AILLADE (WALNOTENSAUS UIT TOULOUSE)
125 gram zo vers mogelijke walnoten
2 tenen knoflook, uitgeperst
1¾ deciliter lichte olijfolie
¾ deciliter notenolie
citroensap
2 eetlepels water
peterselie of bieslook, fijngehakt
zout
peper
Rooster de noten licht, laat ze iets afkoelen en hak ze grof. Wrijf de knoflook en wat zout in een vijzel fijn en wrijf er de noten doorheen. Roer er beetje bij beetje de beide olies door, en vervolgens citroensap naar smaak en zo veel water dat een gladde, romige saus ontstaat. Breng de saus met zout en peper op smaak en bestrooi hem vlak voor het opdienen met peterselie of bieslook.
4 personen
gebied : Toulouse, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : De keuken van de zon : 150 Bekende gerechten uit het Middellandse Zeegebied / Hilaire Walden
donderdag 3 november 2022
Soupe aux Pois Chiches (Languedoc, Occitanie, Frankrijk)
SOUPE AUX POIS CHICHES (SOEP VAN KIKKERERWTEN)
Kikkererwten werden vroeger gaar gesudderd met een snufje as van verbrand hout (een primitieve vorm van bakpoeder) om ze zacht te maken. Van de overgebleven kikkererwten kan een salade worden gemaakt of ze kunnen, vermengd met fijngesneden rauwe spinazie, in olie worden opgewarmd en als groente geserveerd worden.
500 gram kikkererwten
3 liter koud water (indien nodig meer)
1 snufje bakpoeder
3 liter kokend water
zout
peper
2 eetlepels olijfolie
1 ui, in ringen gesneden
2 preien, schoongemaakt, gehalveerd en in halve ringen gesneden
1 tomaat, ontveld en in 6 partjes gesneden
croûtons, in olie gebakken
Laat de kikkererwten een nacht weken in koud water. Laat ze uitlekken en spoel ze goed af. Doe ze in een grote pan met 3 liter koud water en het bakpoeder, breng alles aan de kook en laat de erwten zonder deksel 1 uur zachtjes koken. Giet ze af.
Doe de kikkererwten terug in de pan en voeg 3 liter kokend water toe, evenals een snufje zout en laat alles nog een uur of langer zachtjes koken, tot de erwten zacht zijn. U kunt de graad van gaarheid controleren door het vliesje van een paar erwten te verwijderen; dit moet makkelijk loslaten. Schep de erwten met een schuimspaan uit de pan.
Verhit, terwijl de erwten op het vuur staan, 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en laat de ui en de prei hierin 10 minuten zachtjes fruiten. Voeg de tomaat toe en laat alles nog 5 minuten pruttelen, tot de groenten beginnen te kleuren. Voeg een paar eetlepels van het kookvocht van de erwten toe.
Vermeng de inhoud van de koekenpan met het in de pan achtergebleven kookvocht van de kikkererwten, onder toevoeging van peper. Voeg de helft van de kikkererwten toe en laat alles nog 30 – 45 minuten zachtjes koken, tot de erwten zo zacht zijn dat ze gemakkelijk fijngemaakt kunnen worden. (Bewaar de rest van de kikkererwten voor een ander gerecht.) Pureer de soep in een groentemolen of een blender. Wilt u een grovere soep, maak de erwten dan fijn met een vork of een pureepers.
Giet de soep terug in de pan, voeg, indien nodig, zout en peper toe en breng hem weer aan de kook. Serveer direct en geef de croûtons er apart bij.
4 - 6 personen
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Kikkererwten werden vroeger gaar gesudderd met een snufje as van verbrand hout (een primitieve vorm van bakpoeder) om ze zacht te maken. Van de overgebleven kikkererwten kan een salade worden gemaakt of ze kunnen, vermengd met fijngesneden rauwe spinazie, in olie worden opgewarmd en als groente geserveerd worden.
500 gram kikkererwten
3 liter koud water (indien nodig meer)
1 snufje bakpoeder
3 liter kokend water
zout
peper
2 eetlepels olijfolie
1 ui, in ringen gesneden
2 preien, schoongemaakt, gehalveerd en in halve ringen gesneden
1 tomaat, ontveld en in 6 partjes gesneden
croûtons, in olie gebakken
Laat de kikkererwten een nacht weken in koud water. Laat ze uitlekken en spoel ze goed af. Doe ze in een grote pan met 3 liter koud water en het bakpoeder, breng alles aan de kook en laat de erwten zonder deksel 1 uur zachtjes koken. Giet ze af.
Doe de kikkererwten terug in de pan en voeg 3 liter kokend water toe, evenals een snufje zout en laat alles nog een uur of langer zachtjes koken, tot de erwten zacht zijn. U kunt de graad van gaarheid controleren door het vliesje van een paar erwten te verwijderen; dit moet makkelijk loslaten. Schep de erwten met een schuimspaan uit de pan.
Verhit, terwijl de erwten op het vuur staan, 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en laat de ui en de prei hierin 10 minuten zachtjes fruiten. Voeg de tomaat toe en laat alles nog 5 minuten pruttelen, tot de groenten beginnen te kleuren. Voeg een paar eetlepels van het kookvocht van de erwten toe.
Vermeng de inhoud van de koekenpan met het in de pan achtergebleven kookvocht van de kikkererwten, onder toevoeging van peper. Voeg de helft van de kikkererwten toe en laat alles nog 30 – 45 minuten zachtjes koken, tot de erwten zo zacht zijn dat ze gemakkelijk fijngemaakt kunnen worden. (Bewaar de rest van de kikkererwten voor een ander gerecht.) Pureer de soep in een groentemolen of een blender. Wilt u een grovere soep, maak de erwten dan fijn met een vork of een pureepers.
Giet de soep terug in de pan, voeg, indien nodig, zout en peper toe en breng hem weer aan de kook. Serveer direct en geef de croûtons er apart bij.
4 - 6 personen
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
La Salade bretonne
LA SALADE BRETONNE (BRETONSE SALADE)
Deze salade kunt u ook serveren bij gegrilleerde lamskarbonade of gebraden lamsbout.
300 gram hete, vers gekookte sperziebonen
300 gram warme, vers gekookte bieten, in plakken gesneden
300 gram veldsla
vinaigrette
1 eetlepel gehakte peterselie
Meng de bonen met de iet en veldsla. Sprenkel er vinaigrette over zoals u met een gewone salade zou doen. Voeg wat fijngehakte peterselie toe.
6 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Les Plats régionaux de France door Austin de Croze, in Salades en koude Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney
Deze salade kunt u ook serveren bij gegrilleerde lamskarbonade of gebraden lamsbout.
300 gram hete, vers gekookte sperziebonen
300 gram warme, vers gekookte bieten, in plakken gesneden
300 gram veldsla
vinaigrette
1 eetlepel gehakte peterselie
Meng de bonen met de iet en veldsla. Sprenkel er vinaigrette over zoals u met een gewone salade zou doen. Voeg wat fijngehakte peterselie toe.
6 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Les Plats régionaux de France door Austin de Croze, in Salades en koude Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney
Panisses (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
PANISSES (KIKKERERWTENCHIPS)
1 liter water
peper
zout
1½ eetlepel olijfolie, en wat olie om mee in te vetten
300 gram meel van kikkererwten
arachideolie om in te frituren
Zet het water op met peper en zout en de olijfolie. Breng het water aan de kook, neem de pan van het vuur en roer er dan het kikkererwtenmeel met een houten spatel door. Blijf roeren tot het mengsel na 5 tot 12 minuten een dikke gladde massa geworden is.
Schep de massa op ingevette schoteltjes. Bevochtig uw handen met koud water en druk alles goed aan. Laat het mengsel 3 tot 4 uur afkoelen.
Stort het kikkererwtenmengsel uit de schoteltjes. Snijd het in schijfjes ter grootte van chips. Verhit de arachideolie in een friteuse of diepe pan, schep de chips in de olie en bak ze tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier, schep ze in een schaal en voeg peper en zout naar smaak toe. Serveer ze als chips bij vleesgerechten.
6 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Provence / Alexandra Doncarli
1 liter water
peper
zout
1½ eetlepel olijfolie, en wat olie om mee in te vetten
300 gram meel van kikkererwten
arachideolie om in te frituren
Zet het water op met peper en zout en de olijfolie. Breng het water aan de kook, neem de pan van het vuur en roer er dan het kikkererwtenmeel met een houten spatel door. Blijf roeren tot het mengsel na 5 tot 12 minuten een dikke gladde massa geworden is.
Schep de massa op ingevette schoteltjes. Bevochtig uw handen met koud water en druk alles goed aan. Laat het mengsel 3 tot 4 uur afkoelen.
Stort het kikkererwtenmengsel uit de schoteltjes. Snijd het in schijfjes ter grootte van chips. Verhit de arachideolie in een friteuse of diepe pan, schep de chips in de olie en bak ze tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier, schep ze in een schaal en voeg peper en zout naar smaak toe. Serveer ze als chips bij vleesgerechten.
6 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Provence / Alexandra Doncarli
Salade de Fèves (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
SALADE DE FÈVES (TUINBONENSALADE)
Het is wel een karweitje om de bonen te doppen en te ontvliezen, maar kleur en smaak van deze salade zijn al die moeite waard. Gebruik zo mogelijk jonge bonen.
3 kilogram tuinbonen in peulen
zout
peper
snufje suiker
500 gram wortels, geschrapt
5 lente-uitjes, alleen het groen
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel azijn
Dop de bonen en zet ze op in een pan met ruim kokend water. Voeg peper, zout en suiker toe en kook ze 30 à 35 minuten; voeg de wortels 10 minuten na het begin van de kooktijd toe.
Giet de groente af. Wip de bonen uit hun vliesje en schep ze in een slakom. Snijd de wortels in kleine blokjes en voeg ze toe. Knip de lente-uitjes met de keukenschaar in fijne ringetjes boven de salade.
Maak in een potje met schroefdeksel een eenvoudige vinaigrette van olie en azijn, voeg peper en zout naar smaak toe en schud alles stevig. Schenk de vinaigrette over de salade en schep hem er snel door. Serveer de salade op kamertemperatuur.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Provence / Alexandra Doncarli
Het is wel een karweitje om de bonen te doppen en te ontvliezen, maar kleur en smaak van deze salade zijn al die moeite waard. Gebruik zo mogelijk jonge bonen.
3 kilogram tuinbonen in peulen
zout
peper
snufje suiker
500 gram wortels, geschrapt
5 lente-uitjes, alleen het groen
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel azijn
Dop de bonen en zet ze op in een pan met ruim kokend water. Voeg peper, zout en suiker toe en kook ze 30 à 35 minuten; voeg de wortels 10 minuten na het begin van de kooktijd toe.
Giet de groente af. Wip de bonen uit hun vliesje en schep ze in een slakom. Snijd de wortels in kleine blokjes en voeg ze toe. Knip de lente-uitjes met de keukenschaar in fijne ringetjes boven de salade.
Maak in een potje met schroefdeksel een eenvoudige vinaigrette van olie en azijn, voeg peper en zout naar smaak toe en schud alles stevig. Schenk de vinaigrette over de salade en schep hem er snel door. Serveer de salade op kamertemperatuur.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Provence / Alexandra Doncarli
Salade de Lentilles (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
SALADE DE LENTILLES (LINZENSALADE)
500 gram linzen
1 teentje knoflook
1 ui
1 bouquet garni (tijm, rozemarijn, peterselie, laurierblad)
8 eetlepels olie
4 eetlepels rode wijnazijn
zout naar smaak
peper uit de molen
2 sjalotten
Zoek de linzen uit, was ze, breng ze over in een pan met licht gezouten koud water.
Laat langzaam aan de kook komen. Voeg de ui, het teentje knoflook en het bouquet garni bij. Laat op een zacht vuur in 20 à 30 minuten gaar worden. Laat de linzen daarna zorgvuldig uitlekken en verwijder de ui, het teentje knoflook en het bouquet garni.
Maak in een slakom de slasaus van de olie, de azijn, peper en zout en voeg er de 2 fijngehakte sjalotten bij.
Roer er de linzen voorzichtig door en dien de salade op.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
500 gram linzen
1 teentje knoflook
1 ui
1 bouquet garni (tijm, rozemarijn, peterselie, laurierblad)
8 eetlepels olie
4 eetlepels rode wijnazijn
zout naar smaak
peper uit de molen
2 sjalotten
Zoek de linzen uit, was ze, breng ze over in een pan met licht gezouten koud water.
Laat langzaam aan de kook komen. Voeg de ui, het teentje knoflook en het bouquet garni bij. Laat op een zacht vuur in 20 à 30 minuten gaar worden. Laat de linzen daarna zorgvuldig uitlekken en verwijder de ui, het teentje knoflook en het bouquet garni.
Maak in een slakom de slasaus van de olie, de azijn, peper en zout en voeg er de 2 fijngehakte sjalotten bij.
Roer er de linzen voorzichtig door en dien de salade op.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
Salade aux Pignons (Castres, Occitanie, Frankrijk)
SALADE AUX PIGNONS (SALADE MET PIJNBOOMPITTEN)
verschillende soorten sla
10 gram pijnboompitten
olijfolie
citroensap
mosterd
zout
versgemalen peper
Rooster de pijnboompitten in een klein beetje olie in een koekenpan tot ze lichtbruin zien. Maak een vinaigrette van 4 delen olie, 1 deel citroensap, een beetje mosterd en zout en peper. Giet deze saus over de sla en schep haar goed om. Strooi de pijnboompitten over de sla.
4 personen
gebied : Castres, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
verschillende soorten sla
10 gram pijnboompitten
olijfolie
citroensap
mosterd
zout
versgemalen peper
Rooster de pijnboompitten in een klein beetje olie in een koekenpan tot ze lichtbruin zien. Maak een vinaigrette van 4 delen olie, 1 deel citroensap, een beetje mosterd en zout en peper. Giet deze saus over de sla en schep haar goed om. Strooi de pijnboompitten over de sla.
4 personen
gebied : Castres, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
Abonneren op:
Posts (Atom)