MAGER SOEPVLEES MET RAUWE ZALM EN BROCCOLI MET PREI
700 gram soepvlees met been
1 wortel
1 preiwit
1 takje selderij
peper
zout
2 eetlepels mayonaise
½ centiliter balsamicoazijn
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
300 gram broccoli
0.2 deciliter room
½ eetlepels citroensap
1 krop sla
200 gram zalmfilet
2 preiwitten
1 eetlepel peperbolletjes (roze)
1 centiliter olie (truffelolie)
2 takjes dille
Reinig de wortel, de prei en de selderij en snijd ze in grove stukken. Blancheer het soepvlees en spoel goed na. Zet het terug op in koud water met de groenten, peper en zout. Breng aan de kook en laat ongeveer 3 uur op een zacht vuur koken. Bewaar de bouillon voor een andere bereiding. Laat het vlees afkoelen en pluk fijn. Meng met een weinig mayonaise, peper en zout, enkele druppels balsamico en grof gesneden, grootbladige peterselie. Was de broccoli, verdeel in roosje en kook beetgaar. Laat de broccoli uitlekken in een vergiet. Klop de room op en voeg wat citroensap en een weinig vleesbouillon toe. Roer de afgekoelde broccoliroosjes door de room en breng verder op smaak. Snijd de prei in julienne en blancheer in kokend water. Was en droog de sla. Hak de rauwe zalm fijn en breng op smaak met gemalen roze peper. Schik wat sla op een bord. Leg daarop het soepvlees en werk af met geblancheerde julienne van prei, op smaak gebracht met truffelolie. Versier verder met de roze zalm. Garneer met een mooi takje dille.
4 personen
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Viviane Vanwynsberghe [smulpaap]
dinsdag 22 december 2009
Lauw-warme salade van asperges en truffelolie
LAUW-WARME SALADE VAN ASPERGES EN TRUFFELOLIE
½ zakje verse krieltjes in de schil (à 500 gram)
zout
500 gram witte asperges
1 bakje verse haricots verts (150 gram)
10 sprietjes bieslook
100 gram old amsterdam-kaas (stukje)
½ eetlepel wittewijnazijn
4 eetlepels olijfolie met truffelaroma (flesje)
1½ theelepel Franse mosterd
peper
Krieltjes onder koud water schoonboenen. In pan met water en snufje zout krieltjes in 12 minuten beetgaar koken. Intussen asperges met dunschiller van vlak onder kopje naar beneden schillen en houtachtige uiteinden (2 centimeter) eraf snijden. Asperges in lengte halveren en in stukjes van 4 centimeter snijden. Haricots verts schoonmaken en halveren. In pan met ruim kokend water en zout aspergestukjes en haricots verts in 3 minuten beetgaar koken. In vergiet laten uitlekken. Krieltjes afgieten, even laten uitdampen en halveren. Bieslook fijn knippen. Kaas in dunne plakken schaven. In kom azijn, olie en mosterd tot dressing kloppen. Op smaak brengen met zout en peper. Krieltjes, asperges, haricots verts en bieslook luchtig door dressing scheppen. Salade over vier borden verdelen. Garneren met plakjes kaas.
4 personen
bereidingstijd : 35 minuten
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Nynke van der Kooi [De-Heksenketel]
½ zakje verse krieltjes in de schil (à 500 gram)
zout
500 gram witte asperges
1 bakje verse haricots verts (150 gram)
10 sprietjes bieslook
100 gram old amsterdam-kaas (stukje)
½ eetlepel wittewijnazijn
4 eetlepels olijfolie met truffelaroma (flesje)
1½ theelepel Franse mosterd
peper
Krieltjes onder koud water schoonboenen. In pan met water en snufje zout krieltjes in 12 minuten beetgaar koken. Intussen asperges met dunschiller van vlak onder kopje naar beneden schillen en houtachtige uiteinden (2 centimeter) eraf snijden. Asperges in lengte halveren en in stukjes van 4 centimeter snijden. Haricots verts schoonmaken en halveren. In pan met ruim kokend water en zout aspergestukjes en haricots verts in 3 minuten beetgaar koken. In vergiet laten uitlekken. Krieltjes afgieten, even laten uitdampen en halveren. Bieslook fijn knippen. Kaas in dunne plakken schaven. In kom azijn, olie en mosterd tot dressing kloppen. Op smaak brengen met zout en peper. Krieltjes, asperges, haricots verts en bieslook luchtig door dressing scheppen. Salade over vier borden verdelen. Garneren met plakjes kaas.
4 personen
bereidingstijd : 35 minuten
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Nynke van der Kooi [De-Heksenketel]
Peterseliekroketjes
PETERSELIEKROKETJES
50 gram boter
1 eetlepel Dijonmosterd
65 gram (rijst)bloem
1½ deciliter melk
1½ deciliter visbouillon
1 bos peterselie, alleen de blaadjes, gewassen, gedroogd en fijngesneden
½ bosje bieslook, gewassen, gedroogd en fijngesneden
zout en peper
½ theelepel citroensap
VOOR HET PANEREN
bloem
eiwit
paneermeel
arachideolie om te frituren
Smelt de boter, roer de mosterd erdoor en laat deze kort stoven, de boter mag niet kleuren. Roer de bloem er door, roer tot er geen droge bloem meer in de pan is. Voeg een scheutje visbouillon toe en roer stevig, als alle vocht is opgenomen, een scheutje melk toevoegen, weer stevig roeren tot de melk is opgenomen, scheutje bouillon toevoegen. Herhaal dit tot alle vocht is toegevoegd en een gladde saus is ontstaan. Voeg peterselie en bieslook toe, breng op smaak met zout, peper en citroensap en stort de salpicon op een diep bord. Laat afkoelen en verder in de koelkast door en door koud worden. De volgende dag: rol kleine kroketjes van de peterseliesalpicon, rol ze door de bloem, haal ze door het losgeklopte eiwit en vervolgens door paneermeel. Verhit de arachideolie tot 180ºC. en frituur de kroketjes goudbruin. Laat ze even uitlekken op keukenpapier en serveer ze bij een visgerecht.
4 personen
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Tonny Leeflang, via Marijke Haverkamp [nl-culinair]
50 gram boter
1 eetlepel Dijonmosterd
65 gram (rijst)bloem
1½ deciliter melk
1½ deciliter visbouillon
1 bos peterselie, alleen de blaadjes, gewassen, gedroogd en fijngesneden
½ bosje bieslook, gewassen, gedroogd en fijngesneden
zout en peper
½ theelepel citroensap
VOOR HET PANEREN
bloem
eiwit
paneermeel
arachideolie om te frituren
Smelt de boter, roer de mosterd erdoor en laat deze kort stoven, de boter mag niet kleuren. Roer de bloem er door, roer tot er geen droge bloem meer in de pan is. Voeg een scheutje visbouillon toe en roer stevig, als alle vocht is opgenomen, een scheutje melk toevoegen, weer stevig roeren tot de melk is opgenomen, scheutje bouillon toevoegen. Herhaal dit tot alle vocht is toegevoegd en een gladde saus is ontstaan. Voeg peterselie en bieslook toe, breng op smaak met zout, peper en citroensap en stort de salpicon op een diep bord. Laat afkoelen en verder in de koelkast door en door koud worden. De volgende dag: rol kleine kroketjes van de peterseliesalpicon, rol ze door de bloem, haal ze door het losgeklopte eiwit en vervolgens door paneermeel. Verhit de arachideolie tot 180ºC. en frituur de kroketjes goudbruin. Laat ze even uitlekken op keukenpapier en serveer ze bij een visgerecht.
4 personen
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Tonny Leeflang, via Marijke Haverkamp [nl-culinair]
Kaaskroketten
KAASKROKETTEN
50 gram boter
50 gram bloem + wat extra om te paneren
4 deciliter melk
peper
matig (selderij)zout (kaas bevat veel zout)
200 gram geraspte oude kaas
1 eetlepel fijngehakte peterselie
2 blaadjes gelatine, 15 minuten geweekt in ruim water
2 eieren
paneermeel
frituurolie
Boter smelten, bloem toevoegen, roeren tot een gladde bal. Melk toevoegen en tot een gladde (bechamel)saus laten binden. Kaas aan de saus toevoegen en laten smelten. Gelatine goed uitknijpen en, al roerend, in de saus oplossen. Eieren splitsen, dooiers loskloppen en, van het vuur af, snel door de saus kloppen. Op smaak brengen met peterselie, peper en eventueel wat (selderij)zout. Saus overdoen in een diep bord, laten afkoelen en in de koelkast verder laten opstijven. Eiwitten loskloppen. Van het kaasmengsel, met 2 lepels, kroketten vormen. Deze eerst door de bloem dan door het eiwit, herhaal dit één keer en vervolgens door het paneermeel rollen, zorg dat de paneerlaag volkomen gesloten is. Olie verhitten tot 180º C en de kroketten goudbruin bakken. Laat even op keukenpapier uitlekken.
Op dezelfde manier (bechamel) worden garnalenkroketten gemaakt.
4 personen
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Tonny Leeflang, via Marijke Haverkamp [nl-culinair]
50 gram boter
50 gram bloem + wat extra om te paneren
4 deciliter melk
peper
matig (selderij)zout (kaas bevat veel zout)
200 gram geraspte oude kaas
1 eetlepel fijngehakte peterselie
2 blaadjes gelatine, 15 minuten geweekt in ruim water
2 eieren
paneermeel
frituurolie
Boter smelten, bloem toevoegen, roeren tot een gladde bal. Melk toevoegen en tot een gladde (bechamel)saus laten binden. Kaas aan de saus toevoegen en laten smelten. Gelatine goed uitknijpen en, al roerend, in de saus oplossen. Eieren splitsen, dooiers loskloppen en, van het vuur af, snel door de saus kloppen. Op smaak brengen met peterselie, peper en eventueel wat (selderij)zout. Saus overdoen in een diep bord, laten afkoelen en in de koelkast verder laten opstijven. Eiwitten loskloppen. Van het kaasmengsel, met 2 lepels, kroketten vormen. Deze eerst door de bloem dan door het eiwit, herhaal dit één keer en vervolgens door het paneermeel rollen, zorg dat de paneerlaag volkomen gesloten is. Olie verhitten tot 180º C en de kroketten goudbruin bakken. Laat even op keukenpapier uitlekken.
Op dezelfde manier (bechamel) worden garnalenkroketten gemaakt.
4 personen
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Tonny Leeflang, via Marijke Haverkamp [nl-culinair]
Abonneren op:
Posts (Atom)