Pato a la Catalana (Catalonië, Spanje)

PATO A LA CATALANA (EEND MET GEDROOGDE PRUIMEN EN PIJNBOOMPITTEN)

Catalaanse restaurateurs die elders hun geluk beproeven worden wanhopig als ze proberen de traditionele stoofschotel van eend te maken. De Catalaanse eenden zijn namelijk een stuk vetter. De oplossing is om de eend voor te roosteren, dan het vet te verwijderen en de saus te bereiden met het uit de lekbak gehaalde braadvet.
In Catalaanse recepten worden gedroogde pruimen vaak gecombineerd met eend, kip en konijn. De zoete geur en smaak van de pruimen passen uitstekend bij deze vleessoorten.

2 eenden, van 2 kilogram per stuk, ingebonden
zout
versgemalen peper
2 eendenhalzen
1½ kop kippenbouillon
1 eetlepel olijfolie
1 middelgrote ui, fijngehakt
4 tenen knoflook, fijngehakt
1 middelgrote wortel, geschild en in dunne plakjes gesneden
2 eetlepels pijnboompitten
1 laurierblad
1½ theelepel fijngehakte tijmblaadjes of een ¼ theelepel gedroogde tijm
¾ kop droge witte wijn
1 theelepel brandy
12 grote gedroogde pruimen zonder pit
½ kop sinaasappelsap of ander vruchtensap

Prik de eenden over het gehele oppervlak met een vork en bestrooi ze met peper en zout. Leg de eenden en de eendenhalzen in een ondiepe stoofpan en grill ze gedurende 1½ uur op 200°C. Af en toe het vet eraf lepelen. Verwijder de eenden en de halzen uit de schotel en laat ze afkoelen. De eenden in vieren snijden, verwijder de kleine ribben uit de borst en de ruggengraat, bewaar deze botten. Leg de stukken eend in een braadpan. Breng het eendenvet in de stoofpan aan de kook met de kippenbouillon, voeg de halzen en botten toe, deksel op de pan en 30 minuten laten sudderen. Zeef deze bouillon, giet terug in de stoofpan en kook in tot een halve kop. Apart zetten.

4 personen

gebied : Catalonië, Spanje
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : “!Delicioso!” door Penelope Casas, in De lekkerste gerechten van de wereld / Vera Zielstra

Perdizes Fritas (Portugal)

PERDIZES FRITAS (GEBRADEN PATRIJZEN)

2 patrijzen
2 teentjes knoflook
olijfolie
2 glazen witte wijn
1 bosje fijngehakte peterselie
1 deciliter bouillon
1 eetlepel maïzena
zout

Was de patrijzen en snijd ze in de lengte doormidden. Wrijf ze in met knoflook uit de knijper en zout.
Verhit flink wat olijfolie (1½ à 2 deciliter) in een pan en bak daarin de in tweeën gesneden patrijzen goudbruin. Haal met een lepel vervolgens bijna alle olie uit de pan en blus het gevogelte nu met 2 glazen witte wijn. Voeg fijngehakte peterselie en wat bouillon toe. Kook nu de patrijzen tot ze gaar zijn. Haal ze vlak voor het serveren uit de pan en bind het vocht met een eetlepel maïzena. Goed roeren tot er een mooie saus is ontstaan. Giet de saus ten slotte over de stukken patrijs. Geef er salade en pommes frites bij.

4 personen

gebied : Portugal
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Portugese keuken : 200 Verrukkelijke oorspronkelijke recepten / Márcia Zoladz

Ortikia Piláfi (Griekenland)

ORTIKIA PILÁFI (KWARTELS MET RIJST)

10 - 12 kwartels
½ kop boter
1 fijngesnipperde ui
5 rijpe vleestomaten
2 koppen rijst
zout
peper

Maak de kwartels schoon, door een lap katoen te overgieten met alcohol en aan te steken. Hiermee schroeit u de haren van de kwartel af en alle ongerechtigheden. Bestrooi ze met zout en peper en bak ze met de ui in de boter. Als de uitjes lichtbruin zijn voegt u de tomaten (schoongemaakt en kleingesneden) erbij. Laat de kwartels met de saus 2 tot 3 minuten koken en vul het met 3 koppen water aan. Als het 5 - 10 minuten gekookt heeft voegt u 2 andere koppen water erbij en de rijst. Maak het vuur lager en roer het constant zodat het gerecht niet aanbakt. Als het vocht is opgenomen en de rijst gaar is serveert u het met versgemalen peper.

5 - 6 personen

voedingswaarde : 620 kcal p.p.

gebied : Griekenland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Griekse keuken : 222 Recepten / Sofia Souli