Bebek Zwartzuur (Indonesië)

BEBEK ZWARTZUUR (EENDE-ZWARTZUUR)

1 eend (2 kilogram), schoongemaakt en even gegrilleerd
zout naar smaak
peper naar smaak
4 eetlepels boter of margarine
8 kleine uien, in dunne ringen gesneden
nootmuskaat naar smaak
suiker naar smaak
5 centimeter kaju manis (kaneel)
½ theelepel bunga cengkih(kruidnagel)-poeder
3 deciliter kokend water
ve-tsin naar smaak
8 eetlepels azijn
250 gram blauwe druiven
1 theelepel bloem, aangemaakt met 2 eetlepels water
500 gram aardappelen, gekookt en gepeld
2 – 3 eetlepels boter
2 eetlepels melk
30 gram daun pudina (verse muntblaadjes)
ingemaakte vruchten naar keus

De eend in kleinere stukken snijden. Goed met zout en peper inwrijven en dit 15 – 20 minuten laten intrekken. De boter op een middelgrote vlam verwarmen en de uien fruiten tot ze zacht zijn. Meng er dan zout, peper, nootmuskaat, suiker, kaju manis en bunga cengkih door. De stukken eend toevoegen en deze goed door de kruiden wentelen. Vuur hoger zetten en de eend 1 minuut bakken. Vuur temperen en met deksel op de pan de eend 5 minuten smoren, waarbij ze vaak wordt gekeerd. Water en ve-tsin bij roeren en de eend nu gaar smoren. Azijn en druiven toevoegen en 1 minuut mee laten koken. De bouillon binden met de aangemaakte bloem. Afproeven en gerecht op een schaal overdoen.
De aardappels met boter, zout, peper, melk en nootmuskaat pureren. De schotel garneren met daun pudina en vruchten uit blik. De eendmet de aardappelpuree serveren.

4 - 6 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Thuis Indisch eten : 151 Echte rijsttafelgerechten in kleur / Sarina Awang en Jesmina Hartley

Angsa Isi (Indonesië)

ANGSA ISI (GEVULDE GANS)

1 jonge gans (2 kilogram), schoongemaakt en aan één zijde opengesneden
1½ deciliter azijn
zout naar smaak
peper naar smaak
3 – 5 eetlepels margarine
5 centimeter gember, kleingesneden
4 teentjes knoflook, fijngestampt
4 uien, gehakt
5 wortelen, geraspt
5 aardappelen, gepeld en geraspt
1 theelepel nootmuskaat
suiker naar smaak
5 – 6 eetlepels boter
6 deciliter water
1 eetlepel ketjap
3 eetlepels karamel
3 eetlepels gekookte groene erwten
6 kleine aardappelen, gebakken

Hart, maag en lever van de gans fijnhakken en opzij leggen. De gans braden tot er olie op het vel verschijnt. De gans met azijn afnemen. Haar van binnen en van buiten met zout en peper inwrijven en in laten trekken.
De margarine verhitten. De gember, knoflook en uien fruiten en als deze zacht zijn de achtergehouden ingewanden van de gans toevoegen en half gaar bakken. Roer er nu de wortels, aardappelen, nootmuskaat, suiker, zout en peper door. Koken tot de aardappelen gaar zijn. De pan van het vuur zetten en de inhoud laten afkoelen. De gans met het mengsel vullen en de opening dichtnaaien.
De boter op een middelhoog vuur verhitten. De gans aanbraden. Het vuur temperen. Water bijschenken en de gans onder nu en dan keren gaar stoven. Als de gans gaar en het vocht verdampt is, de ketjap en karamel over de gans schenken. Deze er goed mee bedruipen. Opdoen. De gans garneren met de resterende ingrediënten en het gerecht hierna heet serveren.

4 - 6 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Thuis Indisch eten : 151 Echte rijsttafelgerechten in kleur / Sarina Awang en Jesmina Hartley

Bebek Betoetoe (Zuid-Bali, Indonesië)

BEBEK BETOETOE (GEROOSTERDE EEND MET GEURIGE KRUIDEN)

4 eendenborstfilets (à 150 gram)
1 theelepel kardemom
2 theelepels vergemalen peper
nootmuskaat
djinten
1 theelepel zout
5½ eetlepel Balinese kruidenpasta

Oven voorverwarmen op 200°C. Eendenborstfilets op kamertemperatuur laten komen. Met scherp mesje vel elke 2 centimeter over de breedte insnijden. Kardemom, peper, mespunt nootmuskaat, mespunt djinten en zout door kruidenpasta roeren.
Van aluminiumfolie 8 stukken van 30 x 30 centimeter afscheuren en steeds 2 stukken op elkaar leggen. Eendenborstfilet rondom royaal bestrijken met kruidenpasta en elke filet met velkant naar boven op stuk folie leggen. Folie om eendenborstfilet onhoog vouwen en tot pakketje dichtvouwen. Pakketjes in midden van oven op bakplaat leggen en eendenborstfilets in 30 minuten gaar laten worden. Folie openvouwen en vel van eendenborstfilets in nog 10 minuten knapperig bruin laten worden.
Serveren met Nasi koening (gele rijst).

4 personen

voedingswaarde : 560 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 50 minuten

land : Zuid-Bali, Indonesië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Indonesië : Een culinaire ontdekkingsreis door Java en Bali

Gekruide lamskoteletjes uit Bali (Bali, Indonesië)

GEKRUIDE LAMSKOTELETJES UIT BALI

1 ui, fijngesneden
2 teentjes knoflook, geperst
2 theelepels gemberwortel, geraspt
2 eetlepels ketjap manis
1 theelepel sambal oelek
1 eetlepel olie
1 eetlepel tamarindepasta
8 lamskoteletjes

In blender ui, knoflook, geraspte gember, ketjap manis, sambal oelek, olie en tamarindepasta tot egale massa pureren.
Lamskoteletjes hiermee inwrijven en 2 uur laten intrekken. Oven voorverwarmen op 200°C. Koteletjes in braadslee in midden van oven 20 minuten braden, halverwege keren.
Serveer met bijvoorbeeld pindasaus.

8 personen

voedingswaarde : 315 kcal p.p.
marineer- / bereidingstijd : 2 uur / 30 minuten

gebied : Bali, Indonesië
gerechtsoort : borrelhapje

bron : De Indische Special, bij Tip Culinair maart 1996

Dadar Ham (Indonesië)

DADAR HAM

Deze omelet kan als bijgerecht bij vele andere gerechten geserveerd worden.

4 eieren
2 eetlepels melk
nootmuskaat
peper
zout
olie
100 gram ham

Klop de eieren los met de melk, wat nootmuskaat, zout en peper. Snijd de ham in zeer dunne reepjes. Verhit wat olie en bak hierin op laag vuur het eimengsel goudbruin. Voeg wanneer het gerecht bijna gaar is de ham toe en laat deze mee warm worden.

4 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Heerlijke gerechten uit de Indonesische keuken : Begrippen, produkten en vele recepten / Wiebe Andringa

Belado Daging (Indonesië)

BELADO DAGING (GEFRITUURDE GEKRUIDE REEPJES RUNDVLEES)

1 kilogram rundvlees, in grote plakken
1 vleesbouillontablet
3 blaadjes salam
3 schijfjes laos
1 eetlepel tamarindepasta
frituurolie
3 uien, in dunne ringen
2 eetlepels olie
2 eetlepels sambal oelek
zout
1 – 2 theelepels suiker

Vlees in ruim water met bouillontablet, salam, laos en tamarinde in 1 uur gaar koken (vlees mag niet uit elkaar vallen). Vlees uit pan scheppen, laten afkoelen en in dunne schuine reepjes snijden. Frituurolie verhitten. Reepjes vlees in gedeelten in 3 – 5 minuten knapperig bakken en op keukenpapier laten uitlekken. Uien in 2 eetlepels olie in 15 minuten bruin bakken. Sambal, zout, suiker en vlees toevoegen en al roerende 5 minuten verwarmen.

