zondag 25 augustus 2019

Chuño (Peru)

CHUÑO (GEDROOGDE ANDESAARDAPPELS)

hele ongeschilde aardappels

Verhit de oven tot 200°C.
Pof een aantal hele ongeschilde aardappels 30 minuten in de hete oven. Ze mogen niet helemaal gaar worden. Zet ze een paar uur in de koelkast tot ze goed koud en stevig zijn.
U kunt nu zelf beslissen of u de aardappels wel of niet schilt, maar wat u ook doet, snijd ze in schijfjes van 2½ millimeter.
Leg ze 12 uur in een dehydrator (droogmachine) of verhit e oven op de laagste stand (110°C) en spreid de aardappelschijfjes gelijkmatig uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Zet ze circa 1 uur in de oven met e ovendeur op een kier en controleer en keer ze dan tijdens de uren daarna ongeveer elke 30 minuten tot de schijfjes broos en bleek van kleur zijn. Ze mogen niet oranje of bruin worden.
Bewaar ze als ze volledig gedroogd en afgekoeld zijn in een pot of plastic zak; op een koele droge plaats (niet in e koelkast) zijn ze 3 - 6 maanden houdbaar.

gebied : Peru
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales

Honingsiroop (Peru)

HONINGSIROOP

25 gram honing
100 milliliter gekookt water


Doe 25 gram honing in een kom en giet er 100 milliliter gekookt water bij. Roer tot de honing is opgelost en laat het afkoelen. Een snelle manier om de siroop te laten afkoelen is door de kan in een kom met ijswater te zetten.

Voor 125 milliliter

gebied : Peru
gerechtsoort : zoet

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales

Makaha Cooler (Peru)

MAKAHA COOLER

25 milliliter perenpuree of -sap
1 eetlepel limoensap
1 eetlepel honingsiroop
125 milliliter guanabanasap (zuurzak)
geraspte nootmuskaat, voor erbij


Vul een cocktailshaker met ijs en voeg alle ingrediënten behalve de nootmuskaat toe. Shake kort maar krachtig. Vul een longdrinkglas met ijsklontjes en schenk de vloeistof erbij. Bestrooi met een snufje fijngemalen nootmuskaat.

1 persoon

gebied : Peru
gerechtsoort : drank

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales

Sofía del Mar Punch (peru)

SOFÍA DEL MAR PUNCH

35 milliliter goudbessen getrokken pisco
15 milliliter apricot brandy
25 milliliter gezoete kokosmelk
25 milliliter ananassap
15 milliliter limoensap
25 milliliter donkere rum


GARNERING
een snufje gemalen piment
1 physalis (goudbes)

Vul een cocktailshaker met ijs en schenk alle vloeibare ingrediënten erbij behalve de rum. Shake krachtig en schenk de inhoud van de shaker met al het ijs in een hurricaneglas. Schenk de rum voorzichtig over de achterkant van een lepel in het glas; hij moet erop blijven drijven. Bestuif de cocktail met een snufje piment en garneer de rand van het glas met een goudbes.

1 persoon

gebied : Peru
gerechtsoort : cocktail

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales

Pasión de Ceviche (Peru)

PASIÓN DE CEVICHE

35 milliliter met gember getrokken pisco
15 milliliter cactus- of abrikozenlikeur
25 milliliter passievruchtenpulp
15 milliliter honingsiroop
5 milliliter ananassap
een snufje kaneel


Vul een cocktailshaker met ijs. Voeg alle ingrediënten behalve de kaneel toe en shake minstens 30 seconden heel krachtig.
Zeef de cocktail in een flink koud martiniglas; er moet een mooie schuimkop op zitten. Bestuif de cocktail met een snufje kaneel en serveer hem meteen.

1 persoon

gebied : Peru
gerechtsoort : cocktail

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales

Cauche de Queso Picante (Peru)

CAUCHE DE QUESO PICANTE (GEKRUIDE KAAS & GROENTEN)

Pariakaas komt uit de zuidelijke regio Puno in Peru. Het is een halfharde koemelkkaas. Hij kan moeilijk verkrijgbaar zijn, dus we hebben halloumi als alternatief gegeven.

2 rode uien, in dunne ringen
4 tomaten, zonder vel en pitjes, gehakt
1 eetlepel fijngesneden bladpeterselie
1 eetlepel fijngehakte oregano
½ amarillopeper, zonder de zaadjes, fijngehakt
1 eetlepel olijfolie
500 gram pariakaas of halloumi, in dikke plakken
75 milliliter slankroom
2 eetlepels water
zout
versgemalen zwarte peper


Verhit de oven op 160°C.
Vermeng de rode uien, tomaten, peterselie, oregano en chilipeper in een kom en voeg flink wat zout en peper toe.
Sprenkel een beetje olijfolie over de bodem van een ovenschaal met deksel. Leg er een laag van het ui-tomaatmengsel in en daarop een laag kaasplakken. Maak zo nog meer lagen tot de ingrediënten op zijn.
Vermeng de room met het water en schenk dit over de inhoud van de ovenschaal. Strooi er wat zout en peper over, zet het deksel op de schaal en zet hem 30 - 40 minuten in de hete oven.
Serveer de kaas in ondiepe borden met wat gestoomde nieuwe aardappeltjes of knapperig brood.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales

Arroz con Pato van eendenbouten (Peru)

ARROZ CON PATO van eendenbouten (GEKONFIJTE EEND MET GROENE RIJST)

4 eendenbouten
plantaardige olie, om te konfijten
1 portie Peruaanse rijst gemaakt met 320 gram langkorrelrijst
50 gram choclo of mais
1 portie Salsa criolla
zout
versgemalen zwarte peper

MARINADE
geraspte schil van 1 sinaasappel
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 theelepel zout
2 eetlepels olijfolie

SAUS
1 bos koriander (100 gram, inclusief de steeltjes)
½ bos bladpeterselie (50 gram, inclusief de steeltjes)
300 gram verse doperwten
2 eetlepels olijfolie
1 rode ui, in kleine blokjes
2 teentjes knoflook, geperst
1 rode paprika, zonder zaadjes en in blokjes
½ eetlepel amarillopasta
250 milliliter Guinness (of ander bier of stout)
250 milliliter kippenbouillon
een snufje komijn
sap van 1 sinaasappel
een snufje kristalsuiker


Begin met de marinade: wrijf de eendenbouten in met de sinaasappelrasp, knoflook, het zout en de olijfolie. Laat ze een nacht in de koelkast marineren.
Verhit de volgende dag de oven tot 150°C. Veeg de marinade van de eendenbouten en veeg vooral de knoflook er goed af. Leg de bouten in een braadpan. Overgiet de eend met de plantaardige olie en zorg dat ze helemaal onder staan. Zet ze 2 uur in de hete oven tot het vlees gaar is maar nog niet bruin, en van het bot begint te vallen. Haal de braadpan uit de oven en giet het hete vet voorzichtig af - pas op, want het is heel heet en kan gaan spetteren. Haal het bot voorzichtig uit het vlees, maar zorg dat het vlees en het vel intact blijven.
Doe voor de saus de koriander, peterselie en de helft van de doperwten in de keukenmachine of blender en maal ze tot een dikke groene pasta; voeg indien nodig wat water toe. Verhit de olijfolie in een grote pan en bak de ui, knoflook en paprika tot ze zacht beginnen te worden. Voeg de amarillopasta toe en bak alles nog 1 minuut. Blus de pan met het bier en breng het aan de kook. Voeg de bouillon en de helft van de groene pasta toe. Laat het al pruttelend 5 minuten inkoken. Roer de komijn, het sinaasappelsap, de suiker en wat zout en peper erdoor. Proef en zorg voor een balans tussen de hete chilipeper, het bittere bier en de zoete sinaasappel. Voeg de Peruaanse rijst en de rest van de doperwten, de choclo of mais en de rest van de groene pasta toe. Roer tot alles gelijkmatig is verwarmd.
Verhit een ovenvaste koekenpan met een dikke bodem met een scheutje olijfolie en bak de gekonfijte eend op de velkant tot het vel aan alle kanten bruin en knapperig is. Proef of het gerecht goed op smaak is en serveer de rijst op borden met de eendenbout bovenop. Garneer met wat salsa criolla.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales

Chifles (Peru)

CHIFLES (GEFRITUURDE BAKBANANEN)

4 groene bakbananen
plantaardige olie, om te frituren
zout


Pel de bananen en snijd ze overlangs diagonaal in plakken van 1 millimeter dik of zo dun als u kunt. Met een dunschiller kunt u heel dunne plakken krijgen.
Verhit de olie in een frituurpan tot 180°C of gebruik een brede, diepe pan en schenk daar een laag van 5 centimeter olie in: de pan mag voor niet meer dan de helft gevuld zijn. Controleer of de olie heet genoeg is door er een broodblokje in te laten vallen: als het gaat sissen en goudbruin wordt, dan is de olie klaar.
Frituur de banaanplakken in de hete olie al kerend tot ze goudbruin zijn. Laat ze op keukenpapier uitlekken en bestrooi ze met zout. eet ze meteen op, terwijl ze nog knapperig en heet zijn.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : snack

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales

Pompoentoofschotel met limabonen (Peru)

POMPOENSTOOFSCHOTEL MET LIMABONEN

450 gram aardappelen, geschild, in blokjes
450 gram pompoen, geschild, zaad verwijderd, in blokjes
zout
peper
4 eetlepels zonnebloemolie
2 uien, fijngehakt
3 tenen knoflook, uitgeperst
1 jalapeñopeper, fijngesneden
1 grote, rijpe pomodoretomaat, kleingesneden
handvol verse tijm, fijngehakt
2 theelepels gemalen komijn
175 gram gare limabonen
85 gram verse maiskorrels (of uit diepvries)
handvol peterselie, fijngehakt, ter garnering
125 gram fetakaas, verkruimeld, ter garnering


Kook de aardappelen en pompoen in een pan met licht gezouten kokend water tot ze zachter worden. Giet ze af maar vang het kookwater op.
Verhit de olie in een grote pan en bak hierin de uien, knoflook en jalapeñopeper tot ze zacht zijn. Schep de tomaat, tijm en gemalen komijn erdoor. Voeg de voorgekookte aardappelen en pompoen toe. Schenk er een beetje van het opgevangen kookwater bij. Laat de groenten enkele minuten sudderen.
Voeg de bonen, erwten en mais toe. Laat alles nog 10 minuten sudderen. Breng het gerecht op smaak met zout en peper.
Bestrooi de stoofschotel met fijngehakte peterselie en fetakaas. Serveer hierbij rijst of knapperig brood.

4 - 6 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : World Food Café : Vegetarische recepten uit de hele wereld / Chris & Carolyn Caldicott

Arroz con Pato met groene erwten (Peru)

ARROZ CON PATO met groene erwten (GESTOOFDE EEND OP RIJST)

MARINADE
40 milliliter vers citroensap
½ theelepel gemalen komijn
1 theelepel zout
1 mespuntje versgemalen zwarte peper

EEND
1 schoongemaakte eend (2 kilogram), waarvan het vet aan de buitenkant is verwijderd
40 milliliter olie
650 milliliter licht bier
¼ liter bokbier

RIJST
2 eetlepels olie
1 gehakte ui
1 gehakt knoflookteentje
400 gram rijst met lange korrel
30 gram vers gehakte cilantro
100 gram gekookte groene erwten
zout
versgemalen zwarte peper


Het citroensap, de komijn, het zout en de helft van de peper in een kleine kom doen en een marinade aanmaken.
De eens in 6 tot 8 stukken verdelen en aan alle kanten met de marinade inwrijven, in een brede vorm leggen, met aluminiumfolie afdekken en 3 uur op kamertemperatuur of 6 uur in de koelkast laten marineren.
De olie in een grote pan flink verhitten, de stukken eend (indien nodig na elkaar) aan alle zijden aanbakken en weer uit de pan halen. De olie tot op 2 eetlepels na afgieten, het bier toevoegen, aan de kook brengen en daarbij alle braadresten van de bodem van e pan losmaken. Het vlees weer in de pan leggen, deksel erop en op een lager vuur 45 minuten koken. De stukken uit de pan halen en warmhouden. ¾ Liter van de vloeistof zeven en voor de rijst apart houden.
Voor de rijst de olie verhitten, de ui en de knoflook fruiten. De rijst en de vloeistof toevoegen. Aan de kook brengen, afdekken en in 20 minuten koken, de vloeistof moet helemaal opgenomen zijn. De cilantro en de erwten bij de rijst voegen, met zout en peper op smaak brengen en de stukken eend erop leggen. Op een laag vuur en met het deksel op de pan het vlees opnieuw verwarmen.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De 100 beste recepten uit de hele wereld / Christian Teubner