Arroz con Pato van eendenbouten (Peru)

ARROZ CON PATO van eendenbouten (GEKONFIJTE EEND MET GROENE RIJST)

4 eendenbouten
plantaardige olie, om te konfijten
1 portie Peruaanse rijst gemaakt met 320 gram langkorrelrijst
50 gram choclo of mais
1 portie Salsa criolla
zout
versgemalen zwarte peper

MARINADE
geraspte schil van 1 sinaasappel
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 theelepel zout
2 eetlepels olijfolie

SAUS
1 bos koriander (100 gram, inclusief de steeltjes)
½ bos bladpeterselie (50 gram, inclusief de steeltjes)
300 gram verse doperwten
2 eetlepels olijfolie
1 rode ui, in kleine blokjes
2 teentjes knoflook, geperst
1 rode paprika, zonder zaadjes en in blokjes
½ eetlepel amarillopasta
250 milliliter Guinness (of ander bier of stout)
250 milliliter kippenbouillon
een snufje komijn
sap van 1 sinaasappel
een snufje kristalsuiker

Begin met de marinade: wrijf de eendenbouten in met de sinaasappelrasp, knoflook, het zout en de olijfolie. Laat ze een nacht in de koelkast marineren.
Verhit de volgende dag de oven tot 150°C. Veeg de marinade van de eendenbouten en veeg vooral de knoflook er goed af. Leg de bouten in een braadpan. Overgiet de eend met de plantaardige olie en zorg dat ze helemaal onder staan. Zet ze 2 uur in de hete oven tot het vlees gaar is maar nog niet bruin, en van het bot begint te vallen. Haal de braadpan uit de oven en giet het hete vet voorzichtig af - pas op, want het is heel heet en kan gaan spetteren. Haal het bot voorzichtig uit het vlees, maar zorg dat het vlees en het vel intact blijven.
Doe voor de saus de koriander, peterselie en de helft van de doperwten in de keukenmachine of blender en maal ze tot een dikke groene pasta; voeg indien nodig wat water toe. Verhit de olijfolie in een grote pan en bak de ui, knoflook en paprika tot ze zacht beginnen te worden. Voeg de amarillopasta toe en bak alles nog 1 minuut. Blus de pan met het bier en breng het aan de kook. Voeg de bouillon en de helft van de groene pasta toe. Laat het al pruttelend 5 minuten inkoken. Roer de komijn, het sinaasappelsap, de suiker en wat zout en peper erdoor. Proef en zorg voor een balans tussen de hete chilipeper, het bittere bier en de zoete sinaasappel. Voeg de Peruaanse rijst en de rest van de doperwten, de choclo of mais en de rest van de groene pasta toe. Roer tot alles gelijkmatig is verwarmd.
Verhit een ovenvaste koekenpan met een dikke bodem met een scheutje olijfolie en bak de gekonfijte eend op de velkant tot het vel aan alle kanten bruin en knapperig is. Proef of het gerecht goed op smaak is en serveer de rijst op borden met de eendenbout bovenop. Garneer met wat salsa criolla.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales