OIE RÔTIE À LA LORRAINE (GEBRADEN GANS MET APPELS EN GROENTEN)
In Lotharingen is het traditie om met Sint-Maarten op 11 november gebraden gans te eten. In onderstaand recept kunt u het water waarmee in de oven stoom wordt opgewekt eventueel vervangen door gelijke delen bier en water.
1 gans van 4 kilogram
zout
peper
1 kilogram appels, geschild en het klokhuis uitgestoken
1¼ deciliter bier
500 gram koolraap
500 gram spruitjes
30 gram boter
60 gram ganzenvet (uit de braadpan)
Verwarm de oven voor op 200°C. Bestrooi de buikholte van de gans met zout en peper, stop er de hele appels in en bind de gans op. Giet het bier over de gans en wrijf het goed in de huid. Leg de gans op een rooster in een braadslee en zet het geheel in de oven. Zet, zodra de gans begint te kleuren, een met water gevulde braadslee onder in de oven; hierdoor ontstaat stoom, hetgeen voorkomt dat de gans uitdroogt. Vul het water bij zodra dat nodig is. Braad de gans ruim 3 uur; hij is gaar zodra het sap dat uit de bout naar buiten parelt als u er met een metalen pen in prikt, niet meer roze is. Laat de gans uitdruipen en bewaar het vet dat zich in de braadslee bevindt.
Maak intussen het groentegarnituur: Snijd de koolraap in dobbelsteentjes, breng ze met koud water aan de kook en kook ze in 20 minuten beetgaar. Laat ze uitlekken. Kook de spruitjes in water met wat zout tot ze na 8 à 10 minuten gaar, maar nog stevig zijn. Laat ze uitlekken, spoel ze onder koud stromend water en laat ze opnieuw uitlekken.
Bestrijk de gans zodra hij gaar is met de boter en draai de oven op de hoogste stand. Laat de gans nog 5 – 10 minuten braden. Verhit het ganzenvet in een grote pan, voeg de koolraap en de spruitjes toe, bestrooi met zout en peper en bak de groenten onder voortdurend omscheppen snel bruin. Haal de gans uit de oven zodra de huid goudbruin en krokant is, leg hem op een serveerschaal en leg de groenten er omheen. Snijd de gans aan tafel in stukken.
6 - 8 personen
gebied : Lotharingen, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
woensdag 23 november 2022
Faisan à la Normande (Normandië, Frankrijk)
FAISAN À LA NORMANDE (FAZANT MET APPEL, CALVADOS EN ROOM)
Dit is een perfecte manier om fazant te serveren. Het vlees blijft tijdens het stoven mooi mals. De room en de cider zorgen voor een evenwichtige saus met een heerlijke appelsmaak.
50 gram boter
4 zure appels (500 gram), geschild, zonder klokhuizen, in achten gesneden
2 panklare fazanten van 500 gram per stuk
zout
peper
2 sjalotten, gesnipperd
3 eetlepels calvados
3½ deciliter droge cider
bouquet garni
3 theelepels maïzena
200 gram crème fraîche of slagroom
Verhit twee derde van de boter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de stukjes appel, regelmatig omkerend, tot ze licht gekleurd zijn.
Wrijf de fazanten vanbinnen en vanbuiten in met zout en peper. Vul de buikholten gelijkmatig met de appel en bind de poten samen. Verwarm de oven voor op 200°C.
Verhit de resterende boter op middelhoog vuur in een braadpan waar de fazanten naast elkaar in passen. Braad de fazanten, regelmatig kerend, rondom aan en eindig met de borsten naar boven. Laat de sjalot onder de vogels 1 tot 2 minuten meebakken. Giet er eerst de calvados en daarna de cider over. Breng alles aan de kook, doe het bouquet garni in de pan en dek de borsten af met een stuk vetvrij papier of aluminiumfolie. Zet ze met het deksel op de pan in de voorverwarmde oven.
Laat de fazanten 25 tot 30 minuten stoven of zo lang totdat het vocht dat eruit loopt als er met de punt van een mes in het dikste deel wordt geprikt, lichtroze van kleur is. Bedruip ze in die tijd twee keer met het stoofvocht. Schep de fazanten op een schaal of een snijplank en houd ze losjes afgedekt met aluminiumfolie warm.
Giet het stoofvocht door een zeef en schep het vet eraf. Giet de saus terug in de pan en laat ze tot twee derde van het oorspronkelijke volume inkoken. Roer de maïzena aan met de room en roer dit door de saus. Laat de saus, regelmatig roerend, 2 tot 3 minuten koken tot ze licht gebonden is. Snijd de fazanten voor en serveer ze met de saus.
4 - 5 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De smaak van Normandië / Carole Clements
Dit is een perfecte manier om fazant te serveren. Het vlees blijft tijdens het stoven mooi mals. De room en de cider zorgen voor een evenwichtige saus met een heerlijke appelsmaak.
50 gram boter
4 zure appels (500 gram), geschild, zonder klokhuizen, in achten gesneden
2 panklare fazanten van 500 gram per stuk
zout
peper
2 sjalotten, gesnipperd
3 eetlepels calvados
3½ deciliter droge cider
bouquet garni
3 theelepels maïzena
200 gram crème fraîche of slagroom
Verhit twee derde van de boter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de stukjes appel, regelmatig omkerend, tot ze licht gekleurd zijn.
Wrijf de fazanten vanbinnen en vanbuiten in met zout en peper. Vul de buikholten gelijkmatig met de appel en bind de poten samen. Verwarm de oven voor op 200°C.
Verhit de resterende boter op middelhoog vuur in een braadpan waar de fazanten naast elkaar in passen. Braad de fazanten, regelmatig kerend, rondom aan en eindig met de borsten naar boven. Laat de sjalot onder de vogels 1 tot 2 minuten meebakken. Giet er eerst de calvados en daarna de cider over. Breng alles aan de kook, doe het bouquet garni in de pan en dek de borsten af met een stuk vetvrij papier of aluminiumfolie. Zet ze met het deksel op de pan in de voorverwarmde oven.
Laat de fazanten 25 tot 30 minuten stoven of zo lang totdat het vocht dat eruit loopt als er met de punt van een mes in het dikste deel wordt geprikt, lichtroze van kleur is. Bedruip ze in die tijd twee keer met het stoofvocht. Schep de fazanten op een schaal of een snijplank en houd ze losjes afgedekt met aluminiumfolie warm.
Giet het stoofvocht door een zeef en schep het vet eraf. Giet de saus terug in de pan en laat ze tot twee derde van het oorspronkelijke volume inkoken. Roer de maïzena aan met de room en roer dit door de saus. Laat de saus, regelmatig roerend, 2 tot 3 minuten koken tot ze licht gebonden is. Snijd de fazanten voor en serveer ze met de saus.
4 - 5 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De smaak van Normandië / Carole Clements
Abonneren op:
Posts (Atom)