maandag 8 november 2021

Eendenborst met hysop (Israël)

EENDENBORST MET HYSOP

1 volle theelepel honing
2 teentjes knoflook, gesnipperd
2 theelepels hysop
zout
versgemalen zwarte peper
4 eetlepels cognac
¼ liter water
2 eendenborstfilets van 350 gram per stuk
2 eetlepels boter
citroenmelisseblaadjes om te garneren


Roer de honing, de knoflook, de helft van de hysop, zout en peper, de cognac en het water door elkaar. Leg de eendenborstfilets 2 uur in de marinade. Verwarm de oven voor op 220°C.
Neem de borstfilets uit de marinade, dep ze droog en braad ze aan twee kanten aan in de hete boter. leg de borstfilets in een passende ovenschaal, giet er de helft van de marinade over en zet ze 10 minuten in de voorverwarmde oven. Keer ze in die tijd een keer om. Snijd de eendenborstfilets in schuine plakken, verdeel ze over de voorverwarmde borden en bestrooi ze met de resterende hysop. Garneer met blaadjes citroenmelisse. Roer de resterende marinade door het braadvocht uit de ovenschaal en serveer de saus apart.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Uri Guttmann, in De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg

Salade van foie gras en granaatappel (Israël)

SALADE VAN FOIE GRAS EN GRANAATAPPEL

250 gram foie gras (of kippenlevertjes)
verschillende soorten sla (bijvoorbeeld bindsla, radicchio, witlof en veldsla)
1 eetlepel witte wijnazijn
3 eetlepels granaatappelzaden
zout
versgemalen zwarte peper

DRESSING
1 eetlepel witte wijnazijn
1 eetlepel citroensap
4 eetlepels koudgeperste olijfolie
zout
peper


Snijd de lever in blokjes van 1 centimeter. Zet ze afgedekt in de koelkast tot ze stevig zijn. Doe de verschillende soorten sla in een kom. Meng de ingrediënten voor de dressing en giet over de salade. Schep door elkaar.
Verhit een koekenpan met een antikleeflaag (gebruik alleen voor kippenlevertjes een scheutje olie). Roerbak de lever kort (de lever moet van binnen rosé blijven) en schep de blokjes op een voorverwarmde schaal. Giet het braadvet uit de pan en blus af met de azijn. Doe van het vuur af de blokjes lever terug in de pan en bestrooi ze met zout en peper. Schep de warme lever en e granaatappelzaden over de salade en serveer meteen.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : salade

bron : Dalia Penn-Lerner, in De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg

Gevulde duiven (Israël)

GEVULDE DUIVEN

250 gram rijst
6 duiven, geplukt en schoongemaakt, met de levers
5 teentjes knoflook, gesnipperd
150 gram walnoten of pistachepitten, grofgehakt
4 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
versgemalen zwarte peper
mespunt gemalen kardemom
versgeraspte nootmuskaat naar smaak
plantaardige olie
3 uien, in ringen gesneden
1 wortel, in plakjes gesneden
1 volle theelepel selderijzout
1 liter alcoholvrij bier
1 deciliter cognac


Kook de rijst 12 minuten in water met zout en laat goed uitlekken. Roer de in blokjes gesneden levertjes met 3 van de gesnipperde knoflookteentjes, de noten, de peterselie, zout, peper, de kardemom en nootmuskaat door de rijst. Vul de duiven losjes met het rijstmengsel en steek de openingen met houten prikkers dicht. Braad de duiven 5 minuten aan iedere kant in een braadslee, leg ze op hun rug en voeg de resterende knoflook, de uien, de wortel en het selderijzout toe. Laat 10 minuten braden en giet het bier en de cognac in de braadslee.
Zet de braadslee afgedekt 2 uur in een op 150°C voorverwarmde oven. De duiven zijn gaar als het vlees los aan de botten zit. Laat ze zonder deksel of folie nog 15 minuten in de oven staan. Giet er wat extra bier bij als de vogels te droog dreigen te worden. Verdeel de duiven over de voorverwarmde borden. Zeef het braadvocht, schep er een lepel van over iedere duif en geef de rest in een sauskom apart. Geef er groenten in zoetzuur bij.

6 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg

Geflambeerde ganzenlever (Israël)

GEFLAMBEERDE GANZENLEVER

100 gram ganzenlever per persoon, goed gekoeld
zout
versgemalen witte peper
geraspte sinaasappelschil
Halleluya-likeur, Grand Marnier of een andere likeur op sinaasappelbasis
bruine fond


Snijd de lever voorzichtig in plakken van 1 centimeter dik. Bestrooi ze met zout en peper en zet ze in de koelkast.
Laat een koekenpan met een dikke bodem op het vuur heet worden en bak de plakken 2 seconden aan iedere kant (boter of olie is niet nodig omdat de lever van zichzelf veel vet bevat). Bewaar het uitgelopen vet voor later gebruik. Doe wat sinaasappelrasp, 1 eetlepel bruine fond en 2 eetlepels likeur in de pan, flambeer en serveer onmiddellijk. Aan deze delicatesse hoeft niets meer te worden toegevoegd dan een eersteklas witte wijn.

1 persoon

gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg

Eendenborst in wijnsaus (Israël)

EENDENBORST IN WIJNSAUS

2 eenden- of ganzenborstfilets van 350 gram per stuk
1 ui, gesnipperd
2 eetlepels gedroogde kersen
1/3 theelepel versgemalen zwarte peper
mespunt bruine basterdsuiker
¼ liter droge rode wijn
3 eetlepels bruine fond
4 eetlepels boter


Prik het vetlaagje van de borstfilets op regelmatige afstanden in met een vork. Leg de borstfilets met e vetrand naar beneden in een braadpan met een dikke bodem. Zet de pan op middelhoog vuur en braad tot de filets diepbruin gekleurd zijn. Voeg de uien, de kersen, de peper en de suiker toe. Keer de borstfilets om en giet de wijn en de fond in de pan. Neem de filets uit de pan, snijd ze in schuine plakken en leg ze op een voorverwarmde schaal. Laat de saus inkoken tot een kwart van het oorspronkelijke volume en klop er van het vuur af de in blokjes verdeelde koude boter door. Lepel de saus over de plakjes eendenborst en serveer meteen.
Geef er gebakken of gefrituurde aardappelen bij. Eendenborst moet nog rood zijn en mag niet te gaar worden gebraden.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg