Parelhoen (Oostmalle, Vlaanderen, België)

PARELHOEN

2 jonge parelhoentjes
2 kilogram Belle de Fontenay aardappelen
2 sjalotjes
1 teentje look
3 eetlepels zure room
enkele druppels citroensap
enkele druppels truffelolie
1 deciliter gevogeltefond
1 deciliter bruine fond
1 glaasje rode port
1 deciliter truffelnat
1 kilogram asperges, AA kwaliteit
2 eierdooiers
150 gram goede hoeveboter
peper
zout
1 dikke aardappel voor chips (bintje)
1 deciliter room
150 gram dooierzwammen of shiitake

Maak de parelhoentjes schoon, kruid ze met peper en zout en bestrijk ze met boter. Bak ze in de oven, in 15 minuten op een temperatuur van 220°C. Snijd de borstfilets, die nog rosé zijn, van de hoenders en houd apart. Snijd het overige hoendervlees van het bot en snijd in blokjes. Snipper een sjalotje en bak dat samen met de hoenderblokjes krokant. Laat afkoelen.
Kook de geschilde Fontenay-aardappelen juist gaar en laat ze afkoelen. Prak ze dan fijn (niet warm pureren, dan wordt de massa kauwgomachtig). Snijd de paddenstoelen in brunoise en bak ze aan. Meng de geprakte aardappelen met de paddenstoelen, de blokjes hoendervlees, een gesnipperd sjalotje, het geperste lookteentje, zure room, peper, zout en truffelolie.
Schil de asperges volgens de regels van de kunst en kook ze in weinig water beetgaar (als saus kan hier een mousseline bij of wat pesto zonder kaas).
Kook voor de vleessaus de port en het truffelnat in, voeg de fond toe en laat opnieuw inkoken. Bind lichtjes af (bijvoorbeeld met instant roux) breng op smaak met peper en zout. Zeef de saus.
Schil het bintje, schaaf ze in dunne schijfjes en frituur de schijfjes krokant in heet frituurolie. Laat uitlekken op keukenpapier.
Warm de filets van parelhoen op. (Bedruip een beetje met kippenbouillon en dek af met aluminiumfolie, in de oven.)
Warm de puree op (in magnetron of oven), verwarm de asperges in eigen vocht, warm de saus op. Schik de filets op vier voorverwarmde borden, schep er op decoratieve wijze de puree bij, steek daarin enkele chips, geef er de asperges bij met een sausje naar keuze en schep de vleessaus op en naast de filets.

4 personen

gebied : Oostmalle, Vlaanderen, België
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Jean-Marie Smets, restaurant De Eiken, Oostmalle, in Ambiance mei 2002