zondag 20 augustus 2017

Pâté de Gibier (Île-de-France, Frankrijk)

PÂTÉ DE GIBIER (WILDPÂTÉ)

250 gram gebraden wild (ree, hert, haas)
30 gram boter
30 gram tarwebloem
1,2 deciliter heet water
2 eieren
1,2 deciliter slagroom
zout
peper
boter voor het insmeren van de vormen


Het vlees fijnsnijden en door de vleesmolen draaien. Voor de saus de boter smelten. De bloem al roerend in de boter verhitten totdat die helder geel wordt. Het water toevoegen, met een garde kloppen, erop letten dat er geen klontjes ontstaan, aan de kook brengen. Het vlees toevoegen en al roerend laten koken. Het geheel iets laten afkoelen. De eieren met de room door het vlees roeren, met peper en zout op smaak brengen. Kleine vormpjes met boter invetten. Vormpjes met het vleesmengsel vullen en in de op 200-225°C voorverwarmde oven 30 minuten braden. De vormpjes op dessertbordjes storten, appelmoes erbij serveren.

4 personen

gebied : Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker

Filets de Canard Sauce à l'Oranges (Île-de-France, Frankrijk)

FILETS DE CANARD SAUCE Á L’ORANGES (EENDENBORSTFILETS MET SINAASAPPELSAUS)

2 eendenborsten
zout
peper
30 gram boter
1 theelepel honing
4 - 5 eetlepels grand marnier
schil van 1 sinaasappel
sap van 1 sinaasappel
150 gram crème fraîche
honing


De eendenborsten met peper en zout bestrooien. De boter in een koekenpan verhitten. De eendenborsten daarin aan weerszijden 15 minuten braden. Wat vet eraf scheppen. Kort voor het einde van de braadtijd het vel van de eendenborsten met honing insmeren, met grand marnier flamberen. De eendenborsten uit het braadvocht halen, op een voorverwarmde schaal leggen, warm houden. Voor de sinaasappelsaus de sinaasappelschil in dunne reepjes snijden. De reepjes met het sinaasappelsap aan het braadvocht toevoegen en verhitten. De crème fraîche erdoor roeren, aan de kook brengen en iets laten inkoken. De saus met zout, versgemalen peper en honing op smaak brengen en bij de eendenborsten serveren.

4 personen

gebied : Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker

Filets de Cerf au Porto (Auvergne, Limousin en Périgord, Frankrijk)

FILETS DE CERF AU PORTO (HERTENFILET MET PORTSAUS)

75 gram vet spek
500 gram beenderen van wild
150 gram soepgroenten
1 ui
250 gram cantharellen
1,2 deciliter rode port
2 gekneusde jeneverbessen
zout
peper
tijm
1,2 deciliter rode port
1 theelepel rode bessengelei
1 mespunt mosterd
kaneel
150 gram crème fraîche
4 hertenfilets (150 gram per stuk)
3 eetlepels boter
1 gesnipperde sjalot
2 kleine appels
2 eetlepels boter
6 eetlepels calvados


Voor de portsaus het spek in dobbelsteentjes snijden en uitbakken. De wildbotten in het spekvet rondom goed aanbraden. De soepgroenten wassen en fijnsnijden. De ui pellen en in vieren delen. De ingrediënten aan de botten toevoegen en even meebraden. De cantharellen schoonmaken, 2,5 deciliter water toevoegen en enige tijd laten staan. Het paddenstoelenvocht met de port en de jeneverbessen aan de botten toevoegen, met peper, zout en tijm kruiden, afgedekt ongeveer 1 uur laten koken. De beenderen uit de pan halen, het vocht met de groenten en ui door een passe-vite draaien. Het vocht tot 2 deciliter laten inkoken. De crème fraîche erdoor roeren, verhitten, de saus met peper en zout op smaak brengen. De boter (2 eetlepels) in een flambeerpan op een rechaud verhitten. De hertenfilets aan weerszijden daarin braden (ongeveer 15 minuten), met peper, zout en tijm kruiden, uit de pan halen en warm houden. 1 Eetlepel boter in het braadvet smelten, de gesnipperde sjalot daarin glazig laten worden. De cantharellen toevoegen, met peper en zout kruiden, 4 minuten laten stoven, uit de pan nemen en warm houden. De appels schillen, het klokhuis met een appelboor uitsteken. De appels in 1 centimeter dikke schijven snijden. 2 Eetlepels boter in de flambeerpan op een rechaud verhitten, de schijven appel aan weerszijden in totaal 6 minuten bakken, uit de pan nemen. De hertenfilets weer in de flambeerpan leggen, de cantharellen erover verdelen. De schijven appel erover verdelen, met calvados flamberen, direct met de portsaus serveren.
Bijgerecht: aardappel-kwarkkroketten.

4 personen

gebied : Auvergne, Limousin en Périgord, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker

Steaks de Chevreuil, Sauce Poivrade (Lyonnais en Bourgondië, Frankrijk)

STEAKS DE CHEVREUIL, SAUCE POIVRADE (REEBIEFSTUK MET PEPERSAUS)

375 gram ree-afsnijdsels
1 ui
1 wortel
4 takjes peterselie
60 gram boter
1 klein laurierblad
2 eetlepels azijn
tijm
zout
1,2 deciliter rode wijn
2,5 deciliter water
150 gram crème fraîche
½ theelepel gekneusde peperkorrels
4 reebiefstukjes (voor- of achterbout, 100 gram per stuk)


Voor de saus de afsnijdsels kleinsnijden en eventuele botjes fijnhakken. De ui pellen en snipperen. De wortel schoonmaken en in blokjes snijden. De takjes peterselie wassen en kleinsnijden. 25 Gram boter smelten, de afsnijdsels daarin aanbraden en de gesneden groenten, laurierblad, azijn, tijm en zout toevoegen. Rode wijn en water bijgieten, aan de kook brengen en ongeveer 1 uur laten koken. De bouillon door een passe-vite draaien (de groenten doordrukken). De peperkorrels toevoegen, de saus aan de kook brengen en ongeveer 5 minuten laten koken. De crème fraîche erdoor roeren en met peper en zout op smaak brengen. De biefstukjes onder koud stromend water afspoelen en droogdeppen. 30 Gram boter smelten, de reebiefstukjes aan beide zijden 5 minuten daarin braden en met peper en zout bestrooien. De biefstukjes met een beetje saus serveren en de resterende saus apart erbij serveren.
Bijgerecht: aardappelkroketten.

4 personen

gebied : Lyonnais en Bourgondië, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker