Risotto met citroen en aubergine

RISOTTO MET CITROEN EN AUBERGINE

Het cruciale ingrediënt in dit gerecht is de bouillon, die het kan maken of breken. U kunt snel een bouillon maken door wat geurige groenten en kruiden (wortel, bleekselderij, ui, laurier, knoflook, peterselie, citroengras, venkel en tijm enzovoorts) met water te overgieten en een half uur te laten trekken. Anders dan de meeste risotti is deze (vrijwel) verderlicht.

2 middelgrote aubergines
1¼ deciliter olijfolie
1 middelgrote ui, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngehakt
200 gram goede kwaliteit risottorijst
1¼ deciliter witte wijn
¾ liter hete groentebouillon
geraspte schil van 1 citroen
2 eetlepels citroensap
20 gram boter
50 gram Parmezaan (of andere rijpe harde kaas), geraspt
10 gram basilicumblad, gesnipperd
zeezoutvlokken
zwarte peper

Rooster eerst een van de aubergines. Neem ze als hij geblakerd is van het vuur en snijd hem overlangs in. Schep het vruchtvlees eruit. Gooi de schil weg. Hak het vruchtvlees grof en zet het opzij.
Snijd de andere aubergine in blokjes van 1 ½ centimeter. Verhit ¾ deciliter olie in een koekenpan en bak de blokjes aubergine in porties goudbruin en knapperig. Doe ze in een vergiet en bestrooi ze met zout. Laat ze afkoelen.
Doe voor de risotto de ui met de overgebleven olie in een pan met een stevige vlakke bodem en smoor hem op laag vuur glazig. Smoor de knoflook 3 minuten mee. Draai het vuur hoger, doe de rijst in de pan en roerbak 2 - 3 minuten tot alle korrels vettig zijn. Giet de wijn erbij (het moet sissen) en laat hem in 2 - 3 minuten vrijwel inkoken. Draai het vuur halfhoog.
Ga nu de bouillon toevoegen, steeds een soepopscheplepel vol, wacht tot de bouillon volledig is opgenomen voor u de volgende lepel toevoegt en roer voortdurend. Neem de pan als alle bouillon is opgenomen van het vuur. Voeg de helft van e citroenrasp, het citroensap, het geroosterde auberginevruchtvlees, de boter, het grootste deel van de kaas en ¾ theelepel zout toe. Roer alles door elkaar en zet de gesloten pan 5 minuten opzij. Proef daarna en doe er naar smaak nog zout en zwarte peper bij.
Schep de risotto op de borden en bestrooi hem met de gebakken aubergineblokjes, de overgebleven Parmezaan, het basilicum en de overgebleven citroenrasp.

4 personen

gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Plenty : Groente genoeg om héél lekker te koken / Yotam Ottolenghi