Filets de Cerf au Porto (Auvergne, Limousin en Périgord, Frankrijk)

FILETS DE CERF AU PORTO (HERTENFILET MET PORTSAUS)

75 gram vet spek
500 gram beenderen van wild
150 gram soepgroenten
1 ui
250 gram cantharellen
1,2 deciliter rode port
2 gekneusde jeneverbessen
zout
peper
tijm
1,2 deciliter rode port
1 theelepel rode bessengelei
1 mespunt mosterd
kaneel
150 gram crème fraîche
4 hertenfilets (150 gram per stuk)
3 eetlepels boter
1 gesnipperde sjalot
2 kleine appels
2 eetlepels boter
6 eetlepels calvados

Voor de portsaus het spek in dobbelsteentjes snijden en uitbakken. De wildbotten in het spekvet rondom goed aanbraden. De soepgroenten wassen en fijnsnijden. De ui pellen en in vieren delen. De ingrediënten aan de botten toevoegen en even meebraden. De cantharellen schoonmaken, 2,5 deciliter water toevoegen en enige tijd laten staan. Het paddenstoelenvocht met de port en de jeneverbessen aan de botten toevoegen, met peper, zout en tijm kruiden, afgedekt ongeveer 1 uur laten koken. De beenderen uit de pan halen, het vocht met de groenten en ui door een passe-vite draaien. Het vocht tot 2 deciliter laten inkoken. De crème fraîche erdoor roeren, verhitten, de saus met peper en zout op smaak brengen. De boter (2 eetlepels) in een flambeerpan op een rechaud verhitten. De hertenfilets aan weerszijden daarin braden (ongeveer 15 minuten), met peper, zout en tijm kruiden, uit de pan halen en warm houden. 1 Eetlepel boter in het braadvet smelten, de gesnipperde sjalot daarin glazig laten worden. De cantharellen toevoegen, met peper en zout kruiden, 4 minuten laten stoven, uit de pan nemen en warm houden. De appels schillen, het klokhuis met een appelboor uitsteken. De appels in 1 centimeter dikke schijven snijden. 2 Eetlepels boter in de flambeerpan op een rechaud verhitten, de schijven appel aan weerszijden in totaal 6 minuten bakken, uit de pan nemen. De hertenfilets weer in de flambeerpan leggen, de cantharellen erover verdelen. De schijven appel erover verdelen, met calvados flamberen, direct met de portsaus serveren.
Bijgerecht: aardappel-kwarkkroketten.

4 personen

gebied : Auvergne, Limousin en Périgord, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker