randen goed op elkaar en maak er desgewenst
met een vork ribbeltjespatronen in. Decoreer de bovenkant desgewenst met
reepjes bladerdeeg, prik er gaatjes in met een vork en bestrijk het geheel
met het eimengsel. Zet de schaal in de oven en bak tot het bladerdeeg mooi
goudbruin is geworden.
4 personen
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter
wereld
Peito de galinhola (Zuid-Afrika)
Deze vogel, met zijn gespikkelde veren en zijn schrille geluid, was al
bekend bij de oude Egyptenaren. De Romeinen noemden hem Numidisch of
Carthaags hoen, naar het gebied waar hij vandaan komt. Die aanduiding is ook
terug te vinden in de wetenschappelijke naam, Numida meleagris. In de
Engelse benaming Guinea fowl komt een ander deel van Afrika terug. Het
magere parelhoenvlees heeft een tamelijk laag cholesterolgehalte. In dit
recept, van Portugezen uit Zuid-Afrika, wordt de parelhoenfilet 24 uur
gemarineerd en vervolgens in de pan gebakken.
6 parelhoenfilets
4 kleine teentjes knoflook, fijngehakt
3 eetlepels verkruimelde verse tijm
1½ theelepel mild paprikapoeder
½ theelepel komijnpoeder
1 laurierblad
zout naar smaak
fijngehakte Spaanse peper (Thaise peper of een andere zeer hete peper) naar
smaak
ruim 1 eetlepel plus 2 eetlepels olijfolie
1,2 deciliter Portugese witte wijn
2 eetlepels boter
Vraag aan de poelier of hij 6 mooie lapjes parelhoenfilet voor u wil
snijden. Leg ze in een diepe kom. Maak een marinade van de knoflook, tijm,
het paprika- en komijnpoeder, het laurierblad, het zout en het pepertje,
ruim 1 eetlepel olijfolie en de wijn en giet deze over de filets. Trek
plasticfolie over de kom en zet hem 24 uur in de koelkast.
Laat vlak voordat u wilt gaan eten 1 eetlepel olijfolie en 1 eetlepel boter
heet worden in een zware koekenpan. Haal 3 filetlapjes uit de marinade en
bak ze aan elke kant gedurende 5 - 8 minuten, of totdat ze helemaal gaar
zijn. Doe de resterende eetlepel olie en boter in de pan en bak de andere
filets op dezelfde manier. Serveer warm - en vergeet niet een bijpassende
vinho verde te schenken.
4 - 6 personen
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris
zondag 2 maart 2008
Dhall curry (Zuid-Afrika)
250 gram linzen
2 uien, gesnipperd
1 kaneelstokje
2 kardemompeultjes
½ deciliter olie
2 tomaten, ontveld
½ - 1 groene chilipeper, gehakt
2 tenen knoflook, gehakt
1 theelepel massalakerrie
1 theelepel komijn
1 theelepel korianderpoeder
½ theelepel koenjit
zout
2 kleine kalebassen (of pompoenen of courgettes)
3 eetlepels verse koriander, gehakt
Zoek eventuele steentjes uit de linzen en laat ze 1 uur in water weken.
Bak de uien glazig in de olie.
Voeg tomaten, chili en de rest van de kruiden toe; laat het mengsel 10
minuten sudderen. Voeg de uitgelekte linzen samen met 250 milliliter vers
water en zout toe en sudder het boven een laag pitje totdat het zacht is.
Voeg, als dat nodig is, wat meer water toe.
Schil de kalebassen, snijd ze middendoor, verwijder de pitten. Snijd het
vruchtvlees in schijven, leg deze op de linzen. Dek de pan af met een goed
sluitende deksel en sudder het geheel totdat de ringen zacht zijn.
Strooi korianderblaadjes over de dhall curry en serveer met gekookte rijst.
4 personen
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : Wining & Dining augustus/september 1998
Rode linzen (Zuid-Afrika)
200 gram rode linzen
zout
1 grote tomaat (kleingesneden)
½ theelepel kurkuma
2 teentjes knoflook (in plakjes)
3 groene chilipepertjes
2 eetlepels olie
½ theelepel komijnzaad
½ theelepel mosterdzaad
1 takje kerrieblad
middelgrote ui (in ringen)
2 takjes verse koriander
Was de linzen. Zet ze op met zoveel water dat ze onderstaan. Voeg zout naar
smaak, kurkuma, tomaat en knoflook toe en kook de linzen gaar. Snijd de
pepertjes in de lengte in vieren. Verhit de olie in een pan, voeg de komijn,
mosterdzaad, kerrieblad, pepertjes en uiringen toe, en bak tot de uien
goudbruin zijn. Voeg de linzen toe en laat het geheel nog eens 10 minuten
zachtjes koken. Garneren met korianderblad en opdienen met een pickle.
4 personen
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter
wereld
Ramadansorbet (Zuid-Afrika)
Voor moslims is de roos een heel belangrijke bloem. Volgens de traditie was
het de lievelingsbloem van de profeet Mohammed en dat is beslist de reden
dat deze roze, naar rozen geurende drank favoriet is tijdens de ramadan. Het
is een recept van Zuid-Afrikaanse Indiërs, die ook een rozensiroop maken,
gulaab.
Voor de bereiding van deze siroop moet de suiker vier uur oplossen in het
water.
850 gram suiker
1 liter water
3 theelepels rode levensmiddelenkleurstof
2 eetlepels rozenwater
1½ theelepel kardemompoeder
Doe de suiker met het water in een pan en laat het geheel 4 uur staan om de
suiker helemaal te laten oplossen. Breng het mengsel op hoog vuur aan de
kook en laat het dan 30 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de overige
ingrediënten toe en laat het geheel nog 5 minuten zachtjes koken. Laat de
vloeistof afkoelen. Bewaar in de koelkast. Serveer ijskoud, aangelengd met
water naar smaak.
Voor 1 liter.
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : drank
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris
Van der Hum (Zuid-Afrika)
Deze likeur wordt gemaakt van naartjies, de heerlijke mandarijnen uit
Zuid-Afrika. Hoewel Van der Hum ook in de handel verkrijgbaar is, geven veel
mensen er de voorkeur aan de drank zelf te bereiden en er bestaan talloze
recepten voor. In dit recept zitten alle smaken die ik lekker vind.
De likeur moet voor gebruik twee tot drie weken staan.
1 liter brandewijn
2 volle eetlepels verse mandarijnenschillen
1 eetlepel verse bittersinaasappelschil
1,2 deciliter donkere Jamaica-rum
7 hele kruidnagels
stukje muskaatnoot van 1 centimeter
4 eetlepels oranjebloesemwater
3,5 deciliter suikerstroop
Giet de brandewijn in een kan. Kneus de schillen, de kruidnagels en de
nootmuskaat in een vijzel (of grote kom) door er een paar keer met een
stamper of een houten hamer op te slaan. Meng de rum en het
oranjebloesemwater erdoor en doe het mengsel in de kan. Laat deze afgedekt 2
- 3 weken staan op een koele plek; schud elke dag even, zodat de smaken zich
mengen. Voeg voor het overschenken de suikerstroop toe, proef op smaak en
zeef de Van der Hum in decoratieve flessen. Serveer in kleine glaasjes als
digestief.
Voor 1,5 liter
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : drank
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris
zaterdag 1 maart 2008
Mangosap (Zuid-Afrika)
Tijdens het mangoseizoen in Zuid-Afrika zullen veel Indiase families beslist
genieten van deze mangodrank.
Houdt u niet van een te romige drank, gebruik dan sinaasappelsap in plaats
van melk en laat de gecondenseerde melk weg.
6 rijpe mango's
1,2 deciliter melk
4 eetlepels gezoete gecondenseerde melk, of naar smaak
Schil de mango's, verwijder het vruchtvlees in plakken en doe het in een
blender. Voeg de helft van de melk toe en gebruik voldoende gecondenseerde
melk om een zoete smaak te krijgen. Laat de blender op hoge snelheid
draaien, tot er een romige vloeistof ontstaat. Voeg de rest van de melk toe
en serveer gekoeld in hoge glazen met ijs.
4 personen
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : drank
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris
Maïsbier (Zuid-Afrika)
In Zuid-Afrika is bier niet zomaar een drank; het is een politiek symbool.
Al voor de komst van de blanken brouwden de Afrikanen bier, maar in de jaren
'50 werd dat door de regering verboden. In plaats daarvan werden in de
Afrikaanse gebieden van overheidswege bierlokalen ingericht. Alleen daar
konden Afrikanen - dat wil zeggen Afrikaanse mannen - bier krijgen.
Traditioneel bier brouwen, in bezit hebben of drinken werd streng verboden.
De politie trad er hard tegen op, en was allerminst te beroerd om feesten en
partijen uit elkaar te slaan. Dat betekende natuurlijk niet dat er geen
traditioneel bier meer te koop was. Er waren tal van illegale shebeens,
compleet met jongetjes op de uitkijk en bergplaatsen voor de voorraad. Want
de politie loerde altijd. Een van de redenen voor het verbod was natuurlijk
financieel: een officieel biermonopolie bracht geld in het laatje. Maar er
was nog een reden. De verkoop van traditioneel bier maakte een aantal
Afrikanen onafhankelijk van de blanke economie (de shebeen-eigenares heette
niet voor niets queen of the shebeen), net zoals het bezit van onroerend
goed. Tegen deze vormen van onafhankelijkheid trad het apartheidsbewind
gelijktijdig op. Voor de Afrikaanse gezinnen was de maatregel een ramp. De
mannen dronken niet langer het goedkope eigen bier, maar buitenshuis het
dure regeringsbier. Hun vrouwen kwamen er dan ook tegen in opstand. Eerst
deelden ze pamfletten uit. Toen dat niet hielp, gebruikten ze geweld om de
mannen uit de bierlokalen te houden. Het ANC steunde het vrouwenprotest,
zodat ook politiek bewuste mannen de vrouwen hielpen. Maar het einde was er
niet minder bloedig om. De politie trad met zeer grof geweld tegen de
vrouwen op en sloeg de opstand neer.
2 liter halfgare maïspap
15 liter water
een heel bruin brood
1 kilo bruine suiker
desgewenst 30 gram verse gist
Meng de afgekoelde pap met het water. Breek het brood in stukken en voeg het
toe, evenals de bruine suiker en (desgewenst) de gist. Laat het mengsel
enkele dagen fermenteren. Zeef het (traditioneel gebeurt dat in hoge, nauwe,
taps toelopende en gevlochten manden).
Methode 2: Meng gelijke hoeveelheden gierst- en maïsmeel en bevochtig dat
met een beetje heet water (niet echt nat laten worden). Laat het 24 uur
staan. Kook er dan met een flinke hoeveelheid water een dunne pap van.
Spreid die uit in platte aardewerk schalen en laat ze buiten afkoelen (24
uur). Voeg er dan nieuw gierstmeel aan toe (ca. 1/3 van de oorspronkelijke
hoeveelheid meel) en laat het mengsel fermenteren (afhankelijk van het weer:
1 dag of langer). Zeef het. Giet het terug in de schalen en laat het daar
nog een dag in staan. Klaar voor het feest!
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : drank
bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter
wereld