GEGRILDE KIP MET CITROEN EN SUMAK
1 flinke boerenkip
3 teentjes knoflook
2 biologische citroenen
olijfolie
zout
peper
1 eidooier
1 eetlepel mosterd
sumak
3 flatbreads (Libanees brood)
ingelegde zure pepertjes
Halveer de kip, maar snijd deze niet helemaal door. Druk de kip plat en sla met een groot koksmes zo plat mogelijk. Pers de knoflook uit. Rasp de schil van 1 citroen en pers beide citroenen uit. Wrijf de kip rond om in met de knoflook, de citroenrasp, de helft van het citroensap, 4 eetlepels olie, wat zout en royaal peper. Laat een paar uur in de koelkast marineren. Rooster de kruidige kip op de barbecue in 1 - 1½ uur (afhankelijk van de grootte van de kip) of in de hete oven (220°C) aan beide kanten gaar en met een krokant velletje. Doe de eidooier met de mosterd, wat zout, wat peper en de rest van het citroensap (houd een scheutje achter) in een hoge smalle maatbeker. Schenk er 1 ½ deciliter olie op, zet de staafmixer er voorzichtig in, trek heel langzaam omhoog en maak op deze manier mayonaise. Breng de mayonaise verder op smaak met zout en peper en eventueel nog een scheutje citroensap. Bestrooi de gegrilde kip royaal met sumak, leg het vlees op opengevouwen flatbreads (zodat de jus van de kip lekker in het brood kan trekken) en serveer met de citroenmayonaise en de pepertjes.
4 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
zondag 5 april 2020
Citroenaardappeltjes met koriander (Libanon)
CITROENAARDAPPELTJES MET KORIANDER
1 kilogram nieuwe aardappels
zout
zwarte of chilipeper
4 teentjes knoflook
5 - 6 eetlepels olijfolie
sap en rasp van 1½ biologische citroen
rasp van 1 biologische sinaasappel
handvol fijngesneden koriander
chilivlokken of pul biber (Turkse chili)
Verwarm de oven voor op 240°C. Kook de aardappels al dan niet geschild 10 minuten in ruim kokend water met wat zout. Snijd de aardappels in kleine blokjes. Snijd de knoflook fijn. Meng de aardappeltjes met de knoflook, wat olie en wat zout en peper. Bak ze in 30 minuten knapperig en bruin. Meng dan met het citroensap en de citroenrasp, de sinaasappelrasp, koriander en chilivlokken naar smaak. Serveer warm of koud.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
1 kilogram nieuwe aardappels
zout
zwarte of chilipeper
4 teentjes knoflook
5 - 6 eetlepels olijfolie
sap en rasp van 1½ biologische citroen
rasp van 1 biologische sinaasappel
handvol fijngesneden koriander
chilivlokken of pul biber (Turkse chili)
Verwarm de oven voor op 240°C. Kook de aardappels al dan niet geschild 10 minuten in ruim kokend water met wat zout. Snijd de aardappels in kleine blokjes. Snijd de knoflook fijn. Meng de aardappeltjes met de knoflook, wat olie en wat zout en peper. Bak ze in 30 minuten knapperig en bruin. Meng dan met het citroensap en de citroenrasp, de sinaasappelrasp, koriander en chilivlokken naar smaak. Serveer warm of koud.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
Toetje in mezzestijl (Batroun, Libanon)
TOETJE IN MEZZESTIJL
1 bakje rijpe aardbeien
1 bakje helwa (zoete stevige sesampasta)
granaatappelmelasse
tahini
bloemenhoning
Verdeel de aardbeien en de helwa over bakjes. Vul één bakje met granaatappelmelasse en één bakje met tahini op smaak gebracht met wat honing. Dip de aardbeien in de granaatappelmelasse of tahini. Ook lekker met bakjes gekonfijt fruit of gedroogde vijgen, dadels en abrikozen op tafel.
4 personen
gebied : Batroun, Libanon
gerechtsoort : nagerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
1 bakje rijpe aardbeien
1 bakje helwa (zoete stevige sesampasta)
granaatappelmelasse
tahini
bloemenhoning
Verdeel de aardbeien en de helwa over bakjes. Vul één bakje met granaatappelmelasse en één bakje met tahini op smaak gebracht met wat honing. Dip de aardbeien in de granaatappelmelasse of tahini. Ook lekker met bakjes gekonfijt fruit of gedroogde vijgen, dadels en abrikozen op tafel.
4 personen
gebied : Batroun, Libanon
gerechtsoort : nagerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
Man'ouche met za'atar (Libanon)
MAN’OUCHE MET ZA’ATAR
360 gram (patent)bloem
150 gram zelfrijzend bakmeel
2 theelepels zout
1 theelepel suiker
2 theelepels gedroogde gist
olijfolie
za’atar
Zeef bloem, bakmeel en zout in een kom. Voeg de suiker toe en meng goed. Los de gist op in 250 milliliter lauwwarm water en laat even rusten. Voeg de opgeloste gist en 1 eetlepel olie geleidelijk aan de bloem toe. Kneed tot een samenhangend deeg en kneed het dan nog 10 minuten op een bebloemd werkblad tot het zacht en soepel is.
Leg het deeg in een bebloemde of ingevette kom en dek af met een vochtige, schone theedoek. Laat op een warme, tochtvrije plek 1½ tot 2 uur rijzen. Kneed het deeg opnieuw op een bebloemd werkblad en vorm 6 tot 8 kleine bolletjes; laat deze nog een half uur rijzen. Verhit minstens een halfuur voor het bakken de oven zo heet mogelijk.
Druk de bolletjes met je handen plat tot een ronde dunne pizza. Besmeer ze met een mengsel van twee derde za’atar en één derde olie. Leg de manakiche (meervoud van man’ouche) op een met bakpapier beklede bakplaat of op een pizzasteen en bak ze onder in de oven in enkele minuten gaar. Ze worden daarna naar smaak en keuze belegd en opgerold of dubbelgevouwen gegeten; met labne, blaadjes munt, zwarte olijven, lente-ui, komkommer, tomaat en ingelegd zuur.
6 - 8 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : snack
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
360 gram (patent)bloem
150 gram zelfrijzend bakmeel
2 theelepels zout
1 theelepel suiker
2 theelepels gedroogde gist
olijfolie
za’atar
Zeef bloem, bakmeel en zout in een kom. Voeg de suiker toe en meng goed. Los de gist op in 250 milliliter lauwwarm water en laat even rusten. Voeg de opgeloste gist en 1 eetlepel olie geleidelijk aan de bloem toe. Kneed tot een samenhangend deeg en kneed het dan nog 10 minuten op een bebloemd werkblad tot het zacht en soepel is.
Leg het deeg in een bebloemde of ingevette kom en dek af met een vochtige, schone theedoek. Laat op een warme, tochtvrije plek 1½ tot 2 uur rijzen. Kneed het deeg opnieuw op een bebloemd werkblad en vorm 6 tot 8 kleine bolletjes; laat deze nog een half uur rijzen. Verhit minstens een halfuur voor het bakken de oven zo heet mogelijk.
Druk de bolletjes met je handen plat tot een ronde dunne pizza. Besmeer ze met een mengsel van twee derde za’atar en één derde olie. Leg de manakiche (meervoud van man’ouche) op een met bakpapier beklede bakplaat of op een pizzasteen en bak ze onder in de oven in enkele minuten gaar. Ze worden daarna naar smaak en keuze belegd en opgerold of dubbelgevouwen gegeten; met labne, blaadjes munt, zwarte olijven, lente-ui, komkommer, tomaat en ingelegd zuur.
6 - 8 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : snack
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
Shawarma (Beiroet, Libanon)
SHAWARMA
500 gram ribeye
2 eetlepels shawarmakruidenmengsel
eventueel ½ zakje mastiek
1½ deciliter rode wijnazijn
1 citroen
2 eetlepels olijfolie
½ bosje peterselie
1 rode ui
azijn
sumak
SHAWARMAKRUIDENMENGSEL
½ eetlepel zwarte peper
½ eetlepel witte peper
4 pimentkorrels
4 kardemompeulen
2 kruidnagels
1 eetlepel kaneel
2 eetlepels zout
Maal de kruiden voor het kruidenmengsel grof in een vijzel.
Snijd het vlees in zo dun mogelijke plakjes, meng met het kruidenmengsel en eventueel wat fijngemalen mastiek. Meng de azijn met de in partjes gesneden citroen en het gekruide vlees. Marineer afgedekt een paar uur.
Haal het vlees dan uit de marinade en dep het droog met keukenpapier. Meng het vlees met de olie en bak het in een droge, hete grillpan of onder de hete grill in enkele minuten mals en goudbruin.
Serveer met een kruidensalade van geplukte blaadjes peterselie en fijngesneden rode ui, op smaak gebracht met wat azijn, zout en op het laatst eventueel wat sumak.
Geef er voor de liefhebbers een schep smeuïge hummus bij.
4 personen
gebied : Beiroet, Libanon
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
500 gram ribeye
2 eetlepels shawarmakruidenmengsel
eventueel ½ zakje mastiek
1½ deciliter rode wijnazijn
1 citroen
2 eetlepels olijfolie
½ bosje peterselie
1 rode ui
azijn
sumak
SHAWARMAKRUIDENMENGSEL
½ eetlepel zwarte peper
½ eetlepel witte peper
4 pimentkorrels
4 kardemompeulen
2 kruidnagels
1 eetlepel kaneel
2 eetlepels zout
Maal de kruiden voor het kruidenmengsel grof in een vijzel.
Snijd het vlees in zo dun mogelijke plakjes, meng met het kruidenmengsel en eventueel wat fijngemalen mastiek. Meng de azijn met de in partjes gesneden citroen en het gekruide vlees. Marineer afgedekt een paar uur.
Haal het vlees dan uit de marinade en dep het droog met keukenpapier. Meng het vlees met de olie en bak het in een droge, hete grillpan of onder de hete grill in enkele minuten mals en goudbruin.
Serveer met een kruidensalade van geplukte blaadjes peterselie en fijngesneden rode ui, op smaak gebracht met wat azijn, zout en op het laatst eventueel wat sumak.
Geef er voor de liefhebbers een schep smeuïge hummus bij.
4 personen
gebied : Beiroet, Libanon
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
Mhalabbia met mandarijnstroop (Beiroet, Libanon)
MHALLABIA MET MANDARIJNSTROOP
1 liter volle melk
4 eetlepels suiker
4 volle eetlepels maïzena
2 - 3 eetlepels oranjebloesemwater
eventueel 1 zakje mastiek
6 mandarijnen
Verwarm de melk met suiker (naar smaak) en roer tot de suiker is opgelost. Roer de maïzena los met een beetje koud water en voeg toe aan de melk. Breng de melk op matig vuur aan de kook, laat heel even borrelen, draai het vuur dan laag en blijf roeren tot de mhallabia dik van de houten lepel loopt. Roer het oranjebloesemwater erdoor. Stamp eventueel de mastiek fijn in een vijzel en roer door de mhallabia. Zeef de mhallabia door een fijne zeef en blijf roeren tot hij afgekoeld en lobbig is. Bewaar op een koele plek, maar niet in de koelkast, want dan wordt hij te stijf. Pers het sap van 3 mandarijnen uit en schil en snijd de rest van de mandarijnen in stukjes. Pureer het sap met de stukjes mandarijn met de staafmixer tot een gladde puree. Laat op matig vuur tot een dikke stroop inkoken. Serveer de mhallabia met de mandarijnstroop.
4 personen
gebied : Beiroet, Libanon
gerechtsoort : nagerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
1 liter volle melk
4 eetlepels suiker
4 volle eetlepels maïzena
2 - 3 eetlepels oranjebloesemwater
eventueel 1 zakje mastiek
6 mandarijnen
Verwarm de melk met suiker (naar smaak) en roer tot de suiker is opgelost. Roer de maïzena los met een beetje koud water en voeg toe aan de melk. Breng de melk op matig vuur aan de kook, laat heel even borrelen, draai het vuur dan laag en blijf roeren tot de mhallabia dik van de houten lepel loopt. Roer het oranjebloesemwater erdoor. Stamp eventueel de mastiek fijn in een vijzel en roer door de mhallabia. Zeef de mhallabia door een fijne zeef en blijf roeren tot hij afgekoeld en lobbig is. Bewaar op een koele plek, maar niet in de koelkast, want dan wordt hij te stijf. Pers het sap van 3 mandarijnen uit en schil en snijd de rest van de mandarijnen in stukjes. Pureer het sap met de stukjes mandarijn met de staafmixer tot een gladde puree. Laat op matig vuur tot een dikke stroop inkoken. Serveer de mhallabia met de mandarijnstroop.
4 personen
gebied : Beiroet, Libanon
gerechtsoort : nagerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
Gevulde koolrolletjes (Saïda (Sidon), Libanon)
GEVULDE KOOLROLLETJES
1 kleine groene kool
zout
peper
1 bos verse peterselie
1 grote ui
½ bos verse munt
3 tomaten
200 gram Surinaamse rijst
olijfolie
2 theelepels suiker
1 theelepel oploskoffie
1 aardappel
2 deciliter tomatensap
5 eetlepels granaatappelmelasse
Haal de buitenste koolbladeren los en snijd de harde nerven eruit, bewaar de koolnerven. Kook de bladeren 2 minuten in ruim kokend water met wat zout.
Snijd de peterselie, ui en munt fijn en kneed dit met de hand goed door elkaar. Snijd 2 tomaten fijn en meng met de rijst, een scheutje olie, zout, suiker en koffie. Laat in een zeef uitlekken en vang het sap op.
Snijd de aardappel en de derde tomaat in plakjes. Bekleed de bodem van een grote pan met plakjes aardappel, plakjes tomaat, de rest van de koolbladeren en de koolnerven.
Vul de gekookte koolbladeren met wat vulling, rol ze op en leg ze in de pan op de groente. Voeg wat olie, wat zout en peper, tomatensap, 1 deciliter water en granaatappelmelasse toe en laat 20 minuten op hoog vuur koken tot de saus is ingedikt en de rolletjes gaar zijn. Serveer de rolletjes met de saus en eventueel met het aardappel-koolmengsel onder uit de pan.
4 personen
gebied : Saïda (Sidon), Libanon
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
1 kleine groene kool
zout
peper
1 bos verse peterselie
1 grote ui
½ bos verse munt
3 tomaten
200 gram Surinaamse rijst
olijfolie
2 theelepels suiker
1 theelepel oploskoffie
1 aardappel
2 deciliter tomatensap
5 eetlepels granaatappelmelasse
Haal de buitenste koolbladeren los en snijd de harde nerven eruit, bewaar de koolnerven. Kook de bladeren 2 minuten in ruim kokend water met wat zout.
Snijd de peterselie, ui en munt fijn en kneed dit met de hand goed door elkaar. Snijd 2 tomaten fijn en meng met de rijst, een scheutje olie, zout, suiker en koffie. Laat in een zeef uitlekken en vang het sap op.
Snijd de aardappel en de derde tomaat in plakjes. Bekleed de bodem van een grote pan met plakjes aardappel, plakjes tomaat, de rest van de koolbladeren en de koolnerven.
Vul de gekookte koolbladeren met wat vulling, rol ze op en leg ze in de pan op de groente. Voeg wat olie, wat zout en peper, tomatensap, 1 deciliter water en granaatappelmelasse toe en laat 20 minuten op hoog vuur koken tot de saus is ingedikt en de rolletjes gaar zijn. Serveer de rolletjes met de saus en eventueel met het aardappel-koolmengsel onder uit de pan.
4 personen
gebied : Saïda (Sidon), Libanon
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
Granaatappel-rozenijs (Beiroet, Libanon)
GRANAATAPPEL-ROZENIJS
100 gram suiker
1 eiwit
1 liter granaatappelsap, vers of uit een pak
4 eetlepels citroensap
rozenwater
eventueel gedroogde rozenblaadjes of verse onbespoten rozenblaadjes
poedersuiker
Breng in een steelpannetje de suiker met 1 deciliter water aan de kook en kook in tot een heldere siroop. Laat afkoelen.
Klop het eiwit stijf. Meng het granaatappelsap met de suikersiroop, citroensap en rozenwater naar smaak. Dit mengsel mag best een sterke rozensmaak hebben, want zodra het ijs bevriest, zwakt de smaak af. Meng snel het eiwit erdoor.
Bereid het ijs in een ijsmachine volgens de gebruiksaanwijzing. Of doe het ijs in een plastic bakje en zet in de vriezer; roer dan de ijskristallen elk half uur goed los.
Wentel de rozenblaadjes royaal door de poedersuiker. Als het ijs de juiste consistentie heeft bereikt, bestrooi je het met de gesuikerde rozenblaadjes. Serveer direct.
1 liter
gebied : Beiroet, Libanon
gerechtsoort : nagerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
100 gram suiker
1 eiwit
1 liter granaatappelsap, vers of uit een pak
4 eetlepels citroensap
rozenwater
eventueel gedroogde rozenblaadjes of verse onbespoten rozenblaadjes
poedersuiker
Breng in een steelpannetje de suiker met 1 deciliter water aan de kook en kook in tot een heldere siroop. Laat afkoelen.
Klop het eiwit stijf. Meng het granaatappelsap met de suikersiroop, citroensap en rozenwater naar smaak. Dit mengsel mag best een sterke rozensmaak hebben, want zodra het ijs bevriest, zwakt de smaak af. Meng snel het eiwit erdoor.
Bereid het ijs in een ijsmachine volgens de gebruiksaanwijzing. Of doe het ijs in een plastic bakje en zet in de vriezer; roer dan de ijskristallen elk half uur goed los.
Wentel de rozenblaadjes royaal door de poedersuiker. Als het ijs de juiste consistentie heeft bereikt, bestrooi je het met de gesuikerde rozenblaadjes. Serveer direct.
1 liter
gebied : Beiroet, Libanon
gerechtsoort : nagerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
Abonneren op:
Posts (Atom)