6 personen

voedingswaarde : 415 kcal p.p.
bereidingstijd : 90 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Indische Special, bij Tip Culinair maart 1996

Atjar Babi (Indonesië)

ATJAR BABI

Deze atjar babi smaakt nog beter wanneer ze twee dagen van tevoren bereid wordt. Het azijn-kruidenmengsel heeft dan alle gelegenheid volledig in het vlees te trekken.

250 gram mager varkensvlees
water
zout
1 ui
2 teentjes knoflook
1 theelepel koenjit
½ theelepel djahé
olie
3 eetlepels azijn
2 theelepels suiker
1 theelepel mosterd

Snijd het vlees in blokjes. Kook het vlees in water met wat zout gaar. Snijd de ui klein, maak de knoflook schoon en pers hem uit. Vermeng de ui, de knoflook, de koenjit en de djahé. Wrijf alles fijn. Verhit wat olie en fruit hierin het kruidenpapje 2 minuten. Voeg de azijn en de suiker toe. Doe de gare blokjes vlees erbij en zoveel van het kookvocht dat het geheel net onder staat. Laat alles aan de kook komen, draai het vuur laag en laat de atjar 10 minuten zachtjes sudderen. Voeg de mosterd toe en roer deze door het gerecht. Laat de atjar afkoelen.

4 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Heerlijke gerechten uit de Indonesische keuken : Begrippen, producten en vele recepten / Wiebe Andringa

Base Gede (Bali, Indonesië)

BASE GEDE (BASIS KRUIDENPASTA)

Deze marinade wordt gebruikt om de sterke smaak van eend, lams-, varkens- en schildpaddenvlees te neutraliseren.

25 sjalotten, geschild en fijngehakt
12 teentjes knoflook, geschild en fijngehakt
7 rode pepers, zonder zaadlijst, gehakt
5 centimeter laos, geschild en fijngehakt
5 centimeter kentjoer, geschild en fijngehakt
10 centimeter verse koenjit, geschild en gehakt
1 eetlepel korianderzaadjes
6 kemirienoten
2 theelepels gedroogde garnalenpasta
½ theelepel zwarte peperkorrels
1 snufje vers gemalen nootmuskaat
3 kruidnagels
4 eetlepels bakolie

Wrijf in een vijzel de gedroogde kruiden fijn, voeg daarna de hardere specerijen toe en tot slot de verse specerijen. Verhit de olie in een wok of een pan met dikke bodem. Bak de pasta 5 minuten op hoog vuur onder voortdurend roeren tot goudkleurig. Afkoelen voor gebruik.

Voor 500 milliliter.

gebied : Bali, Indonesië
gerechtsoort : specerijenmengsel

bron : Bali : Oorspronkelijke recepten van het Eiland der Goden / Heinz von Holzen & Lother Arsana

Kambing Mekuah (Bali, Indonesië)

KAMBING MEKUAH (BALISCH LAMSVLEES)

Voor dit curry-achtige gerecht wordt op Bali eerder geitenvlees gebruikt dan lamsvlees.

600 gram lamsvlees van poot of schouder, ontbeend en in blokjes van 2½ centimeter
2 eetlepels bakolie
250 milliliter basis kruidenpasta
1 theelepel korianderzaadjes, gekneusd
1 eetlepel blanke azijn
12 hele kardemompitjes, gekneusd
1 stengel sereh, gekneusd
375 milliliter water
500 milliliter kokosmelk

Breng 3 liter water aan de kook in een diepe pan. Voeg de blokjes lamsvlees toe, laat 5 minuten stoven en giet dan het water af. Verhit de olie, voeg de kruidenpasta en koriander toe en bak 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg lamsvlees, azijn, kardemom, sereh en 375 milliliter water toe. Breng het geheel aan de kook en laat sudderen tot driekwart is ingekookt.
Voeg kokosmelk toe, breng opnieuw aan de kook en laat zonder deksel sudderen tot het vlees heel zacht is. Voeg kippenbouillon toe als er erg weinig vocht overblijft. De saus moet crèmig zijn.
Serveer met gestoomde rijst of lontong (pakjes rijst, verkrijgbaar bij de toko), gebakken sjalotten, citroenschijfjes en in stukjes gesneden selderie.

