maandag 28 december 2020

Salade met wild konijn en linzen

SALADE MET WILD KONIJN EN LINZEN

Deze exotische en kleurrijke salade vormt een combinatie van zacht en mild gekruid konijn met linzen en sinaasappelpartjes. De dressing is gemaakt van zure room met tuinkruiden en fruit.

2 wilde konijnen
zout
versgemalen zwarte peper
25 gram boter
50 gram doorregen bacon
1 bosje peterselie
1 bosje bieslook
1 theelepel gedroogde tijm
2 laurierblaadjes
1 eetlepel koenjit
1 eetlepel kerrie
2½ deciliter gevogeltebouillon
125 gram gele linzen
4 sinaasappels
50 milliliter frambozenessence
125 gram zure room
50 gram suiker
gemengde vers gehakte tuinkruiden


Snijd het konijnenvlees in reepjes van 2 centimeter breed. Breng ze op smaak met zout en peper. Verhit de boter in een braadpan op hoog vuur. Bak het vlees rondom bruin onder voortdurend roeren. Snijd de bacon in kleine stukjes en bak ze bruin. Haal de peterselieblaadjes van de steeltjes en knip het bieslook in stukjes. Meng peterselie, bieslook, tijm, laurierblaadjes, koenjit en kerrie met het vlees. Voeg de bouillon toe en breng hem aan de kook onder af en toe roeren. Kook het vlees afgedekt in 20 minuten gaar en zacht. Haal het vlees met een schuimspaan uit de pan en houd het warm. Voeg 5 deciliter water toe aan de jus. Doe de linzen erbij, breng ze aan de kook en laat ze in 25 minuten met het deksel schuin op de pan gaar worden. Voeg zout en peper toe. Pel ondertussen de sinaasappels en snijd ze in partjes. Bereid de dressing in een kleine kom. Meng het sinaasappelsap met frambozenessence, zure room en suiker. Voeg naar smaak gemengde tuinkruiden toe. Laat de linzen uitlekken en verdeel ze over de borden. Verdeel de dressing erover en leg daarop het vlees. Garneer het geheel met de sinaasappelpartjes. Serveer de salade warm.
Serveersuggestie: Geef stokbrood bij de salade.
Variatie: Gebruik kip in plaats van konijn en kippenbouillon in plaats van gevogeltebouillon. Vervang de gele linzen door groene of rode.
Tip van de kok: Gebruik een schaar om de peterselieblaadjes van de takjes te halen en knip hiermee zowel deze blaadjes als het bieslook in stukjes.

6 personen

voor- / bereidingstijd : 30 minuten / 1 uur

gerechtsoort : maaltijdsalade

bron : Pittig & gekruid : Overheerlijke pikante gerechten / redactie Renske de Boer

Pittige sardientjes

PITTIGE SARDIENTJES

Een smakelijke wijze om verse sardientjes te bereiden.

8 verse sardientjes (totaal 700 gram)
1 theelepel zout, of naar smaak
3 - 4 geperste teentjes knoflook
sap van een ½ citroen
½ theelepel koenjit
½ - 1 theelepel chilipoeder
5 eetlepels plantaardige olie
4 eetlepels bloem
schijfjes citroen, ter garnering
peterselie, ter garnering


Schub de vissen af en maak ze schoon. Spoel ze af met koud water en dep ze droog met keukenpapier. Meng zout en knoflook tot een gladde substantie. Meng knoflook, citroensap, koenjit en chilipoeder in een kleine kom. Leg de sardientjes in een grote ondiepe schaal en giet de marinade zowel op als onder de vis. Dek de schaal af en zet hem 2 - 4 uur in de koelkast. Verhit de olie in een grote koekenpan op matig vuur. Haal de vissen door de bloem en bak ze aan elke kant 2 - 3 minuten. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer ze met schijfjes citroen en takjes peterselie.
Serveersuggestie: Serveer de vis als een lichte maaltijd met een gemengde salade of een rijstsalade en knapperig brood.
Variatie: Vervang de witte bloem door havermeel of volkorenbloem. Bak de vis in arachide- of sesamolie voor een andere smaak.

4 personen

voedingswaarde : … kcal p.p.
voorbereidings- / marineer- / bereidingstijd : 20 minuten / 2 - 4 uur / 6 - 8 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Pittig & gekruid : Overheerlijke pikante recepten / redactie Renske de Boer

Makreel met peper en kruisbessensaus

MAKREEL MET PEPER EN KRUISBESSENSAUS

De zure smaak van kruisbessen combineert in dit klassieke gerecht uitstekend met de vette en sterke smaak van makreel.

4 makreelfilets van elk 225 gram
bloem met zout en peper
plataardige olie
2 theelepels geplette peperkorrels
schijfjes citroen, ter garnering
geknoopte takjes bieslook, ter garnering

MARINADE
3 eetlepels plantaardige olie
sap en geraspte schil van 1 citroen
1 eetlepel wijnazijn
1 eetlepel suiker

KRUISBESSENSAUS
225 gram kruisbessen, zonder steeltjes
1 geschilde appel, in blokjes
55 gram suiker
1 takje munt
snufje zout
2 theelepels maïzena vermengd met een beetje water (naar keuze)


Meng alle ingrediënten voor de marinade in een kom. Leg de vis in een platte schaal. Giet de marinade erover en laat hem 15 minuten intrekken. Doe voor de saus de kruisbessen, appel, suiker, munt en 1 deciliter water in een steelpan. Breng het mengsel aan de kook en laat het 8 minuten doorkoken. Haal de pan van het vuur en laat hem iets afkoelen. Verwijder de munt en druk het mengsel met een lepel door een zeef of pureer het in een blender of keukenmachine. Voeg zout toe en doe het mengsel weer in de pan. Voeg de maïzena toe en kook het mengsel tot het dik wordt. Laat de makreel uitlekken en dep de vis droog met keukenpapier. Haal de filets door het bloemmengsel en sprenkel er een beetje olie over. Leg de filets op een ingevet rooster en grill ze 3 minuten aan elke zijde. Bestrooi ze met de geplette peperkorrels en garneer ze met schijfjes citroen en bieslook. Direct serveren met de warme kruisbessensaus.
Serveersuggestie: Serveer de vis met gekookte aardappelen en verse groenten, zoals worteltjes en broccoli.
Variatie: De citroen kan worden vervangen door een limoen en de appel door een peer.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 20 / 15 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Pittig & gekruid : Overheerlijke pikante recepten / redactie Renske de Boer

Borek (Turkije)

BOREK

Deze gefrituurde of gebakken pasteitjes van filodeeg zijn niet alleen in Turkije, maar in het hele Midden-Oosten geliefd.

1 pak filodeeg
55 gram gesmolten boter

VULLING
2 eetlepels olijfolie
6 lente-uitjes, in ringetjes
1 rode paprika, in reepjes
1 gehakte Spaanse peper, met of zonder zaadjes
2 gepelde tomaten
400 gram feta
paar takjes gehakte peterselie
zout
versgemalen zwarte peper
1 theelepel komijnzaad
een snufje cayennepeper
1 eetlepel geraspte citroenschil


Voor de vulling: verhit de olijfolie in een pan en fruit onder af en toe roeren lente-uitjes, paprika en Spaanse peper in 5 minuten zacht op een matig vuur. Verwijder de zaadjes uit de tomaten. Snijd ze in blokjes en doe ze bij het mengsel. Snijd de feta in dunne plakjes en voeg ze samen met de peterselie toe. Breng de vulling op smaak met zout en peper en voeg komijn, cayennepeper en citroenschil toe. Roer alles goed door elkaar en laat het mengsel afkoelen. Leg per keer 1 - 2 vellen deeg op uw werkblad en dek de rest af met een vochtige theedoek. Snijd elk vel in de lengte doormidden. Vouw hem weer in de lengte dubbel, zodat u twee smalle lange stroken krijgt. Doe een deel van de vulling op een hoek van elke strook. Wrijf het deeg in met gesmolten boter. Vouw de pastei in rechte hoeken, zodat er een driehoek ontstaat. Vouw op deze wijze de hele strook op, zodat er een driehoekige pastei overblijft. Leg de pasteitjes op een ingevette bakplaat en smeer ze in met gesmolten boter. Doe hetzelfde met het overige deeg en de vulling. Bak de pasteitjes 20 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C. Haal ze uit de oven en wrijf ze in met de resterende boter. Bak ze nog 5 - 10 minuten tot ze goudbruin zijn. Serveer ze warm.
Serveersuggestie: Serveren met stukjes tomaat en uiensaus.
Variatie: Gebruik verse basilicum of koriander in plaats van peterselie. Neem mozzarella in plaats van feta.
Tip van de kok: Voorkom uitdroging van het deeg dat niet met boter is ingewreven door het af te dekken met een vochtige doek.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 30 / 30 - 35 minuten

gebied : Turkije
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Pittig & gekruid : Overheerlijke pikante recepten / redactie Renske de Boer

zondag 27 december 2020

Dhalsoep

DHALSOEP

Gebruik voor deze stevige en een tikkeltje hete soep gele of rode linzen.

350 gram rode of gele linzen
8 ½ deciliter water of bouillon
4 uitgelekte en geplette tomaten uit blik
1 in de lengte doorgesneden groene chili, zonder zaadjes
2 eetlepels volle yoghurt of zure room
15 gram boter
1 gesnipperde ui
zout
versgemalen zwarte peper
1 - 2 takjes vers gehakte koriander


Spoel de linzen goed af met water. Doe water of bouillon in een grote soeppan en voeg de uitgelekte linzen toe. Breng de linzen in een afgedekte pan op matig vuur aan de kook. Laat ze 10 - 15 minuten zachtjes koken tot ze zacht zijn. Voeg zo nodig extra water toe. Haal de pan van het vuur. Roer de linzen fijn met een garde of houten lepel. Zet de pan terug op het vuur en voeg de tomaten en chili toe. Laat alles 2 minuten sudderen. Haal de pan van het vuur en laat het geheel even afkoelen. Roer er de yoghurt of zure room doorheen. Verwarm de soep, maar laat hem niet koken. Smelt de boter in een pan en fruit hierin zachtjes de ui. Haal de chili uit de soep en breng hem op smaak met zout en peper. Strooi er de koriander en de uitjes overheen. Direct serveren.
Serveersuggestie: Geef er sneetjes volkorenbrood met boter of warme pistolets bij.
Variatie: Gebruik verse, gepelde pomodori-tomaten in plaats van tomaten uit blik. Neem crème fraîche in plaats van yoghurt of zure room.
Tip van de kok: De gekookte linzen kunt u in de keukenmachine of de blender pureren.

6 personen

voor- / bereidingstijd : 15 - 20 / 15 minuten

gerechtsoort : soep

bron : Pittig & gekruid : Overheerlijke pikante recepten / redactie : Renske de Boer

zaterdag 26 december 2020

Rodekool-bietensalade met dadels (Perzië)

RODEKOOL-BIETENSALADE MET DADELS

Knapperige rauwe kool is een veelgebruikt ingrediënt in Iraanse salades. Mijn oma sneed hem in flinterdunne sliertjes en goot er eenvoudigweg wat olijfolie en citroensap over. In dit recept combineer ik rodekool met rauwe rode biet en dadels, wat een gezond, zoet alternatief oplevert voor de oude, vertrouwde witte koolsalade.
Misschien een goede tip voor je volgende kerstdiner: deze rodekoolsalade is erg lekker bij gebraden kip of kalkoen.

2 middelgrote rauwe rode bieten, geschild en geraspt
150 gram rodekool, fijngesneden
65 gram Iraanse of medjouldadels, ontpit en grofgehakt
200 gram verse peterselie, fijngehakt

DRESSING
3 eetlepels extra vergine olijfolie
3 eetlepels citroensap
½ theelepel zeezout
½ theelepel zwarte peper


Doe de biet, de rodekool, de dadels en de peterselie in een grote kom.
Klop alle ingrediënten voor de dressing in een kommetje door elkaar. Sprenkel de dressing vlak voor het serveren over de salade en hussel alles goed door elkaar.

4 personen

gebied : Perzië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan

Mast va Khiar (Iran)

MAST VA KHIAR (YOGHURT MET KOMKOMMER)

In Iran wordt yoghurt met komkommer als voorgerecht gegeven, of als salade bij rijst en kebabs.

1 grote komkommer, geschild en in kleine stukjes
3 deciliter biogardeyoghurt
zout
versgemalen zwarte peper
1 eetlepel verse dille, fijngesneden, of 1 dessertlepel gedroogde dille


Roer komkommer, yoghurt, dille, peper en zout door elkaar. Laat alles in de koelkast door en door koud worden.

4 personen

land : Iran
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Het Midden-Oosten : De Arabische keukens / Jenny Ridgwell

Maast-o-Chiar ba Anar (Perzië)

MAAST-O-CHIAR BA ANAR (YOGHURT MET KOMKOMMER EN GRANAATAPPELPITJES)

Deze superfrisse dipsaus is een perfect onderdeel van een ‘mezé’. De granaatappelpitjes en walnoten voegen iets heerlijk knapperigs toe.

1 liter Griekse yoghurt
2 kleine Libanese komkommers, grofgeraspt
50 gram walnoten, geroosterd, grofgehakt
½ bos munt, fijngesneden
1 teen knoflook, geperst
zeezout
versgemalen zwarte peper
3 eetlepels granaatappelpitjes (ongeveer een ½ granaatappel)
1 theelepel sumak


Schenk de yoghurt in een kaasdoek of dunne theedoek. Hang deze boven een kom in de gootsteen en laat 2 - 3 uur uitlekken (hoe langer de yoghurt hangt, des te dikker deze wordt).
Schep dan de yoghurt in een kom met de komkommer, walnoten, munt en knoflook. Breng op smaak met zout en peper en schep alles door elkaar. Bestrooi voor het opdienen met de granaatappelpitjes en sumak.

4 - 6 personen

gebied : Perzië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser

Serkeh Chiar (Iran)

SERKEH CHIAR (KOMKOMMER IN AZIJN)

1 kopje azijn
3 komkommers
1 theelepel zout
2 theelepels gedroogde kruizemunt


De komkommers schillen, in kleine stukjes snijden, azijn toevoegen, zout en kruizemunt. Omroeren en na een uur serveren in kleine kommetjes.
Bij vlees, gevogelte of vis.
Op dezelfde manier kan men in stukjes gesneden uien klaarmaken (Serkeh Piaz).

4 personen

gebied : Iran
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Mme Esmaïl Riahi, in Internationale gerechten / samengesteld door mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns - Barones van Heemstra

Chelow ba Tah Digh (Perzië)

CHELOW BA TAH DIGH (RIJST MET EEN GOUDEN KORSTJE)

Rijst met een gouden korst (tah digh) is een typisch Perzisch gerecht. Er kunnen veel verschillende ingrediënten gebruikt worden maar ik houd van de eenvoud van dit gerecht, met de rode zuurbessen en het gouden korstje, dat elk rijstgerecht speciaal maakt. Je kunt dit zo eten, of met maast-e chekideh of met gegrild vlees of vis.

500 gram Perzische of basmatirijst
zout
roomboter
15 gram zuurbessen, 5 minuten in water geweekt, afgegoten

TAH DIGH
1 eidooier
3 eetlepels yoghurt
50 gram roomboter, gesmolten
½ theelepel fijngemalen saffraan, opgelost in 1 eetlepel kokend water


Spoel de rijst af in koud water en vervang het water 3 - 4 keer. Als je tijd hebt, laat de rijst dan 4 uur in ruim, iets gezouten water staan. Giet de rijst af, laat in een pan glijden en bedek met water. Breng aan de kook en laat koken tot de rijst al dente is, ongeveer 5 minuten. Giet de rijst af en spoel af onder de koude kraan om het kookproces te stoppen. Roer in een kom de ingrediënten voor de tah digh door elkaar. Voeg er 4 - 5 eetlepels van de rijst aan toe. Laat 1 eetlepel boter smelten in een pan met antiaanbaklaag. Verspreid de tah digh over de bodem van de pan en schep de rest van de rijst er in piramidevorm op. Prik er met de achterkant van een houten lepel 6 diepe gaatjes in. Stop een klontje boter in elk gaatje en leg een goed sluitend deksel op de pan. Zet 20 minuten op matig vuur. Haal de pan van het vuur, zet deze 2 minuten in heel koud water (hierdoor komt de tah digh los van de bodem) en schud de pan zachtjes. Leg een platte schaal op de pan en keer ze samen om - wees voorzichtig, de pan is erg heet. De korst moet eenvoudig los komen. Garneer met de zuurbessen.

6 personen

gebied : Perzië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser

woensdag 16 december 2020

Kotlet Sibzamini (Iran)

KOTLET SIBZAMINI (AARDAPPEL-EIERMUFFINS)

Deze lekkere, kleine gouden muffins zijn perfect als onderdeel van een Perzisch feestmaal of bij een picknick.

7 eieren
1½ eetlepel fijne polenta
1 theelepel bakpoeder
zeezout
versgemalen zwarte peper
1 grote rode ui, fijngesnipperd
2 tenen knoflook, geperst
roomboter, om in te bakken
olijfolie, om in te bakken
1 theelepel kurkuma
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel sumak
snufje saffraandraadjes
1 bos bladpeterselie, fijngesneden
3 grote Desiree aardappels, gaar gekookt


Verwarm de oven voor op 200°C. Vet een muffinbakvorm met 12 kuiltjes in met wat boter en bekleed de kuiltjes met vierkantjes bakpapier of papieren muffincups. Roer in een schaal de eieren, polenta en het bakpoeder door elkaar met wat zout en peper. Fruit de ui en knoflook in wat boter en olie tot ze zacht zijn. Voeg de specerijen toe en bak 2 minuten mee. Roer er dan de peterselie door tot de blaadjes slinken. Schep het uienmengsel bij de eieren in de schaal. Druk de gekookte aardappels door de pureeknijper (of pureer ze met een vork), voeg toe aan de schaal en vermeng alles goed. Verdeel het mengsel over de 12 kuiltjes. Bak 20 minuten of tot de muffins goudkleurig zijn. Haal ze uit de bakvorm, laat op een rooster afkoelen en dien op (je kunt ze in een afgesloten trommel 2 - 3 dagen in de koelkast bewaren).

Voor 12 muffins.

gebied : Iran
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser

Sharbat-e Sumagh (Iran)

SHARBAT-E SUMAGH (SUMAKSIROOP)

Ik ben gek op sumak in poedervorm maar deze ongewone siroop geeft een echte kick aan khoreshes, groente en rijstgerechten.

150 milliliter granaatappelmelasse
sap en geraspte schil van 2 citroenen
2 eetlepels sumak
3 eetlepels suiker, plus extra als dat nodig is


Warm de granaatappelmelasse langzaam op in een pannetje, voeg de rest van de ingrediënten toe en laat 10 minuten zacht koken, of tot het mengsel in een dikke siroop is veranderd. Proef, voeg als dat nodig is extra suiker toe en laat afkoelen. Schenk dan in een glazen jampotje. Je kunt de siroop 6 maanden in de koelkast bewaren.
Je kunt hier ook een fantastisch dorstlessend drankje van maken dat verslavend lekker is. Roer 2 eetlepels van de siroop door 125 milliliter water en zeef het mengsel boven een kan. Schenk er 1 liter koolzuurhoudend water bij en schenk het drankje in longdrinkglazen met flink wat ijs. Garneer met een takje munt.

Voor 250 milliliter.

gebied : Iran
gerechtsoort : saus

bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser

Khorak-e Bademjan (Iran)

KHORAK-E BADEMJAN (AUBERGINE MET GRANAATAPPELSAUS)

Aubergine is in Perzië wat aardappels zijn voor ons. Ze worden op alle mogelijke manieren gebruikt. Dit is mijn versie met flinke Perzische invloeden.

2 aubergines
olijfolie, om in te bakken
zeezout
versgemalen zwarte peper, naar smaak
50 gram walnoten, geroosterd, grofgehakt
15 gram zuurbessen, 5 minuten geweekt, uitgelekt
½ bos basilicum, fijngesneden
½ bos bladpeterselie, fijngesneden

SAUS
250 gram yoghurt
1 teen knoflook, geperst
3 eetlepels olijfolie
3 eetlepels granaatappelmelasse of sumaksiroop
1 theelepel sumak (laat achterwege als je sumaksiroop gebruikt)
zeezout
versgemalen zwarte peper


Verwarm de oven voor op 200°C. Schil de aubergines in de lengte, in strepen (als een zebra) en snijd ze dan in de lengte doormidden of in vieren, afhankelijk van hoe groot ze zijn. Leg ze op een bakplaat, bestrijk ze met wat olijfolie en zet 20 minuten in de oven of tot ze goudkleurig zijn. Laat afkoelen op de bakplaat. Schenk voor het maken van de saus de yoghurt in een kaasdoek of dunne theedoek. Hang deze boven een kom in de gootsteen en laat minstens 1 uur uitlekken (hoe langer de yoghurt zo hangt, des te steviger hij wordt). Schep de yoghurt in een kom, voeg de rest van de ingrediënten toe en roer alles goed door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Leg de aubergines op een platte schaal en bestrooi ze met wat zout en peper. Schep de saus erover en bestrooi met de walnoten, zuurbessen en de verse kruiden.

4 personen

gebied : Iran
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser

Berenj-ba Piaz-e Sorkhkardeh (Iran)

BERENJ-BA PIAZ-E SORKHKARDEH (RIJST MET LINZEN EN UIEN) Wat ik lekker vind aan deze polow is de combinatie van rijst en linzen en de knapperige gebakken uien. Ik geef hier graag maast-e chekideh bij. 250 gram groene linzen 200 gram Perzische of basmatirijst zeezout 4 eetlepels olijfolie 3 grote rode uien, 2 in ringen, 1 gesnipperd 50 gram tarwebloem 200 milliliter zonnebloemolie, om in te bakken 1½ theelepel kurkuma 1½ theelepel kaneel 1 theelepel gemalen koriander 2 theelepels gemalen komijn 1 theelepel zwart mosterdzaad Kook de linzen in ruim gezouten water net gaar, giet af en zet weg. Was de rijst 3 - 4 keer tot het water helder blijft. Laat in een pan glijden en schenk er ruim gezouten water bij en 1 eetlepel olijfolie. Kook zacht tot de rijst nog ‘al dente’ is. Giet af en zet apart. Vermeng met je handen de uienringen en de bloem. Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan, voeg in delen de met bloem bedekte uienringen toe en bak ze goudkleurig; kijk uit dat ze niet zwart worden. Laat op keukenpapier uitlekken en zet weg. Veeg de koekenpan schoon, schenk de 3 overgebleven eetlepels olijfolie in de pan en zet deze op laag vuur. Fruit de gesnipperde ui en alle specerijen op laag vuur, voeg de rijst toe en schep door tot alles goed gemengd is. Doe de uitgelekte linzen erbij en de helft van de gebakken uien en roer alles met een vork door elkaar. Schep de rijst als alles warm is op een plat bord en verdeel de rest van de uien erover. 4 - 6 personen gebied : Iran gerechtsoort : bijgerecht bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser

Maast-e Chekideh (Iran)

MAAST-E CHEKIDEH (UITGELEKTE YOGHURT)

De Perzische keuken kent een uitgebreide serie heerlijke dipsauzen. Het is een van de dingen die het eten zo speciaal maken. Maast-e chekideh - uitgelekte, dikke yoghurt - is de basis voor een deel van deze sausjes. Het is ook lekker op zichzelf, met een van de vele Perzische platbroden, of als extraatje bij verschillende stoofpotjes (khoresh) of rijstgerechten (polow). Maast-e chekideh is een van de essentiële ingrediënten van een Perzisch menu. Ik maak altijd een flinke hoeveelheid maast-e chekideh want het is heel veelzijdig en je kunt het lang in de koelkast bewaren.

2 kilogram Griekse yoghurt
80 milliliter extra virgin olijfolie
2 tenen knoflook, geperst
zeezout
versgemalen zwarte peper


Schenk de yoghurt in een kaasdoek of een dunne theedoek. Hang deze 4 - 6 uur boven een kom in de gootsteen (hoe langer de yoghurt uitlekt, des te dikker hij wordt). Schep de uitgelekte yoghurt in een kom en roer er de olijfolie, knoflook en wat zout en peper door.
Je kunt hier verschillende gerechten mee maken:
• Voeg verse, fijngesneden kruiden toe aan de maast-e chekideh.
• Maak kleine balletjes maast en rol ze door fijngesneden verse kruiden.
• Snijd een komkommer en wat verse dille en munt fijn en roer ze erdoor.
• Gebruik moosir, een Perzische gedroogde sjalot die je in Perzische winkels kunt vinden. De smaak is heel speciaal. Je moet de moosir 3 - 4 uur weken en dan goed onder de kraan afspoelen. Snijd harde stukjes eraf, snipper de sjalot en roer de snippers door de maast-e chekideh met verse, fijngesneden munt. Versier met rozenblaadjes.

8 personen

gebied : Iran
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser

Borani-e Baghala (Iran)

BORANI-E BAGHALA (YOGHURT-TUINBONENDIP)

Ik ben een enorme fan van tuinbonen dus dit is een van mijn favoriete dipsauzen. Verse bonen zijn het beste maar je kunt ze ook uit de vriezer gebruiken - en je hoeft ze niet dubbel te doppen!

4 tenen knoflook, geperst
1 theelepel kurkuma
olijfolie, om te bakken
2 theelepels gedroogde fenegriekblaadjes
400 gram gedopte tuinbonen, vers of uit de vriezer, harde velletjes verwijderd
80 milliliter water
zeezout
versgemalen zwarte peper
2 eetlepels limoensap
700 gram maast-e chekideh (uitgelekte yoghurt)
½ bosje dille, fijngesneden
½ bosje bladpeterselie, fijngesneden
1/3 bosje munt, fijngesneden


Fruit de knoflook en kurkuma zachtjes in wat olie; laat de knoflook niet te donker worden. Voeg de fenegriek, tuinbonen, het water en wat zout en peper toe, leg het deksel op de pan en laat 5 minuten zacht koken. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.
Roer er als het mengsel koel is het limoensap, de maast-e chekideh en fijngesneden kruiden door. Zet tot gebruik in de koelkast.

6 personen

gebied : Iran
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser

Rijstsalade met tuinbonen en zure kersen (Iran)

RIJSTSALADE MET TUINBONEN EN ZURE KERSEN

Deze salade is een kruising tussen twee Iraanse klassiekers: bagalee polo (een gelaagd rijstgerecht met tuinbonen en dille) en albaloo polo (saffraanrijst met zure kersen). Ik heb de lekkerste ingrediënten van beide gerechten gecombineerd tot een friszure rijstsalade, die perfect is als lichte, zomerse maaltijd. Je kunt verse of diepvriestuinbonen gebruiken, maar vergeet hoe dan ook niet om de taaie velletjes na het koken te verwijderen.

200 gram bruine basmatirijst
1 theelepel zeezout
200 gram tuinbonen, gedopt
¼ theelepel saffraandraadjes
een snuf suiker
2 eetlepels kokendheet water
70 gram amandelschaafsel
70 gram gedroogde zure kersen (of gedroogde gewone kersen of gezoete gedroogde cranberry’s)
10 gram verse dille, fijngehakt
10 gram verse muntblaadjes, fijngehakt
1 bosui, schoongemaakt en fijngehakt
150 gram feta, als garnering (optioneel)

DRESSING
4 eetlepels extra vergine olijfolie
3 eetlepels citroensap
geraspte schil van ½ biologische citroen
½ teen knoflook, geperst
1 theelepel zeezout
½ theelepel zwarte peper


Spoel de rijst een aantal keer tot het water helder blijft. Breng een grote pan water aan de kook en voeg de rijst en het zout toe. Kook de rijst tot hij gaar is. De kooktijd van de rijst kan variëren van 20 - 40 minuten, dus volg de aanwijzingen op de verpakking. Giet de gare rijst af, spoel hem af met koud water en laat hem afkoelen. Kook de tuinbonen 4 minuten (diepvriestuinbonen 6 minuten) tot ze beetgaar zijn. Controleer dit door 1 tuinboon uit zijn velletje te knijpen en te proeven. Giet de tuinbonen af, laat ze afkoelen en dubbeldop ze. Verwijder het liefst ook het witte kiempje bij de navel, want dat kan een bittere smaak opleveren. Doe de tuinbonen in een serveerkom. Maak saffraanwater. Maal de saffraandraadjes met de suiker in een vijzel en voeg het kokendhete water toe. Laat de saffraan trekken. Rooster het amandelschaafsel ongeveer 2 minuten in een droge koekenpan op laag vuur tot het lichtbruin is. Voeg het amandelschaafsel, de zure kersen, de dille, de munt en de bosui toe aan de tuinbonen. Schep 5 eetlepels afgekoelde rijst in een kommetje en meng het saffraanwater erdoor, zodat de rijst goudgeel wordt. Voeg deze saffraanrijst met de rest van de rijst toe aan de salade-ingrediënten in de kom.
Maak de dressing: Klop de olijfolie, het citroensap, de geraspte citroenschil, de knoflook, het zout en de peper door elkaar. Giet de dressing over de salade en meng alles goed. Proef en breng de salade op smaak. Verkruimel eventueel vlak voor het serveren de feta erboven.

4 personen

gebied : Iran
gerechtsoort : salade

bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan

Kuku-ye Loobia Sabz (Iran)

KUKU-YE LOOBIA SABZ (KUKU MET SPERZIEBONEN EN GEKARAMELLISEERDE UI)

Dit recept biedt uitkomst als je groentela uitpuilt met sperziebonen. In deze verleidelijk lekkere en kleurrijke kuku worden ze gecombineerd met heerlijk zoete gekaramelliseerde ui. Ik gebruik graag haricots verts, want die blijven een beetje knapperig en daar houd ik wel van, maar eigenlijk kun je voor dit recept alle soorten sperziebonen gebruiken. En ook met dubbelgedopte tuinbonen wordt deze kuku ontzettend lekker. Eet hem warm of koud, met wat brood en een eenvoudige salade.

15 gram boter
2 eetlepels zonnebloemolie
2 middelgrote uien, fijngehakt
275 gram sperziebonen, in stukjes van 2½ centimeter
2 tenen knoflook, geperst
6 middelgrote eieren
½ theelepel kurkumapoeder
1 theelepel bakpoeder
1 eetlepel tarwebloem
¾ theelepel zeezout
½ theelepel zwarte peper


Verhit de boter en de zonnebloemolie in een koekenpan tot de boter begint te schuimen. Voeg de ui toe en bak hem 15 - 20 minuten op laag vuur tot hij goudbruin en zacht is. Breng intussen een pan water aan de kook. Voeg de sperziebonen toe en kook ze ongeveer 8 minuten tot ze beetgaar zijn. Giet ze af en spoel ze af met koud water, zodat ze niet verder garen. Zet ze weg. Zodra de ui gebakken is, voeg je knoflook toe. Bak het geheel nog 2 minuten. Schep het ui-knoflookmengsel in een grote kom en laat het afkoelen. Je kunt de olie waarin de ui en knoflook zijn gebakken straks nog gebruiken, dus laat het ui-knoflookmengsel eventueel uitlekken tegen de wand van de kom en giet de olie terug in de koekenpan. Verhit de grill op de hoogste stand. Klop in een grote mengkom de eieren los met het kurkumapoeder, het bakpoeder en de tarwebloem. Voeg het zout en de peper toe. Schep de sperziebonen en het ui-knoflookmengsel erdoor. Verhit de koekenpan op laag vuur en voeg zo nodig wat extra olie toe. Giet het kurkumamengsel erin en doe een deksel op de pan. Bak de kuku ongeveer 8 - 10 minuten tot hij net door en door gaar is. Zet de kuku tot slot nog even onder de grill tot hij stevig is. Strooi er eventueel wat zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper over.

6 personen (als onderdeel van een mezzetafel) of voor 4 als hoofdgerecht

gebied : Iran
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan

Chocoladekoeken met zure kersen (Teheran, Iran)

CHOCOLADEKOEKEN MET ZURE KERSEN

Het recept van deze luxe koeken is het resultaat van mijn bezoek aan Café Ilio, een ambachtelijke chocolaterie in het noorden van Teheran, die wordt gerund door Mehrdad Aghameeri en zijn echtgenote Sahar Hossein-Najari. Voordat ze hun chocoladeproducten in Iran introduceerden, is het echtpaar zes jaar lang door België, Frankrijk en Italië getrokken om hun techniek te perfectioneren. Ze verwerken traditionele Perzische ingrediënten, zoals saffraan, pistachenoten en kardemom, in unieke chocoladetruffels, -makarons, -jams en -taarten. Deze chocoladekoeken vallen bij iedereen - van jong tot oud - in de smaak, en dat heeft vast iets te maken met de fantastische combinatie van pure chocolade en zure kersen.

150 gram tarwebloem
30 gram cacaopoeder
½ theelepel zuiveringszout
½ theelepel bakpoeder
¼ theelepel fijn zeezout
125 gram boter
75 gram bruine basterdsuiker
75 gram kristalsuiker
1 groot ei
1 theelepel vanille-extract
80 gram bakvaste pure chocoladedruppels
100 gram zure kersen (of gedroogde gewone kersen), grofgehakt
zeezoutvlokken, om te bestrooien (optioneel)


Meng de tarwebloem, het cacaopoeder, het zuiveringszout, het bakpoeder en het zout in een kom. Klop de boter, de basterdsuiker en de kristalsuiker met een mixer of houten lepel tot een luchtig, romig mengsel. Voeg het ei en het vanille-extract toe. Klop vervolgens beetje bij beetje het bloem-cacaomengsel erdoor. Roer tot slot de chocoladedruppels en de zure kersen erdoor, dek de kom af met plasticfolie en zet het deeg 1 uur in de koelkast. Verhit de oven tot 170°C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Haal het deeg uit de koelkast als het stevig aanvoelt. Verdeel het deeg in 12 stukken van 55 gram (een ijsschep is heel handig om gelijke porties af te meten). Draai er ballen van ter grootte van een golfbal en verdeel ze over de bakplaten. Laat voldoende ruimte tussen de ballen (ongeveer 12 centimeter), want ze lopen tijdens het bakken uit. Druk ze niet plat! Bak de koeken ongeveer 16 - 18 minuten in de oven. Prik met een vork in het midden van een koek: al de vork er schoon uit komt, is de koek gaar. Boven in de oven bakt alles harder dan onderin, dus zijn de koeken op de bovenste bakplaat waarschijnlijk eerder gaar dan de rest. Let goed op dat ze niet aanbranden. Laat de koeken eerst 5 minuten afkoelen op de bakplaten: ze zijn namelijk nog te broos om ze meteen te verplaatsen. Laat ze vervolgens volledig afkoelen op een taartrooster. Ik bestrooi de koeken op dit punt graag met zeezoutvlokken om de zoete chocolade wat tegenspel te bieden.

Voor 12 koeken.

gebied : Teheran, Iran
gerechtsoort : gebak

bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan

Khoresh-e-Fesenjan (Iran)

KHORESH-E-FESENJAN (STOOFSCHOTEL MET KIP, WALNOOT & GRANAATAPPEL)

Khoresh is het Perzische woord voor stoofschotel. Fesenjan is een rijke, glanzende stoofschotel van kip, eend of lamsgehaktballetjes met gemalen walnoten en granaatappelmelasse. De stoofschotel heeft een diepe, rijke maar ook zure smaak en een nootachtige structuur. Fesenjan is een heel populair gerecht in Iran, dat door zijn zoete en tegelijkertijd zure karakter een van de meest bejubelde stoofschotels in ons repertoire is. Zoals de meeste stoofschotels is deze het lekkerst als je hem een dag van tevoren maakt.

plantaardige olie
2 grote uien, gesnipperd
1 eetlepel bloem
600 gram walnoten, fijngehakt in een keukenmachine
8 kippenbouten, zonder vel
versgemalen zwarte peper
zeezout
1,2 liter koud water
3 eetlepels fijne kristalsuiker
450 milliliter granaatappelmelasse
pitjes van 1 granaatappel, ter garnering


Verhit een braadpan op middelhoog vuur en doe 3 eetlepels plantaardige olie in de pan. Bak daarin de uien glazig en lichtbruin. Verhit een grote koekenpan en rooster de bloem tot deze lichtbeige van kleur wordt. Doe de walnoten erbij en roer goed door. Bestrooi, zodra de uien bruin zijn, de kip aan beide kanten met peper en zout en doe ze bij de uien. Zet het vuur hoger en schroei de kippenbouten aan beide kanten dicht. Haal de pan van het vuur en zet apart. Doe het water bij de walnoten in de pan, roer goed door en breng het mengsel langzaam aan de kook. Laat daarna 1 uur met een deksel op de pan op middelhoog vuur zachtjes koken. Hierdoor worden de walnoten gaar en zacht. Wanneer de natuurlijke olieen van de walnoten naar boven komen drijven zijn de walnoten gaar. Doe de suiker en de granaatappelmelasse bij de walnoten en roer 1 minuut goed door. Neem hier de tijd voor, want het duurt even voordat de melasse vanwege zijn dikke consistentie volledig in de stoofschotel is opgelost. Doe daarna de kip en de uien erbij en laat 2 uur met een deksel op de pan garen. Roer elk half uur een keer door, zodat de walnoten niet aan de bodem van de pan blijven plakken en verbranden. Als het mengsel gaar is, heeft het een rijke, donkere, chocoladeachtige kleur gekregen. Bestrooi met granaatappelpitjes en serveer met een flinke kom basmatirijst.

6 - 8 personen

gebied : Iran
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Persiana : Recepten uit het Midden-Oosten & verder / Sabrina Ghayour

zondag 13 december 2020

Romige tuinerwtensoep met gerookte paling

ROMIGE TUINERWTENSOEP MET GEROOKTE PALING

2 eetlepels olijfolie
3 bosuitjes, in ringetjes
1 zakje verse dille (15 gram), fijngesneden
450 gram tuinerwten (diepvries)
500 milliliter kippenbouillon (van tablet)
½ zak voorgekookte minikrieltjes (à 450 gram)
75 gram roomkaas
100 gram gerookte palingfilet, in stukjes


In (soep)pan olie verhitten en bosui en helft van dille 1 minuut fruiten. Tuinerwten (3 eetlepels bewaren) even meefruiten. Bouillon erbij schenken en erwten in 3 - 4 minuten zachtjes gaarkoken. Met staafmixer soep pureren. Krieltjes aan soep toevoegen en in 5 - 6 minuten zachtjes gaarkoken. Rest van erwten en roomkaas door soep roeren en kaas laten smelten. Paling en rest van dille door soep roeren en even meewarmen. Soep op smaak brengen met zout en peper en over twee borden verdelen.

2 personen

voedingswaarde : 590 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Allerhande oktober 2004

woensdag 9 december 2020

Kartoffel-Lauch Salat (Duitsland)

KARTOFFEL-LAUCH SALAT (AARDAPPEL-PREISALADE)

Een Duits oudejaarsfeest is niet compleet zonder aardappelsalade - heerlijk met een koel glas sekt of een biertje. Deze salade doet het overigens ook de rest van het jaar prima en gaat maar wat graag uit picknicken of barbecueën.

600 gram nieuwe aardappelen
1 flinke prei
1 theelepel suiker
3 eetlepels witte wijnazijn
100 gram crème fraîche
zout
peper
1 bosje bieslook


Boen de aardappelen schoon, maar schil ze niet. Breng een pan water met zout aan de kook en kook de aardappelen daarin in 15 minuten gaar. Giet af en laat goed uitdampen.
Snijd de prei in ringen en spoel die grondig schoon onder koud water. Zet een kom met ijskoud water klaar.
Breng in een pan 500 milliliter water aan de kook met ½ theelepel suiker en 1 eetlepel azijn. Kook daarin de prei in 4 minuten beetgaar, schep met een schuimspaan eruit en laat direct in het ijswater zakken.
Meet 300 milliliter preiwater af en kook dit tot de helft in. Snijd ondertussen de aardappelen in plakken. Meng het hete ingekookte preivocht met de resterende azijn en de crème fraîche en breng op smaak met zout en peper en eventueel nog wat suiker. Giet deze dressing over de aardappelen, vermeng met de prei en laat minimaal 15 minuten intrekken. Was de bieslook en snijd fijn.
Schep de salade voor het serveren nog eens goed om, meng de bieslook erdoor en serveer.

4 personen

gebied : Duitsland
gerechtsoort : salade

bron : Koch! Vegetarisch : De Duitse vegetarische keuken / Marijne & Liesbeth Thomas

dinsdag 8 december 2020

Agnello con Crosta di Patate (Zwitserland)

AGNELLO CON CROSTA DI PATATE (PASTEI VAN LAM MET AARDAPPELKORSTJE)

DEEG
500 gram aardappelen, in de schil gekookt, van schil ontdaan en gestampt
1 ei
150 gram ongebleekte tarwebloem
1 theelepel zeezout

VULLING
500 gram lamslapjes, in blokjes van 2 centimeter gesneden
2 eetlepels ongebleekte tarwebloem
50 gram boter
2 eetlepels vergine olijfolie
1 grote Spaanse ui, in ringen
2 tenen knoflook, geperst
2 wortelen, in blokjes
1 stengel bleekselderij, in blokjes
1 pastinaak, in blokjes
2 takjes verse rozemarijn
10 blaadjes verse salie
200 gram dikke plakken beenham, in repen
150 milliliter goede rode wijn
zeezout
versgemalen zwarte peper

EIGLAZUUR
1 ei
2 eetlepels room

Verwarm de oven voor op 200°C. Meng de gestampte aardappel, het ei, de bloem en het zout tot een deeg. Laat het deeg ongeveer een halfuur rusten. Haal de lamsblokjes voor de vulling door de bloem. Verhit de boter en olie in een grote steelpan en voeg het lamsvlees toe zodra de boter gaat schuimen. Braad het vlees bruin aan alle zijden en houd het dan apart op een schaal. Doe de ui, knoflook, wortel, selderij, pastinaak en kruiden in de pan en bak ze ongeveer 5 minuten, tot ze zacht beginnen te worden. Roer het lamsvlees en de ham erdoor en voeg de wijn toe. Laat het geheel sudderen tot de wijn is verdampt. Haal de pan van het vuur en breng het mengsel op smaak met zout en peper. Vet een ovale ovenschaal in. Vul de schaal met vlees en groente. Leg het deeg tussen twee met bloem bestoven stukken bakpapier en rol het uit tot een lap van 2 centimeter dik. Snijd het deeg in de vorm van de schaal en leg het als een deksel over vlees en groente. Druk de randen van het deeg goed aan, zodat de schaal goed is afgesloten. Rol een lange slang van de rest van het deeg en druk deze met een vork langs de rand van de schotel. Als er nog meer deeg over is, kun je het ‘deksel’ versieren met bladmotieven. Klop voor het eiglazuur ei en room door elkaar en strijk het met een kwastje over het deeg. Zet de pastei ongeveer 30 minuten in de oven of tot de korst goudbruin is.

4 personen

gebied : Zwitserland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Winter in de Alpen : Heerlijk eten bij het haardvuur / Manuela Darling-Gansser

Soufflé di Patate (Zwitserland)

SOUFFLÉ DI PATATE (AARDAPPELSOUFFLÉ)

Dit is een prachtige manier om restjes aardappelpuree te verwerken.

1 kop restjes aardappelpuree
4 eieren, gesplitst
50 gram Gruyère, geraspt
50 gram Parmezaanse kaas, geraspt
zeezout
versgemalen zwarte peper


Verwarm de oven op 180°C. Vet een grote ovenvaste souffléschaal in of 4 aparte kommetjes. Meng de aardappelpuree, eidooiers en kazen in een kom. Breng op smaak met peper en zout. Sla de eiwitten stijf, maar niet droog. Werk ze voorzichtig door het aardappelmengsel. Lepel de massa in de schaal of kommetjes (laat voldoende ruimte over zodat de soufflé met een derde kan rijzen). Bak de soufflé in de oven tot de bovenzijde goud kleurt - ongeveer 20 minuten voor een grote soufflé en 10 tot 15 minuten voor de kleintjes. Meteen opdienen!

4 personen

gebied : Zwitserland
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Winter in de Alpen : Heerlijk eten bij het haardvuur / Manuela Darling-Gansser

maandag 7 december 2020

Chana Chaat (Pakistan)

CHANA CHAAT (AARDAPPEL-KIKKERERWTENCURRY)

200 gram aardappelen
200 gram kikkererwten (gekookt)
1 theelepel tamarindesap
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel chaat massala (kerriepoeder met komijn)
2 tomaten
1 ui
3 groene pepers
koriander (fijn gehakt)
zout


Schil de aardappelen en kook ze in ongeveer 20 minuten in licht gezouten water beetgaar. Giet ze af, laat afkoelen en snij in blokjes. Doe de blokjes in een schaal. Doe de tamarindesap, zout, peper en chaat massala in een kom en meng alles goed door elkaar. Doe kikkererwten, aardappelen, blokjes tomaten, gesnipperde uien, fijngesneden groene pepers en koriander in een kom en meng alles goed door elkaar. Giet het tamarindemengsel er overheen en roer door elkaar. Serveer koud of warm.

4 personen

gebied : Pakistan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Kijk eens bij elkaar in de keuken : Multi-culinair Nederland in tachtig foto’s, verhalen en recepten / Jan Kroon

Gâteau de Pommes de Terres à la Sarladaise (Sarlat-la-Canéda, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)

GÂTEAU DE POMMES DE TERRES À LA SARLADAISE (AARDAPPELKOEK UIT SARLAT)

Dit recept is een minder bekende versie van de beroemde en populaire pommes à la sardaise - warme, in ganzenvet gebakken aardappelen, bestrooid met peper, zout, en soms dunne plakjes truffel, dat vooral lekker smaakt bij een knapperige ganzen- of eendenconfit. Deze variant is even lekker, en omdat er geen truffels in worden gebruikt, zult u hem vaker kunnen klaarmaken. Het is een verrukkelijk, half knapperig, half zacht aardappelgerecht, dat u met hachis (een mengsel van fijngehakte knoflook en peterselie) bestrooit en warm opdient.

3 eetlepels uitgesmolten ganzen- of eendenvet of vet van confit
1 kilogram aardappelen (liefst droogkokers)
2 theelepels knoflook, handmatig fijn gehakt
1½ eetlepel verse peterselie, fijn gehakt
zout
vers gemalen peper


Schil en was de aardappelen 30 minuten voor het opdienen. Snijd ze in dunne plakjes. Was de plakjes niet.
Verhit het vet in een goed ingevette koekenpan op hoog vuur en bak de aardappelen daarin 2 minuten; keer ze met een spatel en zorg ervoor dat ze niet aanbakken. Zet het vuur lager. Wacht tot een deel van de plakjes bruin begint te worden en druk de aardappelen met een spatel tot een platte, ronde koek. Zet het vuur nog lager, leg een goed sluitend deksel op de pan en bak ze 7 minuten door.
Haal het deksel van de pan om de stoom te laten ontsnappen. Roer de knapperig gebakken plakjes voorzichtig om en duw alles met een spatel opnieuw tot een ronde koek; leg het deksel op de pan, bak ze 7 minuten door en schud de pan om aanbakken te voorkomen.
Haal het deksel van de pan, roer en druk de plakjes opnieuw tot een ronde koek. Doe voor de derde maal het deksel erop en bak de aardappelen 7 minuten.
Haal de gesloten pan van het vuur en laat hem 30 seconden staan. Haal het deksel met een zijwaartse beweging snel van de pan, zodat het condensvocht niet op de aardappelen valt. Veeg de binnenkant van het deksel droog. Houd de pan schuin, schep al het overtollige vet weg en houd het apart.
Leg het deksel op de pan en draai het geheel om, zodat de aardappelkoek op het deksel komt te liggen. Doe het vet weer in de pan en verhit het; laat de aardappelkoek erin glijden en bak ook de andere kant zonder deksel knapperig. De koek moet luchtig, knapperig en goudbruin zijn. Laat hem op een voorverwarmde schaal glijden, bestrooi hem met zout, peper, knoflook en peterselie en dien hem direct op.

4 -6 personen

bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Sarlat-la-Canéda, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert

zondag 6 december 2020

Salade de Pommes de Terre de ma Mère (België)

SALADE DE POMMES DE TERRE DE MA MÈRE (MOEDERS AARDAPPELSALADE)

Welke zomerse picknick of barbecue zou compleet zijn zonder aardappelsalade? Dit geldt zeker voor België, waar iemand misschien nog wel verleid kan worden om van de comfortabele eettafel naar het gras te verhuizen, maar nooit om zijn geliefde aardappels op te geven.

6 - 8 stuks Malta of Accent of andere nieuwe aardappelen (400 gram)
1 theelepel zout
1,2 deciliter vinaigrette met sjalotjes en peterselie of meer, naar smaak
1 eetlepel fijngehakte verse peterselie


Borstel de aardappelen af onder koud stromend water. Zet ze in een middelgrote pan op met zoveel koud water dat ze onder staan. Voeg het zout toe en breng de aardappelen aan de kook. Zet het vuur lager en kook ze in 20 minuten gaar. Giet ze af.
Pel de aardappelen zodra ze zover zijn afgekoeld dat ze hanteerbaar zijn en snijd ze in plakjes of dobbelsteentjes. Giet er, terwijl ze nog warm zijn, de vinaigrette over.
Strooi er voor het opdienen de peterselie over.

4 personen

gebied : België
gerechtsoort : salade

bron : In België eet iedereen lekker : 250 Recepten uit het rijke culinaire erfgoed van België, waar elke dagelijkse maaltijd een feest is / Ruth van Waerebeek en Maria Robbins

Rösti van mosterdkaas (Zwitserland)

RÖSTI van mosterdkaas (AARDAPPEL-KAASKOEKJES)

3 aardappelen (vastkokers)
zout
versgemalen peper
100 gram geraspte mosterdkaas
zonnebloemolie


Schil en was de aardappelen en rasp ze fijn; laat de sliertjes een beetje uitlekken en meng er dan wat zout en peper en de geraspte kaas door. (Rasp de aardappelen niet te lang van tevoren, want ze verkleuren vrij snel.)
Verhit een scheutje olie in een gourmetpannetje, voeg 1 - 2 eetlepels van het aardappelmengsel (zonder vocht) toe en druk het mengsel een beetje plat; bak het aardappelkoekje aan beide kanten goudbruin en gaar (keer de koekjes niet te snel, want dan vallen ze uit elkaar).

4 personen

gebied : Zwitserland
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Barbecue, grill, gourmet en fondue / Irene van Blommestein

zaterdag 5 december 2020

Kopytka (Polen)

KOPYTKA (AARDAPELNOEDELS)

700 gram aardappelen
zout
330 gram bloem
1 ei


Schil de aardappelen en was ze. Kook ze met wat zout gaar. Giet ze af. Maak de aardappelen fijn met een pureeknijper of pureestamper. Leg ze op een plank en laat ze goed afkoelen. Voeg er daarna bloem en ei bij. Kneed alle ingrediënten tot een soepel deeg. Laat een ruime hoeveelheid water met een beetje zout aan de kook komen. Bestrooi de plank met wat bloem. Verdeel het deeg in 4 delen. Maak van elk deel een 3 centimeter dikke rol. Snijd met behulp van een scherp mes schuine stukjes van 3 centimeter breed. Doe de helft van de noedels in kokend water en roer ze even door. Kook ze langzaam een paar minuten. Zodra ze aan de oppervlakte van het water komen drijven zijn ze gaar. Haal de gekookte aardappelknoedels met een schuimspaan uit de pan. Laat ze in een vergiet uitlekken. Kook de andere helft van de noedels op dezelfde wijze.
Geef ze bij goulash of met een gebraden stuk vlees. Schenk dan de jus over de noedels. Serveer eventueel de aardappelnoedels met in dobbelsteentjes uitgebakken spek en gefruite uien. Lekker met rauwkost.

4 personen

land : Polen
gerechtsoort : aardappelgerecht

bron : De Poolse keuken / Stasia Bugaj

Leniwe Pierogi (Polen)

LENIWE PIEROGI (AARDAPPELKWARKNOEDELS)

300 gram gekookte aardappelen
750 gram magere kwark
30 gram zachte boter
2 eieren
200 gram bloem
50 gram aardappelmeel
zout
40 à 50 gram boter
3 of 4 eetlepels paneermeel


Stamp de gekookte aardappelen met een pureestamper fijn. Leg deze massa op een plank en laat dit goed afkoelen. Doe ondertussen de kwark in een schone linnen theedoek. Knijp het vocht van de kwark eruit, zodat er 350 gram droge kwark overblijft. Wrijf de boter met de eidooiers in een kom tot zij geheel zijn opgenomen. Doe er de kwark bij en meng alles goed door elkaar tot een egaal mengsel verkregen is. Voeg dit bij de koude aardappelen, evenals de bloem, het aardappelmeel, de stijf geklopte eiwitten en wat zout. Wrijf de handen in met een beetje bloem. Kneed het geheel tot een deeg. Breng nu een ruime hoeveelheid water met weinig zout aan de kook. Bestrooi de plank met wat bloem. Snijd het deeg in 4 of 5 delen. Vorm van elk deel een rol (3 centimeter doorsnee). Snijd met een scherp mes noedels van 3 centimeter breed. Leg de helft van de aardappelkwarknoedels in kokend water en roer ze even door. Kook ze zachtjes een paar minuten (zodra de noedels boven water komen drijven zijn ze gaar). Neem ze met een schuimspaan uit de pan. Laat ze uitlekken. Leg ze daarna in een schaal. Kook de overgebleven noedels op dezelfde wijze. Smelt de boter en bak het paneermeel even mee. Giet dit over de aardappelkwarknoedels. Serveer er kropsla met zure room bij.
Tip: Hoe steviger kwark des te minder bloem toevoegen.
Variatie: Desgewenst kan men deze noedels in plaats van paneermeel met gesmolten boter, suiker en kaneel opdienen.

4 personen

land : Polen
gerechtsoort : aardappelgerecht

bron : De Poolse keuken / Stasia Bugaj

Papa à la Huancaina (Huancayo, Peru)

PAPA A LA HUANCAINA (AARDAPPELS À LA HUANCAINA)

8 stevige aardappelen, in de schil gekookt
8 slabladeren
225 gram verse kaas
2 chili’s, van de zaadjes ontdaan
1½ deciliter koffiemelk
1 theelepel paprikapoeder
zout naar smaak
vers gemalen peper naar smaak
4 eetlepels olijfolie
2 maïskolfjes, in plakjes gesneden en gekookt
8 zwarte olijven
1 middelgrote ui, in ringen gesneden
het sap van 2 citroenen
chilipoeder


Schil de aardappelen en halveer ze. Leg ze op een bed slabladeren, op een platte schaal. Meng de kaas en de chili’s in een food processor of elektrische bekermixer, voeg de koffiemelk, paprikapoeder en zout en peper naar smaak toe en meng tot een gladde pasta. Verhit de olie in een koekenpan en bak de kaaspasta al roerend even aan. Bedek de aardappelen met de saus, garneer de schaal met plakjes maïs en olijven en dien op met uiensaus.
Deze laatste maakt u door de uienringen met citroensap en zout, peper en chilipoeder naar smaak te vermengen. Dien het gerecht gekoeld op.

8 personen

gebied : Huancayo, Peru
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Peruaanse keuken / Isabel Garcia

Crema de Papas (Peru)

CREMA DE PAPAS (AARDAPPEL-CRÈMESOEP)

750 gram aardappelen, geschild en in stukjes gesneden
2 uien, fijngehakt
2 liter kippenbouillon
zout naar smaak
vers gemalen peper naar smaak
100 gram boter of margarine
2½ deciliter (koffie)melk
peterselie, fijngehakt

Kook de aardappelen en de uien 25 minuten in de kippenbouillon. Wrijf de soep door een zeef of pureer in een food processor en breng op smaak met zout en peper. Roer de boter en (koffie)melk door de soep, warm deze weer op maal laat hem niet meer koken en garneer met fijngehakte peterselie. Dien direct op.

6 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : soep

bron : De Peruaanse keuken / Isabel Garcia

Ziemniaki (Polen)

ZIEMNIAKI (PETERSELIEAARDAPPELEN)

1 kilogram kleine aardappelen
2 deciliter water
½ bouillonblokje
25 gram boter
zout
peper
1 eetlepel fijngesneden peterselie


Schil en was de aardappelen. Breng het water met bouillonblokje aan de kook, voeg de aardappelen toe en laat deze in 20 minuten gaar koken. Giet eventueel aanwezig kookvocht af en voeg de boter toe. Zorg dat de boter niet bruin wordt, maar de aardappelen wel goed rondom met boter omgeven zijn. Strooi zout en peper en de fijngesneden peterselie over de aardappelen. Doe de aardappelen in een voorverwarmde schaal.

4 personen

gebied : Polen
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

zondag 29 november 2020

Gevulde dadels met amandelspijs (Egypte)

GEVULDE DADELS met amandelspijs

1 pakje gedroogde dadels
300 gram amandelspijs
2 eetlepels gepelde pistachenoten


Dadels met scherp mesje doormidden snijden en pit eruit nemen. Elke dadel met behulp van theelepel vullen met amandelspijs. Pistachenootjes fijnhakken en over dadels strooien.

Voor 25 stuks.

voedingswaarde : 60 kcal per stuk
bereidingstijd : 15 minuten

land : Egypte
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Allerhande november 1999

Oestersoep met champagne en druiven (Kruiningen, Zeeland, Nederland)

OESTERSOEP MET CHAMPAGNE EN DRUIVEN

12 oesters
2 deciliter champagne
12 (pitloze) witte druiven
20 gram koude boter
(versgemalen) peper
1 takje kervel


Twee kleine, diepe borden of royale kopje voorverwarmen. Met oestermes oesters openen, uit schelp nemen en vocht opvangen (1 à 1½ deciliter). Boven pan oestervocht door fine zeef schenken.
Champagne erbij schenken en aan de kook brengen. Intussen druiven wassen. Boter in kleine blokjes snijden. Op laag vuur boter beetje bij beetje door champagnemengsel kloppen.
Oesters en druiven aan soep toevoegen en 1 minuut meewarmen. Op smaak brengen met peper. Soep in warme borden of kopjes scheppen. Kervel erboven fijnknippen. Direct serveren.

2 personen

voedingswaarde : 130 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Kruiningen, Zeeland, Nederland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Maartje Boudeling, in AllerHande november 1998

Veldsla-rettichsalade met gebakken kabeljauwreepjes

VELDSLA-RETTICHSALADE MET GEBAKKEN KABELJAUWREEPJES

75 gram veldsla
100 gram rettich
1½ eetlepel medium dry sherry
6 eetlepels roerbakolie
1 theelepel mosterd
zout
(versgemalen) peper
150 gram kabeljauwfilet
2 eetlepels maïzena
1 eetlepel sesamzaadjes


Grove steeltjes van veldsla verwijderen. Rettich schillen met dunschiller en in dunne slierten schaven. Op twee borden veldsla en rettich losjes door elkaar mengen. In kommetje sherry, 2 eetlepels olie en mosterd tot dressing kloppen. Op smaak brengen met zout en peper. ¾ Deel van dressing over veldsla-rettichsalade sprenkelen.
Kabeljauwfilet in reepjes snijden en bestrooien met zout en peper. Maïzena en sesamzaad op bord door elkaar mengen. Kabeljauwreepjes in maïzenamengsel drukken.
In wok rest van olie verhitten. Kabeljauwreepjes in 9 minuten goudbruin en gaar bakken, halverwege voorzichtig keren. Kabeljauwreepjes op salade leggen. Rest van dressing erover sprenkelen. Direct serveren.

2 personen

voedingswaarde : 410 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : AllerHande november 1998

Rüblitorte (Zwitserland)

RÜBLITORTE (ZWITSERSE WORTELTJESTAART)

75 gram blanke amandelen
1 sinaasappel
300 gram worteltjes
3 eieren
150 gram boter of margarine
200 gram lichtbruine basterdsuiker
1 theelepel koekkruiden
175 gram zelfrijzend bakmeel
1 theelepel bakpoeder
poedersuiker
(½ eetlepel boter om in te vetten)
(½ eetlepel bloem om te bestuiven)


Oven voorverwarmen op 175°C. In keukenmachine amandelen fijnmalen. Schil van sinaasappel onder koud stromend water schoonboenen. Met citroentrekker of scherp mesje enkele mooie slierten van schil snijden en in bakje met koud water leggen. Rest van schil er dun afraspen. Halve sinaasappel uitpersen. Worteltjes schoonmaken en (in keukenmachine) fijn raspen. Eieren splitsen.
Bodem van springvorm van 22 centimeter doorsnede bekleden met bakpapier. Vorm invetten en met bloem bestuiven. In kom boter met basterdsuiker, sinaasappelrasp en koekkruiden in 5 minuten tot romig mengsel kloppen. Dooiers één voor één erdoor kloppen. 2 Eetlepels sinaasappelsap erdoor kloppen. Zelfrijzend bakmeel met bakpoeder in gedeelten erdoor scheppen.
In andere kom eiwitten stijf kloppen. Amandelen en geraspte wortel door eiwitten scheppen. Alles door elkaar scheppen. Beslag in vorm scheppen.
In midden van oven taart 45 minuten bakken. Oven terugschakelen naar 150°C en taart in nog 20 minuten goudbruin en gaar bakken. Taart 20 minuten in oven af laten koelen. Vorm verwijderen en taart op rooster verder af laten koelen.
Taart op schaal zetten en met poedersuiker bestrooien. Sinaasappelschil met keukenpapier drogen en taart hiermee garneren.

8 personen

voedingswaarde : 410 kcal p.p.
bereidingstijd : 2 uur en 15 minuten

gebied : Zwitserland
gerechtsoort : gebak

bron : AllerHande november 1997

zaterdag 28 november 2020

Linzensalade met rucola, uitjes en kaas (Mayenne, Pays de la Loire, Frankrijk)

LINZENSALADE MET RUCOLA, UITJES EN KAAS

100 gram linzen
2 eetlepels zilveruitjes
2 stukken gedroogde tomaat
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel sherry
1 eetlepel azijn
zout
peper
1 zakje rucola
200 gram Rouy-kaas


Linzen wassen in ruim water. In ruim water met zout linzen in 25 à 30 minuten gaarkoken. Linzen afgieten in zeef en afspoelen onder koud water. Linzen laten uitlekken en droogdeppen met keukenpapier. Zilveruitjes laten uitlekken op keukenpapier. Gedroogde tomaten in reepjes snijden.
In kommetje olie, sherry en azijn dooreen kloppen. Op smaak brengen met zout en peper. Linzen en reepjes gedroogde tomaat mengen met 4 eetlepels dressing. Rucola mengen met 1 eetlepel dressing.
Korst van Rouy snijden en kaas in blokjes verdelen. Linzen over vier borden verdelen. Rucola en zilveruitjes hierover verdelen. Bestrooien met blokjes kaas en besprenkelen met rest dressing.

4 personen

voedingswaarde : 340 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten

gebied : Mayenne, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : AllerHande november 1997

Gemarineerde paprikasalade met Pecorino

GEMARINEERDE PAPRIKASALADE MET PECORINO

Knapperig brood is hierbij absoluut noodzakelijk om als de salade op is er de heerlijke zoete dressing mee op te deppen.

1 rode paprika, in vieren
1 gele paprika, in vieren
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel balsamicoazijn
1 eetlepel water
½ theelepel ruwe rietsuiker
2 takjes tijm
1 teen knoflook, in dunne plakjes
10 gram platte peterselie, alleen de blaadjes
15 gram basilicumblaadjes
30 gram waterkers
50 gram rijpe Pecorino, geschaafd
1 eetlepel kappertjes, uitgelekt
zout
zwarte peper

Verhit de oven tot 190°C. Schep de paprikastukken om met 1 eetlepel olie en een beetje zout. Schik ze in een braadslee en rooster ze 35 minuten in de oven tot ze gaar en lichtgekleurd zijn. Leg de stukken in een kom en dek hem af met plasticfolie. Pel de paprika’s als ze tot kamertemperatuur zijn afgekoeld en snijd ze in brede repen.
Klop de ingrediënten voor de marinade door elkaar: 2 eetlepels olie, balsamico, water, suiker, tijm, knoflook en een beetje zout en peper. Giet dit over de paprika’s en zet ze minstens een uur, of liever nog tot de volgende dag, afgedekt met plasticfolie in de koelkast.
Vermeng de kruiden met waterkers, uitgelekte repen paprika, Pecorino en kappertjes. Schep de overgebleven eetlepel olijfolie en 1 eetlepel marinade (of naar smaak nog meer) door de salade. Proef en voeg zo nodig nog een snufje zout en peper toe.

2 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Plenty : Groente genoeg om héél lekker te koken / Yotam Ottolenghi

vrijdag 27 november 2020

Risotto met citroen en aubergine

RISOTTO MET CITROEN EN AUBERGINE

Het cruciale ingrediënt in dit gerecht is de bouillon, die het kan maken of breken. U kunt snel een bouillon maken door wat geurige groenten en kruiden (wortel, bleekselderij, ui, laurier, knoflook, peterselie, citroengras, venkel en tijm enzovoorts) met water te overgieten en een half uur te laten trekken. Anders dan de meeste risotti is deze (vrijwel) verderlicht.

2 middelgrote aubergines
1¼ deciliter olijfolie
1 middelgrote ui, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngehakt
200 gram goede kwaliteit risottorijst
1¼ deciliter witte wijn
¾ liter hete groentebouillon
geraspte schil van 1 citroen
2 eetlepels citroensap
20 gram boter
50 gram Parmezaan (of andere rijpe harde kaas), geraspt
10 gram basilicumblad, gesnipperd
zeezoutvlokken
zwarte peper


Rooster eerst een van de aubergines. Neem ze als hij geblakerd is van het vuur en snijd hem overlangs in. Schep het vruchtvlees eruit. Gooi de schil weg. Hak het vruchtvlees grof en zet het opzij.
Snijd de andere aubergine in blokjes van 1 ½ centimeter. Verhit ¾ deciliter olie in een koekenpan en bak de blokjes aubergine in porties goudbruin en knapperig. Doe ze in een vergiet en bestrooi ze met zout. Laat ze afkoelen.
Doe voor de risotto de ui met de overgebleven olie in een pan met een stevige vlakke bodem en smoor hem op laag vuur glazig. Smoor de knoflook 3 minuten mee. Draai het vuur hoger, doe de rijst in de pan en roerbak 2 - 3 minuten tot alle korrels vettig zijn. Giet de wijn erbij (het moet sissen) en laat hem in 2 - 3 minuten vrijwel inkoken. Draai het vuur halfhoog.
Ga nu de bouillon toevoegen, steeds een soepopscheplepel vol, wacht tot de bouillon volledig is opgenomen voor u de volgende lepel toevoegt en roer voortdurend. Neem de pan als alle bouillon is opgenomen van het vuur. Voeg de helft van e citroenrasp, het citroensap, het geroosterde auberginevruchtvlees, de boter, het grootste deel van de kaas en ¾ theelepel zout toe. Roer alles door elkaar en zet de gesloten pan 5 minuten opzij. Proef daarna en doe er naar smaak nog zout en zwarte peper bij.
Schep de risotto op de borden en bestrooi hem met de gebakken aubergineblokjes, de overgebleven Parmezaan, het basilicum en de overgebleven citroenrasp.

4 personen

gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Plenty : Groente genoeg om héél lekker te koken / Yotam Ottolenghi

Nutellarolletjes met sesamzaad en hazelnoten (Tel Aviv, Israël)

NUTELLAROLLETJES MET SESAMZAAD EN HAZELNOTEN

Ik ga bij dit recept uit van twee veronderstellingen om het op te kunnen nemen in Ottolenghi SIMPEL. De eerste is dat iedereen wel ergens een pot Nutella in de kast heeft staan (vandaar de P), en de tweede, de E, dat zelf deeg maken en het uitrollen tot allerlei lekkernijen gemakkelijker is dan het eruitziet. Het resultaat is iets wat het midden houdt tussen een cake en een koekje, het allerlekkerst bij een kop koffie of thee. Het deeg is heel kwetsbaar en daarom is het belangrijk dat u de Nutella zacht maakt (tot vrijwel vloeibaar) voor u het gebak bestrijkt. De rolletjes zijn geïnspireerd op een soortgelijk gebak dat in het Landwer Cafe in Tel Aviv wordt geserveerd.

150 gram wit bakkersmeel, plus wat extra om het werkvlak te bestuiven
¾ theelepel gedroogde instantgist
1 ½ theelepel fijne kristalsuiker
3 eetlepels olijfolie, plus wat extra om in te vetten
¼ theelepel zout
65 milliliter lauwwarm water
40 gram blanke hazelnoten, geroosterd en grofgehakt
20 gram sesamzaad, licht geroosterd
150 gram Nutella, (in de magnetron of op laag vuur op het fornuis zachter gemaakt, tot het goed smeerbaar is)
1 kleine sinaasappel, rasp er 1 theelepel schil af
2 theelepels poedersuiker


Doe het meel met gist, suiker, 2 eetlepels olijfolie en het zout in een grote kom en meng alles goed. Voeg rustig het water toe en roer het mengsel met een spatel door elkaar. Stort het deeg op een licht met olie ingevet werkvlak en kneed het met uw met olie ingevette handen 3 minuten tot het zacht en elastisch is. Doe er als het deeg aan uw handen blijft plakken eventueel nog een beetje meer olie bij. Leg het deeg in een met olie ingevette kom en dek af met een vochtige theedoek. Laat het deeg op een warme plek 40 minuten rijzen tot het volume verdubbeld is.
Verhit de oven tot 220°C.
Meng de hazelnoten en het sesamzaad in een kleine kom en houd 1 eetlepel apart.
Rol het deeg op een licht met meel bestoven werkvlak uit tot een rechthoek van 30 x 40 centimeter, zo dat de lange kant parallel aan het werkvlak naar u toe ligt. Strijk met een spatel de Nutella uit over het deeg en houd aan de bovenkant een 2 centimeter brede rand deeg onbedekt. Strooi de sinaasappelrasp gelijkmatig uit over de Nutella en bestrooi hem dan met het hazelnoten-sesammengsel. Rol het deeg, nog steeds met de langste kant naar u toe op tot een lange worst. Bestrijk de rol met de overgebleven eetlepel olie en bestrooi met de achtergehouden eetlepel hazelnoten-sesammengsel (druk stukjes noot en zaadjes licht in het deeg, zodat ze blijven plakken). Snijd de uiteinden van de rol recht af en verdeel hem dan in tien stukken, elk van 3 centimeter lang. Leg ze met de naad onder op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bak de rolletjes in de oven 8 minuten tot ze goudbruin zijn. Bestuif ze met poedersuiker en laat ze iets afkoelen. Dien ze op.

Voor 10 stuks.

gebied : Tel Aviv, Israël
gerechtsoort : nagerecht

bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth

donderdag 26 november 2020

Pumpkin Soup (Cariben)

PUMPKIN SOUP (POMPOENSOEP)

75 gram linzen
125 gram gezouten varkensvlees
1 liter vleesbouillon
250 gram pompoen
1 grote ui, fijngehakt
1 theelepel verse tijmblaadjes
fijngehakte peterselie
peper
zout


Laat de linzen één nacht weken in koud water.
Zet de linzen en het varkensvlees de volgende dag op met de bouillon en laat alles 15 minuten zachtjes doorkoken.
Schil de pompoen en snijd het vruchtvlees in dobbelsteentjes. Voeg deze, samen met de ui, aan de linzensoep toe en laat het geheel nog zachtjes doorkoken tot de pompoen gaar is. Neem het varkensvlees uit de pan, snijd het in stukjes, roer deze weer door de soep en breng het geheel op smaak met de tijm, wat fijngehakte peterselie, peper en zout.
Variaties:
• In plaats van gezouten varkensvlees kunt u gedroogd vlees gebruiken.
• De vleesbouillon kan door kippenbouillon worden vervangen.
• U kunt de soep ook met pepersaus op smaak brengen.

4 - 6 personen

gebied : Cariben
gerechtsoort : soep

bron : Kookkunst uit de Cariben : Eetcultuur & recepten / Heidi Keller & Miranda Greaves

Soupe des Maures (Frankrijk)

SOUPE DES MAURES (POMPOENSOEP)

Pompoen en witte boontjes zijn een interessante combinatie die in veel landen rond de Middellandse Zee voorkomt. In het zuiden van Italië worden e boontjes geserveerd met gepureerde pompoen als een substantieel groentegerecht, terwijl in Frankrijk de boontjes met de pompoen worden gepureerd en als een dikke soep worden gegeten.

100 gram droge witte boontjes (cannellini) of 1 blik witte boontjes van 250 gram
2 eetlepels olijfolie
2 preien, in ringetjes gesneden
½ steel bleekselderij, in plakjes gesneden
1 stuk pompoen van 350 gram
1½ liter groente- of kippenbouillon
zout
versgemalen zwarte peper


Laat droge boontjes 10 uur weken in koud water. Laat de boontjes uitlekken en spoel ze af onder de koude kraan. Kook de boontjes in zoveel water dat ze ruim onderstaan in 1½ uur gaar en laat ze uitlekken. Verhit de olie en fruit de prei en de bleekselderij tot ze bijna gaar zijn.
Schil de pompoen, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in blokjes. Doe de pompoen in de pan, laat een paar minuten meefruiten en voeg de uitgelekte gaargekookte boontjes of de boontjes uit blik toe met de helft van de bouillon. Laat koken tot de pompoen gaar is en pureer de soep met de rest van de bouillon. Breng de soep op smaak met wat zout en peper.

4 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : soep

bron : De 100 lekkerste gerechten van de Middellandse zee / Diane Seed

woensdag 25 november 2020

Caribische pompoensoep (Caraïbisch gebied)

CARIBISCHE POMPOENSOEP

1 kilogram pompoen
1 ui
2 teentjes knoflook
1 bosje lente-uitjes
1 rode Spaanse peper
1 eetlepel olie
75 gram ontbijtspek, in blokjes
300 gram mager varkensvlees, in stukjes
2 liter kippenbouillon
150 gram spaghetti
zout
peper
1/8 liter slagroom
1 eetlepel fijngeknipte bieslook


Maak de groenten schoon; verwijder de schil van de pompoen en snijd het vruchtvlees in stukken; snipper de ui en de knoflook, snijd de lente-uitjes en het pepertje (eventueel zonder de zaadjes, dan is het minder scherp) in smalle ringetjes.
Verhit de olie in een (soep)pan en bak de spekblokjes zachtjes uit in 5 minuten. Voeg de stukjes varkensvlees toe en bak ze rondom bruin op een hoog vuur. Voeg de ui- en knoflooksnippers en de peperringetjes toe en bak ze zachtjes 3 minuten mee.
Voeg de bouillon en de stukken pompoen toe, breng de vloeistof aan de kook en laat de pompoen en het vlees zachtjes gaar worden in 45 minuten.
Voeg de spaghetti toe aan de soep en kook de pasta beetgaar.
Breng de soep op smaak met zout en peper en roer de slagroom en de ringetjes lente-ui erdoor. Strooi de bieslook erover.

4 personen

gebied : Caraïbisch gebied
gerechtsoort : soep

bron : Eénpans eetplezier / Irene van Blommestein

Sopa de Botones de Calabazas (Mexico)

SOPA DE BOTONES DE CALABAZAS (POMPOENBLOESEMSOEP)

500 gram pompoenbloesems
2 eetlepels boter
1 eetlepel meel
2 eierdooiers
1 gesnipperde ui
2 koppen melk
zout


De steeltjes van de bloesems verwijderen, de bloemen kleinsnijden en met de ui in de boter stoven. Een beetje zout toevoegen en met de deksel op de pan op een kleine vlam laten sudderen. De massa met een houten lepel pletten en de melk erdoorheen roeren, daarna door een zeef drukken. Met wat boter en meel een blanke roux maken, de bloesemmelk erbij doen, roeren en van het vuur afnemen voordat de massa te dik wordt. Vlak voor het opdienen het eigeel er doorheen roeren. Deze heerlijke soep kan helaas alleen gemaakt worden door degenen die zelf pompoenen kweken.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : soep

bron : De Zuidamerikaanse en Caraïbische keuken / Theodor Böttiger

Soupe à la Citrouille (Frankrijk)

SOUPE À LA CITROUILLE (POMPOENSOEP)

700 gram vruchtvlees van de pompoen, zonder pitten en schil
3 teentjes knoflook uit de pers
100 gram boter
1 liter selderijbouillon
1½ deciliter room
zeezout
zwarte peper


Snijd de pompoen in stukken en stoof ze 10 minuten met de knoflook en de boter in een gesloten pan. Giet de selderijbouillon in de pan en laat de soep 10 minuten koken en daarna afkoelen. Pureer de soep in de blender of foodprocessor. Voeg vervolgens de room en de kruiden toe en warm voorzichtig op.

4 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : soep

bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer

Sopa de Zapallo (Argentinië)

SOPA DE ZAPALLO (POMPOENSOEP)

1 ui, fijngehakt, of 1 prei, in ringen gesneden
50 gram boter
200 gram geschilde pompoen, in stukjes gesneden
2 eetlepels bloem
½ liter melk
1 liter pucherobouillon
1 laurierblad
zout
versgemalen peper
geraspte nootmuskaat
75 gram geraspte oude kaas


Fruit de ui of de prei goudbruin in de boter, doe de stukjes pompoen erbij en fruit ze 5 minuten mee. Roer de bloem door de gefruite groenten en laat hem 2 minuten meewarmen. Giet de melk over het groentemengsel en breng het geheel langzaam en al roerend aan de kook. Voeg de bouillon en het laurierblad toe, breng de soep op smaak met zout, peper en nootmuskaat en laat hem 30 minuten zachtjes doorkoken in de afgedekte pan. Dien direct op met geraspte kaas.

6 personen

gebied : Argentinië
gerechtsoort : soep

bron : De Argentijnse keuken / Jan Morgan

Potage au Potiron (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)

POTAGE AU POTIRON (POMPOENSOEP)

500 gram pompoen
100 gram boter
1 grote ui, gepeld en in plakken gesneden
200 gram aardappelen, geschild en grof gehakt
mespuntje gemalen nootmuskaat
zout
versgemalen peper
20 gram suiker
1½ liter water
1 liter melk
200 milliliter slagroom
3 sneetjes brood, korst verwijderd
10 takjes verse kervel, gehakt, ter garnering
100 gram Gruyère, geraspt


Snij de pompoen in plakken. Schil de plakken en verwijder de zaden en vezels. Snij het vruchtvlees in grote blokken.
Laat 50 gram van de boter smelten in een grote soeppan. Voeg de ui, pompoen en aardappelen toe en doe er dan de nootmuskaat, 2 theelepels zout, wat peper en de suiker bij. Giet er tenslotte het water en de melk bij. Breng aan de kook op een hoog vuur, draai het vuur dan laag en laat alles 45 tot 50 minuten trekken.
Laat de soep even afkoelen en pureer hem dan in een blender of keukenmachine. Giet de soep terug in de pan en warm hem weer door. Breng zonodig op smaak. Draai het vuur laag en roer zonder de soep te laten koken de slagroom erdoor.
Snij intussen het brood in blokjes van 1 centimeter. Smelt de rest van de boter in een koekenpan en bak de blokjes brood op een laag vuur goudbruin.
Giet de soep over in een terrine. Voeg de kervel en croûtons op het laatste moment toe. Strooi er tenslotte desgewenst Gruyère over.

4 - 6 personen

gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : soep

bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin

Sopa de Chayote (Midden-Amerika)

SOPA DE CHAYOTE (POMPOENSOEP MET KIP)

2 - 3 chayotes (pompoensoort), samen 600 gram
1½ liter kippenbouillon
50 gram boter
1 ui, gesnipperd
40 gram bloem, gezeefd
zout
peper uit de molen
200 - 300 gram kippenvlees, waarvan de bouillon is getrokken, fijngesneden


Schil de pompoenen en snijd ze in stukken. Zet ze op met ½ liter kippenbouillon en kook ze heel zachtjes tot ze gaar zijn en tot puree gewreven kunnen worden. U kunt natuurlijk ook de gehele inhoud van de pan in de mengbeker van de keukenmachine fijn laten draaien tot puree. Smelt de boter en fruit, al omscheppende, de ui tot hij glazig ziet. Roer de bloem erdoor en voeg de rest van de bouillon er, onder voortdurend roeren, beetje voor beetje bij. Blijf zolang roeren tot een gebonden soep is verkregen. Doe de puree (met de bouillon waarin de pompoen gaar gemaakt is) bij de dikke soep. Laat de soep 5 tot 10 minuten doorkoken. Breng de soep op smaak met zout en peper en voeg het kippenvlees toe.

6 personen

voedingswaarde : 190 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten

gebied : Midden-Amerika
gerechtsoort : soep

bron : Over de grens (Lekker koken thuis) / Reader’s Digest

Crema de Zapallo (Peru)

CREMA DE ZAPALLO (POMPOEN-CRÈMESOEP)

1 kilogram pompoen
2 liter vlees- of kippenbouillon
50 gram margarine
1 grote ui, fijngehakt
½ theelepel knoflookpoeder
zout naar smaak
vers gemalen peper naar smaak
2 liter vlees- of kippenbouillon
1½ eetlepel meel
2½ deciliter (koffie)melk
100 gram geraspte Parmezaanse kaas
croûtons


Schil de pompoen, snijd in stukjes en kook ze gaar in de bouillon. Wrijf de gare pompoen door een zeef of pureer in een food processor. Verhit de margarine in een grote pan en fruit de ui, knoflookpoeder en zout en peper naar smaak. Doe de pompoenpuree en de bouillon in de pan, breng de soep aan de kook en laat deze 15 minuten zachtjes gaar koken. Leng het meel aan met de (koffie)melk en bind de soep hiermee. Controleer de smaak en dien direct op met Parmezaanse kaas en croûtons.

6 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : soep

bron : De Peruaanse keuken / Isabel Garcia

Soupe de Potiron (Normandië, Frankrijk)

SOUPE DE POTIRON (POMPOENSOEP)

Garneer deze soep met croûtons, die eerst in de oven gedroogd en daarna in boter gebakken zijn.

1 tot 1½ kilogram pompoen, geschild, van zaad ontdaan en in stukken
1 theelepel zout
½ liter melk
1/8 theelepel nootmuskaat
1/8 theelepel gemalen kruidnagels
60 gram boter
¼ theelepel witte peper


Leg de pompoenstukken in een grote pan samen met 1 ¼ tot 1 ½ liter water en wat zout. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat afgedekt 45 minuten koken. Laat de pompoen uitlekken in een vergiet, pureer ze in een blender of keukenmachine in porties tegelijk. Breng in een grote pan de melk aan de kook. Roer de pompoenpuree, nootmuskaat, kruidnagels, boter en witte peper erdoor.

4 - 6 personen

gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : soep

bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin

Pompoensoep uit Thailand (Thailand)

POMPOENSOEP UIT THAILAND

700 gram pompoen (schoongemaakt)
3 eetlepels ghee
½ theelepel versgemalen peper
1 eetlepel tamari
snufje nootmuskaat
3 deciliter kokend water
½ liter groentebouillon (tablet)
4 eetlepels asemwater (tamarinde)
1 eetlepel kokosvet (creamed coconut)
enkele takjes peterselie of bieslook


Schil de pompoen, verwijder de pitjes en hak het vruchtvlees fijn.
Verhit in een koekenpan de ghee en bak hierin de pompoen gedurende 5 minuten op matig vuur.
Breng vervolgens op smaak met peper, tamari en nootmuskaat.
Schenk het kokende water erbij, roer even en stoof 8 minuten zachtjes door.
Maak intussen bouillon van een tablet en roer hierdoor het asemwater en de pompoenmassa.
Voeg ten slotte het verkruimelde kokosvet toe.
Serveer warm, bestrooid met fijngehakte peterselie of bieslook.
Heerlijk bij chapati’s of stokbrood met kant-en-klare kruidenboter.

4 personen

land : Thailand
gerechtsoort : soep

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

zondag 22 november 2020

Uien met miso-boter

UIEN MET MISO-BOTER

Deze uien zijn min of meer een openbaring, en de ultieme definitie van minimale inspanning / maximaal resultaat, waarbij uit slechts drie ingrediënten een zeer spectaculaire creatie ontstaat.
Maar de moeite die we u besparen bij de mise-en-place, halen we weer terug door u te vragen om een braadslee die exact de juiste maten heeft. Dat is hier belangrijk. De braadslee moet precies groot genoeg zijn om de halve uien in een enkele laag naast elkaar te leggen zonder dat ze op elkaar liggen. De uien zullen bij het garen krimpen, en maken zo ruimte vrij die de saus nodig heeft om tot een heerlijke dikke jus te verdampen. Als uw braadslee niet groot genoeg is voor acht uien (ofwel 16 helften), rooster er dan minder en verminder de rest van de ingrediënten verhoudingsgewijs (de bereidingswijze en gaartijd blijven onveranderd).
Het is ook belangrijk dat u elke halve ui elke keer dat u ze bedruipt, de tijd geeft om zich goed vol te zuigen, schep er een paar keer een portie saus over zodat het snijvlak niet uitdroogt. Dat zorgt er ook voor dat de ui karamelliseert en niet verbrandt.
U kunt de uien het best rechtstreeks uit de oven eten, maar als u ze van tevoren maakt, kunt u ze voor het opdienen in de saus verwarmen en de saus met een scheutje water verdunnen. Serveer de uien op toast, rijst of aardappelpuree. Gebraden kip is, niet heel verrassend, ook een fantastische combinatie.

8 middelgrote uien (1200 gram)
100 gram boter, gesmolten
100 gram witte misopasta


Verhit de oven tot 240°C.
Halveer de uien overlangs, verwijder het papierachtige vlies en de laag daaronder als die taai of droog is. Snijd van de ui een puntje van de bovenkant en het wortelschijfje af (niet te veel - het is de bedoeling dat de halve uien aan de onderkant aan elkaar blijven zitten).
Klop de gesmolten boter, miso en 1 liter warm water goed door elkaar.
Leg de halve uien op de snijkant en los van elkaar op een bakplaat met een hoge wand of een braadslee van 40 x 28 centimeter en overgiet ze met het misowater. Dek ze goed af met aluminiumfolie en zet ze 35 minuten in de oven, verwijder de folie en keer de uien om met de snijkant naar boven (voorzichtig, zodat ze niet uit elkaar vallen). Bedruip de uien heel goed, zet ze nu onafgedekt weer 45 - 50 minuten in de oven, bedruip ze elke 10 minuten tot ze boterzacht en aan de bovenkant donkerbruin zijn, en de saus tot jusdikte is ingekookt.
Schep de uien voorzichtig op een schaal, giet de saus erover en rondom, en serveer ze meteen.

6 personen

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Flavour : Heel veel groente, nog meer smaak / Yotam Ottolenghi, Ixta Belfrage met Tara Wigley

Bonte groenterisotto (Noord-Italië)

BONTE GROENTERISOTTO

1 liter groentebouillon
2 eetlepels olijfolie
65 gram boter
1 kleine ui, fijngehakt
100 gram sperziebonen, in stukjes van 2 centimeter
1 winterwortel, in blokjes
1 rode paprika, in blokjes
250 gram risottorijst
100 milliliter droge witte wijn
50 gram doperwten
zout
peper
75 gram versgeraspte Parmezaanse kaas


Verwarm de bouillon in een afgedekte steelpan en houd hem warm voor gebruik. Verhit de olie en 2/3 van de oter in een hapjespan, fruit hierin zachtjes de ui. Voeg alle groenten, behalve de erwten, toe en laat ze enkele minuten meesmoren. Voeg de rijst toe en roer tot die goed bedekt is met boter. Voeg na 2 minuten de wijn toe. Zet het gas iets hoger en kook totdat de wijn volledig is opgenomen. Voeg al roerend een soeplepel bouillon toe en laat deze op laag vuur koken totdat het vocht volledig in de rijst is opgenomen. Herhaal dit al roerend met kleine beetjes bouillon, totdat alle bouillon in de rijst is opgenomen. Voeg na 15 minuten de doperwten toe. Na ongeveer 25 minuten is alle bouillon beetje bij beetje opgenomen. Proef de risotto; als deze nog niet beetgaar is, voeg dan nog wat water toe totdat de risotto ‘al dente’ is. Breng de risotto op smaak met zout en peper. Neem de pan van het vuur en roer de overgebleven boter en Parmezaanse kaas door de risotto. Laat het gerecht nog 3 - 4 minuten rusten voordat het wordt geserveerd.

4 personen

voedingswaarde : 500 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 35 minuten

gebied : Noord-Italië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Sla etcetera november 1999

zaterdag 21 november 2020

Broodhapjes met gebakken geitenkaas en honing (Kopenhagen, Denemarken)

BROODHAPJES MET GEBAKKEN GEITENKAAS EN HONING

1 ciabatta
verse geitenkaas
honing


12 Plakken ciabatta licht roosteren. Brood beleggen met plakken verse geitenkaas, kaas dun bestrijken met honing en in oven 5 - 8 minuten gratineren.

Voor 12 stuks.

voedingswaarde : 100 kcal per stuk
bereidingstijd : 15 minuten

gebied : Kopenhagen, Denemarken
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Tip Culinair november 1996, Special Wereldhapjes

Broodhapjes met gebakken appels en geitenkaas (Kopenhagen, Denemarken)

BROODHAPJES MET GEBAKKEN APPELS EN GEITENKAAS

6 appels
100 gram boter
1 ciabatta
Hollandse geitenkaas


6 In partjes gesneden ongeschilde appels in 100 gram boter 15 minuten bakken. 1 Ciabatta in 12 plakken snijden. Brood roosteren, met boter bestrijken en beleggen met appel en plakken Hollandse geitenkaas.

Voor 12 stuks.

voedingswaarde : 170 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Kopenhagen, Denemarken
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Tip Culinair november 1996, Special Wereldhapjes

Aardappel-fetataart (Dublin, Ierland)

AARDAPPEL-FETATAART

1 ui, fijngesneden
2 theelepels rozemarijnnaaldjes
2 teentjes knoflook, geperst
4 eetlepels olijfolie
6 aardappelen, in dunne plakjes geschaafd
1½ deciliter melk
100 gram feta, verkruimeld
zout
peper


Oven voorverwarmen op 180°C. Ui, rozemarijn en knoflook 5 minuten bakken in olie. Uimengsel mengen met aardappelen, melk, feta, zout en peper en in vorm scheppen. Taart in midden van oven 1 uur bakken tot aardappelen gaar zijn. Taart uit vorm nemen en warm of koud serveren.

8 personen

voedingswaarde : 150 kcal p.p.
bereidingstijd : 75 minuten

gebied : Dublin, Ierland
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Tip Culinair november 1996, Special Wereldhapjes

China Jemisti (Griekenland)

CHINA JEMISTI (GEVULDE GANS)

1 panklare gans (3 kilogram)
zout
peper
1 eetlepel marjolein
1 eetlepel fijngehakte salieblaadjes
4 appels
750 gram gekookte kastanjes
sap van ½ citroen
suiker
2 sinaasappelen


De gans aan de binnenkant met zout, peper, marjolein en de gehakte salie bestrooien. De appels halveren en de klokhuizen ruim verwijderen. De helft van de kastanjes pureren en met citroensap en suiker op smaak brengen, dit mengsel in de appelhelften doen. De sinaasappels schillen, in partjes verdelen en de witte velletjes verwijderen. De gans met de gevulde appels, de overgebleven kastanjes en de sinaasappelpartjes vullen en de opening met keukengaren dichtnaaien. De gans op het rooster van een grillpan in de voorverwarmde oven zetten en op 225°C braden. Het vrijgekomen vet eruit scheppen. Zodra het braadfond bruin wordt, af en toe wat water toevoegen. Telkens wat braadfond over de gans gieten en het verdampte vocht door water vervangen. Kort voor het einde van de braadtijd de gans met koud gezouten water bestrijken, zodat er een knapperig korstje ontstaat.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Griekse keuken / onder redactie van Ria van Eijndhoven

Lauwwarme salade met shoarmavlees

LAUWWARME SALADE MET SHOARMAVLEES

100 gram shoarmavlees (of gemarineerd lamsvlees)
1 tomaat
2 augurkjes
2 eetlepels olie
½ zakje gemengde sla
2 eetlepels vinaigrette
versgemalen peper


Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Snijd de tomaat in partjes. Snijd de augurkjes in plakjes.
Verhit de olie in een koekenpan met een antiaanbaklaag. Roerbak het vlees kort. Laat de tomaat en de augurk kort meebakken. Verdeel de sla over een bord en bedruppel met de vinaigrette. Schep er het warme vleesmengsel op en maal er wat peter over.
Eet de lauwwarme salade met een warm broodje of geroosterd brood. Wie wil zet de tomatenketchup op tafel.

1 persoon

voedingswaarde : 418 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gerechtsoort : maaltijdsalade

bron : Boodschappen november 1999

Groente-baconrolletjes met honingsaus (Sydney, Australië)

GROENTE-BACONROLLETJES MET HONINGSAUS

2 deciliter honing
½ deciliter Japanse sojasaus
½ deciliter water
200 gram groene asperges
75 gram wortel
100 gram shiitake
10 dunne plakjes bakbacon
chilisaus


2 Deciliter honing verwarmen, ½ deciliter Japanse sojasaus en ½ deciliter water toevoegen en 5 minuten zachtjes koken. Oven voorverwarmen op 250°C. 200 Gram groene asperges, in stukjes en 75 gram wortel, in reepjes 8 minuten koken. Asperge, wortel en 100 gram shiitake (in reepjes) over 10 dunne plakjes bakbacon verdelen en bacon strak oprollen. Rolletjes in ovenschaal in oven 7 minuten bakken. Rolletjes met honingsaus bestrijken en in oven nog 10 - 15 minuten bakken. Serveren met chilisaus.

Voor 10 stuks

voedingswaarde : 120 kcal per stuk
bereidingstijd : 45 minuten

gebied : Sydney, Australië
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Tip Culinair november 1996, Special wereldhapjes

donderdag 19 november 2020

Octopus (Marokko)

OCTOPUS

1 octopus van 1 kilogram
500 gram tomaten, gepeld, van zaad ontdaan en in reepjes
1 flinke paprika, in dunne reepjes
1 flinke venkel, in dunne reepjes
1 bleekselderij, in dunne reepjes
200 gram zwarte olijven
4 teentjes geperste knoflook
een bosje peterselie, gehakt
zout
peper
zoet paprikapoeder
½ glas olijfolie
½ glas citroensap


De octopus schoonmaken. Hiertoe de kop binnenstebuiten keren en de ogen, de ingewanden en het blaasje met kleurstof verwijderen. Daarna met de hand met zout net zolang over de kop en tentakels wrijven tot het vel van de zuignappen loslaat.
Daarna de octopus in stukjes snijden en inwrijven met zout en de kruiden en in de hete olie in ongeveer een half uur op een zacht vuurtje braden totdat hij gaar is. Dan laten afkoelen en met de overige ingrediënten mengen tot een salade.

4 personen

land : Marokko
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Marokkaanse keuken bij u thuis / Hachemi Moumen

Ananas uit Niger (Niger)

ANANAS UIT NIGER

2 theelepels gelatine
1 groot blik gecondenseerde melk
3 deciliter ananassap
1 middelgrote ananas, vers of uit blik


Los de gelatine op in een scheutje kokend water en meng deze oplossing met de melk en het ananassap. Laat het mengsel afkoelen. Schil de ananas, indien u verse gebruikt, snijd hem in stukjes en stamp deze fijn. Meng de ananas met het gelatinemengsel tot het mengsel dik wordt. Giet het in kleine vormpjes en laat het een uur opstijven.

6 personen

land : Niger
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Afrikaanse keuken / Ola Olaore

Kerrie Zourite (Seychellen)

KERRIE ZOURITE

6 kleine octopussen
1 citroen
1 eetlepel verse knoflook
2 theelepels verse gember, fijngestampt
2 eetlepels boter
1 grote ui, gesnipperd
2 eetlepels tomatenpuree
2 vleesbouillonblokjes
4 eetlepels scherpe kerriepoeder
½ liter water


Bewerk de octopussen langdurig met een houten hamer, vooral de tentakels, om ze zacht te maken. Maak de vissen zorgvuldig schoon en marineer ze 1 - 2 uur in een mengsel van citroensap en de helft van het knoflook en de gember.
Smelt 2 eetlepels boter in een pan, fruit de ui hierin, roer de tomatenpuree erdoor en de verkruimelde bouillonblokjes. Roer de kerriepoeder en de rest van het knoflook en gember erdoor. Giet er een halve liter water bij en laat het geheel 20 minuten sudderen. Roer het af en toe om. Doe de gemarineerde octopus erbij en laat deze in de saus helemaal gaar worden. Dien het gerecht flink warm op met gebakken rijst.

6 personen

land : Seychellen
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Afrikaanse keuken / Ola Olaore

Grenadilla-Cream (Zimbabwe)

GRENADILLA-CREAM (PASSIEVRUCHTENCRÈME UIT ZIMBABWE)

6 blaadjes gelatine
3 eetlepels suiker
¼ liter passievruchtensap
¼ liter vers geperst sinaasappelsap
¼ liter slagroom

OM TE GARNEREN
12 verse of 12 ingemaakte kersen
1/8 liter slagroom
2 eetlepels gehakte noten


Week de gelatine 10 minuten in koud water en knijp hem uit. Verhit 1½ deciliter water. Los de gelatine al roerend op en laat het water niet meer koken. Neem de pan van het vuur. Roer de suiker door het passievruchtensap en het sinaasappelsap tot hij helemaal is opgelost. Meng er de afgekoelde gelatineoplossing door. Laat het vruchtensap in de koelkast geleiïg worden. Klop de slagroom stijf en schep hem door de geleiïge vla. Verdeel de crème over 4 glazen en laat hem in de koelkast in 1 uur helemaal stevig worden.
Leg voor het serveren 3 kersen in elk glas, klop de slagroom stijf en spuit toefjes om de kersen heen. Strooi er de gehakte noten over.

4 personen

land : Zimbabwe
gerechtsoort : nagerecht

bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann

Vruchtentaart (Tsjechoslowakije)

VRUCHTENTAART

6 eieren
90 gram suiker
½ theelepel geraspte citroenschil
70 gram bloem
70 gram vlugbloem
40 gram boter
10 gram boter voor de vorm
10 gram bloem voor de vorm

GELATINEGLAZUUR
6 blaadjes gelatine
1 deciliter water voor het weken
1 deciliter water
60 gram suiker
1 deciliter vruchtensiroop (frambozen, aardbeien of ananas)

VULLING EN GARNERING
100 gram frambozenjam
100 gram abrikozenjam
10 uitgelekte halve peren-op-sap
100 gram uitgelekte kersen-op-sap
50 gram kokosmeel
1 deciliter slagroom of 2 eiwitten
2 eetlepels suiker


Roer de eidooiers met de helft van de suiker en de geraspte citroenschil tot schuim. Klop de eiwitten stijf en klop dan de rest van de suiker erdoor. Schep nu voorzichtig en geleidelijk de eiwitten door de eidooiers. Roer er tenslotte bloem en gesmolten lauwe boter door. Giet het beslag in een beboterde en met bloem bestoven springvorm en bak de taart in een matig warme oven in 30 à 40 minuten goudgeel en gaar. Laat haar dan afkoelen.
Week voor het gelatineglazuur de blaadjes gelatine in water (10 minuten). Breng de aangegeven hoeveelheid water met suiker aan de kook, voeg (zodra de suiker opgelost is) de vruchtensiroop erbij, laat het heel even koken en neem de pan van het vuur af. Los de uitgeknepen blaadjes gelatine erin op. Laat het glazuur afkoelen tot een dikke vloeibare crème en gebruik haar direct.
Snijd de taart doormidden en bestrijk de snijvlakken rijkelijk met frambozenjam. Plak de helften weer op elkaar. Besmeer de hele taart (zijkant en bovenkant) met abrikozenjam en beleg de bovenkant met halve peertjes, waartussen de kersen. Bestrooi de zijkanten met kokosmeel. Klop de slagroom of eiwitten met suiker goed stijf en spuit hiermee een rand op de taart. Giet tenslotte doorzichtig gelatineglazuur over de vruchten en zet de taart enige tijd koud weg. (De verhoogde rand van slagroom of eiwitten verhindert het overvloeien van het gelatineglazuur.)

6 personen

gebied : Tsjechoslowakije
gerechtsoort : gebak

bron : De Tsjechische keuken / Ludmila Fraňková

Cognac-pudding (Tsjechoslowakije)

COGNAC-PUDDING

5 blaadjes gelatine
3 eidooiers
80 gram suiker
1 zakje vanillesuiker
3 deciliter melk
62½ milliliter cognac
1 deciliter slagroom
2 eetlepels suiker
kersenbonbons


Week de gelatine in koud water en knijp haar uit. Los haar op in een klein beetje warm water en laat dit afkoelen. Roer de eidooiers met suiker tot schuim. Doe de vanillesuiker, de melk, de cognac en de opgeloste gelatine erbij en roer alles goed door elkaar. Giet dit alles in een met koud water gespoelde puddingvorm en laat het in de ijskast afkoelen. Keer de pudding op een schaal. Garneren met stijfgeklopte zoete room en kersenbonbons.

4 personen

gebied : Tsjechoslowakije
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Tsjechische keuken / Ludmila Fraňková

Wijnaspic (Tsjechoslowakije)

WIJNASPIC

½ liter aspic
5 eetlepels witte wijn (van goede kwaliteit)


Roer de wijn goed door de aspic.
De wijnaspic wordt gebruikt voor het garneren van koude schotels, kalfsvlees, ham, ganzenlever etcetera.

4 personen

gebied : Tsjechoslowakije
gerechtsoort : saus

bron : De Tsjechische keuken / Ludmila Fraňková

Aspicmayonaise (Tsjechoslowakije)

ASPICMAYONAISE

150 gram gekruide mayonaise
100 gram aspic


Doe de mayonaise in een schaaltje en giet er de koude, vloeibare aspic langzaam en regelmatig, al roerende, door.
Gestolde aspicmayonaise kan voor de garnering van koude schotels gebruikt worden.

4 personen

gebied : Tsjechoslowakije
gerechtsoort : saus

bron : De Tsjechische keuken / Ludmila Fraňková

Aspic (Tsjechoslowakije)

ASPIC (met gelatine)

50 gram gelatine (poeder of blad)
½ liter heldere ontvette bouillon (van vlees, vis, groenten etcetera)
1 eiwit
een beetje zout


Laat de gelatine in een scheutje koude heldere bouillon 15 minuten weken. Breng de rest van de bouillon aan de kook, voeg al roerende de gelatine toe en laat het, nog steeds roerende, even doorkoken. Klop nu het eiwit met een beetje zout los, roer één of twee eetlepels lauwe bouillon erbij en giet het bij de aspic. Roer of klop alles goed door elkaar, haal de pan van het vuur af en laat het met het deksel op de pan ½ uur rusten en ‘klaren’ (de bouillon moet helder worden). Spoel een schone theedoek in warm water en wring hem goed uit. Zeef de aspic door de theedoek.
Aspic wordt gebruikt voor gerechten in aspic, roommayonaise en voor garnering.

4 personen

gebied : Tsjechoslowakije
gerechtsoort : saus

bron : De Tsjechische keuken / Ludmila Fraňková

woensdag 18 november 2020

Kraasesuppe (Denemarken)

KRAASESUPPE (GANZENSOEP)

hals, organen (zonder lever) en vleugels van een gans
1 wortel
stuk selderijknol
1 prei
ui
peterseliewortel
30 gram vet
1 - 2 eetlepels bloem
zout en peper
½ à 1 eetlepel suiker
1 eetlepel azijn of citroensap
1 appel
125 gram pruimedanten


Organen en vleugels van gans samen met soepgroenten in koud water met wat zout opzetten en in 1½ uur gaarkoken. Van bloem en boter met het kookvocht een blonde roux samenstellen, goed laten doorkoken, daarna de gezeefde bouillon erbij gieten. De gans en de soepgroenten kleinsnijden, de appel en de geweekte pruimen afzonderlijk gaar laten stoven en bij de soep doen, met suiker, citroensap of azijn op smaak afmaken.

4 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : soep

bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock

Gans of eend, gepekeld (Denemarken en Zweden)

GANS OF EEND, GEPEKELD

1 gans of eend
200 gram zout
soepgroenten


De goed schoongewassen gans of eend wordt van binnen en van buiten stevig ingewreven met ongeveer 200 gram zout; er wordt koud water opgegoten en dan wordt de vogel 3 dagen op een koele plaats weggezet. Vervolgens wordt de gans of eend uit de pekel gehaald, goed afgewassen en samen met soepgroenten langzaam gaargekookt. Vervolgens in porties verdelen en serveren met gestoofde groenten en met boter omgeschudde gekookte aardappels.

4 personen

gebied : Denemarken en Zweden
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock

Sla van rode kool (Scandinavië)

SLA VAN RODE KOOL

500 gram fijn geschaafde rode kool
2 in dunne reepjes gesneden zure appels
1 mespunt rozemarijn
1 mespunt gemalen kruidnagels
1 mespunt knoflookpoeder
peper
zout
5 eetlepels olie
2 eetlepels wijnazijn


Alles goed met elkaar mengen, een beetje aandrukken, een paar uur laten staan en dan met het slabestek luchtig doorscheppen.

4 personen

gebied : Scandinavië
gerechtsoort : salade

bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock

Mint Sauce (Engeland, Verenigd Koninkrijk)

MINT SAUCE (MINTSAUS)

5 eetlepels muntblaadjes
½ deciliter kokend water
3 eetlepels suiker
1 deciliter azijn


Was de muntblaadjes, laat ze goed uitlekken en snijd ze fijn. Doe de muntblaadjes in een kom en voeg heet water en suiker toe. Wacht tot de suiker geheel is opgelost. Voeg daarna pas azijn aan de muntblaadjes toe. Laat de saus 1½ uur staan op een vrij koele plaats.

4 personen

gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : saus

bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Grilled Spiced Grapefruit (Engeland, Verenigd Koninkrijk)

GRILLED SPICED GRAPEFRUIT (GEGRILLEERDE GRAPEFRUIT)

2 grapefruits
4 eetlepels bruine basterdsuiker
2 eetlepels zoete sherry, vermout of rum
1 theelepel kaneel


Snijd de grapefruits doormidden, verwijder eventuele pitten. Snijd met een grapefruitmesje de segmenten van de grapefruit los. Roer de suiker, drank en kaneel goed dooreen en schenk dit over de vier grapefruithelften. Zet de grapefruithelften onder de grill tot de bovenkant enigszins bruineert. Doe de grapefruits over in een glazen schaaltje of hoog glas en serveer direct.

4 personen

gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan