maandag 22 juni 2020

Barbagiuan (Monaco)

BARBAGIUAN (OOMJANNETJES)

Oomjannetjes, dat is de vertaling van een traditionele en nationale traktatie in Monaco, een lievelingshapje van wijlen prins Rainier. Dat weten we zeker, want in een prinsdom van 2 kilometer zit je natuurlijk dicht op de vorst die je land regeert. het is bovendien de naam van de charitatieve voetbalclub van prins Albert, samengesteld uit oude sportsterren.
Zoals altijd bij zeer geliefd eten is men het niet eens over de juiste samenstelling, in dit geval zelfs niet over de spelling: nu eens heet het Barbagiuan, dan weer Barbajuan of Barbagiun, terwijl ook Menton en Nice de rechten van Lu Barba-Jouan opeisen en dan vooral de versie met pompoen en rijst, traditioneel voor de vastentijd. Wie die oom Jan was weet niemand, waarschijnlijk was hij dezelfde als onze Jan-in-de-zak.
Het raviolideeg voor deze Monegaskische loempiaatjes - in Nice vermoeden ze dat Marco Polo het idee meebracht uit China - kunt u ook zelf maken, geen geringe opgave, want het moet haardun worden uitgerold. Voor wie moed heeft volgt hier de samenstelling: 400 gram patentbloem, 1 deciliter olijfolie, 1 ei en zout mengen, dan geleidelijk aan ongeveer 1/8 liter water toevoegen. Kneden met de handpalm tot het een glad en soepel deeg is. Uur laten rusten, ingepakt in folie. Maar loempiavellen kun je tegenwoordig ook uit de diepvries kopen.

VULLING
250 gram snijbietenblad
250 gram grove spinazie
olijfolie
1 kleine witte ui, gesnipperd
100 gram wit van prei, fijngesneden
150 gram ricotta
2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
2 eetlepels gehakt marjoleinblad
2 eetlepels fijngesneden bieslook
peper
zout

DEEG
7 loempiavellen (20 bij 20 centimeter)
1 ei
olie om te frituren

GARNITUUR
tomaten
olijfolie
peper
zout
basilicum


Gewassen snijbiet en spinazie (alleen spinazie gaat ook) laten slinken in eigen vocht. Fijnhakken, dan stevig uitknijpen. Wat olie op matig vuur warmen, ui en prei daarin zachtjes glazig bakken. Dit alles mengen met kaas, kruiden en peper en zout naar smaak.
Elk (ontdooid) loempiavel in vierkantjes van 5 centimeter snijden, rondjes mag ook, maar dan houdt u deeg over. Bestrijken met losgeklopt ei. Telkens een hoopje vulling erop leggen. Schuin dubbelklappen, goed aandrukken met een vork. Op bakpapier laten wachten tot alle 28 klaarliggen. Olie verhitten op 190°C, vier minuten frituren, laten uitlekken op keukenpapier. Hierbij ontvelde tomaten met daarover olie, peper en zout en fijngesneden basilicum

28 stuks

gebied : Monaco
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

Tiirteg (Luxemburg)

TIIRTEG (ZUURKOOLKOEKJES)

500 gram bloemige aardappelen
zout
250 gram voorgekookte zuurkool
125 gram doorregen spek zonder zwoerd
versgemalen zwarte peper
2 eetlepel reuzel


Was de aardappelen, schenk er niet te veel water met zout bij en kook ze in 30 minuten gaar. Giet de aardappelen af en laat ze afkoelen.
Pel de aardappelen en druk ze door een pureeknijper. Knijp de zuurkool goed uit en voeg aan de puree toe. Snijd het spek in blokjes, meng ze door de puree en voeg zout en peper toe.
Vorm er 12 koekjes van 1 centimeter dik met een doorsnee van 7 centimeter van. Verhit de reuzel in een pan en bak de koekjes op een matig vuur aan beide zijden in 6 minuten goudbruin. Dien de koekjes onmiddellijk op met groene sla of geef ze als bijgerecht bij gerookt vlees of bokking.

4 personen

voedingswaarde : 360 kcal p.p.
bereidingstijd : 50 minuten

land : Luxemburg
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Europese keukens (Koken in de wereld) / Cornelia Adam

Feierstengszalot (Luxemburg)

FEIERSTENGSZALOT (RUNDVLEESSALADE)

1 ui
1 laurierblaadje
1 kruidnagel
1 bosje soepgroente
zout
versgemalen zwarte peper
750 gram rundvlees (stoofvlees)
2 eieren
3 sjalotten
1 teentje knoflook
30 gram bieslook
30 gram peterselie
15 gram verse dragon
3 eetlepels rode wijnazijn
1 eetlepel scherpe mosterd
4 eetlepels slaolie
2 eetlepels kappertjes
1 doosje sterkers
blaadjes dragon, ter garnering


Pel de ui en prik er de kruidnagel en het laurierblad in. Was de soepgroenten en hak ze grof. Doe met de ui in een pan en schenk er ruim water bij. Breng op smaak met zout en peper en breng op een hoog vuur aan de kook.
Leg er het rundvlees in en laat met het deksel op de pan op een laag vuur in krap 2 uur gaar koken. Neem het vlees uit de pan en laat afkoelen. Bewaar de bouillon voor iets anders.
Kook de eieren in 10 minuten hard, giet ze af, spoel ze onder de koude kraan en laat afkoelen. Pel de sjalotten en knoflook en hak ze fijn. Was en snipper de bieslook. Was de peterselie en dragon, pluk er de blaadjes af en hak ze fijn.
Snijd het afgekoelde rundvlees in dunne plakken en dan in reepjes van 1 centimeter breed.
Meng in een grote schaal de azijn met de mosterd, zout en peper. Klop er met een garde de olie door en voeg vervolgens het vlees, de sjalotten, knoflook, kappertjes, bieslook, peterselie en dragon toe. Spoel de sterkers af en snijd de blaadjes meteen boven de salade fijn.
Meng de salade goed en laat de smaken 20 minuten op kamertemperatuur intrekken. Pel de eieren, snijd ze in vieren en schik ze decoratief op de salade. Garneer de salade tot slot met blaadjes dragon.

4 personen

voedingswaarde : 380 kcal p.p.
bereidings- / kook- / intrektijd : 45 / 120 / 20 minuten

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : salade

bron : Europese keukens (Koken in de wereld) / Cornelia Adam