zaterdag 17 november 2018

Langzaam bereide lamsschouder met munt en komijn

LANGZAAM BEREIDE LAMSSCHOUDER MET MUNT EN KOMIJN

2 citroenen, rasp er 1 eetlepel citroenschil af en pers er 4 eetlepels sap uit
6 tenen knoflook, fijngehakt
1 eetlepel paprikapoeder
½ theelepel fenegriekzaad, licht gekneusd
2 theelepels gemalen komijnzaad
25 gram muntblaadjes
15 gram koriander
3 eetlepels olijfolie
1 grote lamsschouder (2 kilogram)
1 selderijknol, geschild, in 3 centimeter brede parten (850 gram)
5 flinke wortels, geschrapt en overdwars gehalveerd (600 gram)
2 bollen knoflook, overdwars doormidden gesneden
zout
zwarte peper


Doe de citroenrasp met citroensap, losse knoflooktenen, specerijen, kruiden en olijfolie in de kleine kom van een keukenmachine met 1 ½ theelepel zout en royaal versgemalen peper. Mix alles tot een grove puree en zet die opzij.
Leg het lamsvlees in een grote kom en kerf het vlees met een klein, scherp mes rondom 30 keer in. Wrijf de specerijenpuree rondom stevig in het vlees en masseer het in de kerven. Leg het vlees afgedekt met plasticfolie minstens 4 uur (maar liefst een hele nacht) in de koelkast zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.
Verhit de oven tot 170°C.
Stort het lamsvlees met de marinade in een grote braadslee van 30 x 40 centimeter met een hoge rand. Dek de braadslee goed af met aluminiumfolie en braad het vlees 1 uur in de oven. Schakel de oventemperatuur terug naar 160°C en doe de selderijknol, wortel en knoflookbollen (snijkant boven) in de braadslee. Braad het vlees nog 4 uur, bedruip vlees en groenten drie tot vier keer met het braadvet (en dek de braadslee elke keer goed af met folie). Verwijder de folie en zet de braadslee nog 1½ uur in de oven, tot het vlees rondom bruin is, vrijwel uiteenvalt en de groenten gekaramelliseerd zijn.

4 - 6 personen

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth

Gebakken rijst uit de oven met munt en granaatappel-olijvensalsa

GEBAKKEN RIJST UIT DE OVEN MET MUNT EN GRANAATAPPEL-OLIJVENSALSA

400 gram basmatirijst
50 gram boter, gesmolten
800 milliliter kokendheet water
50 gram munt (laat 40 gram aan de takjes zitten: snijd de overige 10 gram in reepjes voor de salsa)
150 gram feta, in blokjes van 1 - 2 centimeter gebroken
zout
zwarte peper

SALSA
40 gram ontpitte groene olijven, in dunne plakjes
pitten van 1 kleine granaatappel (90 gram)
50 gram halve walnoten, licht geroosterd en grof gebroken
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel granaatappelmelasse
1 kleine teen knoflook, fijngehakt


Verhit de oven tot 230°C of op de hoogste ovenstand.
Doe de rijst in een diepe ovenschaal van 20 x 30 centimeter. Voeg ¾ theelepel zout en royaal versgemalen peper toe en giet de boter en het kokendhete water eroverheen. Verdeel de takjes munt bovenop en dek de schaal goed af met aluminiumfolie zodat de rijst goed afgesloten is. Zet de schaal 25 minuten in de oven tot de rijst licht en rul is en alle vloeistof heeft opgenomen.
Doe intussen alle ingrediënten voor de salsa, op 10 gram muntblaadjes na, met ¼ theelepel zout in een middelgrote kom. Meng alles door elkaar en zet opzij.
Haal de schaal met rijst uit de oven en verwijder de folie. Pluk de muntblaadjes van de takjes - gooi de steeltjes weg - doe de blaadjes weer bij de rijst en bestrooi met feta. Roer vlak voor het opdienen de fijngesneden munt door de salsa en schep hem als een gelijkmatige laag over de rijst. Serveer de rijst heet.

6 personen

gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth

Pompoensoep met saffraan en sinaasappel

POMPOENSOEP MET SAFFRAAN EN SINAASAPPEL

60 milliliter olijfolie
2 uien, in parten van 2 - 3 centimeter (350 gram)
1,2 kilogram winter- of flespompoen, geschild, pitten verwijderd, vruchtvlees in blokjes van 3 centimeter (1 kilogram)
1 liter groentebouillon
2 eetlepels rozenharissa (30 gram)
¼ theelepel saffraandraadjes
1 sinaasappel: rasp er 1 theelepel schil af
180 crème fraîche
5 gram korianderblaadjes, voor erbij
zout
zwarte peper

GEROOSTERDE POMPOENPITTEN
80 gram pompoenpitten
2 theelepels ahornsiroop
¼ theelepel chilivlokken


Verhit de oven tot 170°C.
Meng alle ingrediënten voor de pompoenpitten met ¼ theelepel zout in een kleine kom. Spreid het mengsel uit op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster het 15 minuten in de oven tot de pitten gezwollen zijn en bruin worden. Zet ze koel weg om ze af te laten koelen en breek het mengsel in eenhapsstukjes.
Verhoog de oventemperatuur naar 220°C.
Doe de olie, ui en pompoen in een grote kom met ¾ theelepel zout en royaal versgemalen peper. Meng alles goed en verdeel het mengsel in een met bakpapier beklede braadslee. Rooster de groenten 25 minuten tot alles gaar en gekaramelliseerd is. Haal de braadslee uit de oven en zet opzij.
Giet de bouillon in een grote pan met harissa, saffraan, sinaasappelrasp, ½ theelepel zout en flink wat versgemalen peper. Breng alles op hoog vuur aan de kook en voeg als de bouillon kookt rustig de geroosterde pompoen en uien toe met alle olie uit de braadslee. Roer goed, draai het vuur halfhoog en laat de soep 5 minuten zachtjes koken. Haal de pan van het vuur, roer de crème fraîche erdoor en pureer de soep met een staafmixer of in een blender helemaal glad.
Serveer elke portie bestrooid met geroosterde pompoenpitten en koriander.

4 - 6 personen

gerechtsoort : soep

bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth

Salade van bosui en kruiden

SALADE VAN BOSUI EN KRUIDEN

8 - 10 bosuien, overlangs in vier parten en daarna fijngesneden (150 gram)
2 minikomkommers (of 1 grote komkommer), ongeschild in blokjes van 1 centimeter gesneden (150 gram)
1 groene paprika, overlangs doormidden en het vruchtvlees in blokjes van 1 centimeter (150 gram)
15 gram muntblaadjes, in smalle reepjes
15 gram koriander, grofgesneden
½ theelepel nigellazaad
zout

DRESSING
4 centimeter gemberwortel, geschild en fijngehakt (25 gram)
2 eetlepels citroensap
2½ eetlepel olijfolie


Doe voor de dressing de gember in een vijzel en wrijf hem met de stamper tot een grove puree. Meng er citroensap, olie en ¼ theelepel zout door en zet opzij.
Doe alle ingrediënten voor de salade in een grote kom. Voeg de dressing toe, schep alles door elkaar en dien op.

6 personen

gerechtsoort : salade

bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth