zondag 31 januari 2016

Salade van rode rijst met zuurbessen, gegrilde groenten & geroosterde amandelen (Perzië)

SALADE VAN RODE RIJST MET ZUURBESSEN, GEGRILDE GROENTEN & GEROOSTERDE AMANDELEN

250 gram rode Camargue-rijst
2 handenvol gedroogde berberis of zuurbessen, of gebruik ongezoete gedroogde zure kersen of cranberries
1 rode ui, gesnipperd
goede olijfolie
versgemalen zwarte peper
zeezout
sap van ½ sinaasappel
2 eetlepels heldere honing
3 eetlepels rode wijnazijn
1 grote courgette, in de lengte in repen van 5 millimeter dik
1 grote aubergine, in plakken van 1 centimeter dik
300 gram geroosterde rode paprika in olie, uitgelekt en in blokjes
2 bosjes platte peterselie (à 20 gram), blaadjes fijngehakt
1 bosje koriander (à 20 gram), blaadjes fijngehakt
100 gram geblancheerde hele amandelen, geroosterd


Kook de rijst zoals aangegeven op de verpakking. Spoel goed af onder koud water en laat uitlekken. Doe de rijst, de zuurbessen en de ui in een grote kom en doe er zo veel olijfolie bij dat de rijst bedekt is. Voeg een flinke snuf zwarte peper en zeezout, het sinaasappelsap, de honing en de azijn toe. Zet apart zodat alle smaken zich kunnen ontwikkelen terwijl je de groenten bereidt. Verhit een grillpan op middelhoog vuur. Bestrijk de repen courgette met olijfolie en gril ze 4 tot 5 minuten tot ze aan beide kanten een grillpatroon krijgen. Leg op een snijplank en zet apart. Bestrijk de aubergine met iets meer olijfolie en gril 8 minuten per kant tot de aubergine zacht en gaar is. Haal uit de pan, leg op een snijplank en zet apart. Snijd de courgette en de aubergine in blokjes. Doe samen met de paprika, de kruiden en de geroosterde amandelen bij de rijst, meng alles goed door elkaar en serveer.

6 - 8 personen

gebied : Perzië
gerechtsoort : salade

bron : Persiana : Recepten uit het Midden-Oosten en verder / Sabrina Ghayour

zaterdag 30 januari 2016

Halwa Ditzmar (Libië)

HALWA DITZMAR (DADELSNOEPJES)

Ruwe olie is de belangrijkste bron van inkomsten voor Libië. Het land staat op de tweede plaats van olieproducerende landen in Afrika, direct na Nigerië. De vroegere koloniale macht in Libië, Italië, importeert de meeste olie, gevolgd door Duitsland, Spanje, Frankrijk en Roemenië. Om de landbouwproductie te vergroten is men bezig met het Grote door Mensen gemaakte Rivierproject (wie zou in vredesnaam zo’n naam hebben verzonnen - Kaddafi zelf misschien?), dat moet zorgen voor irrigatie van de akkers met water van onder de Sahara.

250 g dadels, ontpit en fijngehakt
125 g vijgen, fijngehakt
125 g walnoten, in stukjes gehakt
¼ theelepel anijszaad
¼ theelepel gemalen koriander
2 theelepels heldere honing
evt. wat oranjebloesemwater

Doe de dadels, vijgen en walnoten in een kom en roer alles goed door elkaar. Doe het anijszaad, de koriander, de honing en eventueel enkele druppels oranjebloesemwater erbij en druk het mengsel in een vierkante bakvorm (16 x 16 cm).
Zet de bakvorm in de koelkast of op een koele plaats en snijd de ‘koek’ vervolgens in vierkante stukjes. Deze snoepjes zijn één week houdbaar.

16 stuks

land : Libië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Verandering van Spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige gerechten / Troth Wells

Hilba (Libië)

HILBA (FENEGRIEKPASTA)

‘Allah voorziet iedereen van voedsel, maar de kwaliteit en de soort ervan worden bepaald door wat men verdient’, luidt een Arabisch gezegde. In Libië, dat grotendeels uit woestijn bestaat, klinkt dit nogal wrang - 20 procent van al het voedsel moet worden geïmporteerd. Eetbare gewassen groeien uitsluitend in oases en langs de noordkust. Gerst is het belangrijkste basisvoedsel, samen met dadels. Maar er is ook wat positiefs te melden: alle vruchten en groenten die de bevolking nodig heeft, worden in Libië zelf geproduceerd.
Hilba wordt als dipsaus, als broodbeleg of als koude saus gebruikt - en je hebt er maar weinig van nodig. De fenegriekzaadjes moeten eerst 24 uur in water worden geweekt.

2 theelepels fenegriekzaad, geweekt en uitgelekt
1 - 2 verse chilipepers, van de zaadjes ontdaan
2 eetlepels verse koriander, fijngehakt
2 eetlepels citroensap
3 teentjes knoflook
zout
peper

Doe het uitgelekte fenegriekzaad in een keukenmachine, voeg de rest van de ingrediënten toe en meng alles tot er een gladde puree ontstaat.
Dien de hilba op als voorgerecht met plakjes wortel of met shoarmabrood erbij of gewoon als bijgerecht. Doe de hilba in een schone glazen pot met schroefdeksel en bewaar het in de koelkast.

Voor 1½ dl.

land : Libië
gerechtsoort : saus

bron : Verandering van Spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige gerechten / Troth Wells

Basal Mihshi (Libië)

BASAL MIHSHI (GEVULDE UIEN)

8 witte uien (circa 1,5 kg)
400 g lams- of rundergehakt
4 tenen knoflook
2 eieren
80 g tarwegriesmeel
zout
versgemalen zwarte peper
1 klein blikje gepelde tomaten (240 g uitgelekt gewicht)
2 eetl. olijfolie
2 eetl. tomatenpuree
1 theel. mild paprikapoeder
½ theel. harissa


Pel de uien en snijd de wortelaanzet iets bij zodat ze redelijk kunnen staan en niet uit elkaar vallen. Snijd er kleine dekseltjes af, hol ze voorzichtig uit met een aardappelboortje en zet weg.
Doe het gehakt in een kom. Hak 2 eetlepels van de uiresten fijn (bewaar de rest voor iets anders) en voeg ze aan het vlees toe. Pel de tenen knoflook en pers ze met een knoflookpers boven het gehakt uit. Voeg de eieren, het griesmeel, wat zout en royaal peper toe. Meng zorgvuldig door, vul er de uien mee en leg er de dekseltjes op.
Giet het sap van de tomaten in een kommetje af en prak de tomaten fijn. Verhit de olie in een pan en voeg er de tomaten aan toe. Roer de tomatenpuree met het paprikapoeder, de harissa en zout glad in het tomatensap en schenk het mengsel in de pan.
Laat circa 2 minuten op een matig vuur koken, schik er dan naast elkaar de uien in, dek de pan af en laat de uien in circa 1 uur op een laag vuur gaar stoven. Doe de uien over op een schaal, breng de saus op smaak met zout, schenk over de uien en dien op met wittebrood of rijst.

4 personen

voedingswaarde : 430 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten (plus 1 uur smoren)

land : Libië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De beste recepten uit ‘Koken in de wereld’

Tabbouleh (Soedan)

TABBOULEH

Dit Midden-Oosterse gerecht is ook in Sudan erg populair. U gebruikt hiervoor bulghur, een tarweproduct dat in de reformwinkel verkrijgbaar is.

250 g bulghur
450 g tomaten, ontveld en kleingeneden
sap van 4 limoenen
bosje peterselie, gewassen en fijngehakt
zout naar smaak
peper naar smaak


Laat de bulghur 20 minuten weken in koud water (of 10 minuten in kokendheet water), tot de korrels zacht genoeg zijn om te eten. Laat de bulghur uitlekken in een zeef. Doe de bulghur in een grote schaal. Schep er tomaten, citroensap, peterselie, zout en peper door. Laat voor het serveren door en door koud worden.

Voor 4 personen.

land : Soedan
gerechtsoort : salade

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Ta'amiya (Soedan)

TA’AMIYA (BONENKOEKJES)

Ta’amiya is een gerecht waar haast iedere kok zijn eigen recept voor heeft. Sommigen gebruiken Egyptische tuinbonen (ful masri), anderen kikkererwten. Men kan naar eigen inzicht peterselie, ui, ei of bakpoeder toevoegen. Dit is mijn favoriete recept. Ik kreeg het van een Soedanese vriend.

250 g kikkererwten, een nacht geweekt
2 eetlepels peterselie, fijngehakt
1 kleine ui, fijngehakt
1½ eetlepel gemalen komijn
1½ eetlepel gemalen koriander
1 ei
1½ eetlepel chilipoeder
½ theelepel zout
1 theelepel zwarte peper
5 eetlepels water
frituurolie


Pureer de kikkererwten (eventueel in een keukenmachine). Meng alle overige ingrediënten er zorgvuldig door. Laat het mengsel 20 minuten rusten. Verhit de olie. Schep een eetlepel van het mengsel in uw hand en vorm er een plat koekje van. Laat het voorzichtig in de hete olie glijden, en zorg dat het niet breekt. Frituur het koekje aan beide kanten enkele minuten. Laat het goed uitlekken. Serveer de koekjes warm of koud. Heerlijk bij Shattah.

Voor 24 koekjes

land : Soedan
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Shattah (Soedan)

SHATTAH (PITTIGE CHILIPEPERSAUS)

225 g verse chilipepers, steeltjes verwijderd, met zaad fijngesneden
300 g tomaten, kleingesneden (of uit blik)
sap van 2 citroenen
2 theelepels zout
1 theelepel zwarte peper
1 theelepel gemalen zwarte kardemom
5 eetlepels olie
5 tenen knoflook, fijngehakt


Verhit de olie in een zware pn. Bak de fijngesneden chilipepers enkele minuten. Voeg de overige ingrediënten behalve de knoflook toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat alles sudderen tot een saus. Pureer de saus. Voeg knoflook en indien gewenst nog wat citroensap toe. Breng de saus op smaak.

Voor 4½ dl.

land : Soedan
gerechtsoort : saus

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Salad Aswad (Soedan)

SALAD ASWAD (AUBERGINE MET YOGHURT)

1 middelgrote aubergine, eventueel geschild, in plakken
olie
1½ dl naturelyoghurt
1 theelepel citroensap
1 teen knoflook, uitgeperst of fijngehakt
½ theelepel chilipoeder
zout naar smaak
zwarte peper naar smaak

GARNERING
olijfolie
plakjes tomaat
peterselie of munt


Bestrooi de plakken aubergine met zout en laat het bittere sap in 30 minuten wegtrekken. Spoel ze af en veeg ze droog. Bak ze in de het olie aan beide kanten lichtbruin. Schep ze uit de pan, laat ze uitlekken op keukenpapier en afkoelen. Meng de overige ingrediënten, behalve de garnering. Maak in een schaal lagen yoghurt en plakken aubergine. Eindig met yoghurt. Besprenkel de salade naar smaak met olijfolie, plakjes tomaat en kruiden.

2 personen

land : Soedan
gerechtsoort : salade

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Pindakoekjes (Soedan)

PINDAKOEKJES (SCHUIMPJES UIT SUDAN)

1 eiwit
¼ theelepel zout
150 g suiker
½ theelepel citroenaroma
150 g gebrande, ongezouten pinda’s, grof gehakt


Bekleed een bakplaat met bakpapier en vet dit licht in. Klop het eiwit stijf met zout. Voeg suiker en citroenaroma toe en klop dit erdoor. Vouw de grof gehakte pinda’s erdoor. Schep met een theelepel bergjes van het schuim op de bakplaat. Bak de schuimpjes in een op 175°C voorverwarmde oven in circa 25 minuten goudbruin.

land : Soedan
gerechtsoort : koekjes

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Masaga'a (Soedan)

MASAGA’A (AUBERGINESCHOTEL MET VLEES)

In Soedan groeit de aubergine in het wild. Feestelijke schotels met aubergine, courgette en tomaten zijn hier populair; zoals in vele Afrikaanse recepten worden de groenten gecombineerd met vlees.

3 middelgrote aubergines, geschild, in plakken
2 middelgrote uien, geraspt of fijngehakt
2 theelepels olie
450 g gehakt
5 tenen knoflook, uitgeperst of fijngehakt
4 theelepels tomatenpuree
100 g bloem om de aubergines door te wentelen
5 kleine courgettes, in schijfjes
2 middelgrote tomaten, in plakjes
frituurolie
1½ dl water
zout en peper naar smaak


Spreid de plakken aubergine uit op een dienblad, bestrooi ze met zout en laat zo het bittere sap in 30 minuten wegtrekken. Bak de uitjes kort in 2 theelepels olie. Voeg vlees, zout, peper, knoflook en tomatenpuree toe. Laat dit afgedekt circa 20 minuten sudderen, tot bijna alle vocht verdampt en het vlees mooi bruin is. Spoel de plakken aubergine af en veeg ze droog. Wentel ze door de bloem en frituur ze onder af en toe keren tot ze lichtbruin zijn. Maak in een ovenschaal lagen van het gehaktmengsel, de aubergines en de courgette. Herhaal deze lagen. Schik de tomaten bovenop. Schenk het water erover en plaats de schotel afgedekt 30 minuten in een op 175°C voorverwarmde oven. Serveer hierbij rijst of gekookte aardappelen.

4 personen

land : Soedan
gerechtsoort : vleesgerecht

bron :Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Karkadey (Soedan)

KARKADEY (WILDE-HIBISCUSDRANK)

250 g karkadey (wilde hibiscusbloemen)
5 dl water


Doe de hibiscusbloemen in een kom, voeg het water toe en laat dit een nacht weken. In Zambia maakt met thee van hibiscusbloemen.

land : Soedan
gerechtsoort : drank

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Gebakken lever op z'n Soedanees (Soedan)

GEBAKKEN LEVER OP Z’N SOEDANEES

In dit recept, dat ik kreeg van mijn Soedanese vriendin, wordt behalve tomatenpuree ook kaneel gebruikt.

2 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook, fijngehakt
zout naar smaak
½ theelepel kaneelpoeder
3 theelepels tomatenpuree
500 g kalfslever, in blokjes van ruim 1 cm
2 eetlepels water


Laat de olie heet worden in een koekenpan en bak de knoflook lichtbruin. Voeg het zout, de kaneel en de tomatenpuree toe en laat onder goed roeren 2 minuten koken. Voeg de lever en het water toe en laat koken totdat de lever voldoende gaar is. Serveer warm met witte rijst.

4 personen

land : Soedan
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Ful-Sudani (Soedan)

FUL-SUDANI (PINDAMAKRONEN)

Naast katoen, dadels, sesam, suikerriet en Arabische gom zijn pinda’s een van de hoofdexportartikelen van Soedan. Arabische gom wordt gemaakt van het sap van bepaalde typen acaciabomen en wordt in inkt, bindmiddelen en tabletten verwerkt. Soedan is de grootste leverancier van Arabische gom ter wereld.

125 g ongezouten pinda’s
1 eiwit
snufje zout
150 g suiker
½ theelepel vanille-essence of amandel- of citroenolie


Verwarm de oven voor tot 180°C.
Rooster de pinda’s onder een hete grill - schud ze regelmatig door elkaar om aanbranden te voorkomen. Hak de pinda’s niet al te fijn.
Sla het eiwit stijf met het zout en schep de suiker, vanille-essence en de pinda’s erdoor.
Bekleed een bakplaat met bakpapier of ouwel. Schep, met gebruik van een theelepel, hoopjes van het beslag op het bakpapier en bak de makronen 20 tot 25 minuten, tot ze goudbruin zijn.

Voor 10 - 12 stuks.

land : Soedan
gerechtsoort : gebak

bron : Met liefde bereid : Recepten uit Afrika, Azië en Latijns-Amerika voor de Westerse keuken / Troth Wells

Ful Sudani (Soedan)

FUL SUDANI (BONENSCHOTEL)

225 g gedroogde limabonen, een nacht geweekt
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel citroensap
zout en peper naar smaak

SALADE
2 middelgrote tomaten, kleingesneden
1 ui, fijngehakt
2 hardgekookte eieren, kleingesneden
½ komkommer, kleingesneden
¼ theelepel zout
¼ theelepel peper
chilipoeder
gemalen komijn

Spoel de bonen af. Doe ze in een pan, overgiet ze met water en breng dit aan de kook. Draai het vuur laag en kook ze gaar (maar niet papperig). Giet de bonen af en schep er olie, citroensap, zout en peper door. Prak de bonen enigszins en serveer ze met brood en een salade.
Schep tomaten, uitjes, eieren en komkommer door elkaar in een schaal. Meng in een kommetje zout en specerijen. Schep dit mengsel door de salade.

4 personen

land : Soedan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Foel Sudani (Soedan)

FOEL SUDANI (PINDA KOEKJES)

110 g ongezouten pinda’s
1 eiwit
snufje zout
160 g basterdsuiker
½ theelepel vanille essence


Laat de pinda’s onder de grill bruin worden. Maal ze fijn. Klop de eiwit stijf met het zout. Voeg de suiker toe en blijf kloppen. Voeg vervolgens de pinda’s toe. Leg vetvrij papier op een bakblik en vet het in. Leg kleine bergjes deeg op het papier. Laat ze bij een lage temperatuur (180°C) bakken tot ze goudbruin zijn.

land : Soedan
gerechtsoort : koekjes

bron : ooit uit een kinderkookboek gehaald, maar ik weet niet meer welk

Basbousa (Soedan)

BASBOUSA

Dit gerecht van griesmeel en kokos stamt uit het Midden-Oosten, maar is ook zeer geliefd in Sudan.

SIROOP
275 g suiker (of honing, maar wat minder)
¾ dl water
2 eetlepels citroensap

BASBOUSA
300 g griesmeel
200 g suiker
75 g bloem
1 theelepel bakpoeder
75 g geraspte kokos
125 g boter
1½ dl melk


Doe de ingrediënten voor de siroop in een pan en verwarm alles al roerend tot de suiker is opgelost en de siroop dikker wordt. Laat de siroop afkoelen.
Zeef griesmeel, suiker, bloem en bakpoeder samen. Schep de kokos erdoor. Laat de boter smelten in een pan. Voeg de melk en de droge ingrediënten toe. Roer alles goed. Schenk het mengsel uit in een ingevette bakplaat. Bak de koek 40 minuten in een op 190 ºC voorverwarmde oven. Schenk de siroop erover uit.

land : Sudan
gerechtsoort : gebak

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Auberginepuree à la Zenab (Soedan)

AUBERGINEPUREE À LA ZEINAB

Een jaar lang heb ik mijn vriendin Debbie Mark, die een paar jaar in Soedan heeft gewoond, gesmeekt om recepten uit dat land. Uiteindelijk gaf ze me een recept op een stukje krantenpapier met de datum 17-6-1980. Tussen allerlei aantekeningen over verslagen die allang verschenen zijn en niet te ontcijferen Arabische lettertekens stond een variant van dit recept.

1 kg aubergine
3 theelepels zout, of naar smaak
2 eetlepels olijfolie
½ theelepel korianderpoeder
1 eetlepel vers citroensap
2 eetlepels grove pindakaas
zout en chilivlokken (verkruimelde gedroogde Spaanse peper) naar smaak


Was de aubergines, schil ze en snijd ze in de lengte in plakken van ruim 1 cm. Leg de plakken in een kom en strooi het zout erover. Leg er een bord bovenop, met daarop een paar volle, zware blikken. Laat de aubergines 2 uur staan (daardoor raken de aubergines een deel van hun vocht en bitterheid kwijt). Gooi het vocht weg en dep de aubergine droog met keukenpapier. Laat de olie heet worden in een zware koekenpan en bak de plakken aubergine gedurende 5 minuten in porties; draai ze een keer om. Leg de gebakken aubergine op een schaal. Doe hetzelfde met de rest van de aubergines. Meng de overige ingrediënten en giet deze over de aubergines. Prak de aubergines en serveer ze warm met partjes pitabrood.

4 - 6 personen

land : Soedan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Gestoofde varkensschenkel in ahorn & bier (Canada)

GESTOOFDE VARKENSSCHENKEL IN AHORN & BIER

4 eetlepels olie
2 varkensschenkels à 800 gram
1 theelepel zout
4 kruidnagels
250 milliliter ahornsiroop
250 milliliter ambachtelijk bruin bier


Verwarm de oven voor tot 160°C. Schuif het rooster in het midden. Verhit de olie in een grote gietijzeren braad- of stoofpan (ovenbestendig). Leg de schenkels erin. Braad de schenkels enkele minuten aan alle kanten aan. Bestrooi het vlees met zout.
Stamp of maal de kruidnagels fijn in een vijzel. Schenk de ahornsiroop en het bier in de stoofpan (de schenkels moeten tot ongeveer drie vierde onder staan). Voeg de gemalen kruidnagels toe.
Dek de pan af en zet hem in de oven. Laat het vlees 4 uur garen. Draai de schenkels elk uur om en bedruip ze met het braadvocht.

6 personen

voor- / bereidingstijd : 10 minuten / 4 uur

gebied : Canada
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Recepten uit Canada : Van zoete guilty pleasures tot hoofdgerechten / Frédérique Chartrand

vrijdag 29 januari 2016

Besjbarmak (Kazachstan)

BESJBARMAK (KAZACHSTAANSE VLEES-PASTASCHOTEL)

1½ kilogram lamsvlees
4 liter water
6 zwarte peperkorrels
4 uien

DEEG
2 eieren
200 gram bloem
4 eetlepels water
zout
1 eetlepel peterselie, gehakt
1 eetlepel dille, gehakt

Kook het lamsvlees in het water met de peperkorrels 2 uur op een laag vuur. Snijd het vlees vervolgens in stukken van 5 x 5 centimeter. Bewaar de bouillon. Snijd de uien in ringen en gaar ze in een kopje van de lamsbouillon. Maak een deeg van de eieren, bloem, water en zout. Rol het dun uit en snijd vierkanten van 6 x 6 centimeter. Kook deze gaar in de bouillon. Beleg de deeglapjes met vlees en uien, bestrooi ze elk met een eetlepel dille en peterselie en serveer ze met een kopje bouillon.

4 personen

gebied : Kazachstan
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Rusland : Een reis boordevol smaken en recepten / Barbara Boudon, Ludmilla Suchich

Camarão Grelhado Piri Piri (Mozambique)

CAMARÃO GRELHADO PIRI PIRI (GEGRILDE GARNALEN PIRI PIRI)

Hoewel Kameroen door de Portugezen genoemd werd naar de garnalen die hier ooit in overvloed waren (camarões betekent ‘garnalen’), komt dit gerecht uit Mozambique, dat eveneens bekendstaat om zijn schitterende grote garnalen. Ze krijgen extra pit door een beetje Spaanse peper, die in veel delen van West-Afrika bekendstaat als pili pili of piri piri.
De garnalen moeten voor bereiding minstens 3 uur marineren.

100 g rauwe gamba’s
1 ½ theelepel fijngehakte Spaanse peper (Thaise peper of een andere zeer hete peper), of naar smaak
4 middelgrote teentjes knoflook, grof gehakt
2 eetlepels vers citroensap
1,5 dl arachideolie
zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
kwarten citroen, voor het serveren


Pel de garnalen, verwijder het darmkanaal, maar laat de schaal bij de staart intact. Spoel de garnalen af onder koud water en dep ze droog met keukenpapier. Klop de Spaanse peper, de knoflook, het citroensap en de helft van de arachideolie in een kommetje tot alles goed gemengd is. Voeg geleidelijk de rest van de olie en het zout en de peper toe. Doe de garnalen in een andere grote kom en giet het oliemengsel eroverheen. Zorg dat alle garnalen goed bedekt zijn. Dek de kom af met plasticfolie en zet hem ten minste 3 uur in de koelkast, zodat de garnalen de marinade kunnen opnemen. Roer de garnalen af en toe om.
Laat de grill heet worden. Haal de garnalen uit de marinade en leg ze onder de grill. Laat ze aan elke kant roosteren gedurende 2 minuten, of totdat ze roze zijn. Serveer warm met witte rijst en de kwarten citroen.

4 - 6 personen

land : Mozambique
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

donderdag 28 januari 2016

Piepkuikens in wijnbladeren gevuld met kersen en bulgur (Turkije)

PIEPKUIKENS IN WIJNBLADEREN GEVULD MET KERSEN EN BULGUR

3 eetlepels olijfolie + extra voor de wijnbladeren en de kersen
6 piepkuikens
peper
zout
12 à 18 wijnbladeren, afhankelijk van de grootte, goed gespoeld en drooggedept
200 gram kersen, ontpit (laat de steeltjes eventueel zitten)

VULLING
2 eetlepels olijfolie
1 ui, fijngehakt
6 teentjes knoflook, geperst
2 theelepels kaneel
1 theelepel pimentpoeder
500 gram bulgur
200 gram gedroogde kersen
800 milliliter kippenbouillon
400 gram kersen, ontpit en gehalveerd
een grote handvol muntblaadjes, gescheurd


Maak eerst de vulling. Verhit de olie in een hapjespan en fruit de ui tot hij zacht en goudgeel is. Bak de knoflook en de specerijen een minuut mee. Voeg de bulgur, de gedroogde kersen en de bouillon toe. Breng aan de kook, zet het vuur lager, dek af en laat 15 minuten pruttelen. Voeg de verse kersen en de munt toe en laat afkoelen. Verhit de oven tot 190°C. Verhit de olie voor de piepkuikens in een koekenpan en bak ze rondom goudbruin. Haal ze uit de pan (bewaar het braadvocht in de pan). Laat ze afkoelen, bestrooi ze met peper en zout en vul ze. Bestrijk de wijnbladeren aan beide kanten met een beetje olijfolie, leg er twee of drie rond elk kuiken en bind vast met keukentouw. Leg ze in een braadslee en schep er wat van het braadvocht over. Bestrooi met peper en zout. Bak 25 minuten in de oven. Voeg de hele kersen toe en druppel er olie over. Bak nog eens 20 tot 25 minuten of tot de kuikens helemaal gaar zijn. Dek af met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Zet de kuikens met de gebakken kersen op een schaal op tafel. Geef er de rest van de bulgur, Griekse yoghurt met fijngehakte munt en wat geperste knoflook en een komkommersalade bij.

6 personen

gebied : Turkije
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Gouden kip : 120 recepten voor elke dag en elk moment / Diana Henry

Ahornlolly's (Canada)

AHORNLOLLY’S

500 milliliter ahornsiroop

Schenk een dag van tevoren water in een grote diepvriesschaal of -bak en zet de bak in de vriezer.
Breng in een steelpan met dikke, goed geleidende bodem de ahornsiroop aan de kook op hoog vuur. Laat de siroop 15 minuten koken, tot de siroop begint te karamelliseren en donkerder van kleur wordt. Schenk de hete siroop in stroken over het ijs: maak repen van ongeveer 10 centimeter lang en 2 centimeter breed. Laat de karamel enkele seconden stollen.
Leg een lollystokje op het uiteinde van een van de repen en rol de reep op om het stokje. Maak op dezelfde manier de andere lolly’s. Serveer de lolly’s meteen of bewaar ze zolang in de vriezer.

4 personen

gebied : Canada
gerechtsoort : snoep

bron : Recepten uit Canada : Van zoete guilty pleasures tot hoofdgerechten / Frédérique Chartrand

Salade de Laitue à l'Ananas (Democratische Republiek Congo)

SALADE DE LAITUE À L’ANANAS (KROPSLA-ANANASSALADE)

Al komt ananas oorspronkelijk uit de Nieuwe Wereld, veel ananas komt tegenwoordig uit Afrika, vooral uit Ivoorkust. Daar worden de ananassen die niet naar Europa worden geëxporteerd, gebruikt in allerlei gerechten. Deze salade, heel ongebruikelijk in de West-Afrikaanse keuken, is misschien wel een van de simpelste manieren om ananas te verwerken. Het geheim is een rijpe, zoete ananas en een lekkere, verse, zelfgemaakte mayonaise.

½ verse rijpe ananas
½ krop sla
3 eetlepels mayonaise

Schil de ananas en bewaar het sap. Verwijder het hart en snijd de ananas in kleine stukken. Haal de bladeren van de kropsla, was ze en scheur ze in stukken. Leg de ananas en de sla in een grote glazen slakom. Voeg de mayonaise en 3 theelepels van het bewaarde sap toe en meng de ingrediënten zodat de sla en ananas licht bedekt zijn met het sap. Zet 30 minuten koel weg. Serveer gekoeld.

4 - 6 personen

land : Democratische Republiek Congo
gerechtsoort : salade

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Lepeusjki (Tadzjikistan)

LEPEUSJKI (PLAT BROOD)

240 gram tarwemeel
240 gram maismeel
250 milliliter water
1 kleine ui
1 eetlepel dille, gehakt
1 eetlepel peterselie, gehakt
70 gram reuzel of eventueel boter
½ theelepel zout
½ theelepel rode peper (cayenne)
vet voor de bakvorm


De helft van het tarwe- en maismeel beetje voor beetje met het water vermengen tot een pannenkoekachtig beslag ontstaat. Laat dit 30 minuten rusten.
Ui, dille en peterselie fijnhakken en samen met de rest van het meel, het beslag, de reuzel en de kruiden tot een stevig deeg kneden. Opnieuw 30 minuten laten rusten.
Verwarm de oven voor op 180°C. Het deeg vingerdik uitrollen, in een ingevette pan of ronde bakvorm leggen en in het midden van de oven 20 minuten bakken.

4 personen

gebied : Tadzjikistan
gerechtsoort : brood

bron : Rusland : Een reis boordevol smaken en recepten / Barbara Boudon, Ludmilla Suchich

donderdag 14 januari 2016

Alaska Corba (Servië)

ALASKA CORBA (VISSOEP)

2 kilo kleine vis
1 kilo meerval of andere zoetwatervis
350 gram uien
1 bosje peterselie
2 blaadjes selderij
2 rode paprika’s
1 eetlepel witte peperkorrels
½ laurierblad
2 eierdooiers
2 eetlepels wijnazijn
4 witte boterhammen
20 gram boter


Maak de kleine visjes schoon, was ze en snijd ze in tweeën. Doe ze in een grote pan. Snipper de uien, snijd de groenten klein en doe ze met de kruiden bij de vis. Doe er zoveel water bij dat alles onderstaat. Breng de soep aan de kook en laat hem 20 minuten zachtjes pruttelen. Zeef de soep en breng de bouillon opnieuw aan de kook. Snijd de schoongemaakte meerval in dikke plakken. Doe ze in de bouillon en laat ze in 20 minuten gaar worden. Vermeng in een soepterrine de eierdooiers met de wijnazijn en giet de hete soep er onder voortdurend roeren over. Bak de boterhammen in wat boter bruin, doe er één op ieder bord en giet de soep er overheen.

4 personen

gebied : Servië
gerechtsoort : soep

bron : De Joegoslavische Keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

woensdag 13 januari 2016

Stoofschotel van vis (Ghana)

STOOFSCHOTEL VAN VIS

1 liter water
250 g aubergine, kleingesneden
2 chilipepers, van de zaadjes ontdaan en fijngehakt
2 uien, fijngehakt
250 g oker, fijngehakt
4 tomaten, fijngehakt
700 g meerval of gerookte makreel, ontveld en gefileerd.


Breng een deel van het water aan de kook in een grote pan en kook de aubergines en de chilipepers 10 minuten tot ze zacht zijn. Laat het auberginemengsel goed uitlekken (bewaar het kookvocht), doe het in een kom en stamp het met een aardappelstamper.
Breng het kookvocht weer aan de kook, voeg de uien, oker, tomaten en gefileerde vis toe, zet de warmtebron wat lager en laat het geheel 15 minuten zachtjes doorkoken tot de vis gaar is.
Schep de groenten uit de pan en stamp ze tot puree. Doe deze, samen met de aubergine puree, terug in de pan, roer alles goed door elkaar en laat het geheel doorwarmen in de afgedekte pan.
Dien de gestoofde vis op met fufu, gekookte rijst of aardappelpuree.

Voor 4 personen

land : Ghana
gerechtsoort : visgerecht

bron : Verandering van Spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige gerechten / Troth Wells

Gebakken vis met pikante saus (Louisiana, Verenigde Staten)

GEBAKKEN VIS MET PIKANTE SAUS

1 ei
4 eetlepels olijfolie
wat vers citroensap
½ theelepel gehakte verse dille of peterselie
4 meerval- of kabeljauwfilets, elk 175 gram
50 gram bloem
25 gram boter of margarine
zout
versgemalen zwarte peper
gemengde salade voor het serveren

SAUS
1 eierdooier
2 eetlepels Dijonmosterd
2 eetlepels witte-wijnazijn
2 theelepels paprikapoeder
1,2 deciliter olijfolie of plantaardige olie
2 eetlepels romige mierikswortelsaus
½ theelepel uitgeperste knoflook
50 gram gehakte bleekselderij
2 eetlepels tomatenketchup
½ theelepel versgemalen zwarte peper
½ theelepel zout


Meng in een kom de eierdooier met de mosterd, azijn en het paprikapoeder. Klop er met een garde geleidelijk de olie in een straaltje bij. Klop er wanneer het mengsel dik en glad is de rest van de saus-ingrediënten door. Dek de kom af en zet in de koelkast. Meng in een ondiepe schaal voor de vis het ei met 1 eetlepel olijfolie, wat citroensap, de kruiden en wat zout en peper. Klop tot alles goed gemengd is. Doop beide kanten van de visfilet in het eimengsel en haal dan door de bloem. Schud overtollige bloem af. Verhit de boter of margarine met de rest van de olijfolie in een zware koekenpan. Doe er de visfilets in en bak ze in 8 tot 10 minuten aan beide kanten goudbruin. Schik de gebakken visfilet op een voorverwarmde dienschaal en schep wat saus over elke filet. Geef bij deze gebakken vis een gemengde salade.

4 personen

gebied : Louisiana, Verenigde Staten
gerechtsoort : visgerecht

bron : Cajun : Pikante en kruidige schotels uit Louisiana / Linda Fraser

Vismoten met mosterd-dillesaus (Louisiana, Verenigde Staten)

VISMOTEN MET MOSTERD-DILLESAUS

2 eetlepels melk
4 meerval- of kabeljauwmoten, elk 175 gram
2 eetlepels bloem
2 theelepels mosterdpoeder
50 gram boter
zout
versgemalen zwarte peper
partjes citroen, ter garnering
takjes verse dille, ter garnering

SAUS
2 eetlepels Dijonmosterd
1½ deciliter mayonaise
2 eetlepels gesnipperde verse dille


Meng alle ingrediënten voor de saus in een kom en zet weg tot gebruik.
Doe de melk in een soepbord en leg er de moten vis in. Doe de bloem, het mosterdpoeder en zout en peper in een ander soepbord en schep om.
Verhit de boter in een koekenpan. Keer de vis in de melk en haal dan door het bloemmengsel; schud overtollige bloem af.
Doe de vis in de sissende boter en bak elke kant 2 tot 3 minuten tot de buitenkant knapperig, goudgeel en gaar is en u het visvlees makkelijk met een vork kunt losmaken van de graat. Bak de vis zo nodig in twee porties en houd de eerste portie warm in een lauwe oven.
Garneer de vis met partjes citroen en takjes verse dille en dien onmiddellijk op. Geef er de saus apart bij.

4 personen

gebied : Louisiana, Verenigde Staten
gerechtsoort : visgerecht

bron : Cajun : Pikante en kruidige schotels uit Louisiana / Linda Fraser

zondag 10 januari 2016

Harcsapörkölt (Hongarije)

HARCSAPÖRKÖLT (MEERVALSTOOFSCHOTEL)

1 meerval (1,5 kilogram)
zout
1 grote ui
1 grote tomaat
2 - 3 paprika’s
60 gram vet
1 theelepel paprikapoeder (edelzoet)


Verwijder schubben en ingewanden en maak de vis schoon. Snijd de kop en de staart eraf en breng ze in water aan de kook. Fileer de vis en strooi er op beide kanten wat zout op. Pel de ui en snijd hem in ringetjes. Snijd de tomaat en de ontpitte paprika’s in kleine stukjes. Fruit de uiringen goudgeel, neem de pan van het vuur en strooi de paprikapoeder erover. Voeg tomaat en paprika toe en meng alles goed. Schenk de visbouillon door een zeef erbij en kook het geheel afgedekt op zacht vuur. Voeg zodra de soep dikker wordt de vis toe en kook het geheel op een gelijkmatige temperatuur in 20 minuten gaar. Voeg eventueel meelballetjes of gekookte aardappelen toe.

4 personen

gebied : Hongarije
gerechtsoort : visgerecht

bron : Hongaarse specialiteiten / Anikó Gergely

Kemencés Harcsa (Hongarije)

KEMENCÉS HARCSA (MEERVAL UIT DE OVEN)

800 gram meervalfilet
zout
800 gram aardappelen
40 gram boter
1 grote ui
3 deciliter zure room
½ theelepel paprikapoeder (edelzoet)

Snijd de filet in stukjes en strooi er zout over. Snijd de geschilde aardappelen in zeer dunne plakjes. Vet een vuurvaste schaal in en leg hierin de aardappelschijfjes. Voeg wat zout toe en leg de stukken vis erop. Rasp de ui en meng hem met zure room en paprikapoeder. Verdeel dit over de vis en bak het geheel 40 - 50 minuten in een voorverwarmde oven op 150°C tot de aardappelen gaar zijn.

4 personen

gebied : Hongarije
gerechtsoort : visgerecht

bron : Hongaarse specialiteiten / Anikó Gergely

Meerval met fruitsalsa

MEERVAL MET FRUITSALSA

4 meervalfilets
2 (bloed)sinaasappels
2 citroenen
200 gram aardbeien, in stukjes
1 gedroogd chilipepertje, gehakt
1 eetlepel honing
2 eetlepels witte wijnazijn
1 eetlepel zout

Snijd de schil met het wit van de sinaasappels en de citroenen. Wip de partjes eruit en vang ze met het sap op. Meng de sinaasappel- en citroenpartjes met de aardbeien. Voeg de chilipeper en 1 eetlepel honing toe en marineer de vruchten 1 uur. Breng 1 liter water met de azijn en het zout aan de kook. Voeg de vis toe, dek de pan af en zet de hittebron uit. Laat de vis 20 minuten garen. Serveer de vis lauwwarm met de fruitsalsa.

4 personen

voedingswaarde : 190 kcal p.p.
voorbereidings- / bereidingstijd : 15 / 60 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Lekker Gezond december 2001 / januari 2002

Gepocheerde meervalfilet met kruidige vanilleboter

GEPOCHEERDE MEERVALFILET MET KRUIDIGE VANILLEBOTER

1 sinaasappel
1 vanillestokje
75 gram roomboter
1 eetlepel roze peperbessen
1 visbouillontablet
zout
versgemalen peper
225 gram meervalfilets
6 sprietjes knoflookbieslook


Sinaasappel schoon boenen en met zesteur mooie sliertjes schil eraf raspen. Sinaasappel uitpersen. Vanillestokje opensnijden. In steelpan boter smelten. Sinaasappelschilletjes, vanillestokje en peperbessen toevoegen en 5 minuten zachtjes laten trekken, niet laten koken.
In hapjespan 4 deciliter water met bouillontablet, sinaasappelsap, zout en peper aan de kook brengen. Bouillontablet al roerende oplossen. Meervalfilet in 2 gelijke stukken snijden en in vocht leggen. Op zacht vuur in 6 - 8 minuten tegen de kook aan net gaar laten worden. 2 Borden voorverwarmen.
Vanillestokje uit boter nemen, zaadjes eruit schrapen en door boter roeren. Bieslook erboven in stukjes van 1 centimeter knippen. Zout en peper naar smaak toevoegen.
Meervalfilets met schuimspaan uit vocht nemen, even laten uitlekken en op warme borden leggen. Vanilleboter erover scheppen. Serveren met aardappelpuree en veldsla.

2 personen

voedingswaarde : 420 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Allerhande april 2001

Geroosterde meerval met chili-olie en citroen

GEROOSTERDE MEERVAL MET CHILI-OLIE EN CITROEN

2 takjes peterselie
2 citroenen
225 gram meervalfilets
2 - 3 eetlepels chili-olie
grof gemalen zeezout
versgemalen vierkleurenpeper


Grillpan gloeiend heet laten worden. Peterselie heel fijn hakken. Citroenen schoon boenen en 1½ citroen in 6 dikke plakken snijden. Andere halve citroen uitpersen.
Meervalfilet droogdeppen met keukenpapier, in 2 gelijke stukken snijden en inwrijven met 1 eetlepel citroensap en 1½ eetlepel chili-olie. Plakjes citroen bestrijken met chili-olie. 2 Borden voorverwarmen.
In grillpan meervalfilets in 5 - 7 minuten goudbruin en gaar roosteren, halverwege keren. Meervalfilets op warme borden leggen. Plakjes citroen in grillpan in 1 minuut bruin roosteren.
Rest van chili-olie over vis druppelen. Zout en peper erboven malen en peterselie erover strooien. Plakjes citroen erop leggen. Serveren met gebakken aardappels in de schil en gegrilde tomaten.

2 personen

voedingswaarde : 245 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Allerhande april 2001

Som (Oekraïne)

SOM (MEERVAL VAN DE BARBECUE)

100 milliliter donker bier
50 gram heldere honing
3 eetlepels sojasaus
625 gram meerval, in moten van 5 centimeter dikte gesneden
200 gram sjalotjes, in ringetjes gesneden
50 gram bloem
100 milliliter zonnebloemolie
fijn zeezout
versgemalen zwarte peper
Morkovcha (Koreaanse worteltjes), om erbij te geven


Roer in een schaal het bier, de honing en de sojasaus door elkaar. Leg de moten vis in de schaal. Bedek de schaal met plasticfolie en zet hem een paar uur, of liever nog een hele nacht, in de koelkast.
Schep in een kom de ringetjes sjalot om met bloem, zout en peper.
Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan. Schud het overtollige meel van de sjalotjes. Leg ze in de hete olie en bak ze 5 - 7 minuten, tot ze knapperig zijn. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en leg ze op keukenpapier.
Haal de vis uit de marinade en dep de moten droog met keukenpapier. Bestrijk het rooster van de barbecue royaal met olie. Leg de moten vis op het rooster en gril ze 5 minuten per kant, tot ze gaar zijn. Dien ze op met de knapperige sjalotjes en de morkovcha of een saus van zure room en knoflook.

6 personen

gebied : Oekraïne
gerechtsoort : visgerecht

bron : Mamoesjka : Verrassende en inspirerende recepten uit Oekraïne / Olia Hercules