CANARD À L’ORANGE (EEND MET SINAASAPPEL)
2 wortels, in stukken van 2 centimeter gesneden
2 sjalotten, in vieren gesneden
1 laurierblad
1 niet met was behandelde sinaasappel, in kwarten gesneden
1 eend van 1½ tot 1¾ kilogram, ovenklaar: gewassen, gedroogd, met peper en zout ingewreven en ingewreven met olijfolie
100 gram suiker
geraspte schil van 2 sinaasappels
250 milliliter vers geperst sinaasappelsap
75 gram boter
1 niet met was behandelde sinaasappel, ongepeld en in dunne plakjes gesneden
zout
zwarte peper uit de molen
Verwarm de oven voor op 180°C.
Doe de wortels, het grootste deel van de sjalotten, het laurierblad en de helft van de sinaasappelkwarten in een braadslee. Knijp de sinaasappel een beetje uit zodat ze wat sap loslaten.
Stop de rest van de sjalot en de sinaasappelkwarten in de buikholte van de eend, leg de eend op de groenten en zet hem ongeveer 75 minuten in de oven. Bedruip hem zo vaak mogelijk - elke 10 minuten zou ideaal zijn.
Neem de eend uit de oven, giet het sap uit de braadslee in een kom en houd de eend warm. Als je wilt kun je de gekookte groenten in een puntzeef uitpersen om de smaken optimaal te benutten. De pulp die in de zeef achterblijft kun je vervolgens weggooien.
Doe de suiker met 2 eetlepels water in een middelgrote pan met dikke bodem. Verhit de suiker langzaam, terwijl je de pan horizontaal in de rondte beweegt (roer niet met een lepel, anders vormen zich eerst kristallen en vervolgens klontjes) tot de suiker stroperig begint te worden.
Laat de siroop 1 ½ tot 2 minuten pruttelen, tot hij begint te karamelliseren. Neem de pan wanneer de karamel goudbruin is van het vuur en giet voorzichtig het sap van de eend en de schil en het sap van de sinaasappel erbij. Pas op dat je je niet brandt aan de spetterende karamel.
Zet de pan terug op het vuur en laat de saus ongeveer 15 minuten inkoken. Breng hem op smaak met peper en zout. Klop de boter door de saus, doe de plakjes sinaasappel erbij en laat alles goed doorwarmen.
Zet de eend op tafel en snijd hem in stukken. Serveer de eend met gekookte nieuwe aardappeltjes en worteltjes en geef de saus er apart bij.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
vrijdag 14 februari 2020
Parmentier de Confit de Canard aux Cèpes et Foie Gras (Frankrijk)
PARMENTIER DE CONFIT DE CANARD AUX CÈPES ET FOIE GRAS (SHEPHERD’S PIE MET EEND, EEKHOORNTJESBROOD EN FOIE GRAS)
De hachis parmentier (een soort shepherd’s pie) is vernoemd naar Antoine-Augustin Parmentier, een beroemd geneesheer die in 1771 de aardappel in Frankrijk introduceerde. In dit recept gaan de aardappelen samen met drie ingrediënten uit de épicerie fine. Kortom, een snel en gemakkelijk maar tegelijk luxueus gerecht.
500 gram bloemige aardappelen, bijvoorbeeld Maris Piper
3 eetlepels melk
75 gram boter
2 blikken cuisses de canard confit (gekonfijte eendenbouten)
pot van 200 gram ingemaakt eekhoorntjesbrood (of 50 gram gedroogd)
1 sjalot, fijngehakt
blikje van 50 gram foie gras de canard of d’oie
30 gram gruyère, geraspt
Kook de aardappelen en stamp ze met de melk en 50 gram van de boter tot een zachte puree.
Haal, terwijl de aardappelen staan te koken, de eendenbouten uit het blik en warm ze in het eigen vet op. Laat ze uitlekken, haal het vlees van de botten en trek het in kleine stukjes.
Zet de grill op de hoogste stand. Laat het eekhoorntjesbrood uitlekken (gedroogd eekhoorntjesbrood moet je eerst wellen). Verhit de rest van de boter in een koekenpan en bak de paddenstoelen en sjalotjes bruin. Meng ze met de stukjes eendenvlees.
Verkruimel de foie gras door het mengsel van eekhoorntjesbrood en eendenvlees en schep het in een gratinschaal of 4 kleine ovenvaste schaaltjes. Bedek het met puree, strooi de kaas erover en zet de schaal of de schaaltjes onder de grill tot het bovenlaagje goudbruin is.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
De hachis parmentier (een soort shepherd’s pie) is vernoemd naar Antoine-Augustin Parmentier, een beroemd geneesheer die in 1771 de aardappel in Frankrijk introduceerde. In dit recept gaan de aardappelen samen met drie ingrediënten uit de épicerie fine. Kortom, een snel en gemakkelijk maar tegelijk luxueus gerecht.
500 gram bloemige aardappelen, bijvoorbeeld Maris Piper
3 eetlepels melk
75 gram boter
2 blikken cuisses de canard confit (gekonfijte eendenbouten)
pot van 200 gram ingemaakt eekhoorntjesbrood (of 50 gram gedroogd)
1 sjalot, fijngehakt
blikje van 50 gram foie gras de canard of d’oie
30 gram gruyère, geraspt
Kook de aardappelen en stamp ze met de melk en 50 gram van de boter tot een zachte puree.
Haal, terwijl de aardappelen staan te koken, de eendenbouten uit het blik en warm ze in het eigen vet op. Laat ze uitlekken, haal het vlees van de botten en trek het in kleine stukjes.
Zet de grill op de hoogste stand. Laat het eekhoorntjesbrood uitlekken (gedroogd eekhoorntjesbrood moet je eerst wellen). Verhit de rest van de boter in een koekenpan en bak de paddenstoelen en sjalotjes bruin. Meng ze met de stukjes eendenvlees.
Verkruimel de foie gras door het mengsel van eekhoorntjesbrood en eendenvlees en schep het in een gratinschaal of 4 kleine ovenvaste schaaltjes. Bedek het met puree, strooi de kaas erover en zet de schaal of de schaaltjes onder de grill tot het bovenlaagje goudbruin is.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
Pigeon comme une Pastilla (Frankrijk)
PIGEON COMME UNE PASTILLA (PASTILLA MET DUIF)
2 eetlepels olijfolie
2 kleine duiven
3 middelgrote uien, fijngehakt
3 theelepels kaneel, plus wat extra om mee te bestuiven
½ theelepel saffraandraadjes
1 volle eetlepel suiker
20 gram ongezouten boter, gesmolten
4 vellen filodeeg
30 gram geblancheerde, hele amandelen
poedersuiker, om mee te bestuiven
kaneel, om mee te bestuiven
zout
zwarte peper uit de molen
Verwarm de oven voor op 150°C.
Verhit de olie in een pan met dikke bodem die net groot genoeg is om de 2 duiven er dicht tegen elkaar aan in te leggen. Bak de vogels en de uitjes in een paar minuten bruin. Voeg kaneel, een beetje zout, saffraan en suiker toe, en giet er zoveel water bij dat de duiven onder staan. Leg een deksel op de pan en zet de duiven ongeveer 1 uur in de voorverwarmde oven, tot het vlees zo gaar is dat het bijna van het bot valt.
Kwast de vellen filodeeg in met de gesmolten boter en stapel ze op elkaar in een met bakpapier beklede braadslee.
Neem de pan uit de oven. Verhoog de oventemperatuur voor het deeg tot 200°C. Maal de amandelen fijn in een foodprocessor (dan zijn ze lekkerder dan wanneer je ze gemalen in de winkel koopt) en strooi ze in de pan. Voeg zout en peper naar smaak toe. Houd de pan met de duiven warm.
Bak het deeg, als de oven goed op temperatuur is, in 5 minuten krokant en goudbruin.
Bestrooi het deeg met poedersuiker en kaneel en serveer het bij de duiven.
2 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Nobody does it better … / Koken als een Française / Trish Deseine
2 eetlepels olijfolie
2 kleine duiven
3 middelgrote uien, fijngehakt
3 theelepels kaneel, plus wat extra om mee te bestuiven
½ theelepel saffraandraadjes
1 volle eetlepel suiker
20 gram ongezouten boter, gesmolten
4 vellen filodeeg
30 gram geblancheerde, hele amandelen
poedersuiker, om mee te bestuiven
kaneel, om mee te bestuiven
zout
zwarte peper uit de molen
Verwarm de oven voor op 150°C.
Verhit de olie in een pan met dikke bodem die net groot genoeg is om de 2 duiven er dicht tegen elkaar aan in te leggen. Bak de vogels en de uitjes in een paar minuten bruin. Voeg kaneel, een beetje zout, saffraan en suiker toe, en giet er zoveel water bij dat de duiven onder staan. Leg een deksel op de pan en zet de duiven ongeveer 1 uur in de voorverwarmde oven, tot het vlees zo gaar is dat het bijna van het bot valt.
Kwast de vellen filodeeg in met de gesmolten boter en stapel ze op elkaar in een met bakpapier beklede braadslee.
Neem de pan uit de oven. Verhoog de oventemperatuur voor het deeg tot 200°C. Maal de amandelen fijn in een foodprocessor (dan zijn ze lekkerder dan wanneer je ze gemalen in de winkel koopt) en strooi ze in de pan. Voeg zout en peper naar smaak toe. Houd de pan met de duiven warm.
Bak het deeg, als de oven goed op temperatuur is, in 5 minuten krokant en goudbruin.
Bestrooi het deeg met poedersuiker en kaneel en serveer het bij de duiven.
2 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Nobody does it better … / Koken als een Française / Trish Deseine
Pommes Sarladaises met ganzenvet (Sarlat-la-Canéda, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk)
POMMES SARLADAISES met ganzenvet
Dit eenvoudige gerecht van in ganzen- of eendenvet gebakken plakjes aardappel ontleent zijn naam aan Sarlat-la-Canéda, een prachtig plaatsje in de Périgord. Een iets luxueuzere variant wordt gemaakt met zwarte truffels; in dit geval gebruik ik eekhoorntjesbrood. Dit gerecht wordt traditioneel bij confit de canard geserveerd en biedt een perfecte manier om het vet van de confit te gebruiken.
1 kilogram vastkokende aardappelen
3 tot 4 eetlepels ganzen- of eendenvet
250 gram vers eekhoorntjesbrood, grof gehakt (desgewenst)
2 hele teentjes knoflook
verse krulpeterselie, gehakt, ter garnering
zout
peper
Was en schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes. Kook ze 10 minuten in gezouten kokend water op laag vuur.
Verhit het vet in een steelpan met dikke bodem en bak de stukjes eekhoorntjesbrood. Voeg de knoflooktenen en plakjes aardappel toe. Draai, wanneer alles mooi goudbruin is, het vuur laag en laat de paddenstoelen en aardappeltjes nog ongeveer 10 minuten bakken. Het is de bedoeling dat de aardappelschijfjes ergens tussen krokant en fondantachtig zijn.
Bestrooi de aardappelschijfjes met peper en zout naar smaak, garneer ze met de gehakte peterselie en serveer.
4 - 5 personen
gebied : Sarlat-la-Canéda, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
Dit eenvoudige gerecht van in ganzen- of eendenvet gebakken plakjes aardappel ontleent zijn naam aan Sarlat-la-Canéda, een prachtig plaatsje in de Périgord. Een iets luxueuzere variant wordt gemaakt met zwarte truffels; in dit geval gebruik ik eekhoorntjesbrood. Dit gerecht wordt traditioneel bij confit de canard geserveerd en biedt een perfecte manier om het vet van de confit te gebruiken.
1 kilogram vastkokende aardappelen
3 tot 4 eetlepels ganzen- of eendenvet
250 gram vers eekhoorntjesbrood, grof gehakt (desgewenst)
2 hele teentjes knoflook
verse krulpeterselie, gehakt, ter garnering
zout
peper
Was en schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes. Kook ze 10 minuten in gezouten kokend water op laag vuur.
Verhit het vet in een steelpan met dikke bodem en bak de stukjes eekhoorntjesbrood. Voeg de knoflooktenen en plakjes aardappel toe. Draai, wanneer alles mooi goudbruin is, het vuur laag en laat de paddenstoelen en aardappeltjes nog ongeveer 10 minuten bakken. Het is de bedoeling dat de aardappelschijfjes ergens tussen krokant en fondantachtig zijn.
Bestrooi de aardappelschijfjes met peper en zout naar smaak, garneer ze met de gehakte peterselie en serveer.
4 - 5 personen
gebied : Sarlat-la-Canéda, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
Abonneren op:
Posts (Atom)