4 personen

gebied : Bali, Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Bali : Oorspronkelijke recepten van het Eiland der Goden / Heinz von Holzen & Lother Arsana

Kokos-muntsalsa (Indonesië)

KOKOS-MUNTSALSA

1 bos munt
1½ bos koriander
sap en rasp van 1 biologische limoen
30 gram kokosrasp
1 theelepel losse palmsuiker
½ theelepel zout
3 groene cabe rawits, fijngehakt
6 eetlepels zonnebloemolie
1 theelepel komijnzaad, geplet in de vijzel

Pluk de muntblaadjes en doe ze samen met de koriander in een keukenmachine of blender. Voeg de overige ingrediënten toe (behalve het komijnzaad) en 5 eetlepels van de zonnebloemolie. Verwarm de resterende olie en bak hierin kort het komijnzaad. Voeg toe aan de blender met een scheutje water en maal fijn. proef en corrigeer eventueel naar smaak.

4 personen

bereidingstijd : 10 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : saus

bron : Indorock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Bumbu Gulai Kambing (Indonesië)

BUMBU GULAI KAMBING

½ eetlepel zwarte peperkorrels
2 eetlepels korianderzaad
1 eetlepel komijnzaad
½ bol nootmuskaat
1 theelepel kruidnagels
2 kaneelstokjes
1 eetlepel groene kardemompeulen
4 centimeter kunyit, geschild en in plakjes
6 rode lombokpepers, pitjes verwijderd en fijngehakt
4 banaansjalotten, gesnipperd
6 tenen knoflook, gepeld

Rooster eerst de zwarte peperkorrels, het koriander- en komijnzaad, de nootmuskaat, de kruidnagels en de kaneelstokjes in een droge koekenpan.
Kneus de kardemompeulen in een komvormige vijzel zodat ze openen. Peuter het zwarte zaad eruit. Gooi de peulen en eventueel bruin en droog zaad weg. Wrijf het zaad tot poeder. Voeg nu de overige geroosterde specerijen toe (behalve de kaneelstokjes) en wrijf tot poeder of maal alles fijn in een specerijenmolentje.
Doe de vermalen specerijen samen met de overige ingrediënten in stappen in een grote platte vijzel en wrijf tot een pasta. Je kunt alles ook in een blender fijnmaken met 2 eetlepels kokos- of zonnebloemolie.

4 personen

bereidingstijd : 15 - 20 minuten (in de vijzel wat langer)

gebied : Indonesië
gerechtsoort : specerijenmengsel

bron : Indorock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Gulai Kambing (Indonesië)

GULAI KAMBING (ZWOELE GEITENSTOOF MET PITTIGE KOKOS-MUNTSALSA)

Bumbu gulai kambing
ghee, om in te bakken (zonnebloemolie of kokosolie kan ook)
1,3 kilogram geitenschenkels (ander stoofvlees van geit, nek of schouder, kan ook; reken dan op 1 kilogram, omdat er geen bot aan zit)
8 centimeter verse gemberwortel (80 gram) in plakjes
7 centimeter verse laoswortel (70 gram), in plakjes
3 salamblaadjes
4 stengels sereh, gekneusd
8 limoenblaadjes
1 eetlepel Javaanse suiker
1 theelepel zout
400 milliliter kokosmelk
300 – 350 milliliter geiten- of schapenbouillon
Kokos-muntsalsa

Maak eerst de bumbu.
Verhit 3 eetlepels ghee in een stoofpan met dikke bodem en fruit de bumbu aan tot hij geurig is, zeker 10 tot 15 minuten. Voeg de geitenschenkels toe en roerbak ze even in de bumbu. Kneus de plakjes laoswortel en gemberwortel en doe met de overige aromaten (salamblaadjes, sereh, limoenblaadjes, Javaanse suiker en zout), de kokosmelk en de geitenbouillon in de pan. Breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat 2½ uur zacht sudderen met het deksel op een kier (je kunt dit gerecht ook in de snelkookpan bereiden. Het krijgt dan weliswaar niet het plakkerige van een ingedikte saus, maar het staat wel eerder op tafel).
Maak intussen de kokos-muntsalsa. Geef er simpele groenten bij, zoals geblancheerde mosterdkool.

4 personen

bereidings- / stooftijd : 30 / 180 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Indorock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Kurmah (Indonesië)

KURMAH (LAMSVLEESSCHOTEL)

500 gram schapenbout, ontbeend en in 5 centimeter grote dobbelstenen gesneden
2 eetlepels schapenvet
2 middelgrote uien, in fijne ringen gesneden
4 teentjes knoflook, gestampt
5 centimeter kayu manis (kaneel)
2 bunga cengkih (kruidnagels)
3 kepulaga (Javaanse kardemom), gekneusd
1 serehstengel (citroengras), kleingesneden
2 groene Spaanse pepers, in de lengte gehalveerd en het zaad verwijderd
zout naar smaak
6 deciliter santen
½ deciliter tamarindesap

FIJN TE STAMPEN INGREDIËNTEN
2 dessertlepels ketoembar
½ theelepel djinten
een snufje anijszaad
1 theelepel witte peperkorrels
2 eetlepels amandelen, geblancheerd en gepeld

In een pan met dikke bodem het vet verwarmen. Uien en knoflook goudbruin fruiten. De droge kruiden toevoegen en even meefruiten.
De fijngestampte ingrediënten toevoegen en deze meefruiten tot de olie er begint uit te vloeien. Voeg vlees, sereh, pepers en zout toe. Op een hoog vuur dit 2 minuten bakken, het vuur dan temperen.
Met het deksel op de pan 5 – 6 minuten laten stoven. Santen bijschenken en het vuur hoger zetten. Blijven roeren tot de saus gebonden is en even laten koken. Het vuur dan weer temperen.
Onder af en toe roeren het vlees gaar sudderen. Tamarindesap toevoegen en afproeven. Als de saus is ingedikt de pan van het vuur zetten.
Het gerecht heet serveren met gekookte witte rijst, rijstebrij-speciaal of brood. 4 - 6 personen gebied : Indonesië gerechtsoort : vleesgerecht bron : Thuis Indisch eten : 151 echte rijsttafelgerechten in kleur / Sarina Awang en Jesmina Hartley

Saté Kambing (Indonesië)

SATÉ KAMBING (GEITENVLEESSATÉ)

De satés kunnen pittiger worden gemaakt door toevoeging van sambal, gesnipperde lombok of (heel hete) rawitpepertjes.

600 gram mager geitenvlees of lamsvlees
2 – 3 teentjes knoflook
4 eetlepels ketjap manis
2 eetlepels citroensap
vers gemalen peper

Snijd het vlees in blokjes van 1 ½ centimeter. Pers de knoflook uit en roer met de overige ingrediënten tot een marinade. Schep het vlees erdoor en laat de marinade in enkele uren goed intrekken.
Rijg het vlees aan pennen of satéstokjes en rooster de satés op de barbecue of onder de grill in 10 minuten rondom bruin en gaar.
Serveer met gesnipperde ui en met ketjapsaus.

4 - 6 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Exotisch koken met kruiden / Anneke Ammerlaan

Rendang (Padang Panjang, Sumatra, Indonesië)

RENDANG (GESTOOFD RUNDVLEES IN KRUIDIGE KOKOSMELK)

6 sjalotjes
6 rode Spaanse pepertjes, zonder zaadjes, of 1 eetlepel chilipoeder
stukje gemberwortel van 3 centimeter, geschild
2½ liter kokosmelk
1½ kilogram buffel- of rundvlees, bij voorkeur stooflappen, in blokjes van 2 x 2 centimeter gesneden
4 teentjes knoflook
2 theelepels koenjit (kurkuma)
2 theelepels fijngehakte laoswortel of 1 theelepel laospoeder
1 salamblaadje of laurierblaadje
1 vers geelwortelblad of 1 steel sereh (citroengras)
3 theelepels zout

Snijd de gepelde sjalotten in dunne ringen en hak de pepertjes en de gemberwortel grof. Doe ze met 4 eetlepels kokosmelk in de blender en laat draaien tot het een gladde pasta is. Doe deze ingrediënten met de resterende kokosmelk in een grote wok of pan. (Het is het makkelijkst om te beginnen met een pan en het vlees in een later stadium in een wok over te scheppen). Doe het vlees met de overige ingrediënten in de pan en let op dat alles onder de kokosmelk staat.
Schep de inhoud van de pan om en breng op middelhoog vuur aan de kook zonder deksel op de pan. Laat 1 uur en 30 minuten zachtjes koken en schep af en toe om. De kokosmelk zal dan heel dik zijn geworden en uiteraard voor een deel zijn verdampt.
Wie begonnen is met een pan schept alles nu in de wok en laat af en toe roerend nog 30 minuten zachtjes koken. De kokosmelk begint zich nu om te zetten in olie en het vlees dat tot dan toe heeft gekookt, begint te bakken. Vanaf nu moet de rendang regelmatig worden omgeschept. Breng desgewenst verder op smaak met wat zout. Blijf, als de kokosolie bruin begint te worden, nog 15 minuten roeren, tot de olie vrijwel geheel is opgenomen door het vlees. Verwijder het salamblad of laurierblad en het geelwortelblad of het citroengras. Serveer warm met een royale portie gekookte rijst.

6 - 8 personen

gebied : Padang Panjang, Sumatra, Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De regionale keukens van Indonesië / Sri Owen

Goelai Bagar (Sumatra, Indonesië)

GOELAI BAGAR (CURRY VAN SCHAPEVLEES)

Niet alle Sumatraanse goelai zijn curries, maar deze lijkt er wel erg veel op omdat bijna alle curry-kruiden er in worden verwerkt: kruidnagel, komijn, kardemom en korianderzaadjes. Dit is ook een van de gerechten die het best in de originele versie kunnen worden geserveerd, op een berg gekookte rijst geschept of in een grote aardewerk kom met de rijst apart in een gevlochten bamboeschaal of -mandje, bekleed met bananenblad. Het is een heel geschikt gerecht voor een familiebijeenkomst of selamatan. Het werd in mijn grootmoeders tijd bijvoorbeeld geserveerd op de dag van de besnijdenis van een van mijn neefjes. Zij maakte het destijds met een aantal jonge geiten die speciaal voor de gelegenheid waren geslacht. Hier kan het geitenvlees worden vervangen door schapenvlees of, als er geen goed schapenvlees voorhanden is, door een lamsbout of een lamsschouder. Wie het lastig vindt om het vlees zelf in blokjes te snijden, laat dat de slager doen of koopt schapenkoteletten.

3 kg lamsschouder of lamsbout of schapenkoteletten
10 kleine witte ronde aubergines of 2 grote paarse
2 eetl. arachide- of kokosolie
3 djeroek poeroet (citroenblaadjes)
3 kruidnageltjes
1 kaneelstokje
4 groene kardamompitten
1 steel sereh (citroengras), in 3 stukken gesneden
6 dl dunne kokosmelk
6 dl dikke kokosmelk

WAT EERST MOET WORDEN GEROOSTERD
6 tot 8 eetl. vers geraspte of geraspte gedroogde kokos
1 eetl. korianderzaadjes
2 theel. komijnzaadjes
5 kemirienoten of macadamianoten, grof gehakt

VOOR DE PASTA
8 sjalotjes of 2 grote uien, gesnipperd
6 teentjes knoflook, gesnipperd
4 tot 8 rode Spaanse pepers, zonder de zaadjes fijngehakt
3 theel. fijngehakte gemberwortel
2 theel. koenjit (geelwortel of kurkuma)
flinke mespunt versgeraspte nootmuskaat
4 eetl. dikke kokosmelk
3 eetl. asem- of tamarindewater

Snijd het vlees in flinke blokken en laat het bot zitten. Verwijder van de koteletten enkel een deel van het vet. Halveer de kleine ronde aubergines. Snijd de grote paarse in dikke ronde plakken.
Doe de opgesomde ingrediënten die eerst geroosterd moeten worden in een wok of een koekenpan met een dikke bodem en zet op laag vuur. Blijf met een houten lepel roeren tot de kokos goudbruin is gekleurd. Schep de geroosterde ingrediënten in een kom en laat ze afkoelen.
Doe de opgesomde ingrediënten voor de pasta in de blender of foodprocessor. Voeg de geroosterde ingrediënten uit de kom toe. Laat draaien tot het een gladde pasta is. Doe dit zo nodig in twee porties. Schep de pasta in een grote pan en laat regelmatig roerend 8 minuten zachtjes koken. Voeg de arachide- of de kokosolie toe en blijf nog 2 minuten roeren. Voeg het citroenblad, de kruidnageltjes, het kaneelstokje, de kardamom, het citroengras en de blokjes vlees toe en schep door elkaar tot de blokjes rondom met de pasta zijn bedekt. Voeg de dunne kokosmelk toe, draai het vuur wat lager en laat zonder deksel op de pan circa 30 minuten zachtjes koken. Voeg de dikke kokosmelk toe en houd 20 minuten tegen de kook aan. Voeg de aubergines toe en houd de goelai nog 20 minuten tegen de kook aan. Breng zo nodig verder op smaak.
Schep de stukken vlees uit de pan en snijd het vlees in blokjes. Schep het vlees in een grote ovenschaal en schep er het auberginemengsel over. Haal de kruidnageltjes, de kardamompitten, het kaneelstokje en de blaadjes uit de saus. Schep het vrijgekomen vetlaagje van de saus en schep de saus over het vlees. Houd het gerecht warm in de op 100°C voorverwarmde oven tot het moment van serveren en geef een royale portie gekookte rijst of gekookte aardappelen bij de goelai bagar.

8 - 10 personen

land : Indonesië (Sumatra)
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De regionale keukens van Indonesië : Met 111 authentiek recepten / Sri Owen

Setopan Kambing met Terong en Tomaat (Indonesië)

SETOPAN KAMBING MET TERONG EN TOMAAT (LAMSVLEES MET AUBERGINE EN TOMAAT)

500 gram lamsbout met bot
1 teentje knoflook
3 – 4 groene pepers
1 bosje kruizemunt
sap van 1 citroen
100 gram boter
5 – 6 aardappelen
1 grote ui
2 aubergines
4 tomaten
1 – 2 theelepels zout
½ theelepel peper
1 theelepel suiker

Zaag de lamsbout met het bot erin in vier plakken (of vraag het uw slager). Pel de knoflook en ontpit de pepers. Snijd ze met de kruizemunt heel fijn en vermeng alles met het citroensap. Smeer het vlees hiermee aan alle kanten goed in. Braad het vlees in de hete boter op een lage warmtebron lichtbruin met het deksel op de pan. Schenk af en toe wat heet water bij.
Kook de aardappelen in de schil bijna gaar. Pel de ui, snijd hem in plakken, pel de gekookte aardappelen en snijd ze eveneens in plakken. Ontdoe de aubergines van de steel, halveer ze in de lengte, halveer de tomaten eveneens. Doe zodra het vlees gaar is de groenten erbij samen met het zout, de peper en de suiker. Roer alles voorzichtig om en laat nog 3 minuten sudderen.
Dien op met verse sla of komkommer.

