Parelhoen (Oostmalle, Vlaanderen, België)

PARELHOEN

2 jonge parelhoentjes
2 kilogram Belle de Fontenay aardappelen
2 sjalotjes
1 teentje look
3 eetlepels zure room
enkele druppels citroensap
enkele druppels truffelolie
1 deciliter gevogeltefond
1 deciliter bruine fond
1 glaasje rode port
1 deciliter truffelnat
1 kilogram asperges, AA kwaliteit
2 eierdooiers
150 gram goede hoeveboter
peper
zout
1 dikke aardappel voor chips (bintje)
1 deciliter room
150 gram dooierzwammen of shiitake

Maak de parelhoentjes schoon, kruid ze met peper en zout en bestrijk ze met boter. Bak ze in de oven, in 15 minuten op een temperatuur van 220°C. Snijd de borstfilets, die nog rosé zijn, van de hoenders en houd apart. Snijd het overige hoendervlees van het bot en snijd in blokjes. Snipper een sjalotje en bak dat samen met de hoenderblokjes krokant. Laat afkoelen.
Kook de geschilde Fontenay-aardappelen juist gaar en laat ze afkoelen. Prak ze dan fijn (niet warm pureren, dan wordt de massa kauwgomachtig). Snijd de paddenstoelen in brunoise en bak ze aan. Meng de geprakte aardappelen met de paddenstoelen, de blokjes hoendervlees, een gesnipperd sjalotje, het geperste lookteentje, zure room, peper, zout en truffelolie.
Schil de asperges volgens de regels van de kunst en kook ze in weinig water beetgaar (als saus kan hier een mousseline bij of wat pesto zonder kaas).
Kook voor de vleessaus de port en het truffelnat in, voeg de fond toe en laat opnieuw inkoken. Bind lichtjes af (bijvoorbeeld met instant roux) breng op smaak met peper en zout. Zeef de saus.
Schil het bintje, schaaf ze in dunne schijfjes en frituur de schijfjes krokant in heet frituurolie. Laat uitlekken op keukenpapier.
Warm de filets van parelhoen op. (Bedruip een beetje met kippenbouillon en dek af met aluminiumfolie, in de oven.)
Warm de puree op (in magnetron of oven), verwarm de asperges in eigen vocht, warm de saus op. Schik de filets op vier voorverwarmde borden, schep er op decoratieve wijze de puree bij, steek daarin enkele chips, geef er de asperges bij met een sausje naar keuze en schep de vleessaus op en naast de filets.

4 personen

gebied : Oostmalle, Vlaanderen, België
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Jean-Marie Smets, restaurant De Eiken, Oostmalle, in Ambiance mei 2002

Verse Spaanse tomatensaus (Spanje)

VERSE SPAANSE TOMATENSAUS

1 ui
2 teentjes knoflook
500 gram tomaten
3 eetlepels olijfolie
2 theelepels chilipoeder
1 deciliter medium dry sherry
3 takjes tijm
zout
versgemalen peper

Ui en knoflook pellen en snipperen. Tomaten wassen en in stukjes snijden. In braadpan olie verhitten en ui en knoflook heel zachtjes glazig fruiten. Tomaten en chilipoeder erdoor scheppen en 2 minuten zachtjes bakken. Sherry toevoegen. Tijmblaadjes erboven van takjes rissen. Tomaten afgedekt in 10 minuten zachtjes gaar smoren.
Tomatenmengsel overdoen in blender en op hoogste stand in 1 minuut tot gladde saus pureren. Saus weer terugdoen in pan en nog 5 - 10 minuten zachtjes laten sudderen tot dikte goed is. Op smaak brengen met zout en peper. Lekker bij (geroosterd) vlees, vis of pasta.

5 deciliter

voedingswaarde : 455 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Spanje
gerechtsoort : saus

bron : Allerhande mei 2002

Jacket potato met tonijn en spinaziesalade

JACKET POTATO MET TONIJN EN SPINAZIESALADE

1 grote aardappel van 200 gram (vastkokend)
1 tonijnsteak (125 gram)
2 volle eetlepels zure room
½ eetlepel Italiaanse kruiden
zout
(versgemalen) peper
2 eetlepels yoghurtdressing
100 gram panklare spinazie

Aardappel onder stromend water schoonboenen en met vork op enkele plaatsen inprikken. Op bord leggen en in magnetron in 3 minuten op vol vermogen (700 Watt) gaar laten worden. 3 Minuten laten nagaren.
Intussen tonijnsteak in kleine stukjes snijden en in kom mengen met zure room, Italiaanse kruiden, zout en peper. Aardappel over lengte insnijden en openduwen. Tonijnmengsel erin scheppen. In magnetron nog 1 minuut op vol vermogen verwarmen.
Intussen in kom dressing door spinazie scheppen. Spinaziesalade rond gevulde aardappel verdelen.

1 persoon

voedingswaarde : 435 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Allerhande mei 2000

Pannenkoekrolletjes

PANNENKOEKROLLETJES

1 bakje verse roomkaas naturel (150 gram)
2 eetlepels honing
2 eetlepels walnoten
3 eetlepels rozijnen
4 kant-en-klare pannenkoeken

Roomkaas losroeren met honing. Walnoten grof hakken. Rozijnen en walnoten door roomkaasmengsel roeren. Pannenkoeken besmeren met roomkaasmengsel, oprollen en op vel aluminiumfolie leggen. Voorzichtig rol in vieren snijden en dan verder stevig in aluminiumfolie rollen. Tot vertrek in koelkast bewaren. Verpakken in koelkastdoosje.

4 personen

voedingswaarde : 410 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 minuten

gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Allerhande mei 2000