4 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Rijsttafelen / Lia Warani

Serundeng (Indonesië)

SERUNDENG

In een afsluitbare doos is de serundeng drie weken houdbaar.

185 gram kokosrasp
2 eetlepels zonnebloemolie
1 theelepel tamarindepasta
2 theelepels losse palmsuiker
6 grote limoenblaadjes, nerf verwijderd en zeer fijngehakt

BUMBU
1 middelgrote ui, gepeld en gesnipperd
3 tenen knoflook, gepeld
3 rode cabe rawits, fijngehakt (of meer of minder, naar smaak)
2 centimeter verse laoswortel, geschrapt en in plakjes
1 centimeter geelwortel, geschild en in plakjes (of ½ theelepel poeder)
2 stengels sereh, uiteinde, buitenste harde deel en wortelaanzet verwijderd en grof gesneden
½ theelepel zout

Rooster de (verse of gedroogde) kokosrasp droog in een ruime koekenpan tot goudbruin – werk eventueel in porties. Roer regelmatig door en kijk uit dat de rasp niet verbrandt. Neem uit de pan en laat gespreid afkoelen op een grote schaal.
Wrijf de ingrediënten voor de bumbu fijn in de vijzel of gebruik een blender of staafmixer. Verhit de zonnebloemolie in een ruime koekenpan en fruit hierin de bumbu aan met het tamarindewater en de palmsuiker gedurende een minuut of 5. Voeg de kokosrasp toe en roerbak nog eens 5 minuten tot deze droog en knapperig is. Voeg het kleingesneden limoenblad de laatste 3 minuten toe.

4 personen

bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Indo rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Bumbu Momok Tempeh (Indonesië)

BUMBU MOMOK TEMPEH

1 theelepel korianderzaad
4 kemirinoten
3 centimeter verse laoswortel, geschrapt en in plakjes
snuf zout
1 grote ui, gepeld en gesnipperd
4 tenen knoflook, gepeld

Wrijf het korianderzaad fijn in een komvormige vijzel of maal fijn in een specerijenmolentje. Voeg het vermalen zaad samen met de overige ingrediënten in stappen toe aan een grote platte vijzel en wrijf tot een pasta. Je kunt de bumbu ook in een blender fijnmalen, eventueel met behulp van wat zonnebloem- of kokosolie.

4 personen

bereidingstijd : 10 - 15 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : saus

bron : Indo rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Paddenstoelen-cacaojus (Indonesië)

PADDENSTOELEN-CACAOJUS

30 gram gedroogde shiitake
15 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
400 milliliter groentebouillon
75 milliliter zonnebloemolie
100 gram verse beukenzwam, heel (andere paddenstoelen zoals portobello kunnen ook)
100 gram verse shiitake, heel
snuf zout
1 teen knoflook
50 milliliter witte wijn
2 eetlepels lichte sojasaus
2 eetlepels ongezoete cacao
1½ eetlepel arganolie (optioneel)

Week de gedroogde paddenstoelen in de groentebouillon.
Verhit de zonnebloemolie in een steelpan. Voeg de verse paddenstoelen toe en bak ze even in de hete olie met een snuf zout. Rasp met een fijne rasp de knoflook tot pulp boven de pan, meng door de paddenstoelen. Blus af met de witte wijn, laat verdampen en voeg de sojasaus en cacao toe. Laat op heel laag vuur onafgedekt zeker 1 uur stoven, langer mag ook. Proef en corrigeer eventueel op smaak.
Mocht je lekkere arganolie in huis hebben, dan is dat een lekkere notige aanvulling die je op het laatst aan de jus kunt toevoegen.

4 personen

bereidingstijd : 65 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : saus

bron : Indo